4 Novembro de 2006

Várias centenasde compostos

aromáticos foramjá identificados novinho. As substânciasaromáticas da uvaconstituem o chamadoaroma varietal, formadopor substâncias nãoaromáticas, que podemtornar-se aromáticas(são os precursores dearomas) e por moléculasaromáticas, chamadasde aromas livres nojargão químico.

Ao iniciar oprocessamento da uva,intervém os fenômenosligados à tecnologiade vinificação(extração, maceração,hidrólise, oxidação,etc.). Nessa faseformam-se os aromaspré-fermentativos. Oconjunto de aromasvarietais e pré-fermentativos constituio chamado aromaprimário do vinho.

Na seqüênciada vinificação, omosto passa pelasfermentações alcoólicae malolática. Doconjunto de reaçõesque ocorrem nessa fase,nasce o aromafermentativo, constituídoprincipalmente por álcoois, ésteres,compostos carbonilados, sul furadose fenóis voláteis. É o chamado aromasecundário do vinho.

a seguir algumassensações aromáticas(descritores) quepodem ser percebidasna degustação devinhos tintos.

Vinhos tintosestabilizados em

barricas de carvalhoeuropeu: côco,

nozes, cravo-da-Índia, pimenta preta,

canela, menta.Vinhos tintosestabilizados

em barricas decarvalho americano:

baunilha, noz-moscada, castanha,

coco, cedro,ébano, especiarias(cominho, sálvia),

frutas secas.Vinhos tintos

estabilizados embarricas de carvalho

com grau detostagem leve: casca

I de banana, mel,creme de cacau,

chocolate branco,resina, madeira de

serraria.Vinhos tintos

estabilizados embarricas de carvalho

com grau médio detostagem: amêndoa

tostada, caramelo,chocolate, tabaco,

café tostado, café expresso.Vinhos tintos estabilizados em barricasde carvalho com grau de tostagemforte: pão tostado, fumo, folhas secas,

Aromas: parteessencial da

qu lidade dos vinhCelito Crivellaro Guerra - Pesquisador Embrapa Uva e Vinho

químicas e bioquímicas, queredirecionam-se e intensificam-sena garrafa, em ausência de oxigênio,formando um grande número desubstâncias, a maior parte delas

risquícios de seu aroma primário;mantém intacto parte do aromasecundário e desenvolve um suntuosoaroma terciário. Para o apreciador,a sensação resultante desses três

A partir do final das fermentaçõesinicia a estabilização, ao finalda qual o vinho é engarrafado epassa ao envelhecimento. As fasesde estabilização (em tanques oubarricas) e de envelhecimento emgarrafas podem ser breves ou longas,em função do tipo e da estruturaquímica do vinho, que determina seupotencial de longevidade.

Na estabilização, em presença deoxigênio que encontra-se dissolvidono vinho e/ou a ele incorporado,inicia-se um conjunto de reações

de aroma delicado e agradável. Éo chamado aroma terciário ou deenvelhecimento, que é tanto maiscomplexo quanto maior o potencialde guarda (longevidade) do vinho.Tal é sua complexidade que o mesmoé também conhecido como buquê,expressão derivada do francêsbouquet, que significa ramalhete(de flores) e denota complexidade,harmonia e delicadeza.

Um vinho de alta qualidade, apóscerto tempo de envelhecimentoem garrafa, pode guardar ainda

conjuntos aromáticos é tanto maisintensa e agradável quanto maior fora expressão da estrutura química nosaspectos olfativo, gustativo e táctile quanto menor for a presença dearomas e gostos desagradáveis.

Ao degustar um vinho, oconsumidor/degustador exprimesuas sensações através de adjetivosque reportam-se a elementos doquotidiano, como flores, frutos,alimentos, ervas, condimentos,objetos, madeiras, vegetais, etc. Atítulo de exemplo, estão listadas

grafite, madeira, gemada, sarmentoseco de videira, chocolate preto. Vinhostintos com predominância de aromasque expressam traços da atividademicrobiológica: couro curtido, carnede caça, carne defumada, almíscar,embutidos, queijo, manteiga.

Vinhos tintos com oxidação excessiva:tinta, esmalte, plástico, fármacos,aldeído, nozes, melaço, 'aventado'.

Vinhos tintos com redução acentuada(déficit de oxigênio): café queimado,cebola, repolho cozido, carne cozida,alho.