EMBUTIDOS FERMENTADOS

EMBUTIDOS FERMENTADOS

Francislene Barreto Karine Linhares Raceli Sandrin

INTRODUÇÃO

Embutidos fermentados são

produtos feitos a base de pedaços

de carne que sofrem uma fermentação por

microrganismos, podendo subseqüentemente

serem cozidos e defumados.

INTRODUÇÃO

Diferença de outros embutidos:

O baixo teor de umidade; Presença de ácido lático que confere sabor

agradável;

SALAME- legislação Produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutidoem envoltórios naturais e/ou artificiais, curado,fermentado, maturado, defumado ou não edessecado.

A presença de "mofos" característicos, éconsequência natural do seu processotecnológico de fabricação.

CARACTERÍSTICAS

O sabor do salame é dado pela fermentação; Sabor forte e picante e uma textura elástica; pH de 5,8-6,0 e uma concentração de

salmoura de 13-16%, que corresponde a 25

28% de água e 3,5-5,5 de sal; Atividade de água baixa < 0,88;

TIPOS DE SALAME

Salame Tipo Italiano Salame Tipo Milano

Salame Tipo Hamburguês Salaminho

PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOS

Matéria-Prima

Preparo e formulação

Moagem

Adição de Culturas “Starter”

Fermentação

Embutimento

Secagem e Maturação

Embalagem

MATÉRIA-PRIMA

Carne ótima qualidade Coloração forte, com pH entre 5,4 e 5,8 Carne não deve estar muito úmida Gordura deve ser da região costo-lombar

(ventre - maior conteúdo de ácidos graxos

facilitando rancificação).

MATÉRIA-PRIMA

Estudo de outros embutidos

utilizando carne de: Peru Pato Ovelha Peixe Frango Avestruz

PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOS

Matéria-Prima

Preparo e formulação

Moagem

Adição de Culturas “Starter”

Fermentação

Embutimento

Secagem e Maturação

Embalagem

MOAGEM

Deve ser grosseira e temperada. 3% de sal e amadurecida à temperatura de

5ºC por 2 ou 3 dias,

iniciar o crescimento de bactérias produtoras de ácido lático.

Processo realizado em condições higiênicas, pois a carne moída é mais susceptível à contaminação bacteriana proveniente dos equipamentos, utensílios e pessoal.

PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOS

Matéria-Prima

Preparo e formulação

Moagem

Adição de Culturas “Starter”

Fermentação

Embutimento

Secagem e Maturação

Embalagem

PREPARO E FORMULAÇÃO

Carne a temperatura baixa!!

Ingredientes Obrigatórios Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para o

salame tipo hamburguês, onde o teor permitido

é de no mínimo 50%) Toucinho Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio

PREPARO E FORMULAÇÃO

Ingredientes Opcionais

Carne Bovina Leite em pó Açúcares Maltodextrinas Proteínas lácteas Aditivos intencionais Vinho Condimentos, aromas e especiarias Substâncias glaceantes (revestimento externo)

PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOS

Matéria-Prima

Preparo e formulação

Moagem

Adição de Culturas “Starter”

Fermentação

Embutimento

Secagem e Maturação

Embalagem

ADIÇÃO DE CULTURAS “STARTER”

Culturas “Starter” Culturas individuais ou mistas de cepas de

microorganismos selecionados com uma

determinada atividade enzimática e que são

adicionadas em quantidades definidas para a

produção da desejada transformação do

substrato.

Lactobacillus plantarum

CULTURAS “STARTER”

Microrganismos da carne

processo mais lento

Culturas “starter”

Redução do tempo de fermentação

Homogeneidade do produto

Controle das características

CULTURAS “STARTER”

Conjunto de microrganismos A soma das ações de microrganismos,

com a característica de cada um, visa um efeito desejado no produto final.

Mais utilizados: Lactobacillus e Pediococcus Staphylococcus e Micrococcus

L. acidophilus

CULTURAS “STARTER”

Bactérias LácticasLactobacillus plantarumL. acidophilusL. caseiL. sakeL. pentosusPediococcus cerevisaeP. acidilacticiP. pentosaceus

BoloresPenicilliumnalgiovenensisP. crysogenum

Cocos catalase positivosMicrococcus variansM. lutensM. roseusStaphylococcus carnosusS. xylosus

LevedurasDebaromyces hanseniiCandida formata

Staphylococcus

BENEFÍCIOS

Muitas das espécies microbianas que constituem as culturas iniciadoras produzem fatores inibidores do desenvolvimento de outros microrganismos, garantindo um efeito conservador.

Facilidade no uso tecnológico!

PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOS

Matéria-Prima

Preparo e formulação

Moagem

Adição de Culturas “Starter”

Fermentação

Embutimento

Secagem e Maturação

Embalagem

EMBUTIMENTO

Deve ser compacto, evitando as bolsas de ar, o que poderia vir a provocar a oxidação da massa prejudicando a qualidade.

Podem ser utilizadas tripas naturais ou sintéticas.

Embutideira

PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOS

Matéria-Prima

Preparo e formulação

Moagem

Adição de Culturas “Starter”

Fermentação

Embutimento

Secagem e Maturação

Embalagem

FERMENTAÇÃO

Bactérias Lácticas Lactobacilus casei

Carboidratos → Ácido Lático

Tolerância a alta concentração de ácido lático Inibição de bactérias patogênicas e deteriorantes Acidificação rápida Temperatura ótima entre 30 e 35ºC Não são nitrato redutores Formação do composto aromático ácido do embutido

FERMENTAÇÃO

Bactérias Lácticas

O pH < 5,3 diminuindo também a solubilidade das proteínas, retendo a água de tal maneira que os produtos se tornam mais firmes e o processo de secagem se efetua mais rapidamente.

Pediococcus

acidificação mais lenta

Pediococcus pentosaceus

FERMENTAÇÃO

Cocos catalase positivos: Micrococcus Varians, M. lutens, M. roseus,Staphylococcus carnosus, S. xylosus.

Redução de nitrato e consumo de oxigênio; 2 KNO3 → 2 KNO 2 + O2 Destruição de peróxidos;

Formação e estabilização da cor; Retardamento da oxidação; Desenvolvimento de aroma; Remoção de nitrato em excesso. Micrococcus

FERMENTAÇÃO

Leveduras: Debaromyces e Candida

Consumo de oxigênio Debaromyces

Retardamento da oxidação. “Fleur du saucisson” - uso de culturas puras de

leveduras para melhorar o flavor em embutidos fermentados.

Pouco importantes no processo de deterioração →baixo número inicial e por seu crescimento lento em temperaturas de refrigeração, o que desfavorece a competição eficiente com bactérias psicrotróficas.

FERMENTAÇÃO

Bolores: Penicillium

Utilizados na parte externa do produto; Produzem enzimas lipolíticas que degradam a

gordura; Algumas espécies são redutoras de

nitrato,modificando a cor da superfície do embutido; Evitam rancidez por impedir entrada de oxigênio; Estabilidade de cor, retardamento da oxidação,

desenvolvimento de aroma.

Penicillium

TÉCNICAS DE FERMENTAÇÃO

Fermentação rápida

Salas de maturação à temperatura de 24 a 26ºC durante 12-14 horas.

Após a temperatura é diminuída para 18 a 20ºC completando-se a fermentação, pré-secagem, formação de cor e liga.

Neste tipo de fermentação são adicionados: sal de nitrito → desenvolvimento de cor; ascorbato de sódio → estabilidade da cor; dextrose e xarope de milho→ acidificação rápida;

FERMENTAÇÃO

“Fermentação Suor” (sweating fermentation):

Temperaturas mais altas (25-28ºC). Para se obter uma umidade relativa de 100%adiciona-se vapor nas câmaras de maturação.Após um período determinado, abaixa-se atemperatura para 16-18ºC e depois aumentase novamente para 28ºC (várias vezes ao dia). Adiciona-se quantidade maior de sal!

FERMENTAÇÃO

Fermentação por defumação úmida:

Fermentação, defumação e secagem de uma só vez! Após o embutimento, os produtos são levados às

câmaras de maturação a uma temperatura entre

18-22ºC e U.R.> 90-95%. Após muitas horas, adiciona-se fumaça.

FERMENTAÇÃO

Fermentação sob pressão:

Os embutidos colocados em formas de pressão, de metal ou plástico, separados uns dos outros com placas de madeira. As fôrmas são fechadas e pressionadas e mantidas em câmaras a 20 22ºC. Os produtos perdem água por drenagem através de furso existentes nas fôrmas.

FERMENTAÇÃO

Fermentação em salmoura:

Salmoura de 6-8%- salitre e ascorbato de sódio. A salmoura pode ser fria (8ºC) ou a temperatura entre 18-22ºC. Cor aceitável e consistência se dá de 3-5 dias. À temperatura de 8ºC, esse tempo é maior.

FERMENTAÇÃO

Fermentação à vácuo: os embutidos são

mantidos em câmaras à vácuo, à pressão de

0,2 atm. Após algum tempo, reestabelece-se a

pressão normal, seguida de uma redução de

0,3 atm.

Repete-se o procedimento mais uma vez e

finalmente a pressão de 0,5 atm é mantida.

FERMENTAÇÃO

Fazer vácuo no embutido, modificando a suaestrutura e possibilitando uma melhor ligação, maior estabilidade da cor nos embutidos e,também, é mais difícil a rancificação, pois ooxigênio é removido do produto com o vácuoA fermentação do embutido é realizada àtemperatura de 20-22ºC, por aproximadamente5 dias.

FERMENTAÇÃO

Fermentação lenta ou natural:

a temperatura, nesse caso, é normalmente

maior que 20ºC e, consequentemente, por ser

um processo lento, a formação de cor e ligação

demoram mais. As perdas de peso são

menores de 20%. A atividade de água está na

faixa de 0,7-0,96.

PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOS

Matéria-Prima

Preparo e formulação

Moagem

Adição de Culturas “Starter”

Fermentação

Embutimento

Secagem e Maturação

Embalagem

MATURAÇÃO

Condições: Temperatura: 12-18ºC

Umidade relativa: 75-85%

Nesta fase ocorre a maior parte da desidratação do produto e a hidrólise

enzimática de proteínas e gorduras.

MATURAÇÃO

ProteínasPeptídeos

Aminoácidos

Amoníaco

Sabor do Sabor do embutidoembutido

Hidrólise de natureza enzimática: Calpaínas, Catepsinas, Carboxipeptidases, Aminopeptidases, Dipeptidases, e Dipeptilpeptidases

MATURAÇÃO

GordurasGlicerol

Ác. Graxos livres

Glicerídeos

Sabor e Sabor e aroma do aroma do embutidoembutido

Hidrólise de natureza enzimática: Lipases originárias das bactérias lácticas.

SECAGEM E MATURAÇÃO ADICIONAIS Rendimentos: secos: 60%,

semi-secos 80% do peso inicial. A secagem remove 40 a 60% da umidade inicial e o

produto final contém cerca de 25 a 40% de água.

aumenta porcentagem de sal para 4,0 a 5,5%. água que resta no embutido forma uma salmoura com

concentração de 7% ou mais,

inibe o crescimento de microrganismos deterioradores da carne!

DEFUMAÇÃO

Os produtos fermentados podem ou não serem defumados.

As melhores condições são na temperatura de 30-40ºC e umidade relativa de 75%.

Temperaturas mais altas retardariam a fermentação.

PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOS

Matéria-Prima

Preparo e formulação

Moagem

Adição de Culturas “Starter”

Fermentação

Embutimento

Secagem e Maturação

Embalagem

EMBALAGEM

Materiais adequados para as condições de

armazenamento e que lhe confiram uma

proteção apropriada contra a contaminação. O produto poderá ser exposto no ponto de

venda em temperatura ambiente quando

fechado. Embalagens a vácuo: produtos fatiados,

temperatura de refrigeração.

DEFEITOS EM PRODUTOS FERMENTADOS

Desenvolvimento insuficiente daDesenvolvimento insuficiente da

formação da cor, das propriedades de ligaformação da cor, das propriedades de liga

e estabilização insatisfatória.e estabilização insatisfatória.

Película seca por dentro do invólucroPelícula seca por dentro do invólucro:

erros na secagem → desenvolvimento

microbiano → mudanças de cor,

consistência, cheiro e sabor.

DEFEITOS EM PRODUTOS FERMENTADOS

Formação de bolsas de ar e porosidade;Formação de bolsas de ar e porosidade; Falta de definição das partículas das fatias;Falta de definição das partículas das fatias; Superaquecimento da parte gordurosa; A exposição à luz e calor pode rancificar os

embutidos; Descoloramento vermelho das gorduras;Descoloramento vermelho das gorduras;

DEFEITOS EM PRODUTOS FERMENTADOS

Aroma e SaborAroma e Sabor: durante a fermentação, osmicrorganismos heterofermentativos podem sedesenvolver muito rapidamente, e outrosácidos ao produto.

Aparência: Aparência: durante a secagem poderãoaparecer sulcos na superfície do produto, eeste terá uma aparência de enrugado.

CONCLUSÃO

O emprego de culturas “starter” nos embutidos garante um produto padronizado e com as mesmas características de qualidade.

BIBLIOGRAFIA

CARNIONI, F. Uso de culturas iniciadoras para a elaboração de um embutido à base de carne de pato (Cairina moschata). Florianópolis, 2000. [50] f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina.

GALLI, F. Os embutidos- como fabricá-los. Revista Nacional da carne, n194, abril., p14-28,1993.

Martins, R..Dossiê Técnico- Produção de Embutidos Crus-Curados (Salame) . REDETEC-Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro. Junho, 2006.

OGEDA, C.,SANT'ANNA, E., Influência de diferentes culturas 'Starter' em algumas variáveis físico-químicos do salame tipo italiano, até 28 dias de cura. 1992. 103f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina.

Shimokomaki,O.,Terra, F. Atualidades em Ciência e Tecnologia de Carnes. Varela Editora, 2006. 230 p.

BIBLIOGRAFIA

NASSU, R. Utilização de carne de caprinos no processamento de embutido fermentado tipo salame. Campinas, UNICAMP, SP,1999. Tese (doutorado).

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 22, DE 31 DE JULHO DE 2000.