MICROBIOLOGIA DE CARNES
Alimento rico en nutrientes, elevada aw, pH casi neutroy difícil de conservar.
Fuentes de contaminaciónAmbiente
• suelosuelo
• paja
• estiércol
• alimento
• agua• agua
Transporte
• estrés o lesiones padecidos por los animalesdurante el transporte y sacrificio, inciden en el deterioro de la carne
ETAPAS DE LA FAENA
-Ayuno previo
-Ducha con agua fría a presión-Ducha con agua fría a presión
-Insensibilización
-Faenamiento
-Lavado de reses o canales-Lavado de reses o canales
-Rápida refrigeración
-Madurado o no de la carne
Utensilios y equipos
- balanzas
-mesas-mesas
- cuchillos
-sierras
-picadoras
-heladeras-heladeras
Procesamiento
Incluye sacrificio, cuereado, eviscerado, separaciónen medias reses o canales, corte, desgrasado yen medias reses o canales, corte, desgrasado y
deshuesado. No dispersar el contenido intestinal!
Invasión microbiana a
los tejidos:los tejidos:
• Método de sacrificio y sangría
• Velocidad de enfriamiento
Manipuladores
HIGIENE PERSONAL
BUENAS PRACTICAS DEMANUFACTURA
http://www.bib.fcien.edu.uy/files/etd/pasan/uy24-16260.pdf
-Temperatura de mantenimiento: -1,5° a 7°C
-Humedad relativa: 88-92%
-Carga microbiana externa: 102 ufc por cm2
La carne fresca se considera alterada cuando elLa carne fresca se considera alterada cuando elnúmero de microorganismos oscila entre 106 y 108
ufc por cm2 .
MICROFLORA DE CARNE FRESCA
1. Pseudomonas – Moraxella- Acinetobacter1. Pseudomonas – Moraxella- Acinetobacter
2. Enterobacteriaceae
3. Lactobacillus
4. Brochotrix thermosphacta
5. HONGOS Y LEVADURAS
BACTERIAS PATÓGENAS EN CARNE
1. COLIFORMES FECALES2. ENTEROCOCOS FECALES
3. Yersinia enterocolitica3. Yersinia enterocolitica
4. Staphylococcus aureus
5. Shigella
6. Clostridium perfringens
7. Clostridium sulfito reductores8. Clostridium botulinum
9.Campylobacter
TOLERANCIA “CERO” según CAA para:1. Escherichia coli O157:H7 productora de toxina Shiga2. Listeria monocytogenes
3. Salmonella
CAUSAS de ALTERACIÓN CAUSAS de ALTERACIÓN
en la carneen la carne
ECOLOGÍAECOLOGÍAECOLOGÍAECOLOGÍA DEDEDEDE LALALALA MICROFLORAMICROFLORAMICROFLORAMICROFLORA ALTERADORA ALTERADORA ALTERADORA ALTERADORA
El tejido muscular de animales sanos es estéril El tejido muscular de animales sanos es estéril El tejido muscular de animales sanos es estéril El tejido muscular de animales sanos es estéril ----número de UFC extremadamente bajo, si número de UFC extremadamente bajo, si número de UFC extremadamente bajo, si número de UFC extremadamente bajo, si m.o.m.o.m.o.m.o.----número de UFC extremadamente bajo, si número de UFC extremadamente bajo, si número de UFC extremadamente bajo, si número de UFC extremadamente bajo, si m.o.m.o.m.o.m.o.
estuvieren estuvieren estuvieren estuvieren presentes. presentes. presentes. presentes.
Alto número de bacterias Alto número de bacterias Alto número de bacterias Alto número de bacterias enenenen:
----CueroCueroCueroCuero, pelos pelos pelos pelos
----PezuñasPezuñasPezuñasPezuñas
---- Tracto gastrointestinal Tracto gastrointestinal Tracto gastrointestinal Tracto gastrointestinal ---- Tracto gastrointestinal Tracto gastrointestinal Tracto gastrointestinal Tracto gastrointestinal
Rodríguez, R. 1996 IPCVA -Curso Anual
2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA
AGROPECUARIA
ECOLOGÍAECOLOGÍAECOLOGÍAECOLOGÍA DEDEDEDE LALALALA MICROFLORAMICROFLORAMICROFLORAMICROFLORA ALTERADORA ALTERADORA ALTERADORA ALTERADORA
*En *En *En *En cuerocuerocuerocuero:
StaphylococcusStaphylococcusStaphylococcusStaphylococcus
MicrococcusMicrococcusMicrococcusMicrococcus
Pseudomonas Pseudomonas Pseudomonas Pseudomonas
Hongos & levaduras Hongos & levaduras Hongos & levaduras Hongos & levaduras
****MicrofloraMicrofloraMicrofloraMicroflora de la piel y material fecal de la piel y material fecal de la piel y material fecal de la piel y material fecal ****MicrofloraMicrofloraMicrofloraMicroflora de la piel y material fecal de la piel y material fecal de la piel y material fecal de la piel y material fecal
Influida por alimento , suelo , entornoInfluida por alimento , suelo , entornoInfluida por alimento , suelo , entornoInfluida por alimento , suelo , entorno
BacteriasBacteriasBacteriasBacterias Adherencia:Adherencia:Adherencia:Adherencia: FormaciónFormaciónFormaciónFormación de biofilms de biofilms de biofilms de biofilms - MecanismoMecanismoMecanismoMecanismo teórico. teórico. teórico. teórico.
BacteriaBacteriaBacteriaBacteriaBacteriasBacteriasBacteriasBacterias
Bacteria
Bacteria > 50 10-20 nm nm
< 15 nm
DeposiciónDeposiciónDeposiciónDeposición Fuerzas de Van Fuerzas de Van Fuerzas de Van Fuerzas de Van Fuerzas de Van Fuerzas de Van Fuerzas de Van Fuerzas de Van der der der der WaalsWaalsWaalsWaals der der der der WaalsWaalsWaalsWaals &&&&
interaccióninteraccióninteraccióninteracciónelectrostática electrostática electrostática electrostática
nm
Fuerzas de Van Fuerzas de Van Fuerzas de Van Fuerzas de Van der Waals, der Waals, der Waals, der Waals, interacción nteracción nteracción nteracción electrostática & electrostática & electrostática & electrostática & interacciones interacciones interacciones interacciones específicas específicas específicas específicas
Región reversibleRegión reversibleRegión reversibleRegión reversible Región irreversibleRegión irreversibleRegión irreversibleRegión irreversible
AdsorciónAdsorciónAdsorciónAdsorción ConsolidaciónConsolidaciónConsolidaciónConsolidación ColonizaciónColonizaciónColonizaciónColonización
Rodríguez, R. 1993 IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Síntomas de deterioro de la carne
-Daños físicos-Oxidación
aminoácidos libres, nucleótidos y proteínas de la carne
-Oxidación-Cambio de color-Crecimiento de microorganismos
Reacciones bioquímicas:
H2S, amoníaco, indol, cadaverina
-La mioglobina es descompuesta por O2 del aire . - Oxidación y/o lipólisis de grasas.
Alteraciones en aerobiosis• Olor anormal, generalmente debido a ácidos volátiles producidos
por levaduras y/o bacterias aerobias o anarobias facultativas en lasuperficie de la carne, y también por oxidación de GRASAS nosaturadas (Pseudomonas, Achromobacter).saturadas (Pseudomonas, Achromobacter).
• Producción de limo o mucosidad con aspecto inicial demanchas en superficie, por desarrollo de Pseudomonas, Aerobacter
y Alcaligenes, micrococos, levaduras, mohos (a bajas temp.),ycoliformes y enteropatógenos (mesófilos).
• Cambio de color: de rojo a verde, pardo, gris, causado por
peróxidos de las bacterias sobre mioglobina. Color verde de lasperóxidos de las bacterias sobre mioglobina. Color verde de lassalchichas (Lactobacillus, Leuconostoc). Manchas negras: micelio demohos.
• Fosforescencia y crecimiento en superficie: rojo (Serratia),azul (Pseudomonas sp), amarillo (micrococos y Flavobacterium),pardo negruzco (Chromobacterium)
Alteraciones en anaerobiosis(carne envasada en atm modificada)
-Agriado por ácidos acético, fórmico, butírico, propiónico, láctico :
-enzimas propias-bacterias del ácido láctico y Brochothrix thermosphacta-bacterias del ácido láctico y Brochothrix thermosphacta-proteólisis-ácido y gas: coliformes y Clostridium
-Putrefacción
Clostridium
Proteínas ----------------���� H2S, indol, escatol, NH3, aminas, CO2, H2Proteínas ----------------���� H2S, indol, escatol, NH3, aminas, CO2, H2
-Olor o sabor anormal por agriado o putrefacción
Principales grupos demicroorganismos que se encuentranen la superficie de la carne
Bacterias Gram negativasBacterias Gram negativas
• Acinetobacter
• Flavobacterium
• Aeromonas
• Alcalígenes
• Flavobacterium• Flavobacterium
• Pseudomonas : agriado, sabor extraño, mucosidad,
putrefacción
• Enterobacteriaceae
Principales grupos demicroorganismos que se encuentranen la superficie de la carne
• Bacterias Gram positivas
Micrococcus sp : capa mucilaginosaStaphylococcusEstreptococosBacillusBacillusClostridium: putrefacciónBacterias lácticas: - viscosidad superficial o profunda
- producción de color verde- agriado
Principales grupos demicroorganismos que se encuentranen la carneen la carne
• Levaduras
Geotrichum: limo superficial
• Hongos
Cladosporium
MucorMucor
Penicillium: cambio de color y micelio
Alternaria: manchas negras
Carne a temperatura ambiente* Se descompone por enzimas propias
• pueden desarrollar: coliformes, mesófilos en general,Bacillus y Clostridium :Bacillus y Clostridium :
carbohidratos --� ácidos
Radiación UV: oxidación e hidrólisis de las grasas
Carne picada• Es mucho más susceptible al desarrollo
de microorganismos, debido a quedurante la molienda se distribuyen entoda la masa.toda la masa.
• El recuento microbiano y la clase demicroorganismos dependerá de lascondiciones en que se haya encontradola superficie de la carne.
PELIGRO!
Escherichia coli productor deEscherichia coli productor detoxina Shiga (O157:H7 y otrosserotipos) ���� SUH
Conservación de la carneDESECACIÓN (charqui)• Al aire libre, de 5 hasta 14 días, de acuerdo a latemperatura, humedad y tamaño de las piezas.temperatura, humedad y tamaño de las piezas.• Se puede combinar con salazón y ahumado• En cerdo, puede combinar con curado (nitrato-nitrito+ lecitina)• Pueden desarrollar hongos en la superficie.
SALADOIncluye embutidos preparados con sal,Incluye embutidos preparados con sal,madurados, ahumados y secados.
pH final de 5.8-6.0Sal: 3.5 a 5%, humedad de 25 a 28%.
Conservación de la carne
-CURADO (panceta, jamones, embutidos) :(NaCl, azúcar, NaNO 3, NaNO2, vinagre) + ahumado +bajas temperaturas (2,2 -3°C)bajas temperaturas (2,2 -3°C)
NaCl (15%-24%): conservador y saborizanteAzúcar: sabor, reduce a w
NaNO3 y NaNO2 : bacteriostático y fijador del colorVinagre: acción bactericida-bacteriostática
Starter en embutidos:flora láctica mixta -� fermentación controlada
Emplume: Penicillium
Conservación de la carne
-AHUMADO:Calor + humo de madera: acción germicidaCalor + humo de madera: acción germicida
-ESPECIAS: aceites esenciales (terpenoides)
-ANTIBIÓTICOS:- en alimento, inyectar canal, lavado de res- en alimento, inyectar canal, lavado de res
-en pescado (oxitetraciclina, cloranfenicol)
Conservación de la carne
* Empaque al vacío.* Empaque al vacío.
* Refrigeración
* aw :0.95-0,97,pH:5.8*atm: CO2 20%, 02 1 %
-Inhibe mohos y Pseudomonas-Inhibe mohos y Pseudomonas
-No es eficaz sobre BAL y
levaduras
http://www.bib.fcien.edu.uy/files/etd/pasan/uy24-16260.pdf
MÉTODOS PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE CARNESTÉCNICAS GENERALES
1. Series de diluciones-muestra : diluyente (relación 1:10) ej. 10 g en 90 ml AP 0.1%-homogeneizar en stomacher y obtener: 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5
2. Conteo total2. Conteo total
a. Método de placa vertida
b. Siembra en superficie
c. Técnica del número más probable (NMP)
REFERENCIAS
-Frazier WC, Westhoff DC. 1991. Microbiología de los-Frazier WC, Westhoff DC. 1991. Microbiología de losalimentos. Ed. Acribia.S.A . Zaragoza, España.
-IPCVA, INTA. 2009. Curso anual. Dr. R. Rodríguez.-Código Alimentario Argentino:http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimen tos_ca
a.asp
-Manual Analítico de Bacteriología de la Administrac ión de-Manual Analítico de Bacteriología de la Administrac ión deDrogas y Alimentos (FDA) de EEUU.:
http://www.fda.gov/Food/ScienceResearch/LaboratoryM ethods/BacteriologicalAnalyticalManualBAM /default.htm
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