aula 01 - Óleos, Gorduras e Ceras
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Óleos, Gorduras e Ceras
Profª Tatiana Felix
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As gorduras e os óleos encontram-se amplamente
distribuídos na natureza, não só no reino vegetal, mas
também no animal. As ceras são também produtos naturais,
mas diferem um pouco das gorduras e dos óleos na
composição básica. Enquanto as gorduras e os óleos são
misturas de glicerídeos de diversos ácidos graxos, as ceras
são misturas de ésteres de álcoois poliídricos superiores.
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Óleos e Gorduras
Substâncias amplamente utilizadas em produtos :
Alimentícios,
Cosméticos,
Farmacêuticos,
Químicos,
Combustíveis, etc.
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Óleos e gorduras
São insolúveis em água.
Podem ser de origem:
Mineral
Animal
Vegetal
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Óleos e gorduras
O estado físico é quem diferencia um óleo de uma gordura.
Óleos: líquidos a temperatura ambiente.
Gordura: semi-sólido, plástico a temperatura ambiente.
O grau de insaturação dos ácidos graxos presentes
influencia o ponto de fusão da mistura; quanto mais
insaturado o ácido, mais baixos são os pontos de fusão.
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Glicerídeos
Triglicerídeos
Diglicerídeos
Monoglicerídeos
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Glicerídeos
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Glicerídeos
Aplicações
Alimentos: Manteiga, Margarina, Chocolate, Sorvete, Frituras,
Saladas.
Cosméticos: Emolientes .
Mono e diglicerídeos: Emulsificantes em alimentos (glacê,
margarina e bolos).
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Ácidos Graxos
Compostos alifáticos que possuem uma cadeia
hidrocarbonada e um grupamento carboxila terminal
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Tipos de ácidos graxos
Saturados.
Insaturados.
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Ácidos graxos insaturados
Quando existe mais de uma ligação dupla, estas podem ser:
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Isomeria
Ocorre na dupla ligação. A posição da dupla ligação forma
isômeros com propriedades diferentes.
Posição
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Isomeria
Geométrica
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Ácidos Graxos
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Ácidos Graxos
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Ácidos Graxos Saturados
Nome comum
Nome Sistemático
Estrutura PF(°C) Fontes
Láurico Dodecanóico 12:0 44.2 Gordura de coco e palmiste
Mirístico Tetradecanóico
14:0 54.4 Gordura de coco e palmiste
Palmítico Hexadecanóico 16:0 62.9 Óleo de dendê
Esteárico Octadecanóico 18:0 70.1 Vários óleos
Araquídico Eicosanóico 20:0 76.1 Óleo de amendoim
Behênico Docosanóico 22:0 80.0 Óleo de Moringa oleifera
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Ácidos Graxos Insaturados
Nome comum Insaturação-Isomerismo
Estrutura PF (°C) Fontes
Palmitoléico 9-cis 16:1 0.5 Óleo de macadâmia
Oléico 9-cis 18:1 16.3 Vários óleos
Elaídico 9-trans 18:1 43.7 Gordura hidrogenada
Vacênico 11-trans 18:1 44.0 Gorduras em geral
Linolêico 9,12-cis 18:2 -6.5 Vários óleos
-Linolênico 6, 9,12-cis 18:3 - 11 Óleo de Borago officinalis
-Linolênico 9, 12,15-cis 18:3 -12.8 Óleo de linhaça
Gadoléico 9-cis 20:1 25 Óleo de fígado de bacalhau
Araquidônico 5,8,11,14-cis 20:4 -49.5 Óleos de peixe
EPA 5,8,11,14,17-cis 20:5 -53.5 Óleo de peixes
Erúcico 13-cis 22:1 33.4 Óleo de canola
DHA 4,7,10,13,16,19-cis 22:6 22.6 Óleo de peixes
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Ácidos Graxos
Aplicações Nutricionais
Saturados: ajuste do grau de fluidez da membrana celular.
Faz mal a saúde?
Depende ác graxos de cadeia curta (até 10:0) e ác esteárico
(18:0) não tem efeito no colesterol, mas os ác. laurico, mirístico e
palmítico formam compostos de inclusão com colesterol e LDL
problemas de coração.
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Ácidos Graxos
Aplicações Nutricionais
Monoinsaturados: Ac. Oléico (18:1)
Poliinsaturados (PUFA) Essenciais: ω-3 (α-linolênico, EPA e DHA)
e ω-6 (linoléico, γ-linolênico e araquidônico).
O consumo destes ácidos graxos insaturados em grandes
quantidades promove a quebra do composto de inclusão.
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Ácidos Graxos
Aplicações
Ricinoléico purgante, cosméticos...
Vernólico Estabilizante de polímeros, diluente de tintas, ou
intermediário para hormônios vegetais.
Cíclicos (Hidnocárpico e Chalmógrico) tratamento de lepra
(Antibactericida).
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Estrutura espacial dos ácidos graxos
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Estrutura espacial dos ácidos graxos
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Estrutura espacial dos ácidos graxos
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Estrutura espacial dos ácidos graxos
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Características dos ácidos graxos mais comuns em plantas e animais
Número par de átomos de carbono
Número de átomos de carbono 14-22, predominando C16 e C18
Duplas ligações não conjugadas
Isomeria CIS
Cadeia não substituídas
Existem mais de 800 ácidos graxos encontrados em
lipídios naturais, porém só alguns estão presentes em
quantidades e frequência considerável.
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Lípidios
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Composição de ácidos graxos em algumas gorduras
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Ceras
Ésteres de um ácido graxo de cadeia longa com um álcool de
cadeia longa.
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Ceras
Existem ceras animais, vegetais, minerais e sintéticas,
dependendo da fonte. As ceras animais são excretadas como
matéria protetora por certos insetos. As ceras vegetais são
encontradas como revestimentos nas folhas, nos caules, nas
flores e sementes. As ceras minerais são as ceras de parafinas
obtidas do petróleo, e também do carvão.
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Ceras