MICROBIOLOGIA DE CARNES

Alimento rico en nutrientes, elevada aw, pH casi neutroy difícil de conservar.

Fuentes de contaminaciónAmbiente

• suelosuelo

• paja

• estiércol

• alimento

• agua• agua

Transporte

• estrés o lesiones padecidos por los animalesdurante el transporte y sacrificio, inciden en el deterioro de la carne

ETAPAS DE LA FAENA

-Ayuno previo

-Ducha con agua fría a presión-Ducha con agua fría a presión

-Insensibilización

-Faenamiento

-Lavado de reses o canales-Lavado de reses o canales

-Rápida refrigeración

-Madurado o no de la carne

Utensilios y equipos

- balanzas

-mesas-mesas

- cuchillos

-sierras

-picadoras

-heladeras-heladeras

Procesamiento

Incluye sacrificio, cuereado, eviscerado, separaciónen medias reses o canales, corte, desgrasado yen medias reses o canales, corte, desgrasado y

deshuesado. No dispersar el contenido intestinal!

Invasión microbiana a

los tejidos:los tejidos:

• Método de sacrificio y sangría

• Velocidad de enfriamiento

Manipuladores

HIGIENE PERSONAL

BUENAS PRACTICAS DEMANUFACTURA

http://www.bib.fcien.edu.uy/files/etd/pasan/uy24-16260.pdf

-Temperatura de mantenimiento: -1,5° a 7°C

-Humedad relativa: 88-92%

-Carga microbiana externa: 102 ufc por cm2

La carne fresca se considera alterada cuando elLa carne fresca se considera alterada cuando elnúmero de microorganismos oscila entre 106 y 108

ufc por cm2 .

MICROFLORA DE CARNE FRESCA

1. Pseudomonas – Moraxella- Acinetobacter1. Pseudomonas – Moraxella- Acinetobacter

2. Enterobacteriaceae

3. Lactobacillus

4. Brochotrix thermosphacta

5. HONGOS Y LEVADURAS

BACTERIAS PATÓGENAS EN CARNE

1. COLIFORMES FECALES2. ENTEROCOCOS FECALES

3. Yersinia enterocolitica3. Yersinia enterocolitica

4. Staphylococcus aureus

5. Shigella

6. Clostridium perfringens

7. Clostridium sulfito reductores8. Clostridium botulinum

9.Campylobacter

TOLERANCIA “CERO” según CAA para:1. Escherichia coli O157:H7 productora de toxina Shiga2. Listeria monocytogenes

3. Salmonella

CAUSAS de ALTERACIÓN CAUSAS de ALTERACIÓN

en la carneen la carne

ECOLOGÍAECOLOGÍAECOLOGÍAECOLOGÍA DEDEDEDE LALALALA MICROFLORAMICROFLORAMICROFLORAMICROFLORA ALTERADORA ALTERADORA ALTERADORA ALTERADORA

El tejido muscular de animales sanos es estéril El tejido muscular de animales sanos es estéril El tejido muscular de animales sanos es estéril El tejido muscular de animales sanos es estéril ----número de UFC extremadamente bajo, si número de UFC extremadamente bajo, si número de UFC extremadamente bajo, si número de UFC extremadamente bajo, si m.o.m.o.m.o.m.o.----número de UFC extremadamente bajo, si número de UFC extremadamente bajo, si número de UFC extremadamente bajo, si número de UFC extremadamente bajo, si m.o.m.o.m.o.m.o.

estuvieren estuvieren estuvieren estuvieren presentes. presentes. presentes. presentes.

Alto número de bacterias Alto número de bacterias Alto número de bacterias Alto número de bacterias enenenen:

----CueroCueroCueroCuero, pelos pelos pelos pelos

----PezuñasPezuñasPezuñasPezuñas

---- Tracto gastrointestinal Tracto gastrointestinal Tracto gastrointestinal Tracto gastrointestinal ---- Tracto gastrointestinal Tracto gastrointestinal Tracto gastrointestinal Tracto gastrointestinal

Rodríguez, R. 1996 IPCVA -Curso Anual

2009

INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA

AGROPECUARIA

ECOLOGÍAECOLOGÍAECOLOGÍAECOLOGÍA DEDEDEDE LALALALA MICROFLORAMICROFLORAMICROFLORAMICROFLORA ALTERADORA ALTERADORA ALTERADORA ALTERADORA

*En *En *En *En cuerocuerocuerocuero:

StaphylococcusStaphylococcusStaphylococcusStaphylococcus

MicrococcusMicrococcusMicrococcusMicrococcus

Pseudomonas Pseudomonas Pseudomonas Pseudomonas

Hongos & levaduras Hongos & levaduras Hongos & levaduras Hongos & levaduras

****MicrofloraMicrofloraMicrofloraMicroflora de la piel y material fecal de la piel y material fecal de la piel y material fecal de la piel y material fecal ****MicrofloraMicrofloraMicrofloraMicroflora de la piel y material fecal de la piel y material fecal de la piel y material fecal de la piel y material fecal

Influida por alimento , suelo , entornoInfluida por alimento , suelo , entornoInfluida por alimento , suelo , entornoInfluida por alimento , suelo , entorno

BacteriasBacteriasBacteriasBacterias Adherencia:Adherencia:Adherencia:Adherencia: FormaciónFormaciónFormaciónFormación de biofilms de biofilms de biofilms de biofilms - MecanismoMecanismoMecanismoMecanismo teórico. teórico. teórico. teórico.

BacteriaBacteriaBacteriaBacteriaBacteriasBacteriasBacteriasBacterias

Bacteria

Bacteria > 50 10-20 nm nm

< 15 nm

DeposiciónDeposiciónDeposiciónDeposición Fuerzas de Van Fuerzas de Van Fuerzas de Van Fuerzas de Van Fuerzas de Van Fuerzas de Van Fuerzas de Van Fuerzas de Van der der der der WaalsWaalsWaalsWaals der der der der WaalsWaalsWaalsWaals &&&&

interaccióninteraccióninteraccióninteracciónelectrostática electrostática electrostática electrostática

nm

Fuerzas de Van Fuerzas de Van Fuerzas de Van Fuerzas de Van der Waals, der Waals, der Waals, der Waals, interacción nteracción nteracción nteracción electrostática & electrostática & electrostática & electrostática & interacciones interacciones interacciones interacciones específicas específicas específicas específicas

Región reversibleRegión reversibleRegión reversibleRegión reversible Región irreversibleRegión irreversibleRegión irreversibleRegión irreversible

AdsorciónAdsorciónAdsorciónAdsorción ConsolidaciónConsolidaciónConsolidaciónConsolidación ColonizaciónColonizaciónColonizaciónColonización

Rodríguez, R. 1993 IPCVA -Curso Anual 2009

INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA

Síntomas de deterioro de la carne

-Daños físicos-Oxidación

aminoácidos libres, nucleótidos y proteínas de la carne

-Oxidación-Cambio de color-Crecimiento de microorganismos

Reacciones bioquímicas:

H2S, amoníaco, indol, cadaverina

-La mioglobina es descompuesta por O2 del aire . - Oxidación y/o lipólisis de grasas.

Alteraciones en aerobiosis• Olor anormal, generalmente debido a ácidos volátiles producidos

por levaduras y/o bacterias aerobias o anarobias facultativas en lasuperficie de la carne, y también por oxidación de GRASAS nosaturadas (Pseudomonas, Achromobacter).saturadas (Pseudomonas, Achromobacter).

• Producción de limo o mucosidad con aspecto inicial demanchas en superficie, por desarrollo de Pseudomonas, Aerobacter

y Alcaligenes, micrococos, levaduras, mohos (a bajas temp.),ycoliformes y enteropatógenos (mesófilos).

• Cambio de color: de rojo a verde, pardo, gris, causado por

peróxidos de las bacterias sobre mioglobina. Color verde de lasperóxidos de las bacterias sobre mioglobina. Color verde de lassalchichas (Lactobacillus, Leuconostoc). Manchas negras: micelio demohos.

• Fosforescencia y crecimiento en superficie: rojo (Serratia),azul (Pseudomonas sp), amarillo (micrococos y Flavobacterium),pardo negruzco (Chromobacterium)

Alteraciones en anaerobiosis(carne envasada en atm modificada)

-Agriado por ácidos acético, fórmico, butírico, propiónico, láctico :

-enzimas propias-bacterias del ácido láctico y Brochothrix thermosphacta-bacterias del ácido láctico y Brochothrix thermosphacta-proteólisis-ácido y gas: coliformes y Clostridium

-Putrefacción

Clostridium

Proteínas ----------------���� H2S, indol, escatol, NH3, aminas, CO2, H2Proteínas ----------------���� H2S, indol, escatol, NH3, aminas, CO2, H2

-Olor o sabor anormal por agriado o putrefacción

Principales grupos demicroorganismos que se encuentranen la superficie de la carne

Bacterias Gram negativasBacterias Gram negativas

• Acinetobacter

• Flavobacterium

• Aeromonas

• Alcalígenes

• Flavobacterium• Flavobacterium

• Pseudomonas : agriado, sabor extraño, mucosidad,

putrefacción

• Enterobacteriaceae

Principales grupos demicroorganismos que se encuentranen la superficie de la carne

• Bacterias Gram positivas

Micrococcus sp : capa mucilaginosaStaphylococcusEstreptococosBacillusBacillusClostridium: putrefacciónBacterias lácticas: - viscosidad superficial o profunda

- producción de color verde- agriado

Principales grupos demicroorganismos que se encuentranen la carneen la carne

• Levaduras

Geotrichum: limo superficial

• Hongos

Cladosporium

MucorMucor

Penicillium: cambio de color y micelio

Alternaria: manchas negras

Carne a temperatura ambiente* Se descompone por enzimas propias

• pueden desarrollar: coliformes, mesófilos en general,Bacillus y Clostridium :Bacillus y Clostridium :

carbohidratos --� ácidos

Radiación UV: oxidación e hidrólisis de las grasas

Carne picada• Es mucho más susceptible al desarrollo

de microorganismos, debido a quedurante la molienda se distribuyen entoda la masa.toda la masa.

• El recuento microbiano y la clase demicroorganismos dependerá de lascondiciones en que se haya encontradola superficie de la carne.

PELIGRO!

Escherichia coli productor deEscherichia coli productor detoxina Shiga (O157:H7 y otrosserotipos) ���� SUH

Conservación de la carneDESECACIÓN (charqui)• Al aire libre, de 5 hasta 14 días, de acuerdo a latemperatura, humedad y tamaño de las piezas.temperatura, humedad y tamaño de las piezas.• Se puede combinar con salazón y ahumado• En cerdo, puede combinar con curado (nitrato-nitrito+ lecitina)• Pueden desarrollar hongos en la superficie.

SALADOIncluye embutidos preparados con sal,Incluye embutidos preparados con sal,madurados, ahumados y secados.

pH final de 5.8-6.0Sal: 3.5 a 5%, humedad de 25 a 28%.

Conservación de la carne

-CURADO (panceta, jamones, embutidos) :(NaCl, azúcar, NaNO 3, NaNO2, vinagre) + ahumado +bajas temperaturas (2,2 -3°C)bajas temperaturas (2,2 -3°C)

NaCl (15%-24%): conservador y saborizanteAzúcar: sabor, reduce a w

NaNO3 y NaNO2 : bacteriostático y fijador del colorVinagre: acción bactericida-bacteriostática

Starter en embutidos:flora láctica mixta -� fermentación controlada

Emplume: Penicillium

Conservación de la carne

-AHUMADO:Calor + humo de madera: acción germicidaCalor + humo de madera: acción germicida

-ESPECIAS: aceites esenciales (terpenoides)

-ANTIBIÓTICOS:- en alimento, inyectar canal, lavado de res- en alimento, inyectar canal, lavado de res

-en pescado (oxitetraciclina, cloranfenicol)

Conservación de la carne

* Empaque al vacío.* Empaque al vacío.

* Refrigeración

* aw :0.95-0,97,pH:5.8*atm: CO2 20%, 02 1 %

-Inhibe mohos y Pseudomonas-Inhibe mohos y Pseudomonas

-No es eficaz sobre BAL y

levaduras

http://www.bib.fcien.edu.uy/files/etd/pasan/uy24-16260.pdf

MÉTODOS PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE CARNESTÉCNICAS GENERALES

1. Series de diluciones-muestra : diluyente (relación 1:10) ej. 10 g en 90 ml AP 0.1%-homogeneizar en stomacher y obtener: 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5

2. Conteo total2. Conteo total

a. Método de placa vertida

b. Siembra en superficie

c. Técnica del número más probable (NMP)

REFERENCIAS

-Frazier WC, Westhoff DC. 1991. Microbiología de los-Frazier WC, Westhoff DC. 1991. Microbiología de losalimentos. Ed. Acribia.S.A . Zaragoza, España.

-IPCVA, INTA. 2009. Curso anual. Dr. R. Rodríguez.-Código Alimentario Argentino:http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimen tos_ca

a.asp

-Manual Analítico de Bacteriología de la Administrac ión de-Manual Analítico de Bacteriología de la Administrac ión deDrogas y Alimentos (FDA) de EEUU.:

http://www.fda.gov/Food/ScienceResearch/LaboratoryM ethods/BacteriologicalAnalyticalManualBAM /default.htm