7/28/2019 Molhos Fundos e Caldos

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POR TRS DOS PRATOS

Como utilizar essas preparaes para dar vida e sabor s receitas

Luciana Mastroro sa

Molhos, fundos e caldos queincrementam um prato

ngredientes selecionados, temperos na me-dida certa e o toque fnal do chefde cozinha

so a base para o sucesso das receitas. Mas,

por trs da maioria dos pratos, entram com-

posies bsicas que contribuem, e muito,

para esse sucesso: os caldos, undos e molhos.

Nesta reportagem, a revista Cozinha Profssional

investiga as caractersticas dessas preparaes e as

aplicaes de cada uma, retratando ainda as dieren-as entre os prticos molhos semiprontos e os per-

sonalssimos caldos, molhos e undos preparados

I

artesanalmente narotina dos restauran-

tes, especialmente os

de alta gastronomia.

Em termos gerais, caldo uma preparao

lquida proveniente do cozimento lento de os-

sos, legumes, ervas e temperos, muito utilizado

no realce de sabor, base para diversas sopas e

pratos, explica Alexandre Moraes, gerente deMarketing da Ajinomoto.

Fundo tambm uma preparao lquida pro-

veniente de um mix de ingredientes saborizadores

balanceados, sem sobreposio de sabores. Os un-

dos podem ser claros eitos a partir de legumes,

aves, peixes ou vitela, por exemplo ou escuros,

eitos com carne e ossos tostados. Fundos claros e

escuros so usados na criao de molhos, diz Mo-raes. O molho d sabor e melhora a aparncia, dei-

xando os alimentos mais saborosos e atraentes.

O chefLuiz Farias, da Unilever, apaixonado por

conceitos e bases culinrias, escreveu um livro in-

teiro dedicado ao assunto, O maravilhoso mundo

dos caldos, undos e molhos conceitos da culi-

nria clssica. Na obra, ele mostra os undamen-

tos de cada preparao e como utilizar essas basesem dierentes receitas.

Demi-glac, velout, bechamel, tomate e holands

so conhecidos como molhos clssicos, ou grand

sauces, explica Farias. A partir dessas bases, uma inf-

nidade de molhos pode ser produzida, a depender da

criatividade e do gosto de cada chef. O conhecimen-

to tcnico e as especiarias e molhos vo azer toda a

dierena na cozinha, conta Farias.Alm dos molhos clssicos, usados na maioria

das vezes em pratos quentes como risotos e mo-

lhos para acompanhar assados, por exemplo o

chefcita ainda os molhos rios, como vinagretes,

maioneses e condimentos.

Para o preparo de molhos quentes ou rios, o

cuidado o mesmo. Tem de conhecer prounda-

mente as bases. A partir da, o chefconsegue sercriativo, acredita Luiz Farias.

SemiprontosPara acilitar a vida dos chefs na correria das co-

zinhas, empresas como Nestl, Ajinomoto e Uni-

lever investem cada vez mais no desenvolvimento

de molhos prontos ou semiprontos, oerecidos emembalagens prticas e de cil armazenamento, que

chegam a durar at 12 meses, dependendo do tipo.

O que as empresas buscam explicar o papel

de cada molho. Todo profssional tm de saber

azer as bases clssicas para poder usar os molhos

prontos oerecidos pela indstria e personaliz-

los ao seu gosto, acredita Luiz Farias.

A Nestl explica que a linha de molhos semi-prontos da casa tambm permite ao profssional

dar o seu toque nas receitas, sem tirar o sabor. A li-

PovlEskildPetersen,

KhengGuanTo

h,

EstherHidebrendt/Fotolia.c

om/Divulgao

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AjinomotoAtualmente, o portfolio de produtos da

Ajinomoto oerece trs opes de caldos

para os proissionais da cozinha, nos sabores

carne, galinha e legumes. Todos possuem

excelente concentrao e baixo teor de sal,

tornando as preparaes muito mais autn-

ticas e saborosas, explica Alexandre Moraes,

gerente de Marketing da empresa Ajinomoto.Os chefs interessados podem obter inorma-

es pelo teleone 0800 70 49 039 ou no site

www.ajinomoto.com.br/oodserv ice

SemiprontosUnilever

De maionese a molho de soja, de caldos de

carne e galinha caipira s bases clssicas, a Unile-

ver oerece uma srie de produtos semiprontos

aos profssionais da gastronomia, que podem ser

encontrados no Brasil todo. Molho escuro demi-

glac, molho branco bechamel, molho madeira,

quatro queijos, undo de aves e fumet de peixe

so alguns dos destaques da empresa.

Mais inormaes sobre os produ-

tos pelo teleone 0800 11 77 66 ou no site

www.unileveroodsolutions.com.br

Nestl

A Nestl oerece os produtos da linha Che

e Maggi para uso profssional. No caso da linhaChe, os restaurantes podem comprar as bases

demi-glac, rti de carne, rti de aves efumetde

peixes. A linha Maggi oerece caldo de galinha,

com ou sem azeite de oliva, e caldo de carne. A

empresa garante uma vasta rede de distribuio

no Pas, e os profssionais podem entrar em con-

tato com a Nestl e obter mais inormaes so-

bre os produtos pelo teleone 0800 770 11 76 oupelo sitewww.nestleoodservices.com.br

nha proporciona tambm economia do tempo na

elaborao dos molhos, alm de padronizao das

receitas e melhor custo-benecio.

O chefda Unilever tambm destaca a pratici-

dade no uso de caldos, undos e molhos pron-

tos ou semiprontos. s erver a gua e acres-

centar o molho em p, que rapidamente estar

pronto. Se um caldo artesanal estiver pronto h

muito tempo, mais cil de estragar. No caso

dos semiprontos, o chefs prepara a quantidade

necessria, porque sabe que, se precisar de mais,

basta erver mais gua, acrescentar o produto, e

dar seu toque pessoal, afrma Farias.

Alexandre Moraes, da Ajinomoto, acredita que

o prazo de validade maior uma das vantagens

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sica e cruzada, e reduo de riscos nas etapas de

resriamento e rerigerao.

Os molhos semiprontos oerecem vantagens

em reduo no desperdcio e tempo de preparo,

alm do ganho em performance de sabor. Tudo

isto podemos deinir como convenincia, pra-

ticidade e lucratividade, completa Alexandre

Moraes, da Ajinomoto.

POR TRS DOS PRATOS

CaldoCaldo uma preparao lquida proveniente

do cozimento lento de ossos, legumes, ervas e

temperos, muito utilizado no realce de sabor.

base para diversos pratos e sopas.

FundoFundo tambm uma preparao lquida ei-

ta com ossos, legumes, ervas e temperos, porm

com extrao de sabor e reduo de lquido, para

ressaltar ainda mais os sabores e aromas.

Os undos podem ser claros eitos a partir

de legumes, aves, peixes ou vitela ou escuros,

Entenda o que molho, fundo e caldo

eitos com carne e ossos tostados. Fundos so a

base para a preparao de molhos.

MolhoO molho uma preparao, quente ou ria,

que d sabor e melhora aparncia dos alimentos.

Demi-glac, velout, bechamel, tomate e holan-

ds so conhecidos como molhos clssicos, ou

grand sauces. A partir dessas bases, uma infni-

dade de molhos pode ser produzida, a depender

da criatividade e do gosto de cada chef.

Os molhos tambm podem ser rios, como

maioneses, vinagretes e condimentos do tipo

mostarda, catchup e molho de pimenta ou soja.

FornecedoresAjinomoto

www.ajinomoto.com.br(11) 5080-6773

Cargill

www.cargill.com.br(11) 5099-3311

Fugini Alimentoswww.fugini.com.br(16) 3244-5500

Hypermarcas

www.hypermarcas.com.br0800-6426000

La Pastina

www.lapastina.com.br(11) 3315-7477

Nestl

www.nestle.com.br(11) 5508-7520

Sakura Alimentos

www.sakura.com.br(11) 2941-1177

Siol Alimentoswww.siol.com.br(11) 3225-2515

Unilever (SISC)

www.unilever.com(11) 3795-3300

Palavras-chave para busca no site:Molhos, fundos, caldos, semipronto

do uso de semiprontos. Por serem produtos com

base desidratada, sua validade bem maior. O ar-

mazenamento e cuidados com vigilncia sanitria

tambm so otimizados, pois reduzem riscos de

contaminao dentro da cozinha.

As bases em p, concentradas, permitem oti-

mizao no ganho de sabor e versatilidade de apli-

cao, pois podem ser utilizadas de acordo com a

necessidade de cada um, explica Moraes.

O chefFarias concorda, afrmando categorica-

mente que o molho, sozinho, no vai mesa. Se

s diluir o molho, erver e aplicar, vai altar algo.

Por isso undamental dar um toque fnal, para

que o molho fque com a cara do chef. Outra van-

tagem dos semiprontos que, com eles, os profs-

sionais sempre podem conseguir um padro para

molhos, caldos e undos. Nos artesanais, mais

dicil, explica Farias.

Em defesa dosartesanais

Do lado de l do balco, chefs como Nelsa Trom-

bino, do restaurante Xapuri, em Minas Gerais, e

Fabiana Agostini, do Ca Med, de So Paulo, de-

endem o uso de caldos, undos e molhos eitos noprprio restaurante, todos os dias.

No tipo de restaurante em que trabalho, busca-

mos ao mximo a personalizao, por isso, preeri-

mos azer nossos molhos e bases diariamente. No

Ca Med, de cozinha kasher(tradicional judaica)

s usamos caldos e undos de legumes ou peixe,

explica a chefFabiana Agostini.

Agostini acredita, no entanto, que h bons pro-dutos semiprontos no mercado, que podem ser

bastante teis em restaurantes que atendem a um

pblico maior, em grande escala.

No Ca Med, a rotina de preparar os caldos, un-

dos e molhos comea cedo, logo que o restaurante

abre. Aqui usamos mais o undo de legumes, eito

com cenoura, cebola, alho-por, salso e um mix de

ervas, como tomilho, alecrim, louro, conta a chef.Luiz Farias concorda com o argumento de

Fabiana Agostini, e acredita que no Brasil, nos

restaurantes de alta gastronomia, o chef az seu

molho e quer manter isso. Mas, no caso de restau-

rantes maiores, de pblico grande, a maioria tem

necessidade de um molho pronto de qualidade,

bem-eito, para auxiliar no dia-a-dia. So propos-

tas dierentes. A maioria dos restaurantes de gran-

de escala, hoje, usa molhos semiprontos.

No caso da chefNelsa Trombini, do Xapuri, a si-tuao parecida. A profssional mineira explica que

a casa requer o uso de molhos eitos l mesmo. Uso

tacho de cobre, tudo muito artesanal, mas mesmo

assim no deixo de ter semiprontos para alguma ur-

gncia. H produtos bons no mercado, conta.

Ela tambm prepara suas bases diariamente.

No d para estocar, azemos os caldos e undos

todos os dias. Para um caldo de rango, usamosmais a parte do osso, que tem mais sabor, com ce-

bola, salsinha, temperos, diz Trombini.

A Nestl ressalta a acil idade de ter produtos

semiprontos sempre mo, bastando acrescen-

tar gua ou leite (no caso do molho bechamel) e

usar nas preparaes.

E o preo? Para a empresa a relao custo-be-

necio com produtos com alto rendimento vale apena. Alm disso, h menor risco microbiolgico,

ou seja, menor possibilidade de contaminao -

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