Embutidos fermentados

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EMBUTIDOS FERMENTADOS Francislene Barreto Karine

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embutidos

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EMBUTIDOS FERMENTADOS

EMBUTIDOS FERMENTADOS

Francislene Barreto Karine Linhares Raceli Sandrin

Page 2: Embutidos fermentados

INTRODUÇÃO

Embutidos fermentados são

produtos feitos a base de pedaços

de carne que sofrem uma fermentação por

microrganismos, podendo subseqüentemente

serem cozidos e defumados.

Page 3: Embutidos fermentados

INTRODUÇÃO

Diferença de outros embutidos:

O baixo teor de umidade; Presença de ácido lático que confere sabor

agradável;

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SALAME- legislação Produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutidoem envoltórios naturais e/ou artificiais, curado,fermentado, maturado, defumado ou não edessecado.

A presença de "mofos" característicos, éconsequência natural do seu processotecnológico de fabricação.

Page 5: Embutidos fermentados

CARACTERÍSTICAS

O sabor do salame é dado pela fermentação; Sabor forte e picante e uma textura elástica; pH de 5,8-6,0 e uma concentração de

salmoura de 13-16%, que corresponde a 25

28% de água e 3,5-5,5 de sal; Atividade de água baixa < 0,88;

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TIPOS DE SALAME

Salame Tipo Italiano Salame Tipo Milano

Salame Tipo Hamburguês Salaminho

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PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOS

Matéria-Prima

Preparo e formulação

Moagem

Adição de Culturas “Starter”

Fermentação

Embutimento

Secagem e Maturação

Embalagem

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MATÉRIA-PRIMA

Carne ótima qualidade Coloração forte, com pH entre 5,4 e 5,8 Carne não deve estar muito úmida Gordura deve ser da região costo-lombar

(ventre - maior conteúdo de ácidos graxos

facilitando rancificação).

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MATÉRIA-PRIMA

Estudo de outros embutidos

utilizando carne de: Peru Pato Ovelha Peixe Frango Avestruz

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PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOS

Matéria-Prima

Preparo e formulação

Moagem

Adição de Culturas “Starter”

Fermentação

Embutimento

Secagem e Maturação

Embalagem

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MOAGEM

Deve ser grosseira e temperada. 3% de sal e amadurecida à temperatura de

5ºC por 2 ou 3 dias,

iniciar o crescimento de bactérias produtoras de ácido lático.

Processo realizado em condições higiênicas, pois a carne moída é mais susceptível à contaminação bacteriana proveniente dos equipamentos, utensílios e pessoal.

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PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOS

Matéria-Prima

Preparo e formulação

Moagem

Adição de Culturas “Starter”

Fermentação

Embutimento

Secagem e Maturação

Embalagem

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PREPARO E FORMULAÇÃO

Carne a temperatura baixa!!

Ingredientes Obrigatórios Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para o

salame tipo hamburguês, onde o teor permitido

é de no mínimo 50%) Toucinho Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio

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PREPARO E FORMULAÇÃO

Ingredientes Opcionais

Carne Bovina Leite em pó Açúcares Maltodextrinas Proteínas lácteas Aditivos intencionais Vinho Condimentos, aromas e especiarias Substâncias glaceantes (revestimento externo)

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PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOS

Matéria-Prima

Preparo e formulação

Moagem

Adição de Culturas “Starter”

Fermentação

Embutimento

Secagem e Maturação

Embalagem

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ADIÇÃO DE CULTURAS “STARTER”

Culturas “Starter” Culturas individuais ou mistas de cepas de

microorganismos selecionados com uma

determinada atividade enzimática e que são

adicionadas em quantidades definidas para a

produção da desejada transformação do

substrato.

Lactobacillus plantarum

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CULTURAS “STARTER”

Microrganismos da carne

processo mais lento

Culturas “starter”

Redução do tempo de fermentação

Homogeneidade do produto

Controle das características

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CULTURAS “STARTER”

Conjunto de microrganismos A soma das ações de microrganismos,

com a característica de cada um, visa um efeito desejado no produto final.

Mais utilizados: Lactobacillus e Pediococcus Staphylococcus e Micrococcus

L. acidophilus

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CULTURAS “STARTER”

Bactérias LácticasLactobacillus plantarumL. acidophilusL. caseiL. sakeL. pentosusPediococcus cerevisaeP. acidilacticiP. pentosaceus

BoloresPenicilliumnalgiovenensisP. crysogenum

Cocos catalase positivosMicrococcus variansM. lutensM. roseusStaphylococcus carnosusS. xylosus

LevedurasDebaromyces hanseniiCandida formata

Staphylococcus

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BENEFÍCIOS

Muitas das espécies microbianas que constituem as culturas iniciadoras produzem fatores inibidores do desenvolvimento de outros microrganismos, garantindo um efeito conservador.

Facilidade no uso tecnológico!

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PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOS

Matéria-Prima

Preparo e formulação

Moagem

Adição de Culturas “Starter”

Fermentação

Embutimento

Secagem e Maturação

Embalagem

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EMBUTIMENTO

Deve ser compacto, evitando as bolsas de ar, o que poderia vir a provocar a oxidação da massa prejudicando a qualidade.

Podem ser utilizadas tripas naturais ou sintéticas.

Embutideira

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PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOS

Matéria-Prima

Preparo e formulação

Moagem

Adição de Culturas “Starter”

Fermentação

Embutimento

Secagem e Maturação

Embalagem

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FERMENTAÇÃO

Bactérias Lácticas Lactobacilus casei

Carboidratos → Ácido Lático

Tolerância a alta concentração de ácido lático Inibição de bactérias patogênicas e deteriorantes Acidificação rápida Temperatura ótima entre 30 e 35ºC Não são nitrato redutores Formação do composto aromático ácido do embutido

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FERMENTAÇÃO

Bactérias Lácticas

O pH < 5,3 diminuindo também a solubilidade das proteínas, retendo a água de tal maneira que os produtos se tornam mais firmes e o processo de secagem se efetua mais rapidamente.

Pediococcus

acidificação mais lenta

Pediococcus pentosaceus

Page 26: Embutidos fermentados

FERMENTAÇÃO

Cocos catalase positivos: Micrococcus Varians, M. lutens, M. roseus,Staphylococcus carnosus, S. xylosus.

Redução de nitrato e consumo de oxigênio; 2 KNO3 → 2 KNO 2 + O2 Destruição de peróxidos;

Formação e estabilização da cor; Retardamento da oxidação; Desenvolvimento de aroma; Remoção de nitrato em excesso. Micrococcus

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FERMENTAÇÃO

Leveduras: Debaromyces e Candida

Consumo de oxigênio Debaromyces

Retardamento da oxidação. “Fleur du saucisson” - uso de culturas puras de

leveduras para melhorar o flavor em embutidos fermentados.

Pouco importantes no processo de deterioração →baixo número inicial e por seu crescimento lento em temperaturas de refrigeração, o que desfavorece a competição eficiente com bactérias psicrotróficas.

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FERMENTAÇÃO

Bolores: Penicillium

Utilizados na parte externa do produto; Produzem enzimas lipolíticas que degradam a

gordura; Algumas espécies são redutoras de

nitrato,modificando a cor da superfície do embutido; Evitam rancidez por impedir entrada de oxigênio; Estabilidade de cor, retardamento da oxidação,

desenvolvimento de aroma.

Penicillium

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TÉCNICAS DE FERMENTAÇÃO

Fermentação rápida

Salas de maturação à temperatura de 24 a 26ºC durante 12-14 horas.

Após a temperatura é diminuída para 18 a 20ºC completando-se a fermentação, pré-secagem, formação de cor e liga.

Neste tipo de fermentação são adicionados: sal de nitrito → desenvolvimento de cor; ascorbato de sódio → estabilidade da cor; dextrose e xarope de milho→ acidificação rápida;

Page 30: Embutidos fermentados

FERMENTAÇÃO

“Fermentação Suor” (sweating fermentation):

Temperaturas mais altas (25-28ºC). Para se obter uma umidade relativa de 100%adiciona-se vapor nas câmaras de maturação.Após um período determinado, abaixa-se atemperatura para 16-18ºC e depois aumentase novamente para 28ºC (várias vezes ao dia). Adiciona-se quantidade maior de sal!

Page 31: Embutidos fermentados

FERMENTAÇÃO

Fermentação por defumação úmida:

Fermentação, defumação e secagem de uma só vez! Após o embutimento, os produtos são levados às

câmaras de maturação a uma temperatura entre

18-22ºC e U.R.> 90-95%. Após muitas horas, adiciona-se fumaça.

Page 32: Embutidos fermentados

FERMENTAÇÃO

Fermentação sob pressão:

Os embutidos colocados em formas de pressão, de metal ou plástico, separados uns dos outros com placas de madeira. As fôrmas são fechadas e pressionadas e mantidas em câmaras a 20 22ºC. Os produtos perdem água por drenagem através de furso existentes nas fôrmas.

Page 33: Embutidos fermentados

FERMENTAÇÃO

Fermentação em salmoura:

Salmoura de 6-8%- salitre e ascorbato de sódio. A salmoura pode ser fria (8ºC) ou a temperatura entre 18-22ºC. Cor aceitável e consistência se dá de 3-5 dias. À temperatura de 8ºC, esse tempo é maior.

Page 34: Embutidos fermentados

FERMENTAÇÃO

Fermentação à vácuo: os embutidos são

mantidos em câmaras à vácuo, à pressão de

0,2 atm. Após algum tempo, reestabelece-se a

pressão normal, seguida de uma redução de

0,3 atm.

Repete-se o procedimento mais uma vez e

finalmente a pressão de 0,5 atm é mantida.

Page 35: Embutidos fermentados

FERMENTAÇÃO

Fazer vácuo no embutido, modificando a suaestrutura e possibilitando uma melhor ligação, maior estabilidade da cor nos embutidos e,também, é mais difícil a rancificação, pois ooxigênio é removido do produto com o vácuoA fermentação do embutido é realizada àtemperatura de 20-22ºC, por aproximadamente5 dias.

Page 36: Embutidos fermentados

FERMENTAÇÃO

Fermentação lenta ou natural:

a temperatura, nesse caso, é normalmente

maior que 20ºC e, consequentemente, por ser

um processo lento, a formação de cor e ligação

demoram mais. As perdas de peso são

menores de 20%. A atividade de água está na

faixa de 0,7-0,96.

Page 37: Embutidos fermentados

PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOS

Matéria-Prima

Preparo e formulação

Moagem

Adição de Culturas “Starter”

Fermentação

Embutimento

Secagem e Maturação

Embalagem

Page 38: Embutidos fermentados

MATURAÇÃO

Condições: Temperatura: 12-18ºC

Umidade relativa: 75-85%

Nesta fase ocorre a maior parte da desidratação do produto e a hidrólise

enzimática de proteínas e gorduras.

Page 39: Embutidos fermentados

MATURAÇÃO

ProteínasPeptídeos

Aminoácidos

Amoníaco

Sabor do Sabor do embutidoembutido

Hidrólise de natureza enzimática: Calpaínas, Catepsinas, Carboxipeptidases, Aminopeptidases, Dipeptidases, e Dipeptilpeptidases

Page 40: Embutidos fermentados

MATURAÇÃO

GordurasGlicerol

Ác. Graxos livres

Glicerídeos

Sabor e Sabor e aroma do aroma do embutidoembutido

Hidrólise de natureza enzimática: Lipases originárias das bactérias lácticas.

Page 41: Embutidos fermentados

SECAGEM E MATURAÇÃO ADICIONAIS Rendimentos: secos: 60%,

semi-secos 80% do peso inicial. A secagem remove 40 a 60% da umidade inicial e o

produto final contém cerca de 25 a 40% de água.

aumenta porcentagem de sal para 4,0 a 5,5%. água que resta no embutido forma uma salmoura com

concentração de 7% ou mais,

inibe o crescimento de microrganismos deterioradores da carne!

Page 42: Embutidos fermentados

DEFUMAÇÃO

Os produtos fermentados podem ou não serem defumados.

As melhores condições são na temperatura de 30-40ºC e umidade relativa de 75%.

Temperaturas mais altas retardariam a fermentação.

Page 43: Embutidos fermentados

PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOS

Matéria-Prima

Preparo e formulação

Moagem

Adição de Culturas “Starter”

Fermentação

Embutimento

Secagem e Maturação

Embalagem

Page 44: Embutidos fermentados

EMBALAGEM

Materiais adequados para as condições de

armazenamento e que lhe confiram uma

proteção apropriada contra a contaminação. O produto poderá ser exposto no ponto de

venda em temperatura ambiente quando

fechado. Embalagens a vácuo: produtos fatiados,

temperatura de refrigeração.

Page 45: Embutidos fermentados

DEFEITOS EM PRODUTOS FERMENTADOS

Desenvolvimento insuficiente daDesenvolvimento insuficiente da

formação da cor, das propriedades de ligaformação da cor, das propriedades de liga

e estabilização insatisfatória.e estabilização insatisfatória.

Película seca por dentro do invólucroPelícula seca por dentro do invólucro:

erros na secagem → desenvolvimento

microbiano → mudanças de cor,

consistência, cheiro e sabor.

Page 46: Embutidos fermentados

DEFEITOS EM PRODUTOS FERMENTADOS

Formação de bolsas de ar e porosidade;Formação de bolsas de ar e porosidade; Falta de definição das partículas das fatias;Falta de definição das partículas das fatias; Superaquecimento da parte gordurosa; A exposição à luz e calor pode rancificar os

embutidos; Descoloramento vermelho das gorduras;Descoloramento vermelho das gorduras;

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DEFEITOS EM PRODUTOS FERMENTADOS

Aroma e SaborAroma e Sabor: durante a fermentação, osmicrorganismos heterofermentativos podem sedesenvolver muito rapidamente, e outrosácidos ao produto.

Aparência: Aparência: durante a secagem poderãoaparecer sulcos na superfície do produto, eeste terá uma aparência de enrugado.

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CONCLUSÃO

O emprego de culturas “starter” nos embutidos garante um produto padronizado e com as mesmas características de qualidade.

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BIBLIOGRAFIA

CARNIONI, F. Uso de culturas iniciadoras para a elaboração de um embutido à base de carne de pato (Cairina moschata). Florianópolis, 2000. [50] f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina.

GALLI, F. Os embutidos- como fabricá-los. Revista Nacional da carne, n194, abril., p14-28,1993.

Martins, R..Dossiê Técnico- Produção de Embutidos Crus-Curados (Salame) . REDETEC-Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro. Junho, 2006.

OGEDA, C.,SANT'ANNA, E., Influência de diferentes culturas 'Starter' em algumas variáveis físico-químicos do salame tipo italiano, até 28 dias de cura. 1992. 103f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina.

Shimokomaki,O.,Terra, F. Atualidades em Ciência e Tecnologia de Carnes. Varela Editora, 2006. 230 p.

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BIBLIOGRAFIA

NASSU, R. Utilização de carne de caprinos no processamento de embutido fermentado tipo salame. Campinas, UNICAMP, SP,1999. Tese (doutorado).

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 22, DE 31 DE JULHO DE 2000.