ALEXANDRE RICARDO BRITO DE OLIVEIRA - R.A: C357BF-5

ERICK DORTTI GENEROSO – R.A: C35173-3

MAYARA ANDRADE P. DA SILVA – R.A: C34CJH-6

MARCELA CAROLINE ESCARPELLI DE CARVALHO – R.A: C225DI-O

STEPHANIE DOS SANTOS MACHADO – R.A: C32IHC-8

SYNARA FERNANDA RIBEIRO GONÇALVES SANTOS – R.A: C19874-9

CURSO DE NUTRIÇÃO

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICAÓleos e Gorduras

Relatório de aula prática de

Óleos e Gorduras realizada

dia 22/05/2015 apresentado

como parte da avaliação da

disciplina Técnica e

Dietética do 2° ano de

Nutrição da UNIP/Anchieta

sob a orientação da prof.

Silvia Ayrosa.

SÃO PAULO

2015

SUMÁRIO1. INTRODUÇÃO......................................................................................................2

1.1. Importância dos Óleos e Gorduras.......................................................4

1.2. Funções no Preparo dos Alimentos......................................................6

1.3. Tipos de Óleo e Gorduras.....................................................................7

1.4. Mudanças nas gorduras com o aquecimento.......................................9

1.5. Absorção de gorduras nos alimentos.................................................10

2. Objetivos.............................................................................................................11

3. Materiais..............................................................................................................12

4. Métodos...............................................................................................................13

Absorção de gorduras nos alimentos..............................................................13

4.1.1. Ficha Técnica da Receita..............................................................14

4.1.2. Receituário Padrão.......................................................................15

5. Resultados..........................................................................................................17

6. Discussão e conclusão........................................................................................18

REFERÊNCIAS:........................................................................................................19

2

1. INTRODUÇÃO

Os lipídeos são uma classe de substâncias químicas que cuja principal

característica é serem hidrofóbicas, ou seja, não serem solúveis em água. Os

exemplos mais conhecidos de lipídeos são os ácidos graxos e seus derivados,

esteróis, ceras e carotenoides. Entre os lipídeos, o grupo conhecido como óleos e

gorduras e seus derivados tem uma grande importância na história da humanidade.

Este grupo se caracteriza por ter como principais componentes ácidos graxos e seus

derivados. Essas substâncias estão entre os primeiros insumos naturais que o

homem usou com fins não alimentares, tanto na forma natural como a partir de

modificações químicas (FREIRE, 2013).

Óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas).

Formados por produtos de condensação entre glicerol e ácido graxo resultando em

triglicerídeos. A distinção entre óleos e gorduras reside exclusivamente na sua

aparência física, onde os óleos são líquidos em temperatura ambiente e as gorduras

são sólidas, passando ao estado líquido a uma temperatura entre 30º e 42ºC. Os

principais óleos utilizados na alimentação humana são extraídos de grãos ou

sementes como a soja, girassol, canola, entre outros ou extraídos de frutos como a

azeitona e o dendê e, como exemplos de gorduras de origem animal pode-se

colocar a banha, toucinho, manteiga e bacon (PHILIPPI, 2006).

Podem ser de origem animal e vegetal. Fixam e ressaltam o sabor dos

alimentos, servem como meio de cocção do calor seco. Concentram os alimentos e

ativam seu sabor, tem valor energético elevado e veiculam as vitaminas

lipossolúveis. Óleos são líquidos na temperatura ambiente. Gorduras são sólidas em

temperatura ambiente (DOMENE, 2011).

A fritura é uma alternativa eficiente e de baixo custo para preparação rápida

de alimentos. Constitui um processo complexo, no qual o alimento é submerso em

óleo ou gordura quente que, ao agir como meio de transferência de calor, confere ao

produto características agradáveis de cor, sabor e textura. Assim, o óleo ou a

gordura de fritura além de se incorporar ao alimento, modificando suas propriedades

nutricionais e sensoriais, é um meio reutilizável de transferência de calor, mais

eficiente que o forneamento e mais rápido que a cocção em água (DOMENE, 2011).

3

No entanto, o processo de fritura pode ocasionar diversas reações de

degradações hidrolíticas e oxidativas nos óleos e gorduras empregados. Além de

estas reações promoverem alterações sensoriais indesejáveis nos óleos, ainda

provocam a formação de produtos tóxicos, como os peróxidos, aldeídos e ácidos

graxos trans, que podem ter efeitos negativos sobre a saúde humana. Assim, o

consumo de alimentos preparados em óleos com qualidade precária constitui um

risco à saúde, especialmente pelos efeitos mutagênicos e genotóxicos que os

mesmos apresentam (DOMENE, 2011).

Segundo Freire (2013), alimentos fritos são muito consumidos no Brasil,

sendo largamente comercializados em bares, lanchonetes, restaurantes, indústrias

de salgadinhos (snacks, chips), cadeias de alimentação rápida (fast food),

pastelarias, bem como por ambulantes em feiras livres, praças e locais públicos.

Esses alimentos alcançaram grande destaque com a urbanização do país, que tem

valorizado cada vez mais a praticidade, a redução do tempo para o preparo dos

alimentos e a facilidade de consumo.

Essa tendência do crescimento da alimentação fora do domicílio, incluindo os

alimentos fritos, é corroborada pelos dados da Pesquisa de Orçamento Familiar

(POF) de 2002-2003 e mais recentemente pelos dados da pesquisa de 2008-2009.

A pesquisa mostrou um aumento significativo no percentual da despesa média com

alimentação fora do lar: de 24,1 para 31,1%. Entre as grandes Regiões

metropolitanas, ocorreu maior gasto entre as famílias da Região Sudeste (37,2%),

seguida pelas Regiões Centro-Oeste (30,1%) e Sul (27,7%), enquanto os menores

percentuais de despesa estão nas Regiões Norte (21,4%) e Nordeste (23,5%)

(FREIRE, 2013).

Muitas propriedades dos alimentos fritos são alteradas, como qualidade

sensorial e nutricional e toxicidade, podendo chegar a níveis em que o produto se

torna impróprio para o consumo e sem a qualidade desejada. A determinação do

ponto de descarte dos óleos de fritura é importante, uma vez que implica maior custo

quando o óleo é descartado muito cedo e perda da qualidade do alimento frito

quando descartado tardiamente, o que o torna prejudicial para a saúde da população

(FREIRE, 2013).

As gorduras saturadas são normalmente sólidas em temperatura ambiente.

Além disso, são mais estáveis o que torna sua ligação com o oxigênio difícil. Elas

estão relacionadas com o aumento do nível de colesterol sanguíneo. As gorduras

4

insaturadas (mono e poli) são líquidas em temperatura ambiente. Elas estão

envolvidas com a diminuição dos níveis de colesterol total do sangue, atuando

principalmente na redução do colesterol ruim, o LDL. A substituição da ingestão de

gorduras saturadas (presentes em maior quantidades em alimentos de origem

animal) pelas insaturadas está também relacionada ao efeito protetor contra o

surgimento de doenças coronarianas (FREIRE, 2013).

1.1. Importância dos Óleos e Gorduras

Apesar de existir uma enorme variedade de lipídeos, a maior parte dos

lipídeos presentes nos alimentos (98%) e no nosso corpo (90%) são triglicerídeos

(combinação de três moléculas de ácidos gordos e uma molécula de glicerol). O

segundo grupo mais importante de lipídeos existente numa alimentação normal, os

fosfolipídios, representa apenas 2% da ingestão total de gorduras. Adicionalmente,

pode ser mencionado o colesterol e outros esteroides, que também são importantes

a nível nutricional (ARAUJO, 2011).

Segundo Araújo (2011), as funções dos lipídeos são:

1) Energia, as células do nosso corpo podem utilizar diretamente ácidos

gordos como fonte de energia; qualquer excesso de energia, quer seja derivado de

hidratos de carbono, proteínas ou lipídeos, é armazenado na forma de triglicerídeos

nas células do tecido adiposo. Fornecem mais do dobro de energia do que os

hidratos de carbono e proteínas (fornecem 9 kcal por grama de gordura).

2) Ácidos gordos essenciais, apesar de serem necessários ao funcionamento

normal, o nosso organismo não tem capacidade de sintetizar, pelo menos em

quantidades significativas, alguns ácidos gordos. Este é o caso dos ácidos gordos

ómega 3 e ómega 6, cujas necessidades só podem ser satisfeitas a partir da

alimentação.

3) Componentes estruturais, o tecido adiposo permite manter a estabilidade

estrutural dos órgãos, absorve o choque e isola o corpo de alterações rápidas da

temperatura ou de perda excessiva de calor. Adicionalmente, os fosfolipídios (assim

5

como outros lipídeos) desempenham um papel muito importante na integridade

estrutural das membranas celulares.

4) Funções reguladoras, os triglicerídeos absorvem e retêm o flavor dos

alimentos, sendo determinante para a palatibilidade e aceitação de um alimento; a

textura conseguida pela combinação dos lipídeos com outros nutrientes melhora a

palatibildade; aumentam o tempo de permanência dos alimentos no estômago e

contribuem para a saciedade. São percursores de hormonas (esteroides e

eicosanoides) que medeiam a comunicação entre as células; estão envolvidos na

transmissão de informação nas células; são o veículo transportador das vitaminas

lipossolúveis (A, D, E e K) e permitem a sua absorção a nível intestinal.

A diferença entre os termos óleo e gordura está na sua forma física. As

gorduras são sólidas ou pastosas e os óleos são líquidos, à temperatura ambiente

(25ºC). Ambos são formados, predominantemente, por triésteres de ácidos graxos e

glicerol, chamados, triacilgliceróis. Os ácidos graxos possuem, em geral, uma longa

cadeia constituída de átomos de carbono e hidrogênio e um grupo terminal

denominado grupo carboxila. O tipo de ácido graxo oferecido na dieta pode

promover o aumento de gordura no tecido adiposo, ganho de peso corporal e,

consequentemente, o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis

(DCNT) (ARAUJO, 2011).

Ácidos graxos saturados: são aqueles que só possuem ligações simples

entre os átomos de carbono, podendo ser encontrados tanto em gorduras de origem

animal, como na manteiga, carnes, leites e derivados integrais, toucinho, bacon e

banha de porco, tanto nos de origem vegetal, como no óleo de coco e óleo de palma

(dendê). Em geral, elevam os níveis de colesterol sanguíneo em todas as frações de

lipoproteínas.

Ácidos graxos insaturados: dividem-se em monoinsaturados e poli-

insaturados. Não causam problemas de saúde, exceto quando consumidos em

grande quantidade.

Ácidos graxos monoinsaturados: são os que possuem apenas uma

insaturação (dupla ligação), entre os carbonos de suas moléculas. Estão presentes

no azeite de oliva, óleo de canola e girassol, oleaginosas (nozes, amêndoas,

castanhas), abacate e azeitona.

Ácidos graxos poli-insaturados: são os que possuem duas ou mais duplas

ligações entre os carbonos. O organismo não produz dois importantes ácidos graxos

6

poli-insaturados: o linoleico (ômega-6) e o linolênico (ômega-3), sendo necessária

sua ingestão na dieta, pois, participam de importantes funções fisiológicas, por

serem precursores das prostaglandinas. Também estão associados à redução do

risco de desenvolvimento de várias doenças como alguns tipos de câncer,

aterosclerose e doenças cardiovasculares. As principais fontes de ômega-6 são

azeites, óleos de girassol, milho, linhaça, soja, algodão e as de ômega-3 são peixes

de água fria, como o atum, salmão, sardinha e arenque.

Ácidos graxos cis e trans: os ácidos graxos insaturados, com uma ou mais

duplas ligações, podem existir nas configurações cis e trans. Quando na forma cis,

os átomos de hidrogênio estão do mesmo lado em relação à dupla ligação, quando

que na forma trans, estão em lados opostos. A gordura trans está associada com o

aumento do colesterol total, do colesterol de baixa densidade, o LDL, além de

reduzir o colesterol de alta densidade, o HDL, aumentando assim, o risco para

doenças cardiovasculares. Ela é encontrada em óleos refinados, carnes, leites e

derivados e em gorduras hidrogenadas, que envolvem a produção de margarinas,

cremes vegetais, pães, biscoitos, batatas fritas, sorvetes, salgadinhos, pastéis,

bolos, dentre outros produtos alimentícios (ARAUJO, 2011).

1.2. Funções no Preparo dos Alimentos

Segundo Ornellas (2007), óleos e gorduras tem as seguintes funções no

preparo de alimentos:

Confere textura, maciez, aeração e expansão.

Emulsificante (lecitina).

Transferência de calor (fritura), proporcionando cor, textura e sabor

característicos

Evitam que os alimentos grudem nas superfícies.

Capacidade de reter aromas, portanto é veículo de aromas.

Veículo de corantes.

Confere sabores.

7

1.3. Tipos de Óleo e Gorduras

Existem dois tipos de óleos e gorduras, sendo os mais saudáveis os óleos

insaturados, sendo subdivididos em monoinsaturado e poliinsaturado, encontrados

nos óleos vegetais oriundos de oleaginosas. Devido a estrutura do óleo insaturado

ser isenta de alguns átomos de hidrogênio, logo ocorre uma ligação dupla entre os

átomos de carbonos, dando a eles maior estabilidade química. O outro tipo de

gordura é a saturada, considerada maléfica, podendo ser encontrada em produtos

de origem animal como, carnes vermelhas e brancas, leite e derivados integrais e

azeite de dendê. Esse tipo de gordura a temperatura ambiente apresenta-se em

estado sólido, em sua estrutura cada átomo de carbono mantém uma ligação

simples com outro carbono e está ligado a dois átomos de hidrogênio, sendo menos

estável que óleos e gorduras insaturados. (DOMENE, 2011).

Alguns tipos de Óleos:

Óleo de soja: essa opção é um ácido graxo poli instaurado, rico em ômega 6,

ômega 3 e vitamina E.

Óleo de canola: esse óleo é considerado um dos mais nobres. Possui mais

ômega 3, mas custa mais caro que os demais.

Óleo de girassol: além do ômega 3 e 6, o óleo de girassol conta com ômega

9, vitamina E e gorduras monoinsaturadas.

Óleo de milho: essa opção também é importante fonte de ômega 3 e 6.

Azeite de oliva: além de saboroso, o azeite de oliva ajuda na saúde do

coração, devido ao seu alto teor de ácidos monoinsaturados e vitamina E. Obtido

pela prensagem mecânica de azeitonas. É o único tipo de óleo que pode ser usado

sem passar por purificação ou refinação. O azeite extra virgem é obtido na primeira

extração.

Azeite de dendê: esse é o menos benéfico para a saúde. Mesmo rico em

vitamina E, tocoferóis e tecotrienois - que atuam como antioxidantes -, além de

betacaroteno e vitamina A, o azeite de dendê é o que possui maior teor de gorduras

saturadas.

8

Óleo de coco: pode ser usado quente ou frio em uma gama de receitas. É

rico em antioxidantes, ácidos graxos e vitamina E.

Óleo de amendoim: esse é o óleo com maior ponto de saturação: 220ºC,

contra os 180ºC dos demais óleos. Por isso, é fortemente recomendado para

frituras.

Óleo de gergelim: assim como a maioria dos óleos vegetais, esse tipo é rico

em ômega 3, 6 e 9 e vitamina E.

Tipos de Gorduras de Origem Industrial:

Gordura Vegetal Hidrogenada: Gordura sólida obtida através da

hidrogenação de óleos vegetais. Durante o processo de hidrogenação há diminuição

de ácidos graxos insaturados e aumento de ácidos graxos saturados, tem aparência

e cor de banha, possui odor e sabor quase que imperceptíveis, apresentam

vantagem de possuir maior ponto de fumaça, o que os torna mais adequados para

frituras e também são muito utilizados na panificação e confeitaria.

Ácidos Graxos Trans: Como consequência do processo de hidrogenação há

a formação dos ácidos graxos trans, que embora sejam insaturados, comportam-se

no organismo como saturados. Seu consumo não é saudável porque estão

relacionados ao aumento da ocorrência de doenças cardíacas.

Margarina: Feita com gordura vegetal hidrogenada. A quantidade de gordura

pode variar de 35% a 80% e deve conter obrigatoriamente de 3% de gordura láctea,

soro de leite e aditivos. Possui características similares a manteiga. Podem ser de 2

tipos margarina culinária que possui maior teor de gordura e portanto, tem melhor

desempenho, podendo substituir a manteiga ou margarina light que contem mais

umidade. Não devem ser utilizadas para cozinhar. As massas tornam-se mais duras

e apresentam menor crescimento.

Creme Vegetal: Produto similar à margarina em textura, maciez, cor e sabor.

Diferencia-se da margarina por não conter gordura láctea, leite ou seus derivados. O

teor de gordura varia de 40 a 70%.

Gordura Vegetal Hidrogenada: São amplamente utilizadas nos alimentos

industrializados para frituras, folhados, cremes, recheios de biscoitos, sorvetes,

pães, etc. Esta gordura é o resultado de um processo físico e químico realizado em

óleos naturais ricos em ácidos graxos poli-insaturados, que são transformados em

9

materiais pastosos ou sólidos. O procedimento é a solução encontrada pela indústria

de alimentos para substituir a gordura animal e manter seus produtos com aparência

mais fresca ou crocante, como, por exemplo, as batatas fritas dos fast foods. Em

contrapartida, os óleos naturais tornaram-se fontes de gordura trans, cuja gordura

vegetal hidrogenada é um dos principais componentes.

1.4. Mudanças nas gorduras com o aquecimento

As gorduras sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas.

O glicerol é desidratado, originando substância volátil e irritante a mucosa gástrica

(acroleína). A hidrólise pode ser observada a olho nu pela liberação de uma fumaça

branca, alteração conhecida como “ponto de fumaça”. Pelo fato das gorduras

apresentarem diferentes pontos de fumaça, quando utilizada para frituras, devem ser

escolhidas aquelas com maior resistência à temperatura (DOMENE, 2011).

A tabela a seguir traz a temperatura e tempo de fumaça de alguns tipos de

óleos segundo Philippi (2003):

Fonte: Philippi (2003)

10

1.5. Absorção de gorduras nos alimentos

Os principais fatores para a absorção de gorduras são o tempo de duração do

aquecimento, a quantidade de superfície exposta à gordura, a composição do

alimento e sua forma de apresentação (PHILIPPI, 2006).

A Quantidade de Absorção de Gordura (QAG) é a diferença entre o peso do

óleo colocado no utensílio utilizado para fritura e o óleo restante no próprio utensílio

e no papel absorvente utilizado, como mostra a fórmula abaixo:

Quantidade óleo absorvido (g) = (peso inicial do óleo) – [(peso final do óleo) + (peso do óleo absorvido pelo papel)]

% de absorção de óleo = quantidade óleo absorvido (g) x 100 / peso final da preparação (g)

O processo de fritura ocasiona mudanças químicas e físicas ao óleo,

ocasionando perdas nutricionais do mesmo. Na fritura o óleo fica em maior contato

com a água e o ar, iniciando um processo de degradação. Quando em contato com

o ar e partículas de restos de alimentos em decomposição o óleo é oxidado, e em

contato com a água dos alimentos sofre hidrólise dos seus triglicerídeos. O

aquecimento do óleo leva a formação de características antinutricionais, sendo

possível detectar inibidores enzimáticos, destruidores de vitaminas, produtos de

oxidação de lipídios, irritantes gastrointestinais e agentes mutagênicos ou

cancerígenos (DOMENE, 2011).

11

2. Objetivos

O objetivo da aula prática de óleos e gorduras foi verificar a absorção de óleo

em diferentes preparações e cortes. E ainda:

Observar o tempo de preparação, peso e rendimento (indicadores)

Elaborar a ficha técnica de preparo

Porcionar

Calcular o valor nutricional

Calcular o custo

Analisar a qualidade sensorial

12

3. Materiais

O estudo experimental foi realizado no Laboratório de Técnica Dietética da

Universidade Paulista UNIP, Campos Anchieta- S.P.

Para aferição do peso e mensuração dos alimentos foi utilizada balança digital

com precisão de 0,01g, recipientes graduados e utensílios do Laboratório de Técnica

Dietética, como: xícaras, colheres de sopa, sobremesa, chá, café, panelas, papel

toalha, ralador, facas, travessas, entre outros.

Os alimentos utilizados foram: abobrinha, ovos, farinha de trigo, farinha de

rosca e óleo de soja.

13

4. Métodos

Absorção de gorduras nos alimentos

Técnica:

Primeiro foi feita a higienização da abobrinha.

Em seguida a abobrinha foi fatiada em 3 porções de 100g, uma porção para

cada tipo de procedimento.

Foram pesados o óleo, o papel absorvente, a farinha de trigo, a farinha de

rosca, os ovos e a panela utilizada para fritura.

Os ovos foram batidos para empanar as porções 2 e 3 de abobrinha.

A porção 2 foi passada no ovo batido e depois na farinha de trigo.

A porção 3 foi passada no ovo batido e depois na farinha de rosca.

O óleo foi aquecido a aproximadamente 180 C°, e então a porção 1 de

abobrinha fatiada foi colocada na panela para fritar. Após obter uma coloração

dourada foi retirada, colocada no papel toalha para escorrer o excesso de óleo, e

então pesada para obtenção dos dados para os cálculos. A sobra de óleo foi retirada

da panela e separada para pesagem e cálculo de absorção.

Novamente foi pesado 200g de óleo colocado na panela para aquecer a

aproximadamente 180 C°, e então a porção 2 de abobrinha empanada na farinha de

trigo foi colocada na panela para fritar. Após obter uma coloração dourada foi

retirada, colocada no papel toalha para escorrer o excesso de óleo, e então pesada

para obtenção dos dados para os cálculos. A sobra de óleo foi retirada da panela e

separada para pesagem e cálculo de absorção.

Novamente foi pesado 200g de óleo colocado na panela para aquecer a

aproximadamente 180 C°, e então a porção 3 de abobrinha empanada na farinha de

rosca foi colocada na panela para fritar. Após obter uma coloração dourada foi

retirada, colocada no papel toalha para escorrer o excesso de óleo, e então pesada

para obtenção dos dados para os cálculos. A sobra de óleo foi retirada da panela e

separada para pesagem e cálculo de absorção.

Todos os ingredientes foram pesados a cada etapa do pré-preparo e preparo

para que fossem determinados os índice de parte comestível e cocção.

14

A partir dessas anotações foram elaboradas as tabelas a seguir.

4.1.1. Ficha Técnica da Receita

Apresentamos a seguir a ficha técnica do preparo: Abobrinha Empanada

Ficha Técnica – Abobrinha Empanada

FICHA TÉCNICA – Abobrinha Empanada

INGREDIENTES Medida Caseira PB PL FC

Ovos

Abobrinha

Oleo

Total

Valor Nutricional da Preparação

IngredientePB

(g/ml)

PL

(g/ml)

Energia

Calórica

(kcal)

CHO (g) PRO (g) LIP (g)

Ovos

Abobrinha

Oleo

Total

Custo da Preparação

ALIMENTO QTD/PESO (g/ml)

QTD/ PESO BRUTO (g/ml)

PREÇO (R$) CUSTO TOTAL (R$)

Ovos

Abobrinha

Oleo

Total

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Rendimento

4.1.2. Receituário Padrão

Ingredientes:

Óleo de soja (porções de 200g cada experimento)

100 g de abobrinha em rodela

100 g de abobrinha cortada em rodelas e passada em ovo batido e farinha de trigo

100 g de abobrinha cortada em rodelas e passadas em ovo batido e farinha de

rosca.

Técnica:

1. Fazer o pré-preparo dos alimentos. Calcular FC (peso bruto/peso líquido).

2. Não esquecer de pesar todos os ingredientes envolvidos no pré-preparo.

3. Pesar a panela e o papel absorvente.

4. Pesar 200 g de óleo diretamente na panela, levar ao fogo e aquecer, em fogo

forte até temperatura de 180ºC.

5. Fritar a porção de alimento e anotar a temperatura final e o tempo de fritura.

6. Retirar o alimento frito com a escumadeira e colocar no papel absorvente.

7. Deixar esfriar o óleo de fritura e pesar

Peso Líquido Final (g)

Rendimento (porções)

Peso da Porção (g)

Medida Caseira

Índice de Cocção

Custo Total (R$)

Custo Per Capta (R$)

Energia Calórica Total

Energia Calórica Porção

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8. Retirar o alimento frito do papel absorvente e limpar nele a escumadeira. Pesar o

papel absorvente.

9. Pesar o alimento frito e calcular o índice de conversão. (peso cozido/peso cru).

10. Calcular a porcentagem de absorção de óleo dos alimentos, seguindo a fórmula:

peso inicial do óleo (peso final do óleo + peso do óleo absorvido pelo papel) = peso

do óleo absorvido por 100 g de alimento.

11. Anotar os valores na tabela 1.

12. Adicionar sal a gosto.

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5. Resultados

Como visto em laboratório obtivemos o seguinte resultado referente à

Absorção de Óleo.

TABELA DE ABSORÇÂO DE ÒLEO

AlimentoQuantidade de óleo % de

absorção

(g)

Temperatura final

Índice de conversão

Valor Calórico

Cru

Valor Calórico

FinalInicial

(g)Final (g)

Papel (g)

Abobrinha Em

rodelas

200,57 189,35 7,03 8,93 217,40 0,44

Abobrinha com

ovo e f. de trigo

200 157,90 1,89 33,98 227,30 1,04

Abobrinha com

ovo e f. de rosca

200 169,60 5,45 22,70 220,10 1,12

O ingrediente utilizado na preparação que apresentou IPC foi o ovo onde seu

peso bruto foi de 132,79g e seu peso líquido foi de 116,98g, portanto apresentando

IPC de 1,13 que se deve a perda das cascas.

Índice de Parte Comestível

Ingrediente PB PL IPC

Ovos 132,79 g 116,98 g 1,13

Não houve resultados de teste de aceitação dos grupos pois não foi possível realizar

a degustação.

18

6. Discussão e conclusão

Segundo Philippi (2006), os principais fatores para a absorção de gorduras

são o tempo de duração do aquecimento, a quantidade de superfície exposta à

gordura, a composição do alimento e sua forma de apresentação.

Conforme resultados obtidos em laboratório, os empanados tiveram

significativa absorção de gordura, enquanto a abobrinha em rodelas apresentou uma

absorção muito menor, o que se deve em parte pela presença dos carboidratos e em

parte por a área de absorção dos empanados serem de fato maior.

Ainda segundo Philippi (2006), os alimentos podem sofrer diversas

modificações por fatores físicos, químicos, e biológicos. Cocção, congelamento e

descongelamento são ações que podem alterar o peso inicial dos alimentos, sendo

assim é de extrema importância o conhecimento do IC, pois permite que as

quantidades de alimentos nos processos de compra não sejam estimadas

inadequadamente, o que foi comprovado através do cálculo de índice de cocção.

Segundo Ornellas (2007), os indicadores de parte comestível e cocção

possibilitam saber qual o melhor método a ser usado na preparação de uma

refeição, em qual vai haver menos desperdícios e assim poupar recursos financeiros

e ainda contribuir com menos lixo, fazendo bem ao meio ambiente.

A preparação apresenta tanto macro nutrientes quanto micronutrientes

conforme resultados apresentado tabela de valor nutricional da preparação, porém,

apesar de conferir e ressaltar sabor aos alimentos, as frituras possuem ácidos

graxos saturados que estão relacionadas com o aumento do nível de colesterol

sanguíneo, por isso devem ser consumidas com moderação.

Vale lembrar que um outro método para frituras seria utilizar o equipamento

que frita sem utilizar óleo (ou pouco óleo), o Air Fryer. Neste equipamento o alimento

fica crocante e sem gordura, porém o sabor não fica semelhante ao que foi fritado

em panela com óleo, já que uma das propriedades do óleo é, justamente, ressaltar o

sabor.

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REFERÊNCIAS:

ARAÚJO, W. M. C. Alquimia dos alimentos. 2ª ed. Brasília: SENAC, 2011

DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: Teoria e Aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara, 2011.

ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética. Seleção e preparo dos alimentos. 8 ed. São Paulo: Atheneu, 2007.

PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2. ed. p.12 São Paulo: Editora Manole, 2006.

Freire, P. C. M. Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde Revista Nutrição Vol. 26 N° 03 Campinas May/June 2013. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732013000300010> Acesso em: 23/05/2015