Molhos Fundos e Caldos

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  • 7/28/2019 Molhos Fundos e Caldos

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    60 Cozinha Profissional 108 | www.cozinhaprofissional.com.br

    POR TRS DOS PRATOS

    Como utilizar essas preparaes para dar vida e sabor s receitas

    Luciana Mastroro sa

    Molhos, fundos e caldos queincrementam um prato

    ngredientes selecionados, temperos na me-dida certa e o toque fnal do chefde cozinha

    so a base para o sucesso das receitas. Mas,

    por trs da maioria dos pratos, entram com-

    posies bsicas que contribuem, e muito,

    para esse sucesso: os caldos, undos e molhos.

    Nesta reportagem, a revista Cozinha Profssional

    investiga as caractersticas dessas preparaes e as

    aplicaes de cada uma, retratando ainda as dieren-as entre os prticos molhos semiprontos e os per-

    sonalssimos caldos, molhos e undos preparados

    I

    artesanalmente narotina dos restauran-

    tes, especialmente os

    de alta gastronomia.

    Em termos gerais, caldo uma preparao

    lquida proveniente do cozimento lento de os-

    sos, legumes, ervas e temperos, muito utilizado

    no realce de sabor, base para diversas sopas e

    pratos, explica Alexandre Moraes, gerente deMarketing da Ajinomoto.

    Fundo tambm uma preparao lquida pro-

    veniente de um mix de ingredientes saborizadores

    balanceados, sem sobreposio de sabores. Os un-

    dos podem ser claros eitos a partir de legumes,

    aves, peixes ou vitela, por exemplo ou escuros,

    eitos com carne e ossos tostados. Fundos claros e

    escuros so usados na criao de molhos, diz Mo-raes. O molho d sabor e melhora a aparncia, dei-

    xando os alimentos mais saborosos e atraentes.

    O chefLuiz Farias, da Unilever, apaixonado por

    conceitos e bases culinrias, escreveu um livro in-

    teiro dedicado ao assunto, O maravilhoso mundo

    dos caldos, undos e molhos conceitos da culi-

    nria clssica. Na obra, ele mostra os undamen-

    tos de cada preparao e como utilizar essas basesem dierentes receitas.

    Demi-glac, velout, bechamel, tomate e holands

    so conhecidos como molhos clssicos, ou grand

    sauces, explica Farias. A partir dessas bases, uma inf-

    nidade de molhos pode ser produzida, a depender da

    criatividade e do gosto de cada chef. O conhecimen-

    to tcnico e as especiarias e molhos vo azer toda a

    dierena na cozinha, conta Farias.Alm dos molhos clssicos, usados na maioria

    das vezes em pratos quentes como risotos e mo-

    lhos para acompanhar assados, por exemplo o

    chefcita ainda os molhos rios, como vinagretes,

    maioneses e condimentos.

    Para o preparo de molhos quentes ou rios, o

    cuidado o mesmo. Tem de conhecer prounda-

    mente as bases. A partir da, o chefconsegue sercriativo, acredita Luiz Farias.

    SemiprontosPara acilitar a vida dos chefs na correria das co-

    zinhas, empresas como Nestl, Ajinomoto e Uni-

    lever investem cada vez mais no desenvolvimento

    de molhos prontos ou semiprontos, oerecidos emembalagens prticas e de cil armazenamento, que

    chegam a durar at 12 meses, dependendo do tipo.

    O que as empresas buscam explicar o papel

    de cada molho. Todo profssional tm de saber

    azer as bases clssicas para poder usar os molhos

    prontos oerecidos pela indstria e personaliz-

    los ao seu gosto, acredita Luiz Farias.

    A Nestl explica que a linha de molhos semi-prontos da casa tambm permite ao profssional

    dar o seu toque nas receitas, sem tirar o sabor. A li-

    PovlEskildPetersen,

    KhengGuanTo

    h,

    EstherHidebrendt/Fotolia.c

    om/Divulgao

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    AjinomotoAtualmente, o portfolio de produtos da

    Ajinomoto oerece trs opes de caldos

    para os proissionais da cozinha, nos sabores

    carne, galinha e legumes. Todos possuem

    excelente concentrao e baixo teor de sal,

    tornando as preparaes muito mais autn-

    ticas e saborosas, explica Alexandre Moraes,

    gerente de Marketing da empresa Ajinomoto.Os chefs interessados podem obter inorma-

    es pelo teleone 0800 70 49 039 ou no site

    www.ajinomoto.com.br/oodserv ice

    SemiprontosUnilever

    De maionese a molho de soja, de caldos de

    carne e galinha caipira s bases clssicas, a Unile-

    ver oerece uma srie de produtos semiprontos

    aos profssionais da gastronomia, que podem ser

    encontrados no Brasil todo. Molho escuro demi-

    glac, molho branco bechamel, molho madeira,

    quatro queijos, undo de aves e fumet de peixe

    so alguns dos destaques da empresa.

    Mais inormaes sobre os produ-

    tos pelo teleone 0800 11 77 66 ou no site

    www.unileveroodsolutions.com.br

    Nestl

    A Nestl oerece os produtos da linha Che

    e Maggi para uso profssional. No caso da linhaChe, os restaurantes podem comprar as bases

    demi-glac, rti de carne, rti de aves efumetde

    peixes. A linha Maggi oerece caldo de galinha,

    com ou sem azeite de oliva, e caldo de carne. A

    empresa garante uma vasta rede de distribuio

    no Pas, e os profssionais podem entrar em con-

    tato com a Nestl e obter mais inormaes so-

    bre os produtos pelo teleone 0800 770 11 76 oupelo sitewww.nestleoodservices.com.br

    nha proporciona tambm economia do tempo na

    elaborao dos molhos, alm de padronizao das

    receitas e melhor custo-benecio.

    O chefda Unilever tambm destaca a pratici-

    dade no uso de caldos, undos e molhos pron-

    tos ou semiprontos. s erver a gua e acres-

    centar o molho em p, que rapidamente estar

    pronto. Se um caldo artesanal estiver pronto h

    muito tempo, mais cil de estragar. No caso

    dos semiprontos, o chefs prepara a quantidade

    necessria, porque sabe que, se precisar de mais,

    basta erver mais gua, acrescentar o produto, e

    dar seu toque pessoal, afrma Farias.

    Alexandre Moraes, da Ajinomoto, acredita que

    o prazo de validade maior uma das vantagens

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    sica e cruzada, e reduo de riscos nas etapas de

    resriamento e rerigerao.

    Os molhos semiprontos oerecem vantagens

    em reduo no desperdcio e tempo de preparo,

    alm do ganho em performance de sabor. Tudo

    isto podemos deinir como convenincia, pra-

    ticidade e lucratividade, completa Alexandre

    Moraes, da Ajinomoto.

    POR TRS DOS PRATOS

    CaldoCaldo uma preparao lquida proveniente

    do cozimento lento de ossos, legumes, ervas e

    temperos, muito utilizado no realce de sabor.

    base para diversos pratos e sopas.

    FundoFundo tambm uma preparao lquida ei-

    ta com ossos, legumes, ervas e temperos, porm

    com extrao de sabor e reduo de lquido, para

    ressaltar ainda mais os sabores e aromas.

    Os undos podem ser claros eitos a partir

    de legumes, aves, peixes ou vitela ou escuros,

    Entenda o que molho, fundo e caldo

    eitos com carne e ossos tostados. Fundos so a

    base para a preparao de molhos.

    MolhoO molho uma preparao, quente ou ria,

    que d sabor e melhora aparncia dos alimentos.

    Demi-glac, velout, bechamel, tomate e holan-

    ds so conhecidos como molhos clssicos, ou

    grand sauces. A partir dessas bases, uma infni-

    dade de molhos pode ser produzida, a depender

    da criatividade e do gosto de cada chef.

    Os molhos tambm podem ser rios, como

    maioneses, vinagretes e condimentos do tipo

    mostarda, catchup e molho de pimenta ou soja.

    FornecedoresAjinomoto

    www.ajinomoto.com.br(11) 5080-6773

    Cargill

    www.cargill.com.br(11) 5099-3311

    Fugini Alimentoswww.fugini.com.br(16) 3244-5500

    Hypermarcas

    www.hypermarcas.com.br0800-6426000

    La Pastina

    www.lapastina.com.br(11) 3315-7477

    Nestl

    www.nestle.com.br(11) 5508-7520

    Sakura Alimentos

    www.sakura.com.br(11) 2941-1177

    Siol Alimentoswww.siol.com.br(11) 3225-2515

    Unilever (SISC)

    www.unilever.com(11) 3795-3300

    Palavras-chave para busca no site:Molhos, fundos, caldos, semipronto

    do uso de semiprontos. Por serem produtos com

    base desidratada, sua validade bem maior. O ar-

    mazenamento e cuidados com vigilncia sanitria

    tambm so otimizados, pois reduzem riscos de

    contaminao dentro da cozinha.

    As bases em p, concentradas, permitem oti-

    mizao no ganho de sabor e versatilidade de apli-

    cao, pois podem ser utilizadas de acordo com a

    necessidade de cada um, explica Moraes.

    O chefFarias concorda, afrmando categorica-

    mente que o molho, sozinho, no vai mesa. Se

    s diluir o molho, erver e aplicar, vai altar algo.

    Por isso undamental dar um toque fnal, para

    que o molho fque com a cara do chef. Outra van-

    tagem dos semiprontos que, com eles, os profs-

    sionais sempre podem conseguir um padro para

    molhos, caldos e undos. Nos artesanais, mais

    dicil, explica Farias.

    Em defesa dosartesanais

    Do lado de l do balco, chefs como Nelsa Trom-

    bino, do restaurante Xapuri, em Minas Gerais, e

    Fabiana Agostini, do Ca Med, de So Paulo, de-

    endem o uso de caldos, undos e molhos eitos noprprio restaurante, todos os dias.

    No tipo de restaurante em que trabalho, busca-

    mos ao mximo a personalizao, por isso, preeri-

    mos azer nossos molhos e bases diariamente. No

    Ca Med, de cozinha kasher(tradicional judaica)

    s usamos caldos e undos de legumes ou peixe,

    explica a chefFabiana Agostini.

    Agostini acredita, no entanto, que h bons pro-dutos semiprontos no mercado, que podem ser

    bastante teis em restaurantes que atendem a um

    pblico maior, em grande escala.

    No Ca M