UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JÚLIO DE MESQUITA FILHO” Campus Experimental de Dracena

Faculdade de Zootecnia – Faculdade de Zootecnia Rod. Cmte. João Ribeiro de Barros, km 651 Bairro das Antas CEP 17900-000 Dracena São Paulo Brasil Tel. (18) 3821-8200 Fax. (18) 3821-8208 - fzootecnia@dracena.unesp.br

PROGRAMA DE ENSINO

CURSO DE GRADUAÇÃO EM:

ZOOTECNIA

DISCIPLINA OBRIGATÓRIA/OPTATIVA

TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

OBRIGATÓRIA

DEPARTAMENTO:

ZOOTECNIA

PROFESSOR(ES) RESPONSÁVEL(IS):

MARIA LUIZA POIATTI

ANUAL/SEMESTRAL SEMESTRE SEMETRAL 2º SEMESTRE DE 2010

CRÉDITOS CARGA HORÁRIA DISTRTRIBUIÇÃO CARGA HORÁRIA

4 TOTAL SEMANAL TEÓRICA PRÁTICA TEÓRICO/PRATICA

60 4 30 30

NÚMERO MÁXIMO DE ALUNOS POR TURMA

AULAS TEÓRICAS AULAS PRÁTICAS TOTAL DE AULAS

TEÓRICO/PRÁTICAS

50 25 50

EMENTA

Caracterização dos alimentos de origem animal: carne, aves, pescado, leite e ovos.

Produção nacional e mundial de produtos de origem animal. Aspectos técnicos, sociais e

econômicos. Perspectivas. Noções de tecnologia de alimentos. Processamento de carnes e

de pescado. Tecnologia de leite e derivados. Industrialização de aves. Tecnologia de ovos.

OBJETIVOS

Compreender os mecanismos dos processos de produção e conservação de alimentos;

Conhecer os vários tipos de processamento e conservação de alimentos, suas vantagens,

desvantagens e características técnicas;

UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JÚLIO DE MESQUITA FILHO” Campus Experimental de Dracena

Faculdade de Zootecnia – Faculdade de Zootecnia Rod. Cmte. João Ribeiro de Barros, km 651 Bairro das Antas CEP 17900-000 Dracena São Paulo Brasil Tel. (18) 3821-8200 Fax. (18) 3821-8208 - fzootecnia@dracena.unesp.br

Compreender e interpretar os sistemas de armazenamento dos diversos tipos de alimentos,

industrializados ou não;

Avaliar os efeitos das transformações tecnológicas de alimentos sobre o valor nutricional.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO PROGRAMA TEÓRICO:

Aspectos gerais do processamento, conservação de alimentos e possíveis alterações dos

nutrientes (proteínas, lipídios, carboidratos, vitaminas, pigmentos e sais minerais).

PROGRAMA PRÁTICO:

Processamento de alimentos de origem animal: carne e pescado, leite e derivados, ovo e

mel;

Visita técnica, visando proporcionar aos alunos uma visão aplicada (contextualizada) dos

conteúdos apresentados nas aulas teóricas e práticas.

METODOLOGIA DE ENSINO Aulas teóricas expositivas, com utilização de recursos audiovisuais (projeção de filmes;

retroprojeção e data show) e discussão de questões em grupo durante a aula. Nas aulas

práticas os alunos, em pequenos grupos, acompanharão os procedimentos de

processamento em empresas especializadas da região, como laticínios e abatedouros.

Confeccionarão produtos lácteos e cárneos em laboratório e poderão realizar degustação

dos referidos produtos com o acompanhamento de metodologias de análises sensoriais.

CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO DA APRENDIZAGEM A avaliação do desempenho deverá atender:

• 1 Prova Teórica (PT) = Peso 3

• 2 Provas Práticas (PP) = Peso 2,5 cada uma

• Trabalhos práticos, desenvolvidos junto ao Laboratório de Tecnologia de Produtos

de Origem Animal, cujos relatórios somados = Peso 2

A média de aprovação deverá ser igual ou superior a 5,0.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA 1. GOMIDE, L. A. de M., 1958-. Tecnologia de abate e tipificação de carcaças /Lúcio Alberto

de Miranda Gomide, Eduardo Mendes Ramos, Paulo Rogério Fontes. - Viçosa - MG: Ed. da

UFV, 2006. 370 p. : il. (algumas color.), gráfs., tabs.

2. PRATA, L. F. Fundamentos de Ciência do leite.– Funep – Jaboticabal, 2001.

3. SILVA SOBRINHO, A. G. da e JACINTO, M. C. Aproveitamento de peles ovinas.

UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JÚLIO DE MESQUITA FILHO” Campus Experimental de Dracena

Faculdade de Zootecnia – Faculdade de Zootecnia Rod. Cmte. João Ribeiro de Barros, km 651 Bairro das Antas CEP 17900-000 Dracena São Paulo Brasil Tel. (18) 3821-8200 Fax. (18) 3821-8208 - fzootecnia@dracena.unesp.br

Jaboticabal: FUNEP, 2007.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR (OPCIONAL) ALENCAR, N. de. Manual de industrialização de carne suína. Viçosa: CPT, 1997. + 1 CD-

ROM

FERREIRA, C. L. deL. F. Produção de queijo: minas frescal, mussarela e gouda. Viçosa-

MG: CPT, 2005. 148p. + 1 CD-ROM

FERREIRA, C. L. deL. F. Produção de queijo minas padrão, prato e provolone. Viçosa- MG:

CPT, 2005. + 1 CD-ROM

SOUZA, J. G. Instalação de queijaria e controle de qualidade. Viçosa – MG: CPT, 2006.

248p. + 1 CD-ROM

FERREIRA, C. L. deL. F. Produção de iorgurte bebida láctea, doce de leite e e requeijão

cremoso. Viçosa- MG: CPT, 2006. 156p. + 1 CD-ROM

DELL’ISOLLA, A. T. P. Processamento de carne de frango. Viçosa – MG: CPT, 2000. 100p.

+ 1 CD-ROM

ALENCAR, N. Produção de embutidos. Viçosa-MG: CPT, 2003. 66p. + 1 CD-ROM

ALENCAR, N. Corte e embalagem de carne bovina e suína. Viçosa-MG: CPT, 1999. 60p. +

1 CD-ROM

VIEGAS, E. M. M.e ROSSI, F. Técnicas de processamento de peixes. Viçosa-MG: CPT,

2001. 88p. + 1 CD-ROM

ALENCAR, N. de. Produção de defumados. Viçosa-MG: CPT, 2007. 284p. + 1 CD-ROM

GOMIDE, L. A. de M. Tecnologia de abate e tipificação de carcaças. Viçosa : Ed. da UFV,

2006. 370 p. : il.

APROVAÇÃO DATA ASSINATURA

COORDENADOR DE CURSO