Processos produtivos de

derivados de carnes

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINACENTRO TECNOLÓGICO

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUIMICA E ENGENHARIA DEALIMENTOS

EQA - 52l7 - IND. DE CARNES, PESCADOS E DERIVADOS

Mestranda: Andréia Tremarin

IntroduçãoCom exceção da carcaça, as partes com valor

econômico dos animais, derivadas do abate e de vários processamentos, são consideradas subprodutos da indústria de carnes.

Podem ser: Comestíveis: consumidos “in natura”, semiprocessados

ou participando de outros produtos alimentíciosExemplos: vísceras de bovinos, suínos, ovinos, frangos,

equídeos, recortes de carne, sangue, envoltórios naturais como tripas, extrato de carne, produtos gordurosos, entre outros.

Não comestíveis: aqueles que não prestam para o consumo direto com alimento, sendo destinados a outras aplicações como, farinha para ração animal, produtos farmacêuticos, entre outros.

Processamento da carne

Figura 1: Fluxograma resumido do processamento da carne.

Subprodutos

Couro É necessário ser feito o processo de

curtimento.

O curtimento é um tratamento químico pelo qual o couro torna-se imputrescível, ou seja, impermeável e não sujeito ao apodrecimento.

São utilizados basicamente dois processos de curtimento: vegetal e mineral.

Subprodutos

Sangue

Resíduo de elevado valor, em virtude de suas proteínas (rica em aa essenciais), vitaminas e sais minerais.

O sangue dos animais pode ser aproveitado na forma de: Suplemento protéico Agente emulsificante Clarificador de alimentos Corante cárneo.

SubprodutosFarinha de sangue: de acordo com a legislação, é “o

subproduto industrial obtido pelo cozimento a seco do sangue dos animais de açougue, submetido ou não a uma prévia prensagem ou centrifugação e posteriormente triturado.” Deve conter: no mínimo 80% de proteínas e no máximo 10% de umidade.

Sangue em pó: de acordo com a legislação, “Entende-se por sangue em pó o subproduto industrial obtido pela desidratação do sangue por processos especiais.” Mínimo 85% de proteínas e no máximo 8% de umidade.

Plasma: utilizado como ligador em produtos de salsicharia e no enriquecimento de alimentos.

Após a sangria, o sangue é colocado em recipientes apropriados, onde se adiciona anticoagulantes

Posteriormente, o sangue é levado para uma centrífuga , para a separação do plasma e glóbulos vermelhos.

Soro: é obtido de maneira semelhante ao plasma, difere apenas pelo fato do sangue coletado não ser adicionado de anticoagulante. É utilizado pela indústria farmacêutica na produção de vacinas.

Subprodutos

Gelatina animal e Adesivos A gelatina é uma substância orgânica nitrogenada

cujo valor principal está nas suas propriedades coagulativas, protetoras e adesivas.

Existem quatro tipos de gelatinas: a comestível, a técnica, a fotográfica e a farmacêutica.

Para a fabricação dos quatro tipos de gelatina são usados os carnais (tecidos que ligam a pele animal à carcaça), couros e ossos.

Quando se usam temperaturas mais elevadas, e tempos de aquecimentos mais longos, a gelatina hidrolisa-se e perde algumas propriedades gelificantes.

SubprodutosVíscerasA maior parte são comestíveis e com um importante valor para fins

terapêuticos, entre elas:

- Fígado: alto valor nutritivo, utilizado para consumo e no tratamento de anemias pelo seu alto teor em ferro e vitamina A.

- Coração: alto teor em mioglobina, usada em embutidos.

- Rins: consumo “in natura”, usado em diversas preparações culinárias.

- Pulmões: podem ser aplicados em embutidos mas em pequena escala , fonte de heparina (anticoagulante).

- Estômagos: é obtida a pepsina a partir do suco gástrico de suínos, a mucina (úlceras); a renina,obtida de bezerros, tem uso amplo na fabricação de queijo.

- Baço: o extrato de baço de bovino, ovino ou suíno foi estudado como possível agente terapêutico no tratamento de malária, febre tifóide, anemia.

Proibidas em produtos alimentícios: amídalas, glândulas salivares, ovários, baço, outras glândulas, nodos linfáticos e hemolinfáticos, testículos. São muito perecíveis, sendo congelados e mantidos normalmente em temperaturas entre –18 e –25°C.

Subprodutos

Cabeça Primeiro retira-se a língua que pode ser

consumida “in natura”, ou utilizada para conservas e salsicharia.

Da cabeça, retira-se a mandíbula inferior e as carnes das bochechas, nuca, e as que participam da sustentação da língua. São enviadas para indústria de conservas e salsicharia.

Posteriormente a cabeça é cortada em dois, onde retira-se o miolo para consumo alimentício.

Subprodutos

Peles Constituem um dos subprodutos mais valorizados do

abate.

Por este motivo há um cuidado desde do transporte do animal até a entrega nos curtumes.

A espessura da pele é variável conforme a espécie do animal, inclusive dentro da mesma espécie, em relação a determinadas raças e à região do corpo.

Também muito utilizada na fabricação de gelatinas, por serem ricas em colágeno, como os tendões e ossos.

Subprodutos

Fâneros

Os fâneros derivados do abate de animais de açougue que interessam do ponto de vista tecnológico são os cascos, chifres e crinas, cerdas e pêlos, e as penas da aves.

Cascos e Chifres: comercializados para fins de artesanato e dos cascos também pode ser extraído o mocotó.

Crinas, cerdas e pêlos: empregado na fabricação de escovas, pincéis,entre outros.

Subprodutos

Gorduras Segundo a legislação, “Entende-se por gordura

comestível de suíno (banha), o produto obtido pela fusão dos tecidos adiposos frescos de suínos ou de matérias-primas outras como é definido neste regulamento.” Artigo 278 do RIIPOA (3)

Proíbe o fabrico de banha com ossos de cabeça, órgãos da cavidade torácica e abdominal, gorduras rançosas, de amídalas, pálpebras e de gorduras de raspagem.

Conservação

PELO FRIO

Refrigeração – temperaturas baixas retardam o crescimento microbiano e também as reações químicas que causam deterioração.

Congelamento – o tempo de estocagem depende da qualidade da carne: no congelamento existem poucas alterações nas propriedades organolépticas da carne.

Quando o congelamento e armazenamento são bem feitos, a carne congelada é semelhante à carne fresca.

Conservação

PELO CALOR

Calor – temperaturas entre 75 – 100ºC são empregadas na conservação da carne curada. Temperaturas superiores a 100ºC, em produtos enlatados, permitem a eles serem guardados à temperatura ambiente.

Defumação – é um método antigo de conservação dos alimentos, onde estes adquirem características especiais de sabor e cor.

Conservação

PRODUTOS QUÍMICOS Sal – atua principalmente, diminuindo a quantidade de

água no produto e inibido o desenvolvimento microbiano.

Açúcar – o açúcar adicionado a alimentos fermentados age como preservativo.

Nitrito – possui propriedades bacteriostáticas. Além do efeito preservativo, ele confere à carne curada, sua cor característica.

Antioxidantes – retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos.

Estabilizantes – mantêm as características físicas das emulsões e suspensões.

Industrialização de Carne Seca e Charque

A salga e a desidratação, seguida ou não da defumação, foram e ainda são as formas mais primitivas de conservação da carne.

Difundida como uma variável do charque, a carne seca ficou oficialmente conhecida como "carne bovina salgada curada seca".

O processo tecnológico básico é o mesmo do charque, a diferença está na adição de nitrito do sódio ou de potássio à salmoura e no teor de umidade, que é significa- tivamente maior.

Industrialização de Carne Seca e Charque

A carne bovina salgada dessecada (charque) é o resultado da salga forte de manta de carne desossada, seguida de sua exposição ao sol até atingir o ponto de dessecação que permita a conservação do produto em condições ambientais (normalmente por até 90 dias), permitindo sua comercialização em mercados distantes da sua fonte de produção.

É um processo, que além de inibir o crescimento de bactérias, preserva o produto de ações prejudiciais induzidas pelo excesso de umidade; reduz custos de embalagem armazenagem e transporte (já que não necessita ser mantido sob refrigeração); proporciona conveniência e ganho de tempo ao consumidor; etc.

Carne Seca, Carne de Sol e Charque. Qual a Diferença?

A diferença reside basicamente na técnica de preparo.

Todas são feitas com carne bovina.

Carne de sol: depois de cortada, é ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem ventilados.

Exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol só é possível nas regiões semi-áridas do Nordeste.

A secagem é rápida, formando uma espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida e macia.

Dos três tipos de carne desidratada, é a que cozinha com maior rapidez.

Carne Seca, Carne de Sol e Charque. Qual a Diferença?

Carne seca: também conhecida como carne-de-vento, carne-do-sertão, carne-do-Ceará, carne-do-Sul, ou jabá.

É esfregada com mais sal e empilhada em lugares secos.

As "mantas" de carne são constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação.

Em seguida elas são estendidas em varais, ao sol, até completar a desidratação.

Charque: é preparado de modo similar ao da carne seca. O diferencial está na maior quantidade de sal e de

exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade.

Industrialização de Carne Seca e Charque

Fluxo de Fabricação do Charque

Pilha de volta

Ressalga

Lavagem

Secagem

Tombagem

EmbalagemRecebimento e

estocagem

Câmara fria

Desossa

Manteação

Salga úmida

Salga seca

Industrialização de Carne Seca e Charque

Tipos de Carnes Ponta de agulha, dianteiros e carcaças

destinadas ao aproveitamento condicional por razões de ordem sanitária (cisticercose, contusões, etc.).

Charqueamento Também denominado esponjamento, consiste

em tornar mais finas as proporções musculares mais densas, promovendo assim a multiplicação da superfície e a obtenção de peças uniformes, com espessura em volta de 2 cm.

Industrialização de Carne Seca e Charque

Salga úmida: Emprega exclusivamente o sal em solução a 23,5° Baumé ou 95° salômetros (335 g de sal/kg de água), em tanques especiais, com movimentação constante das peças de carne por 30 a 40 minutos e à temperatura de cerca de 15°C.

Salga seca: Dura 12 horas, mas pode chegar a 24 horas. É a operação realizada após a retirada da carne da salmoura.

Ressalga: É feita com a porção gordurosa voltada para cima, consiste também na adição de sal de primeiro uso entre as diversas camadas de carne.

Industrialização de Carne Seca e Charque

Pilha de volta: É formada pela inversão das posições das peças.

Tombos: São inversões em que a parte inferior das peças fica voltada para cima na nova pilha.

Pilha de espera: É feita por razões ligadas às condições atmosféricas ou por questão de ordem comercial.

Lavagem prévia: Imediatamente antes das estendidas feitas para dessecação e conseqüente remoção do excesso de sal da superfície. Realizada em tanques especiais com água e cloro ativo. As peças de carne curadas e lavadas são empilhadas para o escorrimento da água.

Dessecação: A dessecação ao ar livre, através de exposições aos raios solares e ao vento. É realizada com a carne disposta em varais.

Embalagem: O charque é prensado formando pequenos pacotes envoltos em pano de algodão ou, com maior freqüência, embalado em fatias de 500 g a 1 kg em envoltório plástico, sob vácuo.

Industrialização de Carne Seca e Charque

Fluxo de Fabricação da Carne Seca

Embalagem

Matéria-prima

Manteação

Salga

Escorrimento da Salmoura

Lavagem

Secagem

Industrialização de Carne Seca e Charque

Matéria-prima: A mesma da utilizada para o CHARQUE.

Manteação: As postas de carne são "esticadas" em mantas de três a quatro centímetros de espessura e então realizados cortes penetrantes com distâncias e profundidades variáveis conforme a espessura da manta.

Salga: É realizada por esfregação na superfície das mantas, forçando com os dedos a penetração dele nas reentrâncias.

Industrialização de Carne Seca e Charque

Escorrimento da salmoura: Uma vez salgadas, as mantas são empilhadas no piso sobre uma esteira de palha ou de tábuas colocadas sobre um tanque cimentado, destinado a recolher a "purga", que depois será empregada na "lavagem"(imersão das mantas salgadas na "purga", antes de sua exposição ao sol)da carne.

Exposição ao sol: Salgadas, as mantas são expostas ao sol em varais de madeira, voltadas para o sol nascente nas primeiras horas da manhã, durante 30 e 60 minutos, com a parte da gordura para cima.

Embalagem: As mantas são dobradas sobre si mesmas e embaladas em esteiras de palha costuradas com barbante, em fardos de aproximadamente 100 kg. Esta embalagem permite ao líquido que ainda persistir no fardo de carne evapore naturalmente.

Defumação

Entende-se por defumados, os produtos que após o processo de cura são submetidos à defumação.

Com objetivo de dar cheiro e sabor característicos, além de aumentar a vida de prateleira dos produtos, devido a estes sofrerem uma parcial.

Pode ser a quente ou a frio.

Deverá ser feita em estufas construídas para essa finalidade e a combustão só poderá ser realizada com madeiras não resinosas, secas e duras. As mais utilizadas são: quebra-faca, pó de serra, quenga de coco e umburana de cambão.

Pode defumar: lingüiça, pernil, paleta e lombo.

A salga e secagem são as únicas formas de conservação de carne?

Não. Além de salga e secagem, outras formas de conservação de produtos cárneos incluem o uso de conservantes como os nitratos e nitritos na chamada cura seca, cujo exemplo é o presunto cru, ou em combinação com uma fermentação lática, como nos salames, ou ainda com o cozimento, que resulta nos embutidos curados como as salsichas;

Há ainda a defumação geralmente associada ao cozimento, como no bacon, presunto natalino ou tender e uma variedade de embutidos defumados, e a esterilização de conservas enlatadas como o corned beef, que é uma carne picada, pré-cozida, curada com nitrito, enlatada e esterilizada.

Presunto

Entende-se por Presunto Cozido, seguido das especificações que couberem, o produto cárneo industrializado obtido exclusivamente com o pernil de suínos, desossado, adicionado de ingredientes, e submetido a um processo de cozimento adequado.

Presunto

Fluxograma Presunto Cozido

Preparação da carne É dividida em três fases:

Desossa: realizada manualmente devido à falta da maquinaria apropriada.

Corte: Na caixa do presunto, o corte mais usado é chamado 4D, em que a parte é separada ao longo de seus quatro músculos principais. Se a carne for submetida a processamento apropriado, é possível reproduzir a parte inteira destes quatro músculos.

Aparamento: A separação da gordura é importante em determinados tipos de produtos. Também é necessário eliminar o tecido conjuntivo que cerca o músculo com objetivo de facilitar a solubilização das proteínas e impedir a retração durante o tratamento térmico. O mesmo é necessário para os tendões e nervos

Presunto

Injeção O processo de cura da carne requer a adição um

número de aditivos e ingredientes que são indispensáveis para sua coloração e sabor. Estes, junto com a água, dão forma à salmoura que será injetada na carne de uma maneira homogênea.

Presunto

TambleamentoNeste processo a carne sofre repetidos golpes entre as peças e contra as paredes do equipamento. Geralmente realizada com a carne a uma temperatura de 6 a 8°C.

Benefícios:- Melhor penetração da salmoura- Maior uniformidade da cor- Liberação da proteínas miofibrilares com aumento da capacidade de retenção de água e redução da perda de peso por aquecimento.

Presunto

Maturação A combinação do tambleamento e da maturação

produzirá a extração e a solubilização das proteínas desejadas.

É importante que o tempo do maturação seja um mínimo de 24 horas a fim obter bons resultados na distribuição salmoura e da cor.

A maturação é realizada em câmaras frigoríficas a 4°C.

Presunto

Enformagem A massa da carne, após a maturação, deve ser

colocada nos moldes os quais durante o cozimento dão ao produto uma forma particular, o que varia de acordo com as demandas do mercado e as possibilidades tecnológicas.

Os moldes podem ser de materiais diferentes: alumínio, alumínio embutido da folha, aço

inoxidável e plástico.

Os moldes mais utilizados são os de aço inoxidável cobertos com polietileno, por razões de higiene.

Presunto

Cozimento Processamento térmico o qual a carne é submetida,

envolvendo uma série de fenômenos físico químicos, bioquímicos e microbiológicos que definirão a qualidade e as propriedades organolépticas do produto final.

Formação do sabor e do aroma característicos. Estabilização da cor. Destruição dos microrganismos O cozimento pode ser em banho de água ou em fornos

com vapor, por aproximadamente 30 minutos, até a temperatura no interior do produto atingir 72°C

Coagulação da proteína do músculo.

Antes do cozimento

Carne após cozimento

Presunto

Resfriamento É efetuado um pré-resfriamento do produto por

meio do chuveiro ou da imersão das formas na água a fim de evitar o calor excessivo das câmaras do refrigeração.

Depois o produto deve permanescer na câmara de refrigeração a 4°C por no mínimo 24 horas antes de ser removido de seu molde e um mínimo de 38 horas antes do comercialização, a fim certificar-se de que a cor e as outras propriedades organolépticas do produto estão estabilizadas.

Presunto

Desenformação e Embalagem

Os produtos devem ser desenformados e então embalados em embalagens a vácuo.

Como este processo envolve a manipulação do produto já cozido, deve-se ter um cuidado extremo

para reduzir ao mínimo o risco de recontaminação.

Salame

O salame é um derivado cárneo produzido por processos de cura e fermentação láctica.

No desenvolvimento da cura, os sais de nitrato e/ou nitrito de sódio, ou potássio, são usados como os principais agentes.

Salame

Matérias-primas: Paleta, toucinho são recebidas e inspecionadas.

Armazenamento: em câmara de refrigeração (0 a 5°C).

Picador de tocinho: tem a função de reduzir a granulometria do tocinho.

Moedor: 1ª etapa de preparação da massa.O processo de moagem é dividido em:- Caracol: finalidade de movimentar a matéria-prima evitando

acúmulo de matéria orgânica.- Disco pré-cortador: reduz a granulometria da carne.- Disco de granulometria: define a granulometria desejada.

Salame

Misturador: a carne moída é acondicionada no misturador junto com os ingredientes não cárneos e cultura starter (obedecendo padrões como ordem de adição de ingredientes e tempo de mistura).

A extração de ar se faz necessário pois aumenta a consistência da massa e evita danos futuros ao produto.

O principal objetivo da mistura é extrair as proteínas miofibrilares, responsáveis pela união das partículas de carne.

Cultura starter – culturas puras de microrganismos.

Salame

Embutideira: Tem a função de colocar a massa já pronta em tripas. Deve-se tomar cuidado para extrair o ar ainda presente.

Hidratação das tripas: realizada em tanques com água, agentes bactericidas e ácido lático para aumentar a resistência e extensão da tripa.

Grampeamento: etapa final da preparação de massa. A massa já embutida em tripas recebe o grampo automaticamente. Após grampeamento, as peças são acondicionadas em varais e encaminhadas aos fumeiros.

Salame

Fumeiros: os carrinhos são dispostos nos estaleiros mantendo distância padrão para adquirir uniformidade na defumação.

As peças recebem uma aspersão uniforme de mofo que atua juntamente com a cultura starter adicionada à massa.

Temperatura entre 28 e 32°C. Tempo de permanência mínimo de 36 horas.

Salame

Cura: temperatura controlada nos 15 primeiros dias há um decréscimo de 18 para 14°C, após a temperatura aumenta gradativamente de 14 para 20°C.

A UR do ar varia entre 70 e 90%.

No final desta etapa (~30 dias) o produto deve apresentar quebra de 37 a 42% do seu peso inicial, textura firme, coloração e aroma característico e sabor levemente ácido.

Salame

Lavagem: para retirada de mofos. É feita através de aspersão de água a temperatura ambiente.

Retirada das tripas: após retirada dos mofos, as peças são colocadas em tanque com água a 20°C para facilitar a retirada das tripas.

Embalagem: embalagem primária, seguida de selagem e extração de ar e clipagem. O produto é colocado por 3 segundos em tanque com água a 80°C para termo-encolhimento das embalagens.

Após 24 horas as peças são colocadas nas embalagens secundárias.

Copa

Utilizam-se peças inteiras de carne suína. A peça utilizada é a sobre-paleta (ombro).

Contato com sal e aditivos mais prolongado

Copa

Matérias-primas: sobre-paleta entre 1 e 1,5 kg.

Armazenamento: em câmara de refrigeração (8 a 12°C).

Pesagem e adição de ingredientes: feita por temperistas treinados. Existem diferentes formulações: uma utilizada na salga e outra na ressalga.

Salga: realizada no momento em que a matéria-prima chega na câmara. As peças são massageadas junto com o preparado de condimentos.

Ressalga: realizada dois dias após a salga. Há o mesmo processo de massageamento mas o preparado de condimentos é outro. Ficam em espera na câmara por 6 dias.

Copa

Lavagem das copas:as peças ficam submersas por 2 horas em tanques com temperatura entre 40 e 45°C.

Após, é realizada a lavagem das peças para retirada dos condimentos aderidos na superfície.

Hidratação das peritônio: após retirada do sal, estes são levados a tanques com água a 20°C onde é adicionada uma solução de ácido acético.

Vestimento: as peças são colocadas dentro do peritônio, recebendo um envoltório de rede e grampos nas extremidades.

Copa

Fumeiros: os carrinhos são dispostos nos estaleiros mantendo distância padrão para adquirir uniformidade na defumação.

As peças recebem uma aspersão uniforme de mofo.

Temperatura entre 28 e 32°C.

Tempo de permanência mínimo de 20 horas.

Cura: temperatura controlada variando entre 16 e 18°C.

A UR do ar varia entre 70 e 90%.

No final desta etapa (~30 dias) o produto deve apresentar quebra de 38 a 45% do seu peso inicial, textura firme, coloração e aroma característico e sabor levemente ácido.

Copa

Lavagem: para retirada de mofos. É feita através de escovação e aspersão de água a temperatura ambiente.

Retirada das tripas: visa a retirada total do peritônio. As peças devem ser inspecionadas com relação ao odor.

Embalagem: embalagem primária, seguida de selagem e extração de ar e clipagem. O produto é colocado por 3 segundos em tanque com água a 80°C para termo-encolhimento das embalagens.

Após 24 horas as peças são colocadas nas embalagens secundárias.

Pescados

É grande a quantidade de matéria orgânica residual que é rejeitada das pescarias e pelas indústrias de beneficiamento, a qual poderia ser transformada em diversos subprodutos direcionados à alimentação humana, animal, ao uso agrícola, entre outros.

Diversas tecnologias para o aproveitamento destes resíduos já encontram-se disponíveis, tais como: Farinha de Pescado (amplamente utilizada atualmente), Patê, Surimi, Cartilagem de Tubarão, Quitosana,Couro de Peixe, etc.

Conclusões

O aproveitamento, reciclagem e reutilização dos subprodutos são de grande interesse à indústria, uma vez que se trata de produtos ricos, sob o ponto de vista nutritivo e funcional, dadas as condições de sua obtenção e tratamento.

A gestão adequada dessas matérias

também ajuda a minimizar o impacto das indústrias cárneas sobre o meio ambiente.