Manual Tecnologia de Carnes

8/15/2019 Manual Tecnologia de Carnes

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FACULTAD DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL – PRODEUNP - SULLANA


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INTRODUCCIÓN

ÍNDICE DE CONTENIDO

Mataderos o camales (Beneficio de animales de abasto)......................... 1

Parásitos de la carne............................................................................... 22

Determinación del pH y acidez de la carne............................................. 30

Métodos auxiliares para la caracterización de la carne........................... 36

Métodos para la conservación de la carne.............................................. 43

Determinación de grasa en carnes.......................................................... 56

Curado y salazón de carnes..................................................................... 66

BIBLIOGRAFÍA.................................................................................... 77

GLOSARIO............................................................................................ 78


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TECNOLOG A DE CARNES TECNOLOG A DE CARNES

INTRODUCCIÓN

El valor nutritivo de la carne es ampliamente conocido. Sus proteínas(15-20%) son un nutriente esencial en todas las etapas de la vida, peroespecialmente en la materno-fetal, infantil y juvenil por su contribución al

desarrollo físico y mental. La calidad de la carne se hace referencia sobretodo, a sus cualidades organolépticas, sensoriales y de palatabilidad. Seaprecia la calidad de la carne al comprarla: buen color, aspecto y textura, y alcomerla: buen sabor, aroma, jugosidad y especialmente terneza. Los atributosde calidad se aprecian subjetivamente, tratando de asociar los resultadosobtenidos con los que se pretende obtener y objetivamente con algúninstrumento o método, cuyos resultados numéricos dejen menos dudas sobreel valor determinante de una mejor o peor calidad. En la actualidad se vienenutilizándose diversos métodos de examen, cuyo empleo permite descubririmportantes anomalías de los valores nutritivo y culinario de la carne estosmétodos de estudio se puede evaluar el aspecto nutricional, sanitario,sensorial y funcional en carnes provenientes de diferentes animales

existiendo técnicas sofisticadas y sencillas: que con el manejo adecuado selogran resultados esperados, por tanto vemos que es necesario relacionar lateoría con la práctica. El presente trabajo esta especialmente destinado a losestudiantes del curso de Tecnología de carnes , pero seguramente será deinterés para estudiantes de otros curso del área de Tecnología de Alimentos,detallándose las guías de práctica con principios muy sencillos y fáciles decomprender, para que el alumno tenga un material didáctico de trabajo.

PRACTICA

1

MATADEROS O CAMALES(BENEFICIO DE ANIMALES DE

ABASTO)

ING. AGROINDUSTRIAL ING. AGROINDUSTRIAL


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Las distintas carnes despojadas de su grasa visible y sin tejido óseo contienen entre16 y 22% de proteínas. Los distintos grupos musculares de un mismo animal noproporcionan idénticas cantidad de proteínas. El valor biológico de la proteínacárnica es alto ya que su contenido en aminoácidos esenciales es bueno, en el tejidoconjuntivo en cambio pueden faltar algunos aminoácidos esenciales que seencuentran en el tejido muscular de los órganos.

Grasa

La grasa cárnica es muy característica, es rica en ácidos grasos saturados, pobre eninsaturados y con presencia mas o menos notable de colesterol. El porcentaje degrasa total varia de un animal a otro así como en sus distintas partes comestibles. Laalimentación si es de tipo industrial influye notablemente en el porcentaje lipídico.Un ejemplo: Puede obtenerse carne de cerdo con un 25% de grasa dependiendo dela alimentación del animal. De todas maneras puede hablarse de carnes grasas ycarnes magras según su contenido graso supere el 20% o no llegue al 10%.

Hidratos de carbono

Aunque es verdad que tanto el músculo como el hígado contienen de 1 a 3% deglucógeno este polisacárido se destruye en los procesos post-mortem del animal

porque el valor bromatológico que se utiliza en la práctica es prácticamente 0 o seaproxima a 0.

Las carnes con relativamente ricas en hierro, abundan en fósforo y el sodio hecho atener presente en dietas de ciertas enfermedades. Se encuentran también pequeñascantidades de calcio y magnesio.

Vitaminas

Es notable la presencia de vitamina B12, pero también de Niacina y vitamina B2 delas cuales las carnes proporcionan entre un 25 a 50% de las necesidades diarias.

Agua

Como casi todos los alimentos el agua es un elemento constitutivo ponderalimportante. Constituye el 65 a 80% del peso de la carne.La gelatina es el producto resultante de tratar por medio de calor el tejidoconjuntivo muscular (fibras de colágeno principalmente, vulgarmente llamadonervio de la carne), es una proteína de bajo valor biológico.Las carnes principalmente las vísceras, contienen mas bases nitrogenadas que sellaman purinas que se convierten en ácido úrico, que es una sustancia aumentadaen los casos de una enfermedad llamada gota.

Sales minerales

Las carnes son ricas en hierro, además este hierro está en forma de "hemo" y seabsorbe mejor que el presente en alimentos vegetales. También contiene cantidadesde hierro "no hemo" que mejora su absorción de forma marcada en presencia devitamina C. También son ricas en fósforo y en potasio y pequeñas cantidades decalcio y magnesio.

Influencia de la temperatura

A temperatura de 60 ºC se da la desnaturalización de las proteínas, también sereduce su solubilidad y se coagulan, la cual es un factor de endurecimiento.Además la mioglobina que da el color rojo a la carne también se desnaturaliza y lacarne se queda de color marrón. De 65 a 70 ºC hay una ruptura grande de proteínasy el colágeno empieza a convertirse en gelatina.

A temperatura de más de 80 ºC hay muchas reacciones de degradación y disminuyemucho la capacidad de retención de agua, cambian las propiedades organolépticasde la carne y se desarrolla un aroma típico por la producción de ácido sulfhídrico ycompuestos azufrados.

TIPOS DE CARNE


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Clasificación y Ubicación de los Cortes de Carne de Ganado Bovino.

1. Churrasco 8. Colita de Cadera. 15. Huevo dePaletero.

2. Solomo, Lomo Ancho,Chatas

9. Lagarto Tableado. 16. Costilla.

3. Solomo Extranjero, Cadera. 10. Solomito, Lomito. 17. Pecho

4. Posta, Bota. 11. Tabla, Centro dePierna.

18. Entrepecho.

5. Punta de Anca. 12. Huevo de Solomo,Agujas.

19.Sobrebarrida.

6. Muchacho. 13. Sabaleta, Lomo deBrazo.

20. Falda.

7. Huevo de Aldana. 14. Maleterito. 21. Lagartos.

22. Nuca,

Cogote.

RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE ANIMALES EN LOSMATADEROS O CAMALES

El manejo correcto del ganado es de importancia extrema para los mataderos ocamales, por razones éticas obvias. Una vez que los animales llegan a las plantas defaena, es importante que los procedimientos de manejo sean adecuados, nosolamente para asegurar el bienestar animal, sino también porque allí puede estar ladiferencia entre pérdidas y ganancias, tanto por la calidad de la carne como por laseguridad de los operarios.

Para obtener los mejores resultados en cuanto al manejo animal, la Administraciónde cada una de estos mataderos debe asignarle la mayor prioridad a la calidad deltratamiento y de la insensibilización o noqueo. La gerencia superior debe jugar unpapel activo. Las plantas que han alcanzado mejores niveles de manejo y deinsensibilización de los animales son aquellas cuyos directivos monitorean de cercael trabajo de sus líneas de faena. Los empleados y gerentes encontrarán en estasrecomendaciones la información que los ayudará a mejorar la calidad del trabajo,tanto en el manejo como en el noqueo de los animales. Los operarios que procesan

centenares de animales, día tras día, necesitarán cada tanto que sus supervisores lesrecuerden que el ganado debe ser tratado siempre con cuidado.

Animales saludables, manejados correctamente, harán que la industria de la carnefuncione con seguridad, eficiencia y rentabilidad. Estas recomendaciones estádiseñado para contribuir a asegurar que las prácticas de manejo correctas aquírecomendadas sean ampliamente comprendidas.

sobre el transporte y las instalaciones para el encierro del ganado

Prevención de lesiones y contusiones

Para evitar las caídas y las lesiones que inmovilizan a los animales, es indispensableque el piso sea antideslizante. Es imposible tener un manejo humanitario y eficientecon pisos resbaladizos. Todas las zonas por las que pasen los animales deben contarcon superficies que impidan los resbalones. Se puede dotar de rugosidad a los pisosexistentes mediante un martillo neumático liviano o una máquina acanaladora. Enlas básculas, corrales de encierro y zonas de mayor tráfico, se logrará un afirmadoseguro de los animales mediante una malla cuadriculada de barras de acero de 2,5cm. Se recomienda armar una malla con cuadrados de 30 cm de lado, consoldaduras en todas las intersecciones. Conviene usar varillas pesadas para evitar

que la malla se doble.

Cuando se hagan pisos nuevos de hormigón armado para ganado bovino, serecomienda que tengan un diseño cuadriculado o romboidal de 20 cm de lado, consurcos en V, de 4 cm x 4 cm. Para porcinos u ovinos, conviene estampar unaparrilla de metal expandido de 4 cm de ancho directamente sobre el cementohúmedo. Un piso que sólo tenga una terminación rugosa se desgastará con eltiempo, y quedará liso. Por ello, los pisos deben tener surcos. También esindispensable que se emplee la mezcla adecuada de cemento, para tener el máximode resistencia al desgaste.

Un buen ejemplo de piso antideslizante


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Los portones, cercos y mangas deberán tener superficies lisas, para evitarmagulladuras. Los bordes agudos de menor diámetro, como los de hierro angular,extremos de caños y canaletas, provocarán magulladuras. Los postes de cañoredondo de más de 7,5 cm de diámetro difícilmente lastimarán a los animales. Enlas mangas, las puertas de tipo guillotina deberán tener contrapesos para evitar quecaigan sobre los lomos y les causen contusiones. Esta es una causa frecuente dedaños en la valiosa zona del lomo. El borde inferior de estas puertas debería serforrado con recortes de ruedas de automóvil o de correas transportadoras. Las guías

del portón tienen que estar empotradas en la pared de la manga para que no hayaun borde sobresaliente que pueda lastimar a los animales. En los callejones detránsito, los portones abiertos deben tener trancas para que no se entrecierren solas,pues el ganado se lastimará al quedar atrapado entre el extremo de la puerta y lapared.

Si se presiona a los animales contra una superficie plana y lisa, como una pared demanga de cemento, no se les causarán contusiones. Sin embargo, un tornillo o unapieza metálica que sobresalga dañará el cuero y la carne. Los puntos donde seproducen lesiones pueden ser detectados visualmente, ya sea por tener matas depelo o una superficie brillosa. Contra lo que se suele creer, el ganado puede recibircontusiones instantes antes de la faena, y los animales que ya han sido noqueados oinsensibilizados también pueden sufrir lesiones mientras no se hayan desangrado.La entrada al cajón de noqueo o inmovilizador debería ser inspeccionada

frecuentemente, para detectar piezas rotas con bordes agudos.Los relevamientos en plantas de faena indican que los lotes de animales astadostienen el doble de contusiones que los de animales mochos o descornados. Unospocos animales astados pueden hacer mucho daño, y no basta con despuntarles loscuernos para que haya menos lesiones.

Cómo mejorar el movimiento de los animales

Los vacunos, porcinos y ovinos poseen un ángulo visual muy amplio, que lespermite ver hacia atrás sin girar la cabeza. Esto explica que a menudo retrocedanante sombras o charcos de agua, lo que debe ser evitado porque frena el flujo deproducción.

Los canales de drenaje deben estar ubicados fuera de las áreas por donde los

animales deben caminar, pues una canaleta o una rejilla de desagüe atravesados enel camino harán que los animales se detengan o reculen. Si hay objetos flameandoadelante de los animales, como por ejemplo, un abrigo colgado de la cerca, losanimales también se frenarán. Cuando se moja a los cerdos dentro de la manga, hayque evitar rociarles la cara, porque esto los hará retroceder.

Los animales tienden a moverse de áreas más oscuras a áreas más iluminadas, demodo que se puede usar la luz para atraerlos hacia las mangas. Se deberá iluminarla manga hacia adelante, y nunca hacia atrás, para no encandilar a los animales que

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avanzan. Otra alternativa es iluminar toda la zona de la manga, de modo deeliminar contrastes de luces y sombras que puedan confundir a los animales.

Las cercas y paredes compactas, que no permiten a los animales ver hacia afuera,son convenientes en las mangas que conducen a la casilla de noqueo, así como en elcorral de encierro previo a la manga. En estas áreas de trabajo, los laterales cerradossirven para que el ganado no se ponga nervioso al ver movimientos y gente tras lasparedes. Los animales tienden a estar más en calma en mangas de paredes cerradas.

También se recomienda que el portón del corral de encierro sea macizo, paraimpedir que los animales vean hacia atrás y traten de volver a los corrales queacaban de dejar.

En algunas plantas de faena de cerdos, es útil que la manga tenga un lado cerrado yotro abierto, para que los empleados puedan ver los animales y resolver problemascuando haga falta. Cuando la manga tenga un lado abierto, se deberá restringir eltráfico de empleados por ese costado para reducir la agitación de los cerdos.

Es importante que se reduzca el ruido en el área de insensibilización o noqueo delos animales, pues eso contribuirá a que se mantengan en calma y se los puedamanejar con mayor facilidad. El ganado es más sensible que los seres humanos a lossonidos agudos, por lo que se recomienda poner silenciadores en los escapes de airecomprimido, o bien ubicar a éstos afuera de las instalaciones. Las puertas deben

tener topes de goma para que no retumben. También conviene poner topes en eldispositivo inmovilizador, para que sea más seguro y silencioso al abrirse. Es mejorusar cañerías grandes y reemplazar las bombas de agua ruidosas por otras mássilenciosas; hay marcas más silenciosas que otras. El uso de conexiones de gomaentre las fuentes de energía y la cañería metálica sirve para impedir que el ruido delos motores se transmita por todas las instalaciones. Cualquier equipo nuevo que seponga en las áreas de manejo y de noqueo deberá ser instalado de manera que hagael menor ruido posible.

Cómo mejorar el bienestar animal y la calidad de la carne

Todo animal debe tener acceso a agua de bebida limpia. En épocas calurosas (másde 21° C), los cerdos deben ser rociados con agua en los corrales de espera. Paramaximizar el efecto de refresco, los rociadores deben lanzar un chorro de agua

suficientemente grueso como para mojar a los animales. No se deben usarpulverizadores tan finos que lancen una nube de vapor, pues aumentarán lahumedad en lugar de refrescar a los cerdos. Los animales deberán ser rociadosintermitentemente para mantenerlos siempre mojados. Es muy importante que loscerdos se mantengan frescos, porque los cerdos acalorados rendirán más carne PSE(pálida, suave y exudativa) debido al estrés. Los porcinos se acaloran en exceso confacilidad, porque están cubiertos por una capa de grasa y además no traspiran. Enépocas frías, todas las plantas de faena de cerdos deberán también tener un área deencierro calefaccionada previa a la manga de noqueo, donde los animales puedanser bañados antes de faenarlos.

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La provisión de espacio adecuado en los corrales

Los corrales de las plantas de faena deben contar con capacidad suficiente para quelos animales puedan ser descargados de inmediato de los camiones. En un vehículodetenido, el calor aumenta rápidamente. Para reducir la incidencia de la carne PSE,los porcinos deberían ser dejados en descanso durante dos a cuatro horas antes deser faenados. Las plantas de mayor tamaño deben contar con corrales de descarga

para uno o dos camiones, además de otros corrales menores para los lotes pequeñosde ganado. La asignación de espacio en los corrales de espera dependerá de lascondiciones climáticas, el tamaño de los animales y las variaciones en el tiempo deestadía.

Como regla general, un novillo o vaca de 540 kilogramos de peso vivo deberíacontar con 2 m2, y un cerdo, la tercera parte de esa superficie. Estas equivalenciasdejará suficiente espacio para el trabajo cuando se trate de sacar los animales delcorral. Si se llenan los corrales con los animales más apretados, al operario le serámás difícil vaciarlos. Estos promedios de espacio por animal proveen de lugarsuficiente para que todos puedan echarse en el piso.

Recomendaciones para el diseño de instalaciones de manejo

Este diseño moderno de corrales ganaderos tiene varias características ventajosas.Las rampas de descarga tienen una plataforma llana de 3 m, para que los animalescaminen antes de comenzar a bajar. Cada uno de los corrales de descarga puedecontener los animales de un camión completo. Los corrales de descarga sonconvenientes tanto para plantas bovinas como porcinas, pues facilitan undesembarco rápido de los camiones. Los corrales alargados y en diagonal eliminanlos ángulos agudos, y permiten un tráfico en un único sentido. El callejón, corral ymanga son curvos, y aprovechan la tendencia natural del ganado a moverse encírculos.

La manga curva es más eficiente para el trabajo con ganado porque toma en cuentasu comportamiento natural, y también porque le impide ver el final de la mangacuando están por entrar a ella. Este tipo de manga debe estar correctamentediseñado. Si la unión del corral con la manga presenta una curva demasiado

cerrada, parecerá un pasillo sin salida, y el ganado de cualquier especie reculará sila manga parece no tener salida.

Manga curva bien diseñada,con paredes cerradas

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Los corrales de encierro redondos funcionan bien para hacer entrar a la manga elganado bovino, porcino u ovino.

Corral de encierro redondo, con lacantidad adecuada de animales

El corral de encierro jamás debe estar instalado en una rampa, pues los animales seamontonarán unos sobre otros. En caso de haber rampas, la parte inclinada deberáestar dentro de la manga. En las instalaciones para porcinos, lo que mejor funcionaes el sistema de corral y manga al mismo nivel, sin rampas.

La correcta descarga de los animales

Para todas las especies, las plantas de faena deben tener capacidad de descargasuficiente para que los camiones puedan desembarcar los animales de inmediato.Las grandes plantas deberían contar con no menos de dos rampas, preferiblementetres.

Estas deben tener una plataforma llana a la salida del camión, antes de comenzar labajada. La pendiente no debe exceder los 20 grados. En las rampas de cemento, esconveniente que haya escalones porque permiten una mejor tracción que los surcoso los listones cuando las rampas están sucias.

Una rampa de descarga bien diseñada

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CerdosPeso de Mercado

Invierno Verano(más de 23° C)

90 kg 0,32 m2 0,37 m2

113 kg 0,40 m2 0,46 m2

Corderos y OvejasPeso de Matanza Trasquilados Con lana

27 kg

0,20 m2

0,21 m2

36 kg 0,23 m2 0,24 m2

45 kg 0,26 m2 0,27 m2

54 kg 0,30 m2 0,31 m2

Prácticas recomendadas para el transporte

Los acoplados deberán mantenerse en buen estado de funcionamiento. Paracumplir con reglamentaciones ambientales, los pisos deben ser a prueba defiltraciones, para impedir que la orina y el estiércol chorreen sobre los caminos.Como el ganado bovino actual es más alto, es indispensable que los acoplados de

semi-remolque tengan suficiente altura en las aberturas entre compartimientos, demodo que no se produzcan lesiones en los lomos de los animales. La sobrecarga delos camiones aumentará las contusiones. En un estudio, las lesiones aumentaron alcargarse dos cabezas de más. La sobrecarga de camiones de cerdos incrementarálas pérdidas por mortandad y PSE. Para evitar daños en la piel, los transportes decerdos deben ser limpiados después de cada descarga.

Recomendaciones y principios básicos para el manejo del ganado

Los principios del buen manejo son similares para las distintas especies de ganadodomesticado. Se trata de animales de manada, que se pondrán nerviosos si se lossepara de su grupo. Si un animal aislado se agita, hay que ponerle otros animales allado. Jamás hay que entrar al corral de encierro o cualquier otro lugar reducidodonde haya uno o dos animales agitados, nerviosos. Los animales se mantendránmás calmos si se los deja estar en grupo.

Densidades de Carga Recomendadas para Camio nes de Ganado

Novillos o vacas

terminados parafaena

Peso promedio:

Astados o con cuernos

recortados ( más de10% del lote)

Superficie por cabeza:

Sin Cuernos

(mochos)

Superficie por cabeza:

360 kg 1,01 m2 0,96 m2

450 kg 1,20 m2 1,11 m2

540 kg 1,42 m2 1,35 m2

630 kg 1,76 m2 1,67 m2

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Hay que tratarlos con calma y suavidad. Los bovinos, los porcinos y los ovinos seagitan y estresan cuando se los pincha con una picana eléctrica o se los golpea conun palo. Mucha gente pregunta si los animales se dan cuenta de que van a serfaenados. Los animales se comportan de la misma manera en una planta de faena yen la manga del campo en que se han criado. No tienen la menor idea de lo que esser faenado. Saben que los están moviendo, y probablemente crean que van a sercargados nuevamente en un camión. El ganado se puede poner muy agitado oretroceder frente a sonidos extraños o al olor de la sección de faena de la planta.Pero no saben de qué se trata, porque jamás han oído u olfateado algo así antes.

Cómo aprovechar el impulso animal a seguir al de adelante

El ganado tiende a seguir al líder, y los operarios deben aprovechar estecomportamiento natural para moverlos con facilidad. Los animales entrarán mejora una manga si se la vacía parcialmente antes de comenzar a llenarla de nuevo. Unamanga donde quedaron algunos animales permite utilizar el comportamiento deseguimiento. Los operarios suelen ser remisos a trabajar de esta forma, porquetemen que se les corte la hilera de animales y queden lugares vacíos en la cintatransportadora que los lleva al cajón de noqueo. Sin embargo, una vez que losoperarios aprenden a usar este método, descubren que es más fácil mantener elritmo de llenado de la manga. Una vez que los animales entran al corral de encierro,enfilan directamente hacia la manga.

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Uno de los errores más comunes es llenar de más el corral de encierro. El tamaño yla densidad animal en los corrales de encierro de cerdos varían según el tamaño delas plantas de faena y la velocidad de sus líneas de matanza. En las plantas debovinos, no se debería meter más de 18 cabezas en el corral de encierro.

Cómo trabajar con cerdos excitables

Los cerdos altamente excitables, son difíciles de trabajar en las plantas de faena.Estos animales chillan, se apiñan y se amontonan unos sobre otros. Es difícil hacerque estos cerdos se separen y marchen hacia la manga, pues constantemente seechan hacia atrás. La industria de la faena y los productores ganaderos necesitantrabajar juntos para lograr cerdos que tengan a la vez una ganancia rápida de peso ycarne de buena calidad. Los cerdos altamente excitables tienen problemas severosde carne PSE debido a la agitación que sufren durante el manejo. Los niveles decarne PSE son elevados a pesar de que este tipo de cerdos dan resultados negativosa la prueba de halotano sobre el SEP o Síndrome del Estrés Porcino (PSS en la siglaen inglés). El manejo calmo y silencioso es casi imposible debido a su maltemperamento.

Los problemas debidos a la excitabilidad también pueden reducirse si se provee alos cerdos en confinamiento de trozos de mangueras plásticas para que las

masquen, se les da mayor contacto con la gente en los corrales, y se les pone unaradio. El uso de la radio en los galpones de engorde ayuda a que los animales sehabitúen a distintos tipos de sonidos. La falta de pisos adecuados en los galponestambién puede causar problemas, pues los cerdos engordados sobre pisos deplástico o metal tienen un exceso de crecimiento en sus pezuñas. Estos animales seecharán hacia atrás constantemente en la planta de faena.

Medidas básicas para la seguridad del personal1. Lo más peligroso es un novillo aislado del resto y muy agitado.

Muchas lesiones graves en el manejo del ganado son causadas por un soloanimal que está separado del resto y se ha agitado. En un caso, un hombrerecibió 27 puntos de costura después de meterse en el corral de encierro afastidiar a un animal que había quedado solo.

2. Jamás hay que perseguir al ganado que se escapa. Un animal que quedasuelto dentro del terreno de la planta va a volver a los corrales siempre quese lo deje solo. Si un animal se escapa dentro de la planta, los empleadosdeben quedarse quietos mientras una persona designada para tal fin seocupa de noquearlo o de conducirlo hacia afuera por alguna salida.3. Hay que mantenerse alejado del punto ciego detrás de la cola del animal.Si no puede ver a quien tiene atrás, lo más probable es que trate de patearlo.

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4. Conviene tener un cerco de protección en torno de la zona deinmovilización previa a la faena, con postes verticales que impidan a unanimal suelto pasar a otras partes de la planta.

Prácticas recomendadas para la insensibilización o noqueo de los animales

Una correcta insensibilización de los animales va a brindar carne de mejor calidad.Una insensibilización eléctrica incorrecta causará coágulos de sangre en la carne y

fracturas óseas. Las buenas prácticas de insensibilización son también necesariaspara que una planta cumpla con la Ley de Matanza Humanitaria, así como porrazones de bienestar animal. Si el noqueo está bien hecho, el animal no siente dolory queda inconsciente instantáneamente. Un animal que ha sido insensibilizadocomo corresponde va a tener una carcasa inmóvil, que los empleados podránprocesar con seguridad.

El noqueo con la pistola de perno retráctil

Para que se produzca un estado de inconsciencia instantáneo, el perno o proyectildebe penetrar el cerebro con un impacto que produzca una conmoción aguda. Lasubicaciones indicadas para la pistola de noqueo se muestran en el diagramasiguiente. En el ganado bovino, el impacto se debe aplicar en el medio de la frente,en el cruce de dos líneas imaginarias que unen las bases de los cuernos con los ojos

del lado contrario. Algunas plantas que aprovechan los sesos colocan la pistola en elhueco de la nuca, atrás de la base de los cuernos. Esta ubicación es menos efectiva,por lo que se recomienda la posición de adelante, en la frente del animal.

Posiciones correctas para la aplicación de la pistola de perno retráctil

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A

Especie

Bovinos

Terneros

Cerdos

Ovejas y cabra

Pistola de noqueo de perno retráctil, colocada en la posición correcta de lacabeza del novillo

ronamiento eléctrico - niveles mínimos de corriente

Niveles mínimos de corriente

2,5 amps (de la cabeza al cuerpo sólo con paro cardíaco)

1,0 amps

1,25 amps

Instalaciones de atronamiento eléctrico y de aplicación de tenazas de atronamiento

En los ovinos, la pistola de perno retráctil se coloca arriba de la cabeza. Estaposición es más efectiva con esta especie porque el cráneo es muy grueso a la alturade la frente. En los porcinos, la pistola se coloca en la frente. Un buen operador depistola de noqueo sabe que no debe ponerse a perseguir la cabeza del animal, sinoque tiene que tomarse su tiempo y concentrarse en hacer un único disparo bueno.La pistola debe colocarse perpendicular al hueso. Hay que cumplir todas lasrecomendaciones e instrucciones del fabricante del equipo. Las pistolas neumáticas,activadas por aire comprimido, deben tener la presión de aire adecuada. La bajapresión es una de las causas de fallas en el noqueo.

La correcta inmovilización para el noqueo

Si se utiliza un cajón de noqueo, deberá ser lo suficientemente estrecho como paraimpedir que el animal se dé vuelta. El piso debe ser antideslizante, de modo que elanimal pueda estar parado sin perder pie. Es mucho más fácil insensibilizar a unanimal que está parado y no se mueve. Solamente deberá entrar un animal en cadacompartimiento de noqueo, para impedir que se pisen unos a otros.

Un cajón de noqueo bien diseñado

s 1,0 amps



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Insensibilización eléctrica de porcinos y ovinos

La producción instantánea e indolora de un estado de inconsciencia requiere delpasaje a través del cerebro del animal de una corriente con un amperaje suficientecomo para inducir un ataque epiléptico. Si el amperaje es insuficiente, o el recorridode la corriente no atraviesa en cerebro, el animal sentirá el dolor. Aunque quedeparalizado y sea incapaz de moverse, padecerá un fuerte choque eléctrico o lossíntomas de un ataque cardíaco. Cuando el noqueo eléctrico está bien hecho, en

cambio, el animal no sentirá nada.

Hay dos tipos de insensibilización o noqueo eléctrico: el que se aplica solamente enla cabeza y el que induce un paro cardíaco.

La mayoría de las plantas grandes usan el noqueo por paro cardíaco, que va de lacabeza a la espalda o de la cabeza al costado del cuerpo, porque se obtiene unanimal quieto, más fácil y seguro de desangrar. El noqueo por ataque cardíacorequiere del uso de un mecanismo de inmovilización que impida que el animalcaiga y se aparte de las puntas del insensibilizador antes de recibir el choquecompleto. El noqueo por paro cardíaco mata al animal por electrocución. El noqueoque se aplica solamente en la cabeza es reversible, y los porcinos y ovinos quereciben la insensibilización en la cabeza deben ser desangrados dentro de un plazomáximo de 30 segundos, para evitar que recuperen la sensibilidad. Se recomienda

un intervalo de 10 a 17 segundos.

Equipo de noqueo eléctrico de cabeza a espalda, correctamente ubicado en un cerdoinmovilizado en una línea transportadora en V

Cuando se emplea la insensibilización o noqueo por paro cardíaco, un electrododebe estar colocado en la frente o en el hueco detrás de las orejas del animal, y elotro, en la espalda o en el costado del cuerpo. No se debe permitir que el electrodode la cabeza se deslice hacia atrás, al cuello. Cuando se usa el noqueo aplicadosolamente en la cabeza, los electrodos pueden estar colocados ya sea en la frente osujetos a ambos lados de la cabeza como si fueran orejeras. Los cerdos deben serhumedecidos antes de insensibilizarlos. La varilla del insensibilizador debe ser

aplicada al animal durante dos a tres segundos para noquearlo adecuadamente. Losaparatos de noqueo deberían contar con un cronómetro.

Las plantas de faena deben emplear el amperaje, el voltaje y la frecuencia aptas paraproducir la inconsciencia de modo confiable. Un animal correctamenteinsensibilizado no se diferenciará de otro incorrectamente insensibilizado. El flujode electricidad por la médula espinal mimetiza el ataque epiléptico. Si hay algunaduda, se deberán verificar los parámetros eléctricos mediante mediciones

científicamente válidas.

Para impedir que el animal sufra y que aparezcan coágulos de sangre en la carne, lavarilla del insensibilizador debe ser presionada contra el animal antes de apretar elbotón.

El operador debe tener cuidado de no apurar ni interrumpir el circuito al aplicar elinsensibilizador, porque hará que los músculos del animal se tensen más de unavez, y se pueden multiplicar los coágulos. Las varillas y los cables deben sercontrolados a menudo para asegurar la continuidad de la corriente eléctrica.

Un interruptor desgastado puede cortar el circuito lo suficiente como para provocarcoágulos de sangre. Los electrodos deben mantenerse limpios para que hagan unbuen contacto eléctrico. Los operadores nunca deberán aplicar dos veces el

insensibilizador, ni utilizar la varilla como si fuera una picana eléctrica.Los circuitos de los aparatos modernos de insensibilización están diseñados paratener un amperaje constante. Se establece un amperaje dado y se varía el voltaje deacuerdo con la resistencia de los cerdos o las ovejas

Faena de emergencia de animales lesionados

Si llega a la planta un animal herido y sufriente, y no está disponible un veterinariopara examinarlo, puede ser necesario ejecutar una “Faena de Emergencia”, perotambién requiere que se conserve la carcasa y los órganos para su inspección. Lacabeza y todas las vísceras, con excepción del estómago, la vejiga y los intestinos,deben estar adosadas a sus lugares naturales, pues en caso contrario se decomisaráautomáticamente todo el animal. Cuando llegue el inspector, la carcasa y losórganos podrán ser examinados y aprobados o decomisados de acuerdo con las

evidencias del caso.

Los animales enfermos, moribundos o que han recibido tratamientos recientes confármacos y se presentan para la faena antes de completar el período de esperaestablecido, no están incluidos en la cláusula de faena de emergencia.



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CANALES DE COMERCIALIZACION DE GANADO DE ABASTO

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales:

• Guía de practicas• Hojas formularios

3.2 Método:

• Método Visual• Visita a los diferentes camales de beneficio de animales de abasto

como: vacunos, camélidos etc.

En la presente practica el desarrollo será teórico, en el cual el alumnodeberá investigar, describir y apreciación critica de los camalesvisitados.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La presente practica es básicamente visita a camales, el alumno deberáinvestigar y comparar con la revisión de literatura luego realizara ladiscusión pertinente.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El alumno extraerá las conclusiones que crea conveniente.

VI. BIBLIOGRAFÍA

El alumno deberá reportar la bibliografía consultada, según las normastécnicas de la redacción.

VII. CUESTIONARIO

El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumnopara su investigación.



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I. OBJETIVOS

• Conocer los diferentes parásitos existentes en la carne y vísceras (vacuno,porcino, ovino etc.)

II. FUNDAMENTO

PARASITOS

Se denomina parásitos a todos aquellos seres vivos que durante toda su vida oparte de ella requieren de otro organismo vivo para poder desarrollarse y nutrirsede forma adecuada.

PRACTICA

2

Este segundo organismo se denomina, en términos de parasitología, huésped, ypor lo general es de mayor tamaño que el parásito y de diferente especie.

Aunque según esta definición se podrían considerar parásitos las bacterias, virusy los hongos, solo se engloban bajo esta denominación los protozoos, artrópodosy helmintos.

PARASITOS DE LA CARNE

ING. AGROINDUSTRIAL

El parasitismo se establece cuando una especie vive a expensas de otra, siendoambos de diferente especie.

El que vive a expensas del otro o parásito sale beneficiado de la relación, pero elque "aloja al parásito", el "hospedante" u "hospedador", sale perjudicado en larelación.

Los seres humanos generalmente padecen enfermedades producidas por los"parásitos". Es así como la "pediculosis", más conocida como los piojos, es unarelación parasitaria en que el piojo es el parásito y la persona el hospedante.

PARASITOS DEL GANADO VACUNO

a. fasciola hepático o saguaype

La Fasciola hepática es un parásito chato de localización hepática, que afectaprincipalmente a lanares y vacunos, aunque también suele parasitar a porcinos,caprinos, equinos e incluso al hombre.

Epidemiología

Desde el punto de vista epidemiológico es necesario recordar que la Fasciolahepática necesita para cumplir su ciclo biológico la presencia de un caracol delgénero Limnaea.

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Por esta razón la evolución de la enfermedad en el campo está ligada al ciclo devida del caracol. El caracol comienza su actividad en primavera; hasta losprimeros fríos de otoño-invierno.

En general, los factores que hacen al riesgo parasitario gastrointestinal sonválidos para la Fasciola hepática con la salvedad que en este caso el área delcampo infestada está en relación a cursos de aguas o esteros donde el caracol

vive.

En el caracol se multiplican los estadíos juveniles de Fasciola durante 30-40 díasy posteriormente salen de ellos en miles infestando los pastos circundantes(metacercarias enquistadas).

Los bovinos jóvenes susceptibles los ingieren y en 60-70 días las formas adultascomienzan a poner huevos. Estos datos son importantes de recordar parautilizarlos en diseños de programas de control estratégicos de los parásitosgastrointestinales y Fasciola hepática.

Las fasciolas adultas e inmaduras de más de 8 semanas son los estadíos queproducen los mayores efectos patógenos y por lo tanto son los estadíoseconómicamente más importantes.

Investigadores escoceses han demostrado que los mayores daños se producen apartir de las 6-8 semanas de infestación porque a partir de este momento sepresenta una severa pérdida de sangre, anemia, caída de las defensas ydisminución de la ganancia de peso.

Desde el punto de vista inmunitario en bovinos, diversas experiencias enAustralia han determinado que con posterioridad a los 6 meses de infestaciónhay una fuerte resistencia adquirida. Este elemento es importante de recordar,debido a que actualmente se está trabajando en el desarrollo de una vacuna. Lasinfestaciones de fasciolas predisponen a la aparición de otra enfermedadllamada Haemogiobinuria bacilar o infarto del hígado, que es producida por elClostridum haemolyticum.

Esta asociación o complejo Fasciola hepática - Haemogiobinuria bacilar seproduce debido a que la fasciola crea un medio anaeróbico (sin oxígeno) pormuerte de tejidos donde crece la bacteria citada. Este complejo puede afectar acualquier categoría animal, independientemente del estado nutricional ysanitario.

Otra asociación muy perjudicial para los animales es lo que se conoce como"Complejo Ostertagia-Fasciola". Cuando los animales están infestados porambas parasitosis se produce una potenciación de los efectos negativos en los

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animales, es decir que el impacto económico negativo que ocasiona es superioral de la suma individual de cada parasitosis.

Control

Si los destetes permanecen en áreas de Fasciola hepatica deben recibirtratamiento acorde, si quedan en áreas infestadas las propuestas de controlparasitario deben involucrar los diferentes parásitos por ejemplo: al destete para

cubrir los parásitos gastrointestinales, pulmonares, sarna y Fasciola hepática.

Al comienzo de¡ invierno la infestación disminuirá porque el caracol no estáactivo y se corta el ciclo. Obviamente siempre hay que procurar que losanimales susceptibles estén fuera de las áreas más infestadas. Se debería repetirun tratamiento en primavera. En aquellos animales provenientes de áreas conalto riesgo de infestación y que son llevados a otras zonas para invernar serecomienda iniciar la invernada con animales desparasitadoscontra parásitos gastrointestinales, pulmonares, ectoparásitos y la Fasciolahepática.

CICLO DE VIDA DE FASCIOLA HEPÁTICA

(1) El "saguaypé" adulto deposita huevos en los canales biliares.-(2) Los huevos son eliminados con la materia fecal.-(3) Eciosionan los huevos; los miracidios o formas larvarias libres, nadan en el

agua.-(4) El miracidio penetra en el caracol Lymnaea viatrix. Allí se transforma en

esporocisto, pudiendo producir esporosistos hijas, o alcanzar directamenteel estadio de redia.

(5) La cercaria (cada redia produce 15 a 20), es nuevamente libre en el medioacuático.-

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(6) La cercaria se enquista sobre los pastos, transformándose en metacercaria.-(7) Las metacercarias son ingeridas por el rumiante.-(8) Evolucionando hasta alcanzar estado adulto.

Canalículos hepáticos engrosados porinfestación de Fasciola Hepática

PARASITOS DEL GANADO PORCINO

a. Triquinosis

La triquinosis es una enfermedad parasitaria producida por un "gusano"llamado Trichinella spiralis, el cual se enquista en los músculos de aquellosanimales domésticos y salvajes que se alimentan con carne cruda infestada,siendo el cerdo el más afectado cuando es alimentado con deshechos de comidacruda o en los basurales, también la presencia de ratas en las chacras donde secrían cerdos son transmisoras de la enfermedad.

Aunque en el cerdo, las mas de las veces, la infestación pasa inadvertida sinninguna manifestación aparente de enfermedad, inclusive el animal puedetener un estado óptimo para la faena y luego en la inspección Veterinaria dela carne se comprueba una discreta o elevada parasitación muscular. Por talmotivo, un cerdo "gordito" y aparentemente sano no da la seguridad de estarlibre de triquina.

El hombre padece esta afección al ingerir alimentos de origen porcino como jamones crudos, pancetas a humadas y embutidos, debe tenerse en cuenta quela salazón y el ahumado son insuficientes para matar al "gusano" de la triquina,por esta razón es importante efectuar el análisis de la carne de cerdo por unprofesional Médico Veterinario antes de comenzar con la facturación.

Desgraciadamente siempre aparecen casos de triquina, al cual es unaenfermedad incurable tanto para los animales como para el hombre, por eso

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es esencial no alimentar a los cerdos con deshechos de comida, evitar lapresencia de ratas tanto del lugar como los alrededores y realizar el análisiscorrespondiente. Para éste se necesitan tres muestras de músculo donde seencuentran mayor cantidad de larvas en caso que el animal estuviereinfestado, el diafragma, conocido popularmente como "entraña", losmaseteros ("quijada") e intercostales (el músculo que se encuentra entre doscostillas), es fundamental extraer las muestras correctamente para que elanálisis triquinoscópico sea realizado con efectividad. Aunque en la

actualidad, en algunos casos, los análisis son efectuados por personas nopreparadas profesionalmente con los riesgos que ello pueda ocasionar a alsalud pública . Por esta razón, el productor debe exigir el certificadocorrespondiente firmado por el profesional actuante.

Las más elementales medidas de higiene del suelo, de las instalaciones delcriadero y de la comida que se le suministra a los cerdos bastan para eliminarlas probabilidades de infestación por triquina, por tal motivo depende de losfaenadores privados tomar las medidas necesarias de higiene, alimentación yerradicación de ratas transmisoras, debido a la imposibilidad de lasautoridades sanitarias de llegar al control de las faenas en las chacras, dondeen la época invernal se elabora toda especie de facturas de cerdo y los casoshumanos de triquinosis acontecen por el consumo de chacinados deelaboración casera, que no pasaron por ningún control sanitario.

El día que se tome conciencia de la importancia de la inspección de las carnes dela faena privada se habrá terminado el problema de este tipo de enfermedadestransmisibles.

b. Cysticercus

El Cysticercus cellulosae aparece en la carne de cerdo como un quiste de colorblanco lechosos u opalescente, situado en el tejido conjuntivo entre loas fibrasmusculares, en los músculos del corazón, diafragma, lengua, cuello y hombros,así n los músculos intercostales y abdominales. Aproximadamente 20 díasdespués de la eclosión del huevecillo de la tenia en el intestino del cerdo, elcisticerco es casi tan grande como la cabeza de un alfiler; a los 60 días llega altamaño de un chicharo y el escoléx es visible en {el; los 110 días está totalmente

desarrollado y tiene ya la forma elíptica midiendo 20 x 10 mm. El escólex en elcisticerco posee las cuatro ventosas y las dos hileras de ganchos característicosdel adulto. La presencia de los ganchos distingue al C. cellulosae de la teniasaginata ( Cysicercus Boris), cuyo escoléx carece de ganchos. El C. cellulosaevive en los cerdos por varios años, pero finalmente, si no es ingerido por unhuésped definitivo muere y se calcifica. Cuando se ingiere carne tal, losgusanitos quedan libres en el estómago y los intestinos, donde, en pocos días,llegan a la madurez y producen gran cantidad de prole. Estos embrionesbarrenean por los tejidos, son llevados a todas partes del cuerpo y se vuelvenenquistados, especialmente en los músculos, en forma de diminutos gusanos

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enrollados. Los gusanos adultos hallados en el intestino son pequeños, perovisibles si se emplea un vidrio de aumento en el examen de las deposiciones.Después que se ha ingerido carne de cerdo contaminada, tarda de siete a nueve

• Guantes quirúrgico• Mascarilla• Frascos para recoger muestras

días para alcanzar su pleno desarrollo la cría de jóvenes embriones, los cuales están entonces listos para ser distribuidos por todo el cuerpo de la persona que 3.2 Muestras haya consumido tal carne.

• Carne y vísceras infestadas con parásitos de distintas especies de Los síntomas de la enfermedad ocurren en el momento de la multiplicación de animales de abasto

los gusanos en los intestinos, especialmente mientras que los jóvenes gusanos

emigran por el cuerpo. Ocasionalmente, los síntomas son tales que la afección se 3.3 Método llama equivocadamente fiebre tifoidea. Muchas veces, son muy graves, y en muchos casos resultan en la muerte. La fiebre, escalofríos, dolores abdominales y musculares, a menudo con diarrea y vómitos, son características prominentes

• Se recogerán parásitos de distintas especies (por cada grupo unaespecie) y guardadas en formol para su conservación, luego serán

mientras que los gusanos están distribuyendo y alojando en los músculos. Hay mucho dolor y sensibilidad en los músculos, con hinchazón de éstos y de la piel

expuestas en forma grupal

que los cubre. El mejor medio de evitar la enfermedad consiste en suprimir el uso de toda carne de cerdo como alimento. Si se come cerdo, debe cocerse tan

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

cabalmente que queden destruidos los gusanos que pueda contener. Describir detalladamente los ciclos de los parásitos y discutir con las

La presencia de la enfermedad puede reconocerse definitivamente hallando los muestras obtenidas

parásitos en el contenido intestinal en el debido periodo de la enfermedad, o cortando un pedacito de uno de los músculos para examinarlo bajo el


microscopio. Pueden descubrirse los gusanos en el periodo de migración, en la sangre y a veces en el fluido cerebroespinal. Los gusanitos pueden permanecervivos en los músculos hasta durante veinte años, pero los síntomas de su

De acuerdo a los resultados y discusiones, mencionar las conclusiones y lasenfermedades transmitidas por estos parásitos

presencia desaparecen en gran parte después de las primeras semanas o meses. VI. BIBLIOGRAFÍA


3.1 Materiales

• Pinzas metálicas

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VII. CUESTIONARIO


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I. OBJETIVOS

• Conocer las diferentes técnicas para la determinación o valoración delpH de las carnes

• Encontrar la relación entre el pH y la acidez de la carne• Interpretar los resultados en relación con la conservación de la carne

II. FUNDAMENTO

pH DE LA CARNE.

PRACTICA

3

DETERMINACIÓN DE pH Y ACIDEZ DE LACARNE

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Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evoluciónpost-mortem normal, por lo que los procesos bioquímicos y biofísicos que sedesencadenan después de la muerte del animal para que el músculo setransforme en carne, no se pueden desarrollar con el suficiente glucógeno(fuente de energía) para transformarlo en ácido láctico (responsable de laacidez), por lo que no se logra el pH normal de la carne, que es del orden de 5,5a 5,6. Al verse alterado el proceso de evolución post-mortem, se crean lascondiciones para la aparición del fenómeno “corte oscuro”; el color de la carneaparece alterado (oscuro), así como también su textura. Estos cambios no lehacen perder a la carne su aptitud para el consumo humano pero acortan sudurabilidad, ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimientobacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproducción bacteriana, lo quehace que el producto tenga una vida útil más corta que lo normal.

El efecto del pH.

Según Lawrie (1984) De los diversos factores que pueden influenciar el bouquetde la carne. La influencia del pH final del músculo de la carne de ovino ybovino de animales bien alimentados y no estresados tiene un pH final normalen el rango de (5.4 – 5.8). El estrés presacrificio y/o el ayuno puede dar lugar auna producción significativamente inferior de ácido láctico en el músculo por laglucólisis anaeróbica post mortem y consecuentemente un pH final máselevado. La carne de ovinos y bóvinos de pH superior a 6 es de aspecto másoscuro que la normal y se la conoce en el trato comercial como carne de corte

oscuro. Así pues, se demuestra que el carácter cárnico de la carne de vacuno, deoveja y de cordero condimentadas, disminuye progresivamente a medida queaumenta el pH final y adquiere paulatinamente un bouquet distinto.

El tejido muscular normal post mortem tiene un pH promedio de 5.5, el cual seacerca al punto isoeléctrico (pH en el cual la proteína cárnica, está esaproximadamente 5.3) de las proteínas del tejido muscular de la carne;consecuentemente, una alteración (fosfato o ácido) del pH en cualquierdirección aumenta la capacidad de retención de agua. Durante la evolución de

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rigor mortis, el pH normalmente desciende de 7.2 a más o menos 5.5; estoreduce la capacidad de retención de agua de los tejidos

El glucógeno contenido en el músculo se convierte en ácido láctico después demorir el animal; esto provoca el descenso del pH de aproximadamente 7.2hasta 5.5. el pH puede elevarse con la adición de algunos microorganismos,algunos fosfatos, y cocción. El pH puede disminuirse por fermentación, adiciónde ácidos y la adición de algunos fosfatos. Fundamentalmente, el pH (el pH

mas o menos estable se obtiene de las 8 a las 24h post mortem en los canalescongeladas) es una función de la especie animal, tipo de músculo, factoresgenéticos y del nivel de glucógeno.

El pH del músculo influye sobre el color de la carne en la muerte los tejidos sonligeramente alcalinos, pero el ácido láctico derivado del glucógeno se acumulaen el músculo post mortem. El pH final afecta tanto la capacidad de retencióndel agua del músculo como su color. El color anormalmente pálido de loscerdos susceptibles al stress se asocian con valores normalmente bajos oanormalmente altos del pH.

Modificaciones del pH

Por pH se entiende a los iones de una solución por lo que pueda sorprender que

se aplique a un semi-sólido como la carne pero en realidad, sabemos que setrata de un producto difásico sólido - líquido, y el pH considerado es el de lafase líquido, en equilibrio con la fase sólida, conocido tradicionalmente comopH de la carne, hemos visto anteriormente que este parámetro tenía una granimportancia en las pérdidas por calentamiento.

Ácido Láctico.- Después del sacrificio las enzimas tisulares transforman elglucógeno muscular en ácido láctico que se acumula en los músculos.La cantidad acumulada depende de la reserva de glucógeno en el momento delsacrifico, que varía con el estado fisiológico del animal. En glucógeno musculares elevado y por ello después del rigor mortis se acumula en sus tejidos grancantidad de ácido láctico que reduce el pH de la musculatura a valores muybajos. El pH normal de la carne después del rigor mortis es de 5,5 cuando el pHde la carne es inferior al normal que se plantean problemas. Como ocurre con la

carne de cerdo PSE

Es sabido que la estabilidad bacteriológica de la carne es mayor cuando el pH esinferior a 5,5. Las bacterias de la superficie de la carne que son en gran parte lasque limitan la vida útil de la carne fresca refrigerada (principalmente lasespecies del género pseudomoras), son psicrófilas y aeróbicas pero no ácidotolerante. En la mayoría de los casos el ácido láctico acumulado tiene un efectoconservador pequeño, pero dada la naturaleza muy perecedera de las carnes

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frescas, incluso uno pequeño prolongación de la vida útil de la carne tieneimportancia.

El ácido láctico o sarcoláctico, entra en una proporción de 0,05 a 0,07 por 100 (elácido láctico varía de 37 mg por grano en animales robustos) y se encuentralibre o unido a bases para formar sales orgánicas-

RIGIDEZ CADAVÉRICA

Descenso del pH: el proceso anaeróbico de la glucólisis que discurre después dela muerte conduce a la formación de ácido láctico, responsable del descenso delpH, parece dudoso que los carbohidratos de la carne, en particular delglucógeno, solo se forme ácido láctico y que este sea responsable principal deldescenso del valor del pH. Apuntan la posibilidad de que en este fenómenoparticipen también otros ácidos orgánicos.

Propiedades del pH y la acidez

El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan lasupervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el procesado, elalmacenaje y la distribución. Como el efecto de algunos otros factores dependeen parte del pH, es a veces difícil separar el efecto del pH por sí mismo y el deotros factores influidos por el pH. Así por ejemplo, los microorganismos se ven

afectados por el nivel de iones H+ libres (el pH por si mismo) y, además, por laconcentración del ácido débil no disociado, la cual a su vez depende del pH. Losaniones de algunos ácidos débiles (del ácido acético o láctico, por ejemplo)metabolizan dentro de la célula bacteriana, liberando H+ que acidifica elinterior de la célula hasta alcanzar niveles inhibitorios. Otros aniones nometabolizan y por lo tanto no acidifican el interior de la célula.

Los valores bajos de pH pueden ayudar en la conservación de los alimentos dedos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, eindirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de losmicroorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados térmicamente.


3.1 Materiales y Equipos:

• Potenciómetro.• 02 vasos de precipitado de 250 mL.• 01 bureta de 25 mL.• Cuchillos.• Papel filtro• 02 Matraz Erlenmeyer de 250 mL.• Soporte universal y accesorios.

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• 01 Pipeta de 10 mL• 01 Embudo• 01 Piceta• Agua destilada• 01 Tabla de picar (acrílico)

3.2 Reactivos

•

solución de Hidróxidos de sodio 0,05 N; con factor de correcciónconocido• Solución etanólica de Fenolftaleína al 1%.

3.3 Muestras:

• Pesar 10 g d en un vaso de precipitado de 250 mL y agregar 100mL de agua destilada

• Disolver la muestra por agitación con una varilla de vidrio• Filtrar la solución con papel filtro para eliminar el tejido,

recogiendo el filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 mL• Tomar 50 mL con una pipeta volumétrica y colocarlo en un

matraz Erlenmeyer• Añadir unas gotas de la solución de fenolftaleína•

Titular con la solución de NaOH 0,05 N. Esta determinacióndebe hacerse por triplicado• Preparar en blanco usando 50 mL de agua destilada .

Expresar el resultado como ácido láctico

• 250 gramos de carne recién beneficiada y obtenida en el matadero(vacuno, porcino, ovino, aves u otros)

• 250 gramos de carne cruda ya beneficiada (24-48 horas debeneficiado) (vacuno, porcino, ovino, aves u otros)

3.4 Método:donde:

% ácido láctico = V x N x f x 0,09008 x 100P

3.1 Determinación de pH

a. Determinación de pH con el potenciómetro

Pesar 10 gramos de muestra en un vaso de precipitaciónpreviamente tarado. La muestra debe ser finamente picada,añadir 90 mL de agua destilada. Dejar macerar por una hora, alcabo del cual se efectúa la lectura.

Otra forma es: haciendo un corte en la carne y se introduce loselectrodos en el mismo, moviéndolos electrodos de un lado aotro por espacio de un minuto. Tomar la lectura

b. Determinación de pH con papel indicador

Se hace un corte longitudinal en el músculo y se introduce la tirade papel indicador humedecido en agua destilada. Presionar losbordes del corte de carne contra el papel a una determinadapresión constante, a los 10 segundos se extrae la tira de papelindicador y se compara con el patrón

3.2 Determinación de acidez por titulación

• Picar la muestra hasta que quede finamente molida

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V : mL de solución de NaOH gastados en la titulación,N : normalidad de la solución de NaOH,f : factor de corrección de la normalidad de la solución de NaOH,0,09008: mili equivalente de ácido láctico (peso molecular/litro),P : peso de la muestra (g)

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenido en larevisión bibliográfica.


El alumno extraerá las conclusiones que crea conveniente.

VI. BIBLIOGRAFÍA


VII. CUESTIONARIO


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I. OBJETIVOS

• Conocer pruebas sencillas que permitan tomar decisiones sobre lacalidad sanitaria de la carne

• Realizar análisis sobre la forma de beneficio• Prever el tiempo de conservación de la carne

II. FUNDAMENTO

Importancia de los Medios Auxiliares de Diagnóstico

PRACTICA

4

METODOS AUXILIARES PARALA CARACTERIZACION DE LA

La carne puede perder en mayor o menor grado las propiedades deseadasque desea el consumidor que es el color, consistencia, olor y sabor. La carneexperimenta una serie de procesos bioquímicos de desarrollo espontáneo,influencias exteriores que hacen que la canal sufra modificaciones esto haceque la carne pierda su valor nutritivo, culinario y no sea apto para elconsumo humano.Para determinar y enjuiciar sanitariamente las carnes el veterinario

dedicado a la inspección de canales recurren a los medios auxiliares deexamen para concretar las anomalías apreciadas organolépticamente.

Desde hace mucho tiempo vienen utilizándose diversos métodos deexamen, cuyo empleo permite descubrir importantes anomalías de losvalores nutritivos y culinarios de la carne, estos métodos auxiliares serefieren principalmente a la determinación de acuosidad de la carne, gradode desangramiento.

CALIDAD DE LA CARNE a) Determinación del Grado de Acuosidad:

Acuosidad es la presencia en gran cantidad de agua libre en losintersticios tisulares. Normalmente el agua presente en las célulascorporales se hallan ligados a las proteínas celulares, existe un equilibriode agua libre ligada a las proteínas.

La excesiva acuosidad de la carne puede deberse a distintos factores.

1. Carencias proteicas, enfermedad que cursan con trastorno demetabolismo mineral.

2. Enfermedades agudas o crónicas.3. Trastornos circulatorios que pueden ser provocados por lesiones del

miocardio, válvulas del corazón, afecciones renales y hepáticas, etc.



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En el animal sacrificado destaca enseguida el aspecto húmedo delconjuntivo subcutáneo. Depositando la canal en un local bien aireadopara que el exceso de líquido gotee y se evapore, con lo cual losmúsculos se tornan consistentes y secos. De aquí que el dictamensanitario no deba emitirse ante de 24 horas siguientes al sacrificio.

Para determinar la determinación de la carne se dispone de variosmétodos auxiliares simples.

Método del Compresor:

En este el compresor-papel de filtro de Schönberg se colocan un trocitode tejido muscular del tamaño de un hueso de cereza sobre unfragmento de papel de filtro y ambos se oprimen entre si con ayuda deun compresor. Al cabo de 2 minutos se compra la porción de papel defiltro que quedó sin contactar con la carne, y está empapada de jugomuscular, con la parte de papel cubierta por un trozo de carne.

En carnes secas se forma al cabo de 24 horas un ribete estrecho húmedo.En las carnes acuosas se encuentra el papel de filtro casi completamenteempapado, según el grado de humedad de la canal.

b) Determinación del Grado de Desangramiento:

Un buen desangramiento es necesario para lograr una carne conadecuado capacidad de conservación. La sangre tiene un pH 7,75 ycomo consecuencia de su alto contenido proteico, tiende a una rápidaputrefacción. De aquí que la capacidad de conservación de una carnemal sangrada sea muy limitada.

El grado de desangramiento depende, de otras cosas, del estadopsíquico y físico del animal de abasto, así como del tipo y realización dlmétodo de sacrificio. En particular dificultan el desangrado todas lasenfermedades que motivan debilidad del sistema circulatorio.

El desangrado más imperfecto, se aprecia en animales sacrificados en

estado agónico debido a que el sistema circulatorio se encuentranotablemente alterado. Un desangrado imperfecto en grado entremediano y agudo se aprecia ya por medio de los sentidos.

Si existe la sospecha de un desangramiento insuficiente, se puederecurrir a la práctica de métodos auxiliares de diagnóstico que facilitenel dictamen. Para ello se dará principal valor a la determinación delgrado de desangramiento de los músculos. Las muestras a analizar setomarán de porciones profundas de las masas musculares.

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c) Método combinado para la Determinación del pH de Acuosidad y Grado de Desangramiento de la Carne con el Dispositivo Braunschweiger:

Es un dispositivo práctico para determinar rutinariamente el pH, gradode acuosidad y grado de desangramiento de la carne, con lo que puedenrealizarse combinarse y de manera simple, rápida, económica losprotocolos de investigación mencionados. Consta de una prensa depalanca de acción manual con dos placas de plexiglás. Se coloca unamuestra de carne exenta de grasa, conjuntivo y sangre. Entre las placassobre un trozo de papel de filtro y una tira de papel indicador secomprime seguidamente. La anchura de la zona empapada en torno dela muestra de carne y la coloración roja del papel de filtro dan unavaliosa idea sobre el grado de acuosidad y el contenido de sangre de lamuestra. A la vez se determina el pH con el tono adoptado por el papelindicador.

d. Método de la Seudoperoxidasa:

La prueba de la seudoperoxidasa-hemoglobina propuesta porSchönberg para la determinación de un deficiente grado dedesangramiento en el estudio higiénico de la carne.

La prueba se basa en una sustancia fácilmente oxidable, como el ácidoguayacónico por medio del pigmento hemático en presencia del oxígenose transforma en cuerpos de elevado grado de oxidación. Lahemoglobina y sus derivados férricos actúan entonces. Una peroxidasase encuentra como fermento celular en los mieloblasteidos con porfirinay hierro que catalizan la oxidación de numerosos compuestos orgánicospor medio de H2O2 y de acuerdo con la siguiente igualdad:

AH2 + H2O2 2 H2O + A

Sustancia Forma oxidadaOrgánica (deshidrogenadaOxidable del donador de

Hidrógeno)

Donador deoxígeno

Pero también sería posible la siguiente reacción: La peroxidasa separade H2O2 un radical O = oxígeno atómico que sin ser transportado sedirige espontáneamente al receptor,, el cual lo toma y resulta oxidado.Como la hemoglobina sin ser una verdadera peroxidasa verifica lamisma reacción. La prueba hecha con hemoglobina se ha denominado

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por ello prueba de la seudoperoxidasa. Como consecuencia se usa laprueba la tintura de guayacol.


3.1 Materiales

•

02 Papel filtro• 01 Gotero• 02 Vasos de precipitación de 250 mL• 02 Cápsulas de porcelana• 02 Tubos de ensayo• 02 pipetas de 10 mL• Agua destilada• 01 Piceta

3.2 Muestras

• 100 gramos de carne (bovino, porcino, ovino, u otros)

3.3 Reactivos

• Reactivo de Reeder: Compuesto de:

0,1 mL de azul de metileno lofler40 mL de agua destilada0,05 mL de fucsina fenicada

• Guayacol• H2O2 al 3%

3.4 Métodos

3.4.1 Acuosidad

En la prueba del papel secante de Schönberg se introduce en cortesverificados en los músculos de diversos puntos de la canal tiras depapel secante de 1,5 x 10 cm. hasta su mitad. Al cabo de 2 minutosse observa si fue absorbido por el papel secante jugo muscularhasta que éste sobresalga a la mitad del papel que quedó fuera dela canal y la intensidad del fenómeno. En la carne seca las tirasmojadas están en la proporción que quedo dentro de la masamuscular. En el caso de existir jugo asciende por el papel hastasalir, en mayor o menor grado, a la parte que fuera de la canal.

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3.4.2 Grado de Desangramiento

1. Prueba de Maceración – Hemoglobina

Un método sencillo que sirve de orientación y requiere escasosmedios es la prueba de maceración-hemoglobina. Se cubre untrozo de carne con agua en un vaso de precipitación. En pocosminutos aparece en los casos de desangrado insuficiente un colorrojo mas o menos oscuro en el agua. Señal de que el animal no hatenido un buen desangramiento. Si el agua toma una tonalidadturbia entre rojiza y amarillenta débil existe muy pocahemoglobina.

2. Método de Reeder – Reacción cromática

El método de Reeder, en virtud del cual también puedeevidenciarse con ayuda de una reacción cromática del desangradoligeramente imperfecto. Se comienza por introducir en un tubo deensayo un trozo de carne finamente picado agregando 5 mL deuna solución colorante del reactivo de Reeder. Al cabo de 5minutos se observa el color resultante. Si el desangrado fue buenopermanece azul, como aceptable desangrado el color verde claro,desangrado malo verde oscuro, desangrado muy malo, la soluciónadopta tono verde castaño.

3. Prueba de la Seudoperoxidasa

Para efectuar la prueba de la seudoperoxidasa se deposita untrocito de carne en una cápsula de porcelana y se cubre con tinturade guayacol, se le agrega 2 gotas de H2O2 al 3%. De acuerdo con lacantidad del O2 libera de el indicador toma un color entre grisazulado y gris oscuro. Cuando el desangrado fue bueno toma uncolor castaño puesto que la carne aunque bien sangrada siempre

tiene algo de hemoglobina.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONESReportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en larevisión bibliográfica, anotar los cambios de color de cada tubo y cápsula deporcelana, y discutir.


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De acuerdo a los resultados y discusiones, mencionar las conclusiones delefecto de los métodos auxiliares para la caracterización de la calidad de lacarne

VI. BIBLIOGRAFÍA


VII. CUESTIONARIO


PRACTICA

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TÉCNICAS PARA DETERMINAREL DETERIORO DE CARNES



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I. OBJETIVOS

• Conocer las técnicas sencillas para determinar el deterioro de carnes• Determinar el estado de conservación de la carne

II. FUNDAMENTO

Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos quedan inicio a la producción de la carne comestible: parada circulatoria, fin delreciclaje muscular del ATP , inicio de la glucólisis y bajada del pH,descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de ladesnaturalización de proteínas. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a latemperatura habitual de almacenamiento (2-5º C)

Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro internodebido, sobre todo a C. perfringens y enterobacterias; cuando la temperaturaes baja el deterioro es predominante debido a la flora superficial.En las canales también se puede producir deterioro superficial debido ahongos y a levaduras; sin embargo, en carnes procesadas, picadas, eldeterioro es debido solo a bacterias del grupo de Pseudomonas, Acinetobacter , Moraxella.

La temperatura de incubación es la razón de que el número de tipos demicroorganismos responsables de la alteración de carnes sea muy reducido.En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura, eldeterioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de lahumedad ambiental (bacterias a alta humedad).

El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarseprimero por la aparición de colonias discretas, luego mal olor y luego uncapa de limo que cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de lascolonias.Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se producecrecimiento de los mohos porque aquéllas consumen el oxígeno necesariopara que crezcan estos.

PUTREFACCIÓN DE CARNE

La putrefacción constituye la más importante alteración de las carnes:considerada en el orden biológico. La putrefacción es un fenómeno natural,una de las fases de la descomposición de la materia albuminoidea.

Así, a medida que se pudre la molécula albuminoidea se transforma,primero, en albuminosa y peptona; después origina numerosos compuestos,

gases, ácidos orgánicos, amidas, etc. El proceso de la putrefacción tambiénalcanza a las grasas y glúcidos

Él numero de especies bacterianas participantes en la putrefacción de lacarne es alto, siempre predominan aquellas especies que encuentrancondiciones optimas para su proliferación. En la superficie de la carnedesarrollan su acción sobre todos los géneros de crecimiento aerobio,mientras que en la putrefacción profunda o en condiciones en que el aire notiene acceso a la carne se acentúa la participación de los gérmenes mesófilos,psicrófilos desarrollan su acción de descomposición de ácidos condeterminadas temperaturas.

Los fenómenos señalados en el apartado dedicado a la maduración de lacarne se han estudiado esencialmente en músculos mantenidos excepto degérmenes mediante la adaptación de las debidas precauciones pero porresultar imposible en la practica de la obtención y manipulación de la carne,trabajar en condiciones aceptables, hay que esperar siempre que la carne seaasiento de una contaminación bacteriano, sobre las distintas vías de infecciónde la carne con gérmenes.

De esta forma se originan albuminosas, pectosas o aminoácidos, sencilloscomo la, tirosina, etc

Al proseguir la descomposición, pueden los aminoácidos, comoconsecuencia de la acción fermentativa, transformarse en aminasdesprendiendo anhídrido carbónico (decarboxilación o bien desprendenamoniaco (bacterias anaerobias) con frecuencia tiene lugar también lahidrólisis (desdoblamiento mediante fijación de igual de los aminoácidos(bacterias aerobias)

Los productos intermedian y finales de naturaleza proteica que se forman enla descomposición (putrefacción) son muy numerosos. Además de loscompuestos químicos ya mencionados pueden evidenciarse también lossiguientes: metano, hidrógeno, nitrógeno, hidrógeno sulfurado, ácidosorgánicos, amidas, peptonas, etc.

El tipo de descomposición su desarrollo en el tiempo y los productosformados en la putrefacción varían de acuerdo con las especies de lasbacterias que participan en el proceso. La putrefacción de las sustanciasorgánicas llega a su fin con la mineralización de los mismos.

¿Cuándo se encuentra alterada la carne? Esta pregunta es un tantoconflictiva, puesto que lo que una persona describe como alterado puede serconsiderado como comestible por otra. El carácter distintivo de la carnealterada, o de cualquier otro alimento, es aquel momento en el que no resulta



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apto el consumo durante el proceso de inspección normal no se consideraalterada, esta afirmación debe definirse mejor.

En su aceptación, como consecuencia del crecimiento microbiano. Cuando lacarne muestra signos evidentes de descomposición y putrefacción no cabendudas acerca de su capacidad de consumo.

CAMBIOS QUÍMICOS

La degradación de proteínas, lípidos, carbohidratos y otras moléculascomplejas a otras más sencillas se realiza por la acción de enzimashidrolíticos endógenos presentes en la carne, y también por los enzimasproducidos por los microorganismos. Inicialmente los enzimas endógenosson los responsables de la degradación de moléculas complejas, pero amedida que él numera de los microorganismos y su actividad aumentancontribuyen a (y eventualmente son los responsables de) casi todas lasreacciones de degradación subsiguientes. Estos enzimas hidrolizan lasmoléculas complejas a compuestos más sencillos, que se utilizan entoncescomo fuentes nutritivas para permitir el desarrollo y actividad microbianas.

Los productos finales de la acción microbiana dependen de la disponibilidadde oxigeno. Cuando este es suficiente abundante los productos finales de lahidrólisis proteica son péptido sencillos y aminoácidos.

Bajo condiciones azufre, todas las cuales son extraordinariamentemalolientes y generalmente generales peligrosas. Entre los productos finalesde los compuestos nitrogenados no proteicos se incluye generalmente elamoniaco. La lipasa (enzimas que hidrolizan los lípidos) segregadas por losmicroorganismos hidrolizan los trigliceros y los fosfolípidos a glicerina yácidos grasos en el primer caso, y además a bases nitrogenadas y fósforo enel caso de los fosfolípidos. Una lipólisis extensa puede acelerar la oxidaciónde los lípidos y si sucede, como resultado aparece un aroma seboso ypungente.

CAMBIOS FÍSICOS

Los cambios físicos originados por los microorganismos son corrientes masllamativos que los cambios químicos. Aunque la alteración microbianageneralmente determina un cambio físico obvio en la carne, también da lugara cambios menos aparentes en su color, olor, aroma, blandura y propiedadesde procesado. La alteración cárnica se clasifica generalmente como aeróbicoo anaeróbica, dependiendo de las condiciones en que tuvo lugar, y tambiénde que los principales microbios causantes del deterioro fueran bacterias,mohos o levaduras.

La alteración aeróbica por bacterias y levaduras se traduce generalmente porla aparición de mucosidad aeróbica por bacterias y levaduras se traducegeneralmente por la aparición de mucosidad, de olores y aromasrepugnantes, cambios de color, y como antes se ha mencionado, cambios enlos lípidos.

FORMAS DE PUTREFACCIÓN

La putrefacción de la carne de matadero presenta varias formas concaracteres muy diversas.

1. Putrefacción Externa

Cuando el proceso de la maduración del músculo durante el oreo seprolonga mucho y cuando el ambiente es cálido en la carne se desarrollauna fermentación ácida (es la llamada carne viciada). Se presenta concoloración verdosa en las, tejido conjuntivo visible, en el interior de lamasa muscular presenta coloración amarilla parda.

Las características de la carne viciada es la formación del hidrógenosulfurado (H2S). En este caso no hay bacterias de la putrefacción, el olores agrio y el sabor es ligeramente ácido; la carne puede ser comestible,pero en caso de fase de olor intenso se decomisa por repugnante.

Para dictaminar esta alteración se utiliza la reacción de papel de acetatode plomo.

En caso de verdadera putrefacción y se desarrolla las siguientes fases:

• En el tejido conjuntivo presenta superficies pegajosas, muchahumedad, coloración gris verdosa.

• Destrucción de la molécula proteica.• Destrucción de aminoácidos.

2. Putrefacción Interna

Se caracteriza por la rapidez en su desarrollo y por la propensión aformar gases de la destrucción de los albuminoides se encargan losgérmenes anaeróbicos.

3. Alteraciones Que se Originan Antes de Obtener la Carne.

Las alteraciones anteriores a la obtención de la carne provienen de unaenfermedad o de un manejo previo del animal inadecuado. Entre lasalteraciones más significativas destacamos las que siguen:



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a. Carnes Zoonósicas

Carnes zoonósicas proceden de animales que padecenenfermedades transmisibles al hombre y que producen bacterias oparásitos. Estas carnes pueden reproducir en el ser humano lamisma enfermedad que padece el animal, por ejemplo latuberculosis.

b. Carnes Parazoonósicas o toxiinfecciosas

Trata de carnes procedentes de animales enfermos y que puedenocasionar en el hombre un cuadro similar a la enfermedad delanimal.

c. Carnes tóxicas

Las carnes tóxicas provienen de animales que, o bien han ingeridoun tóxico accidentalmente, o bien están siendo medicados. Unproblema relacionado con esto es el uso de sustancias nopermitidas para fomentar el engorde de los animales, prácticatotalmente prohibida.

d. Carnes Peligrosas

• Carnes FatigadasSe trata de carnes de animales que antes han hecho un ejerciciofísico violento o que han estado en situaciones que requierenun fuerte trabajo muscular. Son ejemplos característicos lascarnes de caza y las de hembras que han sufrido partosprolongados.

• Carnes HemorrágicasSon carnes que presentan hemorragias de diversos orígenes enzonas mas o menos extensas. En consecuencia, el sangrado dela canal, premisa fundamental de la carne de calidad.

e. Carnes Repugnantes

Su nombre lo dice todo: son carnes que repugnan al consumidor oa quienes las manipulan. Debido a sus características, es difícil quelleguen a causar problemas, pues son rechazadas:

1. Carnes Repugnantes por su olor y sabor

Son muchas las causas que pueden modificar el olor y el saborde la carne.

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• Carnes con olores de origen fisiológico.• Carnes con olores correspondientes al intestinal o

con sabor a hiel.• Carnes con olores típicos de animales con fiebre, por

ejemplo, olores a medicamentos.

2. Carnes Repugnantes Por Su Color

• Carnes SanguinolentasEstas carnes por un sacrificio mal hecho, portraumatismos o por otras causas, conservan ciertacantidad de sangre en toda la canal. Esto hace que suconservación sea especialmente difícil, ya que lasinvaden rápidamente diversos microorganismos.

• Carnes PigmentadasAdipoxanteicas, tienen una coloración amarilla en lagrasa y en ocasiones en el tejido conjuntivo.

Ictéricas, su coloración es amarillo verdosa y se centraen la grasa, los vasos y el tejido conjuntivo.

Carnes melanósicas, se producen por acumulo demelanina en determinadas regiones y vísceras. Estascarnes no tienen buen aspecto.

Carnes despigmentadas, son carnes con zonas decolor pálido en las que las fibras musculares han sidosustituidas.

• Carnes PutrefactasLa putrefacción es un proceso de descomposición

que se desata a consecuencia de la invasiónbacteriana. En sus fases iniciales, este procesocorresponde a la maduración de la carne, y se

convierte en un problema si no se adoptan lasmedidas de conservación correspondiente. Laputrefacción afecta a todos los componentes de lacarne en diferentes grados y contiene un olor y sabordesagradable.

MICROORGANISMOS PATÓGENOS DE LA CARNE

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Las bacterias que pueden encontrarse son Salmonella, Staphilococcus aureus.Yersinia enterocolitica, Clotridium perfringens y, en ocasiones, Clostridiumbotulinum.

Si la carne de la canal se expone a temperaturas a 20°C, se desarrollanbacterias patógenas mesófilas, tanto aerobias como anaerobias

1. Control Microbiológico de la Carne y sus Derivados.

En carnes animales recientemente sacrificados, los recuentos bacterianossuelen ser bajos. Si la carne es almacenada durante algún tiempo, estascifras aumentan, por lo que los simples recuentos no ofrecen muchainformación sobre las medidas higiénicas adoptadas en los procesos detransformación cuando estas carnes son utilizadas para el almacenaje.

La situación es distinta cuando la carne se almacena al vacío enrefrigerador: en este caso el deterioro es causado por bacterias lácticas opor algún tipo especial de bacilo (Bacillus thermosphacta) en la mayoría delos casos. La presencia exclusiva de bacterias lácticas o deenterobacterias depende del pH del producto (bajos pH, bacteriaslácticas) y de la eficiencia de la barrera al oxigeno del envase.

La presencia de nitritos también dirige el tipo de bacteria alteranteporque inhibe más los bacilos que las bacterias Gran-Negativas.

En el caso de embutidos, cada uno de los componentes puedeproporcionar microorganismos alterantes. En general estos productos sedeterioran más por bacterias y levaduras que por hongos.

El deterioro de estos productos puede producirse de tres formasdistintas: Producción de Limo, Agriado y Cambio de Color.

La formación de limo tiene lugar en la superficie y se debepredominantemente a las bacterias lácticas; el agriado ocurre bajo lasuperficie y es consecuencia de la actividad de las bacterias lácticassobre productos que contengan lactosa. La formación de color verde sedebe a la producción de peróxidos o de H2S por algunas bacterias y tienelugar en el interior de las piezas.

El enverdecimiento producido por peróxidos es debido a bacteriaslácticas, y el producto verde no es peligrosos desde el punto de vistatoxicológico. El enverdecimiento debido a H2S se produce por unareacción con la hemoglobina causada por Pseudomonas o algunasbacterias lácticas.

En el caso de productos curados, el tratamiento lo hace bastanteinsensibles a las bacterias y el principal proceso de desarrollo es debidoa hongos.

2. Microbiología de la carne congelada

Para alargar la conservación, la carne se puede congelar. En este caso lalarga microbiana se puede alterar en las operaciones a que se asocia esteproceso: preparación y congelación.

Si las técnicas de manipulación, congelación y almacenamiento no sehan realizado correctamente, es posible que este producto se altere. Porun lado, la temperatura de almacenamiento, entre 0°C y –10°C, favoreceal crecimiento de moho Cladosporium que produce manchas negras,aunque no olores ni aromas extraños.

3. Microbiología de la carne curada

Acción de la sal a las concentraciones que se utiliza en el curado esbacteriostática para algunas bacterias, no bactericida.

Los nitritos y nitratos confieren a los productos cárnicos curados, elcolor, el aroma y su estabilidad microbiológica.

La principal característica microbiológica de la carne cruda es que nosufre la putrefacción, producción de amoniaco, a cargo de las bacteriaspsicrotróficas.

ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LAS CARNES

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