MICROBIOLOGIA DA

CARNE

Profa. Ariele Mercês André Gomes

Importância da microbiologia

Bactérias em relação a carne

• Deterioração ;

• Infecção;

• Toxi-infecção

alimentar;

Introdução

Superfície externa animal, trato digestivo,

cavidades nasofaringeas e porção final do trato

urogenital

Contaminadas

Tecidos animais, sangue, medula óssea,

linfonodos e órgãos das cavidade torácica e abdominal

“Estéril”

Transformação do músculo em carne

Transformação do músculo em carne

Transformação do músculo em carne

•Cessa o fornecimento de vitaminas e antioxidantes. - Início da rancidez. •Cessa a regulação nervosa e hormonal -Baixa a temperatura -Solidificação das gorduras. • Cessa função imunológica natural - Início da multiplicação microbiana.

Transformação do músculo em carne

Pele animal

Tipo de criação

Estação do ano (T) Couro

Staphylococcus, Micrococus Pseudomonas Acinetobacter Aeromonas, Bolores e leveduras

Fontes de contaminação

Cascos •Espécies presentes no couro + esporos

Trato gastrintestinal

• Evisceração cuidadosa

• Enterobactérias

• Enterococos fecais,

• Bacilos anaeróbios, etc.

Fontes de contaminação

• Ar atmosférico

Sala de matança (bovinos)

Seção de depenagerm e escaldagem (aves)

Fontes de contaminação

• Faca de sangria

• Esfola (retirada do couro) • Contaminação do local

• Suínos (escaldagem/depilação – MO em camadas profundas sobrevivem)

• Aves (depenagem)

• Trato gastrintestinal.

Contaminação da carcaças durante as operações de abate

Manipuladores Fontes: Mãos, narinas, cabelos. Staphilococcus aureus, Enterobacteriaceae (Salmonella, E. coli) Equipamentos e utensílios (fontes primárias de

contaminação) Facas, mesas, roupas, etc. Staphylococcus, Enterococcus.

Contaminação da carcaças durante e após as operações de abate

• Ambiente de manuseio Cortes e fatiamento

Facas e chairas

Superfície de corte

Processo de embalagem

Transporte dos cortes na indústria

Luvas de aço

Contaminação da carcaças após as operações de abate

• Intrínsecos Atividade de água

Carne in natura – 0,99

Microrganismos – maioir que 0,91

Derivados cárneos – variada

pH

Normal:5,4-5,6

Fatores que afetam a ecologia microbiana em carnes

PSE – Palide, soft, exsudative (Pálida, flácida, Exsudativa) Favorecimento a conservação da carne

Baixa Capacidade de retenção de água

Coloração pálida

Aplicação

Produtos que se pretende perder água.

Fatores que afetam a ecologia microbiana em carnes

DFD – Dark, Firm e Dry (escura, dura e seca)

pH elevado (6,4-6,8)

Favorecimento da deterioração microbiana

Proteínas pouco desnaturadas

Maior CRA

Bom rendimento

Coloração escura

Aplicação

Produtos em que se pretende

reter água

Fatores que afetam a ecologia microbiana em carnes

Extrínsecos

Temperatura

1°C – 3°C – Bolores e leveduras tem melhores condições.

T = 5°C – Temperatura crítica.

Fatores que afetam a ecologia microbiana em carnes

Extrínsecos

Umidade relativa

Baixa umidade (UR)

Armazenamento longo

Perda de qualidades sensoriais

Escurecimento

Desidratação

Fatores que afetam a ecologia microbiana em carnes

• MO patogênicos e toxigênicos

Etapas do abate

Doenças dos animais

Contaminação cruzada (mãos x pele)

Exemplos:

S. Aureus

L. Monocytogenes

Clostridium spp.

Salmonella

MO patogênicos

Riscos a saúde –

Medidas higiênicas

• Domínio de um grupo de MO

• Menor tx de crescimento

• Tolerância (pH, Aa, T)

• Desidratação superficial

- Evaporação – Diminui a atividade de água

- 0,95 – Desfavorável para Pseudomonas.

Carnes resfriadas

Principal fator de controle de crescimento de MO

• Temperatura Aumento da fase lag

• Vantagem para os psicrotrófilos

Carnes resfriadas

• Utilizadas para peças de carne

Aumento da vida de prateleira

• Alteração dos gases ao redor da carne

• O2 residual (<1%) consumido rapidamente e aumento CO2 (20%).

• Anaerobiose completa não obtida

Permeabilidade da embalagem

• Bactérias produtoras de ácido lático são mais isoladas

• Tolerantes a CO2 e a baixas temperaturas.

Odor e sabor amargo

Carnes embaladas a vácuo

Carnes embaladas a vácuo

• Dióxido de carbono - CO2 • Inibe crescimento microbiano

• Enterobacterias e Aeromonas • Podem crescer e deteriorar

• Dependentes de pH, T, número inicial, material da embalagem, etc.

• Enterobacterias e Pseudomonas • Mais comuns em AM do que embaladas a vácuo.

Carnes em atmosfera modificada

Produtos cárneos

• Carnes moídas

– Maior manipulação

– Vários cortes

– Moedor de carnes, facas e bandejas

• Higienização eficaz e frequente

– Maior superfície de contato

• Favorece crescimento aeróbios