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ANTONIO SÉRGIO DE MATOS

ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DE UMA

COZINHA

SALVADOR, BA

2014

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ANTONIO SÉRGIO DE MATOS

ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DE UMA

COZINHA

Este trabalho foi requerido como forma de

avaliação, também parcial do Curso de Cozinheiro,

solicitado pelo professor Rafael Quadros Alves,

realizado no SENAC – CFH 2 – Casa do Comércio.

SALVADOR, BA

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SUMÁRIO

1. Apresentação 5 2. Estrutura Física 8 3. Equipamentos e utensílios 13 4. Áreas de recebimento e armazenagem e pré-preparo 15 5. Comparativo de uma cozinha de pequeno e grande porte – organograma 17 6. Diferença entre padaria e patissaria 31 7. Brigada de cozinha e suas atribuições. 35 Organograma 8. Conclusão 44 9. Referências Bibliográficas 46

SALVADOR, BA 2014

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1. APRESENTAÇÃO

No desenvolvimento do trabalho de estrutura e funcionamento de uma

cozinha, percebemos a importância da escolha certa, da busca pela informação e

aconselhamento técnico, científico – profissional, o quanto é importante pesquisar,

discutir o assunto com nutricionistas, cozinheiros, chefes, instrutores, professores,

garçons, garçonetes, alunos, ex-alunos, gente ativa no mercado e até mesmo dos

mais simples e menores cargos e encargos dentro das dependências do

RESTAURANTE ESCOLA SENAC, CASA do COMÉRCIO.

Aprendi muito com os funcionários e colegas dos turnos diurno e noturno,

consultamos a biblioteca, solicitando uma dica, um palpite, uma sugestão.

“Como vamos fazer o segundo trabalho amigos - Josenildo, Artur”? Estou um

tanto preocupado.

– Preocupado com quê? Você está preocupado sem necessidade rapaz!

Exclamou Josenildo.

– Menino, a gente vai fazer! Exclama Artur entusiasmado.

Arrazoando com o professor, a respeito do assunto, surgiram dúvidas e

sugestões de empreendimentos. Decidi fazer o trabalho tendo como espelho a

própria instituição.

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2. ESTRUTURA FÍSICA:

Áreas de recebimento, central de tratamento, armazenamentos, depósitos,

almoxarifado, despensa, câmaras de refrigerações e de congelamentos fortes, áreas

de pré-preparos e preparos das cozinhas didáticas e central, incluindo a produção

geral, empacotadora a vácuo,

Área de distribuição e consumo;

Buffet, restaurante internacional, serviço a la cart, eventos, bares incluído o didático;

Serviços de refeições à família com atendimentos a todos os funcionários, alunos e

professores, Buffets, Eventos e A La Cart no Restaurante Internacional e Bares;

Tipos de cocções – Gás canalizado, eletricidade - e eletro magnético, esse, na

cozinha das olimpíadas;

Público alvo; Turistas Internacionais, nacionais, clubes, clientes apaixonados pelo

empreendimento e fidelizados - entusiastas;

Expediente até as 00:00 hora, para check-in;

Tipo de cardápio: Buffet no almoço - Executivo e a la cart – à noite principalmente e

reservas;

Processos de produção e manipulação manuseados pelos instrutores, funcionários e

alunos através de práticas supervisionadas.

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A Cozinha Central funciona com os alunos supervisionados pelos professores chefs

e funcionários; nas praças: saucier, rotesseir, patissaria confeitaria e padaria,

açougue, gard manger, família, entremetier, central de tratamento, ceia baiana,

paneleiro, em funcionamento alternado diurno e noturno até as zero hora. O

restaurante internacional funciona de terça a sábado. O bufet funciona diariamente.

As salas de aula da cozinha e do bar didáticos, destinados ao ensino das técnicas,

preparam os estudantes para praticarem na cozinha central, no bar, buffet, eventos

nos salões e restaurante internacional - os garçons e garçonetes praticam bastante

de forma supervisionada.

Os alunos de cozinha dão apoio aos serviços no buffet e nos salões de eventos

como aboyeurs.

Os departamentos Copa e Cambuza funcionam nos expedientes diurno e noturno

auxiliando ao restaurante internacional, buffet e bares. Incluindo o café dos alunos

das aulas teóricas no quinto andar e nos demais departamentos escolares.

Coordenação com uma equipe de profissionais de destaque, ex-alunos lideram –

acumulando um longo período experiência e dedicação.

Imagens meramente ilustrativas

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Coordenadora, nutricionista, chefes e sub chefes do dia e da noite.

Estabelecido à Avenida Tancredo Neves, nº 1109 Edifício Casa do Comércio 11º

andar – bairro do Caminho das Árvores – Cidade do Salvador – Bahia – Brasil.

(71) 3186 4000 – http://www.ba.senac.br – 41820-021

Vestiários e banheiros, masculinos e femininos. Para alunos e para instrutores e

funcionários.

Coordenação Pedagógica, salas dos instrutores, sala dos administradores e da

nutricionista, caixa.

Recolhimento regular do lixo que é destinado imediatamente para a área fora e bem

distante da cozinha central, depositado nos containers em sacos apropriados, os

resíduos são inutilizados com produto químico.

Misturados de sabão alcalino e de cloro na diluição sugerida pelos órgãos de

saneamento e vigilância sanitária.

Lavatórios espalhados por toda a extensão das áreas de circulação e manipulação.

Central de gás canalizado.

Central de água quente;

Biblioteca com um enorme acervo de livros técnicos, revistas, vídeos e acesso à

internet.

Refeitório equipado no padrão ANVISA e com ar condicionado mais excelente

iluminação e ventilação natural. Utilizado por todos os alunos, instrutores e

funcionários do empreendimento.

Almoxarifados, no térreo e estoque de apoio na despensa na cozinha, 11º andar,

materiais de limpeza são armazenados conforme normas técnicas e o combate a

vetores intenso, lâmpada insect killer na área de circulação próximo à patissaria.

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3. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS Fogões industriais, destes, um contendo três chapas, carnes, peixes e frutos do mar

e aves;

Grelhas;

Cestas para frituras e mire poix;

Fogão de indução magnética na cozinha das olimpíadas;

Estufas;

Coifas;

Escoadouros e canaletas;

Salamandras, a gás e elétrica;

Refrigeradores;

Freezers;

Câmaras de resfriamentos e de congelamento câmara forte;

Fornos de micro ondas;

Carros de detritos;

Carros de condução de pratos e panelas;

Carrinhos de lavagem e conservação do piso;

Fornos combinados;

Forno elétrico para panificação;

Bancadas de aço inoxidável para várias utilizações;

Masseiras, amassadeiras convencionais e rápidas;

Armários para panificação, fermentação e guarda;

Mesas de pré-preparos e de finalizações;

Liquidificadores industriais e domésticos;

Cortador industrial;

Balanças eletrônicas;

Assadeiras;

Batedeiras industriais e planetárias domésticas;

Fritadeiras elétricas industriais e domésticas;

Tachos;

Fatiadores de frios;

Abridores de latas;

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Espátulas;

Conchas, garfões;

Mandolim;

Machadinha;

Descascadores de legumes domésticos;

Travessas de louça e de aço inoxidável;

Moedores, triturador industrial e processadores domésticos;

Adega climatizada a 15º c;

Banhos Maria com temperaturas acima de 65º c;

Balcão refrigerado com temperaturas de 5 a 10º c;

Saltes – canudos e panelas de vários tamanhos;

Escumadeiras, facas de ofício, do chef e de variados tamanhos e usos, colheres,

garfos, pãos duros, socadores, remos de pvc e mistos aço com pvc, chinóis,

peneiras redondas e de pias industriais, caixas, boxes, raladores, caixas de aço

inoxidáveis e de pvc de variados tamanhos; travessas, espelhos, pratos, talheres,

fouets, bowls, espremedores de batatas, réchauds...

Abridor de latas; Batedor de bifes; Agulhas para costurar e lardear; Tesoura; Facas; Coador caçarola; Cortador de ovos; Aros; Sopeira; Socador; Na Copa faz se a lavagem de taças, saladeiras, travessas, copos, talheres pratos e petisqueiras, equipamentos e utensílios de pequeno porte. No Paneleiro são limpos e higienizados os equipamentos e utensílios maiores ou mais pesados, como panelas, tampas, caldeirões, cubas, peças do fogão e da coifa.

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4. ÁREAS DE RECEBIMENTO, ARMAZENAGEM E PRÉ-PREPAROS

Recebimento de mercadorias, área destinada ao trabalho dos profissionais

responsáveis que recebem a matéria prima, os insumos e todo tipo de produtos,

local onde é realizada a entrega pelos fornecedores. Área de grande

responsabilidade deve ser ocupada por pessoas de talento devendo obedecer uma

norma de planejamento estratégico, para que haja precisão e dedicação com toda a

atenção voltada à conferência dos itens, dos valores a pagar e dos vencimentos

para a remessa dos documentos ao setor de finanças e os insumos e produtos aos

estoques, despensas e almoxarifados destinando os produtos que necessitam de

refrigeração e congelamento para as câmaras e o tratamento das proteínas, bem

como a preparação dos cortes, das porções para armazenamento e o congelamento

devido.

Recebidos por colaboradores responsáveis pelo setor, deve ser muito bem

considerado a responsabilidade da conferência dos insumos, notas fiscais, boletos e

recibos controles, etiquetagens, pesados e depois destinados às suas respectivas

áreas de posicionamento adequado de armazenamento.

Recebendo os produtos os profissionais devem observar algumas

características como: cor, temperatura, vencimento, lote, consistência, odor, peso,

aspectos das embalagens e outras.

Estoque refrigerado | congelado, nas câmaras frigoríficas de refrigeração e de

congelamento forte, geladeiras, freezers. Os alimentos são mantidos refrigerados ou

congelados em temperaturas que obedecem as normas de segurança com

temperaturas que vão de 10 a 0ºC, podendo atingir níveis de 18ºC negativos e ainda

menos.

Área de pré-higienização, todos os produtos quando recebidos passam por um

rigoroso processo de pré-higienização e controle de vetores, descartando

embalagens possivelmente infestada com insetos e ou vetores. Nesta etapa

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inclusive é observado o controle de temperatura, limpeza, higienização e

sanitização, tratamento e porcionamento e embalagem a vácuo. Os hortifruti

(legumes, verduras etc. passam por rigoroso processo higieno-sanitário, afim de

manter a responsabilidade de manter a integridade – hortaliças são selecionadas,

descartando partes danificadas durante o transporte, folhas queimadas, itens

murchos e demais características contrárias ao controle de qualidade e

responsabilidade alimentar.

Recepção, tratamento, porcionamento e armazenamento é feito por profissionais

numa área preparada para a pesagem e etiquetagem, os controles qualitativos e

quantitativos e a armazenam dos alimentos. Englobando inclusive as câmaras

frigoríficas para carnes, frutas e legumes, e a despensa para cereais e enlatados;

Preparação prévia execução das etapas de descasque, fatiamento, porcionamento,

lavagem e desinfecção de legumes, cereais e carnes;

Cambuza: responde pelos serviços de sobremesas e bebidas; A higienização compreende também móveis, equipamentos e utensílios. Todas as praças conjuntamente são áreas de pré-preparo. Os produtos de limpeza são armazenados em ambiente separado dos demais evitando assim a contaminação e a transmissão de odores e sabores.

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5. COMPARATIVO DE UMA COZINHA DE PEQUENO E GRANDE PORTE ORGANOGRAMAS

Cozinha Industrial de Pequeno Porte:

Tomamos como referência a Cozinha do Restaurante Bistrô em São Paulo, onde

foram aproveitados todos os espaços da área que dispunham para a construção

num espaço a princípio restrita, mas, aproveitando se de técnicas de edificação com

o aconselhamento da engenharia e da arquitetura e paisagismo.

Restaurante de pequeno porte, com inspiração francesa, o Bistrô está voltado ao

atendimento personalizado e aconchegante, os clientes são atendidos diretamente

pelo chef, com diferenciais de alta qualidade no serviço gastronômico.

Embora a produção de refeições nestes tipos de estabelecimentos não atinjam

grandes volumes, o projeto dum restaurante Bistrô envolve alto nível de exigência

com padrão dos equipamentos, o acabamento deve ser literalmente impecável.

O Layout de um bistrô também apresenta grande desafio de conciliar a necessidade

por diversos equipamentos num espaço apertado, atendendo ainda as exigências da

Agencia Nacional de Vigilância - ANVISA pela indispensável segurança da

alimentação.

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Foi num espaço pequeno assim, de 4,10m x 4,25m, que foi preparado o Layout para

um novo Bistrô de Campinas.

A proposta foi posicionar a Cocção como elemento central da cozinha, com

facilidade no fluxo de saída dos pratos e com o auxílio de um Refrigerador Horizontal

de cada lado, compreendendo o Preparo (entrada) e Finalização (saída),

obedecendo ao fluxo ideal de produção.

Organograma de Cozinha de Pequeno Porte

A equipe de profissionais de uma cozinha pequena é composta por 01 Cozinheiro,

02 Auxiliares de Cozinha e 01 Auxiliar de Serviços Gerais.

Imagens meramente ilustrativas

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Atendendo a um pedido muito especial da chef, foi confeccionada uma vitrine

moderna frontal, com refrigeração e boa iluminação, para exposição – conservação

e valorização dos doces após o preparo.

Abaixo, o layout da cozinha profissional de pequeno porte do Restaurante Bistrô de

Campinas em 3D e também a imagem em fotografia.

Cozinha Industrial de Grande Porte:

Aperfeiçoado e em aperfeiçoamento constante - o conceito de cozinha industrial

cresce cada vez mais nesta era pós-globalização com programas e projetos

cibernéticos de estudo e de ensino de gastronomia e de alta gastronomia, através

dos tempos, porém, o conceito básico é o fornecimento de refeições prontas. Os

clientes englobam desde pessoas físicas com atividades fora do lar até hospitais e

empresas dos mais variados portes.

Destarte, as cozinhas de grande porte funcionam como indústrias alimentícias de

fato, onde cada setor exerce função específica. Considerada o termômetro de um

hotel e por que não dizer, o centro nervoso de hotelaria, hospitalidade ou qualquer

empreendimento, a cozinha é merecedora de toda a atenção dos técnicos, sejam

eles, projetistas, engenheiros, arquitetos ou paisagistas, em conseguir adequá-la às

normas sanitárias, ambientais, de segurança e que ao mesmo tempo seja

economicamente funcional e viável gastronomicamente.

Por este motivo, é de fundamental importância a escolha correta dos equipamentos

de cozinha, pois é muito comum acontecerem grandes eventos num hotel,

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restaurante ou salões de eventos, em que refeições precisam ser preparadas de

forma rápida e servidas ao mesmo tempo para todos os clientes.

Para que isto aconteça, na maioria das vezes os pratos principais são preparados no

mínimo com um dia de antecedência, colocados em câmaras de resfriamento rápido

e pouco antes de começar o evento, são colocados em fornos combinados que

realçam o sabor e a consistência de um prato que acaba de sair literalmente da

panela.

Para que esta verdadeira linha de produção aconteça é necessário que a cozinha

tenha equipamentos modernos, resistentes e de fácil manutenção, pois, eles são tão

importantes numa cozinha de grande porte quanto as capacidades e habilidades do

mais experiente chef.

Mesmo tendo algum conhecimento gastronômico, a maioria dos investidores ignora

os detalhes técnicos inerentes ao funcionamento de uma cozinha de grande porte e

na aquisição dos equipamentos, a qualidade, a quantidade e a funcionalidade

acabam ficando em segundo plano, prevalecendo apenas o preço, comprometendo

o desempenho da cozinha e a credibilidade dos empreendimentos.

As necessidades de uma grande cozinha, em epígrafe aqui, chamamos a atenção

para a Cozinha Central do Restaurante Escola Senac Casa do Comércio, que

escolhemos para tomar como base do nosso trabalho, ou de um hotel voltado

exclusivamente para o turismo são diferentes, pois empreendimentos como esse e

outros foram ou não planejados para que atendimentos de turismo, convenções,

festas, seminários, congressos e banquetes.

Setores principais duma cozinha industrial de grande porte:

Recepção – Central de Tratamento e armazenamento, onde se faz o recebimento a

pesagem, os controles qualitativos e quantitativos e a armazenamento dos alimentos

e produtos em geral. Englobam as câmaras frigoríficas para carnes, frutas e

legumes, e a despensa para cereais e enlatados;

Pré-preparo, geralmente associada à área de preparo.

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Preparo prévio, onde são executadas as etapas de descasque, fatiamento,

porcionamento, lavagem e desinfecção de legumes, sanitização de folhas, flores e

hortaliças – etc. assepsia de cereais e carnes;

Copa e cambuza, respondendo pelos serviços de sobremesas e bebidas; e

higienização de pratos e talheres.

Cocções integradas, responsável pelo cozimento dos alimentos e pelo preparo final

das refeições;

Higienização, essa compreendendo os serviços de lavagem de panelas

equipamentos, aparelhos e utensílios;

Distribuição, responsável pelo serviço destinado ao público;

Entrega das preparações nos locais dos eventos;

Vestiários e sanitários masculino e feminino, para os alunos e funcionários, com

armários e chuveiros.

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Fluxograma de Produção de uma Cozinha de Grande Porte

Organograma de uma cozinha de grande porte

Imagem meramente de ilustração

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Ilustrações Fotográficas

Fritadeiras

Adega climatizada 16ºc no 11º andar restaurante, bares e cozinhas

Almofarifado na recepção andar térreo

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Ambientes da Cozinha Central:

Estrutura física, canaletas,carrinho de detrito, área sempre higienizada, coifas e

exaustores, observe a canalização do gás em tubulação amarela padrão de normas

técnicas brasileiras e internacionais.

Padaria e confeitaria

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Buffet do Restaurante Escola Senac Casa do Comércio

Gard Manger e Entremetier

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Equipamentos Industriais, Fritadeiras, Liquidificador Industrial, Painel Forno

Combinado, Batedeiras Industriais, fogão eletromagnético, estufas e lâmpadas para

manter os pratos e preparações na temperatura segura para alimentos e aquecidos

pro serviço, salamandras a gás e elétrica, micro ondas, Central de tratamento,

câmara frigorifica para carnes e empacotadora a vácuo, bancada em aço inoxidável

com escoadouro permanente direto na tubulação de esgoto e central de água

tratada, piso e paredes azulejados e constantemente higienizado. Estoque de

recebimento no térreo, conjunto de cocções fritadeiras elétricas e fogão industrial,

fatiador de frios.

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Salão do Restaurante Escola Senac Casa do Comércio

Refeitório para alunos e funcionários e uma vista aérea do refeitório de faltar

folego, simplesmente, espetacular esse empreendimento.

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Lixeiras do Refeitório, bebedouro, banho maria e balcão refrigerado,

refresqueiras. E, à direita à porta, bem relaxado, meu caro amigo e colega

Jailton. Mais adiantem, masseiras e ou amassadeiras e camara de refrigeração

da patissaria.

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.

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6. DIFERENÇA ENTRE PADARIA E PATISSARIA Padaria ou panificadora, comércio e, geralmente também indústria, a menos que nos

casos onde os proprietários vendem unicamente produção terceirizada. De grande

popularidade em diversos lugares e oaíses do mundo.

Na grande maioria, são empresas de pequeno porte, entretanto, vários

empreendedores estão investindo e muito, a fim de se tornarem bem conhecidos

como grandes negócios no ramo de panificação.

Nesta era pós-globalizada, evidentemente que as grandes padarias vêm

funcionando como pontos de encontro para vários grupos de empresários,

vendedores, profissionais liberais, estudantes, em fim. Estas empresas têm

evoluindo muito ultimamente, e experts no mercado tendo buscado informações nos

quatro cantos do mundo, oferecendo serviços diferenciados acesso cibernético de

tecnologia sem fio – disponibilizando sinais wi–fi, happy hours de fins de tarde e

muitos outros.

Existem sim diferenças entre Panificação e Confeitaria. Destarte, pode não ser a

mesma coisa, mas tratam do mesmo nicho: alimentação.

Até mesmo alguns equipamentos de panificadora são utilizados na manufatura

confeiteira.

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..., mais uma

fornada de pães quentinhos, torteletes e doces na panelona ao lúmen. .

Confeitaria, significado;

Substantivo feminino. A arte de fazer doces.

Estabelecimento que vende doces e congêneres.

Sinônimos de Confeitaria

Sinônimo de confeitaria: botequim e doçaria.

Definição de Confeitaria

Classe gramatical: Substantivo feminino

Nos dicionários Michaelis e Priberam da Língua Portuguesa, padaria é o lugar onde

é fabricado ou vendido o pão, ou seja, o estabelecimento responsável.

Panificadora pode ser denominada, tanto a máquina de fazer pães como também,

sinônimo para a Padaria.

Confeitaria está referida à área dos doces e confeitos, excluindo-se os pães, não

obstante, podem ser utilizados os mesmos equipamentos de panificação como:

cilindros, batedeiras, fornos, etc.

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Numa confeitaria, onde são produzidos os doces. Muitas vezes temos pães doces

com confeitos também, nestes termos, mais uma vez aparecem mescladas as duas

atividades.

Variantes de padaria e panificadora, ou mesmo, “padoca” carinhosamente

chamadas em alguns estados brasileiros, são diferentes mais nas denominações do

que na produção real de fato.

Normalmente, o mesmo comércio, ou seja, o mesmo estabelecimento é, ao mesmo

tempo, padaria e confeitaria, pois, os equipamentos e produtos utilizados na

produção são basicamente os mesmos.

Patissaria:

Pâtisserie, um tipo de padaria da França especializada em bolos e doces. Trata se

de um título legalmente regulamentado naquele país, que só pode ser utilizada por

padarias que nos seus quadros de empreagados, um maître pâtissier licenciado. O

pâtissier é um chefe de massas que tras na sua bagagem um completo e longo

processo de treinamento, normalmente um grande período de aprendizagem, e fora

aprovado num exame escrito.

Muitas vezes encontradas em parceria com uma boulangerie, as pâtisseries são

comuns nas cidades e aldeias francesas.

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O termo pâtisserie também se refere às massas produzidas por um pâtissier. Os

doces produzidos em massa são também chamados de pâtisserie.

PRODUÇÃO DE DOCES

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7. BRIGADA DE COZINHA E SUAS ATRIBUIÇÕES

Uma apresentação da Brigada de Cozinha;

O sistema de hierarquia encontrado nos restaurantes e cozinhas é a

equipe de funcionários responsáveis pela preparação dos alimentos nos

setores, denominados de praças.

Estes termos são utilizados em grans cuisines e restaurants.

Conceito criado e organizado por Escoffier.

Georges Auguste Escoffier, um chefe francês, restaurateur e escritor

que popularizou e renovou os métodos tradicionais da culinária

francesa. Bastante popular entre chefs e gourmets, ele foi um dos mais

importantes expoentes no desenvolvimento da chamada Cozinha

Francêsa Moderna.

No entanto, o esforço de Escoffier foi focado no sentido de simplificar e

modernizar o estilo de preparo.

Além das receitas que ele inventou e registrou, outras contribuições de

Escoffier para a gastronomia foram elevá-la ao status de profissão

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respeitada e introduzir disciplina e sobriedade onde antes havia

desordem e bebedeira.

Ele organizou suas cozinhas através do sistema de brigadas, onde cada

uma das seções era gerenciada por um chef de partida.

Chefe de Cozinha - Organiza, coordena e controla o serviço da cozinha

em restaurantes, hotéis, clubes, hospitais, indústrias e outros

estabelecimentos do gênero, elaborando cardápios, orientando e

verificando a execução das receitas e zelando pela ordem e higiene do

local, de modo a assegurar o bom atendimento da clientela.

Sub Chefe de Cozinha - Possui responsabilidade mais executiva dentro

da estrutura. Cabe a ele colaborar com o chefe, para ver se as tarefas

por ele determinadas estão sendo executadas corretamente.

Saucier - Suas atribuições serão as de elaborar os molhos, que são o

suporte primordial de uma boa cozinha, executar pratos de carne,

ensopados e entradas quentes.

Garde Manger - É o cozinheiro especializado na elaboração de pratos

frios, saladas, molhos frios, gelatinas, patês, terrinas, montagem de

grandes peças de carne, aves, peixes, preparação de marinadas;

limpeza de porções de carnes, aves, peixes, e crustáceos.

Rôtisseur - É o cozinheiro encarregado de assar peças de carne, aves e

peixes, elaborar pratos grelhados e frios. Aproveita sucos caramelizados

depositados nas assadeiras.

Entremétier - É o cozinheiro encarregado da elaboração das sopas, dos

legumes, das massas, dos ovos e pratos à base de queijos e das

demais preparações da cozinha quente.

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Cozinheiro Familiar - É o cozinheiro responsável pela preparação das

refeições dos funcionários da empresa.

Aboyeur – Faz o intercambio entre a cozinha e o salão coordenando a

marcha dos serviços por meio do controle das comandas e fazendo a

conferência dos pratos.

Patissier - É o responsável pela elaboração das sobremesas, massas

folhadas, pratos doces. Prepara sobremesas quentes, frias, geladas e

outras preparações auxiliares para a cozinha. Dirige a sua equipe

determinando tarefas para os confeiteiros e auxiliares de acordo com as

necessidades da empresa.

Tournant - Substitui os cozinheiros dos diferentes setores nos dias de

folga. É preciso que tenha conhecimentos básicos sobre as diferentes

áreas e especialidades.

Poissonnier - É o cozinheiro encarregado de todos os pratos à base de

peixes, moluscos, e crustáceo.

Boulanger - Encarregado da elaboração de qualquer tipo de pão.

Ajudante de Cozinha / auxiliar de Cozinha - Responsável diretamente

em ajudar os cozinheiros em suas obrigações específicas.

Plongeur – responsável pela limpeza pesada e higienização do

ambiente, equipamentos e utensílios.

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ORGANOGRAMA DE BRIGADA DE COZINHA Outra apresentação da Brigada de Cozinha;

Saber como é o funcionamento das grandes cozinhas nas Unidades de Alimentação

e Nutrição – UAN, nas redes hoteleiras ou não têm uma estrutura organizacional,

completa, variável de estabelecimento para estabelecimento, que se vai reduzindo

em função da capacidade do empreendimento pode ajudar muito à compreensão

dos trabalhos e atividades, esclarecendo aos novos profissionais que ingressam na

profissão a fim de promover uma relação de cargos, encargos e tarefas aos

cozinheiros e suas equipes.

Cargo e tarefas Chefe de Cozinha (Chef de Cuisinier) - Organiza, coordena e controla o serviço da cozinha em restaurantes, hotéis, clubes, hospitais, indústrias e outros estabelecimentos do gênero, elaborando cardápios, orientando e verificando a execução das receitas e zelando pela ordem e higiene do local, de modo a assegurar o bom atendimento da clientela. Sub Chefe de Cozinha – (Sous Chef de Cuisinier) Possui responsabilidade mais executiva dentro da estrutura. Cabe a ele colaborar com o chefe, para ver se as tarefas por ele determinadas estão sendo executadas corretamente. Cozinheiro de Molho (Cuisinier Saucier) - Suas atribuições serão as de elaborar os molhos, que são o suporte primordial de uma boa cozinha, executar pratos de carne, ensopados e entradas quentes.

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Cozinheiro Gard Manger (Cuisinier Gard Manger) - É o cozinheiro especializado na elaboração de pratos frios, saladas, molhos frios, gelatinas, patês, terrinas, montagem de grandes peças de carne, aves, peixes, preparação de marinadas; limpeza de porções de carnes, aves, peixes, e crustáceos. Cozinheiro de Assados (Cuisinier Rotisseur) - É o cozinheiro encarregado de assar peças de carne, aves e peixes, elaborar pratos grelhados e frios. Aproveita sucos caramelizados depositados nas assadeiras. Cozinheiro Entremetier (Cuisinier Entremétier) - É o cozinheiro encarregado da elaboração das sopas, dos legumes, das massas, dos ovos e pratos à base de queijos. Cozinheiro Familiar - É o cozinheiro responsável pela preparação das refeições dos funcionários da empresa. Aboyer - Recebe as comandas e as comunica às diferentes partidas. Confeiteiro (Patissier) - Responsável pela elaboração das sobremesas, massas cruas, talharins, lasanha, ravioli, pães, massas folhadas, pratos doces. Prepara sobremesas quentes, frias, geladas e outras preparações auxiliares para a cozinha. Dirige a sua equipe determinando tarefas para os confeiteiros e auxiliares de acordo com as necessidades da empresa. Cozinheiro Folguista (Cuisinier Tournant) - Substitui os cozinheiros dos diferentes setores nos dias de folga. É preciso que tenha conhecimentos básicos sobre as diferentes áreas e especialidades. Profissional de Peixes (Poissonnier) - Encarregado pela limpeza dos peixes, moluscos e crustáceos. Cozinheiro Hours D'oeuvrier - É o cozinheiro responsável pela elaboração dos molhos, saladas e pratos frios em todas as suas variedades. Responsável também pela montagem dos bufês, canapés, frios e quentes. Açougueiro (Boucherir) - É o profissional encarregado da limpeza e cortes de carnes e aves. Padeiro (Boulanger) - Encarregado da elaboração de qualquer tipo de pão. Cozinheiro Glaucier - É o profissional encarregado da preparação dos sorvetes. Ajudante de Cozinha / Auxiliar de Cozinha - Responsável diretamente em ajudar os cozinheiros em suas obrigações específicas. Fonte: SENAC – procura no http://www.google.com.br - brigada de cozinha e suas atividades.

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OUTRA VERSÃO DE BRIGADA DE COZINHA

A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial é formada por uma brigada de

profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua

especialidade, todos comandados pelo Chef. Não é incomum referir-se a cada um

deles pelo nome de sua profissão no idioma francês.

Aboyeur (Fr. /abo.y.eur): Sua função é receber as comandas e ? Cantar os pedidos

para as diversas praças da cozinha. A saída dos pedidos também se encontra sob

seu controle. O aboyer é encontrado em cozinhas de grande porte. Para médio e

pequeno porte, esta função é absorvida pelo 1º. Cozinheiro ou Chefe de Cozinha.

Boucher (Fr. /bucher): É o açougueiro, o técnico especializado nas preparações de

carnes para o cozimento é o responsável pela limpeza, desossa e corte de carnes e

aves. Sua função é subordinada ao Chefe Garde-Manger e ao Chefe Rotisseur.

Chef de cuisine ou Chef Executivo: Principal executivo da cozinha, o chef é o

responsável pela brigada.O Chef de Cozinha, além de planejar e supervisionar os

trabalhos, exerce a atividade de um cozinheiro. É um cozinheiro que conhece todas

as produções clássicas da cozinha internacional e todas as funções de toda a

hierarquia da cozinha. A presença de um Chef de Cozinha ocorre em restaurante e

hotéis que apresentam cardápios com maior elaboração.

Chef de Partie: Chef de Partida. É o responsável pela manutenção, organização e

produção da área da cozinha, na qual é especializado.

Communard: Prepara a refeição servida ao pessoal da casa a certa altura do turno.

As refeições da brigada são feitas com as sobras dos ingredientes utilizados

nas preparações do serviço e ingredientes de custo mais em conta para o

estabelecimento. Em termos de custo operacional é inviável servir o mesmo

cardápio do Restaurante para os funcionários. Onde há descontrole das despesas

com refeição funcional não haverá lucro.

Cozinheiro (co.zi.nhei.ro): Dicionário Aulete: sm. 1 Aquele que cozinha, esp. o que

o faz profissionalmente 2 Aquele que sabe cozinhar, que prepara pratos com maior

ou menor grau de refinamento e arte: Ele é excelente cozinheiro, mas não exerce a

profissão. [F.: cozinha + -eiro.] Cozinheiro de forno e fogão 1 Exímio cozinheiro,

capaz de criar e preparar muitos e bons pratos. Tb. apenas de forno e fogão: Ele é

de forno e fogão.]

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Entremetier: Chef dos Vegetais. É responsável por tira-gostos quentes e,

frequentemente, também por sopas, vegetais, macarrão e outros carboidratos.

Especializado em legumes e guarnições quentes como arroz, cereais, sopas e ovos

e suas derivações, inclusive agri-doces.

Friturier: Chef da fritura. É o responsável por todos os alimentos fritos. Esta posição

pode ser combinada com a de rôtissieur.

Gard Manger: O Gard Manger, na cozinha francesa, é o profissional responsável

pelos pratos frios, canapés, algumas sobremesas e também pela finalização dos

pratos. Garde Mager quer dizer - guardador de comidas, mas a sua função é mais

do que isso. É ele o manipulador e preparador de molhos frios, sopas, terrines e

principalmente saladas, porciona os alimentos. Substitui o Chef de Cozinha na sua

ausência. Esta expressão surgiu da França, no período pré-revolução e significa

"Guardião da comida", o responsável na brigada de cozinha pela preparação e

apresentação da comida fria, ou cozinha fria.

Grillardin (Fr. / grilardan): Chef da grelha. É o responsável por todos os alimentos

grelhados. Esta posição pode ser combinada com a de rôtisseur.

Legumier: É o Chef de Legumes que prepara os vegetais para cocção. Praça de

legumes e vegetais.

Pâtissier (Fr. /patissiê): Chef confeiteiro. É o responsável por assados doces, tortas

e sobremesas. Supervisiona uma área separada da cozinha ou uma loja separada,

quando se trata de grandes operações. Esta posição pode ser desdobrada nas

seguintes especializações:

Padeiro – Masseiro: É um técnico especializado em massas e produtos de padaria.

Sua função existe em grandes cozinhas e é subordinado ao Chefe Pâtissier.

Confeiteiro: subordina-se ao chefe Pâtissier.

Confiseur: Prepara balas, petit-fours.

Boulanger: Prepara massas sem açúcar para pães e pãezinhos.

Glacier: Prepara sobremesas.

Plongeur: Responsável pela lavagem de material e utensílios. Realiza a limpeza

pesada.

Poissonier: Chef do peixe. É o responsável pelos peixes, o que muitas vezes inclui

a limpeza destes e seus molhos. Esta posição, algumas vezes, é combinada como a

de saucier. Cuida de fumetti (caldos de peixes) e da cocção de todo tipo de pescado.

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Potager: É o responsável pelas sopas nas estruturas de cozinhas de grande porte.

Praça de sopas.

Rôtisseur (Fr. /rotisser): Chef dos assados. É o responsável por todos os pratos

assados e relativos jus ou outros molhos. Prepara carnes e aves assadas.

Saucier (Fr. /sauciê): Chef do sautê. É o responsável por todos os pratos sautês

(sauteados), braseados e seus molhos. Esta posição é muitas vezes considerada a

mais exigente, responsável e glamorosa da linha.

Sous-chef (Fr./Su-chef): É o segundo no comando da cozinha, responde ao Chef e

pode ser responsável por fazer cronogramas substituir o chef na ausência deste e

assistir os Chefs de praças ou cozinheiros de linha conforme necessário.

Steward (Ing. /stuard): O Stuart desempenha exclusivamente as atividades de

limpeza e lavagem na cozinha. Lava móveis, equipamentos, utensílios internos de

uso da cozinha, copos e utensílios de apresentação dos pratos. Sua função também

inclui a manutenção da limpeza de pisos, janelas e bancadas.

Tournant (Fr. /turnan): A palavra em francês significa - girar. Trabalha no lugar em

que for necessário em toda a cozinha. Sua função é acompanhar e dar assistência

ao chefe e aos cozinheiros de seu setor. Desempenha as tarefas mais simples na

preparação dos alimentos. Trabalha com supervisão de seus chefes. Sua função é

de substituir chefes de partida, durante o período de férias, folgas semanais e

doenças.

Fonte: http://www.google.com.br – procura brigada de cozinha e suas atividades.

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Organograma de uma Cozinha de Grande Porte

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8. CONCLUSÃO Estudo – treinamento e trabalho. Eis a conclusão que percebemos nessas oitocentas horas de desenvolvimento profissional. Considerando que o treinamento mais a pesquisa cientifica – educativa aplicada, somados à prática supervisionada, o cruzamento das informações, o Módulo do Cozinheiro, os livros, os palpites, os experimentos, as aulas teóricas, as consultas aos professores cozinheiros, chefes, prática, prática e prática. Repetição, a mãe do aprendizado. O início de uma nova jornada na nossa vida, para mim, como cozinheiro, o início de muitas novas descobertas enriquecido pelo conhecimento organizado visto nas salas e cozinhas didáticas e revisto na prática da cozinha central – promovendo o desabrochar de uma nova aurora de desenvolvimento na busca pela excelência, na expectativa da melhoria contínua, queremos sim, sonhar status de reconhecimento por serviços prestados à sociedade, uma vez que, nós existimos para servir ao próximo. Acredito firmemente que está proposto, para a formação e educação continuada, um universo de oportunidades de trabalho, de crescimento social, profissional, econômico-financeiro e familiar. A excelência do Curso de Cozinheiro do RESTAURANTE ESCOLA SENAC CASA do COMÉRCIO tem mostrado nessa reta de conclusão do treinamento profissional em todas as praças e departamentos por onde passamos, estamos passando e passaremos superação a cada dia expectativas de Liderança, iniciativa e entusiasmo positivo, capazes de fazer as coisas acontecerem e darem certo renovados os votos de e o compromisso de Competência, Dignidade e Responsabilidade. Reconhecimentos e agradecimentos a todos os que foram capazes de influenciar-me positiva ou negativamente, o entusiasmo nos encoraja a prosseguir avante, mesmo diante das barreiras imaginárias ou reais que surgiram, quantas vezes pensamos ir não mais e, de repente, “Deus, Pátria, Trabalho, esses três símbolos Sagrados – Santos”. Como dizia Ruy Barbosa. Estudarei, treinarei e trabalharei. Sim, eu Antonio Sérgio de Matos, eu mesmo, com a ajuda de Deus, para sempre, educação continuada, treinamento até e exaustão e conquistas, vitórias, realizações e serviços ao próximo. Avante, sempre avante, procurei e procurarei a instituição no processo de contínua formação profissional. Finalizado, o trabalho tem proporcionado e proporcionará cada vez mais, realização profissional e fará uma grande diferença na minha vida de cozinheiro.

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9. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Cozinheiro, Módulo – CEH – CAC. Restaurante Escola SENAC – CASA do COMÉRCIO, 2013.2 Turma 19960 SENAC DN Sou cozinheiro técnicas,tendências e informações para o aperfeiçoamentoprofissional. 3 reimpres. Rio de Janeiro. Senac Nacional, 2013.144 p. Il Inclui bibliografia. ISBN 978-85-7458-298-6 SENAC DN O mundo da cozinha : perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. 2. ed. 6. reimpr. / Silvia Marta Vieira; Francisco Tommy Freund; Rose Zuanetti. Rio de Janeiro : Senac Nacional, 2011.136 p. Il.fotos. Inclui bibliografia. ISBN 978-85-7458-252-8 BARRETO, Renato Lopes Pontes Passaporte para o sabor : tecnologias para a elaboração de cardápios / Ronaldo Lopes Pontes Barreto. – São Paulo : Editora SENAC, 2000. Bibliografia. ISBN 85-75359-131-5 Internet – https://www.google.com.br/search?newwindow=1&site=&source=hp&q=..., pesquisas de vários documentos incluindo publicações de alunos e do SENAC SP e RJ. http://www.dicio.com.br/confeitaria/ http://www.grucvb.com.br/grucvb/downloads/apostilasturista/8_gastronomia_regional.pdf http://www.cozinhasprofissionais.blog.br/2012/02/cozinha-bistro-aproveitando-os-espacos.html

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