CONGRESSO BRASILEIRO DEClENCIA E TECNOLOGIA DE CARNES

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V Congresso Brasileiro de Ciênciae Tecnologia de Carnes

Sessão 2 - Qualidade da Carne

ANÁLISE DE AMOSTRAS DE CARNE BOVINA POR TOMOGRAFIADE RESSONÂNCIA MAGNÉTICA NUCLEAR

FONTANA, J. n.'. BORGES, E. S. S.2, JORGE, L. A. c.', BERNARDES, R. F.31. Departamento de Química - Universidade Federal de São Carlos - UFSCar - São Carlos-SP.2. Departamento de Física - Universidade Federal de São Carlos - UFSCar - São Carlos-SP.

3. Embrapa Instrumentação Agropecuária, São Carlos-SP.

1. INTRODUÇÃOA qualidade da carne é avaliada com base em quatro

fatores: quantidade de marmoreio (distribuição da gordurana carne), cor do músculo, cor da gordura e maciez.A marmorização tem efeito benéfico sobre o sabor e asuculência da carne do que sobre a maciez. Quantidademodesta de marmorização, uniformemente distribuída pelacarne, propícia ótima suculência e sabor. Carne que apresentamuito pouca marmorização pode ser seca e com poucosabor embora quantidade excessiva não signifique aumentoproporcional na palatabilidade. Destes quatro o marmoreioé o que tem caráter predominante na classificação da carneem mercados importantes como o japonês e o dos EstadosUnidos. Segundo os padrões utilizados nestes mercadospara atingir uma boa classificação a carne deve ter umaquantidade razoável de gordura entremeada e não apenas nacapa externa das peças. (1).

A tomografia por ressonância magnética nuclear (TRMN)é uma técnica permite a obter imagens correspondentes afatias da amostra em estudo. Estas imagens podem serremontadas de forma a se obter informações tridimensionaisda distribuição de músculo e gordura de uma peça decarne. A principal vantagem de utilização desta técnicaé a possibilidade do mapeamento da distribuição espacialprecisa da gordura de uma amostra de carne, ou seja, permiteevidenciar inequivocamente a distribuição de gordura.

Para realizar a quantificação da gordura entremeadaestá em fase de desenvolvimento um software CarneBoa,com versão operacional, baseado em bibliotecas gráficasopensource (software livre), em plataforma Linux.

2. OBJ ETIVOSo objetivo deste trabalho é quantificar a gordura

entremeada, no músculo longissimus dorsi, através da

tomografia por ressonância magnética nuclear. As análisesrealizadas com esta metodologia ajudarão na formação deum banco de dados que relacionará as características do gadoao marmoreio obtido, que deverá servir como norteador demanejo que auxiliem na produção e classificação de carnemarmorizada.

3. MATERIAS E MÉTODOSForam analisadas amostras de corte do longissimus dorsi

na região da 5a costela, com espessura média de 2cm.A<; imagens de TRMN foram obtidas em um tomógrafo

da Varian, modelo Inova de 2 Tesla e 85 Mhz para W, dolaboratório de ressonância magnética nuclear da EmbrapaInstrumentação Agropecuária.

Para a obtenção de um bom c-Ontraste na imagem,diferenciando os tipos de tecidos adjacentes, são utilizadosdois parâmetros que determinam as características de TRMN:TR (tempo de repetição) que é o tempo entre os pulsos, eo TE (tempo de echo) que é o tempo entre a aplicação dopulso e o sinal de ressonância (2).

O melhor contraste entre a carne e a gordura foi obtidocom a técnica de "inversão recuperação de spin", onde otempo de repetição utilizado foi de 4 a 6s e tempo de echode spin de 13 a 15ms.

Para cada amostra de carne foram obtidos entre 11 e 13cortes tomo gráficos, o que permitiu a visualização de todasas partes das amostras utilizadas no experimento.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃOO uso da técnica de inversão e recuperação conseguiu

evidenciar claramente as parcelas de gordura dentro dasamostras de carne (Figura 1), que apensar do nível de ruídodas imagens permitiram o delineamento das áreas compresença de gordura.

Figura 1- Imagensdas amostras coma gordura demar-cada pelo pro-grama CarneBoa:1- Amostra 27;2- Amostra 32;3- Amostra 40; 4-Amostra 49.

1.

V Congresso Brasileiro de Ciênciae Tecnologla de Carnes

o software CarneBoa marca em amarelo a gordura,permitindo a exclusão da capa externa possibilitando ocálculo do percentual de gordura entremeada em relaçãoao total da seção transversal do longissimus dorsi de formaprecisa.

A tabela 1 mostra a quantificação de gordura a partirdas imagens por TRMN das regiões centrais das peçasanalisadas. Nota-se que os percentuais de gordura obtidosnos diferentes cortes tomo gráficos de cada amostra nãoapresentam desvios significativos em relação à média paraa mesma peça, indicando que a gordura entremeada, para asamostras analisadas, tende a se distribuir de forma uniforme.Entretanto estas quantidades podem ser consideradas comtraços de marmoreio, uma vez que estas amostras estãopróximas ao grau 2 no sistema japonês de classificação (3).

Tabela 1 - Porcentagens de gordura em cada slice de cadaamostra.

Slice 1 S/ice 2 Slice 3 MédiaAmostra 27

Porcentagem deGordura

3,5% 3,9% 3,1% 3,5%

Amostra 32

Porcentagem deGordura

2,2% 1,6% 1,1% 1,6%

Amostra 40

Porcentagem deGordura

4,5% 4,4% 3,8% 4,2%

Amostra 49

Porcentagem deGordura

3,8%5,4% 4,1% 4,4%

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Sessão 2 - Qualidade da Came

5.CONCLUSÃOAtravés das análises realizadas, pode-se verificar a

eficiência do programa CarneBoa para a quantificação dagordura entremeada.

O uso das imagens de TMRN em conjunto com osoftware CameBoa se mostraram eficientes para o estudoda quantificação da gordura entremeada no músculolongissimus dorsi, permitindo a visualização e o cálculo dopercentual de gordura entremeada nas amostras analisadas,

Notou-se uma pequena variação nos percentuais degordura nos diferentes cortes que é outro indicativo daprecisão da técnica utilizada.

Estáem fase de desenvolvimento um módulo do softwareCarneBoa para realizar a reconstrução tridimensionaldas peças de carne a partir das imagens de TRMN, comoobjetivo de quantificar e apresentar apenas a gordura emtodo o volume estudado.

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. SHIRAI'<TIA, K.; MIYAJTMA, T.; TAKlYA.\1A, R. Detennination of

meat quality by texture analysis. Patt. Recg. Lett., v. 19, p. 1319-1324,

1998.

2. Gil, V M. S.; Geraldes, C. F. G. C. Ressonância Magnética Nuclear -

Fundamentos. Métodos e Aplicações.

3. NlKUYA. JapaneseMeatGrading.pdf . Disponível em http://www.

nikuya.calproducts/ Acesso em 12/0612009.

4. SAJ.'<lOS. E. S. B.; SIQUElRA, P. H. B.; JORGE, L. A. C.; RAMIZ, R.

T.; BERNARDES-FILHO, R. Análise de marmoreio de contra-filé através

de imagens obtidas por tomografia de ressonância magnética nuclear.