Manual de Cozinha Profissional-molhos

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MANUAL DE COZINHA PROFISSIONAL - Tipos de Fundos Os fundos são líquidos saborosos usados como base para sopas, molhos e outros tipos de preparação. São preparados através do cozimento lento de legumes, aromáticos, ossos, cascas ou aparas em água. Pode ser classificados em duas categorias: Por cor: Fundos Claros: ossos (opcional) + água + mirepoix (legumes) + aromáticos . Fundos Escuros: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate + aromáticos. Por Ingredientes: Fundo de vegetais; Fundo de aves; Fundo de carnes; Fundo de peixes Existem conhecidas misturas prontas em tablete ou em pó (ex.: caldo knnor, caldo maggi) que podem ser utilizadas como substitutos mais práticos, mas que agregam sabor artificial às preparações se não forem bem utilizados. Estes produtos também contém sódio em excesso. Abaixo, uma receita simples de caldo de legumes. Pode ser enriquecida com um bouquet garni ou outros legumes. O sabor do caldo quem determina é você. A finalidade do fundo é deixar uma preparação mais líquida ou cozinhar algo sem diluir o sabor como quando usamos somente água. Você que deixar o seu molho de tomate um pouco mais fino? (isso se chama alongar um molho) Use um fundo bem saboroso ao invés de água, você consegue a textura desejada sem ficar aguado. Dicas Importantes: • Começar com líquido frio, para possibilitar a liberação de sucos e nutrientes no fundo

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MANUAL DE COZINHA PROFISSIONAL - Tipos de Fundos

Os fundos são líquidos saborosos usados como base para sopas, molhos e outros tipos de preparação. São preparados através do cozimento lento de legumes, aromáticos, ossos, cascas ou aparas em água. Pode ser classificados em duas categorias:

Por cor:Fundos Claros: ossos (opcional) + água + mirepoix (legumes) + aromáticos.

Fundos Escuros: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate + aromáticos.

Por Ingredientes:Fundo de vegetais;Fundo de aves;Fundo de carnes;Fundo de peixes

Existem conhecidas misturas prontas em tablete ou em pó (ex.: caldo knnor, caldo maggi) que podem ser utilizadas como substitutos mais práticos, mas que agregam sabor artificial às preparações se não forem bem utilizados. Estes produtos também contém sódio em excesso.

Abaixo, uma receita simples de caldo de legumes. Pode ser enriquecida com um bouquet garni ou outros legumes. O sabor do caldo quem determina é você. A finalidade do fundo é deixar uma preparação mais líquida ou cozinhar algo sem diluir o sabor como quando usamos somente água. Você que deixar o seu molho de tomate um pouco mais fino? (isso se chama alongar um molho) Use um fundo bem saboroso ao invés de água, você consegue a textura desejada sem ficar aguado.

Dicas Importantes: • Começar com líquido frio, para possibilitar a liberação de sucos e nutrientes no fundoproduzido;• Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver, para não turvar o líquido e nãoreduzi-lo antes de todos os sabores serem extraídos dos componentes;• Cozinhar durante o tempo adequado, para que o sabor e os

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nutrientes sejam liberados;• Retirar as impurezas sempre que necessário, escumando;• Não adicionar sal, pois se trata de uma base;• Não tampar;• Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente.

fontes: 400g Técnicas de Cozinha - Companhia Editora Nacional; http://www.youtube.com/user/ccooktv; http://buquegarni.blogspot.com

MANUAL DE COZINHA PROFISSIONAL - Aromáticos

Aromáticos são ingredientes ou preparações que podem ser solicitados em vários tipos de receitas. Podem ser vegetais, ervas ou especiarias combinados ou não, sua função é dar sabor a preparação.

BOUQUET GARNI - É feito com ervas e vegetais frescos amarrados juntos. Os ingredientes podem variar de acordo com a oferta de produtos em sua região. O importante é que dê um aroma gostoso à preparação.

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Exemplos:

Bouquet Garni (receita padrão para aromatizar até 4 litros de líquido).

Ingredientes:1 galho de tomilho3 ou 4 talos de salsinha1 folha de louro

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2 ou 3 folhas de alho-poró e/ou 1 talo de salsão1 pedaço de barbante (se não tiver pode usar uma tira de cross-hatch)

Preparo:Amarre tudo bem firme e junte a sua preparação. Se estiver usando uma panela muito grande pode amarrar uma ponta do barbante na alça da panela, assim vc não perde o bouquet lá dentro.

SACHET - É preparado com especiarias (sachet d’epices) e/ou ervas. Os ingredientes vão amarrados em um pedaço de tecido fechado com barbante e também podem variar de acordo com o gosto pessoal.

Exemplos:

Sachet D’epices (receita padrão para aromatizar até 4 litros de líquido).

Ingredientes1 galho de tomilho ou 2g de tomilho desidratado3 ou 4 talos de salsinha1 folha de louro2g de oimenta do reino quebradas

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1 dente de alho (opcional)1 pedaço de tecido limpo e 1 pedaço de barbante (se não tiver pode usar cross-hatch)

Preparo:Amarre tudo bem firme dentro do pedaço de pano fazendo uma trouxinha.

OIGNON BRÛLÉ (CEBOLA QUEIMADA) - É utilizada para dar um sabor tostado e escurecer as preparações. É feita queimando-se a superfície de uma cebola partida ao meio.

OIGNON CLOUTÉ (CEBOLA CRAVADA) - Tem a finalidade de dar aroma a sopas, caldos e fundos. Para prepará-la é só cravar alguns cravos-da-índia numa cebola.

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OIGNON PIQUÉ (CEBOLA FURADA) - É utilizada para preparar o molho bechamel e outros pratos. Não confere cor. Para prepará-la introduza alguns cravos-da-índia inteiros e uma folha de louro numa cebola.

MIREPOIX - É uma mistura de vegetais cortados em pedaços aleatórios que dá aroma e sabor em diversas receitas. A combinação clássica é de 50% de cebola, 25% de salsão e 25%de cenoura, podendo variar sempre. O curte dos legumes é de acordo com o tempo de cozimento, menor para cozimentos rápidos e maiores para cocções que demandam muito tempo. Pode ser refogado ou simplesmente adicionado ao caldo, depende do resultado desejado.

Observação: o termo mirepoix além de se referir a este tipo de preparação aromática também pode dar nome a um tipo de corte irregular e de tamanho médio.

Mirepoix (receita básica)

Ingredientes:2 partes de cebola1 parte de salsão1 parte de cenoura

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Mirepoix Branco

Ingredientes:2 partes de cebola ou alho-poró1 parte de salsão1 parte de nabo

Mirepoix Asiático

Ingredientes:2 partes de gengibre2 partes de alho1 parte de cebolinha verde

Mirepoix Cajun

Ingredientes:2 partes de cebola1 parte de pimentão verde1 parte de salsão

Mirepoix com bacon ou presunto (Matignon)

Ingredientes:3 partes de cebola3 partes de cenoura2 partes de bacon ou presunto1 parte de salsão

Fontes: http://www.basesdelacuisine.com/; http://www.supertoinette.com/; Chef Profissional. Ed. SENAC.

MANUAL DE COZINHA PROFISSIONAL - Espessantes

Espessantes são agentes utilizados para engrossar preparações. Sabe aquela farinha ou maizena misturada com água que sua mão usava para "dar o ponto"? Isso é espessar e cada técnica recebe um nome.

ROUX - Engrossa e dá sabor. Consiste em cozinhar um amido (1 parte), geralmente farinha de trigo, em gordura(1 parte), geralmente manteiga clarificada. Isso desativa algumas enzimas indesejadas e acaba com o gosto de cereal cru rompendo os grãos de amido. Cada preparação pode pedir um tipo de roux que varia do claro ao escuro dependendo do tempo de cozimento. Eu costumo usar sempre partes iguais de farinha e manteiga.

Para agregar ao líquido você pode:1 - Juntar o líquido quente, aos poucos para não criar grumos, ao roux quente. Mexendo sempre, de preferência com um fuet.

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(maneira mais comum);2 - Juntar roux frio ao líquido quente. Roux muito gelado dá mais trabalho. Deixe na temperatura ambiente. (prepare uma boa porção de roux e guarde na geladeira, vá usando de acordo com a necessidade, é prático demais);3 - Líquido frio(ambiente) ao roux quente.

P.S.: Tenho melhores resultados com a primeira e segunda opção.

Consistência:30 g de roux com 300 ml de líquido dá uma molho fino. (1 parte de roux/10 de líquido=molho fino);50 g de roux para 300 ml de líquido dá um molho espesso.(1 de parte de roux/6 de líquido=molho espesso);

P.S.: Para consertar uma preparação com grumos, passe o molho pela peneira ou bata no liquidificador.

Roux Branco ou Claro - 1 a 2 minutos de cocção.Roux Blond ou Médio - 4 minutos. Cor castanho claro.Roux Marrom - 6 minutos. Castanho médio.Roux Escuro - 8 minutos. Marrom escuro, sabor pronunciado.

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Roux:

Ingredientes100 g de manteiga clarificada100g de farinha de trigo

PreparoAqueça uma sauteuse e acrescente a manteiga. Quando derreter, adicione a farinha de trigo e cozinha até que o roux atinja a coloração desejada.

SLURRY - Engrossa rápido e não altera cor. É feito a base de amido dispersado em água. Rompe mais fácil que o roux com o decorrer do tempo. O slurry é muito usado em preparações domésticas e é feito com maisena e água, utliza-se no final da preparação para acertar o ponto.

Slurry

Ingredientes:30 g de maisena60 g de água

Preparo:Misture a água fria com o amido. É suficiente para engrossar 250 ml de líquido.

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ALONGAR - termo que denomina a ação de "afinar" o molho acrescentando mais líquido.

REDUZIR - significar "apurar" ou "engrossar" o molho por ação de fervura e evaporação.

Tecnologia dos alimentos:O grânulo de amido, constituído por dois polissacarídeos, a amilose e amilopectina, pode ser submetido ao processo de formação do gel, que consiste no aquecimento de uma solução de amido-água até temperatura de 60-70°C. Durante esse fenômeno ocorre a ruptura das estruturas cristalinas do grânulo de amido, o qual absorve água e entumece irreversivelmente, adquirindo tamanho maior que o original.

SINERESE - liberação de água em molhos a base de amido, acontece muito em descongelamento de preparações com amido devido a retrogradação.

RETROGRADAÇÃO - compactação entre as cadeias de amilose e amilopectina, a amilose se reassocia com a diminuição de temperatura e solta água.

LIAISON - Engrossa ligeiramente. Adiciona brilho, cremosidade, corpo e sabor. Perde o ponto em temperaturas acima de 85°C. Deve-se usar o processo de temperagem na hora de utilizar, ou seja, acrescentar um pouco do líquido quente ao liaison antes de misturar ao molho para que não talhe. É feito a base de gemas de ovo e creme de leite, por isso o cuidado com a temperatura.

Liaison

Ingredientes:60 g de creme de leite fresco20 g de gema de ovo

Preparo:Misture a gema com o creme de leite até ficar homogêneo Tempere com líquido quente e acrescente a preparação sem ferver. É suficiente para engrossar 250 ml de líquido. Sirva imediatamente.

BEURRE MANIÉ - Método rápido. Pode deixar sabor residual de farinha crua. A farinha é misturada com manteiga e adicionada ao molho para engrossar. A manteiga envolve as partículas de farinha evitando que se formem grumos. Difere do roux, pois não passa por processo de cocção.

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Beurre Manié

Ingredientes:10g de manteiga integral sem sal10g de farinha de trigo

Preparo:Deixe a manteiga em ponto de pomada e misture bem a farinha. É suficiente para engrossar 250 ml de líquido.

PIRÃO - Método típico do Brasil que utiliza farinha de mandioca. A farinha pode ser adiciona aos poucos e mexendo sempre ou fazendo-se um tipo de roux e acrescentando ao caldo.

Pirão de Peixe

Ingredientes:200 g de cebola100 g de farinha de mandioca1 L de caldo de peixe100 mL de óleo

Preparo:Refogar a cebola no óleo e adicionar a farinha de mandioca, cozinhar um pouco a juntar ao caldo. Mexer no fogo até homogeneizar.

SANGUE - A coagulação do sangue quando aquecido também dá consistência e sabor específico aos molhos escuros. Típico método usado na Galinha Cabidela ou molho Pardo. Não deve ferver.

FRUTAS - A pectina e amido presente nas frutas dão consistência nas preparações.

FÍGADO - Utiliza-se batido para engrossar molhos escuros. Confere sabor acentuado.

MONTER AU BEURRE - (montar com manteiga) - Método de finalização de molhos quentes com pedaços manteiga sem sal gelada, o molho encorpa e adquire brilho.

Monter au Beurre

Ingredientes:50 a 100 g de manteiga gelada1 L de molho

Preparo:Acrescentar pedaços pequenos de manteiga sobre o molho. Unir

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envolvendo a panela com movimentos circulares. Não mexer nem bater.

fontes:http://www.gumbopages.com/food/sauces/index.htmlChef Profissional - Ed. SenacTécnicas de Cozinha Profissional - Ed. Senac

http://batuquenacozinha.oi.com.br/abcozinha.php?abc_id=59http://www.thekitchn.com/thekitchn/tips-techniques/building-blocks-how-to-make-a-roux-053522http://www.farsul.org.br/resources/anexos/comissao/Teconologiadoarroz.pdfhttp://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612008000200022&script=sci_arttexthttp://www.kitchensaremonkeybusiness.com/2009_02_01_archive.html

MANUAL DE COZINHA PROFISSIONAL - Molho Espanhol

MOLHO ESPANHOL

O molho espanhol é um molho mãe (base de preparo para outros molhos, neste caso de todos os molhos escuros). Não costuma ser servido em seu formato original, mas ainda é muito utilizado nas cozinhas dos bons restaurantes.

Aspectos importantes no preparo do molho Espanhol:

Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes de ser incorporado ao molho;

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Adição de mirepoix deve ser feita com cautela, pois se o fundo utilizado já estiver bastante aromatizado, esta adição se torna desnecessária; O purê de tomate deve ser caramelizado (pinçage) e cozido propriamente, podendo ser substituído por extrato, tomate fresco ou até mesmo molho de tomate; O roux escuro contribui muito na textura e sabor final deste molho e deve ser bem preparado: alguns chefes costumam preparar esse roux no forno para evitar que queime e fique amargo;

Receita retirada do livro 400 g - Técnicas de cozinha.

Ingredientes:

250 g de mirepoix – 50% cebola + 25 salsão + 25% cenoura 120 g de roux escuro 40 ml de óleo 50 g de extrato de tomate 3 l de fundo escuro bovino 1 sachet d’épices – Saquinho de especiarias composto de louro, pimenta em grãos, talos de salsinha e tomilho. Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar cravo e alho. Pimenta do reino moída na hora.

Preparo:Prepare um roux escuro com manteiga (100 g) e farinha(100 g) e reserve. Em outra panela aqueça o óleo e caramelize o mirepoix. Adicione o extrato de tomate e o pinçage. Deglaçar (adicionar vinho ou outro líquido a um preparo seco para dissolver as raspas grudadas na panela ou frigideira) com o fundo escuro bovino. Acrescentar o roux e mexer rapidamente para que não se formem grumos. Colocar o sachet d’épices e cozinhar lentamente em simmer (fogo muito baixo quase sem borbulhar), por cerca de 40 minutos escumando (limpando a superfície com uma escumadeira). Retirar o sachet e passar o molho em um chinoir (utensílio usado para coar) tempere com moderação com sal e pimenta e guarde sob refrigeração para uso posterior.

Derivados do Molho Espanhol - Adicionando-se os ingredientes abaixo para cada litro de Espanhol.

Demi-glace: molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido a metade. É o mais utilizado dos derivados do espanhol. Um bom demi-glace deve ter as seguintes características:

1. Sabor rico;2. Aroma de assado;3. Aparência brilhante;4. Sabor e textura encorpada;

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5. Consistência nappé (ponto cremoso deve recobrir as costas de uma colher com uma camada fina);

Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas + 1 folha de louro + q.b. de pimenta preta + 60 g de manteiga derretida. Molho Chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de échalotes na manteiga + 250 ml de vinho branco + 170 g de tomate em cubos. Molho Chateaubriand: 500 ml de vinho branco + 60 g de échalotes picadas + gotas de limão + pimenta caiena + 120 g de manteiga + estragão picado. Molho Madeira: Ferver demi-glace (reduzir) + 120 ml de vinho madeira. Molho Machand de Vin: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas + demi-glace. Molho Piquant: 30 g de échalotes picadas + 120 ml de vinho branco + 120 ml de vinagre de vinho + demi-glace + 60 g de pepinos em conserva + 15 g de estragão fresco + 15 g de salsinha fresca.

Fontes:http://buquegarni.blogspot.com/2006/05/plano-de-ataque.htmlhttp://www.basesdelacuisine.com/http://www.supertoinette.com/