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    MIS EN PLACE

    Mis en placesignifica praa de trabalho. Mas mais do que isso; a preparao e aorganizao prvia de ingredientes e utenslios necessrios confeco das receitas

    que o cozinheiro vai executar.Sempre que voc decidir ir para a cozinha para elaborar alguma receita, prepare, pese,mea e disponibilize antecipadamente tudo que vai ser utilizado. Pique ou fatie todosos materiais que precisam ser trabalhados e reserve em recipientes separados.Coloque mo todos os temperos. Confira as panelas, utenslios que vai necessitar ese todas as facas esto perfeitamente afiadas. Preparando e conferindo tudo comantecedncia, voc garante que tudo estar mo, dificilmente vai errar na elaboraoe, principalmente, no vai perder tempo. Na cozinha, organizao tudo!

    ALHO

    O alho fez uma dobradinha perfeita com a cebola, assim como o feijo fez com o arroz,com seu sabor inconfundvel o alho pode ser preparado de diversas formas, crus,assados, fritos, cozidos, tornando-se indispensvel em qualquer tempero.O sabor e o aroma dependero da maneira como ele estar sendo utilizados; inteirosso mais leves; espremidos ficam mais fortes; picados ficam com sabor leve, incrvel,mas verdade, experimente. evidente que todo profissional sabe que a quantidade de dentes de alho, juntamentecom a cor do dourado que ele ficar no leo influenciar no sabor.Se voc espremer o alho e deix-lo dourar at ficar marrom, dar um sabor especial aofeijo ou a sopa, mas se deix-lo branco, apenas passado alguns segundos no leo

    no iro potencializar seu sabor. Mas se fizer com o arroz, ai sim, o alho branco daraquele sabor inconfundvel na cozinha mineira, quanto ao marrom ir deix-loamarelado e um pouco amargo. Experimente tambm e veja o resultado.Sabe-se tambm que a tonalidade de dourado que o cozinheiro dar ao alho ser estaa sua marca registrada. Com aquele velho jargo Um que tempero....Por exemplo: 1 Kg de feijo = 8 dentes de alho (espremidos) dourando at ficarmarrom.

    2 xcaras de arroz = 2 dentes de alho (espremidos) no deixando dourar(ficar branco).

    2 litros de sopa = 5 dentes de alho (espremidos) dourados at ficarmarrom.

    1 bife = 1 dente de alho (fatiado) mdio dourado.Molho a base de alho = 2 dentes de alho (fatiados) leve dourado.

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    - A tcnica ideal de cortar alho.

    Para se obter o mximo de seu sabor e textura.Quebrar a cabea de alho em vrios dentes coloque-a sobre a tbua de carne e d um golpe rpido coma base da mo, sobre a ponta onde os dentes do alho se juntam.Para descascar os dentes de alho, primeiro corte a ponta do cabo do dente, depois solte a cascabatendo o alho com o lado de uma faca de chef. A casca ir sair facilmente.Para picar, primeiro corte em metades para que o alho no fique mais oval. Esmague os pedaos com olado da faca, deslocando a lmina para o lado e apertando com fora contra a tbua.Pique, com a faca, o alho esmagado.Retire o alho picado da tbua utilizando a prpria faca de chef.

    Descascando alho.

    1. Para descascar melhor o dente de alho, mergulhe-os num recipiente com guadurante 20 minutos. Depois escorra a gua e descasque os dentes.2. Para descascar alhos rapidamente, coloque-os no microondas em potncia alta de15 a 30 segundos. A casca se solta completamente!3. Para que o alho no fique to indigesto, tire aquele broto no meio-interior do dentedo alho.

    TIPOS DE BATATAS

    quase impossvel voc entrar em uma feira ou supermercado e no comprar batatas,ela presena constante na mesa e muito usada em vrios pratos de restaurante, porisso muito bom que voc conhea as variedades e seu uso. Juntamente com algunstoques para melhor obter um rendimento de tal.

    Esses so os tipos de batatas mais comuns no Brasil

    ACHATOrigem - Alemanha

    formato alongado-achatado ou ovalado-achatado, olhos superficiais, pelculaamarelada, lisa e brilhante, polpa amarela, muito parecida com Bintje; de brotaosemiprecoce, com brotos roxo-avermelhados. So sensveis ao esverdeamento e aoembonecamento, raramente apresentando manchas internas.tubrculos com baixo contedo de matria seca, por isso produzindo palitos fritos echips de m-qualidade, com alta absoro de leo e pouca ou nenhuma crocncia.No se presta tambm ao preparo de nhoques, por apresentar massa com muita gua.

    Porm, uma batata que cozinha bem, sem desmanchar.

    GATA

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    Oval, Amarela, Amarela Clara, serve para cozinhar e assar.

    ASTERIXOval Alongado, Vermelha, Amarela Clara, Cozinhar e Fritar

    ATLANTICOrigem Estados Unidos

    formato oval-arredondado, pelcula amarela ligeiramente rendilhada, olhosmedianamente profundos, polpa branca. Suscetvel ao corao-oco, indicada para

    processamento como palitos fritos, porm produz palitos curtos por ter tubrculosarredondados. Especialmente indicada para produo de chips, por apresentar altoteor de matria seca e pelo formato do tubrculo.

    BARAKAOrigem Holanda

    Predominncia de tubrculos grados, formato oval-alongado e achatado, olhos meioprofundos, pelcula amarelada e no to lisa como Bintje ou Achat, polpa creme ebrotao apical dominante. Sensvel ao embonecamento e rachaduras. Regularresistncia ao esverdeamento. Dormncia longa. Boa conservao dos tubrculos.

    Apresenta uniformidade no formato dos tubrculos. presta-se razoavelmente bem parafrituras e demais formas de preparo, por apresentar um bom teor de matria seca.

    BARONESAOrigem Brasil

    Oval-alongados e achatados, pelcula rosa, polpa creme e olhos rasos, timaconservao em depsito e boa classificao comercial no Rio Grande do Sul.Moderadamente sensveis ao esverdeamento. Boa resistncia a distrbios fisiolgicos.boas qualidades gerais para fritura: pouca absoro de leo, boa crocncia e coramarela pronunciada. Presta-se bem para cozinhar, para saladas e pur.

    BINTJEOrigem Holanda

    Utilizados como padro de comercializao: grados, com alta porcentagem detubrculos comerciais, formato alongado, polpa amarela, pelcula lisa e brilhante e detima aparncia, olhos superficiais em pequeno nmero. Tubrculos muito sensveis aoembonecamento, porm muito resistentes ao esverdeamento. Brotos roxos. Boaconservao em armazm. Dormncia mediana, permitindo dois plantios por ano.excelente para frituras por possuir alto teor de matria seca e baixo teor de acares

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    redutores. Presta-se bem para cozinhar, sendo tambm indicada para saladas. Ospalites aps fritura apresentam tima colorao, firmeza, crocncia e pouca absorode leo.

    CATUCHAOrigem Brasil

    De formato alongado-achatado, pelcula amarela e lisa, polpa amarela e olhos rasos.Tubrculos sensveis ao esverdeamento, com boa resistncia ao embonecamento e

    rachadura, boa capacidade de armazenamento e perodo de dormncia curto. apta aoconsumo na forma de batata frita devido ao elevado teor de matria seca e reduzidoteor de acares redutores, com baixa absoro de leo.

    CONTENDAOrigem Brasil

    Formato oval-arredondado achatado. Pelcula amarelada e firme, pouco spera. Polpaamarelo-clara. Apresentam dormncia acentuada e esverdeiam rapidamente quandoexpostos luz. Olhos pouco profundos. Elevada porcentagem de tubrculoscomerciais. apresenta qualidade intermediria para fritura, prestando-se bem para o

    cozimento e para pur.

    ELVIRAOrigem Alemanha

    Formato oval-alongado, com frequncia periformes, pelcula amarela e spera, olhossuperficiais e polpa amarela. no se presta para fritura, resultando em produto de baixaqualidade, por apresentar baixo teor de matria seca.

    ITARAROrigem Brasil

    Formato oval-alongado ligeiramente achatado, pelcula amarelo-escura, opaca espera. Olhos salientes, polpa amarela. Porcentagem muito grande de tubrculoscomerciais. o teor de matria seca de baixo a mdio. De maneira geral, possuiqualidades culinrias consideradas intermedirias.

    JAETTE-BINTJEOrigem Sucia

    Formato oval-alongado, uniformes e grados, com olhos superficiais e pelcula amarelalisa e brilhante, de tima aparncia. Polpa de cor amarela. Boa resistncia aoesverdeamento e muito sensvel ao embonecamento. presta-se bem para fritura porconter alto teor de matria seca. Tambm boa para confeco de purs e saladas.

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    MARIJKEOrigem Holanda

    Formato alongado e normalmente afilado na regio basal, olhos superficiais e pelculalisa e brilhante. Polpa amarela e brotao apical dominante. Brotao meio tardia. Boaresistncia ao esverdeamento. alto teor de matrias secas, sendo recomendada parafrituras, dando produto de excelente qualidade: palitos longos, com boa crocncia, boacolorao e firmeza.

    MONALISAOrigem Holanda

    Formato oval-alongado, pelcula amarela, lisa, brilhante, olhos superficiais, polpaamarela. Medianamente sensvel ao embonecamento e rachaduras. Baixo teor dematria seca. Resistente ao esverdeamento. no se presta a fritura, sendo adequada,porm para purs e saladas.

    MONDIALAlongado, Amarela, Amarela Clara, Cozinhare Assar.

    OVOS

    No sei onde li ou ouvi a expresso ele no sabe nem fritar um ovo. Na realidade temfundamento, no to simples assim, pois existem ovos complicados como descrevoabaixo, h tambm, como saber se o ovo esta bom, se voc no viu a galinha coloc-lo, o mtodo mais conhecido o de coloc-lo em um recipiente com gua e sal e notaro que acontece: Se ele ficar deitado no fundo muito fresco; se ficar em p fresco; seflutuar em p debaixo dgua, ainda est bom, mas j tem uns 15 dias; se subir eflutuar deitado em cima da gua, no esta bom. Sempre que possvel, use o ovo temperatura ambiente, sempre dar melhor resultado e lembre-se de quebrar os ovosem um recipiente antes de prepar-los, assim evitar que misture algum estragado.Existem vrias formas de se preparar ovos, apresento-lhes as formas mais conhecidasnas receitas abaixo, na quantidade de 2 ovos.

    A Utilizao de Ovos

    Os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp. tanto na casca como na gema.Existem medidas de controle que devem ser realizadas na indstria, porm a qualidadesanitria das preparaes base de ovos nas empresas fornecedoras de alimentospode ser garantida com os seguintes procedimentos:

    Na comercializao e na compra:

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    - proibida a venda de ovos com a casca rachada;- verificar se os ovos esto estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de fontesde calor;- conferir o prazo de validade.

    Na utilizao- armazenar os ovos de acordo com as instrues do fornecedor;- no utilizar ovos com a casca rachada;- evitar misturar a casca com o contedo do ovo;- no reutilizar as embalagens de ovos, nem utiliz-las para outras finalidades.

    Na preparao- no oferecer para consumo ovos crus;- no oferecer para consumo alimentos preparados onde os ovos permaneam crus;- preparaes sem coco (cremes, mousses, maioneses, etc.) utilizar:. ovos pasteurizados, ovos desidratados, ovos cozidos- preparaes quentes. ovos cozidos por 7 minutos em fervura, no mnimo. ovos fritos com a gema dura. omeletes, empanados, milanesa, bolos, doces, etc., atingir 74C no centrogeomtrico.

    Azeite e leos

    So considerados azeites extravirgens aqueles cuja acidez menor do que 0,8 % eque apresentaram atributos positivos suficientes em testes sensoriais. So produtos dealta qualidade gastronmica e no dia-a-dia so utilizados para finalizao de pratos ousaladas. Industrialmente podem ser misturados com outros tipos de azeite.Os azeites de oliva com acidez entre 0,8% e 2% so conhecidos como azeite de olivavirgem. Na sua comercializao podem receber o epteto fino. Seu principal uso oculinrio e quando usados industrialmente so mesclados com outros tipos de azeite.Os azeites com acidez maior do que 2% denominam-se azeite de oliva virgemlampante. Destinam exclusivamente para uso industrial na mistura com outros azeitesde Oliva.Azeites que superam o grau de acidez de 2% ou que por problemas climticos ou deprocesso apresentam defeitos sensoriais so destinado ao refino. O refino no modificaa estrutura qumica do azeite de oliva e elimina os seus defeitos resultando em umproduto com acidez no superior a 0,3%. O azeite refinado no vendido aosconsumidores e destinam-se exclusivamente as utilizaes industriais, ou seja, somisturados com outros azeites de oliva.A mistura de azeite refinado com azeites de oliva virgens (extra, fino ou lampante)recebe a denominao genrica azeite de oliva. O grau de acidez final no pode

    superar a 1%. Essa limitao modula a utilizao dos azeites virgens na produo doazeite de oliva. Ou seja, para atend-la, os fabricantes se obrigam a utilizar mais

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    azeites de oliva extravirgem (ou fino) do que o lampante na elaborao do azeite deoliva. A principal utilizao do azeite de oliva culinria

    leos

    Temperatura e uso do leo

    O leo usado como mtodo de coco em vrias formas entre elas

    DOURAR: Quando um alimento j esta cozido, salgados diversos, ele DOURA os

    alimentos quando sua temperatura estiver a 180C formando uma crosta dourada etornando os alimentos crocantes e absorvendo pouca gordura.

    CORAR: O mtodo corar se distingue quando se quer dar uma leve dourada noalimento, nas batatas, por exemplo, normal voc ouvir ou ler nos cardpios o termoCoradas so as batatas levemente douradas.

    FRITAR: Neste caso quaisquer alimentos devero estar crus, chama-se fritura porimerso. Usa-se uma quantidade maior de leo e ele dever estar a quase 200C,tomando o cuidado para que ele no passe desta temperatura, pois sair uma fumaaescura, neste estgio o leo torna-se prejudicial sade.

    O leo pode ser reaproveitado desde que no ultrapasse a temperatura de 200C, oprocedi - mento simples, basta coar para retirar os resduos.

    USO DO LEO

    TIPO DE LEO USO PRINCIPAL USO SECUNDRIOSoja Fritar e refogar Dourar e corarGirassol Refogar, dourar e corar. Fritar e temperar saladasCanola Refogar e corar Temperar saladaAmendoim Refogar e corar DourarAlgodo Fritar e refogar Dourar e corar

    Azeite de oliva Temperar salada e refogar Dourar e corarMilho Refogar, dourar e corar. Fritar, temperar saladas e

    elaborar bolos e pes.

    TCNICAS E TERMOS DE GASTRONOMIA

    BOUQUET GARNI

    Preparao indicada como aromatizante para caldos e outros molhos, basicamente umamarrado de folha de louro, ramos de tomilho e salsinha e a parte verde do alho poro.

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    CALDOS

    Comeamos o curso ABC da cozinha falando de uma das mais importantespreparaes para receitas bem sucedidas, pratos saborosos e rapidez no preparo. Soos famosos caldos, a alma do sabor na maioria das receitas, pois concentram saborese aromas extrados dos diversos ingredientes que compem sua base, transportandoestes sabores para a receita final. Os caldos so condutores de aromas e sabores.

    Partindo-se de um caldo bem preparado pode-se chegar aos consomes, que na

    verdade so caldos clarificados e enriquecidos com mais aromticos e ingredientes debase.

    Os caldos mais importantes so quatro, os chamados bsicos:- Caldo de carne- Caldo de galinha- Caldo de legumes- Caldo de peixe

    Existem algumas subdivises, tais como caldo escuro de galinha, caldo de vitelo, caldode camares e assim por diante. Porm com os caldos bsicos voc ser capaz de

    preparar qualquer receita.

    Um bom caldo basicamente preparado com aromticos, gua e o ingredienteprincipal (carne, peixe etc...).

    Os Aromticos:

    Essenciais:- Cebola- Salso- Cenoura

    - Alho por- Louro- Talos de salsa- Gros de pimenta

    Com o salso, cebola e cenoura ou alho poro se prepara o "mirepoix" que na verdadeuma mistura destes ingredientes em pesos iguais, cortados em cubos com tamanhosvariando conforme o caldo a ser preparado. Por exemplo, para os caldos de longocozimento, os cubos devem ser cortados com cerca de 1x1 cm. Para os caldos decozimento rpido cortam-se os cubos com 0.5x0.5 cm. a melhor maneira de seextrair o mximo sabor, sem que o ingrediente se desmanche e se misture ao caldo.

    Opcionais:- Tomates

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    - Alho- Tomilho- Cravo da ndia

    Em uma culinria mais contempornea, inclumos outros tantos ingredientes no grupodos aromticos para caldos, tais como gengibre, cogumelos secos, erva cidreira, ervadoce, cascas de limo e outros tantos.

    Os ingredientes de base:

    - Ossos e/ou aparas de carne bovina para o caldo de carne- Ossos e carcaas de frango para o caldo de frango- Espinhas e cabeas de peixes para o caldo de peixes- Legumes variados para o caldo de legumes

    A gua:

    - Utiliza gua filtrada ou pr-fervida para os caldos, isso elimina o odor de cloro.

    Dicas importantes:

    - Prepare todos os ingredientes antes de comear a receita, pique, corte e separe.- Refogue rapidamente os aromticos para extrair mais sabor e aroma.- Acrescente sempre gua fria aos aromticos e bases, isso ajuda a extrair mais sabor,porque se for colocada gua fervente, voc sela os ingredientes, no permitindo que ossabores passem ao caldo.- Assim que o caldo levantar fervura, abaixe o fogo ao mnimo e ferva lentamente. Issoevita que seu caldo fique turvo.- Quanto menor o teor de gordura no ingrediente bsico, mais leve ficar seu caldo.- Siga atenciosamente as receitas na primeira vez em que for preparar os caldos.- Caldos de carne e frango devem cozinhar por 2 horas no mnimo.- Caldos de legumes e peixes nunca mais do que 30 minutos

    Fumet de poisson (Caldo de peixe)

    Ingredientes1 Kg de espinhas de peixe1 bouquet garni (sem o ramo de alecrim)1 cebola inteira (sem cravo espetado)1 cenoura1/3 garrafa de vinho branco seco750 ml de gua

    Modo de FazerColocar as espinhas para cozinhar em fogo mdio com a gua e o vinho. Quando

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    ocorrer a primeira fervura, retirar toda a espuma que se formar e colocar o bouquet.Cozinhar por mais 20 minutos, sempre retirando a espuma.

    OBS: No colocar nenhuma parte do peixe que ainda contenha sangue

    BEURRE MANI

    um espessante utilizado na cozinha clssica. Serve para engrossar molhos, sopas ecremes. Sua preparao muito fcil. A vai a receita:

    100 gr de manteiga em temperatura ambiente80 gr de farinha de trigo

    Amasse a manteiga com a farinha at obter uma pasta bem homognea. Quandoprecisar engrossar um molho ou creme, adicione um pouco desta preparao suareceita no final do cozimento e misture bem, cozinhe por cerca de 2 minutos para noficar o gosto da farinha crua.

    DEGLACER

    Consiste na utilizao de um liquido para dissolver as partculas do alimento que ficam

    caramelizadas no fundo da frigideira ou assadeira aps serem douradas ou salteadas.Para deglaar pode-se utilizar vinho branco, vinho tinto, conhaque, champagne, gua eoutros.

    DEGLAAGEM

    No preparo de carnes salteadas (sautes), a frigideira quente forma crostas com ossucos liberados pelas carnes, aves ou peixes. Estes resduos tm sabores que podemser aproveitados para constituir o molho do prato. Para isso, precisam ser deglaados(do francs dglacer): basta colocar algum lquido (gua, vinho, caldo de carne, defrango ou de peixe) e raspar o fundo da frigideira, para soltar e dissolver as crostas.

    DEMI-GLACE

    Este um dos molhos "me" da culinria internacional. uma base para diversospratos deliciosos, entre eles o molho madeira e o molho poivre. Um bom demi glacpassa por vrias etapas de preparo, sendo uma base de reduo, isto , reduzida atse obter uma consistncia semigelatinosa. Anote a receita:

    Demi glac bsico:50 gr de farinha50 gr de manteiga80 gr de salso picado80 gr de cebola picada80 gr de cenoura picada

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    1 colher (sopa) de extrato de tomates1 colher (sopa) de leo2 litros de caldo de carne (ver abaixo)Sal e pimenta do reino

    Coloque a farinha de trigo e a manteiga em uma panela pequena e leve ao fogomexendo com um batedor ou colher de pau. Cozinhe a farinha na manteiga at obteruma colorao dourada (tom de mogno escuro). Retire do fogo e reserve.

    Em uma panela maior, refogue a cebola, salso e cenoura em 1 colher de leo, refogue

    at que a cebola esteja dourada, acrescente a mistura de farinha e manteiga panelae misture bem. Coloque a massa de tomates e refogue por mais 5 minutos mexendosempre. Acrescente o caldo de carne, misture bem, abaixe o fogo e cozinhe por cercade 1 hora, retirando sempre a espuma que se forma na superfcie. Transfira para umapanela menor e cozinhe por mais 1 hora. Voc dever obter cerca de 750 ml de molho.Tempere com pouco sal e pimenta do reino e utilize.

    Caldo bsico:2 kg de coxo mole1 colher (sopa) de leo1 cebola grande

    1 cenoura2 talos de salso2 folhas de louro10 gros de pimenta do reino4 talos de salsinha1 cravo da ndia3 litros de gua fria

    Corte a carne em cubos de 5x5 cm, corte a cenoura, cebola e salso em cubos de 1cm.

    Aquea o leo em um caldeiro e coloque 1/3 da carne, doure bem, retire e coloquemais 1/3, doure retire e coloque a carne restante at dourar bem. Coloque toda a carnenovamente no caldeiro e acrescente a gua. Leve fervura por 5 minutos e com umaescumadeira v retirando a espuma que se forma na superfcie. Acrescente osingredientes restantes ao caldeiro, abaixe o fogo ao mnimo e cozinhe por 2 horas.Coe esfrie e coloque na geladeira. Aps bem gelado, elimine a capa de gordura quefica na superfcie do caldo.

    Voc dever obter 2 litros de caldo.

    MANTEIGA CLARIFICADA

    Manteiga clarificada uma das importantes bases da culinria clssica. Clarificar amanteiga separar a gordura (de colorao amarela) dos slidos e lquidos

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    incorporados durante o preparo da manteiga, entre eles soro de leite e gua, estes osresponsveis por queimar a manteiga com mais facilidade. A manteiga clarificada agordura pura e permite que os alimentos sejam dourados em temperaturas maiores.

    Para clarificar a manteiga deve-se colocar 200 gr de manteiga em uma pequenapanela, leve ao fogo baixssimo at que a manteiga derreta totalmente, retire e despejeem um recipiente de vidro (pode ser uma pequena jarra). Deixe a manteiga em repousopor 30 minutos, ela ficar dividida em 3 partes, no fundo um liquido branco, no centro agordura pura e amarelada e na superfcie espuma branca. Retire a espuma dasuperfcie com uma colher e descarte. Transfira lentamente a manteiga para outro

    recipiente tendo o cuidado de no deixar os slidos brancos do fundo se misturarem gordura amarela. Assim que terminar de despejar a gordura, elimine o que restou deslidos.Utilize a manteiga clarificada conforme solicitado na receita.

    Outra tcnica mais fcil.Coloque qualquer quantidade de manteiga (sem sal, por favor!!!!) em uma panela, depreferncia pequena, em fogo baixssimo at que a manteiga derreta completamente.Remova toda espuma e slidos que estiverem flutuando na superfcie com uma colherou uma escumadeira.Depois de retirar completamente tudo que estiver na superfcie, passe todo o lquido

    por um pano de prato dobrado, ou uma fralda de beb, para coar a segunda camadade slidos que se depositaram no fundo da panela.Manteiga clarificada

    MIREPOIX

    Mirepoix o nome dado mistura de vegetais picados que sero utilizados como basepara o preparo de caldos, molhos, ensopados e outras receitas.

    O mirepoix clssico uma mistura de salso, cebola e cenoura em pesos iguais ecortados em cubos. Se o caldo em que o mirepoix for ser utilizado tiver um cozimento

    prolongado, os ingredientes devem ser cortados em cubos maiores, por exemplo, parao caldo de carne cujo cozimento de cerca de 2 horas, corta-se os ingredientes emcubos de 1 e cm. No caldo de peixes que tem legumes cujo cozimento de cerca de20 minutos, cortam-se os ingredientes em cubos de 1 cm.

    Para o caldo de peixe pode-se utilizar o mirepoix blanc, ou seja, preparado com alhoporo no lugar da cenoura.

    ROUX

    uma preparao utilizada como espessante para molhos e cremes. O Roux preparado utilizando-se farinha de trigo e manteiga em volumes iguais, coloca-se emuma panela e leva-se ao fogo para incorporar bem a manteiga e a farinha, assim queestiver incorporado pode-se optar por trs tipos de roux:

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    Roux claro - cozinha-se a farinha de trigo na manteiga por cerca de um minuto eacrescenta-se o lquido para o molho. (leite para o bchaml ou caldo para o velout)Roux mdio - cozinha-se a farinha na manteiga at se obter um tom castanho claro,cerca de 4 minutos e acrescenta-se o lquido. (normalmente caldo de frango para ummolho velout de frango)Roux escuro - cozinha-se a farinha de trigo na manteiga at que esteja bem dourado,cerca de 8 minutos, acrescenta-se o caldo. (normalmente para receitas base decarne).

    SAUTE OU SALTEARSaltear a tcnica utilizada para preparar ingredientes saltando-os na frigideira, aquele movimento que os Chefs fazem permitindo aos ingredientes literalmentesaltarem durante o cozimento, dourando-os por igual.

    A preparao mais conhecida a batata saut, basicamente batatas descascadas,cortadas em fatias de cm e douradas na frigideira em um pouco de manteiga ouleo, fazendo o movimento caracterstico para dour-las por igual. A frigideira idealpara saltear deve possuir bordas inclinadas facilitando o movimento.

    Se voc quiser treinar, coloque gros de bico secos em uma frigideira e v tentando omovimento, o ideal empurrar para frente, fazendo com que o ingrediente bata naparede lateral da frigideira e suba pela inclinao, simultaneamente levante a frente dafrigideira e puxe para trs recolhendo desta maneira o ingrediente que saltou.

    STIR FRY um mtodo de cozimento utilizado principalmente nas culinrias asiticas, colocado um pouco de leo em uma panela tipo "Wok" (ver equipamentos) eaquecido a alta temperatura, depois colocado o alimento que vai fritando e sendorevirado com uma esptula ou salteado, tudo muito rapidamente para que o alimentono murche.

    Este tipo de cozimento mantm a cor natural do alimento e preserva sua textura esabor.

    TEMPERAGE

    a tcnica utilizada por Chefs para evitar que gemas ou ovos coagulem quando foremacrescentados a molhos quentes.

    Por exemplo: Se for preparar um molho branco enriquecido com gemas deve-secolocar as gemas em uma tigela e bat-las levemente, leve o molho fervura e assimque comear a ferver coloque um pouco do molho quente sobre as gemas, misturerapidamente e acrescente a mistura de gemas ao molho restante, cozinhenormalmente pois as gemas no coagularo evitando aquele aspecto de talhado..

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    Utiliza-se tambm o termo para se trabalhar com chocolate, o ato de derreter ochocolate a 38 graus, retirar 1/3 do chocolate derretido e despejar sobre um plano detrabalho, trabalhando com uma esptula at que a temperatura do chocolate reduza a28 graus, juntar com o chocolate reservado e utilizar.

    SACHET DEPICES

    So ervas reunidas amarradas ou colocadas dentro de um saquinho de gaze,contendo: tomilho, manjerico, alecrim, slvia etc...

    SELARA tcnica para grelhar carnes tostar os dois lados de um bife rapidamente, para selaras superfcies e evitar que a carne solte seu suco e permanea suculenta.Depois, a carne pode ser cozida em fogo baixo.

    FUNDOS

    As bases de uma cozinha so essenciais para qualquer aprendizado clssico, regional oucontemporneo. Os Fundos e Molhos bsicos so os passos iniciais para entender a complexidade ou

    simplicidade de aromas e sabores de um bom prato.Sabendo fazer corretamente um fundo de legumes ou peixe ou ento um molho branco (Bchamel),voc ter grandes chances de obter resultados favorveis no seu produto final.

    Lquido saboroso proveniente da coco lenta (fogo baixo) de ossos, legumes ouespinhas e ingredientes aromticos (sache de ervas);Usado como base para muitos pratos, sopas e molhos;Pode-se substituir a gua pelos fundos para dar mais sabor s preparaes.

    Modo de Preparar

    Ponha os ingredientes na panela, cubra-os com gua (temperatura ambiente) ou na

    proporo justa para um fundo mais elaborado, cozinhe adequadamente em fogobaixo,Cozinhe durante o tempo correto;Coloque ingredientes acompanhantes (mirepoix, sachet d'pices etc);Retire as impurezas, sempre que necessrio;Coe cuidadosamente;Esfrie rapidamente, caso deseje armazenar.

    Tcnicas de preparo

    Cozinhe sempre sem sal;No utilize ingredientes que tenham amido;

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    Os Fundos podem durar at uma semana, se guardados adequadamente sobrefrigerao (~ 4oC).Fundos Claros: para preparaes suaves e delicadas;Fundos Escuros: para produes suculentas (mais agressivas);Todos os Fundos podem ser clarosou escuros. Basta queimar um pouco osingredientes principais (legumes, ossos ou espinhas).

    Avaliao de um bom fundo

    1. Condimentos bem balanceados2. Cor apropriada3. Aroma agradvel4. Clareza (transparncia)

    MOLHOS

    LEGUMES:

    1,2 litro de gua1,5 kg de legumes1 sachet depicesopo: erva doce ou cravotempo de 1 hora no fogo

    FUMET DE PEIXE

    1,2 litro de gua1,5 kg de espinhas, aparas, cabea.120 g de mirepoix

    1 sach de fines herbes*opo : 100 g de champignons200 ml de vinho branco

    Coloque as cabeas, espinhas e aparas em uma panela, leve ao fogo e refoguelevemente,acrescente o mirepoix e deixe ir fervendo por 1 hora, retirando a gordura que se forma superfcie. Coe e reserve para ser utilizado em suas preparaes.OBS: O linguado, o robalo e a pescada do timos caldos.* Mistura de tomilho, manjerico, alecrim, salvia e organo secos ou frescos.

    COURTE BOUILLON

    1,2 gua

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    60 g de cenoura60 g de cebola1 sachet depices600 ml de vinho branco/tinto60 ml de vinagre1 hora de cozimento em fogo baixo

    O mesmo processo do fumet.

    CRUSTCEOS

    1,2 litro de gua1,5 kg de cascas torradas120 g de mirepoix saute30 g de tomate saute1 sachet d epicesopo : 90 ml de brandy

    60 g de erva doce1 col. de ch de estrago1 col. de ch de pprica doce

    REMOUILLAGE

    1,5 litro de gua1,0 kg de bagao120 g mirepoix1 sachet d epices4 horas em fogo baixo

    BLANC

    2 litros de gua30 g de farinha60 ml de limoopo: sal, cebola pique, alho.

    TIPOS DE COCO

    A VAPOR

    Consiste em esquente a gua, Colocar o alimento na panela com furos (tipo escorredorde macarro), tampar e deixar o alimento cozer com o vapor da gua. Esse mtodo

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    usado para manter as caractersticas naturais do alimento, realando sua cor e sabor.Aps coco, d-se choque trmico no alimento que no ser servido imediatamente.Alimentos com amido (batatas, mandioca, mandioquinha etc) no devem receberchoque trmico, pois tendem a absorver gua rapidamente. Vegetais verdes devem sercozidos sem tampa, para liberar os cidos presentes.

    ASSADO

    O assado uma tcnica culinria que consiste em preparar alimentos com calor seco, seja no forno,numa grelha sobre um fogo, numa churrasqueira, ou mesmo numa panela com pouco lquido.A palavra assado significa igualmente o prato preparado duma daquelas formas, mas a tcnica utilizadavaria de uma regio para outra: no Rio Grande do Sul, provavelmente por influncia dos vizinhos delngua espanhola, o assado tipicamente carne (geralmente de vaca) assada na grelha ou numachurrasqueira. Noutras regies, a palavra assado designa carne assada no forno, em contraste com oestufado que, por vezes se diz assado na panela. Em Moambique refere-se normalmente a peixe oucarne assado no forno ou assado na brasa ou no carvo. Aos alimentos assados na grelha tambm sechamam grelhados.Por outro lado, embora o po e os bolos sejam tipicamente feitos no forno, geralmente no se usa apalavra assar para designar o seu processo de fabrico, mas sim a palavra cozer. E quando se submetepo j cozido a este processo usa-se a palavra torrar, como em fazer torradas.

    COZEDURA

    A cozedura uma tcnica culinria que consiste em cozinhar peixe, carne ou legumes em gua (ou outrolquido) fervente. Quando se fala em peixe cozido ou cozido portuguesa, estamos a referir-nos aalimentos cozinhados praticamente s com gua (embora se possa usar algum tempero, alm do sal decozinha) e no de uma sopa ou guisado, em que usa o lquido para regular a textura do cozinhado.Este processo, aliando a elevada temperatura a um lquido com propriedades solventes, conduz reduo das protenas e dos carboidratos, tornando os alimentos mais macios e fceis de digerir. Porisso, quando se fala do tempo de cozedura ou processo de cozedura, estamos a falar do tempo ouprocesso de preparar os alimentos num fogo ou forno e no ao tempo que o alimento teria de serfervido em gua.H diferentes formas de cozedura, para alm da normal:Ao vapor em que os alimentos (geralmente vegetais) cozem dentro de um recipiente que colocadodentro duma panela com gua fervente, mas sem contacto direto com o lquido; presso cozedura rpida, dentro duma panela de presso;

    ESTUFADO

    O estufado uma tcnica culinria que consiste em preparar alimentos, principalmente carne, numapanela com pouco lquido, geralmente uma pequena quantidade de gordura e, por vezes, cebolacortada. Distingue-se do assado, por este ser cozinhado em calor seco, dentro dum forno ou na brasa.Normalmente, a pea de carne tipicamente uma pea de carne para assar, ou seja, um pernil ou umlagarto passado rapidamente pela gordura quente para adquirir uma capa tostada e depois juntam-seos restantes ingredientes que fornecem a umidade e deixa-se cozinhar em fogo brando. Os ingredientesextras podem ir de apenas cebola cortada, que fornece um molho grosso e escuro, ervas aromticas oualho, at uma variedade de vegetais, gros previamente cozidos, mariscos e at vinho ou caldo.Um estufado com a quantidade de ingredientes referida acima se assemelha a um guisado, mas, por no

    iniciar com um refogado e ter uma cozedura lenta para apurar o molho, tem geralmente um sabor bemdiferente do guisado. Em lngua inglesa, a palavra que melhor descreve este processo pot roast (quesignifica exatamente assar na panela), mas, por no haver, na cultura da Europa do norte uma forma decozinhar com base no refogado, a palavra braising refere-se a todos os alimentos preparados numa

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    panela, incluindo os guisados. Este tipo de estufados tem um grande refinamento na cultura afrikaner(dos sul-africanos de origem francesa ou holandesa) o potjiekos que significa cozinhar numa panela,mas referindo-se antiga panela de ferro, o potjie.

    FRITURA

    A fritura uma tcnica culinria que consiste em preparar alimentos mergulhando osingredientes (peixe, carne ou legumes) em leo (ou outra gordura) a alta temperatura.Como os leos entram em ebulio a uma temperatura muito mais alta que a gua,este processo tem resultados muito diferentes da cozedura, principalmente na parteexterior dos alimentos que fica parcialmente caramelizada.

    Os fritos podem fazer-se numa frigideira, numa fritadeira, ou mesmo numa panela,dependendo da quantidade e do tipo de fritura que se pretende. O refogado, porexemplo, comea por uma fritura leve da cebola, mas, quando se mistura o tomate, olquido libertado transforma a fritura num guisado; um processo semelhante acontecenos estufados.Mas quando se fala em fritos referem-se principalmente os alimentos que se cozinhamou se terminam de preparar em leo fervente, como as batatas fritas, muitos pastis,como os risslis e os pastis de bacalhau e ainda alguns doces, como os sonhos.Outro tipo de fritos so os que se preparam com polme de farinha, que uma misturasemilquida de farinha e gua, por vezes com temperos, onde se mergulham osalimentos a fritar, que assim ficam cobertos de uma capa de farinha frita, como nas

    pataniscas de bacalhau ou nos peixinhos da horta. A galinha frita das cadeias decomida rpida, que originalmente fazia parte da culinria do sul dos Estados Unidos daAmrica, faz parte deste grupo de cozinhados.Os fritos so considerados uma comida pouco saudvel por fornecer mais gordura doque a geralmente necessria, mas tambm por essa gordura poder ser responsvel porproblemas cardacos. Pelo contrrio, a forma de fritar dos chineses e dos orientais emgeral, considerada mais saudvel, uma vez que os alimentos ficam com menosgordura e, tambm por se comerem habitualmente com pauzinhos, ficando o molho natigela.

    Tambm se define por coco seco com pouca gordura (rasa); com muita gordura

    (imerso); a uma temperatura moderada em frigideira sem tampa, com o objetivo decriar crosta no alimento para manter sabor. Ideal em peas pequenas aconselhvelque se frite na hora do servio e que no misture gorduras em temperaturas diferentes.

    Tcnicas de fritura

    1. Por imerso

    a tcnica ideal para quibes e salgadinhos do tipo bolinhos, coxinhas, croquetes ebatatas fritas. O leo mais indicado o de milho ou o de canola. Use uma frigideirafunda e pequena para evitar desperdcios. Para que o alimento no absorva excessode leo, a temperatura deve ser mantida entre 180 a 200 C. O segredo fritar

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    pequenas pores de cada vez. Nas fritadeiras eltricas com termostatos, essecontrole automtico e os riscos de erro diminuem.

    Para identificar o momento em que o leo atingiu a temperatura certa, mergulhe aponto do cabo de uma colher de pau. Se em sua volta formarem-se borbulhas, est noponto. No caso das fritadeiras, o termostato tem uma luz com a indicao.

    2. Por banho

    uma variante da fritura por imerso. A temperatura do leo deve atingir de 170 a

    180 C e a frigideira mais adequada do tipo tacho, com a superfcie mais aberta.Durante a fritura, banhe o alimento com leo usando uma colher de cabo longo ouescumadeira. Esses banhos vo produzir alteraes, formando pequenas bolhas de arcomo no caso do pastel.

    3. Para uma fritura mais saudvel

    - Evite aproveitar o leo das frituras por imerso, a menos que voc use a frigideiraeltrica. Alm de absorver odores, o leo aquecido sofre transformaes absorvendosubstncias txicas. Ao ser aquecido, o leo vai mais rapidamente atingir uma altatemperatura, degradando-se rapidamente.

    - Tambm no tente 'esticar' o leo da fritura, acrescentando leo novo. Numa misturaassim, os alimentos tendem a ficar rapidamente encharcado.

    - Nunca esquea de transferir os alimentos imediatamente para um prato forrado compapel-toalha ou guardanapo absorvente.

    GRELHADO

    Grelhar uma tcnica culinria que consiste em cozinhar os alimentos em lume vivo,como no churrasco, ou dentro de um forno. O nome desta tcnica vem da grelha, o

    utenslio culinrio mais usado para esta forma de cozinhar.Em algumas formas, pode considerar-se que grelhar sinnimo de assar, mas nosgrelhados, os alimentos no podem cozinhar dentro de lquido ou junto com outrosalimentos que deitem lquidos. No entanto, normal pincelar o alimento na grelha comum leo, a mistura da marinada, ou outro molho, que no deixe o alimento secar e, aomesmo tempo, lhe melhore o sabor.Os grelhados podem ser carnes, peixes ou vegetais e algumas formas muito tpicas dejuntar na mesma refeio vrios tipos de alimentos todos grelhados so, por exemplo,o bacalhau assado e as sardinhas assadas da culinria de Portugal, em que o peixe muitas vezes servido com batatas e pimentes tambm grelhados. uma coco direta de calor seco e forte, onde os alimentos devem ser rgidos epreferencialmente marinados para dar mais sabor. Utiliza grelha ou broiler. Aps agrelha estar ligada/acesa por um bom tempo (2 horas), passe um pano de chapa com

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    leo como se estivesse untando-a. No jogue a gordura direta - mente na grelha.Divida a grelha em quatro zonas. Essas representam o nvel de temperaturaempregado no alimento.

    ZONA 1: posio inicial (conhecida com "o sete" - imaginando um relgio analgico,alimento aponta para o nmero sete);ZONA 2: posio que faz o xis (conhecida como o "o cinco" - aponta para o nmerocinco);ZONA 3: aquecimento do outro lado com alimento;

    ZONA 4: zona de reaquecimento.Alimentos grelhados e prontos para serem servidos. A carne deve estar macia,suculenta e com o gosto caracterstico do processo.

    GUISADO

    O guisado uma tcnica culinria que consiste em cozinhar peixe ou carne e, porvezes, legumes com base num refogado. Geralmente o guisado feito dentro dumapanela tapada, deixando os ingredientes cozerem em lume brando e misturarem osseus sabores.

    O guisado difere da caldeirada pelo fato de algum dos ingredientes ter uma primeiracozedura ou fritura, enquanto que na caldeirada todos os ingredientes so colocadoscrus na panela, para cozinharem ao mesmo tempo.

    MARINADA

    A marinada uma tcnica culinria que consiste em colocar os alimentos numamistura de temperos, muitas vezes na forma lquida, antes de cozinhar. Os ingredientespodem ficar a marinar desde alguns minutos at vrias horas (geralmente durante anoite).Esta forma de preparao dos alimentos deriva de alguns ingredientes, como certos

    cortes de carne e alguns vegetais serem de difcil cozedura e digesto e muitostemperos tm exatamente propriedades de contrariar essas caractersticas.Uma marinada muito simples limo com sal a base do ceviche, em que o alimentoprincipal (geralmente peixe ou marisco) no necessita sequer ser cozinhado. Podemser utilizados como lquido da marinada o vinagre, o vinho, o iogurte e sumos (sucos)de vrios frutos. Os temperos tambm variam segundo o resultado final que sepretende: desde o alho pimenta, passando por vrias especiarias, eles voigualmente fornecer ao ingrediente principal o seu paladar especfico.

    REFOGADO

    Refogado uma das principais tcnicas da culinria mediterrnica que os portuguesese espanhis espalharam pelo mundo, durante o processo de colonizao. basicamente um molho feito com cebola e tomate, fritos em azeite ou outra gordura e

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    geralmente aromatizado com alho e outras ervas aromticas. Este molho serve debase aos guisados, feijoadas, etc.Em alguns pases de lngua espanhola comum fazer o sofrito em grande quantidadepara ir utilizando; o molho de tomate, que uma variante mais apurada do refogado, atualmente vendido pronto a utilizar em muitos supermercados.

    VINHAS DALHO

    O (ou a) vinhadalhos uma marinada aparentemente tpica de Portugal, mas que deuorigem a um prato da culinria da ndia, o vindaloo. O vinhadalhos, como o nome

    indica, feito basicamente de vinho e alhos, mas contendo sempre sal e, muitas vezes,outros temperos, tais como o cominho e o colorau.Esta marinada praticamente "obrigatria" para os pratos de coelho da culinria dePortugal, como o clebre coelho caadora, e tradicionalmente feita com vinho tinto.

    SAUT (salteado)

    O mtodo simples de e aquecer a frigideira, temperar o alimento, colocar a gordura(leo ou manteiga clarificada), coloque o alimento (primeiro a pele ou o lado maisbonito). Baixe o fogo se necessrio, vire o outro lado com o fogo alto torne a baixar o

    fogo para cozinhar mais, retire e sirva.

    uma coco direta com pouca gordura com chama alta controlada. Primeiro lado aser selado, o lado a ser visto no prato a pele. Em peixes o lado interno, da espinhacentral. Ideal usar uma panela de fundo triplo, descansar o alimento em pratosinvertidos para os sucos escorrerem. Para engrossar: slurry ou beurre mani O pontocerto quando bolhas surgem na superfcie oposta do alimento que est na chapa,laterais do alimento ficam brancas.

    DEFUMAO

    A defumao se resume onde voc deve selecionar o alimento: carne, aves, peixes,caa, queijos, embutidos, legumes rgidos, ovos, nozes, frutos do mar e devendo limpare tirar os excessos. Deixe em cura/salmoura para alongar a vida til, temperar e inibirmicroorganismos, seque o alimento: ocorre a formao de pelcula (ex.: em cmara friacom vento), selecione a madeira (carvalho, frutferas sem resina) com cascas decastanhas, especiarias etc; esta pronto para comear o processo de defumao. Paraque d certo e necessrio antes ter o produto curado/salmourado. Pode ser quente oufria.

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    TEMPO MDIO DE COCO DE ALGUNS ASSADOS

    Boi

    Lombo: 10 a 12 minutos por KgFil e contrafil: 10 a 12 minutos por KgCostela: 18 por Kg (deixar na estufa, antes de servir, durante 20 a 30 minutos)

    Carneiro.

    Carr: 18 a 25 minutos por KgQuarto dianteiro: 18 a 20 minutos por KgPerna: 20 a 25 minutos por KgLombo: 15 a 18 minutos por Kg

    Vitela

    Carr: 30 minutos por KgLombo: 35 minutos por Kg

    Porco

    Carr: 25 a 30 minutos por KgFil: 30 a 35 minutos por Kg

    Aves

    Pato: segundo a qualidade, de 18 a 40 minutos por KgPeru: 50 a 55 minutos para um peru de 2 Kg.Pombo: 20 a 25 minutos por KgGalinha: 40 a 50, para uma ave do tamanho mdioFrango: 30 a 35 para uma ave do tamanho mdio.

    CORTES de BATATAS e LEGUMES

    CORTE JULIENNE (batatas, legumes e verduras)

    Termo tcnico da culinria profissional para batatas ou vegetais cortados comaproximadamente 3mm de largura x 3mm de largura por 3 a 5 cm de comprimento.

    CORTE CHIFFONADE (verduras e legumes)

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    Termo usado para corte em tiras fininhas de folhagem, (couve manteiga, alface etc) asfolhas so colocadas uma em cima da outra, enroladas bem apertado e cortadas emtiras finas como a couve mineira da feijoada ou a alface do Macdonalds.

    CORTE BATONNET (batatas e legumes)

    o corte Julianne, s que mais grosso, mais ou menos 1cm x 1cm de largura e uns 7cm de comprimento.

    CORTE ALLUMETTES (batatas)

    um corte para guarnio de grelhados, um tipo de palito de 3mm de largura por 6cm de comprimento.

    CORTE GAUFRETTE (batatas).

    um corte redondo como a chips, mas com as chanfras do waffles.

    CORTE CUBO OU MAXIM (batatas).

    um corte em cubo de mais ou menos 1,5 cm, pode-se colocar no forno para dar umadourada ou no.

    CORTE BRONOISE (legumes, batatas).

    uma tcnica que consiste em primeiro cortar em tiras depois em cubospequenininhos.

    CORTE PONT-NEUF (batatas).

    So cortes em bastes grossos e longos, mais popularmente chamados de fritas francesa.

    CORTE CHIPS (batatas, frutas).

    So rodelas finas, as batatas devem ser colocadas em gua gelada e depois secasantes de fritar.

    CORTE PARISIENNE (batatas e legumes)

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    Corte em formato redondo (igual a uma bola de gude), feito com a faca apropriada,usada para guarnies.

    CORTE NOISETTE (batatas)

    Corte semelhante ao parisinne, porm menor.

    CORTE BOURLANGERE

    Corte em rodelas de tamanho mdio, servido junto com cebolas.

    CORTE CHATOUILLAR

    Corte de batatas em rodelas no muito finas para fritar e decorar.

    CORTE PRINTANIRE (batatas e legumes). Corte formato de cubos de quase 1 cmde lados. Usa-se em molhos e guarnies que normalmente leva este nome.

    CORTE PARMENTIER (legumes). So cortes de cubos maiores. + ou 1,5 cm delados, usado em pratos que leva este nome. (este corte tambm leva o nome demacedoine).

    CORTE JARDINEIRA (legumes). Corte em formato de bastes fininhos e retangularesde uns 7 mm de comprimento por 2 mm de largura. Usado em acompanhamento decarnes e salteadas com manteiga ou leo na frigideira.

    CORTE FLAMANO (batatas e legumes). Corte feito em forma de ovo, com corteretos dos lados para dar-lhe esta forma. Muito usado em cozidos, assados ebraseados.

    CORTE PAYSANNE (batatas e legumes). Corte feito em fatias de 2 cm de lado. Muitousado em sopas e carnes ensopadas.

    CORTE MINCES (legumes). So corte em laminas finas. Usado em guarnies.

    CORTE MASCOTTE (legumes). Corte em formato de gomos de laranja.

    CORTE PALHA (batata). Em forma de palha.Normalmente feito com o cortadorapropriado

    CENOURA VICHY. um corte finssimo da cenoura, em forma de palha, muito usadoem saladas cruas e guarnies. (tambm: beterraba, repolho etc...).

    CORTE COCOTTE (legumes). Corte em forma de azeitonas com 3 cm decomprimento. O outro corte Azeitona feito com aparelho prprio do tipo boleador denoisettes.

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    TCNICAS PARA EMPANAR

    Empanado Dor: Passar o alimento no trigo, tirar o excesso, passar no ovo batido edepois fritar em leo.

    Empanado Inglesa: Besunte o alimento na manteiga, passe na farinha de rosca,novamente na manteiga e por fim, novamente na farinha de rosca. Aperte bem com asmos e leve ao forno para dourar.

    Empanado Milanesa: Passe o alimento na farinha de trigo, depois em ovo batidotemperado com sal e finalize passando na farinha de rosca. Aperte bem com as mospara fixar e frete em leo quente. (pode-se substituir o trigo por maisena ou fub fino).

    Empanado Vienense ou Romana: Passe o alimento na farinha de trigo e depoisem uma mistura de ovos mexidos com salsa, queijo ralado e sal. frite em leo quente.

    Empanado Romana II: Faa uma massa com: 4 ovos, 200 ml de leite, 200 gr defub. molho de salsa picada e sal e reserve.Passe o alimento no trigo, depois na massa reservada e por fim no queijo ralado, frite

    em leo quente.

    TIPOS DE TOMATES

    CEREJA Usado em decorao e conservas, em dois formatos: o redondo, sabor fortee aguado e o alongado mais carnudo.

    SANTA CRUZ timo para molho, duram pouco e tem muita polpa.

    DEBORAH Muito usado em sanduches, tambm usado para tomate seco.

    COLIBRI um tomate um pouco alongado, usado para fazer molhos com ele inteirotipo tomate pelletti.

    CARMEM Muito usado em saladas tem durabilidade.

    HOLANDS Tambm usado em saladas, s que um pouco menor.

    CAQUI So os melhores para saladas, so apresentados em dois tipos: Olimpus que vendido de vez, ou seja, quase maduro e o Momotaro, de origem japonesa. considerado um dos mais saborosos no Brasil.

  • 7/29/2019 COZINHA PROFISSIONAL

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    SidneySidneySidneySidneyChristChristChristChrist

    GASTRONOMIA e CONSULTORIAwww.sidneychrist.com.br

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    SALADETE, utilizado em saladas, de formato redondo;

    ITALIANO, utilizado principalmente para molhos, podendo ainda fazer parte desaladas. Seu formato oblongo, tipicamente alongado;

    Se voc comprou uma boa quantidade de tomates, no os deixe estragar! Escalde-osrapidamen-te, para tirar a pele, corte-os em quatro, embale e congele para uso futuro.O tomate tem um exce-lente aproveitamento.

    Acidez do tomate.Se notar muito o sabor do tomate numa refeio ponha um pouco de acar. O saborexcessivo do tomate desaparecer.OBS: Alguns chefs dizem ser folclore colocar acar no molho de tomate, mas, pelosim ou pelo no....

    Para pelar tomate rapidamente, mergulhe o tomate em gua fervendo durante 5segundos e voc conseguir descasc-lo facilmente.