Apostila Te³rica Bases e Molhos - Universidade Sorocaba

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  • Universidade de SorocabaGastronomia Bases e Molhos

    GASTRONOMIACOZIBASES E MOLHOS AULAS PRTICAS

    Maria ngela Severino

  • Universidade de SorocabaGastronomia Bases e Molhos

    SUMRIO

    Noes bsicas de servio ...................................................................................... 04 Cozinheiro Saucier ........................................................................................... 04

    Bases ...................................................................................................................... 05 Fundos e de cozinha ............................................................................................... 05

    Fundos claros .................................................................................................. 06 Fundos escuros ................................................................................................ 06 Fundo de peixe ............................................................................................... 07 Fundo de legumes ........................................................................................... 07 Fundos de caa ............................................................................................... 07

    Aromticos ......................................................................................................... 08 Mirepoix .......................................................................................................... 08 Mirepoix branco ............................................................................................... 08 Bouquet garni .................................................................................................. 08 Sachet dpicesi .............................................................................................. 08 Cebola brule .................................................................................................. 08 Cebola pique ................................................................................................. 08

    Agentes de ligao .............................................................................................. 09 Naturais .......................................................................................................... 09 Elaborados ....................................................................................................... 09

    Embelezadores e melhoradores .......................................................................... 10 Molhos ................................................................................................................. 11

    Molhos de bases escura ................................................................................... 12 Molho

    Espanhol.............................................................................................................................12Molho Demi-

    glace..........................................................................................................................12Molhos derivados do demi-glace.....................................................................................12

    Molhos de bases clara ..................................................................................... 13 Molho Bechamel ......................................................................................... 13

    Molho derivado do Bechamel..........................................................................................13 Molho Velout ........................................................................................... 13

    Molho derivado do Veout..............................................................................................13 Molhos emulsionados ...................................................................................... 14 Molho maionese ......................................................................................... 14 Molhos derivados da maionese .................................................. 14 Molho Holands .............................................................................................. 14

    Molhos derivados do Holands.................................................................................................14

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  • Universidade de SorocabaGastronomia Bases e Molhos

    Molho de tomate ............................................................................................ 15 Molhos frios .................................................................................................... 15 Molho

    vinagrete.............................................................................................................................15 Molhos derivados do vinagrete................................................................................................15

    Molhos especiais ............................................................................................. 16 Molhos contemporneos e alternativos ............................................................ 16

    Sopas .................................................................................................................. 18 Tipos de sopas.....................................................................................................................................18

    Composio das sopas........................................................................................................................18 Sopas bsicas......................................................................................................................................18 Sopas compostas e especiais..............................................................................................................20

    Classificao geral de sopas ........................................................................... 21 Bibliografia .......................................................................................................... 22

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  • Universidade de SorocabaGastronomia Bases e Molhos

    NOES DE BRIGADAS DE SERVIO

    A cozinha necessita de amplo planejamento de espao e de tarefas. As brigadas clssicas eram formadas por elem