Cor em carnes

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    24-Jul-2015
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    Food

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  • Pigmentos responsveis pela cor vermelha da carne: a hemoglobina, as enzimas citocrmicas e a mioglobina.

    conceito

  • introduoA cor da carne varia de acordo com as diferentes espcies: a carne de vaca mais vermelha do que de porco, que, por sua vez, mais vermelha do que a de peru. Esta variao devido a diferenas no contedo muscular de mioglobina

  • funesA habilidade de mamferos como focas e baleias de permanecerem embaixo dgua por longos perodos sem respirar por mais de uma hora tem relao direta com a capacidade de protenas como a mioglobina de armazenar e transportar oxignio no sangue.

  • Fibras vermelhasAs fibras vermelhas precisam de muito oxignio para funcionar e, portanto, tm um grande contedo de mioglobina.

    Funcionam sob condies onde haja oxignio suficiente para a respirao celular

  • Fibras brancasAs fibras brancas, pelo contrrio, funcionam sem utilizar o oxignio e recebem a sua energia pela converso de glicose em cido lcteo. Contm quase nenhuma mioglobina. Os micitos brancos so apenas eficientes por curtos perodos de tempo(minutos), j que dependem apenas das reservas de glicose do msculo

  • Estrutura e capacidade de ligao da mioglobinaO tomo ferro tem 6 ligaes coordenadas, capazes de aceitar 6 pares de eltrons. Quatro pares de eltrons vm do anel porfirnico; um par provm do nitrognio do resduo de histidina da globina e a sexta ligao est disponvel para complexar com um ligante e receber um par de eltrons, determinando a cor do complexo

  • A mioglobina reduzida a forma nativa do pigmento, na qual o ferro est no estado ferroso (Fe2+).

    A metamioglobina a forma oxidada: ferro se apresenta na forma frrica (Fe3+) e ligado a uma molcula de gua

    A oximioglobina a forma oxigenada da mioglobina reduzida,com o oxignio ligado ao tomo de ferro

  • mioglobina reduzida (Mb), de colorao vermelho prpura mioglobina oxigenada ou oximioglobina (O2Mb), de colorao vermelho brilhante mioglobina oxidada ou metamioglobina (MetMb), de colorao marrom

  • Variao da mioglobinaA concentrao de mioglobina pode variar conforme:Espcie- maior [ ] em bovinos e ovinosIdade quanto mais velho maior [ ]Localizao do msculoSexo- maior [ ] em machosNivel nutricional- proporcional a [ ] de ferro

  • concentrao do mioglobina no msculo

  • Outros pigmentos encontrados na carne fresca Pigmento verde sulfomioglobina: Combinao da mioglobina com cido sulfdrico (H2S) de origem bacteriana.

  • Carotenidesencontram-se armazenados em outros rgos e tecidos. As maiores concentraes so encontradas no fgado, mas os carotenides tambm podem ser depositados no tecido adiposo.

  • Alm de alteraes por fatores bioqumicos e fisiolgicos (carne fresca) cor do msculo tambm alterada por fatores fsicos e qumicos: processos tecnolgicos ou preparao domstica