Molhos aos molhos

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    07-Jan-2017
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  • Joo Vasconcelos Costa

    Molhos aos molhos

  • Um bom molho exige boa tcnica, talvez desconhecida de muitos. Por outro lado, a escolha do molho adequado a acompanhar um determinado prato nem sempre simples e justifica alguns conselhos.

    Na minha cozinha, valorizo muito os molhos. Muitas receitas, principalmente da cozinha tradicional, portuguesa e outras, tm molhos que fazem parte da preparao dos prprios pratos: guisados, ensopados, caldeiradas, feijoadas, daubes, etc. Mas h muitas que tm uma confeco bsica comum (assados, bifes, costeletas, peixe cozido, frito ou grelhado, legumes, saladas, etc.) e que s diferem pelo molho que lhes acrescentado, normalmente preparado parte, ainda que por vezes incluindo componentes da preparao do prato. Estes pratos confeccionados da mesma forma podem ser, no fim, valorizados e variados pela juno de molhos diferentes.

    Sem prejuzo do treino nos bons pratos completos que temos, desafio os meus leitores que gostam de cozinhar a cada vez mais experimentarem esta tcnica de cozinha. Preparem o prato base, um assado, estufado, frito, etc., sem procurar necessariamente variar muito nesta fase, e dem largas imaginao servindo o prato com o molho que julgarem mais adequado. Mesmo no dia a dia, para melhorar os assados vulgares, as costeletas, os bifes ou as febras banais, vale a pena gastar uns minutos com a preparao de um molho que faa variar a monotonia com que, em geral, cozinhamos esses pratos.

    Tenho uma coleo de uma extensa variedade de molhos que tenho recolhido em mltiplas fontes, muito para cima de uma centena, uns clssicos, outros da minha inveno, que vo assinalados com um asterisco. Aqui, fica apenas uma pequena seleco, a no sobrecarregar demasiadamente este livro. Compilei os meus preferidos e tambm com o critrio de apresentar uma variedade adequada de sabores e aplicaes. Em muitos casos, omiti-os, deixando apenas a receita do molho principal de que derivam outros, porque cada molho clssico tem dezenas de pequenas variaes. Inclu tambm algumas manteigas, que, no sendo em rigor molhos, desempenham a mesma funo, principalmente com carnes e peixes grelhados.

    Suprimi tambm desta lista de receitas de molhos alguns excelentes, de alta cozinha, mas por isto mesmo de confeco difcil e cara, exigindo, para boa qualidade, ingredientes como trufas ou lngua escarlate, at cristas de galo. So, por exemplo, o molho financeiro, o Richelieu ou o Talleyrand. Se, num momento de grande generosidade econmica, os meus leitores os quiserem experimentar, encontram-nos em qualquer bom livro de cozinha francesa.

    AS TCNICAS DE BASE

    Muitos molhos so preparados a partir de bases que, na cozinha profissional, so confeccionadas com antecedncia. Em casa, isto no prtico e muitas vezes necessrio preparar o molho desde a confeco da base. No entanto, apesar de no ser muito cannico, pode-se ter congelada, em pequenas doses distribudas, a maior parte das bases.

    Um grande nmero de molhos adquire a sua consistncia tpica por ser engrossado com

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  • farinha. Na boa tcnica, este processo, dito de preparao de um velout ou aveludado, exige que a farinha seja cozinhada. No entanto, muita gente est habituada a engrossar um molho s no fim, com maizena ou, menos frequentemente, fcula de batata. No vou dizer, hipocritamente, que nunca o fiz. s vezes, a pressa para o jantar do dia a dia no d para mais. Mas nunca no fim de semana ou num jantar de amigos. Na boa tcnica, a preparao inicial dos muitos molhos com base em aveludados o

    ROUX:Mistura em partes iguais de manteiga e farinha, alourada brevemente (roux claro) ou mais demoradamente at acastanhada (roux escuro), mexendo bem. As quantidades variam conforme o tipo de molhos, mas, em regra, fao com 1-1,5 cs1 de manteiga ou margarina diettica e 1-1,5 cs de farinha, no rasas. Ao roux acrescenta-se leite, para o bchamel, ou caldos (fundos e fumet) para os aveludados. Os caldos, falta de tempo, materiais ou pacincia (o que nunca deve faltar na cozinha!) podem ser feitos com caldos industriais mas no se comparam em qualidade aos fundos:

    FUNDO BRANCO OU CLAROCaldo de vitela, com ossos (refiro os ossos, para dar ideia da receita clssica, mas lembro que a sua venda est hoje proibida), carcaa e midos de aves, com cenouras, cebolas, alho francs, aipo, cheiros, sal e pimenta preta. Na prtica, omito muitas vezes do meu fundo branco a carne de vitela, cingindo-me s aves. Quando compro galinha ou frango, tento sempre que venham com midos ou compro-os parte. Enquanto preparo o cozinhado, fao um caldo com os midos, temperando-o como descrito atrs. Serve-me para o molho. Mas devo confessar, que em dias de aflio, j tenho usado caldo de galinha industrial, temperando-o da mesma forma.

    FUNDO ESCUROComo fundo claro, mas com as carnes (e os ossos, at h uns anos) previamente alourados no forno. O caldo reduzido quase at geleia e depois acrescentado com fundo claro para ferver de novo.

    FUMETComo fundo claro, mas com peixe ou cabeas e restos de peixe e cogumelos, cozendo em metade de gua e metade de vinho branco, com sal e pimenta branca.

    AVELUDADOBase de molhos preparada por adio a roux claro de fundo (para aveludado de aves ou de vitela) ou de fumet (para aveludado de peixe). A ligao deve fazer-se de incio aos poucos, com o fundo quente. No entanto, fica mais fcil se deixar arrefecer o roux, juntando logo um meio copo de fundo, misturando muito bem e voltando ao lume para acrescentar o resto de lquido. Deixar ferver algum tempo para ligar bem e engrossar.

    Em geral, para um molho para 4 pessoas, fao um aveludado a partir de um roux de 1 cs bem cheia de manteiga e 1 cs bem cheia de farinha e molho-o com 2,5 dl de caldo ou

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    1 Em todo este texto, cs significa colher de sopa.

  • um pouco mais. A consistncia final depende do molho que se quer preparar, deste incluir ou no outros lquidos a adicionar ao aveludado. Se tiver que juntar outros lquidos, diminua desse volume a quantidade de caldo usada no aveludado. Por vezes, usa-se o aveludado para engrossar um molho de cozer ou guisar; neste caso, deve ser um aveludado muito espesso.

    Outras bases, derivadas de aveludados, so a espanhola (ou molho espanhol) e a demi-glace, por sua vez derivada da espanhola. Tambm alguns molhos anteriormente usados como tal so hoje empregues principalmente como base, como o caso do molho alemo e do molho de manteiga. Na prtica, no os uso com frequncia. Adapto a receita do molho de forma a adquirir os sabores dessas bases sem ter que as preparar antecipadamente. No entanto, por requinte, aqui ficam as receitas:

    MOLHO ESPANHOLJuntar fundo escuro a roux escuro, mirepoix e tomate concentrado. Cozer at concentrar bem e coar.

    DEMI GLACEJuntar 2 dl molho espanhol a 3 dl de fundo castanho-claro. Reduzir at 2/3, juntar 1,5-2 dl de vinho da Madeira e passar.

    MOLHO ALEMOEm lume brando, misturar 2 ou 3 gemas com 4 dl de caldo de aves. Juntar 0,5 l de aveludado e levantar fervura, mexendo sempre. Deixar reduzir at boa consistncia (aderindo colher). Incorporar aos poucos, mexendo bem, 50 g de manteiga.

    MOLHO DE MANTEIGAAcrescentar a roux claro gua ou fundo, temperar com sal, pimenta, sumo de limo e noz moscada. Ao comear a ferver, incorporar, a lume muito brando, bastante manteiga, aos pedaos pequenos. Uma variante o molho bastardo, juntando uma gema em 1 colher de sopa de gua gelada e 1 colher de sopa de sumo de limo antes de incorporar a manteiga.

    Alguns molhos usam preparaes como a mirepoix e a duxelles:

    MIREPOIXCortar em pedaos pequenos legumes variados (incluindo sempre cebola e cenoura), temperar com louro e tomilho e estufar longamente, em lume muito baixo, at quase se desfazerem. A mirepoix gorda leva tambm toucinho (ou bacon) aos cubos pequenos.

    DUXELLESSaltear cogumelos picados com cebola picada, sal, pimenta e noz moscada, at evaporar por completo a gua dos cogumelos. No fim, pode-se acrescentar uma ou duas cs de natas.

    Outros molhos no so engrossados com base em aveludados, mas no fim, com gemas de ovos. Para isto, como j indiquei numa receita anterior, deixa-se arrefecer o molho bem

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  • abaixo da fervura e juntam-se, mexendo bem, duas ou trs gemas, conforme a quantidade de molho, diludas num pouco de natas e sumo de limo e temperadas com noz moscada. Volta-se a levar ao lume baixo, mexendo sempre, at fervilhar durante dois minutos.

    Outros, ainda, tm como base a maionese e a VINAGRETA: azeite, vinagre (metade da quantidade de azeite), sal, pimenta, mostarda e ervas. Comea-se sempre por misturar bem todos os ingredientes, exceto o azeite. O azeite bem batido s no fim, com a mistura dos outros ingredientes.

    TIPOS DE MOLHOS

    Os molhos clssicos e os que aqui vo da minha autoria podem ser agrupados em alguns grandes conjuntos, com a mesma base, e muitas vezes derivam uns dos outros ou so pequenas variantes. O elevado nmero de molhos (muito maior do que o desta recolha) no deve por isto atemorizar. Aconselho a que se comece por conhecer bem um ou dois molhos tpicos de cada grupo, podendo-se depois experimentar as suas variaes.

    a) base de vinagreta: molho de salsa verde, vinagreta de alcaparras, vinagreta de alho, vinagretas diversas de mostarda, ervas ou mesmo de coisas mais imaginativas, como anchovas, pasta de azeitonas e frutos secos, etc. Um outro tipo de molhos com leo ou azeite e vinagre o dos molhos em que se apura vinagre em leo de fritar, como os escabeches ou o molho de vilo.

    b) base de maionese (em alguns casos, com gema cozida): aoli, Cambridge, cocktail, gribiche, remoulade, trtaro e verde.

    c) emulses a quente de gema e manteiga (talvez os mais difceis de preparar veja a tcnica na receita de molho holands): bearns, Cortio, holands e molho de vinho branco. Do molho holands derivam o de alcaparras e os meus molhos Henrique e de marisco.

    d) base de