Apostila Teorica Bases e Molhos

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  • 7/25/2019 Apostila Teorica Bases e Molhos

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    Gastronomia Bases e Molhos

    CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

    BASES E MOLHOS2012/1

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    Gastronomia Bases e Molhos

    SUMRIO

    Noes bsicas de servio ......................................................................... ............. 04Cozinheiro Saucier ........................................................................................... 04

    Bases ...................................................................................................................... 05Fundos e de cozinha ............................................................................................... 05

    Fundos claros ........................................................................................... ....... 06Fundos escuros ................................................................................................ 06Fundo de peixe ................................................................................................ 07Fundo de le u!es ........................................................................................... 07Fundos de caa ................................................................................... ............ 07

    "ro!#icos ......................................................................................................... 0$%irepoix .......................................................................................................... 0$%irepoix branco ............................................................................................... 0$Bou&ue# arni ................................................................................................ .. 0$'ache# d()picesi .............................................................................................. 0$Cebola brul)e .................................................................................................. 0$Cebola pi&u)e ................................................................................................. 0$

    " en#es de li a*o ...................................................................................... ........ 0+Na#urais .......................................................................................................... 0+,laborados .......................................................................................... ............. 0+

    ,!belezadores e !elhoradores .......................................................................... -0

    %olhos ................................................................................................................. --%olhos de bases escura ................................................................................... -

    %olho,spanhol.............................................................................................................................-

    %olho /e!ilace..........................................................................................................................-

    %olhos derivados do de!i lace.....................................................................................-%olhos de bases clara ..................................................................................... -1

    %olho Becha!el ......................................................................................... -1%olho derivado do Becha!el ..........................................................................................-1

    %olho 2elou#) ...................................................................................... ..... -1%olho derivado do 2eou#).... ..........................................................................................-1

    %olhos e!ulsionados ............................................................................... ....... -4%olho !aionese ............................................................................... .......... -4

    %olhos derivados da !aionese ......................................... ......... -4%olho 3oland s ...................................................................................... ........ -4

    %olhos derivados do3oland s.................................................................................................-4

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    %olho de #o!a#e ........................................................................................... . -5%olhos rios .................................................................................................... -5

    %olhovina re#e.............................................................................................................................-5

    %olhos derivados dovina re#e................................................................................................-5%olhos especiais ................................................................................ ............. -6%olhos con#e!por neos e al#erna#ivos ............................................................ -6

    'opas ......................................................................................................... ......... -$ ipos de

    sopas.....................................................................................................................................-$ Co!posi*o dassopas........................................................................................................................-$ 'opasbsicas......................................................................................................................................-$

    'opas co!pos#as eespeciais.............................................................................................................. 0 Classi8ca*o eral de sopas ...................................................................... ..... -

    Biblio ra8a ..........................................................................................................

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    NOES DE BRIGADAS DE SERVIO

    " cozinha necessi#a de a!plo plane9a!en#o de espao e de #are as. "s bri adas clssicasera! or!adas por ele!en#os especializados co! a#ribuies de8nidas: se uindo a divis*o #radicionalpreconizada por Escofer . "s cozinhas possu;a! reas ;sicas considerveis co! randes espaos eins#alaes diversi8cadas." #end ncia a#ual ) a racionaliza*o de espaos: e&uipa!en#os e !*o de obra. &uen#e:

    rio e doce. "s cozinhas: por sua vez pode! ser de pe&ueno: !)dio ou rande por#e.Nu!a cozinha de rande por#e: a bri ada ) or!ada de> che e de cozinha: entremetier,

    saucier, rtissieur, garde-manger, ptissier, aboyeur.

    Che e de Cozinha> plane9a: diri e e supervisiona o #rabalho da bri ada de cozinha: solici#a!ercadorias e a9uda na elabora*o do cardpio.Entremetier: prepara sopas: uarnies e le u!es: arinceos.Saucier:Rtissieu r> con ecciona os pra#os de carnes: aves: pescados: le u!es e ovos preparados no

    orno: relhados e ri#os.Garde-manger > desossa li!pa e cor#a carnes: prepara !olhos rios e o Bu?e# rio: responsvelpor uardar os neros ali!en#;cios e os supervisionar.Ptissier > prepara !assas doces e sal adas: con ei#aria: sobre!esas e sorve#es e !on#a oBu?e# de sobre!esas.

    Aboyeur > recebe co!andas: can#a os pedidos e con#rola a sa;da de pedidos.

    Cozinheiro Saucier

    Saucier deriva da palavra sauce @!olho: e! ranc sA. o cozinheiro responsvel pelopreparo de undos e caldos bsicos e !olhos &uen#es. repara #a!b)! os peixes @exce#o os ri#os e

    relhadosA: crus#ceos &uen#es e #odas as carnes @exce#o as assadas e relhadasA.,ssa praa ) encon#rada eral!en#e nas randes cozinhas ou na&uela e! &ue os pra#os

    co! !olhos s*o relevan#es. ra#a se de u!a un*o i!por#an#e e delicada: &ue re&uer rande experi ncia e habilidades

    culinrias. Co! o desenvolvi!en#o de novos produ#os: incluindo bases para !olhos: h u!a #end nciade supri!ir esse pos#o de #rabalho.

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    BASES

    Bases s*o preparaes co!pos#as por di eren#es in redien#es: u#ilizadas para a con ec*ode de#er!inadas produes culinrias: #a!b)! pode! ser u#ilizadas para !odi8car e !elhorar osabor: a #ex#ura: a cor e o aro!a dos ali!en#os.

    ode!os dividir as bases e! &ua#ro rupos>

    -. Fundos bsicos @caldosAD. "ro!#icos ou aro!a#izan#esD

    1. Ei aes ou espessan#esD4. ,!belezadores e !elhoradores de sabor.

    UNDOS DE CO!INHA

    !olhos: sopas: cozidos.

    Co!ponen#es nu#ri#ivos ou de base> ossos: aparas: carcaas de boi: vi#ela: ran o: porco oucaas: espinhas e aparas de peixe: le u!esDCo!ponen#es aro!#icos> mirepoix, bou uet garni, sac!et d"#pices : olhas de louro: ervasaro!#icas e#cDCo!ponen#es l;&uidos> eral!en#e ua: even#ual!en#e vinho.

    os undos e ocaldo 9 cozido.

    "n#o$ C%&ro$"n#o$ E$'"ro$"n#o$ #e A(e$"n#o$ #e )ei*e"n#o$ #e Le+",e$"n#o$ #e C&-&

    "os undos bsicos pode!os ainda acrescen#ar os undos ordurosos e os reduzidos."n#o$ Gor#"ro$o$

    %an#ei a clari8cada e !an#ei a derre#idaDHleos ve e#ais e azei#e.

    Nos !olhos e!ulsionados &uen#es @holand s , b#rnaise e derivadosA: u#iliza se !an#ei aclari8cada @!an#ei a da &ual ora! re#irados ua: lac#ceos e sal: or!ando u!a !an#ei a a sera&uecida a #e!pera#uras !ais elevadas se! &uei!arA ou !an#ei a derre#ida @&ue conserva ascarac#er;s#icas da !an#ei aA.

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