Qualidade Das Carnes

8/3/2019 Qualidade Das Carnes

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Prof. Carlos EduardoProf. Carlos Eduardo

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Campus ToledoCampus Toledo

Qualidade das carnes

A qualidade de um alimento pode serdefinida a partir das características que

diferenciam um produto de outro edeterminam o grau de aceitabilidade pelo

consumidor.




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Rigor mortis

As transformações que ocorrem após o abate fazema chamada conversão do músculo em carne. O rigor mortis

ou rigidez cadavérica corresponde ao conjunto de reaçõesbioquímicas e estruturais que ocorrem simultaneamente edependem do tratamento dado ao animal antes do abate. Origor mortis ocorre algumas horas após o abate,dependendo do porte do animal e da temperatura doambiente. A carcaça, inicialmente rígida, retoma a maciezdepois de 5 a 20 horas através do rompimento das fibras

musculares e pelo aumento da acidez (redução do pH).




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Rigor mortisO aumento da acidez ocorre pela ação de ácido lático, formado a partirdo glicogênio muscular. O pH do músculo vivo é próximo àneutralidade (cerca de 7), e após o abate pode descer até 5,5 se areserva de glicogênio for normal.

Quando o animal passa fome ou faz exercícios antes do abate, o nívelde glicogênio muscular é menor, diminuindo a formação de ácido láticoe o pH final da carne será maior.

pH abaixo de 6,0 revela carne boa para processamento e consumo;

pH entre 6,0 e 6,2 revela carne para consumo imediato;pH acima de 6,4 indica início de decomposiçaõ da carne;




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BioquBioquí í mica da Conversão demica da Conversão de

M M úúsculo em Carnesculo em Carne

•Abate

•Colapso Circulatório

•Ausência de oxigênio

•Gicólise anaeróbica

•Declínio do pH após a Morte

•Falta de ATP para Relaxamento da Musculatura (rigor

mortis) – endurecimento da carne•Atividade proteolítica (resolução do rigor) – a carnevolta a ficar macia em razão da proteólise das fibrasmusculares pela ação das enzimas proteolíticas;




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Carnes maturadasCarnes maturadas

As carnes passam por um período de maturação enquanto ocorre o chamadorigor mortis, no entanto, estes processo de desestruturação das fibrasmusculares pode ser estimulado e promover a elaboração das chamadas“carnes”

A maturação permite acentuar o sabor e a maciez das carnes, este processoconsiste em manter cortes cárneos em temperaturas próximas à 0 ºC por umperíodo variável de 8 a 12 dias, mantendo a atuação das enzimas naturais queirão promover a proteólise (quebra das fibras musculares) assegurando a maciez

do produto e liberando compostos que fornecer aroma às carnes.

As carnes maturadas apresentam coloração escura, porém, após retiras dasembalagens retornam à coloração vermelha e razão de novamente teremcontato com o oxigênio.




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A qualidade das carnes envolve as

seguintes características:

• Raça e tipo de animal

Diferentes raças produzem carnes com atributosdiferenciados: cor, sabor, odor, textura, maciez esuculência

• As características organolépticas (sensoriais) são muitodiversificadas em cada espécie e determinadas por:tipo, família, idade, sexo, estágio de desenvolvimento,condições fisiológicas, fatores ambientais, período deabate e consumo.




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• Sexo

Hormônio sexuais influenciam na quantidade de gordura eno desenvolvimento muscular, bem como no cheiro esabor das carnes. Fêmeas produzem carnes maismacias que os machos.




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seguintes características:• Idade e maturidade

Animais jovens têm carne mais macia e o grau de

maturidade de um animal é determinante para aqualidade da carne.

A carne de vitela é bastante apreciada em razãode sua maciez. São animais abatidosprecocemente, ao alcançarem entre 120 e140kg. Animais abatidos com aproximadamente20 dias são os chamados vitelos de leite.




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• Manejo

Inclui o local de produção, a alimentação e as condiçõessanitárias – essencial para a qualidade das carnes




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• Posição dos músculos no corpo do animal

Os músculos mais solicitados para a movimentação doanimal são mais rígidos, sendo as partes mais maciasas que executam pouco ou nenhum movimento.




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• Tipos de corte e apresentação comercial

Produtos bem apresentados têm preferência sobreaqueles com má aparência.




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• Higiene e sanidade desde o abate

Tratamento correto dado à carcaça e aos cortes, comhigiene e sanidade em todos os pontos de controle nossistemas de armazenamento, transporte e distribuição.




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Estrutura das Carnes

As carnes são compostas por fibras que formam o tecido muscular, tecidoconjuntivo, adiposo e ossos.

Tecido muscular

(Actina e miosina)

Tecido adiposo

Tecido conjuntivo

(colágeno, elastina e reticulina)

Tecido ósseoCartilagem




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Estrutura muscular




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Composi Composi ç ç ão de Diferentesão de Diferentes

Carnes MagrasCarnes Magras

1,65-62073Ovina14,720-2373,7Frango

1,49-1119-2068-70Suína

14-820-2270-73Bovina

ResíduoMineral

LipídiosProteínaUmidadeEspécies

Composição (%)




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Composi Composi ç ç ão dos Lipão dos Lipí í dios dedios de

Diferentes CarnesDiferentes Carnes

14-2339-5128-33Aves

3-536-4746-64Ovina

3-1843-7039-49Suína0-641-5340-71Bovina

482230Bacalhau

PolinsaturadosMoninsaturadosSaturadosEspécies

Ácidos Graxos(%)




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CarnesCarnes

Carne Vermelha •Bovinos

•Suínos

•Ovinos•Caprinos

Carne Branca•

Frangos•Perus

•Peixes




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Fatores Que Influenciam aFatores Que Influenciam a

Cor nos Produtos C Cor nos Produtos C áárneosrneos•A cor é um dos principais atributos sensoriais das carnes

•Coloração vermelho vivo = Qualidade

•Fatores que influenciam a cor das carnes:

Quantidade de mioglobina

8 mg/gBeef “novo”

18 mg/gBeef “velho”

4 mg/gBezerro

2 mg/gVitelo

Conteúdo demioglobina

Idade




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Cor nos Produtos C Cor nos Produtos C áárneosrneos•A cor é um dos principais atributos sensoriais das carnes

•Coloração vermelho vivo = Qualidade

•Fatores que influenciam a cor das carnes:

Quantidade de mioglobina

8 mg/gBeef “novo”

18 mg/gBeef “velho”

4 mg/gBezerro

2 mg/gVitelo

Conteúdo demioglobina

Idade




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Fatores que Influenciam aFatores que Influenciam aCor das CarnesCor das Carnes

Espécie Cor Conteúdo deMioglobina

Porco Pink 2 mg/g

Carneiro Vermelhoclaro

6 mg/g

BovinoVermelho

cereja8 mg/g

•Espécies diferentes




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Fatores que Influenciam aFatores que Influenciam a

Cor das CarnesCor das Carnes

Type of muscle

Name Myoglobincontent

Locomotor Extensor carpi

radialis12 mg/g

Suporte Longissimus dorsi 6 mg/g

•Tipos de músculo




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Cor nos Produtos C Cor nos Produtos C áárneosrneos




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Fatores que Influenciam aFatores que Influenciam a

Cor das CarnesCor das Carnes

Ferro Ligante Cor Nome

Fe++ Ferroso(covalente)

:H2O Cereja Miglobina reduzida

:O2 Vermelho Oximioglobina

:NO Vermelhocurado

Nitrosomioglobina

:CO Vermelho Carboximioglobina

Fe+++ Ferrico (iônico) -CN VermelhoCianometamioglobi

na

-OH Marrom Metamioglobina

-SH Verde Sulfomioglobina

-H2O2 Verde Colemioglobina




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Ciclo da Cor nas CarnesCiclo da Cor nas Carnes




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PROCESSAMENTOCARNE SUÍNA




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CARNE SUÍNA




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Granja




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Escaldagem e Depilação




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Retirada de Pêlos




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FLAMBAGEM




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EVISCERAÇÃO




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INSPEÇÃO E PESAGEM




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RESFRIAMENTO




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Rendimento da carcaça suína

0,19 %Rabo4,48%Costela

10,86 %Gordura0,82%Filézinho

10,50 %Ossos6,11%Lombo

2,0 %Pés3,52%Copa

10,96 %Retalhos9,13%Paleta

16,59 %Pernil51,5 kgPeso dacarcaça




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Rendimento da carcaça bovina

120 kg2 x 60 kgTraseiro440 kg

(94%)

468kg

(100%) 95 kg2 x 47,5 kgDianteiro

TotalPesoQuartosBoi na

entradado

frigorífico

Boi na

fazenda

Peso do boi antes e após o abate




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Abate de Aves Abate de Aves

•

Recepção•Espera

•Abate

•Escaldagem

•Depenagem

•Evisceração

•Gotejamento

•Desossa

•Resfriamento

•Congelamento

•Graxaria•Carne Mecanicamente Separada

Fluxograma de Produção




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Ganchos para pendurar as

aves

Insensibilizador




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Escaldagem

Sangria




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Posição dos cortes

http://www.guapore.com/cortes-boi.htm

http://www.guapore.com/cortes-boi.htm





Rendimento da Carcaça de Frango

Frango inteiro = (carcaça com miúdos, pés, pescoço e cabeça) = 2,4 Kg(aprox)

Carcaça = s/miúdos e com peso abaixo de 2,0 kg)

Carcaça griller = carcaça sem miúdos

Frango broiler = inteiro com miúdos

Galeto inteiro = 800 gr





Carne: características e

conservação• Características

• Elevado valor nutricional

• Alta atividade de água• pH favorável ao crescimento de

microrganismos

Redução da atividade de água = aumento da vida útil

Procedimentos para preservação das carnes =

secagem, salga e fermentação





ColoraColoraç ç ão dos Produtosão dos Produtos

C C áárneos Curadosrneos Curados• O processo de Cura = tratamento das

carnes com sal, nitrito e temperos

objetivando a preservação do produto,desenvolvimento e fixação de cor,sabor, aromas e melhoria derendimento (Judge et al., 1989).





Nitrito•

Conservante• Confere cor e sabor

• Ligação com a mioglobina

• Formação de nitrosaminas

• Antioxidante

• Mecanismos propostos:

- Formação de complexos com pigmento

heme- Quelante de metais

- Estabilização de lipídios de membranas





Produtos C Produtos C áárneosrneos

FermentadosFermentadosCulturas iniciadoras

Culturas comercializadas constam de mais de ummicrorganismo, onde cada um desempenha ações definidas:Lactobacillus e pediococcus = acidificantes (produzem ácidolático a partir de açucares).

A acidez confere:Impede o desenvolvimento de bactérias indesejáveisMelhora a coloraçãoAcelera a desidrataçãoSabor ácido característico





Produtos C Produtos C áárneosrneos

FermentadosFermentados

Culturas Starter

Micrococcus e staphylococcus = coloração,sabor e aroma.Aumento da disponibilidade de NitritoSabor e aromaEnzimas proteolíticas e lipolíticas





Produtos Curados deProdutos Curados de

Massa FinaMassa Fina

• Produtos curados que caracterizam-se pelo elevadograu de divisão dos seus constituintes

• Emulsão O/A

• Proteínas miofibrilares (actina e miosina) + extraídascom sal e gelo.

•Cozimento

–aquecimento gradual de 60ºC até 80ºC

• O interior do embutido deve atingir uma temperaturade 73ºC

Cura –

Emulsão –

Embutimento - Cozimento

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