1 Aula Carnes

Tecnologia de Carnes e Derivados

Curso: Engenharia de Alimentos

Profª. Msc. Maria Rita Alaniz Porto

Ministério da Educação

Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Campus Campo Mourão

Tecnologia de Carnes

O que carne lembra vocês???


Como vocês gostam da carne


EMENTA

• Estrutura microscópica do tecido muscular

• Fenômenos bioquímicos post-mortem

• Refrigeração e congelamento

• Manejo pré-abate de suínos, bovinos, pescados e aves

• Qualidade da matéria-prima

• Ingredientes não-cárneos

• Industrialização de embutidos (massas finas e grossas)

• Industrialização de produtos cárneos curados (fermentados e não-

fermentados)

• Tecnologia e processamento de empanados


• Duas provas escritas

14/05/2012

02/07/2012

• Seminário (APS)

- Aditivos e ingredientes não cárneos:

• Relatório das aulas práticas (APS)

AVALIAÇÃO

Composição Química da Carne

Aula de Hoje


O que vocês acham que pode influenciar na composição química da carne


Fatores que Influenciam na composição da carne

Espécie

Raça

Sexo

Idade

Nutrição

Localização anatômica

Treinamento e exercício


Água

Componente mais abundante

Presente principalmente no músculo magro

Contribuem para as características:

frescor,

suculência,

cor

e sabor.

Relação água-proteína

Proteínas

São estruturas constituídas de diferentes combinações de 20 aas

Fornecem os aas essenciais para os humanos;

Apresentam alto valor biológico:

100g de carne bovina cozida fornecem 50% das necessidades de proteínas de

um adulto (60kg)

Contribuem para características de maciez e suculência devida a

capacidadede retenção de água (CRA)

Proteínas

Ligações Peptídicas

Proteínas

Organização Estrutural

Proteínas

Desnaturação

Proteínas na Carne

Classificação das Proteínas

Sarcoplasmáticas (30 a 35%) enzimas e mioglobina

Miofibrilares (65 a 75%) miosina e actina

Insolúveis ou de Estroma (1 a 5%) colágeno, elastina, reticulina

Mioglobina

proteína formada por uma cadeia polipetídica, denominada globina e por

um grupo heme que apresenta um átomo de ferro na posição central.

Proteínas Sarcoplasmáticas

Teor de mioglobina: Peito de frango < 1,0mg/g Bovino ≈ 10mg/g

Proteínas na Carne

Enzimas

São proteínas conhecidas como catalisadores biológicos

Reação enzimática: E + S ↔ ES ↔ E + P

Proteínas na Carne

Fatores que alteram as reações enzimáticas:

pH

temperatura

concentração do substrato

concentração de enzima

presença de inibidores

Proteínas na Carne - Enzimas

Sistemas proteolíticos

• são constituídos de enzimas proteases que atuam sobre às

proteínas miofibrilares promovendo o amaciamento da carne:

Proteínas na Carne - Enzimas

Calpaínas-Calpastatinas

Catepsina-Cistatina

Proteossoma

Miosina e Actina

Constituem 75 a 80% das proteínas miofibrilares

Actina representa 20 a 25%

Miosina representa 50 a 55% e é rica em aas carregados

Actinomiosina: complexo formado durante a contração muscular

Proteínas na Carne

Proteínas Miofibrilares

Proteínas que contribuem para manter a armação estrutural

conectina,

Titina

eu-actinina e filamina

Desmina

vimetina

vinculina

Proteínas Reguladoras Tropomiosina e Troponina

Constituem 16 a 20%das proteínas miofibrilares

Regulam a contração muscular através dos íons Ca2+

Proteínas na Carne

Proteínas Insolúveis

Colágeno

proteína mais abundante do organismo animal

(25-30% da proteína total)

constituído por glicina (1/3), prolina e

hidroxiprolina (aa típico)

encontrado em tendões, ligamentos, ossos e

músculo

Proteínas na Carne

Função das Proteínas na Carne

Nutricional fonte de aminoácidos

Tecnológica auxiliam na formação de emulsões

podem participar da Reação de Maillard

Capacidade de retenção de água (CRA)

contribui para os aspectos sensoriais :

-suculência

-maciez

-sabor

Fatores que interferem na CRA

- pH

- fatores pré-abate:carnes PSE e DFD

- adição de sal: salting-in e salting-out

- ação do calor

- polifosfatos

Função das Proteínas na Carne


Substâncias Nitrogenadas Não Protéicas

São compostos químicos que apresentam N, não são protéicos e apresentam

diferentes funções:

Aas;

Peptídeos;

Creatina;

Creatina fosfato;

Nucleotídeos e Nucleosídeos (ATP)

Energia química para

as células


Lipídios Lipídios (3 – 13%)

É a composição que mais varia (qualitativa e quantitativamente)

Armazenamento:

extracelular: constituída dos depósitos de tecido adiposo

subcutâneo e demais depósitos no organismo animal

intermuscular entre os músculos

intramuscular, conhecida como marmorização, constituídas de

fibras muito finas no tecido muscular

pequenas gotículas no líquido intercelular

Fonte de colesterol;

Contribuem para as características de frescor, sabor, odor, maciez e

suculência;


Lipídios

A marmorização é desejável

desde que não seja em excesso

(contribui para a suculência,

firmeza e sabor da carne)


Lipídios

São constituídos por ácidos carboxílicos com cadeia hidrocarbônica de

4 a 36 C:

AG saturado

AG insaturado

AG polinsaturado

Búfalos, bovinos e ovinos maior proporção de AG saturados

Suínos e aves predominam os AG insaturados

Nutricional

fonte de energia: 9 kcal/g

fonte de ácidos graxos essenciais: linoléico e linolênico

fonte de vitaminas lipossolúveis:A, D, E e K

Tecnológica

formação de emulsões

Sensorial

Conferir aroma e sabor

Problema: podem sofrer oxidação (off flavor)

Funções dos Lipídios na Carne

Lipídios


Carboidratos (0,8 -1,0 %)

Glicogênio é o mais abundante

Apesar de estarem presentes em pequenas proporções apresentam

funções extremamente importante para estabelecimento do pH da carne

Glicogênio varia com o tipo de músculo e atividade: animal vivo (1,5%) e

após as modificações post-mortem (0,1%)

Carboidratos

Glicogênio Lactato Glicólise Anaeróbica

Funções dos Carboidratos na Carne

Nutricional

fornece: 4 kcal/g

Responsável pela transformação bioquímica do músculo em carne sua

quantidade no momento do abate irá indicar a qualidade da carne

Açúcares participam da Reações de Maillard

Quando a carne é assada, os carboidratos combinam-se com

aminoácidos livres, formando melanoidinas que dão sabor e odor

característicos


Minerais e Vitaminas

Cu, P, Mg, Se

Maior destaque para:

Ferro: constituem a hemoglobina

Zinco: atuam no sistema imunológico, divisão celular e crescimento

Vitaminas (1%)

Complexo B: Niacina, Riboflavina e B12, Tiamina

Lipossolúveis

Minerais (1%)


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