TRIPAS PARA EMBUTIDOS

KAREN LOPEZ

ISELIS PERALTA

TRIPAS PARA EMBUTIDOSSe llama tripa a un envoltorio cilíndrico que permite dar forma yprotección a ciertos productos de charcutería crudos, cocidos o quehayan sufrido un secado-maduración.

Son un componente fundamental puesto que van a contener al restode los ingredientes condicionando la maduración del producto.

Las envolturas o tripas permiten a los productos que se le dentratamientos de calor (salchichas) o de secado y maduración(embutidos) y así proporcionando forma, protección y estabilidad enla elaboración y comercialización. Estas tripas pueden ser también decolágeno (como la natural) y de materiales tan diferentes como lacelulosa y plástico, y dependiendo del producto final se utilizara una uotra.

CLASIFICACION

NATURALES. Obtenidas a partir del tubo digestivo de los cerdos,bovinos, ovinos y equinos.

ARTIFICIALES. Elaboradas a partir de fibras animales y constituidaspor fibras de colágeno obtenidas por tratamiento fisicoquímico de ladermis de los bovinos.

SINTETICAS. Elaboradas a partir de sustancias celulósicas o depolímeros de síntesis.

DIFERENCIAS ENTRE TRIPA NATURAL Y ARTIFICIAL

TRIPA NATURALLas tripas de origen natural provienen de los intestinos de diversosanimales como el cerdo, la oveja y la vaca, y ocasionalmente dela cabra y el caballo. los intestinos constan de varias capas:– mucosa– submucosa– muscular circular– muscular longitudinal– Serosa

De todas ellas, la mas utilizada es la submucosa, que por suestructura y composición, muy rica en colágeno, es la masadecuada.

CalidadLos factores que determinan la calidad de la tripa natural son:

ORIGEN: Determina las características de las tripas.LIMPIEZA. Han sido los envases tradicionales para los

productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su usodeben ser limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo decontaminación microbiana.RESISTENCIA. A la ebullición, cocción, colgado…LONGITUD.CALIBRE. Según el producto.EMPAQUETADO. En bolsas herméticas con salmuera,

saladas, bidones plásticos.

CARACTERISTICAS QUE DEBEN REUNIR

• Las envolturas naturales o tripas para embutir, se comercializanpor sus características cualitativas (elasticidad, integridad,diámetro, resistencia, color y longitud). Es importante que no tengagrasa, no olor repugnante, lo que se consigue con un adecuadoprocedimiento. La envoltura que lleva la carne picada o molida espara darle cohesión, forma y medida, a la vez que le protege déinfluencias externas perjudiciales.

• Las tripas deben proceder de animales aprobados por el controlsanitario, anterior a la matanza y posterior a la evisceración. Losintestinos que presentan ulceraciones, inflamaciones o un númeroelevado de nódulos parasitarios, deben ser descartados ydestinados a otros usos.

• El tratamiento de los intestinosde las diferentes especiesanimales difieren poco entre sí.Las tripas de cerdo, oveja ycabra son más frágiles que lasde ganado vacuno y caballary necesitan una manipulaciónmas cuidadosa.

• El desgrasado de los intestinosde animales menores debeefectuarse manualmenteutilizando raspadores. El de lastripas de ganado de ganadomayor, se efectúa arrancandobruscamente la membrana ala cual está pegada la grasa oseparándola con un cuchillo.

• La mayoría de las tripas deganado necesitan unamaceración para que sereblandezcan la mucosaintestinal antes de suseparación. En el ganadomayor esta operación seefectúa simplemente volviendola tripa y raspándola concuchillos.

• Las tripas para la venta debenestar limpias, ser de coloragradable, sin olores .anómalos, de un largoadecuado, calibradas, sincortaduras y saladas o secadas,de tal forma que se puedenconservar por largo tiempo.

Longitudes de las tripas en función del animal

• Cerdo:Intestino delgado : 15 - 20 m.Intestino grueso : 5 - 8 m.

• Ovino:Intestino delgado : 24 - 30 m. Intestino grueso : 6 - 7 m.

• Bovino:Intestino delgado : 30 - 45 m. Intestino grueso : 7 - 10 m.

Calibres de las tripas

• OVINO Y CAPRINO

• RECTAS DE BUEY

• CIEGOS DE BUEY

• PORCINO

Tripas utilizadas

• Vacunos:Esófago (sin musculatura, invertido) .

Pared del rumen(sin mucosa, invertido).

Intestino delgado(sin mucosa, invertido) como “cordilla”: ciego y la porción hasta el colon (sin mucosa, invertido) como “morcón”.

Serosa (sin mucosa, invertido) como “tripa mediana”.

Recto (sin mucosa, invertido).

Vejiga (con mucosa invertido).

• Ternero:Ciego (sin mucosa, invertido) como “morcón de ternero”:

intestino delgado (sin mucosa, invertido) de ternero masgrandes; vejiga(con mucosa invertida).

• Caballo:Intestino delgado (sin mucosa invertido).

• Ovino:ID (sin mucosa, sin capa muscular, sin serosa, no invertido)

como “tripa fina de ovino”, “cordilla”.

Ciego (sin mucosa invertido)como tripa ancha de carnero.

Vejiga (con mucosa invertida).

• Cerdo:

Estomago (con mucosa invertido).Intestino delgado:

a) sin mucosa, sin capa muscular, no invertido como “IDde cerdo”.

b) invertido (con mucosa) para leberwurstchen (morcillasde hígado).

c) sin mucosa, sin submucosa (solo capa muscular yserosa) para determinadas salchichas para asar.

Ciego (con mucosa invertido) como “calota de cerdo”colon (con mucosa invertido)como tripa mediana; porción

hasta el recto.Recto (con mucosa invertido) como “cular”.Vejiga (con mucosa invertida).

TRIPAS ARTIFICIALES

TRIPAS DE COLÁGENO: Son unaalternativa lógica a las tripasnaturales ya que están fabricadascon el mismo compuesto químico.

TRIPAS DE CELULOSA: se empleanprincipalmente en salchichas yproductos similares que secomercializan sin tripas.

TRIPAS DE PLÁSTICO: Se usan enembutidos cocidos.

Tripas de colágenoEs la mas parecida a la natural y solo hay que fijarse en su composición(colágeno). Claro, que el aspecto que aparenta es artificial debido a que es todoigual y eso es lo que mas la diferencia (no tener imperfecciones).

El colágeno proviene dermis de las pieles de las vacas y tras sucesivostratamientos, son convertidos en el tubo que se necesita para embutir elalimento.

Tripa recta de colageno reforzada para embutidos

oreados, curados y ahumados para embutir en

maquinas a mayor presion, o con carnes muy frias.

Las pieles son seleccionadas en el matadero paraasegurar las máximas garantías de higiene yalimentarias.

Las capa de la dermis se recupera antes del tratamientode las pieles en la tenería. Esta pieles son sometidas a unbaño alcalino y lavada para eliminar las impurezas.

Tabla de colores para el colágeno

CELULOSA

Es una tripa mucho mas resistente que la delcolágeno y mas barata, y es muy utilizada parala elaboración de salchichas cocidas. Estánconstituidas por celulosa regenerada y por unplastificante (glicerina).

NO SE COME, sería como comerse un folio, peropor suerte no la comemos porque las salchichasson peladas en producción después de haberlascocido.

Tripas de celulosa puraExisten dos tipos: elástica y desechable T.

ELÁSTICA: se utilizan para envolver productos como el beicon,las copas y las pancetas enrolladas.

DESECHABLES. se utilizan para el embutidos de las salchichasque son vendidas sin tripa. Se presenta plegadas y puedenutilizarse de forma automática en los equipos de embutidos. Lapasta es embutida en la tripa desechable.

CELULOSA RÍGIDA.

CELULOSA IMPERMEABLES: los productos colgados y cocidos notienen necesidad de almacenarse al vacio.

PLASTICOEs lo mas común en embutidos cocidos de gran calibre, por ej.,mortadelas, choppeds etc.

La característica mas importante es su resistencia en la embutición yen la cocción. Además resultan impermeables y evitan mas lasperdidas de agua y entradas de gases como el oxigeno, en losproductos.

Los tres tipos pueden venir en su forma lisa o ya plegadas y listaspara embutir si están en forma de stick. Pueden estar fabricadasa partir de diferentes materias:

– Poliamidas

– Poliésteres

– PVDC.

Además de estas tres envolturas artificiales existen otras como:

– TRIPAS FIBROSAS. las que se utilizan para el chorizo picado ysalchichones de calibre grande. se caracterizan por su resistenciay permeabilidad.

– LAMINAS DE COLAGENO. para envolver jamones.