Maria de Sousa Carvalho RossiTecnologia de Alimentos

UniAbc- Anhanguera2012

TECNOLOGIA DE CARNES

COMPETÊNCIAS E LEGISLAÇÃO

MAPA (Ministério da Agricultura e Pecuária e Abastecimento).

PRODUTOS DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL:Carne, leite, ovos, pescado e melBEBIDASRefrigerante, cachaça, sucos, cerveja, etc.

MINISTÉRIO DA SAÚDE (Vigilância Sanitária)PRODUTOS DE ORIGEM VEGETALPalmito, arroz, feijão, farinhas

COMPETÊNCIAS E LEGISLAÇÃO

MAPA

SIFFiscalização de Prod. Origem

Animal

LANAGROApoio laboratorial

VIGIAGROFiscaliza trânsito de

animais vivos e produtos

Defesa SanitáriaFiscaliza animal ainda

vivo.-Controle de doenças

- Medicamentos e alimentos para o animal

COMPETÊNCIAS E LEGISLAÇÃO

MAPA

SIF – Serviço de Inspeção Federal

SIE – Serviço de Inspeção Estadual

SIM – Serviço de Inspeção Municipal

COMPETÊNCIAS E LEGISLAÇÃO

MINISTÉRIO DA SAÚDE

ANVISA – Coordenação a nível Federal

CVS – Centro de Vigilância Sanitária – Coordenação a nível Estadual

VISA – Vigilância Sanitária – Executa Fiscalização a nível Municipal

DEFINIÇÃO CARNESegundo RIISPOA:Carne são as massas musculares maturadas e

os demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária

TIPOS DE CARNES:Carne vermelha – bovinos, suínos, caprinos e

ovinos.

Carne branca – provenientes de aves e pescados

ABATE BOVINOCRIAÇÃO ANIMAL: Sistema intensivoSistema extensivoIDADEMédia de 2 anos a 2,5 anos e meioETAPAS

TRANSPORTE RECEPÇÃO NO ABATEDOURO

SEPARAÇÃO DESCANSO DIETA LÍQUIDA ATORDOAMENTO

TRANSPORTE PERNDURADO EM GANCHOS SANGRIA

LAVAGEM DA CARCAÇA RETIRADA DOS PÉS,CABEÇA E CHIFRES

ESFOLAÇÃO EVISCERAÇÃO

DIVISÃO DA CARCAÇA RESFRIAMENTO CORTE COMERCIAIS

FRIGORÍFICO MODELO

ESTRUTURA TECIDO MUSCULAR

As carnes são compostas por fibras que formam o tecido muscular, tecido conjuntivo, adiposo e ossos.

Tecido muscularActina e miosinaTecido adiposoTecido conjuntivoColágeno, elastina e reticulina Tecido ósseo

Solubilidade das proteínas da carneSarcoplasmáticas: solúveis em águaMifribrilares: solúveis em solução salinaTecido conjuntivo: insolúveis

ESTRUTURA MUSCULAR

Músculo: conjunto de fibras com a mesma função.

Feixes musculares: conjuntos de miofibrilas envoltas por sarcolemas

Miofibrilas: unidades contráteis com estrias longitudinais e transversais

Fibras: unidade do músculo (célula)

Sarcolema: membranaSarcoplasma : citoplasma Núcleo

CONTRAÇÃO MUSCULAR Estimulo nervoso

Excitação da membrana do retículo sarcoplasmático

Liberação de Ca++

Propicia alteração conformacional na troponina, ptn presente no filamento da actina

Tornando possível a interação da actina e miosina

-A miosina transforma o ATP em ADP+ P+ energia formando o complexo Actomiosina.

Para cessar a contração é necessário parar o estímulo nervoso.

Estimulo nervoso violento: Stress

POST MORTEM - RIGOR MORTIS

Rigor mortis ou rigidez cadavérica.

As transformações que ocorrem após o abate fazema chamada conversão do músculo em carne, corresponde ao

conjunto de reações bioquímicas e estruturais que ocorrem simultaneamente e

dependem do tratamento dado ao animal antes do abate.

Ocorre algumas horas após o abate,dependendo do porte do animal e da temperatura do ambiente.

A carcaça, inicialmente rígida, retoma a maciez depois de 5 a 20 horas através do rompimento das fibras musculares e pelo aumento da acidez (redução do pH).

RIGOR MORTIS

O aumento da acidez ocorre pela ação de ácido lático, formado a partir do glicogênio muscular.

O pH do músculo vivo é próximo à neutralidade (cerca de 7), e após o abate pode descer até 5,5 se a reserva de glicogênio for normal.

• pH abaixo de 6,0 revela carne boa para processamento e consumo;

• pH entre 6,0 e 6,2 revela carne para consumo imediato;

• pH acima de 6,4 indica início de decomposição da carne;

BIOQUÍMICA DA CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE

AbateColapso CirculatórioAusência de oxigênioGicólise anaeróbicaDeclínio do pH após a MorteFalta de ATP para Relaxamento da Musculatura

(rigor mortis) Endurecimento da carneAtividade proteolítica (resolução do rigor) A carne volta a ficar macia em razão da

proteólise das fibrasmusculares pela ação das enzimas proteolíticas;

Fatores Que Influenciam a Cor nos Produtos Cárneos

A cor é um dos principais atributos sensoriais das carnes Fatores que influenciam a cor das carnes:

Quantidade de Mioglobina

Quantidade de Mioglobina em diferentes espécies

IDADE CONTEÚDO DE MIOGLOBINA

VITELO 2 mg/g

BEZERRO 4 mg/g

BEEF “NOVO”

8 mg/g

BEEF “VELHO”

18 mg/g

Espécie Cor Conteúdo de mioglobina

Porco Rosa 2mg/g

Carneiro Vermelho claro

6mg/g

Bovino Vermelho cereja

8mg/g

Fatores Que Influenciam a Cor nos Produtos Cárneos

O ciclo da cor da carne fresca é dinâmico, permitindo constante interconversão das 3 formas do pigmento, até que a carne seja aquecida à temperatura de cozimento, estabelecendo a cor da metamioglobina irreversível. 

CARNES MATURADASA maturação permite acentuar o sabor e a maciez das

carnes.

Este processo consiste em manter cortes cárneos em temperaturas próximas à 0 ºC por um período variável de 8 a 12 dias, mantendo a atuação das enzimas naturais que irão promover a proteólise (quebra das fibras musculares) assegurando a maciez do produto e liberando compostos que fornecer aroma às carnes.

As carnes maturadas apresentam coloração escura, porém, após retirar das embalagens retornam à coloração vermelha e razão de novamente terem contato com o oxigênio.

Cortes de carne

CURIOSIDADE

SubprodutosPelesConstituem um dos subprodutos mais valorizados

do abate.

Por este motivo há um cuidado desde do transporte do animal até a entrega nos curtumes.

A espessura da pele é variável conforme a espécie do animal, inclusive dentro da mesma espécie, em relação a determinadas raças e à região do corpo.

Também muito utilizada na fabricação de gelatinas, por serem ricas em colágeno, como os tendões e ossos.

SubprodutosCouroÉ necessário ser feito o processo de curtimento.

O curtimento é um tratamento químico pelo qual o couro torna-se imputrescível, ou seja, impermeável e não sujeito ao apodrecimento.

Há três tipos de curtimento:  Curtimento Mineral mais conhecido é o à base de cromo, utilizando-

se sulfato de cromo com 33% de basicidade. 

Curtimento Vegetal se dá pela utilização de taninos, ou seja, extrato de plantas que possuem afinidade pelo colágeno, transformando a pele sujeita ao apodrecimento em couro não putrescível. 

No curtimento sintético, são empregados curtentes, em geral orgânicos (resinas, taninos sintéticos), que proporcionam um curtimento mais uniforme e aumentam a penetração de outros curtentes, como os taninos e de outros produtos. Isto propicia, por exemplo, um melhor tingimento posterior. 

SubprodutosVíscerasA maior parte são comestíveis e com um importante valor para fins terapêuticos,

entre elas:

- Fígado: alto valor nutritivo, utilizado para consumo e no tratamento de anemias pelo seu alto teor em ferro e vitamina A.

- Coração: alto teor em mioglobina, usada em embutidos.

- Rins: consumo “in natura”, usado em diversas preparações culinárias.

- Pulmões: podem ser aplicados em embutidos mas em pequena escala , fonte de heparina (anticoagulante).

- Estômagos: é obtida a pepsina a partir do suco gástrico de suínos, a mucina (úlceras); a renina,obtida de bezerros, tem uso amplo na fabricação de queijo.

- Baço: o extrato de baço de bovino, ovino ou suíno foi estudado como possível agente terapêutico no tratamento de malária, febre tifóide, anemia.

Proibidas em produtos alimentícios: amídalas, glândulas salivares, ovários, baço, outras glândulas, nodos linfáticos e hemolinfáticos, testículos. São muito perecíveis, sendo congelados e mantidos normalmente em temperaturas entre –18 e –25°C.

Subprodutos

Sangue

Resíduo de elevado valor, em virtude de suas proteínas (rica em aa essenciais), vitaminas e sais minerais.

O sangue dos animais pode ser aproveitado na forma de:

Suplemento protéico

Agente emulsificante

Corante cárneo.

SubprodutosFarinha de sangue: de acordo com a legislação, é “o

subproduto industrial obtido pelo cozimento a seco do sangue dos animais de açougue, submetido ou não a uma prévia prensagem ou centrifugação e posteriormente triturado.” Deve conter: no mínimo 80% de proteínas e no máximo 10% de umidade.

Sangue em pó: de acordo com a legislação, “Entende-se por sangue em pó o subproduto industrial obtido pela desidratação do sangue por processos especiais.” Mínimo 85% de proteínas e no máximo 8% de umidade.

Plasma: utilizado como ligador em produtos de salsicharia e no enriquecimento de alimentos.

Após a sangria, o sangue é colocado em recipientes apropriados, onde se adiciona anticoagulantes

Posteriormente, o sangue é levado para uma centrífuga , para a separação do plasma e glóbulos vermelhos.

Soro: é obtido de maneira semelhante ao plasma, difere apenas pelo fato do sangue coletado não ser adicionado de anticoagulante. É utilizado pela indústria farmacêutica na produção de vacinas.

Farinhas de origem animal (FOA)

São constituídas dos resíduos que não servem para o consumo humano:

Carcaças e órgãos e vísceras condenadas pela inspeção sanitária.

A matéria-prima deve:Estar fresca e limpa.

Isenta de pêlos, cerdas, chifres, sangue, fezes e conteúdo estomacal.

Tipos de farinhasFarinha de carne

Farinha de carne e ossos

Farinha de ossos crus

Ossos serrados

Farinha de fígado

Farinha de pulmão

Processamento básico das farinhas de origem animal (FOA)

Matéria- prima

Triturador de ossos

Percoladora

Digestor

Embalagem

Moinho de farinha

Prensa/ Centrifugação

Armazenamento

Sebo

Remanescente de sebo

Digestores

Vísceras não comestíveis

Farinha de carne e ossos

Aplicações da farinha de ossos

Matéria-prima para a fabricação de pentesIogurtesCápsulas de vitaminasAdubo orgânico para agricultura.

Aplicações para ossos serrados

Utilizado na fabricação de carvão animal que, devido a alta porosidade.Quando perde, pelo uso, suas propriedades adsorventes, é novamente processado, resultando em carvão ativado, quando perde sua atividade serve como pigmento.

Imitação do marfim em peças artesanaisTeclados de instrumentos musicaisDados e peças ornamentais em geral.

Envoltórios naturaisSão provenientes de todo trato intestinal,

esôfago e bexiga.São conhecidos vulgarmente como: Tripa fina (intestino delgado), Tripa grossa (cólon), Bexiga - mortadela tipo bolonhesa, forma

arredondada.Culatra (reto) – mortadela tipo tubular

Ling. calabresa Ling. Toscana Ling. Cambuí Ling. Defumada Lombo

Ling. CalabresaSalsichas tipo cozidaLing. FrangoLinguiças de pernilSalsichas Viena

Processamento básico dos envoltórios

Envoltório

Separação do mesentério

Reviramento envoltório

Esvazimento do contéudo

Mensuração/calibragem

Inspeção

Raspagem mecânica

Salga

Dessecação

Vantagens e desvantagens utilização dos envoltórios

naturaisVantagens Desvantagens

São comestíveis São altamente contaminados

Elásticos e moldáveis Falta homogeneidade na forma

Permitem troca gasosa com o meio ambiente

Requerem muito trabalho prévio ao seu emprego

São mais macios e suculentos Pouco resistentes

Protegem o agradável sabor do embutido

Tem odor desagradável

Proporcionam boa aparência, tornado mais atrativo.

Proporcionam maior quebra de peso do produto

SubprodutosGelatina animal e Adesivos

A gelatina é uma substância orgânica nitrogenada cujo valor principal está nas suas propriedades coagulativas, protetoras e adesivas.

Existem quatro tipos de gelatinas: a comestível, a técnica, a fotográfica e a farmacêutica.

Para a fabricação dos quatro tipos de gelatina são usados os carnais (tecidos que ligam a pele animal à carcaça), couros e ossos.

Quando se usam temperaturas mais elevadas, e tempos de aquecimentos mais longos, a gelatina hidrolisa-se e perde algumas propriedades gelificantes.

SubprodutosCabeça

Primeiro retira-se a língua que pode ser consumida “in natura”, ou utilizada para conservas e salsicharia.

Da cabeça, retira-se a mandíbula inferior e as carnes das bochechas, nuca, e as que participam da sustentação da língua. São enviadas para indústria de conservas e salsicharia.

Posteriormente a cabeça é cortada em dois, onde retira-se o miolo para consumo alimentício.

SubprodutosFâneros

Os fâneros derivados do abate de animais de açougue que interessam do ponto de vista tecnológico são os cascos, chifres e crinas, cerdas e pêlos, e as penas da aves.

Cascos e Chifres: comercializados para fins de artesanato e dos cascos também pode ser extraído o mocotó.

Crinas, cerdas e pêlos: empregado na fabricação de escovas, pincéis,entre outros.

SubprodutosGorduras Segundo a legislação, “Entende-se por gordura

comestível de suíno (banha), o produto obtido pela fusão dos tecidos adiposos frescos de suínos ou de matérias-primas outras como é definido neste regulamento.” Artigo 278 do RIIPOA (3)

Proíbe o fabrico de banha com ossos de cabeça, órgãos da cavidade torácica e abdominal, gorduras rançosas, de amídalas, pálpebras e de gorduras de raspagem.

Aplicação : fabricação de sabão, biodisel, etc.

ConservaçãoPELO FRIO

Refrigeração – temperaturas baixas retardam o crescimento microbiano e também as reações químicas que causam deterioração.

Congelamento – o tempo de estocagem depende da qualidade da carne: no congelamento existem poucas alterações nas propriedades organolépticas da carne.

Quando o congelamento e armazenamento são bem feitos, a carne congelada é semelhante à carne fresca.

PELO CALOR

Calor – temperaturas entre 75 – 100ºC são empregadas na conservação da carne curada. Temperaturas superiores a 100ºC, em produtos enlatados, permitem a eles serem guardados à temperatura ambiente.

Defumação – é um método antigo de conservação dos alimentos, onde estes adquirem características especiais de sabor e cor.

ConservaçãoPRODUTOS QUÍMICOS

Sal – atua principalmente, diminuindo a quantidade de água no produto e inibido o desenvolvimento microbiano.

Açúcar – o açúcar adicionado a alimentos fermentados age como preservativo.

Nitrito – possui propriedades bacteriostáticas. Além do efeito preservativo, ele confere à carne curada, sua cor característica.

Antioxidantes – retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos.

Estabilizantes – mantêm as características físicas das emulsões e suspensões.

Industrialização de Carne Seca e Charque

A salga e a desidratação, seguida ou não da defumação, foram e ainda são as formas mais primitivas de conservação da carne.

Difundida como uma variável do charque, a carne seca ficou oficialmente conhecida como "carne bovina salgada curada seca".

É um processo, que além de inibir o crescimento de bactérias, preserva o produto de ações prejudiciais induzidas pelo excesso de umidade; reduz custos de embalagem armazenagem e transporte (já que não necessita ser mantido sob refrigeração); proporciona conveniência e ganho de tempo ao consumidor; etc.

Carne Seca, Carne de Sol e Charque. Qual a Diferença?

A diferença reside basicamente na técnica de preparo.

Carne de sol: depois de cortada, é ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem ventilados.

Exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol só é possível nas regiões semi-áridas do Nordeste.

A secagem é rápida, formando uma espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida e macia.

Dos três tipos de carne desidratada, é a que cozinha com maior rapidez.

Carne Seca, Carne de Sol e Charque. Qual a Diferença?

Carne seca: também conhecida como carne-de-vento, carne-do-sertão, carne-do-Ceará, carne-do-Sul, ou jabá.

É esfregada com mais sal e empilhada em lugares secos.

As "mantas" de carne são constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação.

Em seguida elas são estendidas em varais, ao sol, até completar a desidratação.

Charque: é preparado de modo similar ao da carne seca. O diferencial está na maior quantidade de sal e de

exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade.

Industrialização de Carne Seca e CharqueTipos de CarnesPonta de agulha, dianteiros e carcaças.

CharqueamentoTambém denominado esponjamento, consiste em

tornar mais finas as proporções musculares mais densas, promovendo assim a multiplicação da superfície e a obtenção de peças uniformes, com espessura em volta de 2 cm.

Industrialização de Carne Seca e Charque

Fluxo de Fabricação do Charque

Pilha de volta

Ressalga

Lavagem

Secagem

Tombagem

EmbalagemRecebimento e

estocagem

Câmara fria

Desossa

Manteação

Salga úmida

Salga seca

Industrialização de Charque

Salga úmida: Emprega exclusivamente o sal em solução a 23,5° Baumé ou 95° salômetros (335 g de sal/kg de água), em tanques especiais, com movimentação constante das peças de carne por 30 a 40 minutos e à temperatura de cerca de 15°C.

Salga seca: Dura 12 horas, mas pode chegar a 24 horas. É a operação realizada após a retirada da carne da salmoura.

Ressalga: É feita com a porção gordurosa voltada para cima, consiste também na adição de sal de primeiro uso entre as diversas camadas de carne.

Industrialização de Charque

Pilha de volta: É formada pela inversão das posições das peças.

Tombos: São inversões em que a parte inferior das peças fica voltada para cima na nova pilha.

Pilha de espera: É feita por razões ligadas às condições atmosféricas ou por questão de ordem comercial.

Lavagem prévia: Imediatamente antes das estendidas feitas para dessecação e conseqüente remoção do excesso de sal da superfície. Realizada em tanques especiais com água e cloro ativo. As peças de carne curadas e lavadas são empilhadas para o escorrimento da água.

Dessecação: A dessecação ao ar livre, através de exposições aos raios solares e ao vento. É realizada com a carne disposta em varais.

Embalagem: O charque é prensado formando pequenos pacotes envoltos em pano de algodão ou, com maior freqüência, embalado em fatias de 500 g a 1 kg em envoltório plástico, sob vácuo.

Industrialização de Carne Seca

Fluxo de Fabricação da Carne Seca

Embalagem

Matéria-prima

Manteação

Salga

Escorrimento da Salmoura

Secagem

Industrialização de Carne Seca

Matéria-prima: A mesma da utilizada para o CHARQUE.

Manteação: As postas de carne são "esticadas" em mantas de três a quatro centímetros de espessura e então realizados cortes penetrantes com distâncias e profundidades variáveis conforme a espessura da manta.

Salga: É realizada por esfregação na superfície das mantas, forçando com os dedos a penetração dele nas reentrâncias.

Escorrimento da salmoura: Uma vez salgadas, as mantas são empilhadas no piso sobre uma esteira de palha ou de tábuas colocadas sobre um tanque cimentado.

Exposição ao sol: Salgadas, as mantas são expostas ao sol em varais de madeira, voltadas para o sol nascente nas primeiras horas da manhã, durante 30 e 60 minutos, com a parte da gordura para cima.

Embalagem: As mantas são dobradas sobre si mesmas e embaladas em esteiras de palha costuradas com barbante, em fardos de aproximadamente 100 kg. Esta embalagem permite ao líquido que ainda persistir no fardo de carne evapore naturalmente.

A salga e secagem são as únicas formas de conservação de carne?

Uso de conservantes como os nitratos e nitritos na chamada cura seca, cujo exemplo é o presunto cru.

Combinação de sais de cura e fermentação lática, como nos salames.

Combinação de sais de cura e cozimento, que resulta nos embutidos curados como as salsichas, mortadelas, linguiças.

Defumação geralmente associada ao cozimento, como no bacon, presunto natalino ou tender e uma variedade de embutidos defumados.

Esterilização de conservas enlatadas como o corned beef, que é uma carne picada, pré-cozida, curada com nitrito, enlatada e esterilizada.

PRODUTOS DE SALSICHARIA

SALSICHARIA

EMBUTIDOS

NÃO EMBUTIDOS

Emulsionados: Mortadela e salsicha

Não emulsionados: Linguiça, salame, presunto

Hambúguer, kibe, almôndegas

PresuntoEntende-se por Presunto Cozido, seguido das

especificações que couberem, o produto cárneo industrializado obtido exclusivamente com o pernil de suínos, desossado, adicionado de ingredientes, e submetido a um processo de cozimento adequado.

Presunto

Fluxograma Presunto Cozido

Preparação da carne

É dividida em três fases:

Desossa: realizada manualmente devido à falta da maquinaria apropriada.

Corte: Na caixa do presunto, o corte mais usado é chamado 4D, em que a parte é separada ao longo de seus quatro músculos principais. Se a carne for submetida a processamento apropriado, é possível reproduzir a parte inteira destes quatro músculos.

Aparamento: A separação da gordura é importante em determinados tipos de produtos. Também é necessário eliminar o tecido conjuntivo que cerca o músculo com objetivo de facilitar a solubilização das proteínas e impedir a retração durante o tratamento térmico. O mesmo é necessário para os tendões e nervos

Presunto

Injeção O processo de cura da carne requer a adição um número

de aditivos e ingredientes que são indispensáveis para sua coloração e sabor. Estes, junto com a água, dão forma à salmoura que será injetada na carne de uma maneira homogênea.

Presunto

TambleamentoNeste processo a carne sofre repetidos golpes entre as peças e contra as paredes do equipamento. Geralmente realizada com a carne a uma temperatura de 6 a 8°C.

Benefícios:- Melhor penetração da salmoura- Maior uniformidade da cor- Liberação da proteínas miofibrilares com aumento da capacidade de retenção de água e redução da perda de peso por aquecimento.

PresuntoMaturação A combinação do tambleamento e da maturação produzirá a

extração e a solubilização das proteínas desejadas.

É importante que o tempo do maturação seja um mínimo de 24 horas a fim obter bons resultados na distribuição salmoura e da cor.

A maturação é realizada em câmaras frigoríficas a 4°C.

PresuntoEnformagem A massa da carne, após a maturação, deve ser colocada nos

moldes os quais durante o cozimento dão ao produto uma forma particular, o que varia de acordo com as demandas do mercado e as possibilidades tecnológicas.

Os moldes podem ser de materiais diferentes: alumínio, alumínio embutido da folha, aço inoxidável e

plástico.

Os moldes mais utilizados são os de aço inoxidável cobertos com polietileno, por razões de higiene.

PresuntoCozimento Processamento térmico o qual a carne é submetida, envolvendo uma

série de fenômenos físico químicos, bioquímicos e microbiológicos que definirão a qualidade e as propriedades organolépticas do produto final.

Formação do sabor e do aroma característicos.

Estabilização da cor.

Destruição dos microrganismos

O cozimento pode ser em banho de água ou em fornos com vapor, por aproximadamente 30 minutos, até a temperatura no interior do produto atingir 72°C

Coagulação da proteína do músculo.

Antes do cozimento

Carne após cozimento

PresuntoResfriamento

É efetuado um pré-resfriamento do produto por meio do chuveiro ou da imersão das formas na água a fim de evitar o calor excessivo das câmaras do refrigeração.

Depois o produto deve permanecer na câmara de refrigeração a 4°C por no mínimo 24 horas antes de ser removido de seu molde e um mínimo de 38 horas antes do comercialização, a fim certificar-se de que a cor e as outras propriedades organolépticas do produto estão estabilizadas.

PresuntoDesenformação e Embalagem

Os produtos devem ser desenformados e então embalados em embalagens a vácuo.

Como este processo envolve a manipulação do produto já cozido, deve-se ter um cuidado extremo para reduzir

ao mínimo o risco de recontaminação.

Fabricação de presunto cru

Mortadela De acordo com o PIQ ( Padrão de Identidade e Qualidade) MAPA IN n°4 de 2000

Mortadela - Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas, até o limite máximo de 60%; miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras.

Mortadela Bologna - Porções musculares de carnes bovina e/ou suína e toucinho, embutida na forma arredondada, não sendo permitida a adição de amido.

Mortadela Tipo Bologna - Carnes Bovina e/ou suína e/ou ovina e carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 20%, miúdos comestíveis.

Mortadela Italiana - Porções musculares de carnes de diferentes espécies de animais de açougue e toucinho, não sendo permitida a adição de amido.

Mortadela De acordo com o PIQ ( Padrão de Identidade e Qualidade) MAPA IN n°4 de 2000

Mortadela de Carne de Ave - Carne de ave, carne mecanicamente separada, no máximo de 40%, até 5% de miúdos comestíveis de aves ( Fígado, Moela e Coração) e gordura.

. Ingredientes OpcionaisÁgua, Gordura animal e/ou vegetal, Proteína vegetal

e/ou animal, Aditivos intencionais, Agentes de liga, Açucares, Aromas, especiarias e condimentos.

Vegetais (amêndoas, pistache, frutas, azeitonas, etc.)Queijos

Fabricação de Mortadela

FLUXOGRAMA DE FABRICAÇÃO DE SALSICHA

Carne Bovina;Carne Mecanicamente

Separada

CutterProgel;Fécula

Mandioca

Compacto Salsicha;

SalGelo

Embutimento

Cozimento

Depelagem

Tingimento

Embalagem

SALSICHA

INGREDIENTES %

Carne Mecanicamente Separada de Aves (CMS) 65,000

Carne Bovina 20,000

Sal Refinado 2,000

Progel Kraki 2,000

Fécula de mandioca 2,000

Compacto Salsicha 1671 - Kraki 1,000

Condimento Defumax 114 - Kraki 0,020

Gelo 7,980

TOTAL 100,00

FABRICAÇÃO DA SALSICHA• Moer a carne resfriada em moedor com disco 5 mm.

• Picar a CMS em quebrador de blocos.

• Colocar a carne bovina e a CMS no cutter.

• Adicionar sobre a carne pré mix do sal refinado e Compacto salsicha 1671 Kraki.

• Homogeneizar até a temperatura atingir aproximadamente 0ºC.

• Adicionar o Progel Kraki e homogeneizar por mais aproximadamente 30 segundos.

• Adicionar a fécula e homogeneizar por mais 30 segundos aproximadamente ou até a temperatura tingir aproximadamente 10±2ºC.

• Embutir a massa em tripa celulósica calibre 24.

Fabricação da SalsichaCozimento:

Cozinhar as salsichas da seguinte forma:

- 20 minutos a 65ºC, com chaminé meio aberta, calor seco.- 20 minutos aproximado a 75ºC, com chaminé fechada- 20 minutos aproximados a 85ºC, com chaminé fechada e vapor até que a

temperatura interna do produto atinja 74ºC.

Choque térmico por aproximadamente 5 minutos.

Resfriar a salsicha até 5ºC.

Depelar a salsicha, ou seja, retirar o envoltório (tripa) celulósica utilizada para dar forma ao produto.

Fabricação da SalsichaTingimento:

- Fazer uma solução de Corante Urucum 900 Kraki com 3,5% de concentração.(3,5 kg de Corante Urucum 900 para cada 100 litros de água).

- Em outro tanque, fazer solução ácida da seguinte maneira: 0,100 litro de Ácido Fosfórico Concentrado grau alimentício para cada 100 litros de água.

- Mergulhar a salsicha em solução urucum 900 a 3,5 % por aproximadamente 3 a 5 minutos.

- Em seguida, Mergulhar a salsicha em solução ácida por aproximadamente 2 a 3 minutos.

- Esperar a salsicha secar sob refrigeração.

- Embalar a vácuo.

Salame

O salame é um derivado cárneo produzido por processos de cura e fermentação láctica.

No desenvolvimento da cura, os sais de nitrato e/ou nitrito de sódio, ou potássio, são usados como os principais agentes.

SalameMatérias-primas: Paleta, toucinho são recebidas e

inspecionadas.

Armazenamento: em câmara de refrigeração (0 a 5°C).

Picador de tocinho: tem a função de reduzir a granulometria do tocinho.

Moedor: 1ª etapa de preparação da massa.

O processo de moagem é dividido em:- Caracol: finalidade de movimentar a matéria-prima evitando acúmulo

de matéria orgânica.

- Disco pré-cortador: reduz a granulometria da carne.

- Disco de granulometria: define a granulometria desejada.

SalameMisturador: a carne moída é acondicionada no misturador

junto com os ingredientes não cárneos e cultura starter (obedecendo padrões como ordem de adição de ingredientes e tempo de mistura).

A extração de ar se faz necessário pois aumenta a consistência da massa e evita danos futuros ao produto.

O principal objetivo da mistura é extrair as proteínas miofibrilares, responsáveis pela união das partículas de carne.

Cultura starter – culturas puras de microrganismos.

SalameEmbutideira: Tem a função de colocar a massa já pronta

em tripas. Deve-se tomar cuidado para extrair o ar ainda presente.

Hidratação das tripas: realizada em tanques com água, agentes bactericidas e ácido lático para aumentar a resistência e extensão da tripa.

Grampeamento: etapa final da preparação de massa. A massa já embutida em tripas recebe o grampo automaticamente. Após grampeamento, as peças são acondicionadas em varais e encaminhadas aos fumeiros.

Salame

Fumeiros: os carrinhos são dispostos nos estaleiros mantendo distância padrão para adquirir uniformidade na defumação.

As peças recebem uma aspersão uniforme de mofo que atua juntamente com a cultura starter adicionada à massa.

Temperatura entre 28 e 32°C. Tempo de permanência mínimo de 36 horas.

SalameCura: temperatura controlada nos 15 primeiros dias há um

decréscimo de 18 para 14°C, após a temperatura aumenta gradativamente de 14 para 20°C.

A UR do ar varia entre 70 e 90%.

No final desta etapa (~30 dias) o produto deve apresentar quebra de 37 a 42% do seu peso inicial, textura firme, coloração e aroma característico e sabor levemente ácido.

Salame

Lavagem: para retirada de mofos. É feita através de aspersão de água a temperatura ambiente.

Retirada das tripas: após retirada dos mofos, as peças são colocadas em tanque com água a 20°C para facilitar a retirada das tripas.

Embalagem: embalagem primária, seguida de selagem e extração de ar e clipagem. O produto é colocado por 3 segundos em tanque com água a 80°C para termo-encolhimento das embalagens.

Após 24 horas as peças são colocadas nas embalagens secundárias.

OBRIGADA!