Manual de Cozinha Profissional-molhos

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MANUAL DE COZINHA PROFISSIONAL - Tipos de FundosOs fundos so lquidos saborosos usados como base para sopas, molhos e outros tipos de preparao. So preparados atravs do cozimento lento de legumes, aromticos, ossos, cascas ou aparas em gua. Pode ser classificados em duas categorias:Por cor:Fundos Claros: ossos (opcional) + gua + mirepoix (legumes) + aromticos. Fundos Escuros: ossos assados + gua + mirepoix caramelizado + pur de tomate + aromticos. Por Ingredientes:Fundo de vegetais;Fundo de aves;Fundo de carnes;Fundo de peixesExistem conhecidas misturas prontas em tablete ou em p (ex.: caldo knnor, caldo maggi) que podem ser utilizadas como substitutos mais prticos, mas que agregam sabor artificial s preparaes se no forem bem utilizados. Estes produtos tambm contm sdio em excesso.Abaixo, uma receita simples de caldo de legumes. Pode ser enriquecida com um bouquet garni ou outros legumes. O sabor do caldo quem determina voc. A finalidade do fundo deixar uma preparao mais lquida ou cozinhar algo sem diluir o sabor como quando usamos somente gua. Voc que deixar o seu molho de tomate um pouco mais fino? (isso se chama alongar um molho) Use um fundo bem saboroso ao invs de gua, voc consegue a textura desejada sem ficar aguado.Dicas Importantes: Comear com lquido frio, para possibilitar a liberao de sucos e nutrientes no fundoproduzido; Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver, para no turvar o lquido e noreduzi-lo antes de todos os sabores serem extrados dos componentes; Cozinhar durante o tempo adequado, para que o sabor e os nutrientes sejam liberados; Retirar as impurezas sempre que necessrio, escumando; No adicionar sal, pois se trata de uma base; No tampar; Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente.fontes: 400g Tcnicas de Cozinha - Companhia Editora Nacional; http://www.youtube.com/user/ccooktv; http://buquegarni.blogspot.comMANUAL DE COZINHA PROFISSIONAL - AromticosAromticos so ingredientes ou preparaes que podem ser solicitados em vrios tipos de receitas. Podem ser vegetais, ervas ou especiarias combinados ou no, sua funo dar sabor a preparao.BOUQUET GARNI - feito com ervas e vegetais frescos amarrados juntos. Os ingredientes podem variar de acordo com a oferta de produtos em sua regio. O importante que d um aroma gostoso preparao.

Exemplos:

Bouquet Garni (receita padro para aromatizar at 4 litros de lquido). Ingredientes:1 galho de tomilho3 ou 4 talos de salsinha1 folha de louro2 ou 3 folhas de alho-por e/ou 1 talo de salso1 pedao de barbante (se no tiver pode usar uma tira de cross-hatch)Preparo:Amarre tudo bem firme e junte a sua preparao. Se estiver usando uma panela muito grande pode amarrar uma ponta do barbante na ala da panela, assim vc no perde o bouquet l dentro.SACHET - preparado com especiarias (sachet depices) e/ou ervas. Os ingredientes vo amarrados em um pedao de tecido fechado com barbante e tambm podem variar de acordo com o gosto pessoal.Exemplos:

Sachet Depices (receita padro para aromatizar at 4 litros de lquido). Ingredientes1 galho de tomilho ou 2g de tomilho desidratado3 ou 4 talos de salsinha1 folha de louro2g de oimenta do reino quebradas1 dente de alho (opcional)1 pedao de tecido limpo e 1 pedao de barbante (se no tiver pode usar cross-hatch)Preparo:Amarre tudo bem firme dentro do pedao de pano fazendo uma trouxinha.OIGNON BRL (CEBOLA QUEIMADA) - utilizada para dar um sabor tostado e escurecer as preparaes. feita queimando-se a superfcie de uma cebola partida ao meio.

OIGNON CLOUT (CEBOLA CRAVADA) - Tem a finalidade de dar aroma a sopas, caldos e fundos. Para prepar-la s cravar alguns cravos-da-ndia numa cebola.

OIGNON PIQU (CEBOLA FURADA) - utilizada para preparar o molho bechamel e outros pratos. No confere cor. Para prepar-la introduza alguns cravos-da-ndia inteiros e uma folha de louro numa cebola. MIREPOIX - uma mistura de vegetais cortados em pedaos aleatrios que d aroma e sabor em diversas receitas. A combinao clssica de 50% de cebola, 25% de salso e 25%de cenoura, podendo variar sempre. O curte dos legumes de acordo com o tempo de cozimento, menor para cozimentos rpidos e maiores para coces que demandam muito tempo. Pode ser refogado ou simplesmente adicionado ao caldo, depende do resultado desejado.Observao: o termo mirepoix alm de se referir a este tipo de preparao aromtica tambm pode dar nome a um tipo de corte irregular e de tamanho mdio.Mirepoix (receita bsica)Ingredientes:2 partes de cebola1 parte de salso1 parte de cenoura

Mirepoix BrancoIngredientes:2 partes de cebola ou alho-por1 parte de salso1 parte de naboMirepoix AsiticoIngredientes:2 partes de gengibre2 partes de alho1 parte de cebolinha verdeMirepoix CajunIngredientes:2 partes de cebola1 parte de pimento verde1 parte de salsoMirepoix com bacon ou presunto (Matignon)Ingredientes:3 partes de cebola3 partes de cenoura2 partes de bacon ou presunto1 parte de salsoFontes: http://www.basesdelacuisine.com/; http://www.supertoinette.com/; Chef Profissional. Ed. SENAC. MANUAL DE COZINHA PROFISSIONAL - EspessantesEspessantes so agentes utilizados para engrossar preparaes. Sabe aquela farinha ou maizena misturada com gua que sua mo usava para "dar o ponto"? Isso espessar e cada tcnica recebe um nome.ROUX - Engrossa e d sabor. Consiste em cozinhar um amido (1 parte), geralmente farinha de trigo, em gordura(1 parte), geralmente manteiga clarificada. Isso desativa algumas enzimas indesejadas e acaba com o gosto de cereal cru rompendo os gros de amido. Cada preparao pode pedir um tipo de roux que varia do claro ao escuro dependendo do tempo de cozimento. Eu costumo usar sempre partes iguais de farinha e manteiga.Para agregar ao lquido voc pode:1 - Juntar o lquido quente, aos poucos para no criar grumos, ao roux quente. Mexendo sempre, de preferncia com um fuet. (maneira mais comum);2 - Juntar roux frio ao lquido quente. Roux muito gelado d mais trabalho. Deixe na temperatura ambiente. (prepare uma boa poro de roux e guarde na geladeira, v usando de acordo com a necessidade, prtico demais);3 - Lquido frio(ambiente) ao roux quente.P.S.: Tenho melhores resultados com a primeira e segunda opo.Consistncia:30 g de roux com 300 ml de lquido d uma molho fino. (1 parte de roux/10 de lquido=molho fino);50 g de roux para 300 ml de lquido d um molho espesso.(1 de parte de roux/6 de lquido=molho espesso);P.S.: Para consertar uma preparao com grumos, passe o molho pela peneira ou bata no liquidificador.

Roux Branco ou Claro - 1 a 2 minutos de coco.Roux Blond ou Mdio - 4 minutos. Cor castanho claro.Roux Marrom - 6 minutos. Castanho mdio.Roux Escuro - 8 minutos. Marrom escuro, sabor pronunciado.

Roux:Ingredientes100 g de manteiga clarificada100g de farinha de trigoPreparoAquea uma sauteuse e acrescente a manteiga. Quando derreter, adicione a farinha de trigo e cozinha at que o roux atinja a colorao desejada.SLURRY - Engrossa rpido e no altera cor. feito a base de amido dispersado em gua. Rompe mais fcil que o roux com o decorrer do tempo. O slurry muito usado em preparaes domsticas e feito com maisena e gua, utliza-se no final da preparao para acertar o ponto.

SlurryIngredientes:30 g de maisena60 g de guaPreparo:Misture a gua fria com o amido. suficiente para engrossar 250 ml de lquido.ALONGAR - termo que denomina a ao de "afinar" o molho acrescentando mais lquido.REDUZIR - significar "apurar" ou "engrossar" o molho por ao de fervura e evaporao.Tecnologia dos alimentos:O grnulo de amido, constitudo por dois polissacardeos, a amilose e amilopectina, pode ser submetido ao processo de formao do gel, que consiste no aquecimento de uma soluo de amido-gua at temperatura de 60-70C. Durante esse fenmeno ocorre a ruptura das estruturas cristalinas do grnulo de amido, o qual absorve gua e entumece irreversivelmente, adquirindo tamanho maior que o original. SINERESE - liberao de gua em molhos a base de amido, acontece muito em descongelamento de preparaes com amido devido a retrogradao.RETROGRADAO - compactao entre as cadeias de amilose e amilopectina, a amilose se reassocia com a diminuio de temperatura e solta gua.LIAISON - Engrossa ligeiramente. Adiciona brilho, cremosidade, corpo e sabor. Perde o ponto em temperaturas acima de 85C. Deve-se usar o processo de temperagem na hora de utilizar, ou seja, acrescentar um pouco do lquido quente ao liaison antes de misturar ao molho para que no talhe. feito a base de gemas de ovo e creme de leite, por isso o cuidado com a temperatura.LiaisonIngredientes:60 g de creme de leite fresco20 g de gema de ovoPreparo:Misture a gema com o creme de leite at ficar homogneo Tempere com lquido quente e acrescente a preparao sem ferver. suficiente para engrossar 250 ml de lquido. Sirva imediatamente.BEURRE MANI - Mtodo rpido. Pode deixar sabor residual de farinha crua. A farinha misturada com manteiga e adicionada ao molho para engrossar. A manteiga envolve as partculas de farinha evitando que se formem grumos. Difere do roux, pois no passa por processo de coco.

Beurre ManiIngredientes:10g de manteiga integral sem sal10g de farinha de trigoPreparo:Deixe a manteiga em ponto de pomada e misture bem a farinha. suficiente para engrossar 250 ml de lquido.PIRO - Mtodo tpico do Brasil que utiliza farinha de mandioca. A farinha pode ser adiciona aos poucos e mexendo sempre ou fazendo-se um tipo de roux e acrescentando ao caldo.Piro de PeixeIngredientes:200 g de cebola100 g de farinha de mandioca1 L de caldo de peixe100 mL de leoPreparo:Refogar a cebola no leo e adicionar a farinha de mandioca, cozinhar um pouco a juntar ao caldo. Mexer no fogo at homogeneizar.SANGUE - A coagulao do sangue quando aquecido tambm d consistncia e sabor especfico aos molhos escuros. Tpico mtodo usado na Galinha Cabidela ou molho Pardo. No deve ferver.FRUTAS - A pectina e amido presente nas frutas do consistncia nas preparaes.FGADO - Utiliza-se batido para engrossar molhos escuros. Confere sabor acentuado.MONTER AU BEURRE - (montar