3-Molhos
-
Upload
api-3722206 -
Category
Documents
-
view
7.595 -
download
0
Transcript of 3-Molhos
Os molhos são de uma importância fundamental para o enriquecimento de uma iguaria. São várias as iguarias que se valorizam ao ser-lhes adicionado um molho, vejamos, por exemplo:
Uma entrada de espargos quentes, é uma óptima iguaria, mas se forem acompanhados com Molho Holandês, torna-se, excelente.
Um linguado frito, é uma óptima iguaria, mas se for acompanhado pelo Molho Andaluz, por exemplo, torna-se delicioso.
Um Carrê de porco assado, é uma iguaria apreciada por muita gente, mas se for acompanhado pelo molho de maçã “Apple sauce”, torna-se mais gostoso.
E assim muitas outras iguarias, quando acompanhadas de um molho à parte, tornam-se muito mais apetecíveis. Por aqui se vê a importância dos molhos na gastronomia. Devem por isso os superiores hierárquicos de hotelaria, como o Chefe de Mesa, Sub-chefe de Mesa e Chefe de Turno ter pleno conhecimento da composição destes molhos, para assim os poderem sugerir com qualquer iguaria, tornando-se assim muito mais agradável ao Cliente, quando este se apercebe de que o profissional que o está a atender possui conhecimentos técnicos, podendo assim confiar nos seus conselhos.
Molhos Escuros ( Demi-glace e derivados, Choud-Froid escuro, molhos de assados, etc,..)
Molhos Amarelos ( Maionese, Bearnês, Holandês, etc,..)
Molhos Brancos( Bechamel, Aveludado Branco, Aveludado de Peixe, Choud-froid branco,etc)
Molhos Rosados(Americano, Tomate, Cardinal e molho de Cocktail)
Molhos Acastanhados( Demi-glace com natas, Choud-Froid com Demi-glace, etc,..)
Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias 1
1. Molhos e sua importância na Gastronomia
1.1 Apresentação dos molhos quanto à sua cor
Demi-Glace
É um molho de carne, aromatizado com vinho da Madeira, na proporção de nove para um.
Obs.: Existem alguns Mestres de Cozinha, que dizem este ser o molho base, outros dizem ser um derivado do Molho Espanhol. Mais tarde falaremos sobre este molho.
Holandês
Começa-se por colocar numa tigela, um pouco de água e gemas de ovo, leva-se a banho-maria para levantar as gemas. Retira-se do calor e deita-se manteiga derretida, pouco a pouco, fazendo-a ligar bem com as gemas. Por fim adicionam-se umas gotas de sumo de limão.
Bearnês
Redução de vinagre de estragão com chalotas, estragão picado, louro e tomilho. Deixar reduzir e temperar com sal e pimenta, juntar gemas de ovo e mexer sempre em lume brando. Depois de levantado o molho, junta-se manteiga derretida e mexe-se até ligar. Algumas gotas de sumo de limão e passa-se pela estamenha. Polvilha-se o molho com salsa picada.
Maionese
Sal, pimenta, mostarda, gemas de ovo, óleo ou azeite, vinagre ou sumo de limão. Bater até ligar.
Bechamel
Manteiga, farinha, gemas de ovo, leite cravinho, cebola.
Vinagrete
Sal, pimenta, mostarda, azeite e vinagre.
Obs: este molho é, geralmente, adequado para servir com saladas. O mesmo molho, adicionado de cebola picada, salsa picada e alho, dá para servir com peixes cozidos, bacalhau assado, polvo cozido, etc,..)
Aveludados
É um fundo branco de criação, reduzido com natas e ligado com embamata branca.
Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias 2
1.2 Molhos Base na cozinha
Molho Demi-glace
Molho Perigourdine
Demi-glace com puré de foie-gras e guarnecido de trufas.
Molho Italiano
Cebola, cogumelos e fiambre picados, refogados em manteiga, refresca-se com vinho branco e deixa-se reduzir, junta-se molho de tomate e demi-glace. No momento de servir oferece-se salsa picada.
Molho Bordalês
Redução de vinho tinto, chalotas picadas, cravinho, tomilho e loura. Juntar o demi-glace e passar.
Molho Caçador
Cogumelos picados, salteados em manteiga, juntar chalotas picadas e vinho branco, deixar reduzir. Adicionar manteiga e demi-glace. Salsa picada no momento.
Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias 3
1.3 Derivados
MOLHO DEMI-GLACE
Salsicheiro
Roberto
Madeira
Caçador
Zíngara
Diabo
Perigourdine
Italiano Bordalês
Demi-glaceO molho Demi-glace é o “aperfeiçoamento”, do molho espanhol, que se deixou apurar e ao qual se juntou vinho da Madeira na proporção de 9 para 1.
Molho Madeira
Demi-glace com vinho da Madeira.
Molho Roberto
Cebolas picadas e passadas por manteiga, vinho branco, vinagre e pimenta. Demi-glace e mostarda.
Molho Salsicheiro
Molho Roberto guarnecido com Juliana de cornichons.
Molho Zíngara
Demi-glace atomatado, champignons, trufas, fiambre em juliana e língua afiambrada (em juliana). Cayena e vinho da Madeira.
Molho Diabo
Chalotas e cravinho, vinagre de vinho branco e deixar reduzir. Juntar o demi-glace e passar. Oferecer salsa picada.
Molho Musseline/Divino/Espuma
Molho Holandês com natas batidas em castelo ou claras de ovo.
Molho Avelã
Molho Holandês com manteiga de avelãs.
Molho Maltês
Molho Holandês e com sumo e raspa de laranja.
Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias 4
Molho Holandês
MolhoMusseline/Divino/Espuma
Molho Avelã Molho maltês
Molho HolandêsRedução de vinagre e agua gemas de ovo levantadas em banho-maria, liga-se com manteiga derretida, sumo de limão e agua, (gotas)
Molho Chorão
Molho Bearnês com molho de tomate.
Molho Foyot
Molho Bearnês com glâce de carne.
Molho Paloise
Molho Bearnês com hortelã.
Molho Tirolês
Molho Chorão ligado com azeite.
Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias 5
Molho BearnêsRedução de chalotas e estragão picados, tomilho, cravinho e sal, gemas de ovo e bater. Passar pela estamanha e juntar estragão e cerefólio picado.
Chorão Paloise
Molho Bearnês
Foyot Tirolês
Molho Andaluz
Maionese, polpa de tomate e pimentos morrones picados.
Molho Chantily
Maionese com sumo de limão e natas batidas.
Molho Verde
Maionese com suco de espinafres, de agriões ou estragão branqueados, escorrem-se e pisa-se no almofariz. Junta-se tudo e está pronto.
Molho Rémoulade
Maionese, mostarda, alcaparras, salsa, cerefólio, cornichons e estragão picado.
Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias 6
Molho MaioneseAzeite ou óleo, vinagre, gemas de ovo, mostarda, sal e pimenta (quanto baste).
Molho Chantily
Molho Verde Molho Andaluz
Molho Maionese
Molho Rémoulade
Molho Gribiche
Molho Tártaro
Molho Tártaro
Maionese, cebola picada, salsa picada, alcaparras, cornichons e ovo picado.Obs.: As gemas para a maionese devem ser cozidas.
Molho Gribiche
Maionese, gemas de ovo cozida, claras de ovo em juliana, alcaparras, cornichons, cerefólio, estragão e salsa picada e mostarda “Colman´s”.
Molho Bearnês- Carnes grelhadas
Molho de Caril- Especialmente para marisco, criação, etc
Molho Chorão- Medalhões e medalhas de carne de vaca, vitela e carneiro
Molho Espuma- Peixe, couve-flor e espargos
Molho Holandês- Peixes, couve-flor e espargos
Molho de Maça- Carne de porco e Pato assado
Molho Maltês- Especial para espargos
Molho Mornay- Peixes, gratinados a branco
Molho Tirolês- Peixes e carnes grelhadas
Molho de Laranja azeda- Especialmente para pato
Molho Roberto- Especial para carnes de Porco
Molho Chantilly frio- Espargos e peixe cozido
Molho Verde- Marisco e peixe frito
Molho Vinagrete – Peixe cozido, mãozinhas de carneiro, mãozinhas e cabeça de carneiro
Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias 7
1.4 Sua utilização
Os molhos deverão ser ou não, colocados em cima ou ao lado da iguaria principal, conforme a confecção a que esta foi submetida.
Assim, se a iguaria é frita ou estufada, poderá colocar-se-lhe o molho em cima, porém, com uma fatia de rosbife, perna de vitela, carré de borrego, perú assado, robalo no forno, lagosta à Parisiense, etc..., nunca se deve colocar o molho em cima, mas sim ao lado.
Em contrapartida, o molho deverá ser colocado sobre:
- Trutas à Bretã- Pargo assado à Moleira- Cabrito à Ribatejana- Leitão à Bairrada- Chanfana de Carneiro
Quando as iguarias vêm da cozinha decoradas com elementos comestíveis como cenoura, beterraba, rabanete, trufa, foie-gras, etc..., estas decorações devem fazer parte da decoração no prato do cliente e colocadas por ordem idêntica àquela que tinham na travessa.
Deve ser evitada a colocação da guarnição ou decoração fresca em contacto com o molho quente que acompanha a iguaria principal.
Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias 8
1.5 Serviço de molhos como empratar