Conhecendo a carne que voc consome

CURSO TCNICO EM GESTO E PRODUO DE ALIMENTOSAPOSTILA DE TECNOLOGIA DE CARNES, PESCADOS, FRUTAS E VEGETAIS

INTRODUOUm produto de qualidade aquele que atende perfeitamente, de forma

confivel, acessvel, segura, e no tempo certo, s necessidades do cliente.

Quando o produto um alimento, como a carne, e o cliente um consumidor moderno, e conseqentemente, exigente e muito seletivo, poderia

adaptar essa definio de modo a incluir os conceitos de valor nutritivo, sanidade e caractersticas organolpticas.

Apesar de teoricamente a cadeia produtiva da carne terminar quando o consumidor adquire um corte crneo em algum balco frigorificado, a qualidade da carne somente ser determinada quando o corte for consumido.

Por isso, sob a tica moderna de atendimento de demandas do cliente, torna se importante que a cadeia inclua a preocupao de atendimento s demandas do consumidor. Quando se fala em qualidade na cadeia produtiva da carne, hoje, lamentavelmente, esse conceito ganha formato diverso e limitado a algum elo dessa cadeia.

Para os criadores o conceito de qualidade se resume a "um nvel timo

de produo de acordo com os recursos disponveis"; para os engordadores se restringe ao "mximo rendimento de carcaa"; para os frigorficos seria "um alto rendimento em cortes"; para o aougue pode-se afirmar que "boa aparncia e longa vida de prateleira"; e para o consumidor, em especial para o brasileiro, qualidade "preo", muito embora alguma parte busque sanidade e aspectos organolpticos como cor, maciez e sabor.

Os atributos de qualidade da carne podem ser classificados em: a) qualidade visual - aspectos que atraem ou repelem o consumidor que vai s

compras; b) qualidade gustativa - atributos que fazem com que o consumidor volte ou no a adquirir o produto; c) qualidade nutricional - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorvel ou desfavorvel da carne, como alimento compatvel com suas exigncias para uma vida saudvel, e d) segurana - aspectos higinico-sanitrios e a presena ou no de contaminantes qumicos, como resduos de pesticidas.

Composio qumica da carne bovina (valor nutricional)

A carne pode ser considerada como um alimento nobre para o homem, pois serve para a produo de energia, para a produo de novos tecidos orgnicos e para a regulao dos processos fisiolgicos, respectivamente, a partir das gorduras, protenas e vitaminas constituintes dos cortes crneos.

O grande mrito nutricional da carne a quantidade e a qualidade dos aminocidos constituintes dos msculos, dos cidos graxos essenciais e das vitaminas do complexo B presentes, tendo tambm importncia o teor de ferro.

Definies de carne

O conceito de carne depende do ponto de vista:

Carne = msculo

Carnes = todos os tecidos comestveis dos animais de aougue, englobando msculos, com ou sem base ssea, gorduras e vsceras, podendo os mesmos ser in natura ou processados.

Carnes Vermelhas = bovino, bfalo, ovinos, caprinos, sunos, equdeos e

coelhos.

Carnes Brancas = aves (galinceos, perus) e peixes.

RIISPOA: Carne de aougue so as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou no a base ssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeo veterinria. Converso do msculo em carne

Mesmo aps a morte do animal a musculatura ainda permanece "viva",

sendo que somente aps um conjunto de reaes bioqumicas e biofsicas

que o msculo transforma-se em carne.

O msculo em um animal vivo se contrai por um processo de gasto/recuperao de energia sob condio aerbica (presena de oxignio).

Apesar disso, o processo de contrao possvel em condies anaerbicas; essa forma, no entanto, s utilizada sob condies anormais, por ser pouco eficiente. Com a morte e, por conseqncia, com a falncia sangnea, o aporte de oxignio e o controle nervoso deixam de chegar musculatura. O msculo passa a utilizar a via anaerbica, para obter energia para um processo contrtil

desorganizado; nesse processo h transformao de glicognio em glicose, e

como a gliclise anaerbica, gera lactato e verifica-se a queda do pH.

Com o gasto dos depsitos energticos, o processo contrtil tende a

cessar formando um complexo irreversvel denominado de acto-miosina. Nesse

estado, a musculatura atinge o rigor mortis, ou seja, os msculos transformam-se em carne.

Um dos aspectos mais marcantes da transformao do msculo em

carne a queda do pH, inclusive, a ponto de determinar a futura qualidade da

carne. Caractersticas organolpticas da carne

Cor

A cor da carne considerada como o principal aspecto no momento da

comercializao (apelo visual). A mioglobina a principal substncia na determinao da cor da carne. Aspectos como idade, sexo, msculo e atividade fsica afetam a cor da carne. A cor natural e ideal da carne um vermelho brilhante.Odor e sabor

O aroma da carne uma sensao complexa que envolve a combinao de odor, sabor e pH. Por serem aspectos complementares, o odor e o sabor podem ser agrupados em um complexo denominado de saboroma, sendo que

ao eliminar-se o odor, o sabor de um alimento fica alterado.

O sabor crneo seria semelhante entre as espcies de aougue, entretanto, o que as torna diferentes o teor e a qualidade da gordura presente em cada espcie animal.

Suculncia

A suculncia depende da sensao de umidade nos primeiros movimentos mastigatrios, ou seja, da liberao de lquidos pela carne. Uma

sensao de suculncia mantida pelo teor de gordura na carne que estimula

a salivao e lubrifica o bolo mastigatrio.Maciez

o principal quesito de avaliao ou apreciao por parte do consumidor, inclusive, podendo suplantar aspectos como uma cor ou um soboroma no muito agradveis (atrativos). Processo de abate

O abate de bovinos e sunos, assim como de outras espcies animais, realizado para obteno de carne e de seus derivados, destinados ao consumo humano. Esta operao, bem como os demais processamentos industriais da carne, so regulamentados por uma srie de normas sanitrias destinadas a dar segurana alimentar aos consumidores destes produtos. Assim, os estabelecimentos do setor de carne e derivados em situao regular, trabalham com inspeo e fiscalizao contnuas dos rgos responsveis pela vigilncia sanitria (municipais, estaduais ou federais).

Como conseqncia das operaes de abate para obteno de carne e derivados, originam-se vrios subprodutos e/ou resduos que devem sofrer processamentos especficos: couros, sangue, ossos, gorduras, aparas de carne, tripas, animais ou suas partes condenadas pela inspeo sanitria, etc.Por exemplo, o sangue pode ser vendido para processamento, visando a separao e uso ou comercializao de seus componentes (plasma, albumina,

fibrina, etc), mas tambm pode ser enviado para graxarias, para produo de farinha de sangue, usada normalmente na preparao de raes animais.Estas operaes so realizadas pelos prprios abatedouros ou frigorficos. Abatedouros (ou Matadouros): realizam o abate dos animais, produzindo carcaas (carne com ossos) e vsceras comestveis. Algumas unidades tambm fazem a desossa das carcaas e produzem os chamados cortes de aougue, porm no industrializam a carne;

Frigorficos: podem ser divididos em dois tipos: os que abatem os animais, separam sua carne, suas vsceras e as industrializam, gerando seus derivados e subprodutos, ou seja, fazem todo o processo dos abatedouros / matadouros e tambm industrializam a carne; e aqueles que no abatem os animais - compram a carne em carcaas ou cortes, bem como vsceras, dos matadouros ou de outros frigorficos para seu processamento e gerao de seus derivados e subprodutos ou seja, somente industrializam a carne; e

Graxarias: processam subprodutos e/ou resduos dos abatedouros ou frigorficos e de casas de comercializao de carnes (aougues), como sangue, ossos, cascos, chifres, gorduras, aparas de carne, animais ou suas partes condenadas pela inspeo sanitria_ Carne Mecanicamente Separada (CMS): a carne retirada a partir de ossos, carcaas ou partes de carcaas, com exceo dos ossos da cabea, submetidos separao mecnica em equipamentos especiais - Mquinas de Separao Mecnica (MSM), e imediatamente congelada, por processos rpidos ou ultra - rpidos, quando no for utilizada no momento seguinte.DESCRIO DOS PROCESSOS DE PRODUOAbate de Sunos

Abate, Inspeo e Descanso

O abate de sunos comea aps a verificao sanitria dos animais, com a inspeo ante-mortem e perodo de descanso, sob jejum e dieta hdrica, entre 8 e 24 horas (dependendo da distncia a ser transportada). Nestas fases, visa-se identificar e apartar os animais que apresentam sintomas de doenas infectocontagiosas e outras alteraes que comprometam a sanidade da carne, alm de permitir recuperao do estresse sofrido durante o transporte. O perodo de jejum e a dieta hdrica visam ao esvaziamento do trato gastrointestinal, a fim de minimizar possveis contaminaes da carcaa durante a fase de eviscerao, por ruptura do aparelho digestivo.

Limpeza dos Animais

Aps esta primeira fase, os animais so conduzidos ao abate atravs de um corredor, passando por uma seringa, onde se submetem durante trs minutos a um banho com asperso de gua a 1,5 atm de presso, com finalidades mltiplas: acalmar o animal, remover as sujidades superficiais, realizar uma vasoconstrio perifrica e aumentar a eficincia da insensibilizao.Insensibilizao

Logo aps o banho, os animais vo para o recinto de abate, onde inicialmente so contidos e insensibilizados atravs de choque eltrico, por trs a seis segundos (2,5 A, a uma voltagem entre 80 e 110 V; em geral, preconizam-se 450 V para animais entre 90 e 100 kg de peso vivo e 600 V para animais maiores) na poro posterior da cabea (atrs da orelha, nas fossas temporais).

SangriaOs animais pendurados em trilho areo, ou podem ser feitas em mesas ou bancadas apropriadas para a drenagem do sangue. Em mdia, o volume de sangue drenado por animal de 3 litros. Parte deste sangue pode ser coletado de forma assptica, caso seja direcionado para fins farmacuticos ou ser totalmente enviado para tanques ou bombonas, para ser posteriormente processado, visando separao de seus componentes ou seu uso em raes animais.

A seguir, recomenda-se um novo banho por asperso ( presso de 3 atm) de gua. Escaldagem e Remoo de Cerdas

Aps a sangria, as carcaas so mergulhadas em tanques de escaldagem (62 a 65C, por 2,5 a 5 minutos), para facilitar a etapa seguinte de remoo de cerdas. So encaminhadas para o depilador mecnico por tempo suficiente para remover o mximo de cerdas e, em seguida, para a rea de acabamento desta remoo, onde se faz um chamuscamento rpido da carcaa com bico de gs, retirada das unhas e raspagem manual dos plos remanescentes.

Removidas as cerdas, as carcaas so novamente lavadas, por asperso de gua, para retirada da epiderme e dos plos aderidos, antes de serem lavadas para a rea limpa.

Eviscerao e Inspeo

Na seo de eviscerao, feita a ocluso do reto e abertura (corte ventral) das cavidades abdominal e torcica (utilizando-se uma faca especialmente destinada a este fim, provida de protetor para minimizar rupturas do trato gastrointestinal). As vsceras e os rgos so removidos e fiscalizados por tcnicos da inspeo federal, estadual ou municipal, dependendo do tipo de comercializao realizada pelo matadouro. Recomenda-se para isso um tempo mximo de 30 minutos. As carcaas suspeitas e consideradas imprprias para o consumo so encaminhadas cmara de seqestro, para posterior exame detalhado por um veterinrio, o qual dar o seu destino final (aproveitamento total, condicional ou eliminao). As carcaas consideradas aptas para consumo seguem para a etapa seguinte de serragem em meias-carcaas, pesagem, lavagem (gua hiperclorada e a 3 atm de presso), carimbagem do servio de inspeo, resfriamento e expedio.

Os rgos e as vsceras dos animais sadios, removidos na seo de eviscerao, so encaminhados s sees respectivas, onde so esvaziados (intestinos etc.), lavados e estocados sob refrigerao at a sua comercializao. rgos provenientes de animais condenados so, semelhana de suas carcaas, levados seo de graxaria ou ao forno crematrio para completa eliminao.

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Fluxograma dos procedimentos de abate de sunos

Processamento

O processamento inicia-se, em ambiente climatizado (10-15C), pela desossa das carcaas sunas, apartando-se os cortes para fins especficos: pernil ou perna, lombo, filezinho, paleta ou brao, ombro, pescoo, sobrepaleta ou nuca, barriga e costela ou entrecosto. Distinguem-se ainda nos sunos as seguintes partes: cabea, papada, toucinho, unto ou banha em rama e miudezas (ps, orelhas, focinho, rabo, tarsos, metatarsos, carpos e metacarpos, pele ou pano).

Neste perfil, considera-se este encaminhamento dos cortes:

a barrigada separada para a produo de bacon;

o toucinho gordo utilizado na formulao de paio, hambrguer e lingia;

a maior parte do pernil destina-se fabricao de presuntos, e o restante para espetinhos e lingias;

todo o lombo usado no preparo do bacon canadense ou lombo defumado;

o lombinho destinado produo de lingia;

a costela defumada e vendida separadamente ou includa no kit feijoada;

as orelhas e os ps compem o kit feijoada, juntamente com bacon, paio, lingia e costela defumada; e

os retalhos sunos so aproveitados na produo de lingias, e as miudezas e o toucinho gordo so vendidos separadamente.

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Fluxograma da operao inicial de processamento

Produo de Bacon

A poro magra da barrigada (contendo camada de tecido muscular) aparada do toucinho, adicionada dos sais de cura e levada para a cmara de cura, onde permanece at a completa distribuio dos sais. Terminada esta etapa, as peas so enxaguadas para a remoo do excesso de sal superficial e levadas ao defumador, onde permanecem por tempo suficiente para desenvolvimento de cor e sabor tpicos. . Logo aps, podem ser aspergidas com um agente antifngico, sendo ento expedidas para a comercializao ou para a elaborao do kit para feijoada.

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Sais de cura

Agente antifngico

Fluxograma de processamento de bacon

Produo de Presunto

Os pernis sunos, desossados, so limpos do excesso de gordura e tecido conectivo e lavados para a seo de injeo, onde so injetados com uma soluo contendo temperos e sais de cura. A seguir, so massageados ou tombados por tempo suficiente para a extrao superficial de protenas miofibrilares e acondicionados, sob vcuo, em embalagens plsticas do tipo cook-in, as quais so fechadas e levadas para a enformagem em formas metlicas. Logo aps, o conjunto levado para o tanque de cozimento, onde permanece por tempo suficiente para pasteurizao e fixao de cor do produto (temperatura interna de 74C). So, ento, resfriados, desenformados e postos em embalagem que os projeta da incidncia da luz que permita a identificao do produto. A seguir so levadas para a cmara de estocagem, sob resfriamento, at a sua expedio.

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Temperos e sais de cura

Embalagens do tipo cook-in

Formas metlicas

Fluxograma de processamento de presunto

Produo de Apresuntados

As paletas e as aparas de pernis desossados so picadas em tamanhos apropriados, adicionadas de toucinho triturado e protena texturizada de soja previamente hidratada e levadas para o misturador, onde recebem os temperos e sais de cura, sendo homogeneizadas. A seguir, a massa do apresuntado colocada na cmara de cura, onde permanece por tempo suficiente para o desenvolvimento deste processo. Aps a cura, semelhana dos presuntos, feito o envase em plsticos do tipo cook-in, cozimento, resfriamento, embalagem final, estocagem e, ou, expedio.

Protena texturizada de soja,

sais de cura e temperos

Embalagens plsticas

do tipo cook-in

Fluxograma de processamento de apresuntados

Produo de Hambrguer SunoA carne desossada triturada em disco apropriado (8 mm) e levada para o misturador de massas, onde adicionada de toucinho, devidamente triturado, temperos e protena texturizada de soja. A massa homogeneizada e levada para a formatadeira, formando os hambrgueres, que, logo aps congelados, so acondicionados em embalagens apropriadas e levadas para a cmara de estocagem sob congelamento at sua comercializao.

Condimentos, toucinho e protena

texturizada de soja

Saco plstico e caixas de papelo

Fluxograma de processamento de hambrguer

Produo de Paio, Lingias Frescal e Defumada

As carnes sunas e, ou, bovinas desossadas so trituradas em disco apropriado e levadas para a misturadeira, onde so adicionadas de sais de cura, temperos,toucinho devidamente triturado e, de acordo com a formulao, protena texturizada de soja. A massa homogeneizada por tempo suficiente para a completa mistura e incorporao de todos os ingredientes da formulao. Em seguida, levada para a embutideira, sendo colocada em tripas naturais, prprias aos tipos de lingias formuladas. As lingias frescais so levadas para a cmara de produtos frescais, onde permanecem tempo suficiente para desenvolvimento das suas caractersticas, e expedidas para a comercializao. As defumadas, aps o embutimento, so levadas para as cmaras de cozimento e defumao, permanecendo tempo suficiente para desenvolvimento de suas caractersticas. Depois, so resfriadas, embaladas e expedidas para a comercializao, podendo antes serem aspergidas com agente fungisttico. O paio sofre processo idntico ao das lingias defumadas, porm, permanece por determinado perodo na cmara de cura antes de ser apenas levemente defumado.

Produo dos Pertences de Feijoada

Os pertences de feijoada, alm de paio e bacon, incluem ainda costela curada e defumados e orelha de porco salgada.

As costelas so adicionadas dos sais de cura, colocadas em caixas plsticas e levadas para a cmara especfica, onde permanecem por tempo suficiente para o desenvolvimento da cura. A seguir, so defumadas e cozidas nas cmaras por tempo suficiente para o desenvolvimento de cor e sabor tpicos. So resfriadas e lavadas com banho de asperso de gua. Lago aps, so pulverizadas com soluo de agente fungisttico e serradas com serra-de-fita. Dependendo do mercado, a etapa de cura pode ser eliminada, obtendo-se apenas as costelas defumadas.

As orelhas e outros pertences do porco so lavados e limpos, salgados e levados para a cmara de cura, onde permanecem por tempo necessrio.

Os kits para feijoada so montados com pores definidas dos diversos pertences, embalados a vcuo e mantidos sob refrigerao at a sua comercializao.

Sal

Produo de Lombo Defumado ou Bacon CanadenseOs lombos sunos desossados e limpos so curados por injeo de salmoura de cura e levados para a cmara, onde ficam por tempo suficiente para o desenvolvimento do processo. A seguir, so colocados em estoquinetes e levados para as cmaras de cozimento e defumao, permanecendo nesse local at o desenvolvimento de suas caractersticas tpicas. Depois, so resfriados, embalados a vcuo e encaminhados s cmaras de estocagem, nas quais ficam sob refrigerao at a sua expedio. No caso de se decidir pelo lombo apenas defumado, a etapa de cura deve ser eliminada.

Salmoura de cura

Filme plstico

Fluxograma de processamento de lombos defumados e canadense.Produo de Espetinhos

As carnes desossadas so manteadas na espessura desejada (dependendo as forma a ser utilizada para os cubos) e injetadas com a mistura de condimentos (gua, alho em p, sal, pimenta-do-reino em p, fosfato alcalino, cebola em p etc.). A seguir, so maturadas por 12 horas em cmaras a 0C para reteno de tempero e, posteriormente, levadas mquinas de espetinhos, sendo realizado o corte transversal das mantas, gerando cubos j espetados. Os espetos so, ento, congelados no congelador em placas, embalados e estocados sob congelamento at a sua expedio.

Fosfato alcalino e condimentos

Sacos plsticos

Fluxograma de produo de espetinho

PROCESSAMENTO DE CARNE BOVINAA carne bovina o produto de origem animal mais consumido no Brasil, o consumo per capita fica ao redor de 40 kg ano e ainda, considerado o alimento essencial na constituio de dietas equilibradas, nutritivas e saudveis. Devido importncia da carne como alimento e a exigncia dos consumidores, que cada dia se torna mais esclarecidos e conscientes, aumentou de forma estrondosa a procura por produtos de tima qualidade.

Se o animal passar por estresse na fase ante-mortem ir interferir diretamente na qualidade da carne. Depois de abatido vrios cuidados devem ser tomados, pois qualquer dano na qualidade da carne irreversvel. Contaminaes por agentes de ordem fsica ou qumica, mas principalmente aqueles de origem biolgica, durante o abate, resfriamento da carcaa, processamento, transporte e comercializao, tm de ser evitados ao mximo.

A utilizao correta do frio durante todas as fases, desde o resfriamento da carcaa at a comercializao, incluindo ainda a fase anterior ao consumo, quando o produto j se encontra em poder do consumidor, pois a cadeia de frio de extrema importncia na manuteno da qualidade, tem de ser enfatizada ao extremo.

A preocupao com os aspectos relacionados sade e ao bem-estar das pessoas tem aumentado de forma considervel. Essa demanda acontece tanto pelos atributos intrnsecos de qualidade como maciez, sabor, quantidade de gordura, como tambm pelas caractersticas de ordem ou natureza voltadas para as formas de produo, utilizao do meio ambiente, processamento, comercializao, etc.

Fluxograma das operaes do abate de bovinos

rea suja

insensibilizao rea ou praia de vmito pendura do animal sangria serragem dos chifres retirada dos mocots dianteiros incio da esfola esfola da regio lateral da carcaa retirada dos mocots traseiros e transpasse (carretilha) ocluso do reto esfola da regio abdomional roletamento do couro limite entre rea suja e limpa

rea Limpa

desarticulao da cabea numerao da cabea e carcaa separao do esfago e traquia ocluso do esfago retirada da cabea serra de peito abertura da cavidade abdominal eviscerao genital retirada de vsceras abdominal retirada das vsceras torcicas retirada dos rins serragem da carcaa lavagem da carcaa carimbagem da carcaa resfriamento ( cmara fria)

O bovino de corte permite 21 cortes, divididos entre corte de primeira e segunda, ambos possuem o mesmo valor nutricional, sendo alterado apenas a maciez. A chamada carne de primeira retirada de uma parte do animal que menos exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provm das mais exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada

Cada corte tem uma finalidade na cozinha. Servem para fritar, assar, ensopar. Na figura 1 possvel a visualizao de todos os cortes.

A - Aba do boi: carne mais rija, precisa de cozimento mais longo. Prpria para ensopados, picadinhos e para moer.

B - Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas e pouco macia. Indicada para caldos, molhos, cozidos e ensopados.

C - Ponta de agulha: parte constituda de msculos e fibras grossas e compridas. Para ensopados, cozidos e sopas.

1. Coxo duro: fibras duras exige cozimento lento, ideal para assados de panela.

2. Patinho; menos macio que a alcatra, usado para bifes milanesa e preparaes de carne moda crua, como o kibe cru e o steak tartar (hackepeter).

6. Coxo mole: macias, boas para bifes e enroladinhos. Se vier com o contrapeso, rico em nervos s sebo corte-o pela membrana que o separa da pea e use-o em sopas.

7. Contrafil: ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui gordura lateral que Mantm o sabor e a umidade da carne.

8. Lagarto: de cor mais clara, formato alongado e definido. Preparo tpico: carne de panela.

9. Fil mignom: o corte mais macio da carne de boi. Embora no seja to saboroso quanto alcatra e o contrafil, ideal para bifes, como Tournedos, Escalopes e Rosbifes.

10. Fil de costela: por ter fibras mais duras, utilizado principalmente para churrascos ou, ento, para preparar carnes cozidas com legumes.

11. Capa de fil: com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se para o preparo de carnes com molhos que precisam de cozimento mais longo, alm de ensopados e picadinhos.

12. Acm: o pedao maior e mais macio da parte dianteira do boi. D timos ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela recheadas e com molho.

13. Brao: tambm chamado de paleta Contm o "peixinho", considerado o lagarto do Brao. Mais musculoso que o Acm, tambm muito saboroso pela quantidade de gordura interior da pea. Bem cozido, d excelentes molhos, ensopados e cozidos.

14. Peito: parte do dianteiro do boi constituda de msculos e fibras duras. Pode ser enrolado com temperos e assado na panela com molho.

15. Pescoo: continuao do peito um dos cortes mais baratos. Por ter formao semelhante do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de preparaes.

16. Msculo: muito saboroso, indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela e tambm sopas.

17. Ossobuco: o msculo com o osso - no interior do qual se encontra o tutano -, cortado em fatias de 3 cm.

Figura 01 Cortes da carne bovina

Alguns cuidados devem ser tomados no processo de desossar, cortar e aparar, a fim de evitar cortes no msculo mantendo a integridade e identidade do mesmo. Se a carne apresentar superfcies irregulares, elas devem ser refiladas rentes superfcie muscular, salvo, cortes separados pela unio natural dos msculos. Os cortes na carcaa devem ser feito de forma que a superfcie do corte apresente um angulo reto em relao posio do couro, ficando presente o mnimo possvel de msculo, osso ou cartilagem. Se o corte a ser efetuado for o sem osso necessrio a remoo de todos os ossos, cartilagens e gnglios linfticos aparentes.

Depois da realizao dos cortes as carnes podem ser resfriadas ou congeladas, sendo necessrio a manuteno da temperatura durante toda a cadeia da carne, at mesmo durante o transporte, pois assim assegura-se, mantendo a temperatura do produto, a qualidade final que ir chegar mesa do consumidor.

PROCESSAMENTO DO HAMBRGUER BOVINO o produto crneo industrializado obtido da carne moda dos animais de aougue, adicionado ou no de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnolgico adequado. Ele modo na seo de salsicharia, onde condicionado e adicionado, podendo ser reestruturado.

Os hambrgueres so fabricados com carne minimamente processada, a grande maioria so de bovinos. No misturador deve ser adicionado da protena de soja hidratada, sal (1%), glutamato monossdico (0,2%) e as especiarias, como pprica, pimenta-da-jamaica, noz-moscada, alho e cebola.

No acondicionamento deve ser intercalado com papel impermevel entre cada uma das unidades, que so embaladas em blocos de doze ou de seis unidades, e em caixas de papel tipo cartolina. Na exposio venda, os produtos devem ser mantidos congelados.

Figura 02 Hambrguer bovino

PROCESSAMENTO DE LINGUIA

Produtos embutidos so aqueles elaborados a partir de carnes e outros tecidos animais comestveis, curados ou no, tendo como envoltrio natural tripas, bexigas ou outras membranas animais ou artificiais apropriados.

O processo de defumao de embutidos objetiva a retirada do excesso de umidade do produto, reduzindo a atividade dos microorganismos, aumentando, assim, o seu perodo de conservao

Para o devido processamento de embutidos, deve-se, antes de mais nada, receber e utilizar uma matria-prima (carne) de boa qualidade, sendo previamente selecionada e armazenada de acordo com as exigncias sanitrias.

A carne dever ser desossada (retirada dos ossos) e moda em moedor com discos de furos de aproximadamente 10mm de dimetro. O produto triturado ser colocado em uma misturadeira, onde sero adicionados os demais ingredientes. Aps essa etapa a massa ser levada embutideira e envasada em tripas finas. Aps embutidas, ento, sero amarradas em gomos com cerca de 10 cm de comprimento. Nesse momento o produto dever ser levado uma estufa, cuja temperatura indicada para a secagem de 40C a 45C, essa operao visa o cozimento e a posterior retirada do excesso de umidade externa das tripas.

A defumagem a etapa final que possibilita ao produto, condies para ser embalado e rotulado com sua devida identificao.

Etapas e equipamentos bsicos para o processamento de embutidos e defumados:

Recepo das carcaas: Mantendo-se um padro rgido de higiene;

Armazenamento da carne (congelado ou refrigerado): sob temperaturas adequadas para a conservao;

Desossa: Retirada dos ossos e seleo da carne;

Moagem: Realizada com moedor com discos de furos de 10mm de dimetro;

Mistura: Mistura da matria-prima bsica (carne) aos ingredientes (temperos e conservantes).

Embutimento: Realizada com equipamento (Embutideira) para compactao da massa na tripa.

Estufa ( vapor): O cozimento realizado por meio de aquecedores para vapor indireto e ventiladores para circulao do ar aquecido na cmara do equipamento.

Defumagem: Nessa etapa utilizado um gerador de fumaa, ou a injeo de fumaa lquida.

Embalagem final e rotulagem: A embalagem dever ser de preferncia vcuo, que aumenta o tempo de vida na prateleira.

A composio elementar dos embutidos e defumados :

- Carne resfriada e desossada

- Sal (cloreto de sdio)

- Condimentos (alho, pimenta, etc...)

- Acar

- Antioxidante ins 316 (eritorbato de Sdio)

Conservadores ins 251 (nitrato de sdio) e ins 250 (nitrito de sdio)

As receitas so bastante diversificadas, variando-se as quantidades e os tipos de matria-prima (carne suna, bovina, de aves, etc.) e de ingredientes (alho, pimenta, especiarias, etc.).

importante ressaltar que para esses produtos (derivados de carnes) serem legalmente comercializados, se deve ter a superviso de um profissional habilitado (responsvel tcnico) e sua produo executada sob fiscalizao do Servio de Inspeo Federal - SIF, seguindo o regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos elaboradores-industrializadores de alimentos.

Para a produo dos diversos tipos de produtos solicitados, antes de tudo, o cliente deve consultar as legislaes especficas, estabelecidas pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA (), regulando as caractersticas mnimas de identidade e qualidade dos produtos.

CARNE DE SOL

A carne-de-sol tambm denominada de carne-de-serto, carne serenada, carne-de-viagem, carne-mole, carne-do-vento, cacina ou carne acacinada. Todos esses nomes so aplicados para designar praticamente um nico produto: mantas de carne desidratadas e dessacadas, muito consumidas e usadas em um sem nmero de receitas de norte a sul do

Pas. Trata-se de alimento preparado atravs do mtodo de salgar e secar peas de carne, em geral de origem bovina.

Ela considerada um produto artesanal em que as mantas recebem salga seca e vo direto para a exposio ao sol, passando por processo que inibe o crescimento de bactrias, preservando das aes nocivas que ocorrem devido o excesso de umidade, alm de reduzir custos com embalagem, armazenagem e transporte, pois no necessita ser mantido sob refrigerao. 3.1.1 Processamento da carne de sol

1- Salga mida: feita em tanques especiais onde as peas ficam em movimentao constante durante 30 a 40 minutos, numa temperatura de cerca 15C, sendo utilizado sal em soluo a 23,5 Baum ou 95 salmetros (335 g de sal/Kg de gua);

2 - Salga seca: o segundo passo do processo e dura cerca de 12 horas. Mas, pode chegar at 24 horas;

3 - Ressalga: consiste na adio de sal de primeiro uso entre as diversas camadas de carne, sempre com a poro gordurosa voltada para cima;

4 - Pilha de volta: a inverso das posies das peas;

5 - Tombos: inverses em que as partes inferiores das peas ficam voltadas para cima na nova pilha;

6 - Pilhas de espera: so feitas por razes ligadas s condies atmosfricas ou por ordem comercial;

7 - Pr-lavagem: feita em tanques especiais com gua e cloro ativo, antes da dessecao e remoo do excesso de sal da superfcie. As peas de carne j curadas e lavadas so

empilhadas para escorrer a gua.

8 - Dessecao: feita em varais ou cavaletes ao ar livre (figura 02), seguindo a orientao norte-sul com o objetivo de aproveitar melhor os raios solares e o vento;

9 - Estendidas: a primeira estendida ao sol breve para cortar os efeitos nocivos da cancula (hora da maior intensidade dos raios solares, no meio do dia) e impedir a acentuada dessecao superficial que dificulta a da poro interna. Aps segue-se um descanso de trs dias, sempre acompanhado de novas estendidas intercaladas com descanso e finalmente chega-se ao processo final que a embalagem, onde o charque prensado em pequenos pacotes e envolvido em pano de algodo ou ento embalado em fatias de 500g a 1kg em plstico, sob vcuo.

Figura 03 Carne de Sol secando

PROCESSAMENTO TECNOLGICO DO CHARQUE

Segundo o RIISPOA, em seu artigo 431, assim o define: Entende-se por charque, sem qualquer outra especificao, a carne bovina salgada e dessecada. O pargrafo primeiro desse artigo especifica: Quando a carne empregada no for de bovinos, depois de designao charque deve-se esclarecer a espcie de procedncia. O pargrafo segundo, do mesmo artigo 431, prev: permite-se na elaborao do charque a pulverizao do sal com solues contendo substancias aprovadas pela DIPOA que se destinem a evitar alteraes de origem microbiana, segundo tcnica e propores indicadas (PARDI, 1993).

As primeiras charqueadas de que se tem notcia datam de 1870, realizadas pelo cearense Jos Pinto Martins, antes radicado no Ceara de onde migrou premido pela seca para o Rio Grande do Sul (PARDI, 1993). Tudo feito com muita simplicidade numa propriedade situada s margens do Rio Pelotas, onde se preparavam e salgavam as carnes que ficavam expostas ao ar livre para secar. Atualmente o charque deixou de fazer parte s do cardpio dos pobres e passou a fazer parte tambm dos mais requintados restaurantes, com muitas variaes de receitas.

Preparao prvia da carne

As carnes utilizadas para fabricao do charque so: ponta de agulha, dianteiros e carcaas destinadas ao aproveitamento condicional por razes de ordem sanitria (cisticercose, contuses, etc.) (CAMPOS, 2000 apud PARDI, 1993).

Todavia, segundo PARDI (2001), devido preferncia do consumidor por charque proveniente carnes gordas, so tambm classificadas para o seu fabrico as reses muito gordas, a par de vacas, marrucos (tourunos) e carreiros que pela idade no se prestam para o consumo em natureza. O charque o produto crneo ideal para ser exportado, pois concentrado, tem uma ampla vida-de-prateleira temperatura ambiente, e agrega valor carne de dianteiro e ponta-de-agulha de bois e vacas .Aps a separao e desossa das peas ao fabrico do charque, segundo PARDI (2001), faz-se necessrio realizar o espostejamento, que consiste em tornar mais fina as propores musculares mais densas, promovendo assim a multiplicao da superfcie e a obteno de peas uniformes, com espessura em volta de 2 cm.

Salga mida

Aps preparao das peas em mantas com aproximadamente 5 cm de espessura coloca-as em imerso na salmoura por 40 minutos.

Outras especificaes so dadas por PARDI (2001) quanto salmoura, que deve ser emprega exclusivamente o sal comum em soluo a 23,5 Baum ou 95 salmetros.

O fato de a salmoura, por via de regra, ser reutilizada mereceu minucioso estudo por parte de GUTHEIL, que, a partir da noo de que o desenvolvimento da microbiota rpido ao encontrar meio adequado, sugeriu a necessidade de um controle eficiente.

Segundo GUTHEIL, a medida do potencial de oxi-reduo proporciona indicao mais segura para apreciao do estado da salmoura, ainda estabelece que valores do potencial oxi-reduo inferiores a +50 milivolts denota fraca capacidade de resistncia e deve ser substituda quando esse valor se aproxima de zero (PARDI, 1993 apud GUTHEIL).

Porm, como afirma PARDI (2001), h alguns procedimentos que devem ser seguindo quando da reutilizao da salmoura: o tratamento pelo calor seguido de resfriamento e sedimentao; a filtrao sob presso, coagulao e esterilizao pelo calor, resfriamento, filtrao atravs de carvo e reforo do sal; a quem se utilize do acido actico para acidificao da salmoura, sendo segundo a Resoluo n. 9/71, da ex-CNNPA proibida, porm oferecida apenas ao acido lctico, na dose de mxima de 2% sobre o peso do sal empregado (PARDI, 2001).

Salga seca

Retire as mantas da salmoura e elabore pilhas de peas de carne entremeadas de sal grosso a altura de 1,50 a 1,80 m para evitar perda de peso representada pela purga.

O sal empregado, como afirma PARDI (2001), deve ser sempre de primeiro uso e, de preferncia, tratado com soluo de hipoclorito (1 kg de hipoclorito de clcio para 200 litros de gua potvel, para aspergir 1000 kg de sal).

Tombos

Aps 24 horas, inicie os tombos, quando ocorre inverso da posio das mantas nas pilhas, quatro tombos com intervalos de aproximadamente 48 horas.

Entretanto, segundo os procedimentos de fabrico do charque dados por PARDI (2001) aps a salga seca segui-se a ressalga (tambm com o uso de sal de primeiro uso entre as diversas camadas de carne, de maneira uniforme; as pilhas tambm no devem ultrapassar 1,80m e a transposio das peas, cuja durao de 20 a 24 horas) e pilha de volta (formada pela inverso das posies das peas). Ainda segundo PARDI (2001) por questes de ordem ambiental ou mesmos econmica h as pilhas de espera e pilhas de inverno (feita, por razes ligadas s condies atmosferas ou por questo de ordem comercial, neste caso o numero de tombos deve ser de no mnimo cincos).

Lavagem prvia

Lave as peas para a retirada do excesso de sal da superfcie. Pois, como afirma PARDI (2001), o excesso de sal na superfcie da carne curada, agravado ainda mais pela desseao da superfcie, no somente acarreta a descolorao superficial das peas, mas tambm contribui para a proliferao de bactrias, em especial as cromognicas vermelhas.

Dessecao

Depois da retirada do excesso de sal exponha das mantas de carne ao sol. Aps o primeiro dia de sol, as mantas so abafadas sob lonas. Intercalar a secagem com perodos de 1 a 2 dias de abafamento.

PARDI (2001) diz que a dessecao pode ser feita por: dessecao ao meio ambiente, atravs dos raios solares e ao vento. realizada com a carne disposta em varais, operao chamada estendidas, na indstria e dessecao climatizada consiste na dessecao da carne curada pelo emprego de estufas; recurso adequado para o inverno sulino ou para o vero chuvoso do Sudeste e Centro-Oeste, alm de permitir o trabalho noturno, porm, o custo de produo mais elevado. O autor ainda diz que o trmino da operao, determinada inicialmente pela sensibilidade do encarregado da produo, dever ser condicionado por exames de laboratrio, sobretudo atravs da determinao do teor de umidade e de cloreto de sdio (PARDI, 1993).

Embalagem

Concluda a fabricao, o charque embalado em fardos ou sacos plsticos sob vcuo.

Caractersticas qumicas

A desuniformidade da distribuio da gordura, atrelada a diferentes regies anatmicas sugerem certos cuidados na analise qumica do charque, assim as pores musculares e as gorduras devem ser analisadas separadamente. Analise qumica de rotina consiste na determinao de resduo mineral fixo total e de umidade. O RIISPOA, em seu artigo 432, prev que o charque no deve conter mais de 45% de umidade na poro muscular, nem mais de 15% de resduo mineral fixo total, com tolerncia de 5% de variao.

Aspectos higinico-sanitrios

O pargrafo nico do artigo 432, do RIISPOA, considera alterado o charque nas seguintes circunstncias:

- quando tem odor e sabor desagradvel, anormais;

- quando a gordura est ranosa;

- quando amolecido , mido e pegajoso;

- quando est com reas de colorao anormal;

- quando seboso;

- quando apresenta larvas ou parasitas;

- por alteraes outras, a juzo da inspeo federal.

A DIFERENA DE CHARQUE E CARNE-DE-SOL

Tendo em vista os processos de processamento do charque e da carne-de-sol supracitados a cima faz-se necessrio fazer a diferenciao de tais produtos.

Segundo SIC para fabricar a carne-de-sol, submete-se a carne bovina a um leve processo de desidratao e salga, obtendo-se um produto com caractersticas muito semelhantes carne fresca que dura at 72-96 horas em temperatura ambiente, sendo raramente exposta ao sol no processo de desidratao. A carne de sol feita a partir de cortes de toda a carcaa bovina, tendo umidade de 64-70% e teor de sal de 5-6%.

Enquanto o charque, ao contrrio da carne-de-sol, feito somente de carne bovina. O charque tem processo de secagem e salga mais intensos, aumentando seu tempo de prateleira para at 3 ou 4 meses em temperatura ambiente e acentuando sabor e odor caractersticos. A carne segue os processos de salga mida, salga seca, lavagem, secagem (que pode ser com exposio ao sol ou em estufa) e empacotamento. Tem teor de umidade de 44-45% e teor mximo de sal de 12-15%. Quando embalado vcuo, o charque tem durabilidade de 180 dias. A cor mais amarronzada do que a carne-de-sol (SIC, 2008).

JERKED BEEF OU CARNE BOVINA CURADA E DESSECADA

FELCIO (2002) afirma que o jerked beef nacional surgiu em decorrncia da demanda crescente nas cidades de So Paulo e Rio de Janeiro. Todavia, esse anlogo do charque passa por uma serie de apreenses, e termina com a aprovao pelo DIPOA, de um sucedneo curado com nitrato/nitrito, com teor de umidade maior do que os 45% (com 5% de tolerncia) permitidos, ao corte apresentava uma colorao interna marrom, nada atrativa, e deteriorava-se com facilidade. nesse ponto que entram em cena o nitrato e o nitrito de sdio, usualmente empregados no processamento de carne suna, com esses agentes de cura, os fabricantes conseguiram imitar a cor vermelha do charque tradicional; j o problema de m conservao seria resolvido mais tarde com a embalagem a vcuo (FELCIO, 2002).

Entretanto, segundo SANTOS, J. C. 2002 apud FELCIO 2002 no inicio o Ministrio da Agricultura recusava-se a aprovar o emprego de agentes de cura, porque poca (1974/1975) havia, e ainda hoje h uma grande preocupao com os nveis de nitrito residual e com a presena de nitrosaminas compostos carcinognicos, formados nas reaes qumicas entre nitrito e aminas secundrias da carne. Depois de diversas apreenses do produto adulterado, o DIPOA aprovou, em 1978, a cura com nitrato/nitrito, quanto ao limite mximo de umidade do jerked beef foi oficialmente aumentado para 55%; para diferenciar do original era preciso dar um nome comercial imitao, ora classificada na categoria das carnes salgadas, curadas e dessecadas, e o escolhido foi jerked beef, derivado de jerky, que era como os marinheiros ingleses pronunciavam charque no sculo XVIII (FELCIO, 2002).

Processamento

As linhas gerais do processamento do jerked beef sero dadas pelo que descreve PARDI, (1993).

A matria-prima, carne de bovino, desossada em dependncia com atmosfera controlada, e em seguida recebe, por injeo, a salmoura com uma concentrao de sal comum at 23 B. Geralmente utilizado um conservador preparado pelo comrcio base de nitrato e nitrito, inclusive para a fixao da cor.

As peas de carne so empilhadas com distribuio do sal em cada uma das camadas, por via de regra a camada muscular voltada para cima.

Em geral o perodo de cura fica em torno de 15 dias, com alternncia da posio das pilhas, ou tombos, a cada 48 horas.

Ao fim das estendidas, geralmente em numero de duas, feitas em varais protegidos por telas, procede-se, aps um descanso, a uma dessecao mais intensa na estufa, onde o aumento de temperatura gradual at atingir um mximo de 45C.

A embalagem do produto acabado executada sob prensagem, em envoltrio de prolipropileno, sob vcuo. As embalagens menores geralmente so de 500g a 1kg e as maiores de 5 a 10kg.

Tendo em vista as diferencias que j foram feitas com relao ao charque e os demais produtos crneos curados, faz-se necessrio aqui diferenciar o jerked beef de seu sucedneo. Segundo TERRA, (1998) a cor marrom tpica do charque o que diferencia do jerked beef que, por ser adicionado nitrato e nitrito, possui uma colorao avermelhada.

ABATE DE AVES

O Brasil o maior produtor e exportador de carne de aves. O consumo da carne de frango teve um crescimento significativo, fato que est intimamente ligado a mudanas no hbito alimentar do brasileiro, acostumado a comer carne bovina, sendo uma grande conquista do setor avcola. Outro fator de grande relevncia foi queda do custo da carne de frango em relao s demais carnes.

A modernizao tecnolgica tambm contribuiu para aumento no consumo de carne de aves, disponibilizando produtos diferenciados como hambrguer, salsicha, lingia, almndegas, nuggets e outros produtos ps-processados.

DESCRIO DO PROCESSO DE PRODUO

Da granja at o preparo no abatedouro, na forma de carcaa, ou mesmo de corte, devem ser seguidos vrios estgios importantes, que precisam ser programados para serem realizados de maneira eficiente e higinica.

Captura das aves

A operao de captura feita, geralmente, no perodo noturno pelas chamadas equipes de apanhadores. Nesta fase, deve-se minimizar o nmero de animais injuriados, pois as contuses ocasionam mau aspecto aos cortes, principalmente com a evidncia de cogulos. As aves devem estar em jejum hdrico de 6 a 10 horas antes do abate, evitando-se a lotao dos engradados (10 a 12 animais), para no provocar o estresse trmico (no vero, menor lotao e no inverno, maior).Transporte

Depois disso, feito o transporte para os abatedouros nas primeiras horas da manh. No caso de a plataforma de recepo estar ocupada, os caminhes devero permanecer em rea de espera. Ali, os galpes devem ser bem ventilados a partir dos tetos e das laterais, a fim de se evitar o estresse trmico. Logo aps, os engradados devem ser descarregados em plataforma dimensionada para facilitar a operao e, em seguida, higienizados com gua clorada (3 a 5 ppm).Sangria

Uma vez descarregados na plataforma de desembarque, os engradados so conduzidos rea de pendura, onde so abertos na sua parte superior, e as aves so descarregadas e colocadas nos cones se sangria para evitar que elas se debatam. Realiza-se, ento, um corte lateral da jugular, deixando-as sangrar por um perodo 3 minutos (preconizado pelo SIF), muito embora se reconhea que nos primeiros 40 segundos 80% do sangue seja liberado e que, no intervalo entre 1 e 2 minutos e meio, o sangramento esteja completo.

Os engradados vazios so levados seo de higienizao, onde so lavados com gua hiperclorada e sob presso, e a seguir desinfetados com produtos apropriados, para se evitar a disseminao de possveis doenas entre as granjas.

Escaldagem

Consiste na imerso dos animais num tanque de gua quente agitada, com a finalidade de facilitar a etapa de remoo das penas, a depenagem. Quando se deseja uma ave com uma pigmentao de pele mais amarelada, o escaldamento feito de forma branda (52C/2,5 min.). O uso de temperaturas mais altas (processos rigoroso: ~ 56C/1,5 min.), alm de gerar frangos de colorao mais clara, acelera a produo de linha, mas causa problemas, pois evidencia hematomas nas reas em que existem contuses. Em hiptese alguma, as aves devem ser imersas ainda vivas no tanque de escaldagem.

Depenagem

A depenagem realizada pela ao mecnica de dedos de borracha que so presos a tambores rotativos, geralmente seguida de um acabamento manual. Nesta etapa, deve-se evitar a quebra dos ossos e o rompimento da pele da ave (que ocorre principalmente quando a escaldagem muito rigorosa). No caso de aproveitamento de ps para a comercializao com a carcaa limpa, as aves tambm sofrem a escaldagem e limpeza desta parte do corpo. A depenadeira retira, alm das penas, a pelcula amarela dos ps das aves. Esta etapa delimita a rea suja do abatedouro.

Eviscerao

Feita a depenagem, processa-se a eviscerao, que constituda por uma srie de etapas: remoo da sambiquira (glndula de leo); corte e remoo da traquia; extrao da cloaca e evacuao do intestino grosso; abertura do abdmen e eventrao (exposio de vsceras para a inspeo veterinria). A primeira operao realizada na rea limpa, separada da anterior, cujo acesso permitido atravs de um vo na parede.

A eviscerao feita manualmente em mesa especfica para esta finalidade, contendo torneiras para facilitar as lavagens. A primeira operadora faz o corte da traquia, retira a cloaca e o abdmen. A segunda retira a traquia e as vsceras. Em seguida, encaminha-se a carcaa para o lado oposto da mesa e as vsceras para a terceira operadora, que separa os midos. Neste ponto, deve-se impedir que a carcaa entre em contato com as vsceras novamente para evitar a contaminao. O corao, o fgado e a moela removidos sofrem processos de limpeza, resfriamento e embalagem para posterior reincorporao a carcaa, ou so embalados para a sua comercializao. Seguindo a linha de eviscerao, removem-se os pulmes, o papo, o esfago e a traquia, que so descartados, indo para a seo de tratamento de resduos (graxaria). No caso do abate proposto neste perfil, tais materiais podem ser recolhidos e enviados s empresas que promovam o seu tratamento e comercializao (farinhas etc.), ou serem incinerados em crematrio prprio para esta finalidade.

Inspeo

Com as vsceras fora da carcaa, agentes de inspeo treinados realiza a inspeo (exame da carcaa externa e internamente e das vsceras). Durante esta fase, so eliminadas as aves condenadas por doena e as partes com injuriais, ossos quebrados etc.

Higienizao

Com a liberao da carcaa, faz-se uma lavagem final, encaminhando-a para o pr-resfriamento. realizada, ento, a lavagem externa e interna, com a remoo do sangue residual, membranas e resduos de vsceras, que tambm so encaminhados seo de graxaria. Nesta etapa, tambm so separados os ps e o conjunto cabea-pescoo.

Resfriamento

A operao de resfriamento pode ser feita por vrias tcnicas. A mais comum inclui o uso de tanques descontnuos com gua e gelo (pequenas produes) ou resfriadores contnuos. Neste perfil, o resfriamento realizado, basicamente, em dois estgios:

Pr-refrigerao: as carcaas so mergulhadas manualmente nos tanques com gua tratada e refrigerada, para a reduo (lavagem) da sua contaminao superficial. A temperatura da gua deve ficar entre 10 e 18C, a fim de se impedir o encolhimento do msculo (endurecimento do peitoral). Para se evitar o risco de contaminao das carcaas, a gua deve ser hipoclorada, em torno de 2 a 5 ppm, e renovada ao longo do processo.

Resfriamento: aps serem pr-resfriadas, as carcaas so, ento, encaminhadas ao segundo estgio, onde a temperatura reduzida para aproximadamente 0C (zero grau). Aps esta etapa, saem com temperatura entre 5 e 8C. Gotejamento

Em seguida, feito o gotejamento, quando as aves so suspensas pela asa, coxa ou pescoo, dependendo se o conjunto cabea-pescoo tiver ou no sido previamente removido. Elas permanecem penduradas de 2,5 a 4 minutos, a fim de reduzir o excesso de gua absorvido na etapa de refrigerao, para no se infringir a legislao, que preconiza um mximo de 8% de absoro de gua. Este gotejamento pode ser realizado fora da rea de abate, permitindo-se que as aves descansem em local apropriado por tempo suficiente para escorrer o excesso de gua absorvido na etapa de pr-resfriamento.

Classificao, embalagem e resfriamento ou congelamento

Finalmente, as aves passam pelos processos de classificao, embalagem e resfriamento ou congelamento. Aquelas carcaas que sofreram remoo de partes no processo de inspeo so embalados e resfriados ou congelados. As sees de cortes devem ter temperatura ambiente controlada entre 10 e 15C.

As carcaas com temperatura adequada (2 a 3C) so embaladas e encaminhadas cmara de resfriamento dentro de caixas plsticas, onde so estocadas com temperatura de -1C por um perodo mximo de uma semana; se for preciso estocar por perodos maiores, devem ser congeladas.

O congelamento de carcaas ou cortes realizado por meio de processo rpido em equipamentos apropriados para este fim. A carne deve entrar no congelador com a temperatura em torno de 0C, a qual ser reduzida para -18C, em ambiente entre -40 e -45C. A velocidade do ar que varia entre 2 e 4 m/s.

O armazenamento das carnes refrigeradas feito em refrigeradores industriais, e o das congeladas, em freezers. Neste perfil, pressupe-se a comercializao imediata do frango caipira, na maior parte resfriado. As condies de armazenagem, aqui propostas, possibilitam maior flexibilidade operacional agroindstria.

ELABORAO DE LINGIA DE FRANGO

A partir das aves que foram encaminhadas ao corte, a carne separada do dorso juntamente com os retalhos so encaminhados ao reaproveitamento para a elaborao de lingias. Nesta fase, tambm aproveita a pele do peito e da coxa. Ossos, nervos e cartilagens so encaminhados produo de farinhas. Para lingias de frango, foi considerada a adio de carne vermelha como ingrediente para melhorar aspectos de sabor e cor.

As carnes desossadas so trituradas em um picador de carne manual e levadas para a um recipiente, onde so misturadas e adicionadas de sais de cura, temperos, carne vermelha, antioxidantes e fixador. A massa misturada por tempo suficiente para a completa mistura e incorporao de todos os ingredientes da formulao. A seguir, embutida manualmente em tripas naturais prprias aos tipos de lingias formuladas e so levadas para o refrigerador, onde permanecem o tempo suficiente para o desenvolvimento das suas caractersticas, sendo expedidas para a comercializao.

Sais de cura, temperos,

carne vermelha e antioxidante.

Tripas naturais

Saco plstico

Fluxograma de produo de lingia de frango

PROCESSAMENTO DE PESCADOSIntroduo:

Em geral so chamados de peixes os animais vertebrados comestveis, marinhos ou de gua doce, frescos ou conservados. Os produtos de pesca so os animais citados Acima, junto com os mariscos ( crustceos, moluscos e equinodermos) e os produtos fracionados ( partes de peixes e mariscos , etc).

Classificao :Dependendo do tipo de conservao a que sejam submetidos, os peixes

podem dividir-se em:

frescos, congelados, salgados, em salmoura, defumados, secos, cozidos, semi conserva, conserva, cortados, pedaos, picados e em pasta.

COMO ESCOLHER PEIXE FRESCO : O peixe fresco tem olhos saltados e brilhantes, guelras de um vermelho vivo, corpo rijo e elstico ao toque, pele lustrosa e escamas resistentes. Quase no tem cheiro.Os pedaos, as postas e os fils no devem ser cortados com muita antecedncia e a carne tem que ter uma textura firme, sem ressecamento ou descolorao. Os ossos devem estar bem presos carne. Quando for comprar peixe congelado verifique se a embalagem est perfeita, sem cristais de gelo, com cheiro suave e fresco. A descolorao, a mudana de cor ou os cristais indicam que o peixe pode ter sido descongelado e congelado novamente. Os fils milanesa devem estar secos, nunca midos. BACALHAU SALGADOA salga de pescados um dos mais antigos meios de conservao de alimentos conhecidos. Este mtodo, baseia - se na utilizao do sal que, em concentrao adequada, diminui ou at mesmo impede a decomposio do alimento pela ao de microrganismos.

Na salga a ao do sal dupla. O sal desidrata o pescado por diferena de presso osmtica entre o meio externo e interno, e penetra na carne, baixando a atividade de gua. O tempo em que os pescados so mantidos em contato com o sal ou salmoura conhecido como tempo de salga.

Para conseguir o bacalhau salgado, salga-se o peixe nas caixas, sob presso, durante vrios meses. O objetivo salgar muito o peixe e por outro lado sec-lo retirando uma grande quantidade de gua. Esta tcnica permite conservar o bacalhau muito tempo a uma temperatura ambiente. Antes de cozinhar o bacalhau, preciso demolhar o peixe em gua para retirar o sal e rehidratar a carne.

Do ponto de vista tcnico, entende se por peixe salgado e seco o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabea e convenientemente tratado pelo sal (cloreto de sdio),

ETAPAS DO PROCESSO

Escala

Nesta fase, o peixe aberto longitudinalmente e so removidos dois teros da espinha dorsal por meio mecnico sendo depois lavado para serem removidos todos os restos de sangue e vsceras. Aps a lavagem, o peixe colocado, sobreposto, em tinas com sal a formar uma pilha homognea.

Salga

Depois de retirado das tinas, o bacalhau colocado sobre paletes, peixe a peixe, para que o peixe que estava em baixo passe para cima e vice versa. A permanece pelo menos durante um ms. Este tempo em sal garante uma cura.

Secagem Artificial

Na secagem artificial o peixe colocado em tabuleiros e entra num tnel de secagem onde permanece entre 36 a 120 horas dependendo do seu tamanho e grossura. Esta operao vrias vezes intercalada, por perodos de repouso durante os quais o peixe volta a ser empilhado sobre paletes. Este processo fundamental para estabilizar o nvel de umidade no peixe e conseguir, assim, uma secagem homognea e com o teor de umidade permitido por lei (igual ou inferior a 47%).

Secagem Natural

Na secagem natural o peixe exposto ao vento e ao sol, sendo estendido de manh e recolhido ao fim do dia. Este processo repetido at o peixe apresentar o grau de umidade permitido por lei ( inferior ou igual a 47%).

PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS

A busca por produtos mais prximos do natural e com alto grau de saudabilidade tem levado os fabricantes a abandonarem mtodos altamente artificiais de conservao e processamento, como a adio de conservantes tipo sulfitos, benzoatos e sorbatos. Da mesma forma, a adio de corantes e aromas artificiais tem sido banida.

Do exposto, conclui-se que alguma forma de conservao deve ser utilizada anteriormente a industrializao, no sendo recomendvel elaborar produtos apenas na safra, os quais podero perder sua qualidade na cadeia de comercializao, se expostos por tempos prolongados. Da mesma forma, existe a dificuldade das empresas processarem altas quantidades desta fruta apenas no perodo de safra, em virtude da alta escala de produo exigida.

Fluxograma processamento da polpa do tomate

PROCESSAMENTO DE COMPOTA DE GOIABAClassificao e seleo

Para esses produtos so preferidas as frutas de cultivares de polpa vermelha, de tamanho uniforme e que possibilitem a obteno de um bom rendimento industrial. As frutas devem ser colhidas em estado de maturao firme e trasnportadas cuidadosamente para o local de processamento em embalagens rsLimpeza ou lavagem

A etapa de limpeza tem por objetivo separar os contaminantes, retirar sujidades e deixar a superfcie da fruta limpa e em condies desejadas. O processo utilizado pode ser atravs de banho de imerso, agitao em gua ou asperso.

Descascamento

A maioria das frutas deve ser descascada durante sua preparao para elaborao de produtos industriais. Como procedimento original, tem-se o descascamento manual, porm este, pode ser substitudo, atualmente, por tcnicas mais rpidas e que reduzem a mo-de-obra como o descascamento qumico ou por abraso.

Corte e remoo do endocarpo

A operao que sucede ao descascamento a remoo do endocarpo, a qual feita manualmente cortando-se a fruta em duas ou quatro partes, por meio de uma faca de ao inoxidvel e, em seguida, utilizando-se uma colher de igual material.

Processamento da compotaQuando se deseja uma compota com cozimento prvio da fruta necessrio um tacho de ao inoxidvel encamisado, onde o produto aquecido em xarope de sacarose (40-50% de sacarose em peso) at completo amolecimento da fruta e obteno da textura adequada.

A seguir, as fatias cozidas so drenadas e acondicionadas em embalagens, no caso latas ou vidros, acondicionando-se novo xarope de sacarose, na mesma concentrao ou em concentrao um pouco menor, alm de uma certa quantidade de cido ctrico para se ter no final um pH adequado ao produto.

O xarope final deve ser adicionado a quente e o produto final dever ser submetido a uma exausto em tnel para se retirar o ar dissolvido no produto sendo os recipientes a seguir fechados hermeticamente. O tratamento trmico final poder ser feito em gua em ebulio por 10 a 12 minutos, para maior segurana. Para estar completamente seguro da impossibilidade de deteriorao por microrganismos, procede-se ao resfriamento rpido do produto em gua clorada (5 ppm de cloro livre), at temperatura final de 37-40C.

PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS CRISTALIZADAS OU GLACEADAS

Recebimento da matria-prima

Lavagem do produto

Descascamento ou pelagem (se houver necessidade)

Corte (se desejado)

Branqueamento ou escaldamento

Impregnao do produto com xarope de acar com 40 a 60 % ou Brix (mergulha-se o produto no xarope e aquece-se a 60o C, resfriando de maneira intermitente at o xarope atingir 67o Brix).

Escorrimento em peneiraSecagem em estufa a 85o C (at obter umidade final inferior a 25 %)

Cristalizao

Acondicionamento em embalagem

Rotulagem

Armazenamento e comercializao

Recebimento da matria-primaA matria-prima deve chegar na indstria acondicionada em caixas de plstico, sacos, caixas de madeira ou outras embalagens; o tipo a granel deve ser evitado.

Lavagem do produto

A lavagem serve para remover as sujidades de superfcie e pode ser feita por imerso em gua, por jatos dgua com ou sem escovao.

Seleo do produto

A seleo visa separar a matria-prima estragada da no estragada e, em geral, feita manualmente.

Descascamento ou pelagem do produto

O descascamento ou pelagem do produto pode ser feita manualmente, com facas, de inox, por mquinas apropriadas, por lixiviaao, por vapor quente, ou gua quente.

Corte

O corte em metade, pedao, fatia, cubo ou tira, feito manualmente, ou em mquinas apropriadas.

Branqueamento ou escaldamento

feito com o objetivo de inativar as enzimas, retirar os gases, melhorar a consistncia e manter a cor do produto. Pode ser feito em gua quente, ou submetendo o produto a ao de vapor em cmara de branqueamento com temperatura de 90o C. O tempo pr-fixado para cada tipo de produto.

Impregnao do produto com acar

O produto mergulhado em xarope de acar (sacarose ou glicose, ou mistura dos dois) em uma concentrao de 40 a 60 %, aquecendo e resfriando o produto de maneira intermitente at o xarope alcanar concentrao de 67o Brix, o tempo vai depender da sofisticao do equipamento trocador de calor. No xarope podem ser adicionados os aditivos necessrios tais como:

ajustadores de pH os cidos ctrico, ltico, mlico e tartrico so empregados nas concentraes de 0,2 a 1,0 %;

endurecedores so permitidos o cloreto de clcio, hidrxido de clcio e o gluconato de clcio na concentrao de 200 mg por quilo;

conservadores como conservadores podem ser usados o cido srbico, benzico e seus sais de clcio, potssio e sdio, na concentrao de 0,2 %.Escorrimento em peneira

Aps a impregnao do produto com acar, retira-se o produto do xarope coloca-se numa peneira e lava-se em gua corrente rapidamente, deixando-se escorrer at parar de gotejar. O objetivo retirar o excesso de acar da superfcie do produto.

Secagem em estufa

A secagem do produto deve ser feita em estufa a 85o C at obter uma umidade final inferior a 25o C, sendo o produto espalhado nas bandejas as quais devem ser gradeadas ou com telas no fundo.

Cristalizao

Aps a secagem do produto, mergulha-se o mesmo em uma soluo a 10 % de goma arbica e em seguida coloca-se no acar cristal e coloca-se em estufa novamente por pouco tempo para secar a goma arbica. A funo da goma arbica estabilizar a superfcie do produto evitando que fique pegajoso e ajudar na aderncia do acar.

PROCESSAMENTO MNIMO DE HORTALIAS E FRUTAS

1. INTRODUO

Nos ltimos anos, os consumidores esto mais preocupados quanto escolha dos alimentos. Como as frutas e hortalias so fundamentais na dieta alimentar, o consumo desse tipo de alimento tem sido incrementado. Em supermercados, quitandas e sacoles cada vez mais comum encontrar frutas e verduras j lavadas, higienizadas e embaladas, prontas para o consumo. Trata-se de produtos minimamente processados, que aliam convenincia e praticidade, conquistando a preferncia do consumidor.

O processamento mnimo consiste em submeter hortalias e frutos a uma ou mais alteraes fsicas, como lavagem, descascamento, fatiamento e corte, e em alguns casos a tratamentos qumicos, tornando-os prontos para o consumo ou preparo. Aps serem processados, os produtos devem apresentar atributos de qualidade, mantendo o mximo de suas caractersticas nutritivas e sensoriais, como o frescor, aroma, cor e sabor.

Esta tcnica visa basicamente estender a vida til dos alimentos, o que depende de uma srie de fatores, como escolha da matria-prima, cuidados de higiene e preparo final. Mas, ao contrrio da maioria das tcnicas de processamento de alimentos, que estabilizam a vida de prateleira dos produtos, o processamento mnimo pode aumentar sua perecibilidade. Em condies de temperatura ambiente, os produtos minimamente processados deterioram-se mais rapidamente, tendo em vista que os processos metablicos e danos microbiolgicos so mais acelerados.

PROCESSAMENTO MNIMO DE HORTALIASO processamento mnimo de produtos hortcolas inclui as atividades de seleo e classificao da matria prima, operaes de lavagem, processamento (corte, fatiamento, descasque), sanitizao, embalagem, entre outras, a depender do produto.

ALHORecentemente tem se tornado popular a comercializao dos bulbilhos (dentes) de alho descascado em embalagens plsticas (Figura 4A). A remoo das folhas protetoras dos bulbilhos causa a quebra da dormncia, fazendo com que em condies apropriadas de temperatura e umidade ocorra a brotao e a formao de razes. Neste processo, as reservas dos bulbilhos so consumidas devido ao aumento da respirao, maior transpirao e perda da firmeza e da qualidade do bulbilho para consumo. Por esta razo a brotao um dos grandes problemas de armazenamento prolongado.

A BFigura 4 - (A) Alho descascado e acondicionado em saco plstico (B) Brotao de bulbilhos, devido ao descasque e conseqente quebra de dormncia.

O alho totalmente descascado ou minimamente processado um produto perecvel, que murcha e deteriora com mais facilidade. Por esta razo, deve ser armazenado em temperatura entre -1 e 0C. Temperaturas acima de 3C so consideradas altas e prejudiciais. O alho no descascado pode ser conservado por quatro a seis meses em armazns no refrigerados. Neste tipo de armazenamento, a perda de gua e o chochamento so as principais causas de perdas ps-colheita.

O alho uma das poucas hortalias que deve ser armazenada sob umidade relativa do ar baixa (70 a 85%). Umidade relativa inferior a 70% causa excessiva perda de gua e umidade maior que 85% pode favorecer o apodrecimento dos bulbos, mesmo que no ocorra condensao de gua na superfcie deste produto.

COUVE

A couve uma folhosa rica em nutrientes e vitaminas, que pode ser processada, picada e embalada, ficando pronta para o consumo na forma de saladas ou cozida. uma hortalia que apresenta rpida perda de turgescncia e senescncia ps-colheita, sendo encontrada comercialmente na forma minimamente processada, porm, com curto prazo de validade.

O processamento mnimo de couve envolve vrias etapas, que vo desde a colheita da matria-prima at o seu armazenamento e distribuio, conforme o fluxograma a seguir:

Fluxograma geral para produo de couve minimamente processada:

A taxa respiratria e a produo de etileno de folhas de couve inteira aumentam imediatamente aps seu destacamento da planta-me, estabilizando-se cerca de quatro horas depois, sendo este o momento adequado para efetuar o processamento mnimo.

Como as folhas de couve perdem muita gua e murcham entre a colheita e o transporte ao local de processamento, elas devem ser reidratadas para maior conservao. Em seguida, so submetidas ao pr-resfriamento, lavagem e seleo. Durante a seleo e preparo das folhas, a retirada do talo resulta em um rendimento em torno de 50%.

A sanitizao ou higienizao consiste na imerso do produto cortado em soluo contendo de 150 a 200 mg.L-1 de cloro ativo, visando reduzir a contaminao microbiana do produto. Ela mais eficaz se realizada em soluo resfriada, em torno de 5C, pois remove o calor e abaixa o metabolismo das hortalias e, com isso, obtm-se um produto de conservao prolongada.

Para a etapa de enxge, afirma que o uso de 5,0 mg.L-1 de cloro ativo, a uma temperatura de 5C, essencial para retirada de resduos celulares (suco celular, resduos de parede celulares, pigmentos e outros) e cloro residual, diminuindo o substrato para o crescimento microbiano. O uso de filmes plsticos que restringem a perda de gua de vital importncia para a manuteno da qualidade do produto processado, ainda que sob baixas temperaturas. Por possuir intensa atividade respiratria, a couve requer filmes com alta permeabilidade a gases. Dentre vrios filmes testados, a poliolefina multicamadas bastante adequada, por permitir trocas gasosas suficientes para reduzir o metabolismo, sem evidenciar fermentao. No entanto, a prtica de perfurar as embalagens com garfos, a fim de aumentar a troca gasosa, condenvel, pois propicia a contaminao do produto embalado.

Folhas de couve inteiras e minimamente processadas, embaladas em filme plstico

O armazenamento da couve minimamente processada em condies adequadas de temperatura essencial para a manuteno de sua qualidade. Recomenda-se que a couve seja processada, armazenada e comercializada em torno de 5C.

ALFACEA alface uma das poucas hortalias consumidas exclusivamente in natura, sendo indispensvel na composio das saladas dos brasileiros. Imediatamente aps ser colhida, a alface deve ser levada para o local de processamento e se necessrio armazenada em cmara fria a 10C e de 80 a 90% de umidade relativa .Em seguida, as folhas so selecionadas, retirando-se as folhas velhas, danificadas mecanicamente e/ou afetadas por patgenos.

Aps a seleo, a alface submetida s seguintes etapas:

a) Lavagem: feita com gua gelada e depois com soluo de hipoclorito de sdio.

b) Corte: As folhas so cortadas em fatias para salada.

c) Higienizao: Logo aps o corte, o material processado pode passar por um processo de ozonizao para ser esterilizado.

d) Secagem: O produto centrifugado para retirar o excesso de umidade.

e) Embalagem: O produto final colocado em embalagens de polietileno rgido, em bandejas de isopor com filme plstico ou em sacos plsticos transparentes com atmosfera modificada, j pronto para uso imediato. A alterao da atmosfera no interior da embalagem proporciona maior durabilidade nas prateleiras de supermercados e na geladeira do consumidor. aplicada uma mistura de gases com concentrao diferente da do ar (concentrao elevada de CO2 e baixa concentrao de O2).

f) Armazenagem: O armazenamento em cmara fria se d com temperatura em torno de 2C, antes da distribuio para redes de supermercados, hipermercados ou varejes.

O escurecimento enzimtico o principal problema em alface minimamente processada, responsvel pela reduo da qualidade visual que determina o final de sua vida til.

MANDIOCA

Para o processamento mnimo de mandioca, em no mximo 20 horas aps a colheita, as razes devem ser transportadas para a unidade de processamento, sendo selecionadas quanto ao formato e tamanho uniformes. Em seguida, so lavadas em gua corrente e todas as sujidades (terra, insetos, etc.) removidas com uso de uma escova.

As razes podem ser descascadas e fracionadas em pores menores. Em alguns casos, sofre um pr-cozimento e o produto adquirido integral e pronto para preparar os pratos desejados.

Aps ser descascada e picada em pedaos uniformes, o produto submetido sanitizao, para a reduo da carga microbiana. A soluo mais eficiente no controle de fungos teve uma concentrao de 200 ppm de cloro ativo temperatura de 5C, sendo as razes de mandioca submersas nessa soluo por 10 minutos. Logo aps, so enxaguadas em gua contendo 3 ppm de cloro para retirada do excesso de sanitizante. Aps esta etapa, necessrio remover o excesso de gua das razes, sendo ento colocadas sobre peneiras por 15 minutos temperatura ambiente de trabalho.

Figura 12 - Caractersticas visuais das amostras de mandioca minimamente processadas, e acondicionadas em diferentes embalagens (A - PLM sem vcuo; B - PLM com vcuo; C - bandejas de polipropileno envolvida com filme de PVC), aps perodos de estocagem indicados nas fotos, em temperatura de 10C e 25C

PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTASUma gama de razes pode levar o consumidor a optar pelos minimamente processados. O tamanho da fruta pode ser uma delas. Ao comprar uma fruta minimamente processada numa unidade de comercializao adequada ao seu consumo, o consumidor reduz consideravelmente, ou mesmo elimina o risco de perdas na sua geladeira.

Muitas frutas so evitadas em funo de seu tamanho e/ou peso e dificuldade de descascamento. Melancias, meles, abacaxis e mames so, normalmente, preteridos nas prateleiras por produtos menores e mais convenientes, uma vez que seu tamanho ou peso no se adequa ao nmero de indivduos por famlia, ou mesmo ao consumo de um solteiro que vive sozinho.

A dificuldade de descascamento (melancias, abacaxis), o extravasamento excessivo de lquidos (kiwi), ou o odor transferido para as mos do consumidor (mexericas e tangerinas) so empecilhos na comercializao de alguns grupos de frutas, o que pode ser superado pelo mercado de minimamente processados.

GOIABA

Para o processamento mnimo, normalmente so utilizadas goiabas no estdio de maturao de vez, correspondente colorao verde-mate. Depois de colhidos e acondicionados em caixas, os frutos devem ser transportados rapidamente e de forma cuidadosa para o local de processamento. recomendvel que pessoas treinadas usem dispositivos de proteo (luvas, botas, avental, touca, mscaras descartveis) e equipamentos desinfetados em gua clorada.

Em seguida, os frutos so selecionados, padronizando-os quanto ao comprimento e dimetro, visando dar o mximo de uniformidade ao lote. Aps a seleo, eles so submetidos s seguintes etapas:

a) Armazenamento: As goiabas devem ser mantidas em ambiente a + 22C, por dois dias, com a finalidade de proporcionar a evoluo da colorao interna das mesmas e abrandar-lhes a superfcie, facilitando assim o descasque.

b) Lavagem e higienizao: Os frutos so lavados em gua fria e imersos em soluo de hipoclorito de sdio (150 mg de cloro.L-1) por cinco minutos, para desinfeco superficial.

c) Processamento: Feita a desinfeco, os frutos so descascados e cortados longitudinalmente ao meio, eliminando a polpa e as sementes, em ambiente de 12C. O rendimento em polpa dura (casquinha) geralmente em torno de 53%.

d) Enxge: As metades ou casquinhas so enxaguadas em gua clorada (20 mg de cloro.L-1) e colocadas, de preferncia sobre uma peneira, por dois minutos, para escorrer o excesso de gua.

e) Acondicionamento: Finalmente, o produto deve ser embalado, acondicionando-o em contentor plstico. Dentre as possibilidades, sugerem-se os de tereftalato de polietileno (PET) transparentes, com tampa, e capacidade entre 500 e 750 mL.

ABACAXI

O processamento mnimo de abacaxi envolve vrias etapas, desde a colheita at o seu armazenamento:

a) Colheita e transporte: Os frutos de abacaxi devem ser colhidos ao atingirem o ponto de maturao pintado, pois neste estdio apresentam as melhores caractersticas para o consumo. Os frutos devem ser transportados para o local de processamento em no mximo 24 horas aps a colheita.b) Recepo: Os frutos, por ocasio do recebimento devem ser novamente selecionados, para tornar o lote mais uniforme quanto ao grau de maturao e de danos mecnicos ou podrides. Em seguida, as coroas so cortadas, deixando-se um talo de aproximadamente 2,0 cm, para evitar a entrada de patgenos e minimizar o estresse.

c) Lavagem: Os frutos selecionados so ento lavados em gua corrente utilizando detergente neutro comum, que tem como ingrediente ativo o alquil benzeno sulfonato de sdio.

d) Enxge: Aps a lavagem, os frutos so imersos por cinco minutos em gua fria a 5C contendo 200 mg de cloro.L-1 (100 mL de gua sanitria em 10 L de gua), para desinfeco e remoo do calor de campo (Toda Fruta, 2003).

e) Cmara fria: Em seguida os frutos devem ser mantidos em cmara fria a 10C, previamente lavada e higienizada com soluo de cloro a 200 mg.L-1, por um perodo de 12 horas, para o abaixamento da temperatura.

f) Processamento: Deve ser feito a 10C, com os utenslios (facas, baldes, escorredores, etc.) previamente higienizados. Os operadores devem usar luvas, aventais, gorros e mscaras, procurando proteger ao mximo o produto de provveis contaminaes. Os frutos podem ser submetidos a vrios tipos de preparo, com destaque para os descascados e cortados em rodelas de 1,5 cm de espessura ou descascados e cortados em metades longitudinais.

g) Enxge com gua clorada: Para eliminar o suco celular extravasado, os pedaos devem ser enxaguados com gua clorada, a 20 mg de cloro.L-1.

h) Escorrimento: Os pedaos devem ser escorridos por dois a trs minutos, para se eliminar o excesso de umidade.

i) Embalagem: Podem ser utilizadas embalagens de polietileno tereftalatado (PET), plsticas ou bandejas de isopor recobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC) esticvel.

j) Armazenamento: Os produtos devem ser armazenados em condies refrigeradas. Esta temperatura deve ser mantida durante o transporte e a comercializao. Indica-se temperaturas entre 3C e 6C .

VANTAGENS E DESVANTAGENS DO PROCESSAMENTO MNIMO

Para o consumidor, o processamento mnimo oferece as seguintes vantagens:

Maior praticidade no preparo dos alimentos;

Manuteno das caractersticas sensoriais e nutricionais do vegetal fresco;

Ausncia de desperdcio devido ao descarte de partes estragadas;

Maior segurana na aquisio de hortalias limpas e embaladas;

Alta qualidade sanitria;

Possibilidade de conhecer a procedncia do produto, escolher marcas e comprar menores quantidades.

Para o produtor e distribuidor, o processamento mnimo resulta nos seguintes benefcios:

Agregao de valor ao produto;

Produo e distribuio mais racionais;

Reduo de perdas durante armazenamento;

Reduo de custos de transporte, manipulao e acomodao do produto nas prateleiras.

O processamento mnimo oferece produtos com qualidade, frescor e convenincia, e no caso de frutas, permite a avaliao imediata de sua qualidade interna. Alm destas vantagens, proporciona maior rentabilidade aos produtores, fixao de mo-de-obra nas regies produtoras e facilita o manejo do lixo.

As principais limitaes dos produtos minimamente processados so o seu custo mais elevado em relao ao produto convencional e a desconfiana de parte dos consumidores por conta de alteraes de colorao, em parte devido s variaes de temperatura nos balces refrigerados.

Frutas e hortalias minimamente processadas so, geralmente, mais perecveis do que intactas, devido aos severos estresses fsicos a que so submetidas, advindos principalmente das operaes de descascamento e corte. Estes danos aumentam o metabolismo dos produtos, causando o aumento da respirao e, em alguns casos, aumentando a produo de etileno. O corte e a manipulao dos tecidos durante o processamento tambm so responsveis pelo aumento da contaminao desses produtos por microorganismos patognicos e deterioradores. O aumento no metabolismo e na contaminao por microorganismos responsvel por uma deteriorao mais rpida do vegetal.

Devido alta perecibilidade dos produtos vegetais, os inmeros fatores que afetam sua qualidade, tais como, temperatura, umidade relativa, atmosfera modificada, aspectos fisiolgicos, bioqumicos e microbiolgicos devem ser observados para garantir sua qualidade e sanidade. RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS

No Ato de recepo necessrio verificar:

As condies de higiene do transporte das mercadorias;

Se os alimentos foram transportados temperatura correta ( de extrema importncia no interromper a cadeia do frio), se os produtos congelados chegam j em fase de descongelao devem ser devolvidos ao fornecedor;

A data de validade ou de durabilidade mnima dos produtos de forma a no se adquirirem produtos fora do prazo de validade.

Assim, o operador responsvel pela recepo e controle de matrias-primas, deve possuir uma lista de verificao, especifica para cada tipo de produto, onde efetuar todos os registros necessrios. Desta inspeo deve fazer parte um controle quantitativo e um controle qualitativo.

O controle quantitativo consiste essencialmente:

Verificar se as quantidades e os produtos recebidos esto de acordo com a nota de encomenda;

Efetuar a pesagem dos produtos recebidos, sempre que tal seja aplicvel. O operador deve ter em ateno o fato de que a balana deve ser higienizada diariamente, e aps cada utilizao, por exemplo, entre a pesagem de vegetais como batatas e a pesagem de carne ou de peixe.

No controle qualitativo deve ter-se em considerao os seguintes aspectos, que podem levar rejeio do produto:

Embalagens danificadas, sujas ou abertas;

Latas enferrujadas ou de outra forma danificadas;

Presena de sinais que indiquem contaminao por pragas. Entre esses sinais incluem-se presena de fezes e/ou urina, restos de pragas mortas, plos e embalagens que se apresentem rodas;

Presena efetiva de pragas nos produtos, como baratas e moscas;

Presena de contaminantes qumicos, como por exemplo, leo proveniente do contacto do produto com o veiculo;

Produtos cujo prazo de validade esteja imperceptvel ou inexistente ou mesmo em situaes em que o rtulo no exista. Deve-se tambm ter em ateno prazos de validade que tenham expirado, ou que, estejam demasiado prximo da data de validade limite e cuja utilizao do produto no v ocorrer antes dessa mesma data limite;

Enchidos cobertos por uma camada superficial de bolores.

Frutos que se apresentem demasiado maduros, prximo do estado de podrido ou que j se encontrem nesse mesmo estado. Nos frutos tambm se deve ter em ateno presena de sinais de traumatismos (pisadelas);

Hortcolas que apresentem sinais de podrido, bem como a presena de folhas velhas. Nestes deve-se tambm verificar se apresentam excesso de terra;

Ovos que se apresentem sujos ou partidos;

Peixe ou mariscos frescos que apresentem cheiro desagradvel. Ainda relativamente ao peixe so tambm sinais de degradao a falta de brilho, boca e guelras escurecidas;

Alimentos congelados ou refrigerados. Os alimentos congelados, que no momento da recepo, se encontram a temperaturas iguais ou superiores a -15C, e que se destinem a ser armazenados em cmara de congelados, devem ser rejeitados. Outros produtos, tais como as carnes, tm impressas marcas de salubridade cuja presena evidencia a sua inspeo e aprovao pela autoridade sanitria. Num grande nmero de estabelecimentos no ser possvel verificar estes selos devido ao fato de receberem as carnes j desmanchadas, no sendo por isso aplicvel esta medida.

Caso algum dos alimentos recebidos apresente um ou mais dos aspectos anteriormente descritos, ou em caso de dvida, deve ser imediatamente rejeitado. O manipulador responsvel pela tomada da deciso deve especificar por escrito a no conformidade que motivou a rejeio, na ficha dos produtos recebidos. A ocorrncia dever tambm ficar descrita num eventual registro de devoluo que acompanhar o produto quando h devoluo ao fornecedor.

Aps os alimentos e a mercadoria terem sido inspecionados, e ter sido confirmada a sua conformidade de acordo com os requisitos e respectiva nota de encomenda, dever-se- proceder ao seu imediato armazenamento. da maior importncia que seja dada prioridade ao armazenamento de produtos congelados e refrigerados.

As embalagens exteriores no devem ser transportadas para o interior das instalaes, pois por vezes transportam grandes quantidades de poeiras e microrganismos e, eventualmente, pequenos animais que iro contaminar o interior do estabelecimento.

Algumas especificaes para o recebimento de alimentos esto descritas abaixo:

Carnes

Qualidade, aparncia e textura:

Selo de inspeo das autoridades sanitrias;

No aceitar carne que se apresente viscosa ou seca;

A carne de vaca deve apresentar uma cor vermelha brilhante e a de porco um rosa claro;

Firme e elstica ao toque.

Sinais de contaminao:

Descolorao em tons de castanho, verde ou prpura;

Manchas verdes, pretas ou brancas que indicam contaminao por fungos;

Queimaduras pelo gelo.

Bovinos, caprinos, ovinos e sunos

Carnes refrigeradas devem ser recebidas a uma temperatura de 4C no seu interior, sendo tolerada uma temperatura mxima de 7C;

Peas pequenas refrigeradas e embaladas devem ter uma temperatura mxima interior de 3C; a temperatura mnima admitida de -1C;

Peas pequenas congeladas e embaladas no devem ter uma temperatura superior a -18C, embora possa ser admitida uma temperatura de -15C, desde que no seja ultra congelada.Aves

No se devem adquirir aves que no tenham sido submetidas a arrefecimento prvio ps-abate at 4C, sendo essa a temperatura mxima admitida na recepo no caso de aves frescas, sendo a temperatura mnima admitida de -2C;

aconselhvel o acondicionamento prvio das carcaas em invlucros plsticos antes da refrigerao;

Em aves ultra congeladas, a temperatura mxima admitida de -18C;

Frescas ou congeladas, s so aceitas carcaas devidamente sangradas, previamente evisceradas e depenadas, sem pescoo, patas, cloaca e sem canudos. A pele deve estar intacta, sem quaisquer incises ou traumatismos;

Os midos (pescoo, moela e fgado), se forem fornecidos devem ser embalados e separados da carcaa;

Perus com peso superior a 8 kg no devem ser aceitos;

Na aquisio de aves frescas devem ser recusadas as:

Inteiras mal preparadas e sujas;

Com penas (exceto caa);

Que apresentem manchas escuras;

Amputadas ou com sinais de fraturas.Peixes No so aceitos produtos fornecidos em caixas de madeira;

O pescado fresco deve ser fornecido sob uma camada de gelo fundente, nas propores de 1 kg de gelo por cada 2 kg de pescado. Esta condio no obrigatria para o pescado transportado em veculos com equipamento de refrigerao mecnica, embora seja prefervel que assim acontea.

No pescado fresco, a temperatura mxima permitida no interior, na sua recepo, de 2C e a mnima de 0C.

No pescado congelado, a temperatura mxima admitida no interior, no momento da recepo de -18C;

No so aceites fornecimentos de produtos de pesca congelados cuja embalagem esteja danificada, que revele caractersticas tpicas de recongelao, desidratao, oxidao, com manchas hemorrgicas e sinais evidentes de variaes de temperatura como gelo no interior da embalagem;

S so aceitas embalagens fechadas, limpas e rotuladas com as menes escritas exigidas legalmente.

Peixe fresco

S so aceitos peixes que apresentem as seguintes caractersticas organolpticas (na sua recepo):

Olhos cristalinos, convexos, pupila negra e brilhante;

Guelras com cor vermelha de sangue e brilhantes;

Pigmentao viva e brilhante e muco transparente;

Corpo rgido com escamas a ele bem aderentes;

Barbatanas intactas sem traumatismos e parede abdominal intacta;

Orifcio anal fechado;

Cheiro a maresia ou neutro;

No so aceitos fornecimentos de peixes frescos em filetes ou cortados em posta;

Todos os peixes com peso superior a 500g devem ser fornecidos eviscerados.Peixe congelado

Os peixes fornecidos com cabea devem encontrar-se eviscerados e sem guelras;

Peixes com mais de 30 cm de comprimento devem ser fornecidos, preferencialmente, sem cabea e eviscerados;

Quando forem fornecidos peixes congelados de pequena dimenso, filetes e postas, preferir-se- que estes tenham sido previamente acondicionados em embalagens impermeveis ao vapor de gua e ar.

Blocos de peixe mido e peixes de grandes dimenses, congelados inteiros, deve-se dar preferncia aos que tenham sido previamente submetidos a vidragem.

Devem ser adquiridos, sempre que possvel, peixes congelados em alto-mar;

Os peixes gordos (cavala, congro, enguia, salmo, salmonete, sardinha e truta) no devem ser adquiridos congelados.

Produtos hortcolas Podem ser adquiridos produtos frescos, refrigerados ou congelados;

Os produtos congelados devem ser fornecidos a temperaturas de -10C;

A temperatura dos produtos refrigerados deve estar compreendida entre 1 e 5C, devendo respeitar-se a especificidade da temperatura para cada produto de acordo com a Norma Portuguesa n. NP-1524 (a haste do termmetro deve ser aplicada entre duas embalagens e