MOLHOS E DERIVADOS

Molho Mayonnai

seVariant

es

Coulis de tomate moido e brunoise de pimentão vermelho

Sauce andalouse

-Terrines de peixe-Peixes frios ou grelhados-Crustaceos etc

Ketchup, conhaque, molho inglês mais tabasco ou pimenta de Cayenna

Sauce Cocktail

-Cocktail de crustaceos-Saladas compostas de abacate e crustaceos

Echalotes ou cebola ciselées reduzidas no vinho branco, ciboulette ciselée, pimenta de Cayenna e glace de carne (ou peixe)

Sauce mousquetaire

-Miudos brancos-Saladas compostas a base de carne ou peixe, servidos mornos

Extrato de clorofila ou ervas (Cerefolio, salsinha, espinafre e estragão prensados ou picadinhos)

Sauce Verte

-Peixes pochées frios-ovos duros-Terrines de peixe-Decoração

Batata cozida al dente amassada com gema de ovo, suco de limão e azeite

Sauce Aïoli- Sopa de peixe

Molho Mayonnai

seVariant

es

Gelatina branca adicionada a mayonnaise quando esta começa a « pegar »

Sauce maoyonnaise

collé

-Quente-frio(Chaud-froid)

Suco de limão no lugar do vinagre e chantilly bem firma adicionada antes do envio do prato

Sauce Chantilly

-Aspargos mornos-Brocolis mornos-Frutos do mar-Alcachofras

Mayonnaise feita com gema de ovo cozida, mostarda, vinagre, alcaparras e pepinos em conserva, salsinha, cerefolio e estragão moidos e julienne de clara de ovo cozida

Sauce Gribiche

-Cabeça de vitelo-Pés de porco ou vitelo

Molho Hollandai

seVariant

es

Mostarda de Dijon ou mostarda antiga (à l’ancienne)

Sauce Moutarde

-Peixes grelhados, miudos claros « pochés »

Creme de leite em chantilly firme Sauce

Mousseline ou Vierge

-Legumes pochés (aspargo, brocolis, alcachofras, couve flor etc)

Suco e zestes de laranjas « pomelo » cortados em julienne e barnqueados(pode-se substituir os pomelos por laranja e mandarina)

Sauce Maltasie

-Peixes em papillotte-Peixes no vapor-Peixes pochés-Legumes cozidos no vapor ou à ingleza

Couis de crustaceos, coulis de tomate, pimentões ou funcho

Sabayon cujo o nome depende

de uma das guarnições anteriores

-Terrine quente de peixe-Terrine de legumes-Terrine de crustaceos-Peixes ou legumes cozidos no vapor-Ovos pochés ou mollets

ERROS E MANEIRAS DE RECUPERAR UM

MOLHO HOLLANDAISE

CAUSA DO PROBLEMA MANEIRAS DE RECUPERAR

Muito espesso: fogo elevado demais ou panela grande demais

Espesso demais e opaco: sabayon muito cozido ou sem liquido suficiente no inicio O molho talha durante ou depois de ser emulsionado-Temperatura da manteiga eleveda demais-Temperatura na espera elevada demais (molho pronto mas na panela quente)

Temperatura da manteiga baixa-Temperatura na espera baixa

-Manteiga demais ao iniciar

-Mesma proporção: manteiga demais em proporção aos ovos

Bater o molho com um pouco de agua gelada ou gelo

Bater o molho com um pouco de agua morna

Bater o molho com um pouco de agua morna incorporando manteiga mais lentamenteRespeitar a proporção: 16 gemas para um quilo de manteiga

Marinadas rápidas de base na França

(exemplos)

Carnes grelhadas -costeletas de cordeiro, brochettes e tournedos

Oleo, tomilho, louro em po e ervas de provence

Carnes de caça ou exoticas

Tournedos e escalopes, coelhos e javalis

Azeite, limão, conhaque ou vinho branco, echalotas ou cebolas em brunoise, tomilho, louro, alecrim e zimbro

Miudos brancos de porco, cordeiro ou vitelo

Cerebro, pés, timo etc Oleo, limão, sal, pimenta do reino e ervas frescas ciselés

Charcutaria Recheio de terrines, pâtés, galantines etc

Conhaque, Madeira, Porto, trufa, sal, pim. da Jamaica

Peixes grelhados Linguado, salmão etc Oleo, pedaço de limão, tomilho e louro

Crustaceos grelhados

Lagosta, camarão etc Oleo, pedaço de limão, tomilho, louro e ervas frescas

Peixes crus Salmão, St Peter etc Sal, açucar, azeite, aneto e suco de limão

Peixes cozidos Arenque defumado etc

Vinho branco, vingre e especiarias

MANTEIGAS ELABORADAS (AS MAIS COMUNS)

NOME INGREDIENTES

TéCNICA UTILISAçÃO

Beurre maître d’Hotel

Manteiga, suco de limão, salsinha moida e seca, sal e pimenta do reino

Misturar todos os ingredientes com manteiga « pommade »

Carnes e peixes grelhados

Manteiga de escargots

Manteiga, salsinha, cebola, alho, sal e pimenta do reino

Misturar todos os ingredientes com manteiga « pommade »

Escargots, mexilhões e conchas em geral

Beurre d’anchois

Manteiga, filé de anchova escorrido, sal e pimenta do reino

Mixar a manteiga com a anchova. Peneirar se necessario

Peixes grelhados, canapés, folhados, filé bovino etc

Manteiga de peixe defumado (arenque, salmão, truta etc)

Mantega, peixe defumado, pimenta do reino(pode se adicionar wassabi, aneto, creme de leite etc)

Mixar a manteiga e o peixe. Peneirar se necessario

Canapés, pães surpresa etc

NOME INGREDIENTES

TéCNICA UTILISAçÃO

Manteiga de queijo (roquefort, queijos frescos etc)

Manteiga e queijo (pode se adicionar nozes, avelãs, ciboulette, creme de leite, paprica etc)

Mixar a manteiga e o queijo. Adicionar os demais ingredientes se forem usados

Canpés, pão surpresa etc

Manteiga de camarão (pode ser feito com lagosta, carangueijo etc)

Manteiga e casca de crustaceos, sal e pimenta de cayenna

Mixar a manteiga e as cascas. Passar na peneira se necessario

Canapés, sobre crustaceos e peixes etc.

Manteiga de paprica

Manteiga, cebola, vinho branco, paprica, sal e pimenta do reino

Suar a brunoise de cebola. Adicionar a parica, o vinho branco e reduzir. Mixar com a menteiga. Peneirar

Finalização do molho hungaro.Costeletas de cordeiro e vitelo etc

Manteiga Colbert

Manteiga maitre d’hotel, glace de carne e estragão

Mistrurar todos os ingredientes

Carnes e aves grelhadas

NOME INGREDIENTES

TéCNICA UTILISAçÃO

Beurre Marseillais

Manteiga Mâitre d’hotel com coulis de tomate e um pouco de alho (pode colocar funcho ou anis também)

Misturar todos os ingredientes

Peixes grelhados

Beurre Bercy Manteiga, echalotes, vinho branco, salsinha e tutano cozido

Reduzir o vinho e a echalote e misturar os outros ingredientes

Carnes e peixes grelhados

Beurre hôtelier

Beurre maitre d’hotel e cogumelos frescos moidos

Misturar os ingredientes

Peixes grelhados e empanados ou fritos

Beurre machand de vins

Manteiga, echalote, vinho tinto, salsinha, louro, glace de carne, limão, salsinha, sale pimenta do reino

Reduzir o vinho , a pimenta o tomilho e louro. Adicionar a glace. Refriar e misturar todos os ingredientes

Carnes grelhadas

MOLHOS DE BASE (QUENTES)

NOMEBase de molho de tomate

TéCNICA UTILISAçÃO

Molho Bolognaise

Carne moida salteada com cebola brunoise deglaçado com vinho branco adicionado de fundo de carne

Spaghetti a bolognesa, polentas etc

Molho Diable Redução de echalotes, pimenta mignonette, vinho branco e vinagre molhado com caldo de carne e molho de tomate

Carnes de caça, aves (pato, pombo, codornas etc)

Molho Zingara Demi-glace com molho de tomate e julienne de cogumelos de Paris, trufas e presunto

Lingua de boi ou miudos escuros

NOMEA base de bechamel

INGREDIENTES

TéCNICA UTILISAçÃO

Mornay Bechamel mais gema de ovo e emmental ralado

Adicionar a bechamel pronta e fora do fogo o ovo e o emmental

Gratinados, massas, aves de carne branca etc

Roquefort Bechamel mais queijo roquefort

Adicionar à bechamel pronta e fora do fogo o queijo azul

Gratinados, massas, aves de carne branca, carnes vermelhas etc

Nantuaou cardinal (com lagosta)

Bechamel mais manteiga de crustaceos

Adicionar à bechamel fora do fogo a manteiga de crustaceos

Peixes gratinado, aves claras e frutos do mar

Soubisse Bechamel mais ovos duros moidos, ervas finas e puré de cebola salteado

Adicionar à bechamel fora do fogo os demais ingredientes

Miudos brancos

NomeSauce poivrade

Ingredientes

Técnica Utilização

Sauce PoivradeOuMère Gibier

Aparas de caça, cenouras, cebola, salsão, coulis de tomate, B.G., alho, vinho tinto , vinagre e caldo de carne

Saltear a carne, adicionar os legumes, suar e molhar com o vinho e o caldo

Carnes vermelhas e de caça

Sauce Diane Poivrade e creme de leite

O molho poivrade pronto adicionar o creme de leite

Carnes fortes (boi, porco, aves de carne escura e caça) e miudos vermelhos

Sauce Grand veneur

Poivrade, geléia de groselha e sangue

Adicionar a geléia ao molho poivrade e o sangue. Cozinhar por 10 min e peneirar

Carnes de caça muito fortes ou carne branca (aves)

Sauce venaison

Poivrade mais geléia de groselha e creme de leite

Adicionar a geléia ao molho poivrade e o creme. Cozinhar por 10 min

Carnes fortes e magras em gordura

Molhos quentes

a base de crustáceos

Cascas de crustaceos

+

Guarnição

aromatica

refogada

Cascas secasManteiga ou oleo

Cozido a ingleza

Agua, fundo branco, vinho branco

Alcool+fundo

Vinho tinto e fundo ligado

Creme e fundo claro

Leite e fundo branco

Fumet de crustaceos

Caldo de crustaceos

Genevoise de crustaceos

Creme de crustaceos

Leite de crustaceos

Caldo a(r)mericano

+ clarificação

+ gelatina+chantilly

+ Amido

+ tinta de lula

Oleo ou manteiga de crustaceos

+ clarificação + gelatina

Consommé de crustaceos

Gelatina de crustaceos

Bavarois de crustaceos

Molho americano, bisque

Molho Civet

Príncipio das etapas dos

fundos

Fase Objetivo« Queimar » os sucos, confecção da « borra »

Aumentar a cor e os aromas do molho. Reação de Maillard.

Suar a guarnição aromatica

Permite de retirar os aromas « sulfurados » de alguns legumes e a gordura de captar ps aromas dos legumes

Deglaçar/Reduzir Permite recuperar os sucos aromatizando o molho. Redução indispensavel. Permite reduzir a percepção da acidez do molho.

Molhar /Reduzir ao ponto de molho

Permite a captura dos sabores pelo liquido.

Emulsionar com manteiga

Traz brilho e viscosidade. O molho envolve melhor as papilas gustativas

Molho base de

vinho tinto

Redução de vinho tinto

« Borra » de carne

Ossos « in natura »

= molho bordolês

Fundo de ….. ao vinho tinto

=Fundo de « braisage » ao

vinho tinto

Molho ragout ao vinho tinto

=Molho de vinho tinto

= Molho por deglassagem

+ VINHO TINTO

+FUNDO

ESCUROPedaço de carne refogado

Pedaço de carne « in natura »

Ossos assados

Molho Poivrade

Molho de vinho tinto

Molho Bordolês

+ creme de leite

+ creme e geléia e groselha

+ sangue

= Molho Diane

=Molho grand veneur

=Estoufade, daube

=Molho Civet

=Molho Royale

=Molho rouennaise

+Sangue, miudos, foie gras e creme

+ puré de figado de pato

RECHEIOS(BASES)

Recheios magros

Duxelles sèche

Manteiga, cogumelo de paris moido, echalotes ciséeées

Legumes ou carne

Duxelles a farcir

Duxelles + glace de carne + farinha de rosca fresca + vinho branco

Legumes ou carne

Recheios

ricos

Farce a gratin Figado de ave, bacon, cebola e conhaque

Canapés ou croûtons

Farce américaine

Farce à gratin + recheio de linguiça +pão de forma molhada no leite + ovos e especiarias

Aves pequenas, caça ou carnes

Farce à terrines

Carne de porco + elemetos de sabor a escolha

Ballotines, galantines, terrines ou patés em crosta

Farces mousseline à la crème

Carne de peixe, vitelo ou ave adicionados de clara de ovo em neve e creme de leite

Peixes, aves, carnes brancas ou quenelles

Farce mousseline au beurre

Carne de peixe, vitelo ou ave emulsinado com ovo e manteiga pommade

Soufflés, tortas de peixe, carne ou peixes

Farce à la mousseline à la panade

Carne de peixen, vitelo ou ave com um roux de leite montados com ovos e manteiga

Quenelles e biscoito de peixe

CORTES DE LEGUMES/ UMA LOGICA SIMPLES

PRODUTO LÂMINA Bastão Cubo

TAMANHO DOS LEGUMES E TEMPO DE

COCÇÃO

Tempo de cocção

10 minutos3 horas e mais

DIFERENTES TAMANHOS

DE LEGUMES

ESPESSURA DE 1 CMEspessura de 1 cm

Batata pont-Neuf

Mirepoix

Paysanne

ESPESSURA DE 0,5 CM

Mignonette ouJardinière

Macedoine

ESPESSURA DE 0,2 a 0,3 CM

Batata alumette

Brunoise

ADEQUACOES TAMANHO /

LEGUME

Moido

Legume cortado

BeterrabaCenouraSalsãoSalsão-bolaChampignon de ParisNaboAlho porroBatata

Julienne

AbobrinhaCenouraNaboCogumeloRepolhoCebolaEspinafreEndiviaBatataSaladaFuncho (bulbo) éminsé

paysanne

CenouraRepolhoNaboAlho-porroBatata

Tubos

Batata

NaboBola

CenouraNaboBatataAbobora

Bouquet

Couve-florBrocolis

Ralado

Alcachofra

BeterrabaCenouraBatata

Abobrinha

Rodelas

AbobrinhaBeterrabaCenouraBeringela

NaboBatata

Abobora

Cubos

AbobrinhaBeterrabaCenouraSalsão

Aipo e aipo bola

BeringelaFuncho

NaboPimentão

BatataAboboraTomate

Lâminas

AbobrinhaBeringela

Batata

Cogumelos

Ervas

Ciselé

EchalotteCebola

Ciboulette

Bastão

BeterrabaCenoura

Aipo-bola Aipo

AbobrinhaPepino

PimentãoBatata

Abobora

Batatas torneadas

Batata cocotte:Ѳ 2 CM

Batata Château:Ѳ 3,5 CM

Batata Vapeur:Ѳ 4,5 CM

Purés

Legumes secos

Legumes com

amido

Legumes molhados

Legumes fibrosos

Ervas

Lentilhas, feijão, grão de bico …

Batata, ervilhas, castanha

portuguesa…Abobrinha, abobora,

pimentão, nabo, tomate,

cogumelo…Aspargos, repolho,

betteraba, cebola, alho

porro…

Salsinha, espinafre,

alface, rucula …

X 2

X 1

X 0,5

RENDIMENTO

Puré espes

-sa

Puré maci

a

Puré liquid

a

Adição de liquido

+ liga

SENTIDO DO CORTE DAMAIORIA

DAS CARNES

Fibra muscularSentido do corte

TEMPEROS/CLASSIFICAçÃO

TEMPERO

ESPECIARIAS

AROMATIZANTES

CONDIMENTOS

Pimenta do reino, canela, gengibre, curcumã, açafrão, cravo, moscada,

pimenta, cominho, gergelim etc

Aneto, cerefolio, salsinha, mangericão, estragão, funcho, menta, salvia, alecrim,

tomilho etc

Alho, cebola, mostardas, vinagres, vinhos, frutas e legumes, chutney,

ketchup, Tabasco, alcaparras, molho de soja, wassabi etc

NOMENCLATURA DE ALGUMAS

SOPAS (VELOUTéS) FRANCESAS

Alho porro suado

+farinha=Roux

+ liquido

Aspargo

Alcachofra

Cenoura

Aipo

Couve flor

Alface

Pimentão vermelho

Pepino

Argenteuil

Crème d’artichaud

Nivernaise

La Vallière

Dubarry

Choisy

Carmen

Doria

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