Pandemia Fermentados de base vegetal Carrageninas ...

❚ Pandemia ❚ Fermentados de base vegetal ❚ Carrageninas ❚❚ Fortificación ❚ Yogur alto en proteínas ❚ Lácteos y salud bucal ❚

AñoXXV

www.publitec.comISSN 0328-4158

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SUMARIOAÑO XXV - Nº 109 / JULIO 2020

El Programa de las Naciones Unidas parael Medio Ambiente (UNEP) y el InstitutoInternacional de Investigación en Ganadería(ILRI) elaboraron y difundieron el informe"Previniendo la próxima pandemia.

Hay que prevenir lapróxima pandemiaSe deben identificar y modificar lasconductas de ser humano queimpulsan la aparición y transmisiónde las enfermedades zoonóticas

4SUSTENTABILIDAD

Alimentos fermentados de base vegetal: naturalmente saludablesCada vez más personas de todas las edadesbuscan consumir alimentos y bebidas de basevegetal, pero en formas más convenientes que en el pasado

NUTRICIÓN Y SALUD10

Postres lácteos y dulces concarragenina: una combinaciónperfectaIng. Natalia Ruffino - Directora Técnicade Insumos Patagonia

INGREDIENTES18

Desarrollo de un yogur incrementado en proteínas, efectode la composición de la matriz láctea en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y perfiles de fermentaciónC. I. Vénica; C. V. Bergamini; M. L. Capra; A. Binetti; M. C. Perotti

FORMULACIÓN44La importancia de la fortificaciónde vitaminas y minerales en los alimentosAixa Spörk - Analista de Investigación yDesarrollo - División Harina. Granotec Argentina

28

Los productos lácteos y su rolen la salud bucalIrma Verónica Wolf María Cristina Perotti

50

EMPRESAS

DiverseyBrinda soluciones para el control de biofilm con sus productos y servicios en industrias alimentarias

34

Desinmec IngenieríaUna historia de talento, coraje y amorpor la Argentina

38

Cicloquímica S.A.Los ingredientes de CP Kelco ayudan en el des-afío de la textura en productos lácteos

42

Históricamente, la emergencia denuevas enfermedades humanas apartir de animales ha estado aso-ciada con los grandes cambiossociales. Por ejemplo, durante latransición del período Neolítico,cuando los hombres pasaron degrupos de cazadores-recolectoresa formar sociedades agrícolas,tenían vidas muy cortas, comíanalimentos de peor calidad y enmenos cantidad, eran más peque-ños y débiles y se enfermaban másque sus antecesores que vivían dela caza y la recolección. Con la lle-gada de la agricultura, el aumentodramático de la población y el

Hay que prevenir la próxima pandemiaSe deben identificar y modificar las conductas de ser humano que impulsanla aparición y transmisión de las enfermedades zoonóticas

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 1094

SUSTENTABILIDAD

El Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente(UNEP) y el Instituto Internacional de Investigación en Ganadería

(ILRI) elaboraron y difundieron el informe "Previniendo la próxima pandemia. Enfermedades zoonóticas y cómo quebrar la

cadena de transmisión", donde se presentan mensajes clavepara generar políticas adecuadas frente a este problema.

En plena pandemia de COVID-19, la mayor parte de las investigaciones e informes se centran en la prevención y

tratamiento de la enfermedad, o discuten las maneras de cuidarlos medios de vida, la seguridad nutricional y reconstruir las

economías ante la inevitable recesión. Sin embargo, casi no hayinformes científicos que evalúen los problemas básicos que

pueden hacer estériles nuestros esfuerzos para reducir el riesgode futuras pandemias en el mundo post COVID-19. Algunos de

esos problemas son los impulsores antropogénicos queestimulan la aparición de zoonosis con potencial pandémico.

establecimiento de las personas en cerrada proximi-dad a sus propias excretas llevó a un aumento de lasenfermedades. La domesticación de animales generóque patógenos del ganado saltaran de especie y afecta-ran a las personas, siendo la probable causa de enfer-medades como difteria, influenza, muermo y viruela.

Subsecuentes grandes plagas o brotes, aso-ciados con trastornos y alteraciones sociales, estu-vieron ligados con zoonosis o con enfermedades queoriginalmente saltaron de especie desde los anima-les al hombre, pero cuya transmisión principal luegose volvió de persona a persona. Algunos de las másdramáticas zoonosis pandémicas fueron la pestenegra (por Yersinia pestis), que mató a millones depersonas a mediados del siglo XIV en Eurasia y Nortede África y las epidemias de enfermedades europeasque se difundieron en el Nuevo Mundo en el sigloXVI, causando la desaparición de gran parte de laspoblaciones indígenas y sus civilizaciones. Tambiénel brote de tuberculosis zoonótica en el siglo XIX,asociado con la industrialización y el hacinamientoen Europa Occidental, que mató a una de cada cua-tro personas, y los brotes de enfermedad del sueñoen África, facilitados por la expansión colonial, queacabaron con un tercio de la población de Uganda ycon un quinto de los pobladores de la cuenca del ríoCongo en la primera década del siglo XX. Y no hayque olvidar la pandemia de influenza iniciada a finesde la Primera Guerra Mundial y que mató a 40 millo-nes de personas entre 1918 y 1921.

La población humana se ha incrementado desdealrededor de 1.600 millones a principios del siglo XXa 7.800 millones al día de hoy. Asimismo, se incre-mentaron en paralelo la población de animalesdomesticados para alimento y la población de pla-gas o "animales peri-domésticos" (tales como ratas)que prosperan en los nuevos ambientes generadospor el hombre. En general, esta explosión de perso-nas, ganado y plagas ha reducido el tamaño de laspoblaciones de animales silvestres, lo cual -en formaparadójica- incrementa el contacto entre personas,ganado y vida silvestre, con más personas cazandomenor cantidad de animales silvestres, con ecosiste-mas disminuidos y degradados y con un crecientenúmero de conflictos entre seres humanos y vida sil-vestre en todo el mundo (Gráfico 1).

Sin embargo, este cuadro a trazos gruesosoculta algunas grandes diferencias locales y regio-nales. Algunos países tienen tasas declinantes depoblación humana. Y a lo largo del último siglo,algunos "ambientes naturales" han regresado a laszonas rurales despobladas (por ej., partes del NE deEE.UU.) a medida que las pequeñas granjas se vol-vieron inviables y los terrenos agrícolas se revirtie-ron a zonas forestadas. A pesar de estas excepcio-nes, en general ha habido un significativo incremen-to en las poblaciones humanas, una mayor intromi-sión de personas y ganado en hábitats de vida silves-

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 109 5

Gráfico 1 - Flujo de patógenos en la interfasehumano-vida silvestre-ganado

tre y una concurrente masiva disminución deambientes naturales.

Estos cambios tienen importantes implican-cias para la salud humana, animal y de los ecosiste-mas por igual. Una de las consecuencias es unaumento de las zoonosis emergentes. Muchas deestas enfermedades están apareciendo en regionesde altos ingresos, pero hay una creciente tendenciaa que emerjan en los países de ingresos bajos ymedios. Aunque aún imperfecto, nuestro conoci-miento de los factores que favorecen las enfermeda-des emergentes está creciendo. Por ejemplo, unestudio demuestra que el riesgo de enfermedadesinfecciosas emergentes zoonóticas es elevado en lasregiones tropicales boscosas donde está cambiandoel uso de la tierra y donde la diversidad de la vida sil-vestre, en términos de riqueza de especies de mamí-feros, es alta.

LOS SIETE GRANDES IMPULSORES ANTROPOGÉNICOS DE LA EMERGENCIA DE ZOONOSISUn amplio rango de estudios sobre la emergencia deenfermedades zoonóticas identifica siete grandesimpulsores de tal aparición generados por el hom-bre. Algunos de estos motivos están ahora coinci-diendo en los mismos lugares, potenciando suimpacto.

1.Creciente demanda de proteína animalLos países de altos ingresos han experimentadopocos cambios en el consumo de alimentos de ori-gen animal durante las últimas cuatro décadas. Encontraste, el Sudeste Asiático ha visto un rápidoaumento: desde la década de 1960, la participaciónde las proteínas animales en la dieta diaria se haduplicado hasta llegar al 21%, y las del pescado hanaumentado al 15%. La participación en las caloríastotales a partir de productos animales y de la pescase han duplicado hasta el 12% del aporte.Entretanto, el Sur de Asia ha visto un incrementosimilar en el consumo de proteína animal, pero notan fuerte. El África Subsahariana también ha segui-do el patrón del Sudeste Asiático, aunque menosmarcado. Este incremento del consumo per cápita

de proteína animal en muchos países de ingresosbajos y medios ha estado acompañado de un signifi-cativo crecimiento de la población. En conjunto,estos factores han llevado a un fuerte crecimiento enla producción de carne (+260%), leche (+90%) y hue-vos (+340%) en los últimos 50 años. Se predice queesta tendencia continuará en las próximas décadas,con el mayor crecimiento en el consumo de productosde origen animal en los países de ingresos medios ybajos. En comparación con otras fuentes proteicas, elconsumo de productos ganaderos aumenta rápida-mente, mientras que para las legumbres la tendenciaa largo plazo es un consumo estable.

2. Intensificación no sustentable de la agricultura La creciente demanda de alimentos de origen ani-mal estimula la intensificación e industrialización dela producción pecuaria. La intensificación del gana-do doméstico (cría animal), resulta en un gran núme-ro de animales genéticamente similares. Éstos son amenudo seleccionados para altos niveles de produc-ción y, más recientemente, para resistencia a enfer-medades. Como resultado, los animales se mantie-nen en estrecha proximidad unos con otros, muchasveces en condiciones lejanas a lo ideal. Tales pobla-ciones homogéneas son más vulnerables a las infec-ciones que las poblaciones genéticamente másdiversificadas, debido a que estas últimas tienenmás probabilidad de incluir algunos individuos queresistan mejor las enfermedades. Los criaderos

SUSTENTABILIDAD


intensivos de cerdos, por ejemplo, estimularon latransmisión de la gripe porcina debido a la falta dedistanciamiento físico entre los animales. En los paí-ses más pobres, hay factores de riesgo adicionalesen los que la producción ocurre cerca de las ciuda-des, con medidas de bioseguridad y prácticas bási-cas de manejo inadecuadas, con mala gestión de losdesechos animales y uso de drogas antimicrobianaspara enmascarar las pobres condiciones o prácticas.Desde 1940, las medidas para intensificar la agricul-tura, tales como represas, proyectos de irrigación ycriaderos industriales han sido asociadas con másde 25% de todas las enfermedades infecciosas -y conmás del 50% de las zoonosis- que han emergido enhumanos. Asimismo, alrededor de un tercio de loscampos cultivados son utilizados para producirforrajes, lo que en algunos países está impulsando ladeforestación.

3.Mayor uso y explotación de la vida silvestre Hay muchas maneras en que la vida silvestre esaprovechada y comercializada. Sin embargo, engeneral, el uso y explotación incluye los siguientesaspectos:- Caza de animales silvestres (carne silvestre) comofuente de proteínas, micronutrientes y dinero parapersonas pobres. - Caza recreacional con consumo de animales silves-tres como símbolo de status.- Consumo de animales silvestres en la creencia deque su carne es fresca, natural, tradicional e inocua.- Comercio de animales vivos para propósito recrea-

cional (mascotas, zoológicos) o para investigación yensayos médicos.- Uso de partes animales para decoración, productosmedicinales y otros productos comerciales.

En general, el uso y comercio de animales vivos ymuertos puede llevar a un mayor contacto entre ani-males y personas a lo largo de la cadena de abaste-cimiento, lo cual incrementa el riesgo de emergenciade zoonosis. En algunas regiones, a medida que laspoblaciones humanas y la prosperidad se van incre-mentado, hay también una mayor demanda de ani-males silvestres y sus productos. En África Occidental,por ejemplo, la explotación de la vida silvestre para ali-mento ha crecido a lo largo de los últimos diez años. Eldesarrollo de infraestructura puede a veces facilitar laexplotación: las nuevas carreteras en áreas remotaspuede incrementar el acceso de personas a la vida sil-vestre y ayudar a difundir enfermedades más rápida-mente dentro y entre países. A medida que los anima-les se vuelven más escasos, la atención se dirige haciala cría en cautiverio de algunas especies. Aunque estopodría reducir la presión sobre la vida silvestre, la críaen cautiverio es más costosa que atrapar o cazar ani-males, por lo que es menos preferida por las comuni-dades locales, y además puede servir para encubrir lacaza ilegal de especies silvestres. Asimismo, cualquieraumento significativo en la cría de animales salvajesacarrea el riesgo de reeditar el aumento en las zoono-sis que acompañó a la primera domesticación de ani-males en la era neolítica, hace unos 12,000 años.


4. Uso no sustentable de recursos naturales acelerado por la urbanización, el cambio del usode la tierra y las industrias extractivasLa rápida urbanización, especialmente cuando no esplanificada y con pobre infraestructura, da origen anuevos y diversos contactos entre la vida silvestre, elganado y las personas. El mayor movimiento degente, animales, alimentos y comercio que está aso-ciado con la urbanización acelerada provee a menu-do un terreno favorable para la emergencia de enfer-medades infecciosas, incluyendo las zoonosis. Porejemplo, los sistemas de irrigación propician algu-nas zoonosis transmitidas por vectores; la deforesta-ción y la fragmentación de los ecosistemas y hábi-tats silvestres estimulan el contacto en la interfasehumano/ganado-vida silvestre, y el aumento de losasentamientos humanos y de los alambrados limi-tan el pastoreo y los movimientos migratorios deanimales domésticos y salvajes. El turismo ecológicoy los asentamientos humanos cerca de cuevas y bos-ques, particularmente aquellos con pobres condicio-nes de vivienda, pueden aumentar los contactosentre humanos y animales silvestres y la exposicióna insectos, garrapatas y otros vectores de patógenos.El desarrollo de infraestructura, incluyendo nuevascarreteras y vías férreas, la transformación de áreasnaturales para uso comercial y otras causas de cam-bio de uso de la tierra pueden también contribuir a ladestrucción y fragmentación de los hábitats e incre-mentar el contacto y los conflictos humano-animalsilvestre. La invasión dentro de los hábitats que son

alterados con propósito de extraer sus recursosnaturales (por ej., la minería, la extracción de petró-leo y gas, la tala, la recolección de guano de murcié-lagos) también impulsa nuevas y mayores interac-ciones entre personas y animales silvestres. Estasactividades con frecuencia van junto con otros cam-bios, como nuevos asentamientos, construcción derutas, movimiento de personas y productos, lo cualincrementa aún más el acceso a áreas silvestres yprovoca cambios en la manera en que las comunida-des locales originales adquieren y almacenan sus ali-mentos (por ej., caza, introducción de la cría animal,mantenimiento de alimentos en depósitos queatraen plagas).

5. Viajes y transporteLas enfermedades ahora se mueven alrededor demundo en lapsos más cortos que sus períodos deincubación (el tiempo entre la exposición a un pató-geno y el primer signo clínico de enfermedad). Lacreciente cantidad de personas que viajan y decomercio, incluyendo el manejo, transporte y venta(legal e ilegal) de animales y productos animales,incrementa el riesgo de emergencia y dispersión deenfermedades zoonóticas.

6. Cambios en las cadenas de abastecimientoLas cadenas de abastecimiento de alimentos seestán alargando y diversificando, especialmente enlos países de ingresos medios y bajos. Esta tendencia-impulsada por la mayor demanda de alimentos deorigen animal, nuevos mercados para animales sil-vestres y una intensificación agrícola poco regulada-crea más oportunidades para la transmisión deenfermedades. Entre ellas se pueden citar lassiguientes:- Hay más oportunidades para la contaminación cru-zada.- Puede ser más difícil identificar de dónde vienenlos alimentos. Las dificultades para seguir la trazabi-lidad hace más complicado a los funcionarios res-ponder en forma rápida a cualquier potencial pro-blema que aparezca. - Los cambios en el procesamiento pueden estimularla proliferación de enfermedades zoonóticas, por

SUSTENTABILIDAD


ejemplo, a través de la formación de biofilms (ecosis-temas microbianos) en plantas de procesamiento. - Los mercados de animales silvestres y vegetalesfrescos (incluyendo los llamados "mercados húme-dos"), en acelerada expansión y poco regulados,transportan productos a lo largo de cadenas comer-ciales sin control para abastecer a ciudades en rápi-do crecimiento. Si bien los mercados tradicionalesaportan muchos beneficios, especialmente para laspersonas pobres, incluyendo conveniencia, menoresprecios, oferta de alimentos tradicionales y soportea los medios de vida (especialmente para mujeres),sus niveles de higiene son con frecuencia bajos y labioseguridad es pobre, incluyendo los riesgos deenfermedades. Algo similar sucede a menudo a lolargo de las cadenas de abastecimiento desde lasáreas rurales hasta los mercados urbanos. - Las plantas industriales procesadoras de carnepueden también ser sitios de diseminación de enfer-medades. Los alimentos ofrecidos en modernoslocales minoristas no siempre son más seguros quelos de los mercados informales. Ha habido muchosbrotes de COVID-19 en las grandes plantas de carneindustrial, abarrotadas de personal y refrigeradasartificialmente en Europa y América, pero muchomenos en plantas de carne más pequeñas y con ven-tilación natural en países de bajos y medianos ingre-sos. Así, no siempre se puede asumir que la moder-nización de las cadenas de valor reducirán el riesgo.

7. Cambio climáticoMuchas zoonosis son sensibles al clima y variasprosperarán en el mundo más cálido, húmedo ypropenso a desastres que se prevé en el futuro. Aalgunos patógenos, vectores y animales hospeda-dores probablemente les irá peor en condicionesambientales cambiantes, desapareciendo en cier-tos lugares, con la resultante pérdida de sus efectosmoderadores de población y el establecimiento deotras especies en los nuevos nichos ecológicos ori-ginados por su desaparición. Hay alguna especula-ción de que el SARS-CoV-2 puede sobrevivir mejoren condiciones más frías y secas cuando está fueradel organismo.


Este informe se enfocasobre el aspecto ambientalde las enfermedades dedimensión zoonótica en elmarco de la pandemia deCOVID-19. Trata de llenaruna brecha crítica de cono-cimiento y aporta unamejor comprensión delcontexto y naturaleza delos potenciales futurosbrotes de enfermedades

zoonóticas. Examina las causas básicas de la pande-mia de COVID-19 y otras zoonosis, definidas por laOMS como infecciones o enfermedades humanas queson transmisibles en forma natural de los animalesvertebrados a los seres humanos. El documento tam-bién analiza de dónde provienen las zoonosis y cómopodemos reducir la probabilidad de su aparición.Explora el rol de los animales -en particular de los nodomésticos- en la emergencia de enfermedadesinfecciosas del ser humano. Este conocimiento esesencial para mejorar nuestra capacidad de respues-ta, debido a que el contagio de organismos patógenosque saltan de especies animales a seres humanos seha incrementado debido al creciente uso no sustenta-ble de los recursos naturales en el mundo actual.

No sólo los “millenials” sino personas de todas lasedades están dispuestos a incluir más alimentos debase vegetal en sus dietas. Los consumidores siem-pre han buscado alimentarse más a base de vegeta-les, y ahora que hay disponibles formatos más con-venientes ya pueden hacerlo. De acuerdo con elDepartamento de Agricultura de los Estados Unidos(USDA), la conveniencia es más importante para losmillenials que para otros grupos etarios. Ellos desti-nan el mayor porcentaje de sus presupuestos acomidas listas para consumir.

Al contrario de lo que se suele escuchar, eso no impli-ca que todos los consumidores se estén volviendovegetarianos o veganos. De hecho, querer consumirmás alimentos en base a plantas no es lo mismo queser vegetariano: según el Consejo Internacional deInformación Alimentaria (IFIC por sus siglas eninglés), el número de personas que dijeron seguiruna dieta vegana o vegetariana se ha reducido entreel 2018 y el 2019.

En los productos de base vegetal -así comoen la mayoría de las áreas- las motivaciones del con-


N U T R I C I Ó N Y S A L U D

Alimentos fermentados de base vegetal: naturalmente saludablesCada vez más personas de todas las edades buscan consumir alimentosy bebidas de base vegetal, pero en formas más convenientes que en el pasado(1)

Lasse Vigel Joergensen Global Marketing Manager – Fresh Dairy,Chr. Hansen A/S Edición: Graciela TaboadaMarketingSpecialist - Food Cultures &Enzymes Cono Sur - Chr. Hansen Argentina

De acuerdo con el estudio “Diez Principales Tendencias enAlimentación y Salud para 2020”, realizadopor New Nutrition Business, la tendenciade consumo de alimentos de base vegetales una oportunidad de negocio en prácticamente todas las categorías, inclusopara los productores de cárnicos y lácteos.Gracias a su fama de “naturalmente saludables”, los productos en base a plantas se han transformado en uno de losmayores sucesos en los últimos 20 años.

sumidor son diversas. No es tan simple como pensarque es por ser flexitariano, vegano o vegetarianosino que es mucho más complejo, ya que incluyetambién la conveniencia y el apetito de los consumi-dores por las novedades. Hoy en día todos somosexploradores en lo que a alimentos se refiere, siem-pre en la búsqueda de algo nuevo e interesante.

Siguiendo con el estudio de NNB, la tenden-cia refleja un amplio espectro de motivaciones,entre ellas una mayor ingesta de proteínas sanas, lareducción de lácteos -en particular por los proble-mas asociados a las proteínas de origen animal- y deazúcares en la dieta diaria, un menor consumo decarnes y temas tales como la novedad o incluso lasustentabilidad. Sin embargo, la mayor motivaciónes el bienestar digestivo y no el mayor consumo devegetales en sí: para el 90% de los consumidores elimpulsor clave de los alimentos fermentados debase vegetal es la reducción del consumo de lechede vaca, asociada con frecuencia a desórdenesdigestivos(1).

UN RÁPIDO DESARROLLO DEL MERCADO El segmento de las llamadas “leches vegetales” hadisfrutado de un vertiginoso crecimiento, especial-mente durante la última década, pero se fue ralenti-zando a medida que el mercado se iba saturando. Encambio, los segmentos de alimentos fermentados ypostres de base vegetal continúan siendo una buenaoportunidad de negocios, con un mercado aún

abierto y en rápido crecimiento. De hecho, mientrasque las leches vegetales se vuelcan más a los merca-dos masivos, los alimentos fermentados de basevegetal emergen una interesante alternativa para eldesarrollo de nuevos productos (Gráfico 1).

De acuerdo con información publicada porMintel GNPD, los alimentos fermentados de basevegetal representaron en 2019 un 11% sobre el totalde lanzamientos dentro del mercado lácteo a nivelglobal y 9% dentro de América Latina. Cabe destacarque este mercado continúa siendo liderado por losproductos bebibles: según Mintel, las bebidas fer-mentadas de base vegetal representaron en 2019 el71% sobre el total de lanzamientos de este tipo deproductos a nivel global y el 84% para Latinoamérica,incluyendo helados y postres vegetales.


Encontrar nuevas formas de ayudar

a las personas a consumir más

alimentos de base vegetal en formatos

convenientes es el área de mayor

oportunidad para las empresas,

sean grandes o pequeñas.

Fuente: New Nutrition Business(1)

Gráfico 1 – Los productos fermentados de base vegetal experimentan altos índices de crecimiento,similares a los de las leches vegetales una década atrás

En cuanto al crecimiento del mercado, el comporta-miento en América Latina fue muy similar al del restodel mundo, con un crecimiento del 144% y 149%,respectivamente, para el período 2015-2019.Finalmente, en el último año, el aumento en elnúmero de lanzamientos de productos a nivel globalfue del 11%, en tanto que para América Latina elincremento interanual fue del 29% (Gráfico 2).

Si analizamos el ciclo de vida del segmento,podemos observar que durante los últimos años las

leches vegetales han alcanzado al mercado masivo,especialmente en América del Norte y Europa. Por suparte, los llamados yogures vegetales están aúnemergiendo y en transición en cuanto al enfoque demercado, que pasó de los consumidores “tecnológi-cos” a los consumidores “lifestyle” o estilo de vida(Gráfico 3).

Según su definición, los consumidores tec-nológicos en su mayoría tienen una edad promediode 37 años y aspiran a ser y tener lo mejor, son gran-



Gráfico 2 – Lanzamientos de productos fermentados de base vegetal (global y América Latina)

Gráfico 3 – Las leches de base vegetal ya llegaron al mercado masivo mientras los yogures vegetales aún emergen

des conocedores de todo lo relacionado con la tec-nología, buscan probar cosas nuevas y se interesanpor productos premium y de marcas reconocidas(2).Los consumidores lifestyle, por su parte, son hombresy mujeres de entre 18 y 37 años, de entorno urbano ynivel socioeconómico medio-medio alto con un estilode vida deportista. A estos consumidores les preocu-pa la salud, mejorar su rendimiento físico y estarmejor consigo mismo a nivel emocional.

OPORTUNIDADES GLOBALES Y REGIONALES Según estudios de mercado realizados en 2019(3), losconsumidores están dando más importancia a lasalud gastrointestinal a medida que resultados deinvestigaciones vinculan la mejora de la salud diges-tiva a una amplia variedad de beneficios. La mayorpreocupación sobre el cambio climático tambiénrepresenta una oportunidad para los lácteos fer-mentados de base vegetal, dada su supuesta menorhuella de carbono en comparación con alimentos deorigen animal. A su vez, las marcas relacionadas conalimentos de base vegetal pueden atraer a consumi-dores que buscan reducir su ingesta de lácteos, ase-gurando para sus productos un perfil nutricional que

incorpore más nutrientes, vitaminas y minerales. Enbase a las conclusiones de dichos estudios, enAmérica las oportunidades pasan por innovacionescon pre y probióticos que pueden impulsar el creci-miento de este mercado. Además, aquellas marcasque cuentan con claims de etiqueta limpia y deingredientes naturales se encuentran en una muybuena posición para atraer a consumidores de estemercado, pudiendo innovar con ingredientes orgáni-cos y no OGM, sin saborizantes ni preservantes artifi-ciales. En cuanto a América Latina, el consumo deleche está asociado a la ingesta de calcio, por lo queofrecer productos de base vegetal con calcio agrega-do puede resultar atractivo para los consumidores.La fortificación con proteínas, vitaminas y mineralestambién ayudará a mejorar sus propiedades nutri-cionales.

CULTIVOS PARA ALIMENTOS FERMENTADOSDE BASE VEGETALSi bien para alimentos fermentados de base vegetalel cultivo a utilizar no tiene por qué ser un cultivopara yogur (puede ser un cultivo termófilo), por logeneral los productores lácteos buscan cepas St.


thermophilus y Lb. Bulgaricus para asemejarse al uti-lizado en yogur de base láctea a fin de satisfacer lasexpectativas percibidas de los consumidores. Lamayoría de los productos fermentados de base vege-tal que contienen cultivos no listan las cepas en susetiquetas, pero en ocasiones deben figurar en el eti-quetado, tal como es el caso de los cultivos probióti-cos documentados. Este tipo de regulaciones varíadependiendo de la legislación de cada país, pero laacepción correcta sería denominarlos “alimentos obebidas de base vegetal”. En América del Norte, porejemplo, las “leches” y “yogures” no lácteos son eti-quetados como “libres de lácteos” y examinados paradetectar la presencia de alérgenos. Los cultivos utili-zados deben ser producidos en un medio de fermen-tación no lácteo y tener un nivel limitado de alérgenosde proteínas lácteas (<2.5–5 ppm).

En cuanto al origen, existen en el mercadonumerosas “leches” de base vegetal desarrolladasutilizando diversas fuentes, tales como soja, arveja,almendra, avellana, castaña de Cajú, coco, avena,arroz, cáñamo, quinoa, etc. En tanto que la leche ani-mal es naturalmente rica en nutrientes que favore-cen el crecimiento de cultivos microbianos, losextractos de plantas no son necesariamente equiva-lentes en este aspecto. El proceso de elaboración deuna bebida fermentada de base vegetal es muchomás complejo y la receta para estos alimentos debeser especialmente diseñada. Las bases vegetales seformulan a partir de distintos componentes y contie-nen diferentes niveles y tipos de proteína, carbohi-dratos (incluyendo sacarosa y/o endulzantes alter-nativos), grasas, minerales, estabilizantes y otrosingredientes.

SABOR Y TEXTURA Uno de los principales impulsores de este mercadoes el éxito logrado por los equipos de investigación ydesarrollo de nuevos productos al mejorar su sabory textura. Esta es una categoría en la cual muchos delos productos mantienen integrados sus componen-tes con gomas y estabilizantes, por lo que el sabor yla textura dejan de ser atractivos para los consumi-dores acostumbrados a yogures tradicionales. Elprincipio básico de la elaboración de productos fer-

mentados de base vegetal es similar al de los alimen-tos fermentados tradicionales. Se formula una basevegetal, pasa por un tratamiento térmico, se enfría atemperatura de incubación, se inocula con cultivos ali-mentarios y se incuba hasta alcanzar el pH deseado.

Como ya mencionamos, las bases vegetalesson formuladas a partir de polvos de proteína vege-tal, soja, arveja, almendra, coco, etc. Existe un sinnú-mero de variables y formulaciones que influyen en laelaboración de estos productos, tales como el origeny calidad de la base vegetal (debido por ejemplo a susabor y aroma), el nivel de proteínas, el nivel y fuen-te de las grasas, el calcio agregado (nivel yforma/elección de sales), el pH, los azúcares y carbo-hidratos existentes y el azúcar agregado (nivel ytipo), entre otros aspectos para tener en cuenta.Además, las bacterias ácido-lácticas (BAL) requierenciertas condiciones para crecer. La leche contienecerca de un 5% de lactosa y nutrientes suficientespara permitir el crecimiento del cultivo. Por eso labase vegetal debe ser formulada para contener lacantidad adecuada de carbohidratos fermentables ynutrientes (proteínas, péptidos, aminoácidos, mine-rales, vitaminas). Finalmente, como las BAL prefierenun pH neutro sobre uno alcalino, se recomienda unpH de inicio de aprox. 6.8 -6.6.



ALIMENTOS FERMENTADOS DE BASE VEGETAL:UNA COMBINACIÓN DE BENEFICIOSHemos mencionado hasta ahora algunos de losbeneficios saludables que aportan los alimentos ela-borados en base a plantas. Por ejemplo, la cantidadde azúcares que contienen es menor que los produc-tos de origen animal y no incorporan grasas quepuedan aumentar el colesterol, o que evitan los pro-blemas de intolerancia al no contener lactosa, dis-minuyen los problemas de alergias y facilitan ladigestión ya que las proteínas vegetales son fácil-mente digeribles. También es conocido que los ali-mentos fermentados han acompañado a la humani-dad desde hace miles de años. Consumir alimentosfermentados permite que incorporemos microorga-nismos vivos a nuestra alimentación, lo que mejorala salud de nuestro aparato digestivo, favoreciendola diversidad en el tipo de bacterias que viven ennuestro intestino. Cuanto mayor es la diversidad demicroorganismos, más saludable será nuestramicrobiota intestinal y mejor nuestra salud.Actualmente, los alimentos fermentados más consu-midos son los elaborados a partir de la fermentaciónde leche o de vegetales(4).

La oportunidad surge entonces de la perfec-ta combinación de ambos mundos a través de losalimentos fermentados de base vegetal. Estos ali-mentos son demandados por quienes prefieren

opciones veganas, pero en particular están diseña-dos para atender a un segmento de mercado quepuede sufrir de problemas de intolerancia o alergia alas proteínas lácteas. Es necesario entonces contarcon procesos de producción controlados, lo que sig-nifica que los niveles de alérgenos de las proteínaslácteas deben encontrarse por debajo de los límitesde seguridad específicos para asegurar un consumo.Para ello, los cultivos diseñados para productos fer-mentados de origen vegetal deben ser elaboradosutilizando ingredientes no lácteos(5).


Gráfico 4 – Los cultivos para productos de base vegetal permiten lograr un excelente sabor y textura, con mayor velocidad de acidificación y menor post-acidificación.

Varias líneas de cultivos para bases vegetales delmercado combinan cepas para lograr determinadosatributos en el producto final. Por ejemplo, ciertasmezclas de cepas de Streptococcus thermophilus per-miten mejorar el sabor y aseguran una rápida acidifi-cación (Gráfico 4), en tanto que combinaciones deStreptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgari-cus suplementadas con Lactobacillus acidophilus,Lactobacillus paracasei y Bifidobacterium animalispermiten mejorar el sabor y la textura del productofinal(*).

Al igual que para los yogures de base láctica,los cultivos de fermentación pueden ser combinadoscon cepas probióticas documentadas(*), lo que per-mite al productor posicionar su producto como pro-biótico. De esa forma se pueden elaborar alimentosde base vegetal saludables con cualidades que habi-tualmente se atribuyen a los yogures tradicionales.Para facilitar al productor el ingreso a este nuevosegmento, también existen opciones que combinanlos cultivos de fermentación y/o las cepas probióti-cas junto con la formulación de las bases vegetales yla tecnología necesaria para la elaboración del pro-ducto final a fin de lograr el perfil sensorial buscadoen cuanto a textura y sabor (**).

Al aplicar cultivos alimentarios en los pro-ductos fermentados de base vegetal se pueden obte-ner los siguientes beneficios: • Seguridad: reducir el tiempo para alcanzar un pHseguro mediante fermentación natural.• Sabor y Textura: lograr el sabor suave y la texturade un yogur tradicional en un producto fermentadode base vegetal.• Salud: aportar las bondades de los probióticos eincorporar más alimentos vegetales a la dieta.

RECOMENDACIONES PARA UN MERCADOMUY COMPETITIVOEn cuanto al futuro de lo que se está convirtiendocon rapidez en un mercado saturado, importantesconsultoras internacionales recomiendan algunasconsideraciones sobre los alimentos fermentados debase vegetal:• Diferenciarse en un mercado competitivo. Si bienel segmento está en auge, el porcentaje de consumi-

dores que siguen una dieta libre de lácteos es relati-vamente bajo. El crecimiento de la categoría deleches vegetales se atribuye a los consumidores quelas prefieren por su sabor o porque las ven como unaopción más saludable que los lácteos tradicionales.La flexibilidad es lo que crea la posibilidad de lograrnuevos espacios en las góndolas, por lo que impor-tantes empresas ya han hecho una aproximación aeste segmento ofreciendo productos elaborados conmezcla de proteínas de diferentes orígenes. Inclusoaquellos que ya son consumidores de leches 100%vegetales pueden sentirse atraídos por estos alimen-tos alternativos. Los productos con alguna combina-ción de proteínas animales y vegetales ofrecen unpunto de diferenciación, por lo que muchas marcasde alimentos y bebidas están tratando de generaruna identidad propia dentro de este espacio(3). • Ampliar el espectro de consumidores. Mejorar losvalores nutricionales y las propiedades funcionalesde los productos de base vegetal atraerá una mayorvariedad de consumidores, incluyendo no sólo a losflexitarianos, vegetarianos o veganos, sino tambiénaquellos consumidores que son conscientes del cui-dado de su salud y del medioambiente(6). • Mejorar el sabor y la textura. La mejora del sabory la textura de los alimentos fermentados de basevegetal ayudará a mantener el interés del consumi-dor y permitirá reforzar el atractivo de estos produc-tos para consumirlos como snack, como postre o enel desayuno. Desarrollar productos fermentados debase vegetal cuyo sabor emule los yogures de baseláctea logrará atraer también a los consumidoresque buscan sabores tradicionales(6).

REFERENCIAS*Líneas de cultivos de fermentación YoFlex® YF-L DA y de cul-tivos probióticos nu-trish® BY DA de Chr. Hansen** Concepto SoyFresh (a) y CocoFresh (b) de Chr. Hansen1. 10 Key Trends in Food, Nutrition & Health 2020, p.51-60 -New Nutrition Business, The Centre for Food & Health Studies.Nov.20192. The consumer profile according to purchase behavior andpreferences. Ainia, 20183. A year of innovation in plant-based drinks, yogurts & icecream. Mintel, 20194. Alimentos Fermentados, aliados de la salud y la nutrición –Microbiota, Probióticos y Fermentados, Oct. 20185. Foodnavigator.com / Dairy Reporter.com, Set.20176. Innovation in Plant-based yoghurt- Euromonitor, 2019



Los hidrocoloides se usan en productos alimenticiospara mejorar la apariencia (cremosidad, homogenei-dad) y cualidades organolépticas (sensación en laboca, jugosidad); para promover una aplicación fácilde usar (por ejemplo, capacidad de comercializa-ción, capacidad de difusión); para aportar beneficiosde procesamiento (estabilidad de congelación-des-congelación, capacidad de corte); para mantener lafrescura y aumentar la vida útil, y también paramejorar los rendimientos. Es decir, ofrecen unagama de beneficios técnicos y económicos a los pro-ductores. Los hidrocoloides también están encon-trando una mayor aplicación en la formulación dealimentos más saludables, a medida que la industriase enfrenta al desafío de cumplir con los objetivos dereducción de ingredientes como la sal (sodio), el azú-car y las grasas. Este artículo se centrará en las pro-piedades de los diferentes tipos de carragenina y enlos motivos de su aplicación en productos como pos-tres lácteos y dulces.


Postres lácteos y dulces con carragenina:una combinación perfectaIng. Natalia Ruffino - Directora Técnica de Insumos Patagonia

La carragenina es el principal hidrocoloidealimentario derivado de algas, con amplia

aplicación en la industria de alimentos porsu funcionalidad de textura y estabilidad,

particularmente en productos lácteos,productos de confitería, jaleas y productos

cárnicos procesados. La carragenina tiene lacuarta mayor participación (en términos devalor) en el mercado global de ingredientes

dirigidos a la textura de alimentos, detrás delos almidones, la gelatina y la pectina.Con la creciente demanda mundial de

alimentos procesados, especialmente en laseconomías en desarrollo, donde se abren

significativas oportunidades de mercado, seespera que el mercado global de textura de

alimentos siga creciendo a un ritmosignificativo y, por lo tanto, la demanda

continua de carragenina parece asegurada.

I N G R E D I E N T E S

18

La carragenina es un polisacárido lineal de alto pesomolecular compuesto de unidades repetidas degalactosa y 3,6 anhidro-galactosa (AG) (Figura 1),sulfatadas y no sulfatadas, unidos por enlaces glico-sídicos alternados alfa –(1,3) y beta -(1,4).

Al ser un derivado 100% de algas marinas,no es genéticamente modificado. El proceso deextracción comienza con la cosecha de las algas.Una vez en la fábrica, las mismas se clasifican, seanalizan para determinar su calidad y se almacenan.Antes de ser procesadas, se inspeccionan y se lavanpara eliminar la suciedad y otros adulterantes. Lasalgas que producen carrageninas refinadas se some-ten a extracción alcalina en caliente. Cuando lacarragenina se disuelve, se clarifica mediante filtra-

ción convencional o centrifugación y luego se con-centra mediante evaporadores multietapa al vacío.El alcohol o el cloruro de potasio precipitan lascarrageninas para separarlas de las impurezas.Luego sigue el secado y la molienda hasta el tamañode partícula apropiado. Las algas que producencarrageninas semirrefinadas se someten a inmer-sión en solución alcalina caliente. Luego se lavan ypasan a un tanque de neutralizado. Esto es seguidopor corte del alga procesada y secado. El polvo decarragenina se mezcla y estandariza según las espe-cificaciones requeridas por el mercado.

Las carrageninas se diferencian entre sí porel contenido de unidades 3,6 AG, el número y la posi-ción de los grupos éster sulfato. Esto da como resul-


Figura 1 – Estructura de carrageninas kappa, iota y lambda

tado una amplia gama de propiedades gelificantes,desde geles muy frágiles y firmes, hasta suaves y elás-ticos. La variación en estos componentes influye en latemperatura de fusión y gelación, sinéresis y sinergia.

TIPOS DE CARRAGENINA En el nivel más amplio dentro de la industria alimenta-ria, la carragenina es reconocida como “Carragenina”o “PES (Algas Eucheuma procesadas), aunque dentrode la industria los términos “refinado” y “SRC” (carra-genina semirrefinada) se utilizan para denotar estostipos. Según la legislación europea, "Carragenina" y"PES" llevan los números de aditivos alimentariosE407 y E407a, respectivamente. La distinción se realizasobre la base del contenido de material insoluble enácido (AIM) que resulta de las diferentes técnicas deextracción utilizadas. Las carrageninas E407 se refinany tienen <2.0% de AIM (esencialmente celulosa) restan-te, mientras que las carrageninas E407a están semirre-finadas y aún contienen la mayor parte del contenidode AIM (8-15%). La FDA de los EE.UU. también acepta ala "carragenina" y al "PES" para la adición directa a losalimentos para consumo humano.

Las carrageninas se clasifican como iota (ι),kappa (κ) o lambda (λ), lo cual está relacionado consus propiedades de textura. Las diferentes algasmarinas producen de manera variable distintos tiposy proporciones de estas carrageninas y se utilizan

diferentes técnicas de procesamiento para extraer-las. Algunas algas producen importantes mezclas"híbridas", principalmente kappa con iota o lambda.La clasificación de iota, kappa, lambda es, de algunamanera, una simplificación excesiva ya que las algascontienen un espectro de tipos, pero las principalesespecies, por ejemplo Kappaphycus y Eucheuma, engeneral producen ≈75% de kappa e iota respectiva-mente. La mayor producción mundial de algas seconcentra en Filipinas e Indonesia (Figura 2).

PROPIEDADES FUNCIONALESCada hidrocoloide tiene sus propias característicasintrínsecas, comportamiento funcional, mecanismode gelificación y naturaleza del sistema coloidal quese forma. Cada hidrocoloide también se comportade manera diferente en condiciones de procesa-miento y formulaciones diferentes. La temperatura,el pH, la presencia o ausencia de azúcares y salesafectan parámetros importantes como la solubilidady la estabilidad del gel y, por lo tanto, la idoneidadgeneral en las aplicaciones finales. La carragenina sedestaca por su capacidad de formar geles en presen-cia de iones de potasio y calcio, reactividad con pro-teínas de la leche, formación de geles termoreversi-bles y comportamiento sinérgico con otros hidroco-loides alimentarios.

SolubilidadLas moléculas de carragenina kappa e iota debencalentarse para solubilizarse. Una vez calientes, lasmoléculas se solubilizan y, a medida que se produceel enfriamiento, sus hebras forman hélices. Estashélices se agregarán y se adherirán si hay iones K+ oCa2+, como en el caso de la leche o de la carrageninakappa prensada en gel, que contiene niveles residua-les de cloruro de potasio (1-2%) derivados del proce-so de extracción. La agregación da como resultado laformación de un gel. En agua fría, las moléculaskappa e iota tienden a hincharse, pero las moléculaslambda son solubles. Lambda es soluble en lechefría, por lo que tiene una serie de beneficios para suaplicación en productos lácteos.



Figura 2 –Cosecha de algas

Gelación La formación de hélices en la carragenina se produ-ce cuando hay un puente anhidro 3,6 en la unidad Bde la molécula de carragenina. Un mayor contenidode 3,6-AG y un menor contenido de éster dan comoresultado un mayor potencial de gelificación. El con-tenido de éster sulfato de los carrageninas kappa, iotay lambda es aproximadamente del 25%, 32% y 35%,respectivamente. La carragenina kappa generalmen-te tiene un mayor contenido de 3,6 AG que la iota. Porlo tanto, tiene una alta capacidad de gelificación yforma geles fuertes y frágiles con alta resistencia delgel. Los geles de carragenina iota son típicamentemás suaves y más elásticos. Los híbridos kappa-iotaforman geles algo intermedios, ya que el componenteiota reduce la resistencia y la fragilidad del compo-nente kappa. La carragenina lambda pura no tiene lospuentes anhidros 3,6 necesarios para formar geles.Los híbridos lambda tienen una capacidad gelificantedébil que contribuye más a una funcionalidad espe-sante que a una gelificante. La relación de los copolí-meros en carrageninas comerciales es importante yaque cuanto mayor es el contenido de kappa o iota,mayor es la resistencia del gel.

La carragenina kappa gelifica en presenciade cualquier ion, la iota gelifica sólo en presencia deCa2+. Estos iones median la agregación de las hélicesde carragenina para formar el gel. La resistencia delgel formado depende de la concentración de losiones de carragenina y de K+ y Ca2+ que están ensolución. La presencia de Ca2+ hace que el gel kappasea frágil, mientras que un gel con iones K+ es rígidoy cohesivo. La carragenina kappa refinada forma losgeles más fuertes. La razón es la presencia en el gel


semirrefinado de un porcentaje de celulosa, lo quecausa la ruptura prematura del gel.

Reversibilidad térmica, histéresis y tixotropíaLos geles de kappa e iota son termoreversibles, esdecir, no experimentan un cambio permanente conel calentamiento. También exhiben histéresis, esdecir, tienen una temperatura de gelificación yfusión diferente. Ambos gelifican al enfriar a 40-60°C. Los geles de iota se derretirán a 5-10 °C más arri-ba y los geles kappa a 10-20 °C más arriba. Al enfriar-se se vuelven a gelificar. Esto es particularmente útil,ya que permite realizar varios ciclos de calor sindañar significativamente la resistencia final del gel.Los geles de iota también son tixotrópicos y se refor-marán después de la destrucción mecánica, estapropiedad los hace ideales en aplicaciones donde serequiere llenado en frío, por ejemplo, postres decapas múltiples y en productos donde se requieresuspensión. Ambas propiedades son ventajosasdesde una perspectiva de procesamiento.

SinéresisUna desventaja de los geles de carragenina kappa esque generalmente presentan sinéresis, que aumentaa medida que el gel se contrae. Otros hidrocoloides,como la goma xantana y otros galacto/glucomana-nos se agregan a los geles de carragenina kappa paradisminuir la sinéresis. La carragenina iota tiene pocao ninguna sinéresis. Es un excelente aglutinante deagua y se puede mezclar con kappa para reducir oeliminar la sinéresis. Los grados híbridos kappa-iotatambién tienen una sinéresis más baja debido alcomponente iota.

Estabilidad a congelación y descongelación Los geles de carragenina kappa no se consideranestables a la congelación y descongelación, ya quepierden completamente la estructura y exudan aguaal descongelarlos. Sin embargo, los geles de iota tie-nen una buena estabilidad de congelación y descon-gelación; esta es una de las propiedades clave quepermite su aplicación en postres congelados.

Sinergia con las proteínas de la leche La carragenina kappa tiene una fuerte sinergia conlas proteínas de la leche, en particular con la caseí-na, lo que resulta en la formación de un gel de leche.A dosis bajas (100-400 ppm) y en presencia de Ca2+ oK+, se establece una red de gel débil que puedeactuar como un agente estabilizante y de suspen-sión. Debido a que la interacción carragenina kappa-caseína refuerza la red de gel en la leche, la cantidadrequerida para formar el gel es 1/5 de la requeridapara lograr lo mismo en agua. Esta es una propiedadexclusiva de la carragenina kappa y ha permitido eldesarrollo de una aplicación en la leche chocolatada ymás recientemente en algunas otras leches fortifica-das con minerales. Las partículas de cacao se suspen-den bien en dicha red. Se pueden utilizar tanto kapparefinada como semirrefinada. La fuerte reactividad alas proteínas y el requerimiento de dosis bajas signifi-ca que la carragenina kappa es el estabilizador y agen-te de suspensión más rentable para muchos produc-tos lácteos, incluida la leche chocolatada.

La carragenina iota tiene una reactividadmoderada a las proteínas y la lambda tiene una bajareactividad a las proteínas. La baja reactividad de lasproteínas proporciona viscosidad en lugar de unatextura gelificante, lo que también es importante enlos postres a base de lácteos que requieren "cremo-sidad". Al igual que con kappa, la cantidad de lamb-da requerida para dar viscosidad en la leche es apro-ximadamente 1/10 de la requerida en un sistema deagua. La carragenina también se usa para estabilizarlas bebidas lácteas y bebidas no lácteas, como las de



soja o almendra. En el último caso, la reactividad noes tan fuerte como con la caseína y, en general, lacantidad de carragenina requerida es proporcional ala calidad de la proteína utilizada. Otras gomas amenudo se usan en combinación con la carrageninaen dichos productos.

Sinergia con otras gomasLa carragenina kappa interactúa con otras gomas detipo galacto-manano y gluco-manano, incluyendogoma de algarrobo (LBG), konjac, xantana, goma detara y goma de casia, para formar geles que son másfuertes y diferentes en textura a los geles de kappasolamente. LBG se puede usar con kappa para for-mar geles que se acercan a la textura de la gelatina,es decir, menos frágiles y más elásticos. LBG aumen-ta la resistencia a la rotura del gel y aporta cohesióny rigidez. La adición de xantana hace que un gelkappa sea más suave, más elástico y cohesivo. Lagoma xantana también reduce la sinéresis, pero unaspecto negativo es que los geles kappa- xantanatienden a atrapar burbujas de aire. La carrageninakappa no es sinérgica con goma guar. Iota y lambdano tienen sinergia con estas gomas.

Esta propiedad es explotada en la formulación dejaleas de postres, donde es esencial tener una pale-ta de diferentes texturas y sensaciones bucales.

Un área importante donde se explota lasinergia de las carrageninas, particularmente de laiota, con almidón es la producción de películas vege-tarianas (sin gelatina) para la producción de postres.

Una de las áreas de aplicación más importan-tes para la carragenina está en los postres lácteos yjaleas. Las diferentes propiedades gelificantes y espe-santes de los grados iota, lambda y kappa brindan unabuena flexibilidad de aplicación y son útiles en pro-ductos que requieren muchas texturas diferentes, porejemplo, postres lácteos. La reactividad con la proteí-na de la leche le da a kappa una ventaja inmejorableen términos de costo por necesitar una muy baja dosispara lograr un desempeño de funcionalidad alto.

Veremos el uso de carragenina en estasáreas clave, sin embargo, debe tenerse en cuentaque las carrageninas tienen aplicación en una gamamás amplia de productos alimenticios, entre otros,fórmulas infantiles, productos lácteos, yogures, que-sos blandos y análogos de queso, aderezos, jarabes,preparaciones de frutas y mermeladas.


MECANISMO DE LA REACTIVIDAD DE LA PROTEÍNADE LA LECHE Y CARRAGENINALa interacción y gelificación de la carragenina conproteína láctea no está completamente entendida.Involucra muchos factores y sobre todo depende delpH del producto. El fenómeno de gelación envuelvela interacción específica entre carragenina y kappacaseína para formar un complejo agregado de gel tri-dimensional. La carragenina es un compuesto concarga negativa, independiente del pH del medio. Laproteína de la leche, por otro lado, es anfótera ycambia de tener carga positiva a valores de pH infe-riores a 4,4 a tener carga negativa a valores de pHsuperiores al pH isoeléctrico (el pH isoeléctrico de laproteína láctea es 4,4).

A un pH bajo, donde la carragenina y la pro-teína de la leche tienen carga opuesta, se formará yprecipitará un complejo de carragenina-kappa caseí-na. A valores de pH por encima de 4.4, la carrageninay caseína kappa exhiben la misma carga general, perolas dos moléculas no se repelen una a la otra. Se plan-teó la hipótesis de que la reacción está mediada porpuentes de calcio, sin embargo, en estudios y variasobservaciones se vio que la interacción tiene lugarincluso en ausencia de iones de calcio.

Esto lleva a la pregunta de cómo la carrage-nina puede estabilizar los sistemas lácteos a un pHpor encima del punto isoeléctrico. La respuesta tienesu base en la posición de la región cargada positiva-mente entre los residuos 20-112 en la caseína kappa.A pH por encima de punto isoeléctrico, a pesar deque tanto la carragenina como la caseína kappaestán cargadas negativamente, los residuos de ami-noácidos cargados negativamente en la caseínakappa están suficientemente separados para permi-tir que la proteína oriente sus sitios cargados positi-vamente hacia los grupos sulfato cargados negativa-mente de la carragenina que favorece la interacción.En productos lácteos acidificados, se trabaja con sis-temas estabilizantes a base de carrageninas cuida-dosamente seleccionados para proporcionar estabi-lidad y textura aceptables.

POSTRES LÁCTEOS Y FLANESHay en el mercado una amplia gama de postres lác-teos, incluyendo flanes, postres, mousses, cremasdulces, etc. Se pueden encontrar desde cremosos ycuchareables hasta firmes y rígidos. Además, lasdiferentes regiones y culturas tienen expectativasmuy diferentes en cuanto a la textura adecuada decada uno de ellos. La carragenina se utiliza en estospostres porque las propiedades de textura variablede iota, kappa y lambda las convierten en un agentealtamente versátil. Esta es un área en la que se des-tacan las carrageninas lambda y los grados híbridos(algas Gigartina y Chondrus) ya que tienen unabuena y equilibrada reactividad en leche, entregan-do gelación controlada con buena estabilidad y cre-mosidad y con sensación en la boca que es típica demuchos postres lácteos. Lambda se considera elestándar de oro, particularmente en productos bajosen grasa que requieren el uso de la funcionalidadmimética grasa. Además, las propiedades particula-res del gel y las reactividades proteicas de las carra-geninas híbridas comerciales no pueden reproducir-se mediante combinaciones de carrageninas kappae iota comerciales, por lo tanto, su demanda tam-bién es alta en esta área.

El flan es una mezcla endulzada y aromati-zada de huevos batidos y leche, que se cocina sobreagua caliente o se hornea. La coagulación de la pro-teína del huevo durante la cocción produce una



estructura gelificada, luego de enfriarse, el productose puede desmoldar fácilmente. Existe una gama deproductos a base de carrageninas para reemplazarlos huevos como agente gelificante. Los requisitospara flanes varían mucho de un país a otro, de unmercado a otro y de un cliente a otro. El contenidode los paquetes de ingredientes tradicionales mez-clados en seco, destinados a un litro de leche, gene-ralmente varía de 60 a 80 gramos. Estos contienen elsistema gelificante, azúcar y/o edulcorante, coloran-te y saborizante, y requieren que el cliente agreguela leche para lograr la preparación.

La leche tiene una gran influencia en lascaracterísticas del flan o postre, como la resistencia,la sinéresis, etc. Por ejemplo, la leche líquida naturalque no ha sido reconstituida puede variar desdeleche descremada líquida (0.5% de grasa) a lechebaja en grasa (1-2% de grasa) a leche entera (3% degrasa). La leche reconstituida se usa en muchas par-tes del mundo donde la leche fresca no está disponi-ble, en ese caso, los sólidos de la leche se reconstitu-yen en una lechería o en el hogar por el consumidor.El tipo de sólidos lácteos utilizados y la forma en quehan sido elaborados -por ejemplo, calor bajo o caloralto- puede afectar las características finales. Laleche en polvo deshidratada a alta temperatura con-tiene más proteínas desnaturalizadas que la lecheen polvo deshidratada a baja temperatura y puedecrear más problemas con respecto a la separacióndel suero. La resistencia del flan o postre obtenido

con leche reconstituida es generalmente menor quecon leche descremada fluida o leche entera y la siné-resis es mayor.

Cuando se adiciona fosfato (hexametafosfa-to de sodio) a un flan con carragenina, el producto sevuelve mucho menos frágil y la sinéresis se reducesustancialmente. En el caso de agregar almidón, elnivel recomendado es de 2-5 gramos/500 ml deleche. Cuanto mayor sea el nivel (especialmente porencima de 6 gramos), el flan asume una consistenciasimilar a un postre, es más cremoso y tiene másposibilidades de quemarse durante el proceso decocción. El almidón reduce la sinéresis.

DULCES Y JALEAS El principal uso final para la carragenina kappa refi-nada es en dulces, jaleas de frutas y fantasía. Enestos casos la carragenina se usa típicamente encombinación con gomas, como garrofin, tara o kon-jac. Este uso combinado con otras gomas permitecrear un espectro más amplio de texturas -desderígidas hasta suaves y elásticas- y una mejor sensa-ción en la boca. En las jaleas y mermeladas, la carra-genina es conocida por su excelente liberación desabor limpio, a diferencia de otras gomas (xantano,guar) que pueden afectar el rendimiento del sabor.También puede impartir la jugosidad y brillo que amenudo se requieren en postres con sabor a frutas.

Los ingredientes comunes en jaleas paracobertura (fantasía) y jaleas de frutas para untar sonazúcar, saborizante, ácidos, sales amortiguadoras yagente gelificante. Como la carragenina no es esta-


BENEFICIOS DEL USO DE CARRAGENINASEN FLANES Y POSTRES LÁCTEOS

- Excelente liberación de sabor y sensaciónen boca agradable.

- Resultados uniformes de unapreparación a la siguiente.

- Sustituto eficiente y económico paraflanes a base de huevo.

- Se puede producir una amplia variedad deflanes, cada uno adaptado a requisitos

específicos, por ejemplo, fuerza, resistencia,control de sinéresis, textura y

sensación en la boca.- Puede comercializarse en forma lista

para comer o en preparaciones en polvopara reconstituir.

ble en condiciones ácidas calientes durante períodosprolongados, se debe tener cuidado para agregar cual-quier ingrediente ácido inmediatamente antes delenfriamiento. Se recomienda agregar las sales amorti-guadoras de pH antes de agregar el ácido a fines decontribuir a estabilizar el pH. Una vez fría, la carrageni-na es estable en condiciones ácidas debido a su con-formación helicoidal. Las soluciones de carrageninasque tienen acidulantes a elevadas temperaturascomienzan a degradarse, exhibiendo algo de pérdidade funcionalidad, ya sea viscosidad o fuerza de gelpotencial. Para una mejor referencia, una carrageninaexpuesta a 70 ºC por más de 10 minutos es posible quepierda un 25-30% de funcionalidad. Por esta razón serecomienda agregar el acidulante en el último paso deelaboración o recién cuando se va a envasar. Es reco-mendable que la carragenina sea premezclada conparte del azúcar para contribuir a una apropiada adi-ción dentro del sistema.

En dulces sólidos no ácidos, como dulce debatata, la carragenina está siendo usada con éxito enreemplazo del agar agar. La cantidad a usar es signi-ficativamente menor que lo que se requiere de agaragar para obtener el mismo perfil de gel cohesivo,cortable, sin sinéresis y estable. Además, se puedeinnovar con las texturas, permitiendo obtener pre-sentaciones novedosas y tentadoras en este tipo dedulces sólidos.

La carragenina puede sustituir el uso y eldesempeño de gelatinas en postres de agua, ofre-ciendo productos 100% de origen vegetal. Seencuentran disponibles preparaciones listas paraconsumo o para reconstituir muy fáciles de preparar.

CREMAS HELADASPara helados y cremas servidas, la carragenina esuno de los componentes clave en la mezcla estabili-zadora. Controla la consistencia y asegura que la tex-tura del helado permanezca suave y con un buen"pie" y un comportamiento cremoso al momento deservir. Otro factor importante es la prevención delcrecimiento de cristales de hielo durante la congela-ción, el endurecimiento y el almacenamiento, unaimportante funcionalidad proporcionada por elcarragenina.

Las carrageninas son aplicadas con gransuceso en una variedad de productos lácteos y jale-as y dulces para crear una textura de gel delicada ycremosa, al mismo tiempo que aporta estabilidad. Eluso de carrageninas ofrece a los productores la posi-bilidad de crear productos nuevos y competitivos demuy alta calidad y estabilidad.



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Entre los esenciales se encuentranlas vitaminas, un conjunto hetero-géneo de compuestos imprescidi-bles para la vida, ya que al ingerir-los de forma equilibrada y en dosisadecuadas promueven el correctodesarrollo de los procesos biológi-cos, el crecimento y la reproduc-ción. Las vitaminas no suministranmateria ni energía, pero intervie-nen en la utilización de la energíay en la síntesis y mantenimientode los tejidos. Su deficiencia oca-siona enfermedades carencialescon sintomatología clínica y bio-química característica que puedenconducir a transtornos irreversi-bles y muerte. Por otro lado, suexceso no es inocuo y puede gene-rar fenómenos de toxicidad. Lasvitaminas se clasifican en:



La importancia de la fortificación devitaminas y minerales en los alimentosAixa Spörk - Analista de Investigación y Desarrollo - División Harina. Granotec Argentina

Los nutrientes son compuestos orgánicos e inorgánicosaportados por los alimentos que contribuyen a satisfacer, en

cualquier grado, las necesidades de materia y energía del organismo o que resultan indispensables para el desarrollo delos procesos metabólicos que mantienen la vida. Se clasifican

en nutrientes no esenciales o dispensables y esenciales oindispensables. Los primeros son los que se sintetizan en elpropio organismo a una velocidad suficiente para cubrir las

demandas metabólicas, mientras que los segundos son los queno se pueden sintetizar en el organismo a partir de

precursores, o lo hacen de manera muy lenta como para cubrirel requerimiento de las demandas metabólicas.

Estos nutrientes esenciales son ciertos aminoácidos, ácidosgrasos, vitaminas y minerales, que necesariamente deben ser

aportados por la dieta. También están los nutrientes “condicionalmente esenciales”, los cuales en condiciones

normales no son indispensables, pero que en determinadassituaciones se convierten en esenciales

(inmadurez, patologías, etc.)

- Liposolubles A, D, E, K. Se hallan relacionadas principalmente a los proce-sos de formación o mantenimiento de estructurastisulares, las mismas se acumulan en el organismo.

- Hidrosolubles C y grupo B (B1-Tiamina, B2-Riboflavina, B6-Piridoxina, B12-Cobalamina,Niacina, Ácido Fólico, Biotina, Ácido Pantoténico).Participan en general como coenzimas en los proce-sos ligados al metabolismo de los nutrientes orgáni-cos, hidratos de carbono, lípidos y proteínas, elexceso se elimina por orina.

Los minerales, por su parte, son elementos naturalesno orgánicos que representan entre 4 y 5% del pesocorporal y que se clasifican en macro y microminera-les u oligoelementos, según la magnitud de surequerimiento. Son considerados esenciales paramantener el buen funcionamiento del organismo ygarantizar, entre muchos otros aspectos, la forma-ción de huesos, la regulación del ritmo cardíaco y laproducción de hormonas.

- Macrominerales Son aquellos que se necesitan en cantidades másgrandes, este grupo incluyen el calcio, fosforo, magne-sio, potasio, azufre, cloro y sodio. La mejor forma deobtenerlos es a través de la dieta.

- Micronutrientes u oligoalimentosÉstos sólo se requieren en pequeñas cantidades, losprincipales son hierro, manganeso, cobre, selenio,yodo, cobalto, cinc y fluor. Tanto la falta de estosminerales como su exceso pueden tener consecuen-cias muy graves para la salud.

UNA DIETA EQUILIBRADALlevar una “dieta equilibrada” es la clave para cumplircon los requerimientos nutricionales y energéticos.Esta corresponde a una dieta que provea todos losnutrientes necesarios, en las proporciones adecua-das, para mantener un óptimo estado de salud. Unadieta equilibrada varía según sexo, talla, peso, edad,actividad física habitual, clima y entorno en el quevivimos. Pero en general debe cumplir la siguienterelación (expresada en kcal/100 kcal totales):

Carbohidratos 55-60%Lípidos 25-30%Proteínas 15%

Se debe tener en cuenta que el consumo de unadieta equilibrada, junto con la cantidad y tipo denutrientes que aportan los alimentos puede verseafectada por una serie de factores:- Composición de los suelos, zonas geográficas,grado de maduración de los alimentos.- Procesos tecnológicos aplicados en la industria, yaque la estabilidad de algunos nutrientes depende defactores como la temperatura, duración del trata-miento, contenido de agua, exposición a la luz y alaire, pH del medio, etc.- Biodisponibilidad de los nutrientes en los alimen-tos, esta es la proporción de un nutriente que puedeser digerida, absorbida y utilizada por el organismopara las funciones que le son propias.- El consumo de determinados medicamentos, lanicotina, el alcohol y los alimentos de baja densidadnutricional son factores que también interfieren enel aporte ideal nutrientes. - Modificaciones en los hábitos alimentarios, ya seapor falta de información y educación sobre la ali-mentación, bajos recursos, cambios culturales,sedentarismo, etc.- Deficiencias fisiológicas producidas por el mal fun-cionamiento del organismo o de algún órgano enparticular que producen una reducción de la absor-ción de nutrientes.


FIGURA 1 - Gráfico de una dieta equilibrada

Estos factores, entre otros, producen desbalancesen la incorporación de macro y micronutrientesesenciales, de manera cuanti o cualitativa. Comoconsecuencia se genera un crecimiento exponencialde problemas de malnutrición.

VEHÍCULOS DE LA FORTIFICACIÓN La deficiencia nutricional de estos nutrientes afectaa la población a escala mundial, con efectos sobre lasalud más o menos graves dependiendo del gradode incidencia y de la magnitud de la deficiencia. Lafortificación de alimentos ha resultado ser la estrate-gia más efectiva para corregir esta situación.Consiste en aumentar de forma deliberada el conte-nido de micronutrientes esenciales, es decir, de vita-minas y minerales (incluidos los oligoelementos) enun alimento, a fin de mejorar la calidad nutricionalde éste y de que resulte provechoso para la saludpública con un riesgo mínimo para la salud.

Para esto es muy importante tener encuenta los inconvenientes que pueden apare-cer. Los problemas radican no solamenteen la elección del alimento a utilizar comotransporte de los nutrientes a aportarsino también en la correcta elección delcompuesto que se utilizará como fortifi-cante, ya que en general los compuestosque poseen una adecuada biodisponibili-dad generan cambios en las característicassensoriales de los alimentos fortificados,

haciéndolos poco aceptables para su consumo. Porotro lado, algunos de los compuestos inertes queposeen propiedades óptimas desde el punto de vistatecnológico tienen una baja absorción, lo que losconvierte en poco útiles desde el punto de vistanutricional. Los alimentos usados como transporte ocarrier deben reunir ciertos requisitos, siendo elprincipal ser ampliamente consumidos por los gru-pos de riesgo en cuestión. Los más utilizados paraeste fin son los derivados de cereales, los productoslácteos y en menor proporción la sal, el azúcar, loscondimentos, etc.

Los cereales, las harinas de éstos y los pro-ductos derivados son los vehículos más frecuentespara la fortificación con hierro, zinc y otros nutrien-tes, ya que son alimentos muy ampliamente consu-



midos por la población. En general, la cantidad dehierro o zinc agregada a los productos refinados decereales es muy baja, ya que se les agrega sólo lacantidad necesaria para llegar al valor que original-mente poseía el grano entero antes de su refina-miento.

En la Argentina, el enriquecimiento de laharina de trigo fue establecido por la Ley N° 25.630,sancionada en julio de 2002. La reglamentación(Decreto N° 597 /03) fue publicada en el BoletínOficial el 14 de agosto de 2003, dirigida a la preven-ción de las anemias y las malformaciones del tuboneural. El artículo 3° de la Ley expresa que la harinade trigo destinada al consumo que se comercializaen el mercado nacional será adicionada con hierro,ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina en las pro-porciones allí indicadas. La Ley otorgaba plazos de90 días para la fortificación de la harina de panifica-ción y la de venta directa, de 180 días para las pastassecas y de 240 días para otros productos elaboradoscon harina. Esto implicó que la población comenza-ra a estar expuesta parcialmente a la fortificación apartir de mediados de noviembre de 2003, y comple-tamente en abril de 2004. En definitiva, la fortifica-ción de alimentos es una práctica económica quellega a la población de una forma efectiva y que brin-da múltiples beneficios.

FORTIFICACIÓN Y LA INDUSTRIALa industria tiene un rol muy importante para dise-ñar e implementar alimentos con una mejor calidadnutricional a través de esta importante herramientade la fortificación. El diseño y análisis incluye unaforma de darle más valor a los alimentos y poder tra-bajar con la comunicación de esos valores a travésde los “claims” o declaraciones que realzan un valordiferencial. Las mismas están establecidas en elcapítulo V del Código Alimentario Argentino“Normas para la rotulación y publicidad de los ali-mentos” dónde se pueden encontrar las cantidadespor porción que deben cumplir los nutrientes parapoder ser declarados en el packaging. En este senti-do, hay dos opciones de rotulación:

- Fuente (es el alimento que contiene al menos 15%de la Ingesta Diaria Recomendada del nutriente porporción).

- Alto contenido (es el alimento que contiene almenos 30% de la Ingesta Diaria Recomendada delnutriente por porción).

La ingesta diaria recomendada puede variar en fun-ción de las edades y el género.

A la hora de pensar en la fortificación de alimentoshay que plantear ciertas cuestiones importantes.- Población target a la cual va destinada la fortifica-ción.- Alimento que se utilizará como vehículo.- Elección del fortificante (especificaciones de mate-rias primas y su calidad).- Infraestructura necesaria.- Variables y monitoreo del proceso.- Mermas de vitaminas y minerales durante los pro-cesos de cocción.- Controles de cantidad para cumplir con la legisla-ción vigente.- Impacto de la inclusión de los nutrientes seleccio-nados


MEZCLAS DE VITAMINASY MINERALES Granotec cuenta con una destaca-da trayectoria en el proceso defortificación de alimentos a travésde su marca GranoVit, siendo el

proveedor más importante de núcleos vitamínicos yminerales para la fortificación de alimentos y bebi-das según los requisitos que debe contemplar cadaproducto. Su experiencia en la fortificación con vita-minas y minerales le permite asesorar y entregar lasolución tecnológica más adecuada para productoslácteos, bebidas, panificados y pastas. Se destaca enparticular por brindar soluciones a medida para enri-quecer harinas en la Argentina y otros países de laregión. El laboratorio de Granotec Argentina trabajabajo rigurosos estándares de calidad basados en lasnormas internacionales de la FSSC 22.000, cumplien-do con estrictas normas de aseguramiento de la cali-dad e inocuidad.

Granotec pone a disposición la experienciade sus especialistas, quienes pueden evalúan lascaracterísticas del producto terminado de sus clien-tes mediante ensayos de laboratorio, análisis de cro-matografía líquida de alta precisión (HPLC), panifica-ción experimental, determinación de textura, etc., ydar las recomendaciones necesarias para produciralimentos más saludables, reducir costos y tiemposde elaboración, mejorar los niveles y rendimiento de

las producciones, mantener la calidad constante yoptimizar la funcionalidad, sabor, volumen y vidaútil de los alimentos.

La realidad indica que la industria siempreestá buscando soluciones a distintas problemáticas,que van desde la eficiencia en los costos hasta lamejora en los procesos y la calidad de sus productos.Así también se debe trabajar fuertemente en el eti-quetado limpio, que ya se ha convertido en un impe-rativo mundial. La reducción de nutrientes críticoscomo el azúcar, las grasas, el sodio y las calorías, asícomo la inclusión de ingredientes que aportan atri-butos saludables, son el gran reto para la industriaalimentaria, en la que un nuevo consumidor muchomás consciente demanda alimentos más saludables.

Fuentes:https://www.argentina.gob.ar/anmathttp://www.alimentosargentinos.gob.ar/Guías alimentarias para la población Argentina,Ministerio de la salud de la Nación, 2016Código Alimentario Argentino, Capítulo V, Normaspara la rotulación y publicidad de los alimentos.

MÁS INFORMACIÓN: Granotec Argentina + 54 11 3327 44 44 15 al [email protected]




E M P R E S A S

Los biofilms pueden ser muy difíciles de eliminar yaque tienen una mayor resistencia a los biocidas debi-do a la matriz polimérica que protege a los microor-ganismos. También pueden causar corrosión en lastuberías de metal. Su generación incluye variospasos: 1. Contacto y anclaje de bacterias sobre lasuperficie, 2. Formación de microcolonias, 3.Comunicación entre microorganismos y producciónde la matriz extracelular, y 4. Maduración del biofilm(Gráfico 1).

Las bacterias asociadas en biopelículas sonmucho más difíciles de matar y de eliminar de lassuperficies. Numerosos investigadores y operadoresde planta han observado una rápida reproducción delas bacterias a través del recuento total de placasinmediatamente después del tratamiento con cloro.La eliminación incompleta de una biopelícula le per-mitirá regresar rápidamente a su estado de equili-brio, causando un rebote en el recuento total de pla-cas después de la desinfección. Esto sucede cuandola biopelícula restante contiene suficientes organis-mos en buen estado como para que no haya una fasede retraso en el rebrote, por lo que la recuperaciónpuede ser más rápida que la acumulación inicial enuna tubería limpia. La biopelícula residual generamás asperezas en la superficie que una tubería lim-pia, lo que proporciona una superficie más pegajosaque absorbe más células microbianas y otros com-puestos. La limpieza elimina preferentemente lospolímeros extracelulares y no las células de biofilm,dejando así a las células más expuestas a los nutrien-tes circundantes. Los organismos supervivientescrean con rapidez más polímeros extracelularescomo respuesta protectora frente a la irritación pro-vocada por los productos químicos de desinfección.

DiverseyBrinda soluciones para el control de biofilm consus productos y servicios en industrias alimentarias

Los biofilm o biopelículas son colecciones demicroorganismos, en general bacterias,

entrelazadas dentro de una matrizgelatinosa tridimensional de polímeros

extracelulares secretados por los propiosmicroorganismos. Estas estructuras pueden

encontrarse unidas a diferentes tipos desuperficies (sustrato), como superficies de

contacto con alimentos, superficies ambientales, interior de tuberías

(incluyendo de agua potable, de fuentes deagua para la fábrica y de agua de

enfriamiento recirculada), torres de enfriamiento, dispositivos médicos, etc.

Diversey ofrece una gran variedad de productos con las características necesarias

para su prevención y control y dispone deservicios diseñados para ayudar a sus

clientes en los problemas de seguridad operacional y eficiencia operativa, al tiempo

que reducen los costos totales.


CONTROL POR MEDIOS QUÍMICOSLos tratamientos químicos más usuales para su eli-minación incluyen el uso de biocidas oxidantes y nooxidantes.- Biocidas oxidantes. Son más efectivos y puedenpenetrar en la biopelícula, entre ellos están el ozono,el dioxido de cloro, el cloro, el yodo y el peróxido dehidrógeno.- Biocidas no oxidantes. Son mucho menos efecti-vos que los oxidantes, ya que no pueden penetrar enla biopelícula y sólo tienen un efecto sobre su super-ficie, incluyen a compuestos de amonio cuaternario(QAC‘s), formaldehído y agentes tensioactivos anió-nicos y no iónicos.

Diversey ofrece una gran varie-dad de productos que cumplencon estas características. Losexpertos recomiendan una lim-pieza alcalina o alcalina cloradamezclada con un aditivo peroxi-dado (que se dosifica periódica-mente a lo largo de todo el pro-ceso), seguida de un paso de des-infección con ácido peracético.Para esta aplicación los produc-tos más adecuados son elResource (detergente alcalino),Booster (aditivo peroxidado) yDivosan Forte (ácido peracético).

CONTROL POR MEDIOS FÍSICOSLos tratamientos físicos incluyen el uso de calor y laremoción mecánica. - Calor. Los sistemas farmacéuticos de agua parainyección utilizan recirculación de agua caliente amás de 80°C. Sin embargo, algunas biopelículasresisten aún a esas temperaturas. La desinfecciónperiódica con agua caliente también se puede utili-zar, pero esto requiere una temperatura de 95°Cdurante un más de 100 minutos. Esto no es prácticoen muchas circunstancias e instalaciones.- Remoción mecánica. Las biopelículas pesadasademás de químicos requieren raspado mecánico,pulverización a alta presión o una combinación deambas, aunque resulta poco práctico.

Gráfico 1 - Generación de un biofilm


E M P R E S A S

QUÉ HACER Y QUÉ NO HACER FRENTEA UN BIOFILMPara combatir los biofilm se recomienda la adhesiónestricta a todos los pasos de la limpieza preventiva,siguiendo rigurosamente las recomendaciones delos profesionales y asegurando que las operacionesde limpieza alcancen todas las superficies. Otro puntoa tener en cuenta es que las juntas y las uniones de lastuberías constituyen focos de generación de biofilm,por lo cual se recomienda el recambio según la rutinade mantenimiento indicada para cada instalación.Asimismo, los orificios e imperfecciones de las cañerí-as son puntos muy susceptibles, por lo que es impor-tante arreglarlos o taparlos para evitar el crecimientode colonias. Para esto es recomendable una cuidado-sa inspección visual -si es posible- y la toma de mues-tras con hisopo. No se debe olvidar que no es efectivodesinfectar un equipo sin una adecuada limpieza pre-via, como así tampoco funciona un ciclo de limpiezamuy largo o varios ciclos seguidos por sólo un lapsodeterminado. Para prevenir la formación de biofilm sedebe limitar la acumulación de nutrientes con unalimpieza química regular, efectuar una limpieza física

Paso uno: detección de riesgos potencialesLos asesores calificados del programa SecureCheckreciben la formación necesaria para inspeccionar eidentificar las áreas de riesgo en todo el proceso deproducción. Mediante un programa informáticoespecialmente diseñado por Diversey y a través deuna PDA, el asesor calificado recoge los datos másrelevantes de la planta del cliente.

Paso dos: presentación de datosCompletada la inspección, lo datos son presenta-dos en un formato sencillo que destaca las áreaspotenciales de riesgo e identifica dónde se puedenmejorar los procesos.

Paso tres: propuesta de solucionesSecureCheck propone una serie de soluciones amedida del cliente para los riesgos identificados enáreas vitales, incluyendo: limpieza y desinfección,higiene personal, buenas prácticas de fabricacióny documentación.

SecureCheck


regular (con cepillos, "pigging" de tuberías), efectuarla desinfección química luego del paso de limpieza, yestablecer métodos de control regulares para evaluarresultados.

SOLUCIONES DIVERSEY: SECURECHEKSecureCheck es una solución dentro de la cartera deservicios basados en conocimiento de Diversey. Setrata de servicios diseñados para abordar los proble-mas de seguridad operacional y eficiencia operativade los clientes, al tiempo que reducen los costostotales. Los especialistas en aplicaciones deDiversey realizan un "check" sistemático, que asegu-ra un valor real a las operaciones. Luego, los servi-cios de monitoreo recopilarán los datos para que elcliente se beneficie de un detallado análisis inicial ycontinuo de su desempeño, contra datos históricos yde referencia de la industria. Debido a que el resulta-do es un plan de acción personalizado que puedeimplementarse con la ayuda del equipo de Diversey,la empresa podrá resolver los desafíos críticos paralograr el mayor impacto en las mejoras.

SECURE CHECK BACTERIAS Y PATÓGENOSSe trata de una herramienta de diagnóstico únicadiseñada específicamente para hacer frente al riesgode microorganismos en el procesamiento de alimen-tos.

Este módulo ayuda a mejorar y mantener las normasde inocuidad alimentaria durante el proceso de manu-factura, aplicando un software utilizado por los espe-cialistas en seguridad alimentaria de Diversey para lle-var a cabo una evaluación integral de la operación,identificar riesgos y proporcionar orientación clara ypráctica, así como soluciones probadas para disminuirel riesgo de contaminación cruzada.

SecureCheck abre un enlace al conocimientoglobal en inocuidad alimentaria a través del especia-lista local, brindando un acceso directo al conocimien-to y experiencia en higiene, microbiología y contami-nación controlada de Diversey. Asimismo, Diverseyprovee un servicio exclusivo de control de estado desoldaduras, uno de los principales focos de biofilm enlas plantas de alimentos. Este servicio se realiza a tra-vés del sistema de boroscopia, que provee un efectivodiagnóstico frente a esta problemática.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: 0810-HIGIENE (4444363) [email protected]

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En abril de 2005 los socios fundadores de Desinmec,con la ayuda de amigos y familiares, alquilaron yreciclaron un inmueble en la localidad santafesinapara dar vida a la nueva empresa dedicada a la fabri-cación de máquinas de envasado y empaque. Sólodos años después ya pudieron comprar un terrenode 4200 m2 para levantar su propia planta, a la que

se mudaron en abril de 2010. Al poco tiempo, los 630m2 de la primera nave se hicieron insuficientes, porlo que en 2013 ampliaron 1.000 m2 más. Allí festeja-ron en 2015 sus primeros diez años con 25 emplea-dos de su calificado plantel. El crecimiento no fuecasual: en 2008 habían logrado su primera exporta-ción de equipos a Brasil, un hecho que abrió laspuertas de la empresa al mercado externo, con ven-tas a Uruguay, Bolivia, Paraguay, Chile, Guatemala yEstados Unidos. Para ello, además de la calidad desus productos, hubo un trabajo intenso de promo-ción, con presencia en ferias y misiones comerciales,tanto en la Argentina como en países limítrofes.

La calidad, el diseño y la alta tecnología delas líneas y equipos desarrollados por Desinmecmerecieron no sólo el reconocimiento comercial porparte de compradores de todo el mundo sino quetambién fueron premiados por entidades públicas yprivadas. En 2015, Desinmec Ingeniería S.A. fue reco-nocida por la Cancillería Argentina con el prestigiosoPremio ExportAR por su “Incorporación deInnovación y/o Valor Agregado al producto a expor-tar”. En el 2016 la empresa sella una alianza estraté-gica con Yaskawa Motoman Robotics (de Japón) paraincorporar robótica a sus soluciones de empaque y


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Desinmec IngenieríaUna historia de talento, coraje y amor por la Argentina

En San Carlos Sud, una comuna santafesinade poco más de 3.000 habitantes, se inició

hace 15 años una historia de éxitos que ni laincertidumbre económica ni la pandemia

pudieron frenar. Allí, en plena"Pampa Gringa", se fabrican equipos de altatecnología que se exponen en las principales

ferias del sector y se exportan a numerosospaíses. Desinmec Ingeniería es una muestra

cabal del valor agregado que puede aportarla agroindustria argentina cuando la

capacidad técnica se conjuga con la visiónempresaria y la determinación para tomar

decisiones arriesgadas a pesar de las dificultades de la coyuntura.

obtiene la Certificación de CalidadISO 9001 para “Diseño,Comercialización, Fabricación yServicio Post Venta de Máquinas paraLíneas de Envasado y Empaque”.Durante el año 2017, y en conmemo-ración del Día de la IndustriaArgentina, fue reconocida por suspares industriales con el “Premio alMérito Industrial” otorgado por laFISFE. Y en el año 2018, durante la eje-cución de su plan de ResponsabilidadSocial y Ambiental, Desinmec fue laprimera “Prosumidora Industrial de laprovincia de Santa Fe”, poniendo enmarcha su generador fotovoltaico de15 kVA y cumpliendo con la primeretapa de ese proyecto. Un hechoimportante, que demuestra la exce-lencia técnica alcanzada, es que laempresa expuso sus equipos en

Interpack 2017, en Alemania, la feriamás importante del rubro de tecnolo-gía de envases y embalajes a nivelmundial.

Sin embargo, en la Argentinaes difícil relajarse y siempre hay algúnnuevo desafío -no siempre previsible-por superar. El Ing. Sebastián Benzi,socio fundador y gerente general dela empresa, comenta las inquietudesque debieron pasar para concretar suultimo logro: la nueva ampliación desu planta industrial. “El 2019 arrancócon muchas expectativas para no-sotros pero también con mucha incer-tidumbre. Se presentó la posibilidadde adquirir dos terrenos aledaños anuestra planta -8150 m2 en total- yavanzamos con la idea de contar conel espacio para futuras ampliaciones”,explica. No es difícil recordar el


Desinmec invirtió U$S 0,5 millón para adquirir terrenos lindantes y construir su nueva nave industrial de 1250 m2

clima económico y financiero reinante a mediadosdel año pasado, sin embargo, la decisión era firme:"En la previa a las elecciones PASO decidimos comen-zar con las mejoras del predio y definir las inversionespara 2019 y 2020. En setiembre concretamos la com-pra de una importante cabina de granallado paraasegurar la calidad y la terminación de nuestros equi-pos. Y en noviembre cerramos trato con los proveedo-res para comenzar con la obra de la nueva nave indus-trial de 1230 m2 sobre los terrenos adquiridos, paraalojar la cabina de granallado y sus periféricos, conotros fines a futuro también”, recordó Benzi.

Este paso, trascendental para la empresa, nofue fácil. Incluyó una dosis de fe en el país, de arrojoy de claridad de ideas para encarar una gran inver-sión. Sin embargo, aún faltaba el escollo más inespe-rado. "A pesar del momento complicado de nuestropaís y del mundo, pudimos materializar el proyectogracias al apoyo y al crédito de nuestros proveedores,con aportes propios y con créditos bancarios a cortoplazo otorgados por el Banco Nación Argentina y elBanco Macro", reconoce Benzi. "Pero en medio de laejecución se paralizaron las actividades de la empre-

sa y de la obra entre marzo y mayo por las disposicio-nes sanitarias, retrasando la culminación de la obra ycomplicando nuestras finanzas. Finalmente, hemosconcluido en la primer semana de agosto y hoy conta-mos con una superficie total de 2860 m2, hemos pues-to en marcha el proceso de granallado y estamos lis-tos para mudar otros sectores a la nueva nave en loque queda del año. Creemos estar mejor parados decara al futuro -que tampoco deja de ser incierto- perosiempre lo hemos hecho así hasta el momento”.

Hoy el equipo de Desinmec Ingeniería estácompuesto por más de 40 personas en planta y repre-sentantes comerciales en la Argentina y países deAmérica Latina, con compromisos formales de trabajohasta el tercer trimestre del 2021. “En cada nuevo pro-yecto apostamos al crecimiento de nuestra empresa,de nuestra localidad y de nuestro país con el mismocompromiso y entusiasmo que nos acompañan desdenuestros orígenes”, concluyó el empresario.

MÁS INFORMACIÓN:[email protected]


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Sin embargo, esa no es una tarea fácil de lograr. Losproductos lácteos -y en especial los productos vegeta-les alternativos a los lácteos- son conocidos por susvariaciones en la textura: desde la separación delsuero y la granulosidad hasta la formación de grumosy el cremado. Más allá de la receta, el proceso de fabri-cación puede afectar de manera negativa al productoy provocar problemas en su textura. Es posible que losfermentados, como los yogures bebibles, se sometana un tratamiento térmico adicional, incluso la etapade empaquetado puede provocar sinéresis, sedimen-tación y pérdida de la viscosidad.

Los estabilizadores son ingredientes funcio-nales que ayudan a los formuladores de productoslácteos a evitar el agrupamiento de proteínas, aaumentar la gelificación y a reducir la separación.Entre las mejores opciones se encuentran la pectina,

la carragenina y la goma gellan. Los estabilizadoresse pueden usar solos o combinados con otros ingre-dientes texturizantes para proporcionar estabilidad,incluso en condiciones duras de procesamiento ybajo altas temperaturas y alta velocidad de cizalla-miento.

La versátil pectina es uno de los ingredien-tes más populares, que los consumidores reconocencon facilidad. Cumple diversas funciones en la for-mulación de productos lácteos y en productos alter-nativos a los lácteos, al aportarles espesor, cremosi-dad, estabilización proteica, suspensión y sensaciónen la boca, incluso en aplicaciones de baja acidez yreducidas en azúcares. Asimismo, la pectina sepuede pasteurizar con la leche, por lo que no esnecesario otro paso adicional de procesamiento. Elcomportamiento de la pectina se define por el gradode metoxilación o de esterificación, que refleja laproporción de ácidos galacturónicos presentes. Laspectinas de alto grado de metoxilo (HM) son exce-lentes estabilizantes de bebidas lácteas de pH bajo,debido a que cubren las partículas de caseína ydetienen la agrupación de proteínas.

A menudo, cuando el consumidor habla desabor, lo que en realidad está describiendo

es la textura. Es probable que su primeraimpresión de un producto lácteo se base en

su apariencia y textura. ¿Qué ve cuando abreel envase? ¿El producto aparece un poco

aguado y con algo de separación? ¿Cómo esel vertido? ¿Tiene una apariencia suave y cre-

mosa? Sí, incluso antes dedecidir si su primer sorbo o cucharada es

dulce o agria, el consumidor está juzgando latextura y apariencia del producto. Ya sea que

una marca busque obtener una sensación sedosa y ligera en boca para una

bebida alternativa a los lácteos o un espesor tentador y firme en un yogur,

la textura es uno de los puntos más importantes que deben considerar los

encargados de desarrollos.

Cicloquímica S.A.Los ingredientes de CP Kelco ayudan en el desafíode la textura en productos lácteos


Las pectinas de bajo grado de metoxilo (LM) se usan enlos yogures y los preparados frutales. Son más flexi-bles en lo que respecta al azúcar y la acidez. Se debenconsiderar diversos factores al momento de decidirusar pectinas de LM: el pH, el contenido de calcio y latemperatura real de llenado. Es importante tener encuenta que la presencia de calcio producirá un aumen-to en la viscosidad y hará que la pectina forme un gel.Al usar altas temperaturas de llenado, se requiere unapectina de LM con una alta reactividad al calcio. Enbajas concentraciones, la pectina de LM se usa paraobtener una textura semigelatinosa. Por ejemplo, lapectina GENU® LM 106 AS YA de CP Kelco es una pecti-na de bajo grado de metoxilo, creada para ayudar a losformuladores a lograr una masa de yogur blanco conla estabilidad, consistencia y textura que los consumi-dores tanto desean.

La carragenina GENU® de CP Kelco es otroingrediente basado en la naturaleza que ayuda a creartexturas ricas y tentadoras en las formulaciones de pro-ductos lácteos. Interactúa con la caseína de la lechepara estabilizar las proteínas, proporcionar una sus-pensión uniforme del cacao y reducir el espesor del cre-mado. Adecuada para usar en los procesos HTST y depasteurización por lotes, la carragenina es una herra-mienta que se ha utilizado por décadas para resolverdilemas relacionados con los productos lácteos.

Las principales marcas de productos lácteos ylas marcas alternativas confían en la cartera de ingre-dientes de CP Kelco, basados en la naturaleza, paramejorar sus texturas y modificar la viscosidad, el espe-samiento, la suspensión, la estabilización y la gelifica-ción. Con más de 85 años brindando soluciones exce-lentes y de expertise técnica regional, CP Kelco puedeayudar con todos los desafíos de aplicaciones y, enespecial, a cumplir las metas en cuanto a la reduccióndel contenido de azúcar, cumplimiento de las normasde producción orgánica, oferta de opciones veganas yno transgénicas y etiquetas limpias.

SOBRE CICLOQUÍMICA S.A.C. Cicloquímica cuenta con una unidad de negociosorientada a satisfacer las necesidades de la industrialáctea. Con una trayectoria avalada por las más reco-nocidas empresas fabricantes de productos lácteos

en la Argentina, comercializa productos de alta tec-nología elaborados por prestigiosas firmas interna-cionales. Entre sus productos se destacan:- Carrageninas Genu® y Pectinas Genu®: agentes geli-

ficantes y estabilizantes de alta funcionalidad de-sarrollados por CPKelco a Huber Company.- Sales fundentes y estabilizantes Textur MeltTM y

fosfato tricálcico micronizado para fortificaciónVersacal® fabricados por Innophos Inc., líder mun-dial en la producción de fosfatos puros y mezclasaltamente especializadas. -Carboximetilcelulosa, metilcelulosa e hidroxipropil-metilcelulosa: agentes aireantes, espesantes, estabi-lizantes, texturizantes y gelificantes térmicos. - Goma guar, goma xántica, goma tara: agentes de tex-tura, ligantes de agua y protectores de emulsiones,con productos seleccionados de las más reconocidasempresas elaboradoras de gomas a nivel mundial. - Lecitina de soja: agente emulsionante producidopor Aceitera General Deheza S.A.

MÁS INFORMACIÓN: [email protected] www.cicloquimica.comwww.cpkelco.com

INTRODUCCIÓNLas leches fermentadas, dentro de las cuales seincluye el yogur, se perciben como alimentos "salu-dables" (Ozen y col., 2012; www.ocla.gov.ar). De lasdiferentes variedades que se encuentran en el mer-cado, el yogur rico en proteínas ha ganado gran inte-rés del consumidor en los últimos años, en parteimpulsado por mejoras en sabor y textura (produc-tos más espesos y cremosos), y también por unamayor evidencia científica que alega beneficios a lasalud de las proteínas lácteas. A este tipo de produc-tos se lo propone para las dietas restringidas en calo-rías, ya que la ingesta energética de proteínas parecetener un mayor efecto sobre la saciedad que laingesta de grasas o carbohidratos (Benelam, 2009;Pasiakos, 2015). Este hecho es de suma importanciaa la hora de desarrollar alimentos que contribuyan apaliar la epidemia mundial de obesidad (globesidad)


F O R M U L A C I Ó N

Desarrollo de un yogur incrementadoen proteínas, efecto de lacomposición de la matriz lácteaen las propiedades fisicoquímicas,microbiológicas y perfilesde fermentación

C. I. Vénica; C. V. Bergamini; M. L. Capra;A. Binetti; M. C. Perotti Instituto de Lactología Industrial (INLAIN) -Universidad Nacional del Litoral - Consejo Nacional de InvestigacionesCientíficas y Técnicas (UNL-CONICET) -Facultad de Ingeniería Química (FIQ-UNL).Santa Fe, Argentina. [email protected]

que es una de las enfermedades crónicas no transmisi-bles (ECNT) que más se ha incrementado a nivel mun-dial y también en la Argentina (https://www.argenti-na.gob.ar/salud/alimentacion-saludable/obesidad).Diferentes estrategias se pueden emplear para lograreste objetivo, las cuales pueden influir en la composi-ción, actividad metabólica del starter y cinética de fer-mentación, e impactar en la estructura, reología y pro-piedades sensoriales del producto (Jørgensen y col.,2019).

Una de las opciones para lograr altos nivelesde proteínas y sólidos es la adición de proteínas lác-teas en polvo (leche, concentrados o aislados deproteína de suero, caseinatos, etc.) (Damin y col.,2009). Si bien una mejora en la viscosidad del yogurse le atribuyen a las proteínas de suero, también seseñala la aparición de arenosidad, astringencia oamargor y acidez excesiva (Lee y Lucey, 2010;Jørgensen y col., 2019).

El objetivo de este estudio fue investigar elefecto de distintos ingredientes lácteos proteicos,empleando diferentes fermentos, en los parámetrosfisicoquímicos (composición global, acidez, capaci-dad de retención de agua, perfiles de carbohidratosy ácidos orgánicos) y microbiológicos durante la fer-mentación y almacenamiento del yogur.

MATERIALES Y MÉTODOS Se elaboraron yogures tipo batido (500 mL) siguiendoel protocolo optimizado en Vénica y col. (2013). Se pre-pararon seis bases lácteas mezclando leche fluida par-cialmente descremada y leche en polvo descremada(LPD), y se agregaron individualmente otros ingredien-tes: LPD (B1), concentrados de proteínas de suero(WPC40 y WPC80, B2 y B5, respectivamente), hidroliza-do de proteínas de suero (B3), aislado de proteínas desuero (B4) y suero en polvo desmineralizado (B6).Cuatro fermentos fueron empleados individualmente,YF-L811 (F1), SLB951 (F2), Yo Flex Harmony 1.0 (F3) y YoFlex Mild 1.0 (F4). La fermentación finalizó cuando elpH alcanzó un valor de 4,75 ± 0,05. Los productos sealmacenaron a 5 ºC durante 21 días (Figura 1).

Se analizó la evolución de la acidez y de losrecuentos microbiológicos durante la fermentacióny almacenamiento por métodos normalizados; lacomposición global, los perfiles de carbohidratos yácidos orgánicos por HPLC-IR-UV (Vénica y col. 2015)y la capacidad de retención de agua (CRA) (Akalin ycol. 2012), a los 21 días.

Los datos se procesaron mediante ANOVAde una vía para cada fermento empleado, en vistas adetectar diferencias entre las diferentes bases utili-zadas, y se compararon las medias con test deTukey. Se aplicó un análisis multivariado de compo-nentes principales (PCA) para visualizar similitudes odiferencias entre las muestras.


FIGURA 1 -Foto de los yogures

elaborados.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNEl pH target (4,7 - 4,8) se consiguió entre los 240 y 360minutos. La evolución de pH fue similar para los fer-mentos F1, F3 y F4; el pH final se consiguió entre 240y 270 min para las bases B2, B4 y B5, entre 260 y 300para B3 y valores intermedios se obtuvieron para B1y B6. Esta tendencia se acentuó aún más para el fer-mento F2, teniéndose el pH final para B3 a los 360min. Jørgensen y col. (2019) también observaronvariaciones en el tiempo de fermentación en yogurescon alto contenido de proteínas atribuidas a la dife-rente capacidad buffer de los ingredientes.

El contenido de grasa de los yogures fue deaprox. 1,5 g/100 g y el de sólidos totales estuvo en elrango de 14,23 y 15,52 g/100 g. Los niveles de proteí-nas fueron variables, desde 4,13 g/100 g (B6) hasta5,54 g/100 g (B3 y B4) y valores intermedios se tuvie-ron para las demás bases.

Los cuatro fermentos se desarrollaron adecuada-mente (recuentos totales > 109 ufc/mL) para las seisbases ensayadas, y los niveles se mantuvieron hastalos 21 días. Particularmente, para Lb. bulgaricus, losrecuentos iniciales se mantuvieron o aumentaronentre 1,0 y 2,6 órdenes logarítmicos hacia el final dela fermentación; una excepción se observó para labase B3 y el fermento F2 ya que se alcanzaron mayo-res niveles (4,2 órdenes logarítmicos), probablemen-te asociado al mayor tiempo de fermentación. No sedetectaron hongos y levaduras.

La acidez titulable (AT) y CRA al final delalmacenamiento se visualizan en las Figuras 2 y 3,respectivamente. Similares tendencias se detecta-ron para los cuatro fermentos estudiados. Los valo-res de pH fueron similares para todos los yogures(4,35-4,58) y los niveles de AT variaron entre 100 y134 °D, los mayores niveles se registraron para la

base B3. La post-acidifica-ción fue muy baja paratodos los yogures (entre0,15-0,30 unidades). Lasbases B4 y B5 fueron las quepresentaron mayor capaci-dad de retener agua, segui-da por B2.

Mayores niveles delactosa se detectaron en losyogures elaborados con labase B6 (5,12-5,43 g/100 g),valores intermedios (4,19-4,83 g/100g) para aquéllosen los que se usaron lasbases B1 y B2 y los nivelesmás bajos para los yogurespreparados a partir de B4(3,48-4,12 g/100 g); las dife-rencias en los contenidos delactosa entre los yogures alos 21 días siguieron una ten-dencia similar a lo observadopara las muestras de lechebase (datos no mostrados).Mayores niveles de glucosase observaron sólo para la



FIGURA 2 - Acidez titulable (ºDornic) de los yogures al final delalmacenamiento refrigerado.

FIGURA 3 - Capacidad de retención de agua (CRA) de los yogures al finaldel almacenamiento refrigerado

base B3 y los fermentosF2 y F3 (0,45 y 0,55 g/100g, respectivamente), yno se detectaron dife-rencias en los conteni-dos de galactosa (aprox.1 g/100 g).

En cuanto a losácidos orgánicos, el lác-tico es el principal com-puesto generado por elmetabolismo de las bac-terias lácticas, mientrasque los ácidos cítrico,orótico e hipúrico seencuentran naturalmen-te en la leche y estánpresentes en los ingre-dientes utilizados. Losvalores de ácido lácticosólo se diferenciaronpara el fermento F2:mayores niveles para labase B1 (1290 mg/100 g)y menores para B6 (1080mg/100 g). El cítrico fue el que presentó las mayoresvariaciones; en general, las bases B3 y B6 tuvieronlos mayores niveles (valor medio 320 mg/100 g) y lasbases B4 y B5 los menores (valor medio 240 mg/100g). Una tendencia similar fue encontrada en lasleches base (datos no mostrados). Las concentracio-nes de los ácidos orótico e hipúrico fueron muy bajas(7,74-9,20 y 0,28-3,15 mg/100 g, respectivamente);mayores niveles de orótico se detectaron en B1 paraF2 y F4 y de hipúrico en B1 para F1 y en B6 para F2.

El análisis PCA es un método multivariadomuy empleado para explorar la estructura de losdatos, analizando interrelaciones entre un grannúmero de variables y detectar similitudes o diferen-cias entre muestras. El PCA se aplicó a la matrizconstituida por pH, AT, CRA y los perfiles de carbohi-dratos y ácidos orgánicos analizados en todas lasmuestras. Los cuatro primeros componentes princi-pales o PC representaron el 87% de la variabilidadtotal (41,5% en PC1, 25,0% PC2, 12,9% en PC3 y 8,2%en PC4). Glucosa, galactosa, AT y cítrico contribuye-ron en el PC1 positivo y ácido hipúrico y CRA en el

sentido negativo. En el PC2 positivo se ubicaron lac-tosa y orótico y en el sentido negativo se localizóCRA. En PC3 contribuyeron pH y AT y en PC4 el ácidoláctico. Para simplificar la presentación de los resul-tados, en la Figura 4 se observa la localización de lasmuestras en el plano definido por PC1 vs. PC2. Lasmuestras B4 y B5 localizadas en el cuadrante inferiorizquierdo, se caracterizaron por altos niveles de CRAe hipúrico; en el extremo opuesto se ubicaron lasmuestras B3 y B6 caracterizadas por mayores nivelesde glucosa, galactosa, cítrico y AT. Las muestras B6se caracterizaron por niveles elevados de lactosa yorótico contrariamente a lo encontrado para B4, B5y B1. B3 se distinguió del resto en el plano definidopor PC2 vs. PC3 con valores de AT más elevados y enel plano PC3 vs. PC4 por elevados niveles de ácidoláctico (figuras no mostradas). Los fermentos quemás se diferenciaron fueron F1 y F4 a lo largo de PC2y PC3, ubicándose en una zona intermedia F2 y F3;se observó una tendencia creciente en los niveles delactosa y decreciente en los niveles de glucosa ygalactosa desde F1 a F4 (figuras no mostradas).


FIGURA 4 - Distribución de las muestras de yogures (21 días) preparados condiferentes bases lácteas y fermentos, en el plano definido por PC1 versus PC2.

CONCLUSIONESLos resultados ponen de manifiesto que la formula-ción de la leche base para yogur (particularmente en loque respecta al tipo de ingrediente fuente de proteínasy el nivel de agregado) y el fermento empleado impac-tan de diferente manera en el proceso fermentativo ypor lo tanto en las propiedades fisicoquímicas del pro-ducto. De las tres bases con mayor nivel proteico B3,B4 y B5, la base B5 y los fermentos F1 y F2 fueron losque presentaron las mejores características.

AGRADECIMIENTOSEl trabajo fue financiado con el proyecto PUE 2016 N°0023 (CONICET).Los autores agradecen a las empresas Milkaut S. A.,Arla Food Ingredients, Tregar S. A., Chr. Hansen yDiagrama S. A. quienes suministraron las materiasprimas y fermentos.

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RESUMENLa incidencia y la prevalencia de caries dentales esun tema de salud pública a nivel mundial. El uso delflúor en pastas dentales y la implementación dehábitos de higiene bucal sin dudas han contribuido areducir esta problemática, sin embargo, el control dela dieta se considera actualmente como parte de lasestrategias preventivas y de protección de la saludbucal. Es un hecho bien conocido que las dietas ricasen carbohidratos fermentables son un factor de ries-go, y de este modo diversos alimentos han sido eva-luados para establecer si ejercen efectos protectoreso, por el contrario, promueven el desarrollo de lascaries dentales. Los lácteos son considerados ali-mentos no cariogénicos y en algunos casos cariostá-ticos o anticariogénicos, aunque algunos estudiosson contradictorios. Diversos compuestos presentes,junto con ciertas propiedades fisicoquímicas, pare-cen ser responsables de esta actividad. En este artí-culo se exponen algunos aspectos teóricos referidosa las caries dentales y a la relación entre alimenta-

ción y salud bucal, y se realiza una revisión de la evi-dencia científica sobre el rol de los lácteos en la pre-vención de esta patología. Finalmente se exponenalgunos estudios innovadores sobre el desarrollo dealimentos lácteos con propiedades anticariogénicas,y se presentan algunos resultados llevados a cabopor nuestro grupo de investigación en esta temática.

CARIES DENTALES: PROCESO DE FORMACIÓNLa salud oral refiere a la ausencia de enfermedadesde las encías, la mucosa y los dientes. Dentro de lasenfermedades bucales, las caries dentales son unade las principales enfermedades de origen infeccio-so. Su prevalencia representa un tema de saludpública en muchos países, principalmente en losmenos desarrollados, siendo la causa predominantede la pérdida de los dientes en las poblaciones detodo el mundo. Numerosas estrategias han sido usa-das para proteger la salud bucal de los niños y adul-tos, siendo la más generalizada el uso de agentesterapéuticos no invasivos tales como el fluoruro(Johansson & Holgerson, 2011; Nongonierma &FitzGerald, 2012).

La etiología de la caries es multifactorial, sibien hay tres factores esenciales a los que se añadeel tiempo: huésped, microorganismos y dieta.Factores del entorno son, entre otros, la presencia oausencia de servicios sanitarios y programas desalud oral, nivel socio-económico, estrés, etnia, cul-tura, etc. El riesgo de desarrollar caries dentales se



Los productos lácteos y su rolen la salud bucal

Irma Verónica Wolf María Cristina PerottiInstituto de Lactología Industrial (INLAIN – CONICET) - Facultad de IngenieríaQuímica – Universidad Nacional del Litoral(FIQ-UNL). Santa Fe, Argentina.

deberá a factores de riesgo socio-demográficos, decomportamiento, físico-ambientales y biológicos(González Sanz y col., 2013).

Los dientes están conformados básicamen-te por cuatro tejidos, los cuales desde el exterior alinterior se denominan: esmalte, dentina, cemento ypulpa (Figura 1). El esmalte y la dentina son los prin-cipales sitios de formación de las caries dentales.

En el proceso de formación de las caries, lostejidos duros del diente sufren una descomposición ydesorganización molecular, existiendo un proceso dedescalcificación y disolución progresiva de los mate-riales inorgánicos y desintegración de su matriz orgá-nica por acción de los productos del metabolismo bac-teriano. La aparición de cavidades cariosas comienzaen forma de pequeñas áreas de desmineralización enla sub-superficie del esmalte, pudiendo progresar através de la dentina y llegar hasta la pulpa dental, pro-duciéndose una lesión de aspecto tizoso en la superfi-cie del esmalte (González Sanz y col., 2013).

El esmalte dental está compuesto principal-mente por cristales de hidroxiapatita (HA) de fosfatode calcio (Ca5OH(PO4)3) y una pequeña cantidad deproteínas (Kashket & DePaola, 2002). La solubiliza-ción de este material se conoce como “desminerali-zación” y se produce por acción de los ácidos orgáni-cos que liberan el calcio (P) y fósforo (P) que sonremovidos de la boca por el movimiento de la saliva.En general, valores de pH por debajo de 5,5 son peli-

grosos para el esmalte dental y meno-res de 6,2 son un riesgo para el tejido dela raíz (Johansson, 2002).

Diversos estudios científicos hanmostrado una clara relación entre ries-gos de caries y presencia de carbohi-dratos fermentables en el medio bucal.En efecto, como ya se mencionó, laenfermedad se inicia vía la desminerali-zación del tejido duro dental por ácidosorgánicos producidos a partir del meta-bolismo de los azúcares por las bacteriascariogénicas presentes en la placa den-tal. Una característica común de las bac-terias cariogénicas es que ellas son aci-dogénicas y acidúricas (Söderling, 2012).Entre las especies con mayor actividadcariogénica destacan las especies:Streptococcus mutans, Streptococcus

sobrinus, Streptococcus sanguis, Lactobacillus acido-philus, etc. (Reynolds, 2003). También especial aten-ción se ha prestado a los microorganismos probióti-cos. Las bacterias más comunes usadas como probió-ticos, lactobacilos y bifidobacterias, son en teoría pro-motoras de caries. Ellas son excelentes productoras deácidos y toleran bajos valores de pH, y frecuentemen-te son encontradas en las lesiones dentales. Sinembargo, todos los estudios parecen indicar que losprobióticos tienen efectos más beneficiosos queadversos en las caries dentales. Las especies probióti-cas más estudiadas son: Lactobacillus rhamnosus,Lactobacillus reuteri y Bifidobacterium lactis, las cualeshan demostrado que colonizan pobremente la cavi-dad oral de los adultos (Söderling, 2012).

Las bacterias carigénicas pueden colonizarla superficie dental y adherirse a la película resultan-do en la formación de biofilms, a los cuales se hacereferencia como placa dental. El biofilm es definidocomo una organización espacial de una comunidadmicrobiana en una matriz polimérica. El proceso decolonización bacteriana que involucra tres fases: laformación de una película por adhesión de proteí-nas salivales o polipéptidos, la unión de las bacte-rias a dicha película y la multiplicación de las bacte-rias en este medio, es favorecida por factores talescomo el pH y el acceso de nutrientes (Johansson,2002).


Figura 1 - Estructura de los dientes

Por otra parte, la disolución del esmalte dental poracción de pH bajos (valores entre 1 y 3), como ocurredurante el consumo de alimentos y bebidas ácidas,sin una contribución microbiana, es conocida como“erosión” dental. Este proceso provoca la pérdidairreversible del tejido duro dental, siendo la disolu-ción del Ca y P del esmalte uno de los principales sig-nos evidenciados. Debido a la ausencia de células, elesmalte no puede auto-regenerarse cuando su inte-gridad se ve comprometida, no obstante, puedeadquirir minerales a partir del medio acuoso circun-dante y así remineralizarse (Koch & Vasek, 2014). Deeste modo, la remineralización implica el reemplazode minerales esenciales perdidos desde los dientespor la desmineralización (Aimutis, 2004;Nongonierma & FitzGerald, 2012). Dentro de losmecanismos que favorecen la remineralización seencuentran: la falta de sustrato para que se lleve acabo el metabolismo bacteriano, un bajo porcentajede bacterias cariogénicas en la placa dental, una ele-vada tasa de secreción salival, una fuerte capacidadamortiguadora de la saliva, la presencia de ionesinorgánicos en la saliva (calcio, fosfatos, fluoruros,etc.), una rápida limpieza de los alimentos (Vaisman& Martínez, 2004), etc.

CARIES DENTALES Y ALIMENTACIÓN Actualmente, hay bastante consenso entre la comu-nidad científica sobre la estrecha relación entre lanutrición y el proceso de formación de caries. Ladieta no sólo es importante para la salud en general,sino también para la salud oral. Si no se sigue unadieta adecuada en cualquier etapa de la vida, resulta

más probable la aparición de caries, una mayor pre-valencia de gingivitis en los niños y un incremento dela frecuencia de diversas enfermedades de las encí-as. De allí, la importancia de adquirir hábitos alimen-tarios saludables desde la niñez (González Sanz ycol., 2013).

Existen irrefutables evidencias que los azú-cares son los principales componentes dietarios queinfluyen en la prevalencia y la progresión de las



Figura 2 - Diagrama del proceso de caries como un flujo regular entre desmineralización y

remineralización (Moreno Fluxá, 2015).

lesiones de caries. La sacarosa se considera el azúcarmás cariogénico, no sólo porque su metabolismoproduce ácidos, sino porque S. mutans lo utiliza paraproducir glucano, un exopolisacárido que le permitea la bacteria adherirse firmemente al diente, inhi-biendo las propiedades de difusión de la placa(Vaisman & Martínez, 2004).

Desde el punto de vista de la salud bucal, losalimentos pueden clasificarse en cariogénicos, nocariogénicos y cariostáticos o anticariogénicos. Losalimentos cariogénicos producen o promueven eldesarrollo las caries y suelen contener altos nivelesde carbohidratos fermentables, mientras que los nocariogénicos son aquellos alimentos que no pro-mueven ni reducen la prevalencia de caries denta-les. Se considera que cualquier alimento que poseahidratos de carbono fermentables (almidones y azú-cares) es potencialmente cariogénico, siendo lacariogenicidad de un alimento una medida de sucapacidad para facilitar la iniciación de las caries; noes un valor absoluto que garantice que el consumi-dor inevitablemente tendrá la enfermedad, pues laetiología de las caries es multifactorial (Vaisman &Martínez, 2004). El término cariostático o anticario-génico se utiliza para alimentos o sustancias que através de distintos mecanismos previenen o reducenla incidencia de caries dentales (Bowen, 2002).

En relación a la cariogenicidad, una de lasprimeras características a analizarse del alimento esla manera en que interactúa con la saliva y el efectoen relación al valor de pH de la placa dental. Engeneral, si el consumo de un determinado alimentoproduce un pH por encima de 5,7 durante los prime-ros treinta minutos de la ingestión, el producto seconsidera seguro (Dho, 2015). También se ha pro-puesto que un nivel de pH inferior a 5,5 constituyeun factor de riesgo de erosión dental, proceso quedesgasta el esmalte de los dientes. Es decir, debeevitarse el pH ácido sobre la superficie del esmaltedental, principalmente entre comidas, para que elorganismo disponga del tiempo necesario hasta quepuedan actuar los mecanismos naturales de remine-ralización (Vaisman & Martínez, 2004).

MODELOS UTILIZADOS PARA EL ESTUDIODE LAS CARIES Y LA CARIOGENICIDADPara el estudio del proceso de formación de lascaries y los factores que influyen, y la evaluación dela cariogenicidad de los alimentos, los ensayos clíni-cos poseen una gran relevancia científica; sin embar-go también tienen desventajas como las limitacio-nes éticas, gran consumo de tiempo y recursos yescaso control de las variables por parte del investi-gador. Debido a esto se han desarrollado modelosque facilitan la investigación, recreando el entornooral y el proceso de la enfermedad. Los modelos decaries han tenido un rol importante en la identifica-ción de los factores que afectan su inicio y progre-sión, y a partir de estos conocimientos se han imple-mentado medidas y desarrollado productos queayudan a reducir su incidencia y favorecen su pre-vención. En el estudio de caries los modelos se divi-den en tres categorías: modelos in vitro, modelos insitu y modelos in vivo (Muñoz Sepúlveda, 2019).

Los modelos in vitro son extensamente utili-zados. Resultan útiles para llevar a cabo experimen-tos de una sola variable bajo condiciones altamentecontroladas, demostrando gran sensibilidad y preci-sión. Entre los modelos in vitro se destaca el uso dela HA como modelo dental o el uso de dientes. Aestos materiales usualmente se aplican los denomi-nados test de desmineralización, usando solucioneserosivas que emulan la acción de los ácidos orgáni-


cos producidos por los microorganismos. El procedi-miento habitual consiste en dejar a la HA o los dien-tes en contacto un cierto tiempo con un extracto delalimento que se está evaluando y luego se exponen ala acción de un buffer ácido, en condiciones estricta-mente controladas. En dichas soluciones erosivas semiden el Ca y el P liberado de la HA. Se preparanparalelamente blancos y controles que representanuna protección del 0% y del 100%, respectivamente.Por interpolación lineal se calcula el porcentaje deprotección que realizó el extracto del alimento.

Otros modelos in vitro utilizan biofilms demicroorganismos cariogénicos, principalmente S.mutans. Estos biofilms se cultivan sobre materialescomo el esmalte o dentina de dureza superficialconocida y se exponen a soluciones de los alimentoso compuestos, de los cuales se desea conocer suefecto. Se realizan mediciones de acidogenicidad delbiofilm, se analiza la composición del biofilm colec-tado (bacterias viables, proteína, polisacáridos intray extracelulares, etc.) y la dureza superficial. Se cal-cula la desmineralización como porcentaje de pérdi-da de la dureza superficial (Muñoz-Sandoval y col.,2012; Giacaman y col., 2012).

Los modelos in vivo con animales constitu-yen valiosas herramientas para simular la progresiónnatural de caries en condiciones biológicas verdade-ras y han contribuido en el desarrollo de pastas den-tales clínicamente efectivas y productos preventivos.Se han utilizado distintas especies para realizar estosestudios, tales como ratas, hámster y ratones. Lainvestigación ha evolucionado incorporando anima-les que han sido modificados, desde la extirpaciónquirúrgica de las glándulas salivales o que han sidogenéticamente alterados, que no producen saliva oincluso libre de microorganismos. Han sido funda-mentales en el papel que cumple la dieta y los micro-organismos en la etiología de las caries dentales y elrol protector de la saliva y el flúor en la salud oral(Muñoz Sepúlveda, 2019).

Los modelos de caries in situ implican el usode aparatos u otros dispositivos intraorales quecrean condiciones definidas que simulan las condi-ciones de la cavidad oral. Son considerados el mode-

lo de estudio intermedio, entre la situación clínicanatural no controlada (estudios clínicos) y la situa-ción de laboratorio altamente controlada (in vitro),al tener un diseño experimental más flexible queincluye los aspectos multifactoriales de la naturalezade la caries, como son el substrato dentario, biopelí-cula, desafío cariogénico y tiempo. Sin embargotambién poseen desventajas, ya que el tamaño de lamuestra es limitado, por lo que puede ser pocorepresentativo y requiere de un gran compromiso delos sujetos de estudio (Muñoz Sepúlveda, 2019).

Uno de los test más utilizados en los mode-los in situ se basa en medir los cambios en el pH dela placa dental antes y después de poner en contac-to el alimento en estudio (Telgi y col., 2013). Otroensayo in situ frecuentemente empleado, es el testde cariogenicidad intra-oral (ICT), desarrollado en1964 para el estudio de las caries del esmalte en laboca humana. Hoy en día se conocen distintasvariantes. La extensión de la desmineralización delesmalte o la remineralización de lesiones se determi-na a través de medidas de microdureza superficial omicro-radiografías de determinadas secciones delesmalte (Koulourides & Chien, 1992).

ROL DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS EN LA SALUD DENTAL Por más de 80 años ha sido investigado el efecto dela leche y sus derivados en la salud bucal, tanto enensayos clínicos como en estudios empíricos. Laenorme evidencia científica acumulada duranteestos años permite concluir que tanto la leche bovi-na como el queso tienen un bajo potencial cariogéni-co, e incluso en algunos casos han sido reconocidoscomo cariostáticos (Johansson, 2002; Aimutis, 2004;Tanaka y col., 2010). En general, el consumo de losproductos lácteos solos, antes o después de carbohi-dratos fermentables, o combinados con otros ali-mentos, ha mostrado tener efectos protectores con-tra las caries dentales (Drummond y col., 2002).Diversos componentes presentes en la leche y losproductos lácteos, tales como proteínas (caseína yproteínas de suero), sales minerales, y ciertos pépti-dos derivados de las caseínas han sido señalados



como responsables de esta propiedad (Silva y col.,1987; Herod, 1991; Kashket & DePaola, 2002; White ycol., 2011). En particular, ciertos componentes de lafracción proteosa-peptona exhibieron un importan-te efecto anticariogénico al disminuir la pérdida deCa y P de los dientes (Grenby y col., 2001).

LecheEl rol de la leche en la salud bucal ha sido una temá-tica controversial a través de los años. Los principa-les estudios se han centrado en la leche bovina yhumana, y más recientemente en los sustitutos de laleche. En un principio, se sugirió que la leche bovinatenía potencial cariogénico debido a la presencia delactosa, la cual cuando es metabolizada por las bac-terias del biofilm, reduce el pH de la placa dentalfavoreciendo la pérdida mineral de los dientes. Sinembargo, se ha verificado que la lactosa es fermen-tada en menor medida que la sacarosa, y que lametabolización de la sacarosa puede disminuir el pHhasta valores por debajo de 5,5, mientras que la lac-tosa lo hace hasta valores alrededor de 6,0, por locual el riesgo de ataque al esmalte dental es menor(Johansson, 2002). En estudios donde se ha evalua-do el efecto de la leche en el valor de pH en la placa,se ha reportado que la leche no modifica o sólo pro-duce una mínima reducción del pH, y que por laextensión y duración de la misma, la leche podríaconsiderarse como no cariogénica (Kashket &DePaola, 2002; Telgi y col., 2013).

Sin embargo, en las últimas décadas diversos orga-nismos internacionales y prestigiosos investigado-res han revisado la innumerable evidencia científicaque relaciona el consumo de leche con la saludbucal, estableciendo como posible que la leche seabeneficiosa para los dientes. Actualmente, hay bas-tante consenso en decir que la leche es un alimentono cariogénico y puede incluso ejercer una modera-da propiedad cariostática bajo condiciones perfec-tamente establecidas (Bowen, 2002, Merritt y col.,2006). Sin embargo, debe tenerse presente que laadición de sacarosa o la administración concomi-tante de carbohidratos fermentables puede cancelartal potencial (Pedroso Moi y col., 2017).

Diversos componentes de la leche actúan enla cavidad oral ejerciendo un efecto beneficioso. Lasproteínas, en especial las fosfoproteínas como lascaseínas, pueden enlazarse fuertemente a la superfi-cie del esmalte, reduciendo de este modo la adhe-rencia y la actividad de enzimas como las glicosil-transferasas y proveyendo resistencia a los ácidos.Sin embargo, la caseína a las concentraciones reque-ridas para ejercer una actividad anticariogénicacausa mal sabor en productos alimenticios o dehigiene bucal. Esta dificultad se superó rompiendolas caseínas en péptidos más pequeños que mantu-vieron su efecto anticariogénico. Más tarde se identi-ficó la presencia de una secuencia conservada enestos péptidos de tres serinas fosforiladas y dos áci-dos glutámicos (PSer-PSer-PSer-Glu-Glu) la cual erala responsable de esta actividad quelante (Koch &


Vasek, 2014). Estos péptidos son conocidos comocaseino-fosfopéptidos (CPP) y han sido extensamen-te estudiados. La asociación del CPP con el fosfatode Ca amorfo (ACP) formando nanocomplejos (CPP-ACP) ha mostrado prevenir la desmineralización ypromover la remineralización del esmalte en siste-mas modelo in vitro y en ensayo in situ en humanos(Reynolds, 1997; Koch & Vasek, 2014). El principalmecanismo anticariogénico propuesto es que estasnanopartículas se incorporan en la placa dental y seadhieren a la superficie del diente, actuando comoreservorios de Ca y P. Este complejo CPP-ACP, duran-te condiciones ácidas que favorecen la liberación deiones Ca y P del esmalte, son capaces de capturar elexceso de iones libres y mantienen un ambiente desobresaturación de estos iones con respecto alesmalte, lo cual impide la desmineralización y pro-mueve la remineralización (Koch & Vasek, 2014).Otros mecanismos de acción posibles para estospéptidos incluyen: inhibición de la adhesión de bac-terias cariogénicas a la cavidad oral, modulando lacomposición de la microbiota de la placa dental;exclusión competitiva hacia los sitios de enlaces delesmalte; alta capacidad buffer en la película querodea los dientes, etc. (Schüpbach y col., 1996;Aimutis, 2004).

Otro grupo de péptidos que han sido tam-bién investigados por su potencial efecto protectorcontra la erosión dental son los caseino-macropépti-dos o glico-macropéptidos (CMP o GMP). Estos pép-tidos se originan por acción de proteasas como laquimosina sobre la k-caseína. Diversos estudios handemostrado la capacidad del CMP de adsorbersesobre la HA, y de este modo se ha propuesto quepodría formar una barrera protectora sobre la super-ficie de la HA proveyendo una barrera física con pro-piedades quelantes y buffer que reduciría la desmi-neralización. Por otra parte, también ha sido demos-trado que el CMP previene la adhesión de bacteriascariogénicas modificando la composición de la placadental y reduciendo la producción de ácidos por lasbacterias, y la consiguiente desmineralización(Setareh Nejad y col., 2010).

La leche también contiene sustancias anti-microbianas como la lactoferrina, lisozima, etc., que

pueden modular la microbiota oral, inhibiendo lacolonización bacteriana y la formación del biofilmsobre la hidroxiapatita. La grasa de la leche tambiénpuede actuar formando una membrana sobre lasuperficie de los dientes y reduciendo de este modola actividad bacteriana (Merritt y col., 2006;Johansson & Holgerson, 2011; Pedroso Moi y col.,2017). Por otra parte los minerales presentes, el Ca yel P contribuirían al efecto protector en el esmalte ya la remineralización de los dientes (Kashket &DePaola, 2002; Merritt y col., 2006). En el caso de lossustitutos de la leche o fórmulas infantiles, unreciente estudio indica que los mismos muestranpotencial cariogénico, el cual es potenciado por laadición de sacarosa durante la preparación (PedrosoMoi y col., 2017).

QuesosLa mayoría de los estudios llevados a cabo hasta elpresente sugieren que el queso, dependiendo de lascondiciones de ensayo, puede ejercer un efecto anti-cariogénico, proponiéndose que el consumo dequeso al final de una comida podría ayudar a reducirlas caries (Herod, 1991; Ravishankar y col., 2012). Losestudios sobre la modificación del pH de la placadental cuando se ingiere queso revelaron que elvalor se mantuvo o sufrió ligeros incrementos(Drummond y col., 2002). El leve aumento se atribu-yó a la producción incrementada de saliva, lo cualpodría estar causada por la acción de masticación(Telgi y col., 2013). En este caso, la naturaleza alcali-



na de la saliva contrarrestaría la acción de los ácidosformados en la placa. Asimismo, masticar quesopuede reducir los niveles de bacterias cariogénicas(Herod, 1991).

Tampoco se ha evidenciado una influenciasignificativa del queso sobre la composición bacte-riana de la placa, sustentando la hipótesis que elqueso puede ser anticariogénico. Además, la aplica-ción de test de cariogenicidad intra-orales (ICT), hanmostrado que el consumo de queso no afecta lamicrodureza del esmalte (Drummond y col., 2002).

En algunos estudios in vitro e in vivo enhumanos realizados sobre extractos de queso sereveló que el contenido de Ca y de P ejerció la mayo-ría del efecto anticariogénico del queso, influencian-do el proceso de desmineralización-remineraliza-ción (Silva y col., 1987). El consumo de queso tam-bién se ha asociado a un incremento en la concen-tración de Ca y P en la placa dental, reduciendo deeste modo la incidencia de caries dentales(Ravishankar y col., 2012).

Asimismo, diversos componentes presentesen el queso pueden adherirse a la superficie delesmalte y ayudar a proteger los dientes del ataqueácido (Telgi y col., 2013). En este sentido es necesa-rio destacar que durante la manufactura y el proce-so maduración del queso se generan diversos com-puestos, entre los que se incluyen sustancias antimi-crobianas (Bowen, 2002).

YoguresEl rol del yogur en la erosión dental es controversial.El yogur es una bebida fermentada con un bajovalor de pH como resultado del proceso fermentati-vo por acción de las bacterias lácticas. En 2012, laAcademy of General Dentistry señaló que el yogur esuna de las bebidas con potencial de causar erosióndental en personas que consumen regularmenteeste producto por un largo período, ya que puededisminuir el pH de la cavidad oral hasta 5,5 inmedia-tamente después de su consumo (Zayadi y col.,2014). Otros estudios realizados con yogures sin azú-cares adicionados revelaron que este alimento nomodificó el pH de la placa dental hasta 30 min des-pués de consumo (Telgi y col., 2013) y que los nivelesde Ca y P en torno a la placa dental se incrementaron(Ravishankar y col., 2012), indicando su efecto anti-

cariogénico. Sin embargo, también se ha señaladoque la capacidad de las bebidas y alimentos pararesistir cambios en el pH causado por la acción buf-fer de la saliva ejerce también un rol importante eneste proceso. Un estudio llevado a cabo en Estambulcon niños entre 11 y 14 años reveló que el consumo deyogures con fruta no se asoció con la ocurrencia deerosión dental (Caglar y col., 2005). Investigacionesposteriores demostraron que este tipo de yogur notiene potencial erosivo (Caglar y col., 2006) y que nofue posible inducir desmineralización sobre el esmaltecon diversos tipos de yogures ensayados (Kargul y col.,2007). Un estudio más reciente reveló que los nivelesde Ca liberados a partir del esmalte después de lainmersión de dientes en yogur fueron mayores que enleche, y un mayor tiempo de contacto incrementó lasolubilidad; de este modo se concluyó que un mayorconsumo incrementa el riesgo de erosión dental(Zayadi y col., 2014).

DESARROLLO DE ALIMENTOS LÁCTEOS CON PROPIEDADES ANTICARIOGÉNICASOtro aspecto importante de destacar es que los pro-ductos lácteos son excelentes vehículos para laincorporación de sustancias beneficiosas para lasalud bucal. En este sentido se han realizado innu-merables estudios para evaluar el efecto de la incor-poración de fluoruro a la leche en la progresión delas caries dentales. Algunos de estos trabajos hanreportado que la fluoración de la leche es una estra-tegia efectiva en reducir la incidencia de las caries


dentales y que la adición de un nivel de 5 ppm defluoruro resulta más efectiva en reducir la desmine-ralización del esmalte que la dentina, con un limita-do efecto antimicrobiano (Giacaman y col., 2012).Yeung y col. (2015) realizaron una exhaustiva revisiónde los resultados obtenidos con la implementaciónde esta práctica en distintos países y concluyeronque existe evidencia de baja calidad científica parasugerir que la leche fluorada pueda contribuir a unasustancial reducción de las caries en niños de edadescolar y que son necesarios estudios clínicos mejordiseñados para realizar una mejor evaluación.

Una mención especial merece la incorpora-ción de probióticos a los productos lácteos. El meca-nismo propuesto para la acción de estos microorga-nismos es su adhesión a la superficie del diente y sucompetición con bacterias cariogénicas para reducirsu crecimiento, modulando de este modo la compo-sición de la microbiota y por lo tanto, previniendo eldesarrollo de las caries dentales (Coqueiro y col.,2018). Por otra parte, los probióticos han mostradoproducir sustancias con potente actividad inhibito-ria sobre un amplio rango de especies bacterianasincluyendo Streptococcus spp.

De este modo, Näse y col. (2001) realizaronun estudio de intervención con niños entre uno y seisaños donde ensayaron la adición de cepas deLactobacillus rhamnosus GG (LGG) a leche y su efectoen las caries dentales. Ellos reportaron que el sumi-

nistro de leche con LGG modificó la microbiota oralde modo positivo y que los niños que recibieron estaleche desarrollaron menos caries que los niños querecibieron la leche sin suplementar.

El efecto de la leche suplementada tantocon bacterias probióticas (cepa de Lactobacillusrhamnosus) como con fluoruro en el desarrollo decaries dentales y de la salud general en niños enedad pre-escolar fue evaluado por Stecksén-Blicks ycol. (2009). Ellos concluyeron que el consumo deleche con probióticos y fluoruro, en los niveles adi-cionados, redujeron las caries en un 75%, siendo evi-dentes también beneficios extra en la salud de losniños. En un estudio posterior, Moreno Fluxá (2015)evaluó en un ensayo clínico comunitario, llevado acabo con niños de jardines de infantes, el efecto delsuministro de leche enriquecida con lactobacilosprobióticos en la progresión de las caries dentales.Los resultados no evidenciaron diferencias estadísti-camente significativas en la progresión de lesionesde caries entre los niños que consumieron regular-mente leche suplementada con probióticos versuslos niños que no consumieron probióticos (grupocontrol).

Recientemente, Coqueiro y col. (2018) reali-zaron una revisión de la literatura donde evaluaronlos resultados de 42 estudios clínicos donde sesuplementaron probióticos, principalmente cepasde los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium, parael tratamiento de las caries en humanos. Estos auto-res concluyeron que la estrategia de suplementacióncon cepas probióticas ejerció efectos terapéuticosbenéficos en combinación con el fluoruro, y que losprobióticos pueden ser utilizados como agentesauxiliares, pero no pueden reemplazar los trata-mientos convencionales de las caries.

Las potenciales aplicaciones de ciertos pép-tidos bioactivos han generado gran interés en lasúltimas décadas tras una mayor conciencia de lasalud pública en relación con las consecuencias de lamala salud ósea y patologías dentales (Koch & Vasik,2014). La incorporación del nanocomplejo CPP-ACPen chicles y productos de higiene bucal ha mostradoser un efectivo agente cariostático. Sin embargo, eldesarrollo de alimentos enriquecidos en CPP por



adición de los péptidos o generación in situ en lamatriz es escaso, siendo también poco estudiado elefecto de estos productos sobre las caries dentales.Walker y col. (2010) reportaron la efectividad dealgunas preparaciones adicionadas de CPP-ACP,tales como productos de confitería, para incremen-tar la remineralización de lesiones dentales. En elcaso de los productos lácteos, Lorenzen & Meisel(2005) evaluaron las propiedades físico-químicas ysensoriales de yogures cuya leche de elaboración sehidrolizó con tripsina para producir CPP in situ. Sinembargo, en dicho trabajo no se reportaron expe-riencias que evalúen las propiedades anticariogéni-cas de dichos productos. Otros estudios han ensaya-do la adición de CPP-ACP a la leche, observándoseque el consumo diario durante cierto tiempo produ-ce un mayor efecto remineralizante de lesionessuperficiales del esmalte respecto a las leches con-trol, y que este efecto es dosis-dependiente (Walkery col., 2006; 2009). Ferrazzano y col. (2008) demos-traron que un extracto de yogur enriquecido natural-mente en CPP tuvo un efecto inhibitorio en la desmi-neralización y promovió la remineralización delesmalte dental en ensayos in vitro.

Nuestro grupo de investigación trabajó exi-tosamente en la obtención de yogures incrementa-dos en CPP a partir de la pre-incubación de la lechecon la enzima tripsina, y de este modo se logróaumentar significativamente los niveles de CPP res-pecto al contenido natural de la leche. La capacidadanticariogénica de estos yogures fue evaluada a tra-vés de una técnica de desmineralización in vitrousando HA como modelo dental. Los resultados indi-caron que los yogures experimentales, con mayoresniveles de CPP, protegieron más eficazmente a la HAcontra la acción ácida que los yogures control(Bergamini y col., 2015).

Por otra parte, numerosos ingredientes con-teniendo CMP se utilizan en la industria alimentariapara la elaboración de productos. Sin embargo, enmuy pocos estudios se ha abordado el diseño deensayos biológicos o nutricionales que evalúen losefectos benéficos del CMP presente en estos produc-tos. Con respecto a la propiedad anticariogénica, seha reportado la adición exitosa del CMP en bebidas yjugos de frutas (Setareh Nejad y col., 2009).

La industria láctea utiliza ingredientes fuentes deCMP en la elaboración de productos fermentados,donde se destacan los yogures y algunas variedadesde quesos. Durante la elaboración del yogur, la forti-ficación de la leche base es fundamental, utilizándo-se diversos ingredientes proteicos, tales como lecheen polvo descremada, sueros en polvo, concentra-dos de proteínas de suero (WPC) en diferentes nive-les de concentración, aislados de proteínas de suero(WPI), permeados de suero, caseinatos, entre otros(Karam y col., 2013). En general, la adición de estosingredientes mejora la funcionalidad de los produc-tos fermentados, previniendo la sinéresis y defectostexturales indeseables. También suelen incrementarsu valor nutricional.

Recientemente, nuestro grupo de investiga-ción ha trabajado en la obtención de yogures enri-quecidos en CMP, a través de la adición de ingredien-tes fuentes de estos péptidos, y ha evaluado la capa-cidad anticariogénica a través de ensayos in vitrocon la HA. Los resultados indican un aumento en laprotección de la HA contra las soluciones ácidaspara ciertos niveles de agregado de los péptidos.

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