Oleos e Gorduras

1 INTRODUÇÃO

Considerando a bioquímica das células, lipídios são designados como biomoléculas

orgânicas insolúveis em água que podem ser extraídas das células e tecidos por solventes

apolares. Dentro da família dos lipídios estão incluídos os conceitos de óleos e gorduras, que

diferem quanto ao seu aspecto físico à temperatura ambiente. (LEHNINGER, 2002, p. 190).

Segundo a legislação vigente, a Resolução número 270, de 22 de setembro de 2005, que

aprova o Regulamente Técnico para óleos Vegetais, Gorduras Vegetais e Cremes Vegetais, óleos

e gorduras vegetais são os produtos constituídos principalmente de glicerídeos de ácidos graxos

de espécies vegetais, podendo conter pequenas quantidades de outros lipídeos como

fosfolipídeos, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres naturalmente presentes no óleo

ou na gordura. (BRASIL, 2005).

Os óleos e as gorduras podem então ser definidos como substâncias insolúveis em água

(hidrofóbicas), de origem animal, vegetal ou microbiana, formadas predominantemente de

produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos chamados triglicerídeos. A diferença

entre óleos (líquidos) e gorduras (sólidas), à temperatura ambiente (25 ºC), reside na proporção

de grupos acila saturados e insaturados presentes nos triglicerídeos, já que os ácidos graxos

correspondentes representam mais de 95% do peso molecular dos seus triacilgliceróis.

(MORETTO, 1998, p. 1).

Os óleos e gorduras apresentam como componentes substâncias que podem ser reunidas

em duas grandes categorias: glicerídeos e não-glicerídeos. Os ácidos graxos livres, componentes

naturais das gorduras, ocorrem em quantidades geralmente pequenas. No entanto, eles têm uma

participação tão importante na constituição das moléculas dos glicerídeos e de certos não-

glicerídeos, que chegam a representar até 96% do peso total dessas moléculas e, assim,

contribuem nas propriedades mais características dos diferentes óleos e gorduras. (MORETTO,

1998, p. 1).

Os lipídios são um dos principais e essenciais componentes da dieta humana, junto com

os carboidratos e as proteínas. Constituem uma fonte energética de primeira ordem, já que

1

proporcionam em torno de 9 kcal/g, sendo que as proteínas e carboidratos rendem apenas 4

kcal/g. Assim, em situações de deficiência calórica, os lipídeos e os carboidratos evitam a perda

protéica e melhoram a taxa de crescimento. Alguns alimentos ricos em triglicerídeos (lipídeos)

são fontes de vitaminas lipossolúveis (vitamina A, D E e K), e a ingestão de triglicerídeos

melhora a absorção dessas vitaminas independentemente de sua origem. Na indústria de

alimentos, os óleos e gorduras são tecnologicamente indispensáveis pois exercem ação

lubrificante, contribuem na ação de leveza pelo aprisionamento de ar em massa e sorvetes, atuam

como agente transportador de calor nas frituras, contribuem no paladar e na saciedade e garantem

a rapidez em processamentos de alimentos (JUKI, Lyenne Assis, 2004).

As gorduras, como as proteínas e os carboidratos, são constituintes essenciais de todas as

formas vivas, mas, contudo, o fator “disponibilidade” prevalece. Assim, para ser industrialmente

aproveitada, a matéria-prima deve apresentar um conteúdo de óleo superior a 12 ou 15%, além de

ser abundante. As fontes de óleos e gorduras são:

Vegetais: algumas sementes, polpas de certos frutos e germens de alguns cereais.

Animais terrestres: dentre as fontes comerciais mais importantes estão os suínos, os bovinos

e os ovinos.

Animais aquáticos: os chamados óleos marinhos mais importantes provêm das sardinhas,

dos arenques e das baleias.

Microrganismos: embora não seja ainda uma fonte comercial, tem-se reconhecido que

certos fungos e leveduras podem produzir uma biomassa com 40-70% de gordura

(HARTMAN, 1982).

Atualmente, existem opiniões generalizadas de que há uma ligação entre o modo de

alimentação e o aumento vertiginoso das doenças de coração e das vias circulatórias. A

quantidade e principalmente a qualidade do tipo de gorduras consumidas têm uma importância

real. O consumo de gorduras saturadas existentes na natureza como a de coco, da manteiga ou

dos óleos industrialmente endurecidos, isto é, transformados do estado líquido em semi-sólido

através do processo de hidrogenação – podem aumentar o nível de colesterol do sangue de acordo

com a opinião de muitos especialistas e promover a arteriosclerose dos vasos sanguíneos.

Contrariamente os óleos contendo alta porcentagem de ácidos graxos poliinsaturados, como óleos

2

de soja, de arroz, de girassol, de milho, e de algumas margarinas especialmente preparadas com

alto teor de ácidos graxos poliinsaturados, reduzem o nível de colesterol ruim (LDL) do sangue

exercendo uma influência benéfica nas alterações vasculares.

Certas reações químicas dos triglicerídeos e dos ácidos graxos são de particular

importância, pois nelas se baseiam muitos métodos analíticos aplicáveis à óleos e gorduras. As

determinações feitas na análise dessas substâncias são geralmente as dos chamados “índices” e

não as percentagens de seus constituintes. São estes índices que servem para identificação e

avaliação da maioria dos óleos e gorduras, sendo o resultado da análise baseado no conjunto de

dados. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985).

Índice de Acidez (IA): É definido como o número de miligramas de KOH requerido

para neutralizar os ácidos graxos livres em 1 g de amostra. Indica o grau de rancidez hidrolítica

(hidrolise da ligação éster por lipase e umidade) nos alimentos. A decomposição das gorduras

através da enzima lipase é acelerada pela luz e calor, com formação de ácidos graxos livres que

causam um sabor-odor desagradável, principalmente em gorduras como a manteiga, que possui

grande quantidade de ácidos graxos de baixo peso molecular. Porém, em gorduras com ácidos

graxos não-voláteis, o sabor-odor característico não aparece juntamente com a deterioração.

Neste caso, é muito importante a medida quantitativa dos ácidos graxos livres para se determinar

o grau de deterioração. Assim, o IA revela o estado de conservação da amostra. (CECCHI, 2007,

p. 94).

Índice de Peróxido (IP): Determina em miliequivalentes de peróxido por 1000 g de

amostra todas as substâncias que oxidam o KI. Indica o grau de oxidação ou rancidez oxidativa

(autoxidação dos acilgliceróis com ácidos graxos instaurados por oxigênio atmosférico) em óleos

e gorduras, que pode causar a destruição de vitaminas lipossolúveis e dos ácidos graxos

essenciais, além da formação de subprodutos com sabor-odor forte e desagradável. Como os

peróxidos são os primeiros compostos formados quando uma gordura deteriora, toda gordura

oxidada dá resultado positivo nos testes de peróxidos. Devido a sua ação fortemente oxidante, os

peróxidos orgânicos formados no início da rancificação, atuam sobre o iodeto de potássio,

liberando iodo que será titulado com Na2S2O3. Contudo, a quantidade de peróxido não constitui

3

um índice infalível das características de conservação, porém indica até que ponto a oxidação

progrediu. (CECCHI, 2007, p. 94)

Índice de Saponificação (IS): É definido como o número de miligramas de hidróxido

de potássio necessário para neutralizar os ácidos graxos resultantes da hidrólise completa de 1 g

de amostra. O IS é uma indicação da quantidade relativa de ácidos graxos de alto e baixo peso

molecular. Os ésteres de ácidos graxos de baixo peso molecular requerem mais álcalis para a

saponificação, portanto o IS é inversamente proporcional ao peso molecular dos ácidos graxos

presentes nos triglicerídeos. O IS não serve para identificar o óleo, pois muitos óleos possuem

esses índices muito semelhantes. Essa determinação é útil para demonstrar a presença de óleos ou

gorduras de alta proporção de ácidos graxos de baixo peso molecular, em mistura com outros

óleos e gorduras. (CECCHI, 2007, p. 93).

Frente à necessidade de caracterizar o estado e a conservação de alimentos, este relatório

tem como objetivo apresentar os índices de acidez, peróxido e saponificação de duas amostras de

óleos de soja, de marca Soya, sendo que uma amostra está dentro do prazo de validade e a outra

está fora da validade, comparando os resultados obtidos com a Resolução RDC nº 270, de 22 de

setembro de 2005, que aprova o Regulamento Técnico para Óleos Vegetais, Gorduras Vegetais e

Creme Vegetal, e com a Resolução já revogada, a RDC nº 482, de 23 de setembro de 1999, que

aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Óleos e Gorduras

Vegetais.

4

2 PARTE EXPERIMENTAL

2.1 AMOSTRA

- óleo de soja Soya – Bunge Alimentos; embalagem contendo 900 mL. Óleo fabricado em maio

de 2008 e válido até maio de 2009 (amostra de óleo no prazo de validade) e óleo com vencimento

em junho de 2008 (amostra de óleo fora do prazo de validade).

2.2 MATERIAIS E EQUIPAMENTOS

2.2.1 ÍNDICE DE ACIDEZ

- m1 = 5,0068 g (óleo novo);

- m2 = 5,1842 g (óleo novo);

- m3 = 5,1972 g (óleo novo);

- m4 = 5,1724 g (óleo velho);

- m5 = 5,1868 g (óleo velho);

- erlenmeyer de 250 mL;

- 75 mL álcool etílico 95% neutro quente;

- 2 mL fenolftaleína;

- Hidróxido de Sódio 0,09919 N

- bureta;

- pipetas;

- seringas ou pêras;

- balança analítica.

2.2.2 ÍNDICE DE PERÓXIDO

- m1 = 5,0828 g (óleo novo);

5

- m2 = 5,0260 g (óleo novo);

- m3 = 5,0547 g (óleo novo);

- m4 = 5,0372 g (óleo velho);

- m5 = 5,0357 g (óleo velho);

- erlenmeyer de 250 mL com tampa esmerilhada;

- 30 mL mistura ácido acético e clorofórmio (3:1);

- 0,5 mL iodeto de potássio;

- 30 mL água destilada;

- Tiossulfato de Sódio 0,01051 N;

- 0,5 mL solução de amido 1%;

- bureta;

- pipetas;



2.2.3 ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO

- m = 2,0572 g (óleo novo);

- balão volumétrico de 250 mL;

- 20 mL solução alcoólica de hidróxido de potássio 4%;

- tubo de refluxo;

- manta de aquecimento;

- 2 gotas fenolftaleína;

- Ácido Clorídrico 0,5107 N;

- bureta;

- pipetas;



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2.3 MÉTODOS


O método empregado foi o Método Oficial AOCS Ca 5a-40. Pesou-se na balança analítica

cerca de 5 g de amostra em um erlenmeyer de 250 mL. Adicionou-se 75 mL de álcool etílico

95% neutro e quente e 2 mL do indicador fenoltaleína. Titulou-se com hidróxido de sódio

0,09919 N, agitando vigorosamente até a obtenção da coloração rosada.


O método empregado foi o Método Oficial AOCS Cd 8-63. Pesou-se em balança

analítica cerca de 5 g de amostra em um erlenmeyer de 250 mL com tampa esmerilhada.

Adicionou-se 30 mL de uma mistura de ácido acético e clorofórmio (3:2) e agitou-se até a

dissolução da amostra. Após, foi adicionado 0,5 mL de solução saturada de iodeto de potássio,

tampou-se o erlenmeyer e esperou-se por 1 minuto com agitação ocasional. Então, adicionou-se

30 mL de água destilada e, finalmente, titulou-se com tiossulfato de sódio 0,01051 N. No óleo

dentro da validade, foi adicionado no início da titulação 0,5 mL de solução de amido 1% e

prosseguiu-se a titulação até o desaparecimento da cor azul. No óleo fora da validade, foi

adicionado no decorrer da titulação 0,5 mL de solução de amido 1% até a coloração levemente

alaranjada. Finalmente, foi feito um ensaio em branco, repetindo-se todas as operações sem a

amostra.


O método empregado foi o Método Oficial Instituto Adolfo Lutz. Pesou-se em balança

analítica cerca de 2 g de amostra em um balão de vidro de 250 mL. Adicionou-se, com o auxílio

de uma bureta, 20 mL de solução alcoólica de hidróxido de potássio 4%. Foi adaptado o tubo de

refluxo e deixou-se ferver por 30 minutos (a partir do momento em que se iniciou a ebulição).

7

Após, deixou-se esfriar por 5 minutos e adicionou-se 2 gotas do indicador fenolftaleína. Então,

titulou-se com ácido clorídrico 0,5107 N até o desaparecimento da coloração rósea. Finalmente,

foi feito um ensaio em branco, repetindo-se todas as operações sem a amostra.

2.4 TABELA NUTRICIONAL

Abaixo, a Tabela 1 representa parte da tabela apresentada na embalagem do produto

contendo as informações nutricionais do mesmo:

TABELA 1: INFORMAÇÃO NUTRICIONAL DO ÓLEO DE SOJA SOYA

Porção13 mL (1 colher de

sopa)100 mL

Valor Energético 108 Kcal = 454 KJ 830,77 Kcal = 3492,3 KJ

Carboidratos 0 g 0 g

Proteínas 0 g 0 g

Gorduras Totais 12 g 92,3 g

Gorduras Saturadas 2 g 15,38 g

Gorduras Trans Não contém Não contém

Gorduras

Monoinsaturadas3 g 23 g

Gorduras

Poliinsaturadas7 g 53,85 g

Colesterol 0 mg 0 mg

Fibra Alimentar 0 g 0 g

Sódio 0 mg 0 mg

Vitamina E 2,8 mg 21,54 mg

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3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Após realizadas as análises, que em conjunto têm o objetivo de identificar e avaliar óleos

e gorduras, podendo indicar ainda possíveis alterações nestes produtos, foram feitos os cálculos

para comparar as características do óleo novo e do óleo velho com os requisitos da legislação

vigente. Foram feitas médias dos resultados obtidos em cada grupo de alunos para a expressão

dos resultados finais, contidos nas tabelas a seguir.

3.1 RESULTADOS E CÁLCULOS


A análise do Índice de Acidez foi feita em triplicata para o óleo novo e em duplicata para

o óleo velho. Os resultados foram expressos da seguinte maneira:

IA = VNaOH . NNaOH . 56,1 / massa amostra

Normalidade NaOH = 0,09919 N

Óleo Novo

m1 = 5,0068 g

V1 (volume titulado de NaOH) = 0,23 mL

IA1 = 0,2556 mg KOH / g amostra

m2 = 5,1842 g

V2 = 0,3 mL


9

m3 = 5,1972 g

V3 = 0,26 mL


Óleo Velho

m4 = 5,1724 g

V4 = 0,31 mL


m5 = 5,1868 g

V5 = 0,32 mL


Na Tabela 2 constam os resultados obtidos por cada grupo para o Índice de Acidez para o

óleo novo e velho, bem como a sua média e desvio padrão.

TABELA 2: RESULTADOS PARA O ÍNDICE DE ACIDEZ

Óleo no prazo de validade (mg

KOH / g amostra)

Óleo fora do prazo de validade (mg

KOH / g amostra)

0,4925 0,6472

0,4946 0,7210

0,4941 0,3335

0,2770 0,3433

0,2770 0,3284

0,2190 0,2748

0,2556 0,2619

0,3220 0,3207

0,2784

1

0,2778

0,2754

0,3329

0,5526

0,3881

0,4411

Média = 0,3585 Média = 0,4038

σ = 0,1087 σ = 0,1764

Assim, o resultado do Índice de Acidez do óleo analisado dentro da validade foi de 0,3585

mg KOH / g e do óleo analisado fora da validade é de 0,4038 mg KOH / g.


A análise do Índice de Peróxido foi feita em triplicata para o óleo novo e em duplicata

para o óleo velho. Na determinação do índice de peróxido, foi possível expressar os resultados da

análise da seguinte maneira:

IP = (VNa2S2O3 – Vbranco) . NNa2S2O3 . 1000 / massa amostra

Normalidade Na2S2O3 = 0,01051N

Branco (volume titulado): 0,0 mL

Óleo Novo

m1 = 5,0828 g (óleo novo);

V1 = 0,65 mL

IP1 = 1,3440 mEq-g peróxido / kg

1

m2 = 5,0260 g

V2 = 0,55 mL


m3 = 5,0547 g

V3 = 0,6 mL


Óleo Velho

m4 = 5,0372 g (óleo velho);

V4 = 1,95 mL


m5 = 5,0357 g

V5 = 2,05 mL


Na Tabela 3 constam os resultados obtidos por cada grupo para o Índice de Peróxido para

o óleo novo e velho, bem como a sua média e desvio padrão.

TABELA 3: RESULTADOS PARA O ÍNDICE DE PERÓXIDOS

Óleo no prazo de validade (mEq-

g peróxidos / kg)

Óleo fora da validade (mEq-g

peróxidos / kg)

1,3550 3,1405

1,1530 3,5380

1,0443 3,1872

1,3662 3,1662

1,0400 4,0686

1,2138 4,2786

1

1,3440 2,9167

1,1501 3,9326

1,2475 3,1108

2,1121 3,5211

2,2647

2,2664

2,0138

2,1131

2,0018

Média = 1,5790 Média = 3,4860

σ = 0,4792 σ = 0,4651

Assim, o resultado do Índice de Peróxido do óleo analisado dentro da validade é de

1,5790 mEq peróxido / kg e do óleo analisado fora da validade é de 3,4860 mEq peróxido / kg.


Foi realizada apenas uma análise do óleo novo na determinação do Índice de

Saponificação. Na determinação do índice de saponificação, foi possível expressar os resultados

da análise da seguinte maneira:

IS = (Vbranco - VHCl ) . NHCl . mEq-g KOH . 1000 / massa amostra

Normalidade HCl = 0,5107 N

V branco = 22,27mL

mEq-g KOH = 0,0561

1

Óleo Novo

m = 2,0572 g

V = 8,1 mL

IS = 197,34 mg KOH / g de gordura

Na Tabela 4 constam os resultados obtidos por cada grupo para o Índice de Saponificação

para o óleo novo e velho, bem como a sua média e desvio padrão.

TABELA 4: RESULTADOS PARA O ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO

Óleo no prazo de validade

(mg KOH / g de gordura)

Óleo fora do prazo de validade

(mg KOH / g gordura)

198,29 200,42

197,34 197,10

201,54

Média = 199,05 Média = 198,76

σ = 2,2 σ = 2,34

Assim, o resultado do Índice de Saponificação do óleo analisado dentro da validade é de

199,05 mg KOH / g e do óleo analisado fora da validade é de 198,76 mg KOH / g .

3.2 DISCUSSÕES


Conforme os requisitos estabelecidos pela legislação vigente, a RDC nº 270, de 22 de

setembro de 2005, o limite máximo de acidez para óleos refinados deve ser de 0,6 mg KOH/g.

1

Na determinação do índice de acidez para o óleo dentro do prazo de validade obteve-se um grau

de 0,3585 mg KOH / g de amostra e do óleo fora da validade obteve-se um grau de 0,4038 mg

KOH / g de amostra. Assim, ambos estão dentro dos limites estabelecidos pela legislação e a

divergência do índice de acidez encontrado nos óleo novo e no óleo velho em relação ao valor

máximo estabelecido pela legislação vigente é de 40,25 e 32,7%, respectivamente. Este resultado

é um indicador da qualidade dos óleos, ou seja, ambos são provenientes de sementes de boa

qualidade e as condições de manuseio, armazenamento e processo de extração e refino foi

satisfatório.

3.2.2 ÍNDICE DE PERÓXIDOS

Conforme os requisitos especificados na legislação vigente para óleos e gorduras já

revogada, a RDC nº 482, de 23 de setembro de 1999, o limite máximo para o índice de peróxidos

em óleo de soja deve ser 10 mEq-g peróxido / kg. Na determinação do índice de peróxidos para o

óleo de soja dentro do prazo de validade obteve-se um grau de 1,5790 mEq-g peróxidos / kg e

para o óleo fora do prazo de validade obteve-se um grau de 3,4860 mEq-g peróxidos / kg. Assim,

tanto o óleo no prazo de validade quanto o óleo fora do prazo de validade estão em conformidade

com os requisitos estabelecidos pela legislação vigente e a divergência do índice de peróxidos

encontrado no óleo novo e no óleo velho em relação ao limite máximo estabelecido pela

legislação vigente é de 84,21% e 65,14%, respectivamente . O maior grau no índice de peróxidos

do óleo velho em relação ao óleo novo indica que o processo de rancidez oxidaditiva já está

iniciado devido ao prazo de validade, entretanto o óleo ainda se encontra apto para o consumo.


Conforme os requisitos estabelecidos pela legislação vigente já revogada, a RDC nº 482,

de 23 de setembro de 1999, o índice de saponificação para óleo de soja deve estar entre 189 a 195

mg KOH / g de gordura. Na determinação do índice de saponificação para o óleo dentro do prazo

de validade obteve-se um grau de 199,05 mg KOH/ g de gordura e para o óleo fora do prazo de

1

validade obteve-se um grau de 198,76 mg KOH / g de gordura. A divergência do índice de

saponificação para o óleo novo e para o óleo velho em relação ao limite máximo estabelecido

pela legislação vigente está na ordem de 2% e 1,93%, respectivamente. Os valores encontrados

estão acima do limite máximo estabelecido pela legislação, o que indica que ambos os óleos

podem não estar em conformidade com os requisitos estabelecidos na legislação vigente. Esses

valores indicam uma possível fraude dos produtos analisados, com adição de outros óleos de

menor peso molecular.

1

4 CONCLUSÃO

Mediante aos resultados obtidos, é possível concluir que tanto a amostra de óleo de soja

Soya dentro do prazo de validade quanto a amostra de óleo de soja Soya fora do prazo de

validade estão de acordo com a legislação vigente, a Resolução RDC nº 270, na determinação de

índice de acidez (0,3585 mg KOH / g de amostra e 0,4038 mg KOH / g de amostra,

respectivamente) e, com a Resolução RDC n° 482, já revogada, para o índice de peróxidos

(1,5790 mEq-g peróxidos / kg e 3,4860 mEq-g peróxidos / kg, respectivamente). Para o índice de

saponificação, houve indícios de que tanto o óleo dentro do prazo de validade quanto o óleo fora

do prazo de validade não estão em conformidade com a legislação vigente revogada, a RDC nº

482 (199,05 mg KOH/ g de gordura e 198,76 mg KOH / g de gordura, respectivamente). Porém,

para resultados mais precisos, sugere-se uma maior repetibilidade das análises.

1

5 REFERÊNCIAS

BRASIL. Resolução – RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Técnico para Óleos Vegetais, Gorduras Vegetais e Creme Vegetal. Diário Oficial da União. Brasília, 23 de setembro de 2005. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18829&word>. Acesso em: 05 nov. 2008.

BRASIL. Resolução – RDC nº 482, de 23 de setembro de 1999. Aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Óleos e Gorduras Vegetais. Diário Oficial da União. Brasília, 13 de outubro de 1999. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=135>. Acesso em: 05 nov. 2008.

CECCHI, Heloísa Máscia. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos. 2. ed. Campinas: Unicamp, 2003. p. 93 - 95.

HARTMAN, Leopold. Tecnologia de Óleos e Gorduras Vegetais. 1. ed. São Paulo: Sec. Ind.

Com. Cienc. Tecnol., 1982. p. 2 – 9.

JUKI, Lyenne Assis. Utilização de Gordura de Palma na Elaboração de Batata Chips.

Goiânia, jun. 2004. Disponível em

<agata.ucg.br/formularios/site_docente/maf/lauro/TCCs/pdf/TCC-Lyenne.pdf>. Acesso em: 05

nov. 2008.

LEHNINGER, Albert L. Bioquímica. 2. ed. São Paulo: Edgar Blüchner, 2002. v. 1. p. 190 - 191.

MORETTO, Eliane; FETT, Roseane. Tecnologia de Óleos e Gorduras Vegetais na Indústria

de Alimentos. São Paulo: Varela, 1998. p. 1 – 45.

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