Embutidos fermentados
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EMBUTIDOS FERMENTADOS
EMBUTIDOS FERMENTADOS
Francislene Barreto Karine Linhares Raceli Sandrin
INTRODUÇÃO
Embutidos fermentados são
produtos feitos a base de pedaços
de carne que sofrem uma fermentação por
microrganismos, podendo subseqüentemente
serem cozidos e defumados.
INTRODUÇÃO
Diferença de outros embutidos:
O baixo teor de umidade; Presença de ácido lático que confere sabor
agradável;
SALAME- legislação Produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutidoem envoltórios naturais e/ou artificiais, curado,fermentado, maturado, defumado ou não edessecado.
A presença de "mofos" característicos, éconsequência natural do seu processotecnológico de fabricação.
CARACTERÍSTICAS
O sabor do salame é dado pela fermentação; Sabor forte e picante e uma textura elástica; pH de 5,8-6,0 e uma concentração de
salmoura de 13-16%, que corresponde a 25
28% de água e 3,5-5,5 de sal; Atividade de água baixa < 0,88;
TIPOS DE SALAME
Salame Tipo Italiano Salame Tipo Milano
Salame Tipo Hamburguês Salaminho
PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOS
Matéria-Prima
Preparo e formulação
Moagem
Adição de Culturas “Starter”
Fermentação
Embutimento
Secagem e Maturação
Embalagem
MATÉRIA-PRIMA
Carne ótima qualidade Coloração forte, com pH entre 5,4 e 5,8 Carne não deve estar muito úmida Gordura deve ser da região costo-lombar
(ventre - maior conteúdo de ácidos graxos
facilitando rancificação).
MATÉRIA-PRIMA
Estudo de outros embutidos
utilizando carne de: Peru Pato Ovelha Peixe Frango Avestruz
PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOS
Matéria-Prima
Preparo e formulação
Moagem
Adição de Culturas “Starter”
Fermentação
Embutimento
Secagem e Maturação
Embalagem
MOAGEM
Deve ser grosseira e temperada. 3% de sal e amadurecida à temperatura de
5ºC por 2 ou 3 dias,
iniciar o crescimento de bactérias produtoras de ácido lático.
Processo realizado em condições higiênicas, pois a carne moída é mais susceptível à contaminação bacteriana proveniente dos equipamentos, utensílios e pessoal.
PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOS
Matéria-Prima
Preparo e formulação
Moagem
Adição de Culturas “Starter”
Fermentação
Embutimento
Secagem e Maturação
Embalagem
PREPARO E FORMULAÇÃO
Carne a temperatura baixa!!
Ingredientes Obrigatórios Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para o
salame tipo hamburguês, onde o teor permitido
é de no mínimo 50%) Toucinho Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio
PREPARO E FORMULAÇÃO
Ingredientes Opcionais
Carne Bovina Leite em pó Açúcares Maltodextrinas Proteínas lácteas Aditivos intencionais Vinho Condimentos, aromas e especiarias Substâncias glaceantes (revestimento externo)
PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOS
Matéria-Prima
Preparo e formulação
Moagem
Adição de Culturas “Starter”
Fermentação
Embutimento
Secagem e Maturação
Embalagem
ADIÇÃO DE CULTURAS “STARTER”
Culturas “Starter” Culturas individuais ou mistas de cepas de
microorganismos selecionados com uma
determinada atividade enzimática e que são
adicionadas em quantidades definidas para a
produção da desejada transformação do
substrato.
Lactobacillus plantarum
CULTURAS “STARTER”
Microrganismos da carne
processo mais lento
Culturas “starter”
Redução do tempo de fermentação
Homogeneidade do produto
Controle das características
CULTURAS “STARTER”
Conjunto de microrganismos A soma das ações de microrganismos,
com a característica de cada um, visa um efeito desejado no produto final.
Mais utilizados: Lactobacillus e Pediococcus Staphylococcus e Micrococcus
L. acidophilus
CULTURAS “STARTER”
Bactérias LácticasLactobacillus plantarumL. acidophilusL. caseiL. sakeL. pentosusPediococcus cerevisaeP. acidilacticiP. pentosaceus
BoloresPenicilliumnalgiovenensisP. crysogenum
Cocos catalase positivosMicrococcus variansM. lutensM. roseusStaphylococcus carnosusS. xylosus
LevedurasDebaromyces hanseniiCandida formata
Staphylococcus
BENEFÍCIOS
Muitas das espécies microbianas que constituem as culturas iniciadoras produzem fatores inibidores do desenvolvimento de outros microrganismos, garantindo um efeito conservador.
Facilidade no uso tecnológico!
PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOS
Matéria-Prima
Preparo e formulação
Moagem
Adição de Culturas “Starter”
Fermentação
Embutimento
Secagem e Maturação
Embalagem
EMBUTIMENTO
Deve ser compacto, evitando as bolsas de ar, o que poderia vir a provocar a oxidação da massa prejudicando a qualidade.
Podem ser utilizadas tripas naturais ou sintéticas.
Embutideira
PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOS
Matéria-Prima
Preparo e formulação
Moagem
Adição de Culturas “Starter”
Fermentação
Embutimento
Secagem e Maturação
Embalagem
FERMENTAÇÃO
Bactérias Lácticas Lactobacilus casei
Carboidratos → Ácido Lático
Tolerância a alta concentração de ácido lático Inibição de bactérias patogênicas e deteriorantes Acidificação rápida Temperatura ótima entre 30 e 35ºC Não são nitrato redutores Formação do composto aromático ácido do embutido
FERMENTAÇÃO
Bactérias Lácticas
O pH < 5,3 diminuindo também a solubilidade das proteínas, retendo a água de tal maneira que os produtos se tornam mais firmes e o processo de secagem se efetua mais rapidamente.
Pediococcus
acidificação mais lenta
Pediococcus pentosaceus
FERMENTAÇÃO
Cocos catalase positivos: Micrococcus Varians, M. lutens, M. roseus,Staphylococcus carnosus, S. xylosus.
Redução de nitrato e consumo de oxigênio; 2 KNO3 → 2 KNO 2 + O2 Destruição de peróxidos;
Formação e estabilização da cor; Retardamento da oxidação; Desenvolvimento de aroma; Remoção de nitrato em excesso. Micrococcus
FERMENTAÇÃO
Leveduras: Debaromyces e Candida
Consumo de oxigênio Debaromyces
Retardamento da oxidação. “Fleur du saucisson” - uso de culturas puras de
leveduras para melhorar o flavor em embutidos fermentados.
Pouco importantes no processo de deterioração →baixo número inicial e por seu crescimento lento em temperaturas de refrigeração, o que desfavorece a competição eficiente com bactérias psicrotróficas.
FERMENTAÇÃO
Bolores: Penicillium
Utilizados na parte externa do produto; Produzem enzimas lipolíticas que degradam a
gordura; Algumas espécies são redutoras de
nitrato,modificando a cor da superfície do embutido; Evitam rancidez por impedir entrada de oxigênio; Estabilidade de cor, retardamento da oxidação,
desenvolvimento de aroma.
Penicillium
TÉCNICAS DE FERMENTAÇÃO
Fermentação rápida
Salas de maturação à temperatura de 24 a 26ºC durante 12-14 horas.
Após a temperatura é diminuída para 18 a 20ºC completando-se a fermentação, pré-secagem, formação de cor e liga.
Neste tipo de fermentação são adicionados: sal de nitrito → desenvolvimento de cor; ascorbato de sódio → estabilidade da cor; dextrose e xarope de milho→ acidificação rápida;
FERMENTAÇÃO
“Fermentação Suor” (sweating fermentation):
Temperaturas mais altas (25-28ºC). Para se obter uma umidade relativa de 100%adiciona-se vapor nas câmaras de maturação.Após um período determinado, abaixa-se atemperatura para 16-18ºC e depois aumentase novamente para 28ºC (várias vezes ao dia). Adiciona-se quantidade maior de sal!
FERMENTAÇÃO
Fermentação por defumação úmida:
Fermentação, defumação e secagem de uma só vez! Após o embutimento, os produtos são levados às
câmaras de maturação a uma temperatura entre
18-22ºC e U.R.> 90-95%. Após muitas horas, adiciona-se fumaça.
FERMENTAÇÃO
Fermentação sob pressão:
Os embutidos colocados em formas de pressão, de metal ou plástico, separados uns dos outros com placas de madeira. As fôrmas são fechadas e pressionadas e mantidas em câmaras a 20 22ºC. Os produtos perdem água por drenagem através de furso existentes nas fôrmas.
FERMENTAÇÃO
Fermentação em salmoura:
Salmoura de 6-8%- salitre e ascorbato de sódio. A salmoura pode ser fria (8ºC) ou a temperatura entre 18-22ºC. Cor aceitável e consistência se dá de 3-5 dias. À temperatura de 8ºC, esse tempo é maior.
FERMENTAÇÃO
Fermentação à vácuo: os embutidos são
mantidos em câmaras à vácuo, à pressão de
0,2 atm. Após algum tempo, reestabelece-se a
pressão normal, seguida de uma redução de
0,3 atm.
Repete-se o procedimento mais uma vez e
finalmente a pressão de 0,5 atm é mantida.
FERMENTAÇÃO
Fazer vácuo no embutido, modificando a suaestrutura e possibilitando uma melhor ligação, maior estabilidade da cor nos embutidos e,também, é mais difícil a rancificação, pois ooxigênio é removido do produto com o vácuoA fermentação do embutido é realizada àtemperatura de 20-22ºC, por aproximadamente5 dias.
FERMENTAÇÃO
Fermentação lenta ou natural:
a temperatura, nesse caso, é normalmente
maior que 20ºC e, consequentemente, por ser
um processo lento, a formação de cor e ligação
demoram mais. As perdas de peso são
menores de 20%. A atividade de água está na
faixa de 0,7-0,96.
PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOS
Matéria-Prima
Preparo e formulação
Moagem
Adição de Culturas “Starter”
Fermentação
Embutimento
Secagem e Maturação
Embalagem
MATURAÇÃO
Condições: Temperatura: 12-18ºC
Umidade relativa: 75-85%
Nesta fase ocorre a maior parte da desidratação do produto e a hidrólise
enzimática de proteínas e gorduras.
MATURAÇÃO
ProteínasPeptídeos
Aminoácidos
Amoníaco
Sabor do Sabor do embutidoembutido
Hidrólise de natureza enzimática: Calpaínas, Catepsinas, Carboxipeptidases, Aminopeptidases, Dipeptidases, e Dipeptilpeptidases
MATURAÇÃO
GordurasGlicerol
Ác. Graxos livres
Glicerídeos
Sabor e Sabor e aroma do aroma do embutidoembutido
Hidrólise de natureza enzimática: Lipases originárias das bactérias lácticas.
SECAGEM E MATURAÇÃO ADICIONAIS Rendimentos: secos: 60%,
semi-secos 80% do peso inicial. A secagem remove 40 a 60% da umidade inicial e o
produto final contém cerca de 25 a 40% de água.
aumenta porcentagem de sal para 4,0 a 5,5%. água que resta no embutido forma uma salmoura com
concentração de 7% ou mais,
inibe o crescimento de microrganismos deterioradores da carne!
DEFUMAÇÃO
Os produtos fermentados podem ou não serem defumados.
As melhores condições são na temperatura de 30-40ºC e umidade relativa de 75%.
Temperaturas mais altas retardariam a fermentação.
PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOS
Matéria-Prima
Preparo e formulação
Moagem
Adição de Culturas “Starter”
Fermentação
Embutimento
Secagem e Maturação
Embalagem
EMBALAGEM
Materiais adequados para as condições de
armazenamento e que lhe confiram uma
proteção apropriada contra a contaminação. O produto poderá ser exposto no ponto de
venda em temperatura ambiente quando
fechado. Embalagens a vácuo: produtos fatiados,
temperatura de refrigeração.
DEFEITOS EM PRODUTOS FERMENTADOS
Desenvolvimento insuficiente daDesenvolvimento insuficiente da
formação da cor, das propriedades de ligaformação da cor, das propriedades de liga
e estabilização insatisfatória.e estabilização insatisfatória.
Película seca por dentro do invólucroPelícula seca por dentro do invólucro:
erros na secagem → desenvolvimento
microbiano → mudanças de cor,
consistência, cheiro e sabor.
DEFEITOS EM PRODUTOS FERMENTADOS
Formação de bolsas de ar e porosidade;Formação de bolsas de ar e porosidade; Falta de definição das partículas das fatias;Falta de definição das partículas das fatias; Superaquecimento da parte gordurosa; A exposição à luz e calor pode rancificar os
embutidos; Descoloramento vermelho das gorduras;Descoloramento vermelho das gorduras;
DEFEITOS EM PRODUTOS FERMENTADOS
Aroma e SaborAroma e Sabor: durante a fermentação, osmicrorganismos heterofermentativos podem sedesenvolver muito rapidamente, e outrosácidos ao produto.
Aparência: Aparência: durante a secagem poderãoaparecer sulcos na superfície do produto, eeste terá uma aparência de enrugado.
CONCLUSÃO
O emprego de culturas “starter” nos embutidos garante um produto padronizado e com as mesmas características de qualidade.
BIBLIOGRAFIA
CARNIONI, F. Uso de culturas iniciadoras para a elaboração de um embutido à base de carne de pato (Cairina moschata). Florianópolis, 2000. [50] f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina.
GALLI, F. Os embutidos- como fabricá-los. Revista Nacional da carne, n194, abril., p14-28,1993.
Martins, R..Dossiê Técnico- Produção de Embutidos Crus-Curados (Salame) . REDETEC-Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro. Junho, 2006.
OGEDA, C.,SANT'ANNA, E., Influência de diferentes culturas 'Starter' em algumas variáveis físico-químicos do salame tipo italiano, até 28 dias de cura. 1992. 103f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina.
Shimokomaki,O.,Terra, F. Atualidades em Ciência e Tecnologia de Carnes. Varela Editora, 2006. 230 p.
BIBLIOGRAFIA
NASSU, R. Utilização de carne de caprinos no processamento de embutido fermentado tipo salame. Campinas, UNICAMP, SP,1999. Tese (doutorado).
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 22, DE 31 DE JULHO DE 2000.