ROTEIRO DE IMPLANTAO PARA

COZINHAS COMUNITRIAS

Lus Incio Lula da Silva Presidente da Repblica Federativa do Brasil Patrus Ananias Ministro de Estado do Desenvolvimento Social e Combate Fome Onaur Ruano Secretrio Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional Crispim Moreira Diretor do Departamento de Promoo de Sistemas Descentralizados Ftima Cassanti Coordenadora Geral de Promoo de Programas de Alimentao e Nutrio Flvia Renata Lemos de Souza Coordenadora do Programa Cozinhas Comunitrias EQUIPE TCNICA2

Antnio Leopoldo Nogueira Neto Bruno Jansen Medeiros Danilo Glauco da Cunha Morais Denise Sales Vieira Fabio Domingues da Costa Junior Flvia Renata Lemos de Souza Gisele Sabrina Ferreira da Silva Igor Lacroix Luana Carolina de Medeiros Paiva Marilian Medeiros de Arajo Silva

SumrioIntroduo Cozinha Comunitria - Conceito e Local de Implantao Programa de Necessidades Proporcionalidade de reas da Cozinha Comunitria Setores que compem a Cozinha Comunitria1) Setor de Recepo/Pr-Higienizao e Estocagem 2) Setor da Cozinha *Itens a serem atendidos nos mdulos de produo 3) Setor do Refeitrio 10 15 18 213

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Esquema de fluxos da Cozinha Comunitria Sobre as Instalaes Prediais Recomendaes Legislao para embasamento e consulta Referncias bibliogrficas

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IntroduoO Roteiro de Implantao apresenta parmetros para que a Equipe Tcnica Local de Segurana Alimentar e Nutricional - composta por arquitetos, engenheiros, nutricionistas e profissionais da rea social - possa planejar estruturas e instalaes adequadas para a realizao das atividades inerentes a Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs). Este documento discorre sobre o funcionamento ideal de uma Cozinha Comunitria atravs da abordagem dos seguintes tpicos: programa de necessidades, fluxograma, relao entre as atividades realizadas em cada ambiente, dimensionamento de ambientes e superfcies de trabalho, parmetros bsicos de conforto trmico, acstico e luminoso, especificaes de materiais, e instrues para elaborao dos projetos de instalaes prediais. Os parmetros aqui apresentados devem ser adaptados realidade local e ao tipo de Obra a ser executada (reforma, ampliao, concluso ou construo nova).

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Cozinha Comunitria - ConceitoAs Cozinhas Comunitrias caracterizam-se como pequenas Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs), com produo mnima de 200 refeies por dia, e com funcionamento de no mnimo cinco dias por semana. Essas unidades, alm de fazerem parte de uma estratgia de ampliao da oferta de refeies nutricionalmente balanceadas, representam tambm incluso social produtiva, e fortalecimento da ao coletiva e da identidade comunitria. O pblico alvo dever ser constitudo, prioritariamente, por grupos sociais vulnerveis fome, a exemplo de trabalhadores de baixa renda, idosos, desempregados, agricultores familiares oriundos de comunidades de baixa renda, populaes desassistidas e situadas abaixo da linha de pobreza.

Local de ImplantaoAs Cozinhas Comunitrias devem ser implantadas em reas perifricas das cidades, onde h maior concentrao de populao em situao de risco ou vulnerabilidade alimentar e nutricional. A localizao deste equipamento deve permitir que os usurios no tenham que utilizar meios de transporte para os deslocamentos no horrio de almoo. A Cozinha Comunitria deve estar situada em zonas isentas de odores indesejveis, fumaa, p, ou outros contaminantes e no deve estar exposta a inundaes. O terreno deve possuir infra-estrutura urbana bsica: redes pblicas de abastecimento de gua e de fornecimento de energia eltrica e, tambm, redes de captao para guas pluviais e esgotamento sanitrio (ou construo de fossa sptica). Alm disso, os acessos tanto de pedestres, quanto de veculos e seu entorno imediato devem ser pavimentados.

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Programa de NecessidadesOs ambientes necessrios para o funcionamento ideal da Cozinha Comunitria so os seguintes: 1) rea de Recepo/Pr-Higienizao de matria-prima; 2) rea para Estocagem de matria-prima; 3) reas de Pr-preparo; 4) rea de Coco; 5) Refeitrio; 6) Sanitrios para usurios; 7) Depsito de lixo; 8) Depsito de Material de Limpeza (DML); 9) Sanitrios/Vestirios para funcionrios. Para a definio da planta baixa, o projetista (arquiteto e/ou engenheiro civil) dever utilizar como base o fluxograma sugerido a seguir.

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Proporcionalidade de reas em uma Cozinha Comunitria1 Setores de Recepo, Pr-Higienizao e Estocagem recepo/pr-higienizao + despensa + depsito de material de limpeza + vestirios/sanitrios de funcionrios = cerca de 15% da rea total do edifcio; [Modelo de Cozinha Comunitria] 2 Setor da Cozinha setor de coco + setores de pr-preparo + setores de higienizao de utenslios = cerca de 35% da rea total do edifcio; [Modelo de Cozinha Comunitria] 3 Setor do Refeitrio hall de entrada dos usurios + salo de mesas + sanitrios de usurios + depsito de lixo = cerca de 50% da rea total do edifcio. [Modelo de Cozinha Comunitria]

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15% Setores de Recepo, Pr-Higienizao e Estocagem 35% Setor da Cozinha 50% Setor do Refeitrio

Setores que compem uma Cozinha Comunitria1) Setor de Recepo/Pr-Higienizao e Estocagem de Matria-Prima

depsito de material de limpeza

despensa

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sanitrio/vestirio funcionrios

recepo / pr-higienizao de gneros

Vista do Setor de Recepo/Pr-Higienizao e Estocagem de Matria-prima

1.1)

Recepo/Pr-Higienizao: Local de recebimento dos materiais e gneros entregues pelos fornecedores. No necessrio que seja uma rea fechada por paredes, mas deve, necessariamente, ser uma rea coberta. Os equipamentos previstos para esta rea so, basicamente, tanques de higienizao e esguichos de presso. Neste local ocorrem as operaes de: a) Pr-higienizao de gneros; b) Entrada de materiais e gneros recomendvel que a entrada dos gneros (alimentos) e a sada do lixo no sejam feitas pela mesma porta. O volume de lixo produzido no interior da Cozinha Comunitria o fator determinante para a existncia de acessos separados para entrada e sada no ambiente da cozinha. Diante da impossibilidade, ou da no necessidade (diante do volume de lixo), de existirem dois acessos distintos, devem ser previstos horrios diferentes para entradas e sadas.

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Vista externa da rea de Recepo e Pr-higienizao de gneros

Aspectos a serem observados: A rea de entrada de gneros deve dispor de dimenses suficientes e iluminao adequada para a realizao da limpeza e higiene dos veculos transportadores dos gneros; O piso na rea de recepo/pr-higienizao deve ser de alta resistncia (PEI 5), pois deve suportar trfego pesado e intenso. Alm disso, deve permitir a fcil limpeza, ser antiderrapante, anticido e impermevel, e, ainda, deve propiciar declividade suficiente para impedir o acmulo de gua; Para os pontos onde sero instalados os tanques de higienizao, recomenda-se que haja revestimento cermico nas paredes (com altura mnima de 1,80m). Para tanto, aconselhvel a escolha de peas cermicas que exijam uma menor rea de rejunte, a fim de evitar, ou minimizar, a proliferao de microorganismos. Quanto maiores forem as peas cermicas utilizadas, menor ser a rea de rejunte necessria.

* Lista de Equipamentos e Utenslios no Manual de Implantao.

1.2)

Despensa onde so armazenados gneros como: cereais, enlatados, acar, etc. Os gneros podem ser armazenados temperatura ambiente (despensa seca), sob congelamento ou sob refrigerao. recomendvel que equipamentos como refrigerador e freezer sejam dispostos neste ambiente, a fim de se ganhar espao dentro da cozinha.sanitrio/vestirio funcionrios refrigerador cozinha

freezer

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estantes janela alta para evitar incidncia de luz natural diretaVista da Despensa

Deve ter um nico acesso, a fim de favorecer um controle eficiente da movimentao de mercadorias; A rea necessria para este ambiente depende do planejamento de compra, ou seja, da estratgia de abastecimento da Cozinha Comunitria (semanal, quinzenal ou mensal); H a necessidade de ser um ambiente bem iluminado, mas deve-se evitar a incidncia de luz natural direta sobre os produtos armazenados; A temperatura interna no deve superar os 27C; [TEIXEIRA et al., 2003] Em locais de clima mido deve-se prover o ambiente com ventilao cruzada, para permitir a circulao de ar entre as mercadorias; [TEIXEIRA et al., 2003] No devem existir ralos para o escoamento de gua; [TEIXEIRA et al., 2003]

O piso neste ambiente deve ser liso, lavvel e de material resistente (PEI 5); [TEIXEIRA et al., 2003] As paredes e teto da despensa devem possuir revestimento liso, lavvel, impermevel e de cor clara. Devem ser mantidos ntegros, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores e descascamentos;

Observao: Os gneros alimentcios, no podem ser armazenados junto aos produtos de limpeza. Tambm no podem entrar em contato com pisos e paredes, para tanto, as prateleiras e estrados de polietileno (pallets) devem manter uma distncia mnima de cerca de 30 cm destes elementos. [CVS n. 06/1999] e [TEIXEIRA et al., 2003] 1.3) Depsito de Material de Limpeza (DML) Deve ser uma sala fechada e, necessariamente, separada de todo o fluxo referente aos alimentos (armazenamento, manipulao e coco). recomendvel que se preveja, neste ambiente, um esguicho de presso e um tanque exclusivo para higienizao de material de limpeza. Se no houver possibilidade de se dispor de um ambiente exclusivamente para o armazenamento destes produtos, deve-se prever, no mnimo, um armrio exclusivo para tal finalidade.13

acesso pela rea externa cozinha revestimento liso e impermevel no piso e nas paredes

recepo de gneros

armriotanque para lavagem de material de limpeza

Vista do Depsito de Material de Limpeza

1.4) Sanitrios/Vestirios dos Funcionrios Existem normas tcnicas que disciplinam o projeto desta rea. [Portaria CVS n. 06/1999]. Deve ser uma rea isolada, ou seja, no deve ter comunicao direta com os setores de preparo e armazenamento de alimentos da Cozinha Comunitria. [TEIXEIRA et al., 2003] Devem localizarse de tal forma a permitir que todos os funcionrios tenham que, obrigatoriamente, passar por eles antes de ingressar na rea de produo. Cada conjunto de vestirios e banheiros deve dispor de trs reas distintas: vestirios com armrios individuais, boxes para banho e vasos sanitrios (no caso do vestirio masculino tambm devem existir mictrios). As privadas devem ter o mximo de isolamento possvel. [TEIXEIRA et al., 2003] A higienizao das mos deve ser feita segundo normas sanitrias existentes. [CVS n. 06/1999]

acondicionamento do lixo

sanitrio banho

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despensa

acesso pela rea externa

ro ro ei upacesso cozinha

lavatrio

Vista dos Sanitrios para funcionrios

2) Setor da Cozinha

apoio preparo e coco acesso para refeitrio lavagem de utenslios coco

pias de antisepsia

pr preparo de carnes

pr preparo de vegetais

acesso de funcionrios e gnerosVista da Cozinha

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2.1)

Setores de Pr-Preparo Estas reas so destinadas a comportar atividades e procedimentos de manipulao de alimentos preliminares etapa de coco. Deve haver, necessariamente, algum tipo de separao fsica entre elas, pois os gneros de cada rea de pr-preparo no podem se misturar aos gneros das outras reas. Diante da impossibilidade de dispor as reas de pr-preparo totalmente separadas, deve-se prever espao de bancada entre elas com aproximadamente 100 cm. Devem ser previstas, no mnimo, duas reas distintas de pr-preparo: 2.1.1) Pr-preparo de Vegetais; 2.1.2) Pr-preparo de Carnes, Aves e Peixes

2.1.1) Pr-preparo de Vegetais rea onde ocorrem os trabalhos para a modificao dos gneros alimentcios, ou seja, procedimentos de higienizao, corte, tempero, porcionamento, seleo, escolha, moagem e/ou adio de outros ingredientes. Para o suporte s atividades, devem-se dispor bancadas de trabalho (com cubas para higienizao), com altura entre 85 cm e 90 cm. 2.1.2) Pr-preparo de Carnes, Aves e Peixes rea onde ocorrem os trabalhos e procedimentos necessrios para a manipulao de carnes, aves e peixes. Para o suporte s atividades, devem-se dispor bancadas de trabalho (com cubas para higienizao), com altura entre 85 cm e 90 cm.* Lista de Equipamentos e Utenslios no Manual de Implantao.

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revestimento liso e impermevel at aprox. 1,80m de altura

pr preparo de vegetais acesso de funcionrios e gneros

pr preparo de carnes

pias de anti-sepsia

cocoVista das reas de pr-preparo

2.2) Setor de Coco onde ocorrem as etapas posteriores ao pr-preparo, destinadas ao processamento trmico dos alimentos com a finalidade de obter a preparao final. Esta rea destinada preparao do produto final, ou seja, o alimento pronto para ser consumido. A localizao desta rea deve ser o mais prxima possvel da central de GLP e da distribuio de alimentos para o refeitrio. onde devem ser dispostos o fogo, os fornos, a coifa, ou seja, todos os equipamentos necessrios para realizarem as atividades desta etapa. Recomenda-se posicionar o forno multiuso compacto e o fogo a gs no centro da cozinha, criando uma ilha central de coco. Junto a eles, recomenda-se a incluso de uma mesa (de preferncia, em ao inox) para servir de apoio ao preparo.*Lista de Equipamentos e Utenslios no Manual de Implantao.bancada de apoio em ao inox bancada em ao inox com duas cubas para lavagem de utenslios carro em ao inox para transporte de detritos

prateleiras trayrest para utenslios

recepo de bandejas

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acess op o refe ara itrio

fogo industrial 6 bocas pias de anti-sepsiaVista da rea de coco

bancada de apoio em ao inox

forno multiuso

2.3)

Higienizao de Utenslios da Cozinha/Refeitrio Recomenda-se, para reas ou pontos especficos onde ocorra a lavagem de utenslios, que haja revestimento cermico nas paredes (com altura entre 1,50m e 1,80m). Para tanto, aconselhvel a escolha de peas cermicas que exijam uma menor rea de rejunte, a fim de evitar, ou minimizar, a proliferao de microorganismos. Quanto maiores forem as peas cermicas utilizadas, menor ser a rea de rejunte necessria.

* Lista de Equipamentos e Utenslios no Manual de Implantao.

Itens a serem atendidos em todos os Mdulos de Produo:(Setores de Pr-Preparo e Coco) Devero ser projetados no sentido de evitar contaminao e proporcionar ao manipulador segurana e conforto em relao temperatura, ventilao, umidade, iluminao e rudos. A principal diretriz do projeto deve ser evitar o fluxo cruzado entre gneros alimentcios, carros de transporte, manipuladores e lixo; Pias para higienizao das mos dos manipuladores devem ser previstas, nas reas de manipulao de alimentos, pias exclusivas para a higienizao das mos dos funcionrios. As torneiras devem ter, preferencialmente, dispositivos de acionamento automtico. Sua localizao deve estar coerente com a disposio do fluxo de preparo dos alimentos; [RDC n. 216/2004] Iluminao Deve-se evitar a incidncia de luz solar direta sobre as superfcies de trabalho. [TEIXEIRA et al., 2003] Para o ambiente de coco, recomenda-se iluminao natural na proporo de 1/5 ou 1/4 da rea do piso [TEIXEIRA et al., 2003] aliada iluminao artificial. As luminrias que se localizarem sobre as reas de manipulao de alimentos devem ser protegidas contra exploses, quebras e quedas acidentais; [RDC n. 216/2004] Temperatura Temperatura ambiente entre 22C e 26C considerada adequada s operaes realizadas em Unidades de Alimentao e Nutrio; [TEIXEIRA et al., 2003] Ventilao A renovao de ar dentro da rea de coco indispensvel para o conforto trmico dos funcionrios. Para tanto, devem ser empregados dispositivos de ventilao natural e/ou artificial que permitam a adequada renovao do ar. No caso da ventilao natural, as aberturas devem corresponder a 1/10 da rea do piso. [TEIXEIRA et al., 2003] J para a ventilao artificial, deve-se recorrer a condicionadores e/ou exaustores de ar; Janelas Considerando o fato de que o ar quente tende a subir, as janelas devem ser dispostas na parte superior das paredes. Esta disposio tambm dificulta a incidncia de luz natural diretamente sobre as superfcies de trabalho. As janelas devem ser mantidas ajustadas aos

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batentes, e quando voltadas para a parte externa, devem ser providas de telas milimetradas removveis para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas; Sistema de Exausto Deve ser provido de telas milimetradas removveis que impeam o acesso de insetos, aves, roedores, ou quaisquer outros vetores ou pragas urbanas; [RDC n. 216/2004]; Paredes A legislao define os requisitos mnimos para o revestimento de paredes em Unidades de Alimentao e Nutrio. [RDC n. 216/2004] As definies bsicas so: revestimento liso, impermevel, de cor clara e resistente, que permita a lavagem da parede em toda a sua extenso. [CVS n. 06/1999] e [TEIXEIRA et al., 2003] Para o uso de revestimento cermico nas paredes aconselhvel a escolha de peas que proporcionem o menor nmero de rejuntes possvel, pois eles so focos potenciais de proliferao de microorganismos; Pisos Tm que ser de alta resistncia (PEI 5), pois devem suportar trfego pesado e intenso. Alm disso, devem permitir a fcil limpeza, ser antiderrapantes, anticidos e impermeveis, e, ainda, devem propiciar declividade suficiente para impedir o acmulo de gua. Pisos monolticos (sem rejuntamento) so os mais indicados, pois a inexistncia de rejuntes dificulta o acmulo de sujeira. No caso de se utilizar o revestimento cermico, h no mercado opes de rejuntes no porosos, ou seja, que absorvem menos umidade, o que inibe a proliferao de microorganismos. [TEIXEIRA et al., 2003] Todas as junes entre pisos e paredes (rodaps) devem ser arredondadas para evitar a existncia de cantos acumuladores de sujeira e para facilitar a limpeza (recanto sanitrio). [Portaria CVS n. 06/1999] O rodap deve ser executado junto com o piso, para evitar as juntas frias que prejudicam a aderncia. O abaulamento do rodap deve cessar exatamente na face da parede, para no gerar quinas que possam acumular sujeiras. Execuo Recomendvel: Situao Indesejvel:

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Teto - Deve ser de fcil limpeza, resistente temperatura e impermevel ao vapor. No deve ser combustvel, nem propagador de incndios, e deve absorver os rudos das diversas operaes realizadas na cozinha. O teto recomendado para a rea de coco a laje de concreto, macia ou pr-moldada, revestida e pintada com tinta acrlica. Os ngulos entre as paredes e o teto devem ser abaulados para facilitar a limpeza. O uso de forro de PVC tambm aceito. Recomenda-se adotar um p-direito mnimo de 3 metros, segundo a legislao; [Portaria CVS n. 06/1999] Portas Para Unidades de Alimentao e Nutrio, as portas devem ter, no mnimo, 1,00m de largura por 2,10m de altura. Estas so as dimenses mnimas previstas na legislao. [TEIXEIRA et al., 2003] Entre alguns setores (por exemplo, na passagem do refeitrio para a cozinha), a fim de evitar coliso entre as pessoas que circulam, as portas devem conter visores. As portas devem possuir dispositivo de fechamento automtico e conter proteo inferior para evitar a entrada de vetores e/ou roedores; [RDC n. 216/2004] Todas as aberturas, ou quaisquer elementos vazados, devem possuir telas milimetradas colocadas pelo lado de fora, para proteo contra insetos, pssaros, roedores, etc. Estas telas devem ser removveis para que se possa realizar sua limpeza peridica; [RDC n. 216/2004] O uso de madeira seja em esquadrias, pisos ou superfcies de trabalho no recomendado; Altura das bancadas de trabalho Podem existir, nas reas de trabalho, bancadas com diferentes alturas. Isto, para que as atividades dos manipuladores se dem de forma mais ergonmica, portanto, mais confortvel. Como indicativo, sugere-se que trabalhos mais pesados (cortes, por exemplo) sejam feitos em bancadas mais baixas (entre 85 cm e 90 cm de altura), e que trabalhos que exijam mais preciso (catao de gros), se dem em bancadas mais altas (entre 95 cm e 110 cm de altura); [SILVA, 1998, apud, LAVILLE, 1977] Recomenda-se o uso de bancadas em ao inox, conforme lista de equipamentos. As mesas de ao inox podem ser substitudas por tampos de ao inox (nas mesmas dimenses e caractersticas das mesas) apoiados sobre alvenaria revestida com cermica. Podem ser utilizadas tambm bancadas em granito ou ardsia.

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3) Setor do Refeitrio

devoluo de bandejas

banheiros

salo

do re

feitr

io

acesso de usurios

distr

ibui

o

higienizao das mos

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Vista do Salo do Refeitrio

Vista do acesso ao Salo do Refeitrio

3.1) Setor de Distribuio o local da Cozinha Comunitria onde todo o servio est ligado diretamente ao atendimento aos usurios. onde esto dispostos os balces trmicos de distribuio, com sees para pratos frios, pratos quentes, sobremesas, bebidas, etc. O usurio deve passar, obrigatoriamente, por todas as sees. Os balces trmicos de distribuio devem estar prximos rea de coco. nesta regio que o usurio termina de montar o prato/bandeja e dirige-se mesa. Neste momento, sua ateno est dividida entre equilibrar a bandeja e procurar o local para sentar, portanto, o usurio est sujeito a acidentes. Sendo assim, no devem existir fluxos cruzados, desnveis ou quaisquer obstculos at as mesas. [SILVA FILHO, 1996] e [SILVA, 1998, apud, LAWSON, 1978] Dados para dimensionamento: O tempo mdio de montagem do prato ou bandeja no balco de distribuio de 6 (seis) a 9 (nove) pessoas/minuto; [SILVA FILHO, 1996] O tempo mdio que o usurio leva entre a distribuio e a devoluo de bandejas de 15 a 25 minutos; [SILVA FILHO, 1996] A rea ocupada por uma pessoa, em mesa, pode variar de cerca de 1.0 m [SILVA FILHO, 1996] a 1,2 m. [SILVA, 1998]22

* Lista de Equipamentos e Utenslios no Manual de Implantao.

sada de usurios devoluo de bandejas acesso cozinha

carro de prateleiras em ao inox

mesa de apoio para refresqueira

mesa de apoio balco trmico para pratos e com seis cubas talheres

Vista da rea de distribuio

3.2)

Setor de Higienizao dos Usurios Sanitrios Existem normas tcnicas que disciplinam o tamanho e a disposio para os sanitrios feminino e masculino (ex: cdigo de obras municipal). Deve-se, obrigatoriamente, prever sanitrios para o uso de deficientes fsicos; [NBR 9050/2004] Higienizao das mos As pias devem estar dispostas de tal forma que o usurio possa lavar as mos aps o manuseio do dinheiro e antes de servir-se na linha de distribuio.parede divisria banheiros/ refeitrio

Vista da rea de higienizao das mos e acesso aos banheiros

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parede divisria banheiros/ refeitrio

banheiro adaptado PNDEsVista dos banheiros

4)

Depsito de lixo: Sua localizao de vital importncia para o correto funcionamento da Cozinha Comunitria. Deve estar prximo aos setores que produzem resduos, ou seja, principalmente junto s reas de pr-preparo e higienizao de bandejas, talheres e utenslios utilizados na cozinha; a fim de evitar os fluxos cruzados indevidos. Porm, no deve haver acesso direto entre a rea da cozinha e o depsito de lixo. Se existir um ambiente especfico para este fim, sugere-se a criao de uma ante-sala (ou espao que sirva ao mesmo propsito) entre a cozinha e o depsito de lixo. Alm disso, deve existir um acesso direto para a parte externa da edificao, por onde o lixo ser retirado para a coleta. Deve ser um ambiente revestido, de forma que suas superfcies sejam lavveis e impermeveis. recomendvel que o ambiente seja refrigerado. [SILVA, 1998] e [TEIXEIRA et al., 2003] No caso de no haver possibilidade de se criar um ambiente especfico para o depsito de lixo da Cozinha Comunitria, devem ser utilizados containers, do lado de fora da edificao, para abrigar os sacos de lixo at o momento da coleta.

para a

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rua

acesso cozinha

Vista area do depsito de lixo

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Esquema de Fluxos da Cozinha Comunitria

Entrada de funcionrios na cozinhaEsquema de acesso dos funcionrios cozinha

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Entrada de gneros na cozinha Armazenamento Pr-preparo - Coco Coco - DistribuioEsquema de entrada dos gneros na cozinha

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Esquema de fluxo dos usurios no refeitrio

Entrada de usurios - Distribuio - Refeitrio Refeitrio - Devoluo de bandejas Devoluo de Bandejas - Sada

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Esquema de sada de lixo da cozinha

Sada do lixo da cozinha

Sobre as Instalaes Prediais1) Instalaes Hidrulicas Recomenda-se adotar descidas individuais de gua do barrilete, para que a necessidade de manuteno de um ponto hidrulico no interfira no funcionamento dos demais. Para o dimensionamento da capacidade total dos reservatrios de gua (caixa dgua e reservatrio enterrado), deve-se usar como parmetro o consumo de 28 litros de gua por refeio 20 litros de gua fria e 8 litros de gua quente. [SILVA FILHO, 1996] Este consumo dimensionado para todas as atividades que acontecem no interior da Cozinha Comunitria, inclusive a higienizao dos ambientes, dos equipamentos e utenslios, e o uso em banheiros e vestirios. O projeto de instalaes hidrulicas deve ser elaborado de acordo com as seguintes normas tcnicas: NBR 5626/98 e NBR 5648/99. Instalaes Sanitrias Posicionar as caixas de gordura e caixas de passagem na parte externa da edificao ou em reas onde no existam fluxos de alimentos, como vestirios ou depsitos de limpeza. [RDC n. 216/2004] Recomenda-se a instalao de tubulaes independentes para cada ponto de esgoto para facilitar a deteco e a manuteno de vazamentos ou obstrues das tubulaes. Posicionar calhas com grelhas metlicas dotadas de retentores de resduos que bloqueiam a entrada de insetos e roedores nas reas molhadas e em pontos estratgicos para a limpeza, adotando uma inclinao do piso de 0,5% a 1,0% e direcionando o fluxo da gua para estes pontos. Nos pontos de esgoto das pias de pr-preparo, limpeza de panelas, pratos e talheres, e demais pontos coletores de gordura e/ou detritos slidos, recomenda-se a utilizao de joelhos de 90 com visita, para possibilitar a desobstruo da canalizao e evitar problemas com entupimentos. O projeto de instalaes sanitrias deve ser elaborado de acordo com a NBR 8160/99.

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3)

Instalaes Eltricas A distribuio eltrica deve basear-se na disposio do layout. necessrio o levantamento de todos os equipamentos e a identificao dos seus consumos para a especificao das tomadas. As instalaes eltricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulaes externas em bom estado, de forma a permitir a higienizao dos ambientes sem oferecer riscos de contato com os condutores eltricos. Recomenda-se adotar, para o dimensionamento da iluminao artificial, as seguintes propores: Refeitrio O nvel de iluminao artificial recomendado para a rea do refeitrio de 150W/6m, com lmpadas incandescentes, para um p-direito mximo de 3,00m. [TEIXEIRA et al., 2003] Para lmpadas fluorescentes recomenda-se a proporo de, aproximadamente, 4 0W/6m (para p-direito de, no mximo, 3 metros); Cozinha, Recepo, Pr-Higienizao e Estocagem O nvel de iluminao artificial recomendado para a rea de coco, com lmpadas incandescentes, de 150W/4m, para um p-direito mximo de 3,00m. [TEIXEIRA et al., 2003] Para lmpadas fluorescentes recomenda-se a proporo de 40W/4m (para p-direito de, no mximo, 3 metros).

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4)

O projeto de instalaes eltricas deve ser elaborado de acordo com as seguintes normas tcnicas: NBR 5410/04, NBR 5413/82 e NBR 5473/86. Instalao de Gs GLP Sua localizao ser externa aos setores da Cozinha Comunitria, em rea confinada, protegida de tal forma que impea a aproximao de veculos e pessoas no autorizadas, e permita o acesso dos veculos de abastecimento dos botijes. Normas especficas disciplinam a construo de centrais de GLP . O fornecimento e instalao da Central de Gs, bem como das tubulaes de abastecimento at os pontos solicitados, sero executados de acordo com a previso de pontos indicados no projeto arquitetnico e de acordo com as demandas, dimensionamento e especificaes tcnicas do projeto elaborado pelo projetista. O projeto de instalaes de gs deve ser elaborado de acordo com as seguintes normas tcnicas: NBR 13.523/2006, NBR 13.932/1997 e NBR 13.933/1997.

5)

Instalao de gua Quente A viabilizao da implantao de um sistema de aquecimento de gua depende de vrios fatores, que devem ser considerados desde a elaborao do projeto de arquitetura. Para contribuir com a reduo dos custos desta instalao, alguns tpicos devem ser observados como:

Posicionar o boiler sob o reservatrio e acima do nvel da cumeeira do telhado onde sero xadas as placas de aquecimento solar, favorecendo assim um sistema funcional por gravidade, dispensando a utilizao de bombas; Direcionar a face do telhado onde se prev a fixao das placas de aquecimento solar voltadas para o Norte (direo onde se obtm o melhor aproveitamento da insolao), diminuindo a necessidade de se construir estruturas de sustentao e direcionamento das placas; Adotar, sempre que possvel, uma inclinao de telhado coincidente inclinao necessria das placas de aquecimento solar. Esta inclinao varia de acordo com a latitude do local. O fornecimento e a instalao da central de aquecimento de gua, bem como das tubulaes de abastecimento at os pontos solicitados, sero executados de acordo com a previso de pontos indicados no projeto arquitetnico e de acordo com as demandas, dimensionamento e especificaes tcnicas do projeto elaborado pelo projetista de hidrulica. A gua quente se faz necessria na cozinha para a higienizao do estabelecimento e dos seus utenslios (panelas, talheres, lixeiras, bancadas, etc.). Poder tambm abastecer os caldeires reduzindo o tempo de produo de vapor. O projeto de instalaes de gua quente deve ser elaborado de acordo com a NBR 7198/93.

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Recomendaes Gerais1) Sobre a Anotao de Responsabilidade Tcnica Obedecer ao que dispe a Resoluo n. 425/1998, do CONFEA, principalmente em seus Artigos 1 e 3: Art. 1 - Todo contrato escrito ou verbal para a execuo de obras ou prestao de quaisquer servios profissionais referentes Engenharia, Arquitetura e Agronomia fica sujeita Anotao de Responsabilidade Tcnica (ART), no Conselho Regional em cuja jurisdio for exercida a respectiva atividade. Art. 3 - Nenhuma obra ou servio poder ter incio sem a competente Anotao de Responsabilidade Tcnica, nos termos desta Resoluo. 2) Sobre a interlocuo com profissionais da rea de nutrio altamente recomendvel que o projetista seja assessorado por um profissional de nutrio, que poder orient-lo quanto a maiores especificidades e necessidades de um equipamento desta natureza. Sobre a Acessibilidade Obedecer ao que determina a NBR 9050/2004, em seus itens 1.3.1 e 1.3.2, que dispem: 1.3.1 Todos os espaos, edificaes, mobilirio e equipamentos urbanos que vierem a ser projetados, construdos, montados ou implantados, bem como as reformas e ampliaes de edificaes e equipamentos urbanos, devem atender ao disposto nesta Norma para serem considerados acessveis. 1.3.2 Edificaes e equipamentos urbanos que venham a ser reformados devem ser tornados acessveis. Em reformas parciais, a parte reformada deve ser tornada acessvel.

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Legislao para Consulta Resoluo n. 361/1991 CONFEA Dispe sobre a conceituao de Projeto Bsico em Consultoria de Engenharia, Arquitetura e Agronomia; Lei Federal n. 8.666/1993 Regulamenta o art. 37, inciso XXI, da Constituio Federal, institui normas para licitaes e contratos da Administrao Pblica e d outras providncias; Portaria SVS/MS n. 326/1997 Ministrio da Sade Aprova o Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos; Norma Brasileira ABNT NBR 5626/1998 Instalaes Prediais de gua Fria; Norma Brasileira ABNT NBR 5648/1999 Sistemas Prediais de gua Fria Tubos, conexes de PVC 6,3, PN 750 kPa, com junta soldvel - Requisitos; Norma Brasileira ABNT NBR 8160/1999 Instalaes Prediais de Esgoto Sanitrio; Norma Brasileira ABNT NBR 5410/2004 Instalaes Eltricas de Baixa Tenso;36

Norma Brasileira ABNT NBR 5413/1982 Iluminncia de Interiores; Norma Brasileira ABNT NBR 5473/1986 Instalaes Eltricas Prediais; Norma Brasileira ABNT NBR 7198/1993 Projeto e execuo de Instalaes de gua Quente; Norma Brasileira ABNT NBR 13.932/1997 Instalaes Internas de Gs Liquefeito de Petrleo (GLP) Projeto e Execuo; Norma Brasileira ABNT NBR 13.933/1997 Instalaes Internas de Gs Natural (GN) Projeto e Execuo; Resoluo n. 425/1998 CONFEA Dispe sobre a Anotao de Responsabilidade Tcnica e d outras providncias; Portaria CVS n. 06/1999 Centro de Vigilncia Sanitria da Secretaria de Sade do Estado de So Paulo Aprova o Regulamento Tcnico que estabelece os parmetros e critrios para o controle higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos;

Lei n. 6.496/2000 Institui a Anotao de Responsabilidade Tcnica (ART) na prestao de servios de Engenharia, Arquitetura e Agronomia; Norma Brasileira ABNT NBR 9050/2004 Acessibilidade a edificaes, mobilirio, espaos e equipamentos urbanos; Resoluo de Diretoria Colegiada RDC n. 216/2004 Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao; Norma Brasileira ABNT NBR 13.523/2006 Central Predial de GLP .

Referncias Bibliogrficas1) SILVA FILHO, Antnio Romo A. da. Manual Bsico para Planejamento e Projeto de Restaurantes e Cozinhas Industriais. So Paulo: Varela, 1996. 232 p. 2) SILVA, Enos Arneiro Nogueira da. Cozinha Industrial: Um Projeto Complexo. 1998. 277p. Tese (Doutorado em Arquitetura e Urbanismo) Faculdade de Arquitetura e Urbanismo Universidade de So Paulo, So Paulo. 3) TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes ... [et al.]. Administrao Aplicada s Unidades de Alimentao e Nutrio. So Paulo: Atheneu, 2003. 219p.

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