Manual Cozinha

MANUAL DE TCNICAS DE COZINHA E PASTELARIA

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INTRODUOHISTRICA

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A histria da cozinha confunde-se com a histria do prprio Homem, consideran-do os antroplogos modernos a descoberta do fogo como o ponto de partida da aventura humana.

Com o fogo, surge o primeiro cozinheiro, que ao aproximar o alimento da chama constatou que ele se tornava mais saboroso e a sua mastigao mais fcil. A partir deste momento a gnese da cozinha tinha nascido.

No sculo IV a. C. na Grcia, os cozinheiros apesar da sua vil condio de escravos tinham uma posio considervel, pois era nas casas em que serviam que melhor se comia, e aonde afluam artistas e homens de letras.

Em Atenas sobressaem sobre os outros servidores da casa, na qualidade de mestres.

Os utenslios culinrios dos gregos eram ainda rudimentares, mas rapidamente se aperfeioam.

As cozinhas romanas eram constitudas por espaosos compartimentos bem equi-pados, possuindo j cisternas, pias de despejos, forno para o po, mesas de trabalho, trips, entre muitos outros.

No sculo VI, com os grandes festins de luxo, so necessrios cozinheiros com dotes para os preparar. O cozinheiro, at ento escravo, pago a vil preo, comea a cotar-se. O que no era mais do que uma ocupao passa a ser uma arte.No tempo do Imperador Adriano, chegaram a formar uma academia chamada COLEGIUM COGUORUM.

Em Roma tal como na Grcia, o pessoal de cozinha das grandes casas tinha j, cada um deles, atribuies bem definidas. Esta diviso do trabalho foi a gnese das briga-das de cozinha de hoje.

Durante os sculos tormentosos da Idade Mdia, os mtodos de produo aperfei-oaram-se muito pouco, e a evoluo alimentar foi muito lenta, associada a perodos de doena e fome.

No sculo XVI, a agricultura aperfeioa-se e a alimentao melhora. Chegam novos alimentos fruto das descobertas. A batata, o milho, o tomate, o caf e o chocolate, entre outros, so introduzidos na Europa.

PARTE - OS CONCEITOS

O inciO

A Renascena trouxe cozinha uma verdadeira revoluo, nomeadamente no reina-do de Lus XV. As cozinhas das casas mais importantes eram lugares luxuosos, onde imperava a ordem e a limpeza.

No fim do sculo XVIII, incio do sculo XIX, a arte culinria atinge o seu apogeu.Em Frana, Carme, Dubois, Gouff definem os seus princpios, e colocam a cozinha francesa como expoente mximo internacional.

Procura-se o verdadeiro, o slido, o espesso, o consistente, oposto ao leve, ao inst-vel, ao inspido; as receitas tornam-se mais pesadas, incorporam quantidades consi-derveis de manteigas e de gorduras que tornam o alimento pesado como chum-bo, arredondam os sabores, mas tambm as formas dos comedores, respondendo a uma esttica corporal oriunda de sculos de fome, que vem na gordura um sinal de prestgio, de bem-estar social.

Durante o sculo XIX, os foges e todo o material de cozinha sofrem uma evoluo considervel. O fogo de ferro fundido com depsito interno, chamin e fornos in-tegrados funcionando indiferentemente a carvo vegetal ou mineral, ser saudado como um progresso considervel. Estes novos foges permitem executar gratina-dos, souffls, bolos, o que no se conseguia com os foges antigos.No final do sculo XIX e incio do sculo XX assiste-se aliana da arte e da cincia, da tecnologia e do savoir-faire.

Este perodo marcado claramente pelo triunfo das prticas de restaurante, no que os cozinheiros das casas burguesas tenham desaparecido, mas a literatura e o jornalis-mo gastronmico que se desenvolvem, fazem incidir as luzes sobre os restaurantes.

O incio do sculo XX marcado pelo pensamento do grande Chefe Auguste Esco-ffier (1846-1935) que, atravs de um vasto movimento, simultaneamente de sim-plificao e de desenvolvimento das receitas, comea a reestruturao da cozinha clssica a fim de a melhorar e adaptar aos imperativos da poca.Com efeito, publica o livro Guia Culinrio, obra de grande envergadura reconhecida no mundo inteiro como obra de referncia.

O sculo XX traz tambm a disseminao da iluminao e o aparecimento dos apa-relhos de refrigerao que revolucionam a cozinha.A Europa entra ento num perodo de guerras que, com a reconstruo, se prolonga at aos anos 50, do sculo XX.

Em 1960, o crescimento econmico contnuo. A cincia explode, sonha-se chegar Lua.

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Numa sociedade de abundncia, a distino faz-se pela elegncia. Uma diettica racional, clnica, vulgariza-se e anuncia-se o divrcio do bom e do saudvel, da gas-tronomia e da diettica.

Entretanto, os cozinheiros no se conseguem libertar das suas referncias clssicas. Como compensao ao progressismo, surge uma valorizao da simplicidade rsti-ca e da qualidade natural.

Na dcada de 70 florescem as lojas dietticas, restaurantes vegetarianos e macro-biticos. Como uma recusa do assassinato alimentar, uma recusa em participar na ordem social e cultural considerada pervertida, degradada em relao perfeio natural, que convm reconquistar.A pouco e pouco vai-se procedendo a uma contextualizao imaginria que ir per-mitir a ecloso da nova cozinha.

A imposio diettica de uma alimentao saudvel Um modelo de esttica corporal, a magreza O desejo de harmonia com a natureza

Com o choque petrolfero e o incio da crise, assiste-se renovao da gastronomia. Sopra ento um ar novo sobre os foges.Os cozinheiros fazem a sua revoluo: cansados de repetir os clssicos de Escoffier, comeam a viver a sua prpria cozinha, estava criada a Nouvelle Cuisine onde se coloca em primeiro lugar o respeito pelo gosto natural dos alimentos, onde o molho apenas deve preservar, ou revelar o gosto do produto que acompanha.

Momentos e descobertas determinantes na evoluo da cozinha:

(d.C.) 1300 - Introduo do acar na Europa, a partir do Mdio Oriente; 1500 - O peru, o abacate (entre outros) comeam a chegar Europa trazidos do Novo Mundo; 1554 - Criao acidental do queijo Camembert; 1615 - Introduo de caf na Europa; 1747 - Acar de beterraba; 1756 - Criao da maionese e do molho trtaro; 1762 - Criao das sanduches; 1765 - 1. Restaurante abre em Paris; 1856 - Criao do leite condensado; 1851 - Criao das conservas; 1860 - Criao da margarina; 1869 - Primeira sopa enlatada; 1889 - Criao da Pizza; 1904 - Criao da banana split; 1906 - Primeiros Corn Flakes; 1917 - Criao da vichyssoise; 1922 - Primeiro frigorfico; 1924 - Incio da comida congelada; 1955 - 1. Restaurante MacDonalds.

A COZINHA E A SOCIEDADE 02

A cozinha est em constante evoluo. As possibilidades que a indstria alimentar lhe d hoje nunca foram to grandes. A mundializao alimentar, sendo um proces-so novo est em constante desenvolvimento desde o sc. XVI, com a expanso das plantas oriundas do Novo Mundo, passando pelo surgimento da indstria alimentar j no decorrer do sc. XIX.Hoje em dia em qualquer zona urbana se tem acesso s cozinhas do mundo, quer atravs da diversidade dos produtos comercializados, quer atravs da prpria res-taurao de cariz tnico.Existe tambm um conjunto de preparaes que se podem enquadrar nesta pers-pectiva de World Food, pois esto presentes em todas as culturas, so os casos da pizza, do kebab, do cappuccino, do hambrguer ou do sushi, e muitos outros se poderiam referenciar.

Se existem mil maneiras de nos alimentarmos, a forma como o fazemos um dos aspectos mais diferenciadores das sociedades, e um factor de socializao per se. Comer com os dedos ou com garfo e faca, so expresses de cultura e grupo social, tal como o comer sentado ou de p, em mesas altas ou baixas, sentado em cadeiras ou sentado no cho.

esta diferenciao que faz desta profisso um constante desafio.

A maioria das sociedades condicionaram de alguma forma os seus membros a aban-donar voluntariamente determinados consumos alimentares por razes religiosas ou filosficas.

O Cristianismo, o Judasmo e o Islamismo, as trs religies do Livro manifestam todas elas interditos, ou reservas a determinados alimentos. o sentido de pertena a um grupo que explica este abandono voluntrio, que se reveste de carcter sagrado ou no oposto de carcter impuro, caso do porco no mundo judaico e islmico.

Para alm da repartio geogrfica pela apetncia pelos quatro sabores salgado, doce, amargo e cido, as sociedades revelam gostos bem especficos que podem espantar ou at chocar. Os sabores esto muito dependentes dos aspectos culturais. O gosto pelo acar um dos mais universais, porque se liga aos sabores registados no aleitamento materno, outros esto profundamente marcados pela origem geo-grfica, os doces e cidos no Mdio Oriente, os picantes na sia e Amrica Latina.

inTeRdiTOS

SABOReS

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Um nmero crescente de pessoas est condenado a precaues e vigilncias sobre um conjunto de alimentos que lhe pode chegar ao prato, devido a alergias.Cerca de 90% dessas alergias provm de: amendoins, cereais com glten (trigo, ce-vada, aveia ), mariscos, ovos, determinados peixes, soja, protena do leite de vaca, nozes ( amndoas, avels, caju), gros de ssamo, aipo e frutos de caroo (alperce, cerejas, pssegos ).

Para o cozinheiro no existe outra alternativa que no seja uma boa comunicao, para que toda a informao sobre o prato chegue ao cliente no momento da sua escolha mesa.

A obesidade uma epidemia mundial. Segundo a Organizao Mundial da Sade, este flagelo atinge 300 milhes de pessoas, dos quais um tero em pases pobres.Os pratos gordurosos e doces, fceis de adquirir e de consumir, substituem gradual-mente uma nutrio mais cuidada e demorada a preparar. A noo de equilbrio alimentar no se deve aplicar apenas refeio mas sim com-binao das refeies e da comida fora delas, assunto a que o profissional alheio, competindo-lhe a responsabilidade de criar ou confeccionar pratos equilibrados do ponto de vista nutricional.

ALeRGiAS

OBeSidAde

GASTRONOMIA NACIONAL,REGIONAL E INTERNACIONAL

A GASTROnOMiA nAciOnAL

inquestionvel que a identidade cultural de um povo, a par dos seus bens corp-reos que testemunham o respectivo percurso civilizacional, integra ainda um vasto patrimnio intangvel, muitas vezes sem suporte fsico e mais vulnervel do ponto de vista da respectiva preservao, mas contudo relevante pelo contributo para a caracterizao de uma nao ou das partes que a compem. Figura neste campo, entre outras, a gastronomia.

Entendida como o fruto de saberes tradicionais que atestam a prpria evoluo his-trica e social do povo portugus, a gastronomia integra o patrimnio intangvel que todos devem salvaguardar.

A gastronomia nacional constituda por um conjunto de iguarias, cuja confeco segue os mesmos princpios em todo o territrio:

Carne de Porco Lulas Recheadas Caldeirada Portuguesa Bacalhau Assado Pescada Assada

Podendo ter igualmente como designao o nome do seu criador, ou um nome de homenagem:

Amijoas Bulho Pato Creme Rainha D. Amlia Bacalhau Gomes de S Torned Cames

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Na gastronomia regional o receiturio varia de regio para regio, devido aos costu-mes tradicionais, aos hbitos sociais e aos produtos nelas mais abundantes.

Exemplos de algumas iguarias do receiturio regional portugus:

A GASTROnOMiA ReGiOnAL

Rancho Moda de Viseu

Vitela Moda de Lafes

Creme Belmonte

Migas de Vinha dAlhos

Chanfana Moda da Bairrada

Leito da Bairrada

Morcelas de Arouca

Bacalhau ao Z do Pipo

Polvo Moda do Minho

Rojes Moda do Minho

Tripas Moda do Porto

Alheiras

Bola de Sardinhas

Truta com Amndoas

Feijoada Transmontana

norte

Ensopado de Borrego

Migas com Carne de Porco

Pezinhos de Coentrada

Sopa de cao

Aorda

Gaspacho

Amijoas na Cataplana

Arroz de Lingueiro

Bifes de cebolada de Atum

Lulas Moda de Olho

Xarm

Iscas com elas

Peixinhos da Horta

Bacalhau Lisbonense

Torricado

Fataa na Telha

Sopa da Pedra

Salmonetes Setubalense

Carne Assada no Forno

Carne de Vinha dAlhos

Espetada

Cozido Madeirense

Alcatra das Quatro Ribeiras

Caldeirada Moda dos Aores

Coelho Panado

Sopa do Esprito Santo

centro

Alentejo

AlgarveAores

Madeira

Lisboa e Vale do Tejo

A Gastronomia Internacional engloba as iguarias provenientes de um determi-nado pas e que se tornaram to conhecidas que so replicadas um pouco por todo o Mundo.

Cozinha Internacional, como todo o conjunto de iguarias e pratos provenientes dos diversos pases:

Engloba igualmente as iguarias oriundas do receiturio clssico, criadas pelos grandes chefes Carme e Augusto Escoffier e que se continuam hoje em dia a con-feccionar, tais como:

Filetes de Linguado Sarah BernhardSalmo estufado Almirante courbetRodovalho cozido eduardo ViiLombo de Vaca WellingtonSela de Vitela Metternich

A GASTROnOMiA inTeRnAciOnAL

Caril de Frango Sushi Tempura Pato lacado

cozinha Africana Muamba de Galinha

Muqueca

Chicken MaryLand

Caesar Salad

Waldorf Salad

Apple Pie

cozinha Americana

Paelha

Pizza

Goulash

Rosbife

cozinha europeia

Caril de Frango

Sushi

Tempura

Pato lacado

cozinha Asitica

Couscous

Mousaka

Kebab

cozinha Mediterrnea

Muamba de Galinha

Muqueca

Calulu

Cachupa

cozinha Africana

Feijoada Brasileira

Tacos

Guacamole

Enchilada

cozinha Sul-Americana

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al O trabalho desenvolvido numa cozinha (mdia/grande dimenso) cabe a um con-junto de profissionais, os quais ocupam, na hierarquia de cozinha existente no es-tabelecimento, uma determinada posio. Este conjunto de profissionais comum designar-se por Brigada.

Foi Auguste Escoffier (1846-1953) que desenvolveu um sistema de trabalho, para resolver a anarquia ento existente nas cozinhas profissionais, criando um sistema hierrquico de responsabilidades e funes (a Brigada).

Actualmente a viso de cozinhas com muitos elementos vai diminuindo, devido no s ao avano tecnolgico dos equipamentos e utenslios mas tambm a uma maior especializao da profisso de cozinheiro.

A BRiGAdA

O PESSOAL 04

O trabalho na cozinha exige ao cozinheiro certas atitudes inerentes profisso, nun-ca esquecendo que o cliente pode estar a v-lo e julgar a unidade pelo seu compor-tamento. Como tal exige-se:

Sobriedade

Mtodo de trabalho

Rapidez

Memria

Iniciativa

Pontualidade

Rigor

Disponibilidade

Esprito de equipa

PeRFiL

nha.

chefe de cozinha

Subchefe de cozinha

Saucier

no exerccio das respectivas funes.

Rotisseur

chefe de Partida

Confecciona as bases e molhos de carne.

Confecciona todas as carnes e aves estufadas e salteadas; a caa, excepto assada ou grelhada.

Confecciona as carnes assadas, grelhadas e fritas

Prepara e confecciona todas as batatas destinadas a serem fritas.

Legumier

Confecciona todos os legumes

Actualmente so raros os hotis que possuem brigada completa. As Partidas que se mantm so normalmente o Garde-manger e o Pasteleiro.

Entremetier

Confecciona os pratos de ovos,

Confecciona massas italianas,

Confecciona caldos, consomms, sopas, cremes

Confecciona dietas.

Poissonier

Confecciona todos os peixes,

Prepara molhos e caldos de peixe.

Garde-manger

Mantm o stock de mercadorias conforme as necessidades do estabelecimento, distribui os gneross restantes partidas durante o servio, medida que vo sendo requisitados pelo chefe.

Prepara todas as carnes e peixes ( limpa, corta, ata, tempera ).

Confecciona os pratos frios, molhos frios, saladas e acepipes.

grandes casas o Chefe de Frio.

Famlia

Confecciona as refeies do pessoal, seguindo as instrues do Chefe de Cozinha.

Tournant

Substitui o Chefe de Partida nas suas folgas

Guarda

Tem por misso atender algum pedido que surja fora da hora n mal das refeies.

Pasteleiro

Confecciona bolos, gelados, sorvetes...

Confecciona todas as massas salgadas para a cozinha (vol-au-v

Ajudantes de cozinha

Coadjuvam os Chefes de Partida.

Aprendizes

Coadjuvam os Chefes de Partida e os Ajudantes de Cozinha.

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A cor base da indumentria de cozinha o branco, no por ser a cor em que melhor se nota o estado de limpeza, mas pelo facto de repelir o calor, a que todos os cozinheiros esto expostos.

Ter sido o grande chefe Ca-rme o primeiro a ter a ideia de trocar o pouco gracioso barrete de algodo usado at ento pelo barrete branco. O barrete reflecte o carcter da pessoa que o usa. Casimiro Noisson, chefe da Maison Do-re de Paris, usava um barrete chamado Torre Eiffel, que se assemelhava muito ao dos nossos dias.

conselhos de segurana:

A farda deve ser de tecido no inflamvel;

O calado deve ser antiderrapante;

Nunca utilizar panos hmidos.

indUMenTRiA

constituio Tradicional da indumentria:

Casaco branco Em algodo de cor branca;

Calas Em algodo, padro pied-de-poule;

Leno de pescoo Em algodo de cor branca, tem como fina-

lidade proteger o pescoo, sendo utilizado para absorver o suor;

Avental Em algodo de cor branca;

Pano de cinta

Em algodo de cor branca, sendo utilizado para pegar em recipientes quentes;

Calado Socos de pele rija, para proteco quanto a

queimaduras e queda de objectos cortantes; Barrete Em algodo com pregas vincadas de cor

branca, sendo utilizado para impedir a que-da de cabelos para as preparaes e para proteco do cabelo quanto a temperatu-ras, odores e humidades (actualmente os modelos descartveis so mais comuns).

HiGiene

Ao cozinheiro cabe a responsabilidade moral de fornecer ao cliente uma prestao de grande qualidade higinica; nunca se esquecendo que desse parmetro resulta tambm o sucesso do estabelecimento.Sendo assim, necessrio aplicar regras de cariz pessoal e profissional, a fim de criar um esprito voluntrio e automtico de higiene.

Regras de cariz pessoal Tomar um duche antes e depois do trabalho;

Cabelo devidamente cortado, arranjado, limpo e protegido;

Limpeza das mos frequente e unhas cortadas;

Barba feita (se aplicvel);

No usar relgios no pulso, pulseiras ou anis;

Usar farda prpria, limpa e em bom estado de conservao;

Usar calado prprio para a funo;

No fumar durante o servio.

Regras de cariz profissional Manter o posto de trabalho em perfeita ordem e higiene;

Verificar rigorosamente a qualidade sanitria e a validade dos produtos;

Retirar imediatamente os produtos deteriorados;

Realizar a limpeza dos legumes em locais prprios;

Lavar o local de trabalho aps a limpeza dos legumes;

Recusar embalagens amolgadas ou opadas;

Verificar diariamente as temperaturas dos equipamentos frigorficos;

Limpar as facas aps cada utilizao;

Respeitar as regras de armazenamento dos produtos;

No confeccionar um molho emulsionado em cima de outro antigo;

Verificar a temperatura das frituras; filtrar o leo regularmente;

Lavar e desinfectar periodicamente os filtros das hottes; Raspar, lavar, desinfectar as placas de corte;

No deixar entrar animais na cozinha;

Todas as pessoas que trabalham na restaurao em geral devem efectuar um exa-me mdico completo no incio da actividade profissional e, pelo menos, uma vez por ano.

Sempre que os trabalhadores tenham contrado ou suspeitem ter contrado doen-a contagiosa ficam interditos de todas as actividades directamente relacionadas com os alimentos, devendo informar a chefia para que sejam tomadas as devidas providncias.

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Higiene das instalaesPara que os alimentos num estabelecimento de restaurao se mantenham em boas condies para o consumo humano necessrio que as instalaes estejam de acor-do com um conjunto de requisitos, aplicveis em diferentes reas.

As limpezas nem sempre so uma tarefa popular entre os manipuladores de alimen-tos; contudo, uma cozinha limpa, alm de ser um local de trabalho muito mais agra-dvel, previne a contaminao dos alimentos e reduz o risco de pragas.

importante estabelecer rotinas de limpeza, limpar medida que se suja, nas super-fcies de preparao e equipamentos que contactam directamente com os alimentos utilizando:

gua quente

No processo de higienizao deve ser usada gua quente, pois remove mais facilmente as sujidades.

Detergentes

Desinfectantes

So produtos qumicos que, juntamente com a gua, ajudam remoo de gorduras, sujidades e resduos de alimentos. No entanto, no destroem as bactrias.

So produtos qumicos que eliminam a maioria das bactrias, mas no destroem os seus esporos. Embora no possam eliminar a totalidade das bactrias, o seu nmseguro, nas superfcies desinfectadas. No entanto, a aco do deinicial com detergente e gua tiver sido bem efectuada.

O trabalho em cozinha obriga utiliza-o de facas de diversos tipos.Algumas dessas facas, de uso mais cor-rente, so tradicionalmente pertena do cozinheiro, sendo por isso comum a uti-lizao de estojos ou malas.

AS FAcAS

AS FACAS E OS PEQUENOS UTENSLIOS

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Mala profissional

Devemos escolher a faca que mais se adapte a um determinado trabalho, que permita cortar com preciso, rapidamente e com toda a segurana e perfeio.

As facas so utenslios particularmente pontiagudos e cortantes e como tal perigosos

Outras facas de utilizao mais especfica podem pertencer ao estabelecimento, caso do cutelo e do fusil, entre outros.

As lminas podem ser curtas, longas, espessas, flexveis ou rgidas, sendo sempre adaptadas a um determinado tipo de operao.


Evitar que as facas estejam desordenadas dentro das malas ou bolsas;

Devem estar todas acondicionadas no mesmo sentido;

Nunca colocar as malas, as bolsas ou as prprias facas num nvel superior ou inferior

ao plano de trabalho; Nunca devem trabalhar duas pessoas na mesma placa de corte;

Devemos pegar na faca com a mo fechada no cabo e nunca na lmina;

Comprar facas de boa qualidade;

Nunca colocar as facas nas tinas para lavar;

Concentrao mxima durante o manuseamento das facas;

Controlar a zona orbital de corte da faca;

A faca nunca deve ser transportada em riste; mas sim com a ponta voltada para baixo;

Deve-se gravar as iniciais ou o nome no cabo ou na lmina;

Lavar aps cada utilizao com gua fria e detergente e secar.

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PROceSSO de AFiAR A FAcA e LiMPAR O FiO

Facas de corte de legumes

FAcAS MAiS UTiLiZAdAS e A SUA FUnO

Facas para peixes

Facas para carnes Trinchantes para confeccionados

Limpar o fio da lmina com o fusil

PeQUenOS UTenSLiOS

Um conjunto de pequenos utenslios faz normalmente parte do estojo ou mala do Cozinheiro. So eles:

Agulha de lardear Descaroador

Agulhas de empernar Pina

Esptulas Tesouras

Descascadores Espalmador

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Raspadores

Pincis Corta-ovos

Escamador

Considerando-se a funcionalidade e a rentabilidade do servio, a Cozinha dever situar-se, sempre, no mesmo piso do Restaurante. Assim, no aconselhvel a distri-buio de instalaes de Cozinha por diferentes pisos.

De um modo geral, a estrutura da Cozinha constituda pelo conjunto dos compar-timentos destinados s suas seces, ligados entre si, nomeadamente:

Pr-preparao (legumes; peixes; carnes)

Cozinha fria (Garde-manger)

Cozinha quente (Confeco)

Lavagem do trem (Plonge)

Pastelaria

iMPLAnTAO dA cOZinHA

A COZINHA E O SEUEQUIPAMENTO

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Economato

TemperaturaNormal

Congelao

Refrigerao

Pr-Preparao Garde Manger

Confeco

Pastelaria Plonge

Roda

Restaurante

Esquema de funcionamento de uma cozinha convencional:

Esquema de funcionamento de uma cozinha Fast-Food:

Economato

TemperaturaNormal Congelao

Restaurante

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Para que o trabalho a desenvolver seja eficiente, necessrio que a cozinha possua o equipamento adequado.

Nesse sentido, dever-se- proceder a um estudo prvio e criterioso do equipa-mento necessrio, tendo em conta:

A dimenso da cozinha; tipo de cliente; tipo de ementa; n de lugares do restaurante; n de refeies; ().

Independentemente de outras classificaes, a mais comum agrupar o equipa-mento em funo de famlias ou da energia que consomem.

OS eQUiPAMenTOS

Grupo exemplos

Produtores de frio

Produtores, geradoresde calor

Mquinas hoteleiras

CBancadas refrigeradas

Clulas de arrefecimentoProdutora de gelo (cubo)

equipamento neutro

FornosFogies

FritadeirasMarmitas

Banho-mariaEstufas

GrelhadoresSalamandras

AmassadeirasBatedeiras

Cortadores de legumesDescascadora de batatas

LaminadorasTriturador

BancadasCubas

Cepos de corteMesas

ArmriosLavadourosLava-mos

Carros cubaCarros de carga

Balde de detritos

Para alm do equipamento, surge ligada a esta designao a Bateria, Trem ou Pala-menta de Cozinha.

Esta compreende todo o material mvel, necessrio preparao dos alimentos.Dever ser feita de materiais resistentes, tendo em conta a sua frequente utilizao, sendo que os mais vulgarmente utilizados so o ao inox, o cobre e o ferro.

Tambm segundo o fim a que se destinam podemos agrup-los em:

A BATeRiA de cOZinHA

exemplos

Utenslios de cozer

Utenslios acessrios

Material de empratar

Banhos-mariaTachos

CaarolasFrigideirasAssadeiras

Tabuleiros de Forno

TigelasEscumadeiras

PassadoresConchas

AlmofarizEspetosPeneiros

Varas

TravessasLegumeiras

TerrinasTigelas de barro

Pcaras


Observar o interior dos fornos antes de os acender;

Verificar a chama dos queimadores aps se verter um lquido;

Arrefecer imediatamente todas as tampas retiradas do forno;

No colocar material cortante dentro das tinas;

No transportar recipientes contendo lquidos tapados;

Colocar as facas todas no mesmo sentido ao lado da placa de corte.

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A CARNE DE AOUGUE 07

O termo designa o tecido muscular dos animais comestveis, com os seus vasos san-guneos, tendes, nervos, gorduras e ossos aderentes, criados para consumo huma-no, abatidos e preparados em matadouros em condies higinicas, com a pele e ex-tremidades removidas e as vsceras separadas. A carcaa dividida ao meio meias carcaas - pela espinha raquidiana.A carne o nosso principal fornecedor de protenas.

As carnes classificam-se normalmente, segundo a sua origem, em:

A rotulagem obrigatria da carne comporta:

O seu nome varia segundo a regio geogrfica de Portugal onde consumida. Boi na regio Norte, vaca na regio Sul.

Toda a carne proveniente do mesmo animal ser da mesma qualidade, no entanto comercialmente classificada em 3 categorias:

carnesvermelhas

brancas

boi, vaca, carneiro, cavalo ...

vitela, porco, borrego ...

A VAcA/BOi

PARTE - OS GNEROS

cdigo de referncia:

nascimento:

Abatido em:

Nmero que assegura a relao entre o animal e a carne

Local de nascimento dos animais e onde foram engordados

desmancha em:

Origem: Pas de origem (se a indicao for abatido em Portugal,que o animal no nasceu em Portugal)

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No deve possuir osso. Lombo, vazia, alcatra, pojadouro, bola ou rabadilha, ch de fora, chde dentro, ganso, acm redondo, cheio da p, espelho da p

A % de osso no deve exceder os 25%. Peito alto, acm comprido ou fundo de acm, aba grossa, aba descarregada, agulha da p...

Prego do peito, ma do peito, aba das costelas ou carregada, cachao, chambo da p, chambo da perna

Para ser de boa qualidade deve ter sido bem alimentada e ter entre trs e cinco me-ses de idade, e peso entre 90 e 200 kg. A carne deve ser esbranquiada, apresentan-do-se levemente rsea.

A ViTeLA

diviso de peas na carcaa:


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Chambo da perna

Chambo

Ch de fora

Ganso redondo

Rabadilha

Alcatra

Vazia

Lombo

Acm redondo

Acm comprido

Cachao

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Aba das costelas

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1

9

10

11

13

14

15

16

17 5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Cachao

P

Costelas do fundo

Costelas com p

Vo de costelas

Perna

Chambo da perna

Peito

Chambo da p

26 27

A c

arne

de

aou

gue

Caractersticas exteriores da carcaa idnticas aos bovinos. A sua carne de mais fcil digesto.

Carne bastante apreciada, no entanto das mais saborosas e indigestas.

O cARneiRO

O PORcO



A

B

c

d

1

2

3

4

5

6

7

Cabea

Lombada

Cachao

Costeletas do fundo

Costeletas com p

Costeletas do lombo

Perna

P

Entrecosto

Entremeada

Chispe

23 D

C BA

4

56

77

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

Perna

Costeleta do lombo

Costeleta com p

Costeleta do fundo

Peito e Aba

P

Cachao

VSceRAS e eXTReMidAdeS

Representam aproximadamente 15% do peso de um animal adulto. Segundo o seu interesse comercial podemos agrup-la da seguinte forma:

Fressura - designa um conjunto de vsceras (pulmes, corao, rins, fgado)

Nesta designao englobam-se todas as aves criadas em cativeiro para fins alimentares, onde se passou a englobar tambm o coelho pois o seu modo de criao idntico.

A etiquetagem obrigatria classifica as carcaas em classes, de acordo com a massa muscular, a presena de penas ou pelos e fracturas.

cARneS de cRiAO

carnes de criao

com penas

com plo

galinha, frango, pato, peru, codorniz, pombo

coelho

Outras designaes obrigatrias so o nome e morada do matadouro, data limite de venda, temperatura de arma-zenagem (0C a + 4C, para os frescos, e -18C para os congelados)

diviso de peas na carcaado coelho:

Vsceras vermelhas

Vsceras brancas

Outras vermelhas

Fgado de vaca, rins de vaca, rins de carneiro, lngua de vitela

Miolos de vaca, miolos de carneiro, rins de vitela, cabea de vaca

Fgado de borrego e de porco, rins de porco, corao de vitela e de boi/vaca, lngua de carneiro e de vaca, pulmes.

Outras brancas Miolos de porco, rins de borrego, mo de vaca, p de porco, p de borrego

1

2

3

4

Mo

Lombo

Cofre

Perna

123 4

classe

A

B

c

Sem defeitos

critrios de Qualidade

Um ou mais defeitos

TA e B, destinados indstria de

transformao

A c

arne

de

aou

gue

28 29

Os

peix

es e

mar

isco

cARneS de cAA

As carnes de caa provm de um conjunto de animais de carne comestvel que vi-vem em estado selvagem. A caa processa-se em perodo fixo, consoante a espcie, sendo anualmente fixado o seu calendrio.

Hoje em dia fruto da globalizao a caa comercializada congelada durante todo o ano, no entanto no Outono que tem maior procura nas cartas dos restaurantes. A sua carne bastante apreciada, e digestiva.

Existem dois tipos de caa a comum ou menor e a caa grossa.

caa menor

caa grossa

com penas

com plo

Perdiz, Pombo, Pato,...

Coelho, Lebre,...

javali, veado,...

A pesca transformou-se numa verda-deira indstria, os barcos fbrica tratam hoje em dia todo o pescado no prprio local de pesca. A tecnologia aperfeiou--se para dar resposta ao constante au-mento das capturas. Por outro lado, a procura crescente originou outros fen-menos, como a aquicultura (criao de peixe em cativeiro).O peixe caracteriza-se por ser rico em protenas, gorduras e vitaminas.

OS PEIXES E MARISCO 08

OS PeiXeS

O peixe surge no mercado: Fresco, congelado, fumado, seco e em conserva.

Segundo o seu habitat, proveniente de: gua doce truta, barbo, achig, perca, gua salgada pargo, atum, tamboril, robalo, garoupa, gua salgada/doce migratrios (salmo, svel, lampreia, ).

Podem igualmente ser classificados segundo a sua percentagem de gordura:

O peixe altera-se com bastante facilidade, por isso de extrema importncia o reco-nhecimento dos seus caracteres de frescura:

Magros

Meio gordos

Gordos

Menos de 5% de lpidos (linguado, pescada, bacalhau,...)

De 5% a 10% de lpidos (salmonete, bonito,...)

Mais de 10% de lpidos (sardinha, salmo, atum,...)

cheiro

Olhos

escamas

Caracterstico, agradvel

Claros e brilhantes

Brilhantes e aderentes

Guelras

carne

Vermelhas

Consistente

Os

peix

es e

mar

isco

30 31

Os

legu

mes

e fr

utos

A preparao de um peixe comporta as seguintes fases:

O peixe proporciona uma vasta gama de confeces culinrias: Grelhado, assado, cozido, salteado, gratinado, frito, estufado, ()

A tradio do consumo de marisco em Portugal bastante antiga. Embora sendo um alimento de caractersticas indigestas, rico em protenas, vitaminas e sais minerais. Saliente-se que existem espcies muito apreciadas e valorizadas economicamente e outras nem tanto, caso por exemplo do caranguejo e do camaro do rio. O marisco no deve ser sujeito a coces prolongadas. utilizado como acepipe, em sopas e confeces principais ().

O marisco divide-se em dois grandes grupos:

O MARiScO

Escamar

Arranjar

Aparar

Consiste na extraco das escamas.

Consiste na extraco de vsceras, guelras, ovas (...).

Consiste em cortar a cauda, barbatanas, (...).

cortar De acordo com a confeco, o peixe pode ser cortado:es, em trancha, em cubos, inteiros, (...).

cRUSTceOS

MOLUScOS

Animais invertebrados protegidospor uma car osta articulada

Animais invertebrados de corpo mole protegido por concha com duas valvas articuladas (bivalves)ou apenas por uma nica concha(univalves)

Lagosta, lavagante, sapateira, camaro,percebes, lagostim, navalheira, (...)

Bivalves: Amijoa, berbigo, vieira, ostra, mexilho, navalha, (...)

Univalves: Lapa, bzio, burris

Os legumes e os frutos so um elemento indispensvel na alimentao do ponto de vista nutricional.A compra e armazenagem destes produtos difcil, pois fcil a sua deteriorao, por serem organismos vivos perdem qualidades rapidamente, pelo que devem ser convenientemente armazenados acautelando-se uma boa qualidade nutricional e higio-sanitria.

Segundo normas comunitrias, a comercializao de legumes e frutos, para alm da sua etiquetagem obrigatria, obedece a 3 critrios de classificao:

(Contedo da etiqueta)

Os legumes e os frutos podem ser comercializados sob diferentes gamas:

Uma 6 gama se perfila para os produtos secos desidratados e liofilizados.

Os actuais meios de produo e comercializao tornaram os legumes sazonais em legumes de todo o ano. Por outo lado permitiram, com a crescente pesquisa agrcola, o surgimento de legumes ano ou baby, e o aparecimento de legumes exticos nas cozinhas ocidentais (o inhame, as algas).

OS LEGUMES E FRUTOS 09

embalador/expedidor

Origem categoria

calibre nmero ou peso

Produto - Variedade

LeGUMeS

Superior

Boa

Razovel, comercivel

categoria/classe

extra

i

ii

Qualidade cor da etiqueta

Vermelha

Verde

Amarela

1 gama

2 gama

3 gama

4 gama

5 gama

Produtos frescos

Produtos conservados ou semi conservados

Produtos congelados e ultra-congelados

Produtos sous vide crus

produtos sous vide cozinhados

Os

legu

mes

e fr

utos

32 33

Os legumes so normalmente agrupados segundo a sua parte edvel, sendo o agru-pamento que se apresenta o mais comum:

A armazenagemOs legumes so conservados em cmaras frigorficas (+3C a +8C), no economato em ambiente seco e temperatura ambiente, ou no congelador a (-18C).

Os frutos, para alm de consumidos na sua forma natural, tambm so utilizados de variadssimas formas: em sumo; na pastelaria, em confeces de cozinha (ace-pipes, molhos, saladas, decoraes, guarnies), em preparaes de bar e em ar-ranjos decorativos.

O agrupamento de frutos que se apresenta o mais comum:

FRUTOS

de folha

crucferas

Tubrculos

Razes

Rebentos

Bolbos

Frutos hortcolas

Leguminosas

Fungos

Acelga, espinafre, agrio, chicria, alface...

Batata, batata-doce, inhame, nabo, beterraba...

Cenoura, rabanete, aipo...

Espargos, alacachofras, endvia...

Cebola, alho, alho-francs, cebolo...

Pimento, beringela, tomate, pepino, courgette, abbora...

Gro-de-bico, feijo, lentilha, tremoo, ervilha, milho, feijo-verde, fava...

Cogumelos, trufa, tartufo, tbera...

com pevides

citrinos

Bagas

com caroo

exticos ou tropicais

Outros frutos

nozes

Ma, pra

Laranja, limo, tangerina, toranja, clementina...

Framboesa, groselha, morango, amora,...

Pssego, ameixa, alperce, cereja, damasco

Banana, kiwi, maracuj, papaia, anans , anona, manga (...)

Melo, melancia, meloa, uvas

Amndoa, pinho, noz, avel, caju

PRePARAO de LeGUMeS

Os legumes longos, como a cenoura, a courgette e outros de idntico porte, devem ser descascados sobre uma placa de corte:

Cortar as pontas com a faca de legumes;

Pegar na extremidade com o polegar e o indicador;

Pelar no sentido do comprimento com ajuda do descascador,

ou faca de legumes; Lavar os legumes.

descascar vegetais com a pele muito fina ou muito espessaDevemos utilizar uma faca de legumes para pelar os legumes ou frutas:

com pele espessa: pra abacate, nabo, aipo ou com pele muito fina: cebola, alho, chalota

Para estes ltimos eliminar primeiro as extremidades.

Preparar Pimentos1 Lavar em gua corrente

2 Descascar com o descascador retirando a pele aos pimentos

Pimentos assados Colocar os pimentos envoltos em folha de alumnio no forno a 200 C.

Retirar do forno e colocar dentro de uma saco de plstico prprio para alimentos.

Pelar quando arrefecerem.

1 2

Os

legu

mes

e fr

utos

34 35

descascar e cortar Alhos1 Esmagar a cabea de alho com as mos

separando os dentes

2 Pelar o dente de alho com ajuda da faca de legumes

O alho pode depois ser cortado nas se-guintes formas:

Ao meio

Laminado

Esmagado

Picado

Pelar Tomates Lavar os tomates e retirar o pednculo.

Fazer uma ligeira inciso em forma de cruz na pele do tomate.

Mergulhar o tomate em gua a ferver durante

15 segundos, arrefecer em gua fria. Retirar a pele com ajuda de uma faca de

legumes.

Tomate concass Cortar os tomates previamente pelados ao

meio no sentido perpendicular em relao ao pednculo.

Pressionar com a mo sem esmagar.

Cortar em cubos.

1

2

Preparar couve1 Cortar o tronco da couve com a faca de chefe2 Retirar as folhas velhas3 Cortar a couve ao meio e de seguida em

quartos4 Retirar o pednculo dos quartos de couve5 Separar ao meio os quartos

Preparar nabos Cortar as duas extremidades ao nabo

Descascar os nabos com a faca de legumes

Preparar Alho-Francs1 Cortar a raiz do alho-francs com ajuda da

faca de chefe2 Cortar a extremidade3 Cortar ao meio no sentido longitudinal4 Lavar muito bem

1 2 3

54

1 2

43

Os

legu

mes

e fr

utos

36 37

Preparar courgettes 1 Lavar as courgettes2 Cortar as pontas com a faca de chefe3 Descascar na totalidade com o descascador.

Ou canelar com o canelador

Preparar Brcolos1 Retirar as folhas com a mo ou com ajuda

de uma faca de chefe2 Separar os brcolos em pequenos pedaos.

Cortar o caule. Golpear em cruz para facilitar a cozedura do caule

3 As folhas e os caules dos brcolos podem ser utilizados em outras preparaes

4 Desinfectar os brcolos

1

32

1

32

4

Preparar couve-de-bruxelas1 Retirar as folhas velhas da couve-de-bruxelas.2 Desinfectar as couves-de-bruxelas.3 Lavar em gua abundante.

Preparar couve-flor1 Retirar as folhas com ajuda de uma faca.2 Separar os bouquets com ajuda de uma

faca de legumes.3 Limpar bem os bouquets de couve-flor.4 Fazer uma inciso em forma de cruz no caule.5 Desinfectar a couve-flor.6 Lavar em gua abundante.

1

2 3

1 2

3 4 5

6

Os

legu

mes

e fr

utos

38 39

Preparar Agries1 Lavar muito bem os agries e desinfectar2 Escolher os agries.

Devem ser escolhidos haste por haste3 Agries prontos a serem utilizados

Preparar Salsa1 Lavar e desinfectar bem a salsa2 Separar os caules 3 Escolher

1

3

3

1

2

2

descascar citrinosAparar as extremidades da fruta, colocar a fruta na vertical em cima da placa de cor-te, eliminar a casca com ajuda de uma faca de legumes, efectuando cortes de cima para baixo.

No contexto de uma refeio de almoo ou jantar, a salada de legumes, mediante a sua composio, pode ser sugerida em determinado momento da refeio. De acor-do com a constituio da salada, esta pode ser considerada como:

SALAdAS

PRePARAO de FRUTOS

1. Rodelas de limo e laranja2. Dados de limo3. Gomos de laranja e limo

com

post

am

ista

sim

ples Composta, apenas, por um tipo de

legume e temperada.(azeite/vinagre/sal)

Salada, normalmente, sugerida comoacompanhamento de uma iguaria principal

Composta por dois ou mais legumese temperada.

(azeite/vinagre/sal)

Salada para acompanhamento de iguariaprincipal ou, por vezes, consumida no incio

de refeio

Combinao de legumes ou frutos comoutro(s) alimento(s) e temperada com

molho adequado sua composio da saladaSalada, essencialmente, sugerida como acepipe

As

espe

ciar

ias,

erva

s ar

omt

icas

, con

dim

ento

s e

arom

as

40 41

Na natureza existem certas plantas que, isoladamente ou em combinaes sublimes, so ingredientes essenciais s confeces de cozinha. Estas plantas, que quando se-cas do origem as especiarias, enquanto verdes so normalmente tratadas por ervas aromticas.

A maior parte das especiarias tem origem no Oriente. Por elas foram travadas guer-ras e perdidos imprios. impossvel falar de especiarias sem as associar aos Des-cobrimentos portugueses, que tornaram o seu comrcio uma actividade altamente rentvel e a sua expanso avassaladora.

As especiarias j foram utilizadas para conservar alimentos em molhos, normalmen-te para disfarar determinados gostos.Hoje o emprego das especiarias moderado e utilizado para realar cores ou aromas.

A histria das especiarias contm toda a histria do mundo.

Curnowsky

eSPeciARiAS

AS ESPECIARIAS, ERVASAROMTICAS, CONDIMENTOSE AROMAS

10

nOMe APLicAO

Pratos de peixe(paelha, zarzuela bouillabaisse)estufados de criao, carne de vaca, molhos base de tomate

Pes, peixes, mariscos, molhos base de tomate, vegetais

Pratos da cozinha Oriental (porco,pato, galinha), pratos de peixe e

mariscos

Pastelaria

Pastelaria, bebidas quentes, guisados

Pratos de carnearenques de conserva

Pickles, hortalias, carne guisada,salsicharia molhos base de

tomate

Guisados de carne de vaca, borrego e porco, recheios de carne,lngua ou outras carnes cozidas, marinadas para carnes de caa

Ps de caril, pickles, chutneys, ovos,pratos de feijo e de lentilhas, arroz, criao, peixe, marisco,

Ps de caril, pickles, chutneys, ovos,pratos de feijo e de lentilhas, arroz, criao, peixe, marisco,

Molhos base de tomate, cebolas,abacates, feijes, queijos macios,

salsichas, carne guisada, aves, peixe e mariscos

Seca: sopas, guisados,Preparada forte: molhos para aves,

assados, carnes frias, salsicharia, maionese

Preparada fraca: molhos, peixes (salmo e arenque)

Estufados, purs, molhos, massas,vegetais, espinafres

Estufados e guisados, molhos

Estufados, guisados, court-bouillons, salteados, etc...

Conservas, marinadas, peixes, caa, carnes, arroz, vegetais

ASPecTO

Seco , modo

Sementes - secas, frescas

Seco - inteiro, partido,modo e sementes

Vagem inteira,e essncia

Em pau e moda

Seco - cpsulas, sementes soltas,

sementes modas

Sementes - inteiras emodas

Botes - secos, inteirosou modos

Fresca e seca - inteirae moda

Fresco - inteiroSeco - em lascas

ou modo

Frescas - verdes,amarelas e modas.

Secas - inteiras, modase esmagadas

Sementes - secas,inteiras, leo

Preparadas - forte,aromatizada,fraca

Inteira, moda

moda

Fresca - inteiraSeca - inteira, esmagada

e moda

Bagas - inteiras ou modas

Bagas - frescas e secasMarinadas para carnes ou caa, infuso em molhos, recheios,

enchidos, couves

ORiGeM

Turquia

Mdio Oriente

China

Amrica do Sul

Mdio Oriente

Oriente

Molucas

ndia, China eMdio Oriente

sia Tropical

Mxico e Amricado Norte

MediterrneoOcidental

Ilhas Molucas

Hungria

ndia

Antilhas

Aafro

Anis

Anis estrelado

Baunilha

canela

cardamomo

cominhos

cravo da ndia (Cravinho)

curcuma

Gengibre

Malagueta

Mostarda

noz-moscada

Paprika

Pimenta

Pimenta da Jamaica

Zimbro

As

espe

ciar

ias,

erva

s ar

omt

icas

, con

dim

ento

s e

arom

as

42 43

MiSTURAS de eSPeciARiAS

eRVAS AROMTicAS

As ervas aromticas tm como objectivo realar o sabor e o aroma de determinados alimentos. A utilizao das ervas aromticas perde-se no incio da Civilizao, ha-vendo registos que testemunham o seu cultivo e uso na alimentao no Egipto, na Grcia e em Roma.

Existe uma grande variedade de espcies, umas cultivadas, outras silvestres, poden-do na sua maioria serem utilizadas frescas, na sua poca de cultivo, ou secas. As ervas aromticas podem-se empregar separadamente ou misturadas.Nas ervas aromticas o mais importante, alm da correcta relao alimento-erva aro-mtica, a manuteno do seu aroma caracterstico uma vez que a fragrncia deste tipo de plantas efmera, desaparece rapidamente com a aco do calor, sendo esta a razo pela qual as ervas aromticas frescas s se devem adicionar aos alimentos quando estes estiverem na fase final da confeco.

Os aromticos so a alma e o esprito escondido de um bom cozinheiro.

Grimod de la Reynire

Sementes de coentros

Mostarda

Pimenta preta

Gengibre

Curcuma

Tomilho

Cardamomo

caril (base) colombo(caril preparado nas Antilhas)

Harissa(Pasta de cor avermelhada

muito utilizada no Norte de fricana preparao de diversos couscous)Curcuma

Pimenta

Alho

Tamarindo

Gros de mostarda

Sementes de coentros

Anis

Funcho

Cravinho

Pimentos vermelhos (esmagados)

Alho

Tomate

Azeite

Especiarias diversas

nOMe ORiGeM ASPecTO APLicAO

Folhas - frescasRaminhos - frescos

Flores - frescas

caules - frescos, picados,secos e congelados

Flores- frescas

Folhas - frescas

Pratos de carne (borrego, porco, galinha), molhos base de tomate, vegetais estufados.

caules: ovos, saladas, queijos macios, molhos e sopas

saladas

Peixes e mariscos cozidos, sopas base de natas, omeletas e ovos

mexidos, galinha, molhos delicados de manteiga

Folhas - frescas e secasRazes - frescas

Sementes - inteiras e modas

Folhas frescas: sopas, estufados,caris, fritadas, vegetais, saladas,

peixe, criao, molhos de tomateSementes: caris, pratos de carne

ou criao, vegetais e pickles

Folhas: queijos macios, omeletas,peixes, molhos base de mostarda,

sopas frias, batata, vitela

Molho Bearns, omeletas, peixes cozidos, cogumelos, aves e

tempero de saladas

Folhas - frescas e secascaules - frescos e secos

Sementes - secas

Folhas frescas: peixes grelhados ou assados, caldeiradas, maionese,molhos, estufados, sopas, vinagrete,saladas de peixes, carne de porcoSementes: po, salsichas, carnes

Folhas frescas e secas: sopas, saladas, molhos, guisados, carnes,

peixes, criao

Ramo de cheiros, pratos de carne e criao, estufados, guisados, molhos

para massas, pratos de peixe

Molhos de tomate e de carne, peixes,saladas esparguete, cogumelos,

sopas, guisados, ovos, arroz

Temperos para saladas, anchovas,criao, caa, peixe, sopas, feijo, massas, carnes, molhos base de

tomate

Omeletas, saladas, vegetais, sopas,ovos, molhos, arroz, massas, peixe,

marisco, carne, criao, etc...

Recheios de galinha com cebola, carnes gordas (porco e ganso),

salsichas, enchidos, vitela,saladas, etc...

Folhas - frescas e secasSementes - inteiras e modas

Folhas - frescas e secas






Folhas - frescas, secase modas


Legumes (lentilhas, feijo verde ebranco), saldas de vegetais

cozidos, carnes de vitela e porco assadas, aves, coelhos, sopas,

carnes frias, etc...


Qualquer prato cozinhado lentamente, guisados, sopa,

molhos base de tomate, carne assada ou grelhada, recheios, etc...

Regio Mediterrnea

Sul da Europa eMdio Oriente

Sibria

Sul da Europa

sia e Europa

sia Oriental

Europa e sia

Grcia

Sul da Europa

RegioMediterrnica

Mediterrnico

Grcia

Alecrim

cebolinho

cereflio

coentros

endro

estrago

Funcho

Hortel

Louro

Manjerico

Orgo

Salsa

Salva

Segurelha

Tomilho

As

espe

ciar

ias,

erva

s ar

omt

icas

, con

dim

ento

s e

arom

as

44 45

cOMBinAeS de eRVAS AROMTicAS

A palavra condimento provm da palavra latina condire , que queria dizer conser-var. Assim na Idade Mdia o hbito de condimentar era interpretado como a maneira de conservar os alimentos.classificao dos condimentos:

cOndiMenTOS

Herbes de Provence(Trata-se de uma mistura de ervas originrias

do Sul de Frana, empregue em estufados,tomates, pizzas , ou grelhados)

Ramo de cheirosO ramo de cheiros uma seleco de plantasaromticas, atadas num pequeno feixe paraas impedir de se espalharem nas confeces

Orgos

Segurelha

Tomilho

Alecrim

Manjerona

Salsa

Louro

Alho-Francs

Aipo

Cognac, Armagnac, Calvados, Rhum, Kirsch...

Porto, Madeira, Moscatel, Vinhos brancos e tintos ...

Grand Marnier, Cointreau...

condimentos Acres condimentos Salgados

Alho

Cebola

Alho-francs

Rbano

Sal marinho

Sal gema

Glutamatos de sdio

Salitre

condimentos doces condimentos cidos

Acar de cana

Acar de beterraba

Mel

Adoantes sintcticos (sacarinas)

Sumo e zestes de citrinos

Mostardas doces e aromatizadas

Vinagres, simples ou perfumados

Pickles, cornichons, alcaparras...

condimentos Agri-doces condimentos Gordos

Chutneys de manga, ma, etc...

Ketchup

Molho worcestershire 1

Molho de soja 2

Manteigas simples e compostas

Margarinas

leos simples e perfumados

Azeites simples e perfumados

condimentos Alcolicos Picantes

Tabasco 3

1 Molho WorcestershireCondimento ingls feito base de vinagre de malte, melao, chalota, alho, tamarindo, cravinho, essncia de anchovas e extracto de carne.

2 Molho de SojaCondimento de base no Sudoeste Asitico e no Japo. Chamado de shoyu no Japo e de jiang yong na China, este molho obtido a partir de soja, de trigo, de gua e de sal.

3 TabascoCondimento picante produzido a partir de pequenos pimentos vermelhos do Lousiana (E.U.A.), vinagre, lcool e sal.

Na Antiguidade, no Mdio e Extremo Oriente, as flores de roseira e da laranjeira j eram usadas na alimentao. Na regio mediterrnica, as flores da courgette h mui-to que so fritas ou grelhadas.

Flores mais utilizadas na alimentao:

FLOReS cOMeSTVeiS


Usar flores cultivadas sem pesticidas ou outros qumicos;

No serem txicas;

Colher as flores de manh e enxagu-las;

Limpar bem a flor.

Flores Utilizao

cravo

Violeta

Amores-Perfeitos

Borragem

Frsia

ervilha-de-cheiro

Rosa

Margaridas

chagas

Madressilva

Lrio-Vermelho

Saladas

Pastelaria

Saladas

Guarnecer bebidas e sopas

Infuso com acar

Pratos de vegetais

Guarnio

Aromatizar azeite

Aromatizar bolos, sorvetes e refrescos

Aromatizar sopas

As

mas

sas

alim

enta

res

46 47

Marco Polo das suas andanas pela China, trouxe para Itlia a receita base das mas-sas. Catarina de Mdicis introduziu-as em Frana, alastrando o seu conhecimento Europa Central.Durante o Imprio Napolenico as massas ficaram ainda mais conhecidas, sendo no entanto j muito consumidas nas regies italianas de Npoles e Roma.Com a industrializao, as massas comearam a ser consumidas em grande escala.

O fabrico das massas alimentares consiste em amassar a farinha com gua, incorpo-rando outros ingredientes (ovos, glten, aromas, legumes,...).

1 Consoante a utilizao que se pretende para a massa, assim trabalhado o seu formato.

2 As massas frescas devem ser consumidas rapidamente devido ao seu contedo de gua. No entanto pode-se proceder secagem.

AS MASSAS ALIMENTARES 11

MASSA de BASe

ingredientes

1kg de farinha de trigo

10 ovos

5cl de leo

Preparao

Peneirar a farinha para um monte, fazer uma cova (vulco).

batidos.

Mexer para dissolver o sal.

Incorporar a farinha pouco a pouco, comeando do centropara o exterior.

Amassar bem.

Dividir a massa em duas partes e deixar repousar durante

30 minutos.

1

2

3

4

5

6

VARiedAdeS de MASSAS

Devem ser cozidas em grande quantidade de gua e um pouco de gordura. A coze-dura deve ser feita sem tampa. Nunca deixar as massas na gua da cozedura. Deve-se escorrer e esfriar para parar a cozedura.

60 g a 70 g por pessoa. 20 g por pessoa para guarnecer sopas

cOZedURA dAS MASSAS

cAPiTAO dAS MASSAS

Massas para sopa:

Muito pequenas e de formas variadas

pequenos gros

estrelinhas

aletria

conchinhas

pequenas argolas

letras

(...)

Massas para gratinar Massas para rechear

Massas para cozer:

Podem ter diversos tamanhos:

Tagliatelli, fettucine (massas mais ou menos largas)

Esparguete (redondas e compridas)

Macarro

Conchinhas

Ninhos

(...)

Lasanhas

Macarro grosso

Cotovelos estriados

estas massas so previamente cozidas

(...)

Cannelonis

Raviolis

Tortelinni

Conchas grossas

(...)

Os

ovos

e g

ordu

ras

48 49

OS OVOS E GORDURAS 12

OVOS

Os ovos desempenham um papel relevante na cozinha/pastelaria, assim como na panificao.

Em centros de classificao, os ovos so inspeccionados (ovoscpio) e desde que ga-rantam, para o consumidor, condies de salubridade e integridade so classificados por categorias e classes de peso.

categoria ADevem apresentar-se com casca e cutcula normais, limpas e intactas. No devem ser lavados nem limpos antes ou depois da classificao nem submetidos a qualquer tratamento ou refrigerao abaixo de +5C.

Os ovos da categoria A so classificados de acordo com as seguintes classes de peso:

categoria BSo considerados de categoria B os ovos que no renam as condies de exigncia relativas aos ovos de categoria A.

Esses ovos so encaminhados para a indstria.

Utilizao:Os ovos so utilizados na cozinha em confeces simples de pequeno-almoo, em acepipes, saladas, guarnies e como ingrediente de outras confeces.

As confeces, simples, mais frequentes so:

superior a 73 gentre 63 e 73 gentre 53 e 63 ginferior a 53 g

classe XLclasse L classe Mclasse S

Ovos la coque Ovos duros (cozidos) Ovos escalfados

Ovoprodutos / Ovo pasteurizadoSo os produtos obtidos a partir do ovo (gema e clara) depois de retirada a casca e destinados ao consumo humano. Podem ser complementados com outros produtos alimentares ou aditivos.

Os ovoprodutos podem encontrar-se no estado: Lquido; concentrado; desidratado, cristalizado, congelado e ultracongelado.

Aplicao: Ovo inteiro pasteurizado

Bolos, gelados, croissants, omeleta, tortilha e maionese (...). Gema de ovo pasteurizada

Pudins, leite-creme, gelados, molhos e maionese (...). Clara de ovo pasteurizada

Mousses, merengues, sorvetes, chantilly, pats, soufls (...).

Ovos estrelados

Omeleta Tortilha

Ovos fritos Ovos mexidos

Os

ovos

e g

ordu

ras

50 51

A gordura uma substncia que facilita a preparao dos alimentos ao nvel da con-feco, textura e sabor.

As gorduras so normalmente classificadas segundo a sua origem:

Origem animal Manteiga, banha

Origem vegetal Azeite, leo, margarina

Origem animal Manteiga

a nata do leite batida at se transformar numa emulso. Esta agitao faz com que a matria gorda se una dando origem manteiga.

No mercado existe manteiga com sal, meio sal e sem sal.

Banha a gordura de porco. Devido a conter gordura saturada a sua utilizao na cozinha contempornea tem vindo a diminuir.

Origem vegetal Azeite

O azeite a gordura produzida a partir da azeitona. Trata-se de um ingre-diente de uso regular na alimentao mediterrnica e presentemente muito utilizado.

A qualidade do azeite , sobretudo, determinada pelos seguintes factores:

Acidez, cor, sabor e cheiro.

O consumidor pode encontrar no mercado azeite com percentagens de aci-dez distintas. Sendo denominados segundo a seguinte classificao:

GORdURAS

< 1%

< 2%

< 3,3%

> 3,3%

Azeite

Virgem extra

Virgem

Virgem corrente

Acidez Observaes

Virgem Lampante

Comercializado directamente aps a extraco

No apto para consumo directo

Comercializado directamente aps a extraco

No apto para consumo directo.Necessita de r a ser comestvel

leoO leo vegetal destinado alimentao uma substncia extrada, essen-cialmente, de frutos ou sementes de plantas oleaginosas. rico em cidos gordos insaturados e com baixo teor de colesterol.

O leo, segundo as suas caractersticas, tanto pode ser indicado para fritar como para temperar. O mercado oferece uma vasta gama de origens:

Amendoim, girassol, milho.

MargarinaA margarina produzida com uma grande variedade de leos e/ou gorduras vegetais, geralmente misturados com gua, sal, leite e emulsionantes. Deve ser processada, acondicionada, armazenada e conservada conforme as boas prticas de higiene.

Esta gordura utilizada na cozinha assim como na pastelaria.

Pode encontrar-se acondicionada em embalagens com peso entre 250 g e 1 kg.

Quadro resumo com as caractersticas das gorduras:

s

Animal

+32/35 C

nome

Origem

Ponto deFuso

Manteiga Banha Margarina

Animal

leo de Girassol

+36/40 C

+130 CTemperatura

crtica+210 C

Pastelaria Tempero Couvert

Utilizao

Utilizao restrita. Determinadaspreparaes de cariz regional

leo de Soja Azeite

Vegetalou Animal

+25/37 C

+140 C

Tempero Fundos Pastelaria

Vegetal

-15 C

+210 C

Tempero Fundos Pastelaria

Vegetal

-15 C

+220 C

Tempero

Vegetal

+5/7 C

+210 C

Tempero Couvert Cozinha

Regional

Os

prod

utos

lct

eos

52 53

O leite a secreo nutritiva de cor branca produzida pelas glndulas mamrias das fmeas dos mamferos. Sendo que em cozinha quando se fala de leite se trata sem-pre do leite de vaca.

comercializado: Pasteurizado ou leite do dia

Submetido a aquecimento de 73/76C durante 15 segundos. Ultrapasteurizado(UHT)

Submetido a aquecimento de 145 C durante 2 a 4 segundos. Esterilizado

submetido a aquecimento de 120/130 C, por um perodo de tempo alongado. Condensado

evaporao parcial da gua do leite, adicionando-se acar. P

produto obtido pela evaporao da gua do leite.

Utilizao:Ao natural, em preparaes de bebidas de cafetaria/bar, na pastelaria e em confec-es de cozinha.

derivados:

O iogurte obtido pela aco dos fermentos lcteos lactobacillus bulganicus e strep-tococus termophilus sobre o leite. O iogurte contm um baixo teor de lactose e uma grande variedade de minerais, sendo o clcio o que mais se destaca.

comercializado: Natural, com aromas/polpas/pedaos, lquido

Segundo o seu teor de gordura pode ser: Magro, meio-gordo e gordo

Utilizao:Ao natural, na pastelaria, em saladas, sendo frequente na refeio de pequeno- -almoo.()

OS PRODUTOS LCTEOS 13

LeiTe

iOGURTe

A nata ou creme de leite, a camada gordurosa que se forma superfcie do leite quando em repouso.

Utilizao:Em confeces culinrias, na pastelaria e em preparaes de bar. o elemento base da preparao da manteiga.

A manteiga um produto obtido do bater da nata do leite fresco at se transformar numa emulso qual se incorpora ou no sal.

(ver gorduras pg. 48/49)

Admite-se que o queijo tenha sido descoberto mesmo antes da manteiga.Os Assrios, Egpcios, Gregos e Romanos foram grandes apreciadores de queijo e j o fabricavam em imensas variedades.

O queijo um alimento slido, proveniente de um s tipo de leite ou da mistura de vrios, e que passa por um processo exigente de fabrico.

Podemos agrup-los segundo a:

Utilizao:Em confeces de cozinha, na pastelaria, em saladas, acepipes, sandes, como com-plemento de refeio de almoo ou jantar.

nATA

MAnTeiGA

QUeiJO

Origem do leite

Vaca

Ovelha

Cabra

Mistura

Massas para gratinar

Origem do coalho

Animal

Vegetal

Qumico

Textura

Cremes

Semi mole

Semi dura

Dura

Extra dura

O teor em gordura

Creme triplo (75%)

Creme duplo (60%)

Gordo (45%)

Meio gordo (entre 20 e 35%)

Magro (inferior a 25%)

Maturao

Fresco

Curado

Os

prod

utos

lct

eos

54 55

Mt

odos

de

conf

ec

o

Queijos europeus

Queijos Portugueses com denominao de origem protegida (DOP)

Queijo de nisa Leite de ovelha

abaal Leite de cabra e ovelha

Amarelo de castelo B

t

t

Alemanha Limburger

Edelpilz

lia

Leite de ovelha

Queijo Serra da estrela

Leite de cabra e ovelha

Rabaal

Leite de ovelha

Azeito

Leite de vaca

S. Jorge

Leite de ovelha

Queijo de Serpa

Leite de ovelha

vora

Leite de ovelha e cabra

Mestio de Tolosa

Leite de ovelha

Queijo de nisa

Leite de ovelha

Leite de ovelha e mistura com cabra

Leite de ovelha ou cabra ou mistura dos dois

Amarelo de castelo Branco

Amarelo da Beira-Baixa

Picante da Beira-Baixa

Leite de ovelha

Terrincho

Stilton

Cheddar

inglaterra

Manchego

Mahon

Cabrales

espanha

Camembert

Roquefort

Brie

Port-Salut

Frana

Caciocavallo

Gorgonzola

Mozarella

Parmigiano

itlia FetaGrcia

Quargel

ustria

Emmemtal

Gruyre

Suia

Limburger

Edelpilz

Alemanha

Danish Blue

dinamarca

Edam

Gouda

Holanda

Leite de vaca

ilha do Pico

Confeccionar um alimento, exp-lo ao calor para modificar o seu aspecto, o seu gosto, a sua textura, a sua composio qumica e torn-lo mais apetitoso, mais di-gestivo e mais so, pela destruio parcial de microrganismos (segundo a durao da cozedura e a temperatura aplicada).

A confeco modifica o aspecto, a cor, o odor, o sabor, o volume e a textura dos alimentos.

A corVaria em funo do modo de confeco escolhido e da natureza e origem do alimento confeccionado.

O odorA confeco permite transformar, desenvolver, concentrar ou atenuar o odor dos alimentos.

O saborSegundo a tcnica de confeco e a matria gorda utilizada, refora-se ou atenua-se o sabor dos alimentos. As tcnicas de confeco com colorao (grelhar, saltear, fritar, ) fazem surgir sabores muito apreciados.

O volumeA confeco aumenta ou diminui o peso ou o volume de alguns alimentos. Os alimentos gordos perdem peso, o arroz e as massas alimentares aumen-tam de volume absorvendo a gua da cozedura.

A texturaA confeco pode resultar conforme o caso:

Num amolecimento da celulose, legumes tornam-se mais tenros

Num amolecimento dos tecidos e das fibras musculares da carne

No engrossar dos molhos ou dos creme ligados com base de amido

(roux, farinhas, smolas, ) Numa crosta prpria dos fritos e dos assados.

A partir dos 60C as confeces permitem destruir progressivamente microrganismos.A confeco modifica igualmente a composio qumica dos nutrientes (simplifica-es moleculares) e torna os alimentos mais digestivos, modificando tambm o seu valor nutricional (perda de vitaminas).

MTODOS DE CONFECO 14

MOdiFicAeS ORGAnOLPTicAS ReSULTAnTeS dA cOnFecO

MOdiFicAeS FSicO-QUMicAS ReSULTAnTeS dA cOnFecO

PARTE - A PRODUO

Mt

odos

de

conf

ec

o

56 57

A confeco facilita ainda o desenvolvimento de alteraes fsico-qumicas:

Seja do interior do alimento em direco ao exterior: as protenas hidrossolveis passam para o lquido da cozedura (caldos, sopas, molhos, )

Seja do exterior em direco ao interior do alimento: a carne perfuma-se e tempera-se graas guarnio aromtica e ao sal que se acrescenta ao lqui-do da cozedura.

Estes fenmenos permitem-nos classificar as confeces alimentares em trs categorias:

1 confeces com colorao preservam ao mximo o sabor no interior do alimento assar, grelhar, saltear, fritar,

2 Confeces sem pr-colorao permitem a passagem de elementos sol-veis para os lquidos de cozedura cozer.

3 confeces mistas, corados previamente e cozidos dentro de um lquido ou dentro de um molho estufar

Processos de confeco:

Cozer Processo de confeco em que os gneros so submetidos a um calor vivo, transmitido por um lquido, normalmente gua.

Cozer a vaporProcesso de confeco em que os gneros so cozidos por efeito de vapor de gua.

AssarProcesso de confeco em que os gneros so temperados, colocados em recipiente apropriado e sujeitos a temperatura num forno.

FritarProcesso de confeco em que os gneros so mergulhados em leo a uma temperatura de 160C.

SaltearProcesso de confeco em que os gneros so confeccionados em frigideira com pouca gordura.

GrelharProcesso de confeco em que os gneros so confeccionados sobre grelha.

GratinarProcesso de confeco em que os gneros so, depois de empratados, co-bertos com molho ou polvilhados com queijo ou po ralado e submetidos ao forte calor da salamandra ou do forno.

escalfarProcesso de confeco em que os gneros (frequentemente peixe, ovos) so submetidos a uma cozedura em gua ou caldo, cuja ebulio no seja forte de forma a evitar que a iguaria seque, encolha ou endurea.

estufarProcesso de confeco em que os gneros so colocados em recipiente fe-chado com elementos gordurosos e aromticos.

GuisarProcesso de confeco em que os gneros so submetidos a uma cozedura lenta em recipiente que pode estar destapado, com elementos gordurosos, aromticos e bastante lquido.

Fund

os d

e co

zinh

a

58 59

FUNDOS DE COZINHA 15

Os fundos de cozinha so sucos destinados confeco de molhos. A sua qualidade depende sobretudo do respeito pelas tcnicas de preparao e pelos ingredientes utilizados na sua preparao.

composio:Os fundos obtm-se da juno de 3 elementos:

1 elemento nutritivo (que determina o nome de base) De vaca: Ossos, chambo, p e aparas, De aves: Carcaas e aparas, De peixes magros: Espinhas e aparas.

2 elemento aromtico Cenouras, cebolas, consoante o fundo que queremos, Tomate concass ou tomate concentrado, Vinho branco, tinto, do Porto, da Madeira, ervas aromticas

(estrago, cereflio...), ou especiarias.

3 elemento de molha Normalmente gua fria, vinho branco ou tinto

Os principais fundos utilizados so:

Fundos Brancos De aves, de borrego e de vitela.

Fundos escuros De vaca, de vitela e de caa.

Fumet De peixe.

FUndO eScURO

FUndO BRAncO

A confeco dos caldos escuros idntica, variando somente a base.

confeco

Precaues Utilizao

Passar muito bem os fundos pelo chins;

Manter os fundos em ebulio lenta e constante;

Arrefecer rapidamente os fundos;

Guardar os fundos em recipientes tapados e etiquetados.

Aveludados de carne e aves

Derivados dos aveludados

Sopas, cremes

Estufados, guisados

Arroz pilaf

(...)

2 Colocar os ossos dentro de uma panela com guafria e deixar ferver alguns minutos, escumandode vez em quando

4 Colocar os ossos dentro de uma panela com guafria e deixar ferver, adicionar o ramo de cheirose os legumes aromticos cortados em pedaos bem lavado

6 Passar o caldo pelo chins

1 Partir os ossos, remover gorduras e medula

3 Arrefecer com gua fria

5 Deixar ferver lentamente e escumar de vez em quando (1hora - Fundo de aves; 2 a 3 horas - Fundo de vitela)

desengordurar o caldo, arrefecer e guardar bem tapado em ambiente refrigerado

s

confeco

Utilizao

Base para fazer Molho espanhol e Demi-Glace Confeco de Glaces de carne Confeco de estufados e alguns guisados Sopas

1 Cortar os ossos

3 Adicionar a cebola e as cenouras em pedaos, deixar corar alguns minutos

5 Colocar os sucos extrados dentro da panela comos ossos e os aromticos

7 Adicionar o caldo de carne ou de aves at cobriros ossos

9 Adicionar o tomate em concass ou concentrado,o ramo de cheiros e pimenta

Passar pelo chins e estamenha11

2 Levar os ossos ao forno dentro de um tabuleiro (sem gordura), para corar (sem excessos)

4 Retirar os ossos e os legumes aromticos do tabuleiro e colocar dentro de uma panela

6 Colocar o tabuleiro em cima do fogo ao lume e fazer (um refrescar) com gua

8 Levar ao lume, e escumar de vez em quando

Deixar ferver lentamente durante 2 a 3 horas, e escumar

10

Fund

os d

e co

zinh

a

60 61

As glaces de carne, de aves, de caa ou de peixe so fundos, no temperados, que se reduzem muito lentamente, por evaporao de uma grande parte da gua e con-centrao de sucos.

So preparaes culinrias de base, simples, compostas em partes iguais, de mantei-ga e de farinha. Podem ser:

Aveludados (Carne, peixe, aves)Os aveludados so obtidos de um fundo de carne de aves ou de peixe, adicionado de embamata, ligado com manteiga e temperado com sal e pimenta.

GLAceS

ROUX OU eMBAMATA

FUMeT

confeco

Utilizao

Sopas Molhos

1 Aparas e espinhas de peixe

3

5 Passar pelo chins e arrefecer

2 Suar as aparas, espinhas e guarnio aromtica

4 Escumar

6 HORAS DE COCO

Meio-Fundo GlaceFundo

4 HORAS DE COCOINCIO + +

Manteiga e farinha

embamata branca

embamata escura

composio

cerca de 4 minutos

cerca de 8 minutos

Manteiga e farinha

confeco

Utilizao

Dar untuosidade e estabilidade a alguns molhos realizados por reduo

1 Ferver o fundo a utilizar

3 Adicionar o fundo pouco a pouco mexendo sempre com umas varas devendo a misturahomognea e sem grumos

5 Deixar cozer durante 15 minutos, mexendo de vez em quando

7 Ligar com manteiga e guardar em banho-mariaa uma temperatura superior a 65C

2 Preparar o embamata colocar a manteiga dentro de um tacho e deixar derreter Adicionar a farinha a mexer Deixar cozer lentamente e mexer Deixar arrefecer

4 Mexer sempre e deixar ferver, temperar

6 Passar o aveludado pela estamenha

Tempo de confeco

Adicionar gua e bouquet deixar ferver

Os molhos so composies lquidas, quentes ou frias, que acompanham ou servem para acompanhar uma iguaria. A funo de um molho a de valorizar um alimento e estar em harmonia com ele.

nos sculos XVII e XVIII que aparecem receitas dos molhos bechamel, soubise, e maionese. Foi Carme que classificou os molhos como molhos frios e molhos quen-tes, dividindo os quentes em molhos escuros e brancos, dando origem a inmeros molhos compostos que deles derivam.

Molhos Base

MOLHOS

Escuro

Escuro

nome

espanhol

demi-Glace

cor composio Aplicao

Fundo escuro, tomate concentrado, vinho branco, bacon, manteiga,

toucinho, farinha, cenoura, cebola, ramo de cheiro, sal, pimenta (...)

Confeces de carne, ovos, massa,

peixe

Forma

QuenteAssados, estufados

Aperfeioamento do Molho Espanholcom vinho da Madeira e glace de

carne.

Quente

Vermelho--Escuro

Tomate Massas / ovosAzeite, cebola, cenoura, alho, tomate,

farinha, ramo de cheiro, caldo de carne, pimenta em gro, sal (...)

Quente

Amarelo--Suave

Maionese Saladas / peixe frito(...)

Ovos, leo / azeite, vinagre, sal, pimenta e mostarda.

Frio

ClaroVinagrete Saladasleo / azeite, vinagre, sal, pimenta, mostarda.

Frio

Amarelo--Suave

BearnsBifes, lombo de vaca

e certos peixes Grandes posta

Gemas de ovo, manteiga, vinho branco, vinagre estrago, chalota, sal,

pimenta e cereflio picado.Morno

Amarelo--Suave

Holands Peixe e legumes emcaldo aromtico

Gemas de ovo, manteiga, gotas de gua, sumo de limo, sal e pimenta

caiena.Morno

BrancoBechamelConfeces escalfadas, gratinadas

Manteiga, farinha, leite, cebola inteira,cravinho, noz moscada, sal e pimenta

em gro.

Quente

derivados

Mornay, Soubise (...)

Malts, Mousseline,

Mostarda (...)

Paloise, Foyot, Choro (...)

Andalus, Chantill (...)

Ravigote, Mostarda (...)

Prep

ara

es

base

62 63

Designam-se por manteigas compostas o resultado que se obtm da mistura de de-terminados elementos cozidos, pisados no almofariz e passados por uma peneira fina, com manteiga. As manteigas compostas podem ser frias ou quentes.Apresentam-se as mais usuais:

PREPARAES BASE 16

MAnTeiGAS cOMPOSTAS

SOPAS

A sopa a consolao primeira de um estmago necessitado

Brillat-Savarin

O sucesso de uma refeio largamente condicionado pela forma como ela ini-ciada, assumindo as sopas uma importncia fulcral neste domnio. De facto, quer se trate de um caldo, um pur ou um creme, servido quente ou frio, a sopa tanto pode ser suficientemente leve para permitir apreciar um fausto banquete, como rica e substancial ao ponto de reconfortar um estmago vazio e um corpo fatigado aps um longo dia de trabalho.Do ponto de vista nutricional, a sopa um elemento valioso da refeio, que pela sua versatilidade de preparao pode veicular praticamente todos os nutrientes in-dispensveis a uma alimentao saudvel, destacando-se como um meio de intro-duo de legumes na dieta diria.

As sopas podem ser agrupadas em:

Sopas Claras Sopas Ligadas

Manteiga, sumo de limo, salsa picada, sal e pimenta

Manteiga, sumo de limo, sale pimenta

Manteiga

Mordomoou

Matre dhotel

Moleiraou

Meunier

composio Aplicao

Iguarias grelhadas

Iguarias salteadas

Forma

Fria

Quente

Manteiga, glac de carne, salsa e estrago picada, sumo

de limo, sal e pimentacolbert Iguarias fritas Fria

Manteiga, alho, sal e pimentade alho Vrias Fria

Sopas claras: Consomms

Substncia nutritiva que obtida da cozedura de carnes, aves, peixes ou legumes, sendo depois coada, clarificada e desengordurada. O consomm pode ser servido quente, frio ou em geleia.

Obs. Os consomms so sobretudo indicados para a refeio de jantar e servios especiais.

Sopas Caldo guarnecido com legumes, leguminosas, carnes, peixes, mariscos, mas-sas, arroz, po, ovos, etc.

Obs. Mais indicadas para a refeio de almoo.

Sopas Ligadas: Cremes e aveludados

So sopas geralmente feitas com legumes e leguminosas que so passadas e ligadas com gemas, natas ou embamata (aveludados)

Obs. Indicados para as refeies de almoo/jantar.

Consomms:

Sopas:Sopa Glria

canja

esquema de confeco

4 Passar pela estamenha

1 Confeco do fundo base, carne, ossos, gua, aromticos e temperos. Deixar ferver durante 3 horas

3 Levar a lume forte no deixando agarrar.Deixar cozer mais 1 hora.

2 Clar om adio de cenoura, cebola, alho- -francs e claras de ovo batidas

esquema de confeco

1 Legumes diversos com gua (feijo-verde, cebola,tomate e azeite)

3 Batatas cozidas e esmagadas

5 Adicionar hortel e servir

2 Levar a lume p/ cozer os legumes

4 Adicionar

esquema de confeco

1 Caldo de galinha

3 Adicionar arroz, cebola e cenoura

5 Servir com os midos da galinha carnee hortel

2 Ferver

4 Deixar cozer

Prep

ara

es

base

64 65

cremes base de legumes

cremes base de leguminosas secas

creme base de farinha de arroz

nota:A farinha de arroz deve ser diluda em gua fria antes de ser adicionada ao caldo. O creme deve ser passado pelo mix antes de adicionar a farinha de arroz, para evitar que com a aco do mix a farinha se separe do caldo.

esquema de confeco

exemplo: Creme de Legumes, Creme de Abbora

1 Manteiga, cebola, alho-francs

3 Adicionar legumes, leguminosas frescas, tubrculos, caldo de carne, sal

5 Mix e chins

7 Rec emperos

2 Refogar

4 Cozer

6 Ferver

8 Ligar e guarnecer

esquema de confeco

exemplo: Creme Cond, Creme Belmonte, Creme Cartaxense

1 Azeite, cebola, alho-francs

3 Adicionar tubrculo, caldo de carne, sal

5 Vinho tinto

7 Leguminosa seca cozida

9 Mix e chins

Rec emperos

Guarnecer

11

13

2 Refogar

4 Cozer

6 Reduzido

8 Ferver

Ferver

Ligar c/ manteiga12

10

esquema de confeco

exemplo: Creme Argenteuil, Creme Carolina, Creme de Galinha (...)

10


3 Tubrculo, elemento base (ex. espargos), caldo de carne ou de aves), sal

5 Mix e chins

8 Passar a chins

Rec emperos

Guarnecer12

2 Refogar

4 Ferver

6 Adicionar a farinha de arroz (diluda em gua fria)

7 Ferver

9 Ferver

Ligar11

creme base de tomate

AcePiPeS

Os acepipes so preparaes ligeiras, simples ou elaboradas, frias ou quentes, que se destinam a ser consumidas no incio da refeio, ou seja, antes da iguaria principal.

Em grande parte dos restaurantes, os acepipes esto descritos nas cartas como en-tradas , nos menus so colocados logo a seguir s sopas.

Funo do acepipe Abrir o apetite; Ocupar o tempo de espera pela iguaria principal; Impressionar favoravelmente o cliente.

A variedade de acepipes imensa, sendo a possibilidade de misturar produtos crus (alface, cenoura, ... ), com produtos cozidos ( batata, feijo-verde, carnes,...) que per-mite ao cozinheiro uma grande criatividade.

A apresentao dos acepipes depende do esprito e imaginao, assim como do sen-tido artstico do cozinheiro.

O Garde-manger o responsvel pela elaborao dos acepipes frios, sendo o En-tremetier ou o Pasteleiro os responsveis pela elaborao dos acepipes quentes.

Os acepipes frios so geralmente temperados com molho vinagrete ou seus derivados.

Em alguns casos podem-se utilizar molhos com natas, iogurtes, sumos de frutas, queijos, ...

esquema de confeco

exemplo: Creme de tomate, Creme Americano, Creme Espanhol, Creme Gasco (...)


3 Tomate concass, elemento engrossante (ex. batata ou farinha de trigo), caldo de carne, sal

4 Passar pelo passe-vite e chins

2 Refogar

5 Ligar e guarnecer

notaOs cremes de tomate no devem ser passados pelo mix porque mudam de cor (ficam cor de laranja), devendo por isso ser passados no passe-vite.

Prep

ara

es

base

66 67

Base de Pats1:Foie gras, galantinas, terrinas, (...)

Base de Marisco:Lagosta, sapateira,ostras

ex. Sapateira recheada

Base de Frutos:Pra abacate, melo, anans, figos

ex.: Pra abacate com camaro

Acepipes Frios

Base de Legumes:Alcachofras, espargos, etc...

ex.: Espargos com molho maionese

Base de Fumados:Salmo, espadarte, presunto

ex.: Canaps, sortidos de fumados

Saladas compostas

Saladas cuja combinao de ingredien-tes proporciona uma infinidade de pre-paraes.

O resultado final depende essencial-mente da originalidade, sabor, tempero e apresentao.

1 TerrinasOs preparados chamados terrinas so muitos e variados. Para cozer as terrinas em banho-maria usam-se recipientes prprios em grs, porcelana, ou inox de vrios feitios. As terrinas de carne normalmente so forradas com bacon em fatias ou toucinho gordo. A maior parte das terrinas de carne contm uma certa quantidade de carne de porco (gordo ou magro), misturada ao elemento que lhe d o nome. No caso de no serem forradas; so escorridas no fim de cozidas, prensadas e arrefecidas.

ex.: Quiche Lorraine

Base Mousses2 e Quiches:Legumes, marisco, aves, (...)

ex.: Mousse de legumes

Base Legumes Recheados: Tomate, courgettes, (...)

ex.: Tomate, courgette e batata

Acepipes Quentes

Base de Massa:Vol-au-vent, crepes, blinis.

ex.: Val-au-vent de marisco

Base Marisco:Lagosta, vieiras, ostras, (...)

ex.: Ostras gratinadas

2 MoussesPreparado salgado, leve e macio, composto por ingredientes finamente triturados e adicionados de natas ou molho Be-chamel. O elemento que determina o seu nome pode ser um peixe, marisco, ave, fgado, fiambre, presunto, legumes, entre muitos outros. As mousses so, por vezes, moldadas e geralmente servidas frias, at geladas, como acepipe.

Past

elar

ia

68 69

PASTELARIA 17

AS MASSAS, CREMES E PONTOS DE ACAR

As massas e os cremes so as bases essenciais da pastelaria. Da correcta manipula-o depende a boa qualidade; h que ter em conta que os ingredientes, na paste-laria, tm de ser usados por conta e medida, pois alguns gramas a mais ou menos podem alterar toda a confeco.

Na pastelaria as massas podem-se agrupar em:

Massas Secas Massas Moles Massas Montadas

Quebrada

Folhada

Areada ou Doce

Massas Levedadas

De Chouxou Fartos

Massa de Crepes

Genovesa

De Biscuit

Vinh ou para fritar

De Brioche

De Savarine Baba

De Pizza

Tarteletes, Quiches, Tartes, Rissis

Empadas, Flores, Vol- -au-vent (...)

Fundos de Tarte, Fundosde Tarteletes

Geignets, Gnocchi

Guarnies de consomms, Acepipes

variados

Panados (...)

Pizza

Massas composio Utilizao

cozinha Pastelaria

Tarteletes, Tartes de fruta, Tarte Alsaciana

Carrs, Mil-folhas,

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