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Técnica DietéticaProfª Ana Maria Gonçalves, Msc.

NutricionistaAula 5

CARNES

I. Definição.

• É todo músculo estriado que recobre o esqueleto e órgão dos animais. Carne compreende tecido muscular adiposo e conjuntivo, de cor e consistência característica.

• Incluímos na designação carne toda parte comível de animal comível, seja doméstico ou selvagem: ave, mamífero, peixe, molusco, crustáceo entre outros.

PROTEÍNAS

• CONCEITO:As proteínas, do grego protídeos (primordial importância). São polímeros de alto peso molecular, constituídos de aminoácidos ligados entre si.Pertencem a classe dos peptídeos (formados por aminoácidos ligados entre si através de ligações peptídicas) –

Emil Fisher.

II Valor nutricional.

• Água – 70% - 75%.

• Proteínas- 20 % (aproximadamente 20g de 100g)

Solúvel – BioalbuminaHemoglobulina – coloração vermelha (sangue)Mioalbumina – coloração vermelha (músculos)SeroalbuminaSeroglobulina

Insolúvel – miosinamiosteínaoseína

• Escleroproteína – ColágenoElastina

• Glicídio – X

Glicogênio – Vivo armazenamento no fígado

Abate – glicogênio – converte-se –ácido lático

• Lipídio - 5% - 10% (aproximadamente 5g –10g de 100g)

Quanto maior a quantidade de lipídio mais macia e mais calórica.

Micronutrientes.

• Minerais – CobreFerroFósforoSódioPotássioEnxofre

• Vitaminas – Complexo B.Vitamina C (diminuição na cocção).

• Substancias extrativas – sabor característico.• Nitrogenada – purinas/ creatinina (paladar).• Não nitrogenadas – ácido lático.

III. Estrutura da Carne.

• A carne magra é constituída por fibras microscópicas que se reúnem em feixes ligados entre si por tecido conectivo, que pode ser interfascicular e perifascicular. Sendo estes : Tecido muscular, tecido conjuntivo e tecido adiposo.

• Encontra-se também no interior da carne tecido vascular e fibras nervosas que, junto com o “grão” (constituído pelo grupamento de fibras mais ou menos desenvolvidas que, seccionadas em corte transversal, dão a impressão de grão), determina a consistência da carne. O exercício muscular torna as fibras rijas; portanto, os músculos das asas de aves e as patas dianteiras de bois são menos macios, enquanto o lombo (filé mignon) é o corte mais tenro. ( actina e miosina)

IV. Componentes Químicos de cada tecido.

1. Tecido muscular.• Está constituído de fibras musculares que contêm pigmentos,

sais inorgânicos, substâncias extrativas, glicogênio, proteínas ( actina e miosina – temperaturas alta coagulam) etc.

• Existe dois pigmentos responsáveis pela coloração da carne: a mioglobulina dos músculos e a hemoglobulina do sangue. Ambos comportam-se de maneira parecida sob ação do oxigênio e do calor. Em presença do oxigênio a hemoglobulina forma a oxiemoglobina, de cor vermelha-brilhante. Quando aquecida a mais de 64°C decompõe-se a hemoglobulina dando hematina, substancia de cor marrom. Portanto a mudança de cor da carne, quando submetida ao calor, de vermelho para pardo e marrom, indica cocção.

2. Tecido Conjuntivo.

• Representa nos tecidos animais o mesmo que a celulose nos tecidos vegetais, isto é, função se sustentação. Os tendões são de cor esbranquiçada e consistência rija - colágeno; os ligamentos maior elasticidade são amarelados – elastina.

• O colágeno e a elastina são insolúveis na água fria; submetidos ao calor seco dessecam-se e endurecem. Submetido por tempo prolongado á cocção por calor úmido, o tecido tendinoso aumenta de volume, amolece, e hidrolisa-se o colágeno, transformando-se em gelatina.

3. Tecido Adiposo.

• Constituído fundamentalmente de gorduras (75 a 90%), cuja cor e consistência variam de um animal para outro segundo seja a localização em tecido subcutâneo ou acolchoando vísceras (sebo).

• Os lipídios encontrados nos tecidos adiposo fundem-se, com maior ou menor facilidade, quando atingi ao redor de 50°C, muito antes de coagular-se a proteína. A gordura liquefaz-se, produzindo o “goteio”.

• Quanto mais altas a temperatura a que é submetida a carne, maior a perda de gordura que passa para o molho (meio de cocção).

• As carnes que possuem gordura intrafascicular “marmoreio” são mais macias, pois a gordura impede que o tecido muscular se resseque durante os processos de cocção, por exemplo, a carne de porco.

V. Qualidade da Carne.

• Todas as carnes têm um teor semelhante de purinas; divergem sim no teor de gordura (colesterol) e na natureza das fibras magras e tenras – carnes de frango, rã, pombo, pescadinha, vitela, coelho etc. são de fácil digestão, principalmente quando se originam de animais novos. As víceras têm maior concentração de purinas e colesterol.

• A palavra maturar é sinônimo de amadurecer. A carne fresca é embalada a vácuo e logo armazenada em uma câmara frigorífica à temperatura constante de -1 a 0 graus Cº, por um período de 20 a 30 dias aproximadamente.

• O estado de maturação influi sobre a consistência da carne.

• O glicogênio encontrado nos músculos continua desdobrando-se mesmo depois de abatido o animal, pois nem todos tecidos morrem ao mesmo tempo. O processo de maturação vai prosseguindo, devendo as carnes ser mantidas em ambientes higiênicos e adequados por algumas horas.

Carne Maturada

Isso faz com que algumas enzimas da própria carne agirem "quebrando" as fibras. Durante o processo de maturação da carne, ocorre a transformação do glicogênio em ácido láctico, tornando-a mais macia e suculenta. Note que não há nenhum aditivo químico em todo o processo.

Após a morte do animal, ocorrem algumas mudanças bioquímicas e biofísicas como, alterações na homeostase, na circulação sanguínea, no aporte de oxigênio e na temperatura do músculo. Como conseqüênciadessas alterações, ocorre um declínio do pH, do ATP muscular e um aumento na dureza do músculo. Esse fenômeno, conhecido como rigor mortis, ocorre devido à formação de ligações permanentes entre os filamentos de actina e miosina. Durante o acondicionamento da carne sob temperaturas de refrigeração, processo conhecido como maturação, a rigidez causada pelo rigor mortis começa a diminuir.

• A carne pode ser adquirida fresca ou depois de ter sido congelada. Durante a congelação se produz uma precipitação e desidratação das proteínas, que perdem o turgor e capacidade de embebição, verdadeira desnaturação das proteínas.

• Um processo muito comum de amaciamento da carne é colocar de véspera, em vinha d’alhos, que constitui o pré-preparo de amaciamento em temperos diversos adicionados ao vinagre ou ao vinho.

VI. Tipos de carnes.

• Vermelha - * [ ] bases purínicas

=(s) em todos os tipos.

• Branca - Tecido conjuntivo.Tecido adiposo.

• Principais Características da Carne Vermelha –

• A cor normal é vermelho-vivo;

• odor, próprio.

• Quando arroxeadas, acinzentadas e

esverdeadas, descongeladas ou não, com odor forte e desagradável, não devem ser usadas na alimentação.

Assar, Grelhar

Cozinhar

Assar, Grelhar, Estufar

CARNE BOVINA

APLICAÇÕES

CARNE BOVINA

Quarto Dianteiro.

• Pescoço: é um dos cortes com mais gordura;• Acém: corte do lombo do boi, considerada dura e

gordurosa;• Peito: constituído de músculos e fibras duras;• Braço, Pá ou Patela: corte formado por músculos, com

muitos nervos e gorduras;• Músculo: corte formado por músculos, de consistência

mais rija;• Cupim: corte bastante gorduroso;• Tutano: é uma substância rosada, mole e gordurosa que

se encontra dentro dos ossos longos.

Quarto Traseiro.

• Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas, é a parede da carne que forra o abdome;

• Ponta da agulha: é a parte constituída pelas ultimas costelas, com músculos duros e fibras grossas e compridas;

• Filé Mignon: corte macio localizado ao longo do dorso do animal.

Ponta do Contrafilé.

• Contrafilé ou filé do lombo: Carne macia, de forma redonda, fica ao longo da parte externa da coluna vertebral;

• Capa de filé: tem textura desigual e muitos nervos;• Alcatra: forma alongada e fibras semelhantes ao coxão mole;• Patinho: parte menos macia que alcatra, indicada para assados e

cozidos;• Coxão mole ou Chã de dentro: músculo do interior da perna,

arredondado, com fibras curtas e consistência macia;• Coxão duro ou Chã de fora: músculo grande, um pouco fibroso;• Lagarto: parte da coxa do boi, fibras longas;• Aba de filé: corte menos macio que o filé mignon;• Maminha de alcatra: corte macio;• Picanha: macia, usada em churrasco;• Filé de costela : em geral, é utilizada no preparo de ensopados.

VIII. Pré-preparo.

1. Limpar.

2. Retirar excessos.

3. Cortar – seccionar a carne.

4. Amaciar – vinha d’alho – condimentos (ácido – facilitar hidrólise).

5. Temperar.

IX Cocção da Carne

a) Objetivo: é destruir germes patogênicos, coagular as proteínas, abrandar o tecido conjuntivo e desenvolver um sabor agradável para torná-la apetecível.

b) Fatores que influem no tempo de cocção:• Calor seco ou úmido – Seco: redução, Úmido = + gelatinização.• Temperatura de cocção• Tamanho do corte• Temperatura da carne no inicio da cocção• Composição• Grau de maturação• Grau de cocção desejado

Grau de Cocção:

• 65-70°C – ao ponto (perda de 16,8% por “goteio” e evaporação).

• 70-80°C – bem passada (perda de 18,6%).

• 80-90ºC – muito bem passada (perda de 22,3%).

X. Carnes desidratadas.

• As carnes desidratadas ocupam apenas 1/10 do espaço das carnes frescas e contém quatro vezes concentração de proteínas, porem é de difícil digestão e não e aceita com a mesma facilidade, exceto em algumas regiões do nordeste brasileiro. Como exemplo carne seca de gado, bacalhau e pirarucu. Tais alimentos necessitam permanecer em remolho para reidratar-se, o que perdem parte de suas substancias.

Industrialização de Carne Seca e Charque

• A salga e a desidratação, seguida ou não da defumação, foram e ainda são as formas mais primitivas de conservação da carne.

• Difundida como uma variável do charque, a carne seca ficou oficialmente conhecida como "carne bovina salgada curada seca".

• O processo tecnológico básico é o mesmo docharque, a diferença

está na adição de nitrito do sódio ou de potássio à salmoura e no teor de

umidade, que é significa-tivamente maior.

Industrialização de Carne Seca e Charque

• A carne bovina salgada dessecada (charque) é o resultado da salga forte de manta de carne desossada, seguida de sua exposição ao sol até atingir o ponto de dessecação que permita a conservação do produto em condições ambientais (normalmente por até 90 dias), permitindo sua comercialização em mercados distantes da sua fonte de produção.

• É um processo, que além de inibir o crescimento de bactérias, preserva o produto de ações prejudiciais induzidas pelo excesso de umidade; reduz custos de embalagem armazenagem e transporte (já que não necessita ser mantido sob refrigeração); proporciona conveniência e ganho de tempo ao consumidor; etc.

Carne Seca, Carne de Sol e Charque. Qual a Diferença?

• A diferença reside basicamente na técnica de preparo.

• Todas são feitas com carne bovina.

Carne de sol: depois de cortada, é ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem ventilados.

• Exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol só é possível nas regiões semi-áridas do Nordeste.

• A secagem é rápida, formando uma espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida e macia.

• Dos três tipos de carne desidratada, é a que cozinha com maior rapidez.

Carne Seca, Carne de Sol e Charque. Qual a Diferença?

Carne seca: também conhecida como carne-de-vento, carne-do-sertão, carne-do-Ceará, carne-do-Sul, ou jabá.

• É esfregada com mais sal e empilhada em lugares secos.

• As "mantas" de carne são constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação.

• Em seguida elas são estendidas em varais, ao sol, até completar a desidratação.

Charque: é preparado de modo similar ao da carne seca. • O diferencial está na maior quantidade de sal e de exposição ao sol

ao qual o charque é submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade.

Industrialização de Carne Seca e Charque

Fluxo de Fabricação do Charque

Pilha de volta

Ressalga

Lavagem

Secagem

Tombagem

EmbalagemRecebimento e

estocagem

Câmara fria

Desossa

Manteação

Salga úmida

Salga seca

Industrialização de Carne Seca e Charque

Fluxo de Fabricação da Carne Seca

Embalagem

Matéria-prima

Manteação

Salga

Escorrimento da Salmoura

Lavagem

Secagem

XI. Vísceras ou Miúdos.

• Órgãos internos dos animais de cor vermelha-escuro, utilizados na alimentação humana.

São eles:• Fígado• Coração• Rins• Língua• Dobradinha• MiolosDesvantagens: Deterioração rápida.Vantagens: Alto valor nutritivo = proteínascarne.• Vitaminas e minerais em alto percentual.• Valor econômico mais baixo.

1) Fígado.

• Valor nutritivo – Proteína = carneLipídios - 6x carne menor %Vitaminas A e complexo BMaior percentual de ferro

• Normalmente e considerado miúdo = ave e víscera = boi/ porco ou vitela (mais macio).

2) Língua – Vitela, boi e porco.

• Valor nutritivo – proteína = carne% fósforoMaior % cálcioFerroVitaminas do complexo BMaior % lipídio

3) Dobradinha.

• Estomago do boi (bucho/ tripa).• È lisa na parte externa e internamente tem a

aparência de favos de mel.• Coloração branca acinzentada e odor

característico.

4) Coração – Boi/ porco/ vitela.

• Valor nutritivo – proteína = carne• Maior % sais minerais – Cálcio, ferro e fósforo.• Maior % lipídios• Coloração vermelha escura com manchas esbranquiçadas, baixos

custos mais não e muito apreciado.

4)Rabo – Rabada.

• É o prolongamento externo da coluna vertebral do boi, formado por vários ossos cobertos de carne e bastante gordura. Têm o peso aproximadamente 2Kg, coloração rosada/acinzentada e odor característico.

Cortes de Carnes

Carne de Traseiro (1ª)

Carne de Dianteiro (2ª)

Filé Mignon

Filé Mignon

• Muito Macia;

• Sem sabor acentuado;

• Ideal para fritar (todas variantes)

• “Strogonoff”

• Perde água facilmente (fritar rápido!)

• Tem cordão do filé mignon

Principais Cortes do Filet Mignon:

Contra Filet

Contra Filet

• Menos macia que Filet Mignon;

• Tem camada de gordura;

• Ideal para fritar;

• Pode churrasquear (não ideal);

• Preferir sempre peças gordas (gordura branca).

Noix (Entrecôte)

Noix (Entrecôte)

• Bife Ancho Argentino;

• É um corte novo no Brasil;

• Muito macio e saboroso;

• Pouca gordura externa;

• Ideal para grelha (churrasco);

• Bom para fritar (grosso)

• Perde água com facilidade.

Alcatra Completa

Miolo Alcatra

Miolo Alcatra

• Muito macia, saborosa;

• Ideal para fritar;

• Grandes bifes sem gordura (milanesa);

• Se possuir capa de gordura, ótima para churrasco;

• Ideal para espetinho (cubos);

• Pode substituir Filet mignon em “strogonof”

Maminha

Maminha

• Média maciez;

• Ideal para assar inteira em forno;

• Churrasquear se a proteger com papel de alumínio ou celofane;

Picanha

Picanha

• Média maciez;

• Uma boa picanha: máximo 1,5 kg;

• Sempre escolher gorda com gordura branca;

• Sem gordura: Animal velho ou doente;

• Melhor carne para churrasco ou chapa;

• Sabor inconfundível;

• Servir “ao ponto” (bem passada pode ficar dura);

• Somente com sal (valoriza o sabor).

Coxão Mole

Coxão Mole

• Macio, sem sabor acentuado;

• Ideal para bifes (milanesa);

• Grandes bifes sem gordura,

• Horrível para churrasquear ( sem gordura, sem gosto);

• Pode fazer carne moída.

Coxão Duro

Coxão Duro

• Pouca maciez;

• Muito saboroso;

• É gordo, produz grandes bifes;

• Ideal para carne de panela e bife enrolado;

• Uma “sola” se fritar !

• Nunca churrasquear !

Capa de filet

Capa de filet

• Pouca maciez;

• Ideal para carne de panela em cubos;

• Muito saborosa;

• Bom preço;

• Pode-se churrasquear envolto em celofane ou alumínio.

Lagarto

Lagarto

• Pouco macio;

• Ideal para panela;

• Recheado e fatiado, servido frio;

• É a peça utilizada para “carpaccio”;

• Nunca churrasquear ou fritar.

Patinho

Patinho

• Média maciez;

• Ideal para bifes magros (milanesa);

• Pode moer (carne moída de 1ª);

• Grandes bifes com nervuras pequenas;

• Nunca assar ou churrasquear.

Músculo Traseiro

Músculo Traseiro

• Como outros “músculos”, ideal para panela;

• Caldo gelatinoso, rico;

• Bom para carne moída;

• Pobre em água, rico em nutrientes!

Fraldinha

Fraldinha

• Fibras longas com média maciez,

• Bom para churrasco em grandes pedaços;

• Pode ser feito em panela;

• Sabor acentuado e característico.

Peixinho

Peixinho

• Carne com média maciez;

• Ideal para picadinhos e panela;

• Ótima para moer;

• Nenhuma gordura;

• Nunca churrasco;

• Nunca fritar.

Pescoço

Pescoço

• É carne de primeira! A primeira que entra para o abate!!!

• Pouca maciez;

• Rica em nutrientes;

• Ideal para panela (carne louca)

• Retirando a gordura, boa para moer.

Acém

Acém

• Carne com pouca maciez

• Muito utilizada para carne moída;

• Pode ser utilizada para panela (carne louca);

• Também utilizada em picadinhos;

• Pouca gordura.

Ponta de Peito

Ponta de Peito

• É uma parte desossada da costela;

• Muito saborosa por sua proximidade aos ossos;

• Ideal para churrasco (assar lentamente envolto no celofane);

• Pode ser utilizada para assar em forno ou panela!

• Bom preço.

Cupim

• Carne com pouca maciez, entremeada de gordura;

• É utilizada para churrasquear (lentamente, envolta em celofane);

• Pode ser cozida na pressão e após isso, assada no forno;

• Sabor característico e acentuado

OBRIGADO