Apostila - Essencias Molhos e Sopas - Verso Final

8/3/2019 Apostila - Essencias Molhos e Sopas - Verso Final

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Cronograma de Aulas – (Sopas e Essências)

Dia 1: Apresentação do Curso – Trabalho em Grupos

sobre sopas. 13/ABRIL (SALA DE AULA)

Dia 2: Apresentação e entrega do trabalho.

20/ABRIL (SALA DE AULA)

Dia 3: Sopas Claras. 27/ABRIL (LABORATÓRIO)

Dia 4: Sopas Frias. 4/MAIO (LABORATÓRIO)

Dia 5: Sopas Cremosas. 11/MAIO (LABORATÓRIO)

Dia 6: Sopas Purês. 18/MAIO (LABORATÓRIO)

Dia 7: Sopas Regionais. 25/MAIO (LABORATÓRIO)

Dia 8: REVISÃO PARA PROVA FINAL: 1/JUNHO

(SALA DE AULA)

Dia 9: AVALIAÇÃO FINAL: 8/JUNHO (SALA DE

AULA)

Dia 10: DEVOLUTIVA DA AVALIAÇÃO FINAL:

15/JUNHO (SALA DE AULA)

Dia 11: PROVA SUBSTITUTIVA: 22/JUNHO (SALA

DE AULA)



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ÍNDICE Teoria de Essências e Temperos: ....................................Págs 3

–11

Pimentas: ....................................................................Págs 12 – 14

Mistura de Ervas e Especiarias: ....................................Págs 15 – 17

Condimentos: ..............................................................Págs 17 – 21

Molhos: ...................................................................... Págs 22 – 24

Teoria de Sopas e Sopas Claras: .................................. Págs 24 – 26

Teoria de Sopas de Vegetais: ...................................... Págs 27 – 28

Fichas Técnicas – Dia 3 - Sopas Claras: ........................ Págs 29 – 31

Fichas Técnicas – Dia 4 – Sopas Frias: ......................... Págs 32 – 34

Teoria de Sopas Creme: ..............................................Págs 35 – 36

Fichas Técnicas – Dia 5 – Sopas Creme: ....................... Págs 37 – 39

Teoria de Sopas Purê: .......................................................... Pág 40

Fichas Técnicas – Dia 6 – Sopas Purê: .......................... Págs 41 – 43

Teoria Sopas Bisque: ........................................................... Pág 44

Fichas Técnicas – Dia 7 – Sopas Regionais: .................. Págs 45 – 47

Bibliografia: ........................................................................ Pág 48



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ESSÊNCIAS E TEMPEROS

1. Os Temperos

Em uma boa cozinha, as ervas são indispensáveis, tanto quanto o sal. A

palavra erva, em culinária, deve ser usada para designar as folhas, taiscomo o orégano, o manjericão, a manjerona, o tomilho, a salsa, acebolinha, o estragão, o alecrim, o louro entre outros. As especiarias sãoaqueles produtos obtidos de cascas, raízes e frutos de árvores e plantastropicais, como a canela, o gengibre, a noz moscada, a pimenta do reino, aerva-doce, o colorau, o cravo, o cominho, etc.

Países do hemisfério norte, do sul, do oriente ou do ocidente, têm a suamaneira peculiar de usar temperos. No cozinha do hemisfério sul, nota-seuma tendência para os pratos temperados e condimentados, coisa que nãoacontece nos nórdicos. A cozinha chinesa é famosa pelas sábias

combinações de especiarias e ervas aromáticas, muitas vezes doces aopaladar. Na França, os temperos são mais empregados na chamada “Cozinha Clássica”.

No emprego dos temperos é preciso observar duas regras básicas:moderação e nada de muita mistura.

Na época das Cruzadas e dos Descobrimentos, além dos escravos e metaispreciosos, as especiarias eram muito valorizadas. Elas ditavam o comérciointernacional. A palavra especiaria vem da expressão "espécie", do latim,que era utilizada para indicar "substância". Depois, foi ganhando outrossignificados, entre eles "condimento".

Na Idade Média, para disfarçar o gosto desagradável deixado pelos métodosde conservação das carnes (salga, defumação ou através da exposição aosol), fazia-se o uso das especiarias. Além disso, o tipo de especiariautilizado representava a hierarquia social. Assim, o alho e a cebola, porexemplo, representavam a base da sociedade enquanto que, especiariasmais finas, suaves e aromáticas, representavam o topo.

Por realçar o sabor e aroma dos alimentos, as especiarias, condimentos,ervas ou temperos são muito indicados para o preparo de pratos de dietasque restringem sal e óleos.

A mais famosa especiaria é a pimenta do reino. Mas o açúcar é outra, quecom a produção em larga escala na época da colonização, deixou de serconsiderada "espécie rara". Entre as especiarias pode-se encontrar acanela, cravo, erva doce, gengibre, noz moscada, pimenta do reino,açafrão, alho, cebola, gergelim, páprica, baunilha e mostarda. Elas sãoextraídas das partes da planta como, sementes, rizomas, bulbos, caules,frutos, flores, cascas ou brotos.

Os condimentos podem ser uma mistura de ervas, especiarias eingredientes ou apresentar-se no estado natural. Os principais condimentos

são o curry, colorífico e temperos para carnes, aves, peixes e churrasco.



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2. Como guardar e conservar os temperos

Ervas e especiarias devem ser guardadas em lugares secos e frescos, nuncaperto do fogão ou forno.

O calor e a exposição ao ar evaporam os aromas, fazendo com que ostemperos percam sabor.

Em dias de calor muito forte, é aconselhável guardá-los na geladeira.

A intensidade do aroma, a qualidade do sabor e a cor são bons indícios paradeterminar o maior ou menor frescor dos produtos.

As ervas frescas são muito sensíveis, portanto, devem ser usadas logo apóso seu colhimento.

Para usar em até dois dias: lave bem as ervas e enxugue com um panolimpo.Retire as folhas dos cabos e pique. Coloque as ervas num saco plástico eleve-o à geladeira.

Para secar: Pendure as ervas pelo cabo em local seco e bem arejado.Depois de secas, guarde-as em recipientes com tampa.

Para congelar: colha as ervas de preferência pela manhã. Lave bem asfolhas e retire-as dos talos. Coloque as ervas num saco plástico e leve aorefrigerador. Os raminhos das ervas podem ser congelados separadamentee usados para dar sabor a caldos e sopas.

3. Características e origens

AçafrãoÉ nativo do sul da Europa e da Ásia. Cultivada principalmente na Sicília,França, Grécia e Espanha.É uma especiaria bastante distinta, pois enriquece com seu aroma raro eforte coloração o sabor e a aparência dos pratos.Para conseguirmos ½ kg de açafrão, são necessárias 75.000 flores.

Aipo ou salsãoPlanta nativa do Sul da Europa e da Ásia. Passou a ser cultivado também naFlórida, Califórnia e no Texas.Seu aroma perfuma os campos onde é plantado.

AlecrimPlanta Nativa do Sul da Itália e região do Mediterrâneo. Pode ser usadafresca ou seca.Exala odor agradável e forte e por destilação obtemos um óleo usado comomedicamento ou condimento.

Alho

Planta bulbosa de aroma forte. Originária da Mongólia, indispensável empraticamente todo tipo de culinária, devendo ser usado com cuidado.



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Encontramos o alho inserido no folclore, na história, na mitologia, enfim, nacultura alimentar de meio mundo.

Alho-PoróErva nativa da Inglaterra e País de Gales. Seu aroma é semelhante ao doalho comum, porém mais suave e adocicado. Trata-se de uma erva comtalos brancos e longas folhas verdes.

Anis EstreladoFruto em forma de estrela de pequena planta originária da China. Quandoseco é ligeiramente amargo e de aroma intenso.

BaunilhaOriginária do sul do México, a baunilha é retirada das favas de uma plantaorquidácea trepadeira. Foi levada para a Europa pelos espanhóis quetomaram conhecimento pelos Astecas que a utilizavam para dar sabor aochocolate.

Seu aroma é forte e extremamente adocicado. Pode ser encontrado emfavas ou em essência líquida obtida destas favas.

CanelaÉ uma árvore originária do Ceilão e do Sri Lanka. Seu aroma é doce edelicado e suas árvores são de grande porte. O que se utiliza na verdade éa casca de suas árvores depois de secas. Das centenas de variedades,apenas duas são utilizadas: a canela do Ceilão e a canela da China, maisforte e picante. Ambas, porém têm o mesmo uso.

CardamomoFaz parte da família do gengibre, nativo das florestas tropicais. O

cardamomo é colhido quase todas as semanas antes que o próximo cachode sementes esteja completamente maduro. Seu processo de secagem élento e trabalhoso para impedir que as cápsulas se partam ao meio. Poresse motivo, o cardamomo é a especiaria mais cara depois do açafrão e dabaunilha.É cultivado no sudeste da Ásia. A fragrância dos cardamomos verdes é bemmais significativa à dos cardamomos amarelos e brancos.

CebolaÉ talvez a erva universal mais usada para tempero. Acredita-se seroriginária da região do Mar Morto onde se encontram enormes variedades.

Seus bulbos têm formatos e cores diferentes: rosa, branco, amarelo, laranjae roxo. Pode ser usada crua ou cozida, em pó ou desidratada.

CebolinhaPossui um aroma fraco e adocicado. É considerada uma das ervas maispopulares da cozinha. Usada sempre fresca, passou a ser recentementeencontrada em pó ou desidratada.

Caril (Curry) O caril não é exatamente uma única especiaria, mas uma mistura de váriasdelas. Podemos encontrar suaves, mais doces, mais ardidos ouextremamente ardidos.

Geralmente em sua composição usa-se coentro, cúrcuma, cominho,gengibre, pimenta do reino, cardamomo, canela, cravo da índia, noz



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moscada, mostarda e papoula. Originário do Leste Indiano chegou até nósatravés dos Persas. Sua mistura amarelo-ouro é conhecida como sal dooriente.

CoentroCultivado na Europa, possui aroma adocicado e delicado. Suas folhas sãobem verdes e seu sabor indiscutível. Acredita-se que sua origem seja doOriente. Folhas, sementes e raízes podem ser utilizadas e cada uma daspartes desta planta tem um sabor característico.

CominhoSão as sementes das frutas secas de um pequeno arbusto. Seu aroma éforte, sendo forte também o seu sabor e ligeiramente amargo. Deve serusado com muita moderação.

Cravo da ÍndiaOs cravos-da-índia são os botões não abertos de uma grande árvore da

família das Mirtáceas. Seu aroma é forte e penetrante e seu saboraromático é picante. Tem a propriedade de fundir sabores e deve ser usadocom moderação, pois um pequeno excesso pode dominar o prato e amargá-lo. O cravo pode ser encontrado inteiro ou em pó.

CúrcumaA cúrcuma é uma raiz brilhante de sabor ligeiramente amargo e aromasuave. Geralmente é usado para dar coloração aos alimentos no lugar de seutilizar açafrão. A cúrcuma também é chamada de açafrão-da-terra, quetem em comum com o açafrão apenas o forte tom amarelo-alaranjado,apesar de o aroma e sabor serem completamente distintos.

Endro ou DillO seu sabor é forte e seus talos são ligeiramente ardidos. Seu aroma éadocicado. Deve preferencialmente ser usado fresco, mas pode ser usadoseco. Podem-se usar as folhas e as sementes. Esta planta é nativa dospaíses mediterrâneos e do sul da Rússia.

EstragãoErva de nobre aroma, sabor fino e penetrante. Tempero típico da culináriafrancesa é usado para realçar o sabor dos alimentos. Somente suas folhassão utilizadas. Suas folhas são de um verde intenso, com um sabor doce eao mesmo tempo picante que lembra o anis.

Funcho ou Erva-doceSão usadas as suas folhas, raízes e sementes. Seu bulbo é de sabor earoma adocicados. Suas sementes são utilizadas em chás, licores bolos,biscoitos e até temperos para carnes.

GengibreO gengibre nada mais é que uma raiz lavada e seca. Seu aroma e sabor sãofortes e picantes, podendo ser consumido em pó ou fresco. O gengibrepoderá ser encontrado cristalizado ou em calda em lojas de produtosorientais. Utiliza-se muito o gengibre nestas cozinhas.



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GergelimAs sementes de gergelim são originárias de uma fruta seca. Cultivadaintensamente na China e na Índia, desempenha papel importante naalimentação destes países. Seu aroma é semelhante ao de amêndoastostadas. Pode ser utilizada natural ou macerada em forma de pasta

(tahine). Há o gergelim branco, o preto e o tradicional.MacisDe cor vermelho-alaranjado, provém de uma pequena casca que envolve asemente da noz moscada.

LouroSão folhas de um pequeno arbusto que cresce originalmente nos paísesmediterrâneos e Ásia. Suas folhas são bem verdes e aromáticas, podendoser usadas frescas ou secas. Seu aroma é forte e seu sabor ligeiramenteamargo.

ManjericãoTrata-se de uma planta cultivada em praticamente todo o mundo. Porém, aespécie cultivada na Itália é a mais forte em termos de aroma e sabor. Podeser usado fresco ou seco. Existem vários tipos de manjericão, como o roxo,o basilicão, de folhas largas e o manjericão de folhas pequenas. Em pratosquentes deve ser adicionado apenas no final, caso contrário o calorexcessivo faz perder o sabor e o aroma. O manjericão limão, como opróprio nome indica, possui uma fragrância de limão.

ManjeronaErva da família do orégano, com aroma e sabor muito requintado. Seuaroma é bem característico e adocicado. Pode ser usada fresca ou seca eeventualmente em pó.

Menta / HortelãOriginária da Ásia, atualmente é plantada em todo o mundo. Existemcentenas de espécies de menta. Suas folhas variam de tamanho e sãoextremamente perfumadas de sabor forte e picante.

MostardaPlanta nativa da Europa e Ásia. Existem vários tipos de mostarda, sendo amais comum a negra, a marrom e a branca. Na Europa utilizam as suasfolhas tenras cozidas ou em saladas. A mostarda pode ser encontrada em

sementes ou seca (moída) que é obtida a partir da moagem das sementessecas.

Noz moscadaÉ o fruto de uma árvore de folhas alternas com pequenas floresperfumadas. É obtido através da abertura de seus frutos. A noz moscada éa semente seca de seu caroço. É extremamente aromática e ligeiramenteamarga. Deve-se moer na hora do uso para não perder o perfume.

OréganoO orégano vem de um pequeno arbusto de sabor e aroma bastante fortes ecaracterísticos. Pode ser obtido fresco ou seco. Não deve ser usado em

excesso, pois senão roubará o sabor da preparação.



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PapoulaAs papoulas apresentam flores brancas, róseas ou amarelas e produzemsementes de várias cores. Todas têm sabor agradável de nozes e texturacrocante.

PápricaA páprica é obtida através da moagem de várias espécies de plantasCapsicum (variedade de pimenta vermelha). Na verdade Capsicum é onome científico dado ao pimentão. No caso da páprica, usam-se ospimentões vermelhos que são secos e moídos. Existe também a pápricapicante que além dos pimentões doces, contém outras variedades maispicantes.

Raiz ForteTrata-se da raiz de uma planta que cresce próximo aos Montes Urais. Seuuso mais importante é o da raiz moída e utilizada em vinagres ou commostarda para base de molhos. Wasabi é a nominação conhecida

tradicionalmente pelos japoneses, que é o povo que mais usa. É uma raizde sabor muito penetrante e de aroma muito picante.

SalsaTrata-se de uma das ervas mais conhecidas e utilizadas ao redor do mundo.Pertence à mesma família das cenouras, existindo mais de 10 espécies. Seusabor é ácido e doce ao mesmo tempo. Pode ser encontrada fresca oudesidratada. Junto com a cebolinha recebe o nome de cheiro-verde.

SálviaA sálvia é uma pequena folha pertencente à mesma família da hortelã.Existem mais de 500 variedades de sálvia. Suas folhas são de um verdeacinzentado escuro, fortemente aromático e de sabor ligeiramente amargo.

SegurelhaDa família da menta, também é nativa de países do Mediterrâneo. Usa-separa polvilhar na salada de tomates, carnes, aves e vegetais cozidos.

TomilhoSuas folhas são pequenas, de um verde profundo e bastante aromático.Podem ser usadas frescas ou secas. Lembra muito o sabor e o aroma doorégano, mas é mais leve na digestão.

UrucumPlanta originária do Amazonas, muito usado em pó. Substituto do colorau éusado para dar cor aos alimentos. Não possui nenhum valor nutritivo,porém não interfere na saúde de forma negativa.

ZimbroO zimbro é a semente de pequenas frutinhas vermelhas de um arbustochamado Junipero. Cada frutinha possui no seu interior três sementes decor marrom, que serão secas, tornando-se quase pretas. Seu sabor éamargo e seu aroma é forte e penetrante, aromático picante.



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4. Misturas de condimentos:

Bouquet-garni: palavra de origem francesa que significa um ramalhetede cheiros verdes (ervas frescas). Geralmente é feito com tomilho,salsa, louro, salsão entre outros, amarradas em maço folha de alho-

poró.Ervas Finas ou Fine Herbs: mistura de salsa, cerefólio, estragão ecebolinha verde. Usada em molhos de saladas, peixes, ovos, molhos detomate, aves, carnes, cordeiro e vegetais cozidos.

Garam Masala: mistura picante indiana. A Masala é uma combinaçãode pó de curry com mais duas, três ou até uma dúzia de especiarias.(gengibre em pó, macis, noz moscada, coentro, cominho, cravo da índia,canela, cardamomo, louro e neem - espécie de curry).

Mistura de cinco especiarias: pó perfumado, picante, temperado elevemente adocicado. É uma mistura de anis, pimenta em grão, erva-doce, cravo-da-índia e canela, que pode ser comprada pronta oupreparada em casa (culinária chinesa).

Quatre épices: mistura de especiarias em pó, de sabor picante.Geralmente é preparada com pimenta-do-reino branca, noz-moscada,cravo-da-índia e canela (termo francês).

Vinha-d’alhos: mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e mais umasérie de temperos, usada para temperar e amaciar as carnes, peixes eaves. O mesmo que marinada. É um tempero preparado para deixarcarnes, aves e peixes de molho de véspera, para tomar gosto.

5. Uso das Ervas

Sabor Usa-se com

Alecrim Picante e delicadoCarneiro, frango, carne deporco,pães e batata

Cebolinha Suave de cebola Peixes, ovos, queijos, saladas,sopas e batatas

Cerefólio Delicado, lembra oanis

Peixe, frango, omeletes emolhos



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Coentro Aromático e de saborforte

Peixe, cenouras, saladas,iogurtes

Endro dill Delicado, semelhanteao anis

Salmão, arenque, vitela,pepino,batata, maionese, e queijossuaves

Erva-doce Semelhante ao anisSopas de peixe, carne de porco,frutos do mar, ovos

Estragão Aromático erefrescante Frango, ovos e tomate

Hortelã Forte, doce eadstringente

Pepino, batatas, ervilhas,queijos,melão, carneiro e iogurte

Louro Aromático, picante Sopas, caldos, cozidos e molhos

Manjericão

Adocicado, suave,levementeapimentado earomático

Peixes brancos, vitela, galinha,frutos do mar, salada verde,ovose molho pesto

Orégano Doce, aromático epicante

Carnes grelhadas, frango,molhos de tomate, ovos equeijos

Salsa Fresca, sabor suaveOvos, peixe, sopas, pães ebatata

Sálvia Aromática,levemente amarga

Carne de porco, vitela, pato,peru,ovos, ricota, risotos e massas

Tomilho Intensamentearomático

Aves, carnes e batatas assadas

6. Uso das especiarias

Sabor Usa-se com

Anis estrelado Suave, aromático,apimentado

Pratos orientais, carne de porco,pato, frango e frutos do mar

Canela Doce, suave,aromática

Pratos orientais, curries,sobremesas,chocolates, bolos, pães e pudins

Cardamomo Picante, levementeazedo

Curries indianos, cozidos, picles,bolos e pratos com frutas

Coentro emgrãos Perfumado, cítrico Pratos indianos, carnes, frangos,

peixe, cogumelos e pães



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Cominho Picante, suavePratos indianos, mexicanos, carnede porco,frango, carneiro, queijos

Cravo-da-índia Doce, fortePresunto, carne de porco, batata-doce, abóbora, bolos, maçãs e

frutas em conservaGengibre Picante, apimentado

Pratos orientais ou indianos,frango

Mostarda Picante, forte

Carne de boi, de porco, frango,coelho, legumes,picles e condimentos, caldos emolhos

Noz moscada Doce, perfumada

Macarrões recheados, molhobranco e de carnes, batatagratinada,bolos e biscoitos, pudins e cremes

Páprica Picante, doce ouapimentada Carne e aves, pratos orientais,ovos e legumes

Pimenta doreino

Picante, suave ouapimentada

Quase todos os pratos salgados ealguns doces,como morangos e sorvetes

Semente deerva-doce Doce, aromatizante Sopas, cozidos de peixe, peixe

grelhado

Sementes depapoula

Sabor de castanha,adocicada

Pães, bolos, pastelaria e saladas

7. Dicas:

Nem todas as ervas devem ser utilizadas da mesma forma durante ocozimento. As ervas secas devem ser adicionadas no início do cozimentoe as frescas no fim.

O sabor de ervas frágeis como o manjericão, o endro e a hortelãdiminuem quando aquecidos. Portanto, coloque-as apenasno final do cozimento.

O tomilho e o alecrim devem ser acrescidos no início da cocção, pois seusaromas são liberados lentamente.

Ervas delicadas podem ficar pretas se forem picadas com muitaantecedência. Isso ocorre principalmente com a hortelã e o manjericão.

O método utilizado para cortar uma erva pode afetá-la intensamente. Ervastrituradas liberam mais o seu sabor. Cortar em tiras dá um sabor menospicante.

Os temperos, se estocados por muito tempo perdem o perfume e o sabor.Portanto, evite comprar especiarias já moídas.



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II. PIMENTAS

Até pouco tempo atrás, a pimenta poderia ser considerada apenas maisuma especiaria indispensável da boa cozinha. Com as novas pesquisas,descobriram que as pimentas são também excelentes "remédios" naturaisque trazem benefícios diretos à nossa saúde.

1. Tipos mais comuns de pimentas

Pimenta CalabresaÉ obtida a partir da desidratação e flocagem da pimenta vermelha. Muitousada na culinária brasileira, principalmente na elaboração de lingüiças e

outros embutidos, que ficam com um sabor mais picante.

Pimenta CaienaÉ uma variedade da malagueta. Além de saborosa, é uma pimenta queconcentra a maior quantidade de vitaminas. Em pó, é usada em pratos quepedem um sabor mais picante.

Pimenta ChiliCultivada pela primeira vez no México, é uma das 150 variedades damalagueta. Usa-se seca, substituindo a pimenta vermelha fresca, mas commoderação, pois seu ardume é intenso, porém saboroso.

Pimenta CumariPimenta verde pequena, muito picante e ligeiramente amarga, vendidafresca e em conserva. É brasileira nativa, mas pode ser encontrada tambémna Itália, chamada de peperoncino, largamente utilizada.

Pimenta da Jamaica ou AllspiceComo o próprio nome diz, esta espécie de pimenta vem da Jamaica,responsável pelo abastecimento mundial. Encontra-se em forma de baga,usada preferencialmente moída na hora. Aplica-se bem em conservas,marinadas, carnes de caça, charcutaria, doces, tortas e pudim, devido aoseu sabor pouco picante e ligeiramente adocicado.

Pimenta de CheiroEsta é uma das duas principais pimentas usadas na culinária brasileira. Apimenta de cheiro é usada tanto pelo seu sabor como pelo seu gostofortemente picante. Conhecida também como pimenta bode, típica daculinária baiana e nordestina. Pimenta Dedo-de-moçaMais suave que a malagueta e ligeiramente mais picante que a jalapeño, étambém bastante difundida no Brasil. Presta-se a uma grande variedade de

pratos. Saborosa, integra molhos e acompanha peixes.



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Pimenta do ReinoA pimenta do reino é obtida através da secagem das frutinhas da plantaPiper Nigrum, uma planta tropical.As suas frutinhas são fortemente aromáticas e o seu sabor extremamenteardido. Além da pimenta tradicional, podemos obter a pimenta branca,

obtida da mesma planta, porém só se utiliza o interior da frutinharemovendo-se a pele que cobre a fruta. Podemos encontrar a pimenta doreino rosada e a verde.

Pimenta MalaguetaIdeal para feijoada. Altamente picante, é uma das mais populares no país,medindo de dois a três cm de comprimento.

Pimenta Síria

Usada para condimentar pratos da culinária árabe, como carne de esfiha,quibe, recheio de charuto, legumes, entre outros.

2. Dicas

Quando for cortar pimentas, use sempre luvas, pois o contato diretoda pimenta com a pele pode causar queimaduras.

Nem todas as pimentas ardem, e mesmo as mais poderosas sãoagradáveis se usadas com moderação. O importante é usar apimenta na dose certa e sentir o sabor do alimento.

Cada espécie de pimenta tem seu grau de ardume, que é medidonuma escala de 1 a 10. A Mucupi, encontrada na Amazônia, é umadas mais fortes entre as nativas do Brasil, atingindo o grau nove naescala, ao lado da famosa Habañero, de origem mexicana.

Utilizar azeite ou óleo nas conservas de pimenta chega a triplicar oardume, no entanto a gordura faz com que a pimenta se deteriorerapidamente.

O que determina se a pimenta é mais "forte" ou mais "fraca", é aquantidade de um princípio ativo denominado capsaicina. Acapsaicina provoca uma descarga de endorfina no organismo queentorpece as terminações nervosas das papilas gustativas, do nariz eda garganta.

3. Novidades para a saúde

O Embrapa analisou várias pimentas e descobriu que a capsaicina, a parteque arde, é a melhor novidade para a saúde.



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Entre as descobertas estão: a pimenta impede a coagulação do sangue,evitando tromboses. Encontramos na pimenta a presença de vitamina E,além de seis vezes mais vitamina C do que a laranja, além de possuírempropriedades antioxidantes.

Outros estudos revelam que as pimentas também reduzemos riscos de doenças como o câncer, a catarata, o mal deAlzheimer e diabetes.

Elas possuem também quantidade significante de magnésio, ferro eaminoácidos. As pimentas aumentam a taxa metabólica do organismo eeste efeito térmico faz com que aproximadamente seis gramas de pimentaqueimem cerca de 50 calorias.

Várias espécies de pimentas consumidas frescas são eficazes medicamentoscontra dor de cabeça e de dente, podendo ser usadas em tratamento contra

o câncer e durante a quimioterapia para facilitar o paciente na deglutiçãodos alimentos e para aliviar as dores de garganta.

Pimenta também faz bem para o humor. Elas atuam no cérebroestimulando a produção de endorfina, o hormônio que produz a sensaçãode bem-estar.

4. Como comprar e preparar pimentas

Frescas: colhendo sua própria pimenta ou comprando em mercados,alguns cuidados devem ser levados em conta. Pimentas de qualquer espécie

(verdes, vermelhas, amarelas, laranjas ou marrons), podem serconservadas. Os componentes que dão o sabor e a ardência não sedesenvolvem imediatamente, mas vão aumentando com a maturidade dapimenta. Escolha os frutos que possuem a pele macia, sejam firmes aotoque e brilhantes. Pimentas são plantas sazonais e a melhor estação parasua seleção é no verão e outono.

Secas: Nem todas as pimentas vão secar satisfatoriamenteao sol ou ao ar, somente aquelas com a pele mais fina. Sepossível, selecione as pimentas que não estiverem embaladas, procure aslimpas, livres de insetos, poeira, buracos e sem manchas. Olhe o tamanho,formato e cor para determinar a variedade.

Desidratação: é um tipo de secagem com calor gerado pelo homem. É umtrabalho mais rápido, com um produto final mais limpo, retendo mais onutriente e mantendo melhor a coloração das pimentas, suas sementes eveias internas. Bata no liquidificador ou processador quatro a seis pimentasde cada vez. Peneire e moa novamente. Guarde em recipiente fechado norefrigerador.



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MISTURA DE ERVAS E ESPECIARIAS

Quatro Épices

Ingredientes: Pimenta do reino, gengibre, noz moscada e cravo

Outros idiomas: Four epices (inglês), quatre épices (francês)Ideal para condimentar carnes em geral, picles, molhos, bebidas leves edoces.

Cinco especiarias

Ingredientes: Pimenta-de-sichuan, anis-estrelado, canela, cravo-da-índia,funcho moídoOutros idiomas: Chinese five spice (inglês)É utilizada em carnes e molhos. Empregada principalmente nas cozinhasfrancesa e oriental.

Colorífico

Ingredientes: Urucum, fubá e óleo de sojaLíquido também conhecido como colorau. Serve principalmente para dar coravermelhada aos pratos.Utilizado em arroz, carnes, moquecas e molhos.

Ervas da Provença

Ingredientes: Manjericão, alecrim, sálvia, manjerona, louro, segurelha etomilhoOutros idiomas: Herbes de Provence (francês), Provençal herbs (inglês)Tempero de sabor picante e pouco amargo.Realça o sabor de carnes em geral, patês e cremes.

Ervas Finas

Ingredientes: Salsa, estragão, cebolinha e cerefólio (ou tomilho)Outros idiomas: Fines herbes (francês)Mistura de ervas finamente picadas e de sabor levemente picante, tambémconhecida como Fines Herbes.Serve para condimentar molhos, omeletes, saladas e carnes. Deve seradicionado somente ao final do cozimento.

Lemon & Herb

Ingredientes: Limão cristalizado, cebola, amido de milho, proteína de soja,ervas finas, glutamato monos sódico, açúcar, ácido cítrico e corante naturalCIOutros idiomas: Bumbu (na Indonésia)Tempero granulado de sabor ácido e adocicado.Ideal para temperar frutos do mar, especialmente camarões.

Zahtar



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Ingredientes: Gergelim, coentro, orégano, manjerona, sal refinado,colorífico e acidulante ácido cítricoTempero granulado, de sabor picante e salgado.Tempera carnes, vegetais, patês, pães e massas de esfiha. Também servepara aromatizar azeites.

Pimenta Síria

Ingredientes: Pimenta Jamaica, pimenta do reino branca, canela, cravo,gengibre, noz moscada e cardamomoOutros idiomas: Condimento sírio (espanhol), gâlat dagga (na Tunísia)Usado principalmente na culinária síria, possui sabor picante e levementeadocicado.Tempera kibe cru ou frito, carnes em geral e recheio para esfiha.

Caril ou curry

Mistura de várias especiarias. Existem várias receitas, quanto ao seu modode preparo para torná-lo mais suave, mais doce, mais ardido, ouextremamente ardido.Geralmente em sua composição usa-se feno-grego, coentro, cominho,gengibre, pimenta do reino, cardamomo, canela, cravo da índia, noz-moscada, mostarda e papoula.Uma mistura das mais antigas e exóticas do mundo. Originária do lesteindiano chegou até nos, através dos persas e seu aroma e sabor são bemcaracterísticos e excêntricos e sua mistura amarelo ouro é conhecida comoo sal do oriente.Usa-se em pratos da cozinha indiana, molhos ou arroz.

Garam masala

É uma mistura picante de especiarias, muito utilizada na cozinha indiana, éum ingrediente básico na culinária indiana.Na Índia, antes de se tornar um bom cozinheiro, é preciso antes de tudo setornar um bom “masalchi” , ou seja, um bom misturador de especiarias.O cozinheiro conta com mais de 25 condimentos e ervas moídos, que eleutiliza para fazer a masala, que na verdade é uma combinação de pó decurry com mais duas, três ou até uma dúzia de especiarias.Faz parte do garam masala: gengibre em pó, macis, noz-moscada, coentro,cominho, cravo-da-índia, canela em pau, cardamomo, louro e curry.

Ras el hanout (Tempero Marroquino)

Composto de 23 diferentes especiarias é um composto em pó comaparência semelhante ao curry. É usado em arroz e cuscuz do norte daÁfrica.



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ESPECIARIAS EXÓTICAS

Sumagre

Utilizada como agente acido na culinária árabe para dar sabor aos espetos

de carne e pratos à base de peixe. Os indígenas americanos usavam osumagre vermelho, um arbusto comum, para preparar bebida acida.

Capim limão ou sereh

Capim comum do sudoeste da Ásia com forte aroma e sabor de limão. Éamplamente cultivado de vido ao seu óleo. O capim-limão é usado fresco,seco, inteiro ou em pó, entrando no preparo de peixes, sopas e molhos.

Açafrão

Chamada também de carrapeta possui um corante que deixa o alimentocom a aparência de ter sido preparado com açafrão, mas não deixa com ogosto de açafrão. É usada como elemento decorativo em diversos pratosturcos.

Nigela

Usada na Índia em pratos à base de vegetais e salpicados sobre pães. NoOriente Médio é empregada em docinhos. Seu sabor se assemelha muito aodo cominho.

Folhas de curry

Uma arvore de madeira dura, que cresce nos sopés das cordilheiras doHimalaia e nos quintais do sul da Ásia. Dão um sabor de curry aos pratosvegetarianos. São utilizadas inteiras, geralmente com o talo, para quepossam ser retiradas com mais facilidade da panela. As folhas frescasconservam-se bem na geladeira e são mais saborosas dos que as secas.

CONDIMENTOS

Molho Inglês (worcestershire)

De origem inglesa, hoje é largamente conhecido e apreciado. Sua receita foitrazida das Índias Orientais por um Inglês, da região de worcestershire, queencarregou à mercearia inglesa Lea & Perrins de executá-la. Lançadocomercialmente em 1838, ainda hoje só é considerado o “legitimo molhoworcestershire” quando leva a marca L&P. existem, entretanto, outrosfabricantes em diversos países, inclusive no Brasil. De cor escura e saborcaracterístico, é feito de vinagre de malte, melaço, açúcar, cebola, alho,tamarindo, cravo, essência de anchova e extrato de carne. É usado paratemperar carnes, aves, sopas, molhos, caldos, caças, ensopados, recheios e

sanduíches.



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Molho de soja

Também conhecido pelo seu nome japonês, shoyu, é o tempero líquido maisusado na cozinha japonesa e chinesa, além de muito difundido também noocidente. Existem diversas variedades de molho, com sabor e tonalidades

diferentes. Geralmente o mais claro é mais fino e salgado, enquanto o maisescuro é mais grosso e doce. O molho chinês é mais grosso e escuro detodos, resultado da adição de melaço. O japonês Tamari é também escuro,grosso e rico. Conhecido a mais de 2500 anos, obtém-se o shoyo através dafermentação (química ou natural) da soja, de forma controlada. Conhecidofora do Japão a partir do séc. XVI, quando foi levado para Europa pelosportugueses, era empregado na corte de Luis XIV, na França. Utiliza-separa aromatizar e dar sabor a sopas, outros molhos, marinados, cozimentode carnes, peixes e vegetais, além de ser ótimo tempero de mesa.

Anchovas

Da família do arenque, pequeno peixe de água salgada, tem mais ou menos12 cm. de comprimento e gosto forte. Existe no mediterrâneo e na costamais ao sul da Europa. Em filés conservados em salmoura, é conhecidocomo ALICE doa italianos.São encontrados em conservas, no óleo ou no molho de tomate, a granel,secas ou salgadas, inteiras ou em filés, ou ainda enlatadas, enroladas comalcaparras e em pasta. Podem ser usadas em saladas e molhos. Também éemprega-se sua essência para aromatizar manteiga. Muito apreciada nacobertura de pizzas, são essenciais em diversos molhos da culinária do sulda França. O excesso de sal das anchovas pode ser removido mergulhando-se os filés em leite ou água por algum tempo.

Molho de peixe (Nampla)

Molho fermentado, de forte aroma muito utilizado na cozinha tailandesa. Éresultante do cozimento de peixes e temperos diversos. Apesar de serindustrializado, no oriente é costume prepará-lo segundo receitas pessoais,variando de acordo com o gosto e o nível de tempero, pode ser empregadopara temperar ou puro, com acompanhamento. Equivale ao nuoc namvietnamita, ao shottsuru Japonês, e se assemelha ao antigo tempero dostempos dos romanos, o garum.

Molho de Ostra (“Oyster Sauce”)

Molho marrom-escuro elaborado com ostras, salmoura e molho de soja,cozido até engrossar e concentrar. É um condimento asiático muito usadopara preparar uma enorme variedade de pratos ou para temperá-lo à mesa.

Tahine

Pasta espessa feita com sementes de gergelim, largamente utilizado naculinária do Oriente Médio. É empregado como tempero, em molhos epastas.



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Alcaparras

Planta originária da Ásia, a alcaparra aclimatou-se nas regiões temperadasde todo o mundo. Como tempero, são usados apenas os botões florais ainda

não abertos. Colhidos manualmente, eles são postos em conserva, emvinagre ou no sal. De gosto picante e acre, com perfume característico, asalcaparras temperam bem os molhos, carnes, peixes e saladas. Sãoindispensáveis ao “molho tártaro”.

Mostarda

Da família das crucíferas, a mesma do agrião e do brócolis, tem cerca de200 gêneros e mais de 2000 espécies, algumas mais picantes, outros maissuaves. Constitui um dos mais antigos e conhecidos condimentos em todo omundo. A mostarda branca é original do sul da Europa; a negra, de

sementes maiores da Ásia. È vendida em grãos inteiros, cuja cor varia doamarelo ao marrom-escuro, em pó ou “preparada” em pasta. Na Inglaterra,é muito utilizada a mostarda em pó, desenvolvida no século XIX porJermiah Colman. Dentre as disponíveis em pasta, as mais conhecidas são aalemã (escura), a inglesa (mais clara, resultado da mistura da escura e daclara, com um pouco de cúrcuma), e a francesa de Dijon (bem clara,picante e avinagrada). Claras ou escuras, elas podem ser aromatizadas oucompostas, como no caso da mostarda de Dijon, preparada com ervas daProvença. Em grãos é usada em conservas, pães, assados, chucrutes. Empó ou pasta, acompanha bem carnes gordas, carne de porco, salames,lingüiças, salsichas, carnes frias, peixes e maionese.

SAL

O sal sempre acompanhou o desenvolvimento da humanidade e durantemuito tempo foi considerado um precioso condimento para preservação dealimentos. São inúmeros os registros da importância do sal ao longo detoda a história, sendo muitas vezes referenciado como ouro branco.Tanto a produção como a utilização do sal são encontradas em ilustrações eescritos que datam do início da civilização. Os gregos e os romanosutilizavam o sal como moeda em suas operações de compra e venda e comeste produto eram pagos os soldados romanos (a palavra "salário" derivade sal).

Por muitos séculos o sal foi considerado artigo de luxo e só os maisabastados tinham acesso a tal produto. A ordem de importância doscomensais em um banquete era indicada em relação à distância do saleiro:quanto mais próximos dele, mais ilustres os convidados.

Principais tipos de salExistem dois tipos básicos de sal: o marinho e o de rocha (sal-gema). O salmarinho é extraído pela evaporação da água do mar e o de rocha, retiradode minas subterrâneas resultantes de lagos e mares antigos que secaram.Do ponto de vista químico não há nada de especial para um tipo de sal ser

mais caro que outros. Em seu estado puro consiste de cloreto de sódio e éabundante na natureza. Já na forma física existem diferenças,



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principalmente na granulação. Em alguns casos, são adicionadassubstâncias ou temperos ao sal para uso culinário. Conheça cada um deles:

Sal de cozinha, de mesa ou refinadoÉ o mais comum e o mais usado no preparo de alimentos. De acordo com

as leis brasileiras, o sal de cozinha deve ser acrescido de iodo para se evitaro bócio.

Sal marinhoHá diversos tipos de sal marinho, dependendo de sua procedência, e a corde seus cristais pode variar. Bastante usado na cozinha macrobiótica, podeser colocado num moedor e moído na hora.

Sal grossoProduto não refinado apresentado na forma que sai da salina. Em culinária éusado em churrasco, assados e peixes curtidos.

Sal light É um produto com reduzido teor de sódio, fruto da mistura de partes iguaisde cloreto de sódio e cloreto de potássio. Ideal para pessoas com dietasrestritivas ao sal.

Sal kosher Sal com cristais grossos e irregulares podendo ser extraído de mina ou domar, desde que sob supervisão de rabinos. Como sua granulação é maisgrossa, é preferido pelos chefes de cozinha, pois adere com maior facilidadeà superfície de carnes.

Sal de GuérandeConsiderado o melhor do mundo, esse sal tem produção artesanal. Extraídona cidade de Guérande, região da Bretanha, França, é um condimento caro.A versão especial desse sal é a chamada "fleur du sel", ainda mais rara.

Sal defumadoTem sabor e aroma peculiares que dão toque especial às preparações.

Sal de aipoSal de mesa misturado com grãos de aipo secos e moídos. É utilizado paradar sabor aos grelhados de peixe ou de carnes e em caldos e consommés.Pode ser usado para temperar o suco de tomate e outros coquetéis delegumes.

Gersal É muito utilizado na cozinha macrobiótica. Trata-se do sal misturado comsementes de gergelim tostadas e amassadas.

AÇÚCAR

O uso do açúcar já era conhecido na antigüidade e registros indicam comooriginário da Índia. Apesar de estar presente no mel, nos cereais, nas

frutas, no leite e no malte, vem da cana-de-açúcar e da beterraba a versão



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mais comum do açúcar. É composto por cristais de sacarose e as formas derefino resultam-nos diferentes tipos, com aplicações diversas.

Tipos de açúcar

RefinadoApresenta cor branca e cristais finos. De fácil dissolução, é o mais utilizadona culinária, no preparo de bolos, tortas, doces e para adoçar café, chás,sucos, bebidas, etc. De confeiteiro: é obtido da moagem maior do açúcarrefinado, com o acréscimo de 3% de amido, para evitar a agregação doscristais. É branco e bastante fino. É usado largamente em confeitaria, tantono preparo das receitas como na finalização, com excelentes resultados.

Cristal Não passa por algumas fases do refino, o que resulta em pequenos cristais,de cor branca. É encontrado também em cubos, obtidos a partir da

compressão com xarope de açúcar, a fim de manter os cristais unidos.Mascavo: é a forma não refinada, de cor marrom e sabor parecido com o darapadura. Demerara: de cor similar ao mascavo, passa pelo processo desecagem, em que há maior perda de água e é mais concentrado, razão deser mais doce.

InvertidoÉ um xarope feito a partir do açúcar comum. É obtido pela ação de ácidos euma enzima na sacarose, o que resulta na quebra da molécula de sacaroseem glicose e frutose. Melhora o processo de produção de refrigerantes,biscoitos, sucos, sorvetes, molhos e doces em geral. Seu uso na fabricaçãode balas evita a cristalização do açúcar.

Impalpável É geralmente feito com açúcar de confeiteiro moído ao qual se adicionafécula de milho. Sua textura é bem mais fina que o de confeiteiro. Parafazer em casa, bata no liquidificador 500 g de açúcar de confeiteiro e juntetrês colheres (sopa) de amido de milho. É um dos ingredientes da massaamericana, muito usada no preparo de bolos e docinhos decorados.

Açúcar aromatizado* Com baunilha: coloque duas favas de baunilha em um pote de açúcar(com 2 kg no máximo) e deixe tomar gosto por duas semanas, no mínimo.Durante este período mexa a mistura algumas vezes. Use no preparo dedoces e bolos.* Aroma cítrico: coloque tiras finas e longas de casca de laranja, limão oulima em um pote de açúcar (com 3 kg no máximo) e deixe tomar gosto pelomenos por três dias antes de usar.* Açúcar perfumado: adicione dois ramos de alecrim ao açúcar e misture.Deixe por uma semana antes de usar. Ideal para pudins e sobremesas comfrutas. Para aromatizar salada de frutas, tempere o açúcar com especiarias,como canela ou cravo-da-índia.



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MOLHOS:

Basicamente, molho é um líquido aromatizado, espesso e saboroso que tem

por finalidade, acompanhar um alimento e realçar seu sabor. Antigamente,os molhos tinham o propósito de "esconder" o gosto dos alimentos que jácomeçavam a se deteriorar, quando ainda não havia refrigeração. Eramfeitos inicialmente de vinagre e sal e, depois, acrescidos de azeite. Noséculo dezenove, o Chef francês Antonin Carême, criou uma metodologiados molhos e classificou-os em quatro grupos de "molhos mães". São elas:Espagnole, (molho escuro), Velouté, (base de caldo claro), Béchamel, (basede leite), e Allemande, (velouté a base de ovo). Pode também se adicionara esse grupo, os molhos emulsificados, como molho Hollandaise emaionese. No início do século vinte, o chef francês, Auguste Escoffier,atualizou a classificação dos molhos, trocando o molho allemande, por

molhos a base de emulsões de ovos, como hollandaise e maionese, eadicionando o molho de tomate. Segundo o chef Auguste Escoffier, no seulivro, "Guia Culinária" (1903), os cinco molhos mãe, são: espagnole ( caldoescuro, roux escuro, e tomates), velouté (caldo claro, roux caldo),béchamel (leite, roux branco), tomate, e hollandaise (manteiga, gema deovos, vinagre ou suco de limão). A classificação do Escoffier é aindaensinada nos cursos de gastronomia atuais. Infinitas variações podem serusadas para esses molhos, com diversos ingredientes. O conceito de molhoé muito amplo e pode abrir discussão e diferença de opiniões. A palavra"sauce", é uma palavra francesa derivada do Latin salsus, que significasalgado. Isso explica o motivo de que antigamente, os molhos eramrealmente muito salgados.

Tipos de molhos:

Triturados: Pesto e massala são alguns exemplos.

Cozidos: Molhos cozidos, como sopas, ensopados, ragú, sugo, bolognese,mole poblano, entre outros.

A base de caldos: Molhos deglaçados, fonds, ("fundação" em francês).Uma característica desses molhos é o alto índice de gelatina, produzidoquando o colágeno do tecido conectivo do animal é cozido em água.

A base de amido: São os molhos "engrossados" com um tipo de amido,como farinho de trigo, amido de milho, araruta, como molho béchamel,velouté, etc...

Emulsificados: São os molhos que combinam dois ou mais ingredientesque não se misturam, no seu estado normal. Mas quando agregados,podem formar emulsões permanentes, (maionese), semi permanentes,(molho hollandaise) e temporárias, (vinaigrettes).

Conservas: Vegetais e frutas são cozidos e colocados em vinagre.

Exemplos são chutneys, pickles.



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Doces: Cremes e molhos doces, a base de ovos. Crème Anglaise é umexemplo clássico.

O Triunfo francês

O chef francês, Fernand Point, disse certa vez, sobre o Molho Béarnaise: "Oque é? Uma gema de ovo, um pouco de echalotas, um pouco de estragão....Bom, acredite em mim, leva anos de treino para chegar a um resultadoperfeito. Levante seus olhos por alguns segundos, e o seu molho estaráimprestável"A nouvelle cuisine dos anos setenta, trouxe outros molhos, "mais leves",mais cremoso e com menos farinha. Versões mais rústicas de molhos, comoa "beurre blanc".

Alguns exemplos de molhos

Molhos brancos:* Molho de cogumelo* Molho Allemande (velouté com gema de ovos)* Molho Américaine* Molho Suprême* Velouté

Molhos Escuros:

* Molho Bordelaise: (vinho, salsa, ervas e echalotas)* Molho Bourguignonne* Molho Chateaubriand* Molho Africaine* Molho Robert

Família Béchamel:

* Molho Béchamel* Molho Mornay

Molhos emulsificados:

*Molho Béarnaise*Molho Hollandaise*Maionese* Molho tártaro

Molhos de Manteiga:

* Beurre blanc* Molho Meuniere

Molhos doces:

* Molho de caramelo

http://www.answers.com/topic/sauce-africaine

http://www.answers.com/topic/sauce-robert

http://www.answers.com/topic/b-chamel-sauce-2

http://www.answers.com/topic/mornay-sauce

http://www.answers.com/topic/bearnaise-sauce

http://www.answers.com/topic/hollandaise-sauce

http://www.answers.com/topic/mayonnaise

http://www.answers.com/topic/beurre-blanc

http://www.answers.com/topic/meuniere-sauce

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* Molho de chocolate* Crème anglaise

Molhos de fruta:

* Purê de maçãMolhos preparados: (condimentados)

* Molho Chili* Molho Tabasco* Molho Hoisin* Oyster sauce* Molho de soja

Molhos cozidos:

* Molho Agridoce* Molho Teriyaki

Outros molhos:* Molho Barbecue* Mole* Molho de tomate* Tzatziki* Chutney* Coulis* Garum* Ketchup* Mostarda

SOPAS:

A sopa é um prato chave na cozinha. Além de poder se caracterizar comomarca registrada de um estabelecimento (um consommé com uma fabulosaguarnição, sopa de cebolas, caldo verde, etc.), é também um excelentemeio de aproveitar as aparas de ingredientes dos demais produtos doestabelecimento.

Classificação de sopas:1. Sopas claras

a. Caldo e Buillon:b. Sopas de legumesc. Consommé

2. Sopas grossasa. Sopas cremeb. Sopas purêc. Bisquesd. Chowders

e. Sopas de batata (Potage)3. Especialidades

http://www.answers.com/topic/cr-me-anglaise-2

http://www.answers.com/topic/chili-sauce

http://www.answers.com/topic/tabasco-sauce

http://www.answers.com/topic/hoisin-sauce

http://www.answers.com/topic/oyster-sauce

http://www.answers.com/topic/teriyaki

http://www.answers.com/topic/barbecue-sauce

http://www.answers.com/topic/mole-sauce

http://www.answers.com/topic/tzatziki

http://www.answers.com/topic/chutney

http://www.answers.com/topic/coulis

http://www.answers.com/topic/garum-2

http://www.answers.com/topic/ketchup

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a. Sopas regionaisb. Sopas frias

SOPAS CLARAS:

Caldos: São as sopas “transparentes” feitas à base de carnes, aves, peixesou vegetais, sem ingredientes sólidos. Um caldo perfeito deve sertranslúcido de coloração marrom dourado. Na sua degustação, deve-sesentir um sabor encorpado, rico, profundo e bem balanceado.

Regras básicas:Seleção apropriada de ingredientesCuidado especial de acompanhamento do preparo do caldo enquanto ele sedesenvolve.Cuidado na execução do processo (cozinhar, resfriar, reaquecer e servir).

Serviço de sopas:Porções: 250 ml como entrada, 350 ml como prato principal.Temperatura: Sopas quentes devem ser servidas em pratos aquecidos.Sopas frias em pratos gelados.Mantendo aquecida: Não adianta tomar cuidado no preparo para não supercozinhar os ingredientes e depois manter a sopa na chama por 3 a 4 horasdurante o período do serviço.Trabalhar com lotes pequenos, para reaquecer quando necessário.Consommés podem segurar por longos períodos de tempo desde que osvegetais de acompanhamento sejam aquecidos separadamente.

Guarnições: São divididos em três grupos:Guarnições dentro da sopa: Os ingredientes principais em uma sopa clara(vegetais em um caldo de legumes) são considerados guarnições. Osconsommés levam em geral o nome das guarnições. (Ex: ConsomméBrunoise). Sopas creme de vegetais são geralmente decoradas comvegetais com os quais foi feita. Este grupo inclui carnes, aves, peixe,produtos de massa ou grãos. Estes ingredientes são tratados como parteda sopa e não como algo adicionado.Guarnições “sobre” a sopa: Sopas claras são em geral decoradas com ovegetal em questão, cortados cuidadosamente, incluindo salsa picada oucebolinha verde. Sopas encorpadas devem ser decoradas com umacompanhamento sobre sopas. Estes itens devem ser colocados na hora deservir para não afundar e nem perder o aspecto de frescor. Não exagere!Acompanhamentos: Torrada, cebolinhas, Palitos de pão, canudos de queijo,profiteroles etc.

CONSOMMÉ

A palavra consommé significa, completa ou concentrada. A regranúmero um da fabricação de consommé é que o caldo base deve ser forte,rico e cheio de sabor. A clarificação é a outra etapa de vital importância.Existem dois tipos de consommé: o não clarificado e o clarificado. A

clarificação é um processo caro e trabalhoso.



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Clarificação: A coagulação de proteínas é um fator importante no preparo decaldos, pois uma das maiores preocupações é impedir que o caldo turve.Na clarificação, o mesmo processo é usado. Algumas proteínas,especialmente as albuminas, dissolvem-se na água. Quando a água éaquecida, elas coagulam e sobem para a superfície. É através de controlar

este processo, que a clarificação ocorre, pois as proteínas irão coletar todasas minúsculas partículas e levá-las à superfície com elas, deixando o caldoperfeitamente claro. Cuidado, entretanto deve ser tomado, para que asproteínas não se quebrem e turvem o líquido.

Mise en Place de Consommé:Ingredientes :

Carne moída (não é usada para consommé de peixe) Claras (Albumina) Mirepoix Ácidos

Processo :Inicie o processo com um caldo saboroso e rico.Utilize preferencialmente um caldeirão para caldos, com torneira.Misture a carne de clarificação com os demais ingredientes neste caldeirão.Passo opcional: Misture uma pequena quantidade de água (ou caldo) gelada(200 ml por ½ kg de carne) e deixe descansar por 30 a 60 minutos. Istoproporciona a liberação das proteínas da carne.Lentamente, junte o caldo gelado e sem gordura e misture bem à carne declarificação no caldeirão, para distribuir as proteínas da carne. O caldo deveestar gelado para não dissolver as proteínas ao entrar em contato.Coloque o caldeirão sobre fogo alto e deixe-o chegar ao ponto anterior àebulição, cozimento lento.Mexa o conteúdo delica e ocasionalmente, para que a carne circule e nãogrude no fundo, porém com cuidado e apenas no início do cozimento.Quando o líquido começar a dar sinais de início da fervura, pare de mexer.A carne de clarificação subirá à superfície e formará uma ESPONJA.Abaixe o fogo e mantenha-o nesta temperatura. Não tampe o caldeirão.Deixe cozinhar por 1 ½ horas, sem mexer na ESPONJA.Coe o consommé através de um chinois, forrado com pano fino (mais deuma camada). Se não estiver usando um caldeirão com torneira, retire oconsommé com uma concha, cuidando para não quebrar a ESPONJA. Deixeo líquido passar pelo chinois pela ação da gravidade, não o force.Retire a gordura restante. Use papel toalha, para que não sobre nenhumvestígio de gordura na superfície.Corrija os temperos.



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SOPAS DE VEGETAIS Este tipo de sopa é feito com base de caldo claro, não necessariamenteclarificado, pela adição de vegetais e às vezes, carne bovina, de aves,massas ou grãos.

Processo:Comece com um caldo claro e saboroso.Escolha os vegetais e demais ingredientes cujos sabores combinem.Corte os vegetais de maneira uniforme.Pré-cozê-los em manteiga antes de incorporá-los ao líquido.Cozinhe grãos, pasta separadamente antes de adicioná-los à sopa.Fique atento aos diferentes tempos de cozimento.Não cozinhe tempo demais.

Procedimentos de emergência:

Clarificando caldo ainda quente: Se não for possível resfriar o caldocorretamente antes de iniciar a clarificação, proceda da seguinte forma.Resfrie o caldo o mais que puder. 10 minutos em água gelada, sãosuficientes. Adicione então gelo triturado à carne de clarificação. Istoprevine a coagulação quando o caldo quente entrar em contato com acarne. Continue então com o método básico. Reveja sua linha de produçãopara que isto não se repita.

Clarificando sem o uso de carnes: É possível a clarificação usando apenasclara de ovos, apenas. Use ao menos 1 a 2 claras por litro de caldo, maisum pouco de mirepoix, se possível. MUITO cuidado é necessário, por que aESPONJA será muito frágil e quebrará facilmente. Claras e mirepoix apenassão o agente clarificante usado para caldos de peixe.Clarificação mal sucedida: Se a clarificação não der certo, por ter deixadoferver ou por outra razão qualquer, poderá ser resgatado, mesmo que nãose tenha tempo para refazer o processo. Coe o consommé, resfrie-o omáximo possível e então, CUIDADOSMENTE, adicione-o a uma mistura declaras de ovo e gelo. Em seguida leve ao fogo baixíssimo e cozinhe-oLENTAMENTE como no método básico e prossiga com a clarificação. Istodeve ser feito somente nas emergências, pois o gelo dilui o consommé,tornando-o menos saboroso e mais ralo.Fraca coloração: Os consommés de carne bovina e de cordeiro têm acoloração âmbar. Não é marrom escuro com caldo de carne. O consomméde frango tem a coloração âmbar pálido. É possível corrigir um pálidoconsommé adicionando algumas gotas de caramelo à sopa terminada. Masé claro que para um melhor resultado deve-se checar antes da clarificação acoloração do caldo. Se o caldo estiver muito pálido, corte uma cebola aomeio e coloque-a com a face plana para baixo em uma grelha, chapa ou nochar broiler, até que fique preta. Junte-a carne de clarificação. O açúcar dacaramelização da cebola adicionará cor ao caldo.



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Variações: Para os seguintes consommés, prepare e cozinhe os vegetaisseparadamente. Na hora de servir adicione uma ou duas colheres de sopada guarnição a cada porção.

Consommé Printanniere: Dado pequeno para a cenoura, nabo, salsão evagens. Refogue levemente em manteiga e cozinhe com um pouco deconsommé até ficarem tenros.

Consommé Paysanne: Corte em fatias finas o salsão as cenouras, o alhoporro, o nabo e o repolho. Prepare-os como no anterior.



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DIA 3 – SOPAS CLARAS – 27 de ABRIL

PREPARAÇÃO: Consommé com Julliene em legumesCLASSIFICAÇÃO: líquidosNÚMERO DE PORÇÕES: 2

OBS:

INGREDIENTES UNIDADE QUANTIDADE

Alho porró Kg 0,1 Cenoura Kg 0,1 Nabo Kg 0,1 Cebola Kg 0,15 Tomate Kg 0,15 Louro Un 1 Alho Kg 0,05 Cravo Kg 0,02 Tomilho Mc 1 Salsa Mc 1 Cebolinha Mc 1 Carne moída Kg 0, 250 Ovos Un 3 Tomates Kg 0,1 Fundo de aves gelado L 1,5 PARA A DECORAÇÃO: ***** ***** Cenoura KG 0,1 Alho-poró KG 0,1

MODO DE PREPARO

1 Picar o mirepoix e o tomate em pedaços pequenos e uniformes (picar grosseiramente). 2 Misturar a carne às claras, ao tomate e ao mirepoix gelados. 3 Adicionar o fundo gelado e misturar bem. Levar ao fogo moderado. 4 Deixar ferver em fogo lento até formar tampão (proteína coagulada). Não mexer mais.

5 Fazer um furo no tampão, adicionar a cebola brulê e o sachet d épices e cozinhar por mais30-45 minutos.

6 Cozinhar a cenoura em água e sal. Coar o consommé com cuidado, usando étamine ou filtro de papel. Ajustar o tempero comsal e pimenta. Para a decoração, corte a cenoura e alho poro em julliene e branquie. Distribui no fundo do prato e coloque o fundo clarificado por com



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PREPARAÇÃO: SOPA DE LEGUMES AMERICANA

CLASSIFICAÇÃO: Sopas clarasNÚMERO DE PORÇÕES: 2 OBS:


Músculo bovino KG. 0,3 Caldo de carne L 1 Alho poro L 0,05 Cebola KG 0,05 Cenoura KG 0, 030 Nabo KG 0, 030 Salsão KG 0, 030 Rabanete KG 0, 030

Repolho roxo KG 0, 030 Manteiga KG 0, 060 Alho – dente UN 1 Batata KG 0, 030 Vagem KG 0, 030 Milho em lata KG 0, 030 Tomate KG 0, 030 Sal KG 0, 001 Pimenta do reino pretamoída

KG 0, 001

Salsa fresca Mç 1/8

MODO DE PREPARO1) Corte o músculo em cubos pequenos e sele com manteiga. Cozinhe a

carne com caldo, até que fique tenra. Escorra-a e retire a gordura docaldo.

2) Refogue o alho-porró, as cebolas, as cenouras, o salsão, os nabos e orepolho em manteiga clarificada.

3) Junte o alho e salteie até que o aroma apareça.4) Junte o caldo desengordurado. Cozinhe por aproximadamente 10

min.

5) Junte as batatas, as vagens, o milho e o tomate concassé. Continuecozinhando em fogo baixo por adicionais 20 min.

6) Corrija o tempero, com sal, pimenta e noz-moscada.7) Decore com salsa.



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PREPARAÇÃO: SOPA CLARA CHINESA COM ALMÔDEGAS

CLASSIFICAÇÃO: SOPA CLARANÚMERO DE PORÇÕES: 2 OBS:

INGREDIENTES UNIDADE QUANTIDADECogumelo Paris KG 0, 075 Óleo de gergelim torrado L. 0, 010 Cebola KG 0,1 Alho - dente UN 1 Gengibre fresco KG 0, 015 Fundo de carne L. 0, 750 Molho de soja L. 0, 015 Acelga KG. 0,1 Para as Almôndegas: ****** ******* Patinho moído KG. 0,1 Cebola KG. 0, 050 Dente de alho UN 1 Fubá mimoso KG. 0, 010 Ovo UN ½ Sal KG. 0, 001 Pimenta do Reino Pretamoída

KG 0, 001

MODO DE PREPARO:

1) Misture todos os ingredientes das almôndegas e corrija os temperos.2) Fatie os cogumelos, em lâminas3) Aqueça uma frigideira e junte o óleo de gergelim. Frite a cebola, o

alho, e o gengibre, sem dourar.4) Quando a cebola estiver macia, junte o fundo de carne. Deixe ferver

e acrescente o molho de soja, os cogumelos e cozinhe poraproximadamente 10 minutos. Junte as almôndegas e cozinhe pormais 10 minutos.

5) Antes de servir, retire o gengibre. Acrescente a acelga, cortada emchiffonade. Aqueça as folhas, até murcharem e sirva imediatamente.



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DIA 4: SOPAS FRIAS – 4 DE MAIO

PREPARAÇÃO: Vichyssosie

CLASSIFICAÇÃO: SOPA FRIA

NÚMERO DE PORÇÕES: 2 OBS:


Alho Poró Kg 0, 150 Batatas Kg 0, 150 Manteiga Kg 0, 015 Fundo de galinha L 0, 400 Creme de leite fresco L 0, 100 Sal Kg 0, 001 Pimenta branca Kg 0, 001 Cebolinhas francesas(Ceboulette)

Kg 0, 010

MODO DE PREPARO:

Corte as batatas e o alho-porró em fatias finas.Refogue o alho-porró em manteiga, sem deixá-los corar.Junte o caldo e as batatas e levante fervura. Abaixe o fogo e deixe cozinharaté que os vegetais fiquem tenros.Esprema a sopa num espremedor r depois a coe por um chinoise forradocom pano. A Vichyssoise deverá ser bem lisa.

Se a sopa ficar muito grossa, adicione um pouco de caldo.Refrigere a sopa por completo.Corrija os temperos.Na hora de servir, misture o creme de leite. Decore com cebolas francesaspicadas

Nota: Água é usada, às vezes no lugar de caldo. Alho-porró é um legumesaboroso o suficiente, para fazer uma sopa, mesmo sem caldo.



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PREPARAÇÃO: GASPACHOCLASSIFICAÇÃO: ENTRADANÚMERO DE PORÇÕES: 2 OBS:


PEPINO KG 0, 100

TOMATES VERMELHOS KG 0, 400 PIMENTAO VERDE KG 0, 100 FATIAS DE PÃO DEFORMA UN 3 VINAGRE L 0, 003 ALHO KG 0, 005 AZEITE L 0, 100 SAL KG 0, 003 PIMENTA DO REINO KG 0, 003 MANJERICÃO VERDE MÇ 1/8 CEBOLA KG 0, 100

MODO DE PREPARO

1. DESCASQUE O PEPINO E CORTE EM CUBOS. FAÇA OS TOMATESCONCASSE E AMASSE-OS. COLOQUE TODOS OS INGREDIENTESEXCETO O MAJERICÃO NO LIQUIDIFICADOR.



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Sopas Creme

Este tipo de sopa nada mais é que a diluição dos molhos Velouté eBechamel, temperadas com o ingrediente principal, com o qual a sopa levao nome. Existem, entretanto alguns fatores complicantes, mas sãoresolvidos com a técnica já conhecida.

Sopas clássicas: Velouté Creme

As sopas Velouté se compõem de:Molho velouté,um ingrediente que dá o sabor na forma de purêcaldo claro, para diluirum espessante

As sopas Creme são compostas de:Molho bechamel,o ingrediente principalleite ou caldo claro, para diluir e creme de leite para finalizar.

O principal problema é a coagulação. O calor do cozimento e a acidez dosdemais ingredientes são a causa deste problema. Um estabilizador (rouxou outro espessante) estabiliza a mistura, prevenindo o problema.

Para evitar a coagulação: Não misture o leite no caldo em fervura leve sem a presença do

espessante. Engrosse o caldo antes de juntar o leite. Engrosse o leite antes de adicioná-lo à sopa. Não adicione creme frio à sopa quente. Aqueça o leite em uma panela separada. Tempere o leite adicionando colheradas de caldo quente e depois

adicione o leite. Nunca levante fervura depois que o leite tenha sido adicionado.

Processos: Existem 3 métodos principais.

Método 1:

Preparar o molho Velouté ou Bechamel, usando roux.Preparar o ingrediente principal. Cortar os vegetais em pedaços finos.Refogá-los em manteiga por 5 minutos, para desprender o sabor. Vegetaisverdes de folha devem ser branqueados antes de cozidos na manteiga.Junte os ingredientes do passo 2 ao molho do passo 1 e cozinhe até quefiquem tenros. Exceção é feita ao purê de tomates pronto é adicionado nofinal do cozimento.Retirar eventual gordura da superfície.

Bater a sopa em purê. Passe-a por um coador (food mill) para espremer orestante dos sucos da polpa dos ingredientes ainda sólidos. A sopa deve



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ficar bem lisa. Aves e peixes devem ser reduzidos a purê ou usados comodecoração.Junte caldo claro ou leite, para diluir a sopa até a consistência correta.Corrija o sal.Na hora de servir, incorpore o liaison ou creme de leite.

Método 2:

Refogue os vegetais (exceto tomates) em manteiga; não os deixe adquirircoloração brilhante.Junte farinha. Mexa bem para fazer o roux. Cozinhe por alguns minutossem deixar escurecer.Junte o caldo claro, batendo com um fouet para não empelotar.Junte os demais ingredientes sólidos que não foram salteados no passo 1.Cozinhe até que todos os ingredientes estejam tenros.Retire a gordura da superfície.

Faça purê e coe, como no método 1, passo 5.Junte o caldo claro ou leite, quente para afinar a sopa.Corrija o tempero.Finalize com liaison ou creme de leite.

Método 3:

Coloque o caldo numa panela e levante fervura.Junte os vegetais e os demais ingredientes do tempero. Pode-se, comoopção, cozinhar os vegetais previamente em manteiga, para desenvolver osabor.Cozinhe em fogo lento, até que os ingredientes fiquem tenros.Engrosse com roux, beurre manié ou outro amido.Cozinhe até que o gosto do amido desapareça.Retire a gordura da superfície.Junte o creme e/ou leite, temperados e quentes. Um creme de leite levepode ser usado para evitar que a sopa fique rala ou coagule.Corrija os temperos.



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DIA 5 – SOPAS CREME – 11 DE MAIO

PREPARAÇÃO: Creme de Cogumelo Paris (Champignon)

CLASSIFICAÇÃO: SOPA CREMOSA



Manteiga Kg 0, 030 Cebola Kg 0, 030 Cogumelo Paris Kg 0, 115 Farinha de trigo Kg 0, 020 Fundo de galinha L 0, 225 Leite L 0, 115 Creme de leite fresco L 0, 115 Sal Kg 0, 001 Pimenta do reino branca Kg 0, 001

Modo de Preparo:

Faça o método creme, (Explicação do chef).

Refogue a cebola na manteiga, até ficar transparente.

Acrescente a farinha de trigo (roux).Junte o fundo de galinha e dissolva bem para ficar liso.

Acrescente os cogumelos paris e deixe cozinhar até ficar macio.

Retire o fogo e processe a sopa.

Retorne a panela e acrescente o leite e creme de leite.

Reduza até ficar com uma consistência lisa e cremosa.

Corrija os temperos e sirva quente.



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PREPARAÇÃO: Creme de Alface

CLASSIFICAÇÃO: SOPA CREMOSANÚMERO DE PORÇÕES: 2 OBS:

INGREDIENTES UNIDADE QUANTIDADEAlface crespa UN ½ Cebola Kg 0, 100 Alho UN 1 Manteiga Kg 0, 015 Farinha de trigo Kg 0, 015 Salsa fresca Maço 1/8 Fundo de galinha L 0, 500 Creme de leite fresco L 0, 100 Sal Kg 0, 001 Pimenta do reino branca Kg 0, 001

Modo de Preparo:

Método cremoso.

Refogue a cebola, alho e alface na manteiga.

Junte a farinha de trigo e faça um roux.

Acrescente o fundo de frango e deixe cozinhar.Processe a sopa com a salsa picada.

Retorne ao fogo e acrescente o creme de leite fresco.

Corrija os temperos e sirva quente.



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PREPARAÇÃO: Creme de Cenoura com Gengibre

CLASSIFICAÇÃO: SOPA CREMOSANÚMERO DE PORÇÕES: 2 OBS:

INGREDIENTES UNIDADE QUANTIDADEManteiga Kg 0, 030 Cebola Kg 0, 030 Cenoura Kg 0, 085 Farinha de trigo Kg 0, 020 Fundo de frango L 0, 300 Leite L 0, 200 Creme de leite fresco L 0, 050 Sal Kg 0, 001 Pimenta do reino preto Kg 0, 001 Tabasco L 0, 005 Gengibre fresco Kg 0 010 (a gosto)

Modo de Preparo:

Método creme.

Faça como nas duas últimas produções.



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SOPA PURÊ

Técnica: Sopas purê são preparadas pelo cozimento lento de vegetais ougrãos secos ou frescos, especialmente os de alto teor de amido, cozidos emcaldo ou água e depois batidos em purê.

Procedimento:Refogue mirepoix ou outro vegetal em gordura.Junte o líquido.Junte o vegetal tema da sopa.Cozinhe em fogo baixo até que os vegetais estejam tenros. Não podemficar se desmontando.Esprema os vegetais e reduza-os a purê.Sopas purê são preparadas sem a adição de amido, pois se baseiam nosamidos presentes nos vegetais. Alguns vegetais frescos, entretanto, sãopobres em amidos e neste caso é necessária a adição de mais um pouco deamido.Junte creme se desejado.Corrija os temperos.



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DIA 6 – SOPAS PURÊS – 18 DE MAIO

PREPARAÇÃO: CHOWDER DE MILHO

CLASSIFICAÇÃO: SOPA PURÊ


INGREDIENTES UNIDADE QUANTIDADECreme de leite fresco L 0, 075 Leite L 0, 075 Bolacha água e sal UN 3 Bacon Kg 0, 050 Cebola Kg 0, 075 Batatas Kg 0, 200 Fundo de legumes L 0, 375 Milho verde (lata) Kg 0, 175 Páprica doce Kg 0, 001 Sal Kg 0, 001 Pimenta do reino preta Kg 0, 001

Modo de Preparo:

Misture o creme de leite e o leite, mergulhe as bolachas e reserve.

Frite o bacon que deverá ficar crocante e sequinho.Junte a cebola e frite rapidamente, não precisa dourar.Acrescente então as batatas, a água e o milho.Cozinhe por 20 minutos.Se necessário acrescente mais água.Baixe o fogo e adicione a mistura de leite que foi reservada.Tempere a gosto.Deixe cozinhar por mais 10 minutos tendo o cuidado de não deixar levantarfervura.Levante a panela se começar a ferver.Coloque a sopa em pratos fundos e espalhe sobre ela uma pitada depáprica.



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PREPARAÇÃO: SOPA PURÊ DE ERVILHA FRESCA

CLASSIFICAÇÃO: SOPA PURÊNÚMERO DE PORÇÕES: 2 OBS:


Carne suína salgada Kg 0, 050 Cebola Kg 0, 060 Salsão Kg 0, 030 Cenoura Kg 0, 030 Azeite L 0, 030 Fundo de Bacon L 0, 400 Ervilha fresca Kg 0, 230 Salsa Maço 1/8

Cebolinha Maço 1/8 Tomilho Maço 1/8 Cravo UN 1 Louro UN 1 Alho (Dente) UN 1 Pimenta do reino pretaem grão

UN 3

Sal Kg 0, 001 Pimenta do reino preta Kg 0, 001

Modo de Preparo:

Refogue a carne suína, cebola, salsão e cenoura no azeite.Junte o fundo de bacon e as ervilhas e cozinhe.Acrescente o sachet d´épice, (tomilho, cravo, louro, alho e pimenta do reinoem grão).Cozinhe até as ervilhas ficarem macias.Coe a sopa e reserve o caldo.Pique a carne suína em cubos pequenos.Processe o resto da mistura e retorne ao fogo.Corrija os temperos e acerte a consistência nappé da sopa.



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PREPARAÇÃO: SOPA PURÊ DE QUEIJO E CERVEJA

CLASSIFICAÇÃO: SOPA PURÊNÚMERO DE PORÇÕES: 2 OBS:


Fundo de galinha L 0, 250 Batatas Kg 0, 100 Cenoura Kg 0, 075 Salsão Kg 0, 050 Pimentão verde Kg 0, 050 Cebola Kg 0, 075 Queijo cheddar Kg 0, 100 Cerveja L 0, 075


Modo de Preparo:

Numa panela média, junte o fundo de aves, as batatas em cubos, ascenouras em cubos, o salsão picado, o pimentão picado e a cebola picada.

Deixe ferver e abaixe o fogo, (simmer), até que os legumes cozinhem.

Processe a sopa e retorne ao fogo.

Junte o queijo cheddar e a cerveja e deixe derreter.

Corrija os temperos e a consistência.



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Sopas Bisque

Bisque é um tipo de sopa feito com frutos do mar. Antigamente a bisqueera engrossada com arroz, mas atualmente usa-se o roux. Elas são feitas

normalmente como as sopas creme, mas parecem mais complexas porcausa dos frutos do mar e da variedade de temperos usados. Caras e desabor encorpado, elas são consideradas prato de luxo.



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DIA 7 – SOPAS REGIONAIS – 25 DE MAIO

PREPARAÇÃO: MINISTRONE

CLASSIFICAÇÃO: SOPA REGIONAL ITALIANA


INGREDIENTES UNIDADE QUANTIDADEFeijão branco Kg 0, 060 Cebola Kg 0, 100 Alho Kg 0, 015 Manteiga Kg 0, 030 Carne de porco salgada Kg 0, 125 Fundo de carne L 0, 500

Bouquet garni UN 1 Salsa fresca Maço 1/8 Cenoura Kg 0, 050 Ervilha Kg 0, 050 Repolho Kg 0, 050 Tomate Kg 0, 050 Vagem Kg 0, 050 Macarrão tipo Ave -Maria

Kg 0, 050


Manjericão fresco Maço 1/8 Queijo parmesão Kg 0, 030

Modo de Preparo

Deixe o feijão de molho de um dia para o outro.Se a ervilha for seca deixe de molho.Cozinhe o feijão e quando estiver quase cozido, acrescente a ervilha.Numa panela média, salteie a cebola e o alho na manteiga.Adicione a carne e o bouquet garni. Cozinhe tampado, em fogo baixo, atéficar macia.

Adicione a salsa, a cenoura e as ervilhas (se for usar as de lata, acrescente-as por ultimo), e cozinhe durante aproximadamente 20 minutos.Adicione o repolho, os tomates, as vagens e o macarrão, cozinhe apenasaté que fique al dente.Retire o bouquet garni, experimente o sal e a pimenta, adicione omanjericão.Sirva com queijo parmesão ralado.



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PREPARAÇÃO: SOPA DE CEBOLA FRANCESA

CLASSIFICAÇÃO: SOPA REGIONAL FRANCESANÚMERO DE PORÇÕES: 2 OBS:


Manteiga Kg 0, 030 Azeite L 0, 015 Cebola Kg 0, 600 Alho (Dentes) UN 2 Açúcar Kg 0, 002 Conhaque L 0, 030 Mostarda DIJON L 0, 005 Tomilho seco Maço 1/8

Vinho branco seco L 0, 125 Fundo de carne L 1 Sal Kg 0, 001 Pimenta do reino preta Kg 0, 001 Pão francês UN 1 Azeite L 0, 030 Alho (Dentes) UN 2 Queijo Gruyeré Kg 0, 100

Modo de Preparo:

Aqueça a manteiga e azeite numa panela. Acrescente as cebolas, cortadasem fatias finas, (Demo do chef) e cozinhe até ficarem macias etransparentes.

Junte o alho e açúcar e reduza a temperatura, até as cebolas ficaremdouradas e caramelizadas. (Essa é a parte mais importante da sopa).

Faça o “deglace” com o conhaque e junte a mostarda e tomilho.

Acrescente o vinho branco e reduza levemente.

Junte o fundo de carne e cozinhe até ficar bem encorpado e aromático.

Enquanto isso, faça os croutons. Misture o azeite e alho picado e passe noscroutons do pão francês. Leve ao forno para tostar e reserve.

Na hora de servir, coloque a sopa numa tigela, ou cambucá e acrescente oscroutons. Cubra com o queijo gruyeré e coloque na salamandra paraderreter.

Sirva bem quente!!!!!



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PREPARAÇÃO: CALDO VERDE

CLASSIFICAÇÃO: SOPA REGIONAL PORTUGUESANÚMERO DE PORÇÕES: 2 OBS:


Batatas Kg 0, 500

Lingüiça Portuguesa Kg 0, 200 Alho Kg 0, 020 Azeite Extra Virgem L 0, 100 Couve manteiga(Folhas)

UN 5

Cebola Kg 0, 060

Salsa Maço 1/8 Cebolinha verde Maço 1/8 Fundo de legumes L 0, 750 Sal Kg 0, 001 Pimenta do reino branca Kg 0, 001

Modo de Preparo:

Refogue a cebola e o alho no azeite, (60g.) Acrescente as batatas, a

lingüiça, a água e um pouco de sal. Quando a lingüiça estiver cozida, passe

as batatas pelo processador e volte-as à panela, formando um caldo bemespesso. Corte a lingüiça em rodelas e junte-os ao caldo. Junte também a

couve cortada em chiffonade. Deixe ferver com a panela destampada (para

que a couve não perca a sua cor natural). Corrija os temperos. No momento

de servir, regue o caldo com azeite extra virgem. Sirva quente.



BIBLIOGRAFIA

CEATEL, Introdução às comidas quentes. São Paulo, 1995.

HOTEC, Produtos alimentares, temperos e condimentos. São Paulo 2003.

Site Panelinha:

http://panelinha.ig.com.br/especial_pimenta/

http://www.panelinha.com.br/temperos

CHIC, “ Soups and Sauces” . EUA 1999

HERMES HOUSE, “SOUPS”. EUA 2003

WILEY, “Professional Cooking”. EUA 2000




Apostila - Essencias Molhos e Sopas - Verso Final

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