DOSSI TOMATE E SEUS MOLHOS O TOMATE E .DOSSI TOMATE E SEUS MOLHOS O TOMATE E SEUS MOLHOS Consumido

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    D O S S I TO M AT E E S E U S M O L H O S

    O TOMATE E SEUS

    MOLHOSConsumido cru ou utilizado

    no preparo de molhos, o tomate um ingrediente bsico em uma infinidade de receitas,

    no s da culinria italiana, onde seu uso mais expressivo, mas da

    gastronomia de muitos pases.

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    Origem e expanso

    Apesar de ser considerado por muitos um legume, o tomate (do Nuatles tomatl) uma fruta. Trata-se do fruto do tomateiro (Solanum lycopersicum), uma planta faner-gama, angiosperma e monocotilednea.

    Do ponto de vista botnico, indiscuti-velmente um fruto, uma vez que o produto do desenvolvimento do ovrio e do vulo da flor, formando o pericarpo e as semen-tes, respectivamente, aps a fecundao. J do ponto de vista culinrio, o tomate no possui o mesmo sabor adocicado dos frutos e , geralmente, servido como legume em preparaes salgadas, entradas ou saladas ou, ainda, como acompanhamento de outros pratos principais.

    O tomate originrio das regies cos-teiras dos Andes, no Noroeste da Amrica do Sul, ou seja, Colmbia, Equador, Peru e Norte do Chile. Nessas regies foram encontradas plantas espontneas de diver-sas espcies do antigo gnero Lycopersicum, particularmente, o Solanum lycopersicum cerasiforme, conhecido como tomate cereja.

    A primeira domesticao do tomate de fruto grande ocorreu, provavelmente, no Mxico, onde foi encontrada pelos conquis-tadores espanhis.

    Em outra verso, os botnicos atribuem a origem do cultivo e consumo do tomate como alimento civilizao Inca do antigo Peru, o que deduzem por ainda persistir naquela regio uma grande variedade de tomates selvagens e algumas espcies domes-ticadas (de cor verde) apenas ali conhecidas. Nesta verso, os botnicos acreditam que o tomate da variedade Lycopersicum cerasifor-me, considerado o ancestral da maioria das espcies comerciais atuais, tenha sido levado do Peru e introduzido pelos povos antigos na Amrica Central, posto que este foi en-contrado amplamente cultivado no Mxico.

    O tomate chegou Europa no incio do sculo XVI, atravs dos espanhis, sendo introduzido primeiro na Espanha e depois

    na Itlia, Inglaterra, Frana, Estados Unidos e outros pases, ganhando expanso mundial.

    Inicialmente, o tomate era tido pelos europeus como venenoso e cultivado apenas para efeitos ornamentais. Como a planta era da mesma famlia da beladona, espcie rica em alcalides, que lhes do propriedades alucingenas, seus frutos no eram con-siderados comestveis e somente usados em medicina. Era, tambm, associado mandrgora, espcie de planta herbcea pertencente famlia das Solanaceae, cercada por numerosas lendas e usada, inclusive, em feitiaria. Somente no sculo XIX que o tomate passou a ser consumido e cultivado em escala cada vez maior.

    Se inicialmente havia a supeita de ser venenoso, assim que foi descoberto pela gas-tronomia o tomate passou a ser indispensvel na maioria das civilizaes e nas preparaes culinrias.

    Atualmente, o tomate considerado um legume-fruto muito importante na culinria e faz parte da composio de inmeras re-ceitas; pode ser consumido cru ou cozido e preparado das mais diversas formas.

    Um tipo para cada gostoO tomate cultivado em inmeros

    pases do mundo e sob condies climticas diversas, estando, atualmente, disponvel em diferentes tipos: caqui, Carmem, cereja ou cherry, chucha, Dbora, holands, italiano ou rasteiro, japons, kumato, ligria, raf, San Marzano, sweet grape e vinha. No Brasil, os tipos mais consumidos so o Carmen, caqui, holands, Dbora, italiano, cereja e sweet grape.

    O tomate Carmem, conhecido tambm como tomate Longa Vida, o mais consu-mido no pas, responsvel por cerca de 75% da produo. Tem alta durabilidade graas aos genes da composio, mas esses mesmos genes tambm influenciam no sabor e no aspecto. um tomate mais aguado e ama-relado, ideal para saladas, mas ruim para

    molhos, que tendem a ficar mais alaranjados e sem sabor.

    O tomate caqui, ou tomate gacho, um tipo que costuma ser grado, alguns chegam a pesar quase 500g. No um tomate muito utilizado para molhos, mas excelente, por exemplo, para fazer vinagrete, j que no muito adocicado, mas bem fresco.

    O tomate holands mais adocicado e excelente para saladas. Tem esse nome por ser importado da Holanda, mas hoje j plantado no Brasil.

    O tomate Dbora um curinga, pois pode ser utilizado tanto em saladas como em molhos. menos cido do que o to-mate Carmem, mas possui mais sementes. Tambm muito indicado para laborao de tomate seco.

    O tomate cereja uma espcie cujo ta-manho menor e, normalmente, seu sabor um pouco mais doce. usado em saladas, enfeites de pratos sofisticados ou mesmo puro. Seu dimetro varia entre 3 e 10 cm e seu formato entre a esfera e a elipse.

    O sweet grape possui formato parecido com o de uma uva, por isso o nome. o to-mate italiano em verso mini e est na moda nos restaurantes vegetarianos ou que focam em saladas. mais adocicado e carnudo.

    O tomate italiano possui formato alon-gado e considerado o melhor tomate para fazer molhos, j que contm menos sementes e bem mais carnudo. Competindo com o tomate italiano, est o tomate San Marzano, atualmente, considerado o melhor tomate do mundo para o preparo de molhos.

    O tomate San Marzano, tambm cha-mado em italiano de Pomodoro San Mar-zano dellAgro Sarnese-Nocerino, apresenta

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    D O S S I TO M AT E E S E U S M O L H O S

    tamanho mdio com forma-to retangular, muitas vezes terminando-se em ponta. A planta costuma se desenvol-ver de forma desordenada;

    tem frutificao tardia, com frutos pequenos e de pouca

    firmeza. Apresenta baixo contedo de glicose e acidez e o mais adequado para

    conservao e enlatados. Comparado com os mais co-

    nhecidos tomates de Roma (tomate italiano no Brasil) mais fino e

    pontiagudo em sua forma. A carne muito mais grossa, com menos sementes, e o

    gos- to muito mais forte, mais doce e menos cido, sendo descrito por muitas pessoas como agridoce.

    As qualidades organolpticas do tomate, que incluem o aspecto, o gosto e a textura, dependem de diversos parmetros relacio-nados gentica, condies de cultivo, de colheita e de conservao. O sabor depende, entre outros fatores, do equilbrio entre acares e cidos, em especial do teor em cido mlico e em sacarose, e da presena de diversos aromas volteis. Esse equilbrio tambm depende das condies de matura-o da fruta.

    Alguns tomates disponveis no mercado apresentam falta de sabor. Entre os fatores que levam a perda de sabor pode-se men-cionar a seleo das variedades chamadas de longa conservao, as quais possuem um gene especial, o rin (ripening inhibitor), que induz efeitos negativos sobre a qualidade.

    Ainda quanto ao sabor do tomate e, em particular, no molho de tomate, vale ressal-tar que se encontra presente o quinto sabor fundamental, o umami, ligado a presena de cido glutmico no fruto maduro.

    Propriedades nutricionaisO tomate um alimento diettico, mui-

    to rico em gua (93% a 95%), em elementos minerais e em vitaminas A, C e E, porm muito pobre em calorias (18 a 20 kcal/100g).

    Os glicdios, 3% a 4%, so constitudos principalmente de frutose e glicose. Os sais minerais, cujo teor depende, tambm, do solo e dos adubos usados, so compostos em 50% por potssio, cerca de 280mg/100g de tomate. Contm, ainda, clcio (11mg), cloro

    (40mg), ferro (0,6mg), magnsio (1mg), sdio (3mg), fsforo (27mg), enxofre (11mg) e zinco (0,24mg).

    Das vitaminas hidrossolveis, a principal a vitamina C, cujo teor de 20 a 40mg/100g presente no tomate cru fortemente redu-zido a 16mg no tomate cozido. Embora as vitaminas (A, B1, B2, B3, B6, E, niacina, cido flico e biotina) estejam presentes em uma pequena proporo do total da mat-ria seca, so importantes do ponto de vista nutricional.

    O tomate maduro tambm contm v-rios pigmentos da famlia dos carotenides, sendo os dois mais abundantes o licopeno e o betacaroteno. O licopeno um pigmento vermelho com ao antioxidante, devido a sua habilidade de sequestrar o oxignio singleto e capturar radicais livres peroxil. Os tomates e derivados so as maiores fontes de licopeno, sendo que o contedo depende de sua variedade e de seu amadurecimento. Por exemplo, tomates muito vermelhos podem conter 50mg de licopeno por quilo, enquanto que uma variedade mais amarela pode conter somente 5mg/quilo. O suco de tomate, catchup, sopas, pizzas com molho de tomate e molho ao sugo para espaguetes so os alimentos que mais contribuem na ingesto de licopeno.

    Alm dos carotenos, os frutos imaturos e maduros de algumas variedades de tomate tambm contm clorofila, um pigmento verde comum nas folhas e caules. Todos esses pigmentos esto presentes na carne do tomate.

    Produtos derivados do tomate

    Tomates secos, tomates pe lados , molhos, extratos ou concentrados de to-mate e suco de toma-te, so alguns dos pro-dutos que a indstria coloca disposio do mercado e que tem no tomate a sua matria-prima.

    Os principais e tradicionais produtos derivados do processamento do tomate so o molho e o extrato de tomate. Tambm so fabricados diversos produtos onde tomates na forma de pedaos ou de massa so as prin-cipais matrias-primas, como por exemplo, conservas de molho para macarro, saladas, temperos e/ou molhos variados, geleias, to-mates secos, conservas de tomates secos e as diversas formas de catchup. Alm desses pro-dutos, em pases onde h escassez de tomate, na poca de safra so produzidas conservas de tomates pelados ou tomates sem a pele, normalmente utilizados na substituio do tomate in natura.

    Molho de tomateO molho de tomate

    pode ser definido, de acordo com a legislao da ANVISA, Resoluo RDC n 276, de 22 de

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    setembro de 2005, como um