Requisitos das fábricas Classificação Tipos de produtos embutidos e não embutidos Cura

Emulsão Defumação

Produtos cárneos picados cominuidos ou migadosem vários graus, constituídos por carnes das diversas espécies e/ou sangue, vísceras e outros tecidos animais aprovados para o consumo, curados ou não, embutidos ou não.

Produtos de salsicharia embutidos Embutidos de massa cozida a seco – cozimento lento , a seco em estufas. Ex: mortadelas e salsichas Embutidos de massa escaldada – cozimento rápido por imersão em água quente. Ex: morcela, patês Embutidos de massa crua ou semi-crua

dessecados (dessecação parcial), maturados salames tipo italiano e milano. Brandos (Menor grau de dessecação) – Ex:salaminho Santa Catarina, Blumenau, paio, alguns tipos de lingüiças. Frescais (De consumo imediato e de quadra sob refrigeração.

Produtos de salsicharia não embutidos- produtos migados ou picados (hamburguês, almôndegas, etc.)

Produto elaborado com carne ou órgãos comestíveiscurados, ou não, condimentado, cozido ou não defumado e dessecado Ou não tendo como envoltório, tripa, bexiga ou outra membrana animal

É permitido o emprego de películas artificiais Autorizadas Pela legislação

Recortes de carne bovina Aditivos Ligadores Condimentos Especiarias Água Gêlo

Coração

Carne de toalete de língua

Musculatura do esôfago

Limpeza da sangria

Pilar do diafragma

Carne de cabeça

Fígado,

Estômago

Conservantes – (Nitratos e Nitritos) Estabilizantes – (Polifosfatos) Antioxidante – (Ácido ascórbico) Corantes – Corante Natural (Urucum) Acidulantes – (Glucona-delta-lactona) Umectante – (Propileno-glicol) Antiumectante – (Fosfato tricálcio) Aromatizantes – Flavorizantes – (essências naturais)

Processo de Cura

Consiste no tratamento das carnes com sal, nitrito, açúcar, Tempero e outros ingredientes

Objetivos:

Preservação do produtos Desenvolvimento e fixação de cor, sabor, aromas e melhoria do rendimento

Cura propriamente dita Maturação e secagem

Escolha da Peça a ser Defumada e Cuidados com a Carne

Cura direta Cura à seco Cura por imersão em salmora Cura por injeção de salmora Cura por injeção múltipla

Temperatura das salas de cura: 2 a 4o C

Fluxograma da Cura à seco

Fluxograma da Cura Úmida ou Cura em Imersão

Tratamento térmico da carne Curada

Sem tratamento térmico – alto teor de agentes de cura Tratamento térmico moderado – (pasteurizado) Tratamento térmico intenso – Não necessitam de refrigeração

Ingredientes de Cura

Sal/NaCl – conservante, flavorizante Nitrato/Nitrito – coloração, conservante, Açúcar – flavorizante, substrato das bacterías Ascorbatos - Estabilizante Fosfatos – aumenta a CRA, o rendimento, Glucona-delta-lactona (GDL) – Estabilizantes

Formação e estabilidade de cor dos produtos curados

Dinâmica da cor dos produtos cárneos

Sal comum – 3 a 4 % Nitratos e nitritos – 15 g/100 Kg de carne picada

Aditivos usados na cura

Açúcar Polifosfatos Ácido Ascórbico

Fatores que afetam o processamento

Matéria-prima Composição da salmoura de cura Valor do pH Potencial de óxido-redução Flora Bacteriana da Salmoura

Embutidos fermentados são produtos feitos a base de pedaçosde carne que sofrem uma fermentação

pormicrorganismos, podendo

subseqüentementeserem cozidos e defumados.

Diferença de outros embutidos:

O baixo teor de umidade; Presença de ácido lático que confere

saboragradável;

Produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutidoem envoltórios naturais e/ou artificiais,

curado,fermentado, maturado, defumado ou não

edessecado.A presença de "mofos" característicos, éconsequência natural do seu processotecnológico de fabricação.

O sabor do salame é dado pela fermentação;

Sabor forte e picante e uma textura elástica;

pH de 5,8-6,0 e uma concentração desalmoura de 13-16%, que corresponde a 2528% de água e 3,5-5,5 de sal; Atividade de água baixa < 0,88;

Salame Tipo Italiano Salame Tipo Milano

Salame Tipo Hamburguês Salaminho

Matéria-Prima

Preparo e formulação

Moagem

Adição de Culturas “Starter”

Fermentação

Embutimento

Secagem e Maturação

Embalagem

Carne ótima qualidade Coloração forte, com pH entre 5,4 e 5,8 Carne não deve estar muito úmida Gordura deve ser da região costo-lombar(ventre - maior conteúdo de ácidos graxosfacilitando rancificação).

Estudo de outros embutidos utilizando carne de: Peru Pato Ovelha Peixe Frango Avestruz

Matéria-Prima

Preparo e formulação

Moagem

Adição de Culturas “Starter”

Fermentação

Embutimento

Secagem e Maturação

Embalagem

Deve ser grosseira e temperada. 3% de sal e amadurecida à temperatura de

5ºC por 2 ou 3 dias, iniciar o crescimento de bactérias

produtoras de ácido lático. Processo realizado em condições higiênicas,

pois a carne moída é mais susceptível à contaminação bacteriana proveniente dos equipamentos, utensílios e pessoal.

Matéria-Prima

Preparo e formulação

Moagem

Adição de Culturas “Starter”

Fermentação

Embutimento

Secagem e Maturação

Embalagem

Carne a temperatura baixa!!

Ingredientes Obrigatórios Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para osalame tipo hamburguês, onde o teor

permitidoé de no mínimo 50%) Toucinho Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou

potássio

Culturas “Starter” Culturas individuais ou mistas de cepas

demicroorganismos selecionados com uma determinada atividade enzimática e que sãoadicionadas em quantidades definidas para aprodução da desejada transformação dosubstrato.

Lactobacillus plantarum

Culturas “Starter” Culturas individuais ou mistas de cepas

demicroorganismos selecionados com uma determinada atividade enzimática e que sãoadicionadas em quantidades definidas para aprodução da desejada transformação dosubstrato.

Lactobacillus plantarum

Microrganismos da carne processo mais lento

Culturas “starter” Redução do tempo de

fermentação Homogeneidade do produto Controle das características

Conjunto de microrganismos A soma das ações de microrganismos,

com a característica de cada um, visa um efeito desejado no produto final.

Mais utilizados: Lactobacillus e Pediococcus Staphylococcus e Micrococcus

L. acidophilus

Bactérias LácticasLactobacillus

plantarumL. acidophilusL. caseiL. sakeL. pentosusPediococcus cerevisaeP. acidilacticiP. pentosaceus

BoloresPenicilliumnalgiovenensisP. crysogenum

Cocos catalase positivosMicrococcus variansM. lutensM. roseusStaphylococcus carnosusS. xylosus

LevedurasDebaromyces hanseniiCandida formata

Staphylococcus

Muitas das espécies microbianas que constituem as culturas iniciadoras produzem fatores inibidores do desenvolvimento de outros microrganismos, garantindo um efeito conservador.

Facilidade no uso tecnológico!

O emprego de culturas “starter” nos embutidos garante um produto padronizado e com as mesmas características de qualidade.

Matéria-Prima

Preparo e formulação

Moagem

Adição de Culturas “Starter”

Fermentação

Embutimento

Secagem e Maturação

Embalagem

Deve ser compacto, evitando as bolsas de ar, o que poderia vir a provocar a oxidação da massa prejudicando a qualidade.

Podem ser utilizadas tripas naturais ou sintéticas.

Embutideira

Matéria-Prima

Preparo e formulação

Moagem

Adição de Culturas “Starter”

Fermentação

Embutimento

Secagem e Maturação

Embalagem

Bactérias Lácticas

Lactobacilus caseiCarboidratos → Ácido Lático

◦ Tolerância a alta concentração de ácido lático ◦ Inibição de bactérias patogênicas e deteriorantes◦ Acidificação rápida◦ Temperatura ótima entre 30 e 35ºC◦ Não são nitrato redutores◦ Formação do composto aromático ácido do

embutido

Bactérias Lácticas

◦ O pH < 5,3 diminuindo também a solubilidade das proteínas, retendo a água de tal maneira que os produtos se tornam mais firmes e o processo de secagem se efetua mais rapidamente.

◦ Pediococcusacidificação mais lenta

Pediococcus pentosaceus

Cocos catalase positivos: Micrococcus Varians, M. lutens, M. roseus,Staphylococcus carnosus, S. xylosus.

◦ Redução de nitrato e consumo de oxigênio;◦ 2 KNO3 → 2 KNO 2 + O2◦ Destruição de peróxidos;

◦ Formação e estabilização da cor;◦ Retardamento da oxidação;◦ Desenvolvimento de aroma;◦ Remoção de nitrato em excesso.

Micrococcus

Leveduras: Debaromyces e Candida

◦ Consumo de oxigênio Debaromyces

◦ Retardamento da oxidação.◦ “Fleur du saucisson” - uso de culturas puras de

leveduras para melhorar o flavor em embutidos fermentados.

◦ Pouco importantes no processo de deterioração →baixo número inicial e por seu crescimento lento em temperaturas de refrigeração, o que desfavorece a competição eficiente com bactérias psicrotróficas.

Bolores: Penicillium

◦ Utilizados na parte externa do produto;◦ Produzem enzimas lipolíticas que degradam a

gordura;◦ Algumas espécies são redutoras de

nitrato,modificando a cor da superfície do embutido;

◦ Evitam rancidez por impedir entrada de oxigênio;◦ Estabilidade de cor, retardamento da oxidação,

desenvolvimento de aroma.

Penicillium

Fermentação rápida

◦ Salas de maturação à temperatura de 24 a 26ºC durante 12-14 horas.

◦ Após a temperatura é diminuída para 18 a 20ºC completando-se a fermentação, pré-secagem, formação de cor e liga.

Neste tipo de fermentação são adicionados:◦ sal de nitrito → desenvolvimento de cor;◦ ascorbato de sódio → estabilidade da cor;◦ dextrose e xarope de milho→ acidificação

rápida;

Fermentação rápida

◦ Salas de maturação à temperatura de 24 a 26ºC durante 12-14 horas.

◦ Após a temperatura é diminuída para 18 a 20ºC completando-se a fermentação, pré-secagem, formação de cor e liga.

Neste tipo de fermentação são adicionados:◦ sal de nitrito → desenvolvimento de cor;◦ ascorbato de sódio → estabilidade da cor;◦ dextrose e xarope de milho→ acidificação

rápida;

“Fermentação Suor” (sweating fermentation):

◦ Temperaturas mais altas (25-28ºC). ◦ Para se obter uma umidade relativa de 100%adiciona-se vapor nas câmaras de maturação.Após um período determinado, abaixa-se atemperatura para 16-18ºC e depois aumentase novamente para 28ºC (várias vezes ao dia).◦ Adiciona-se quantidade maior de sal!

Fermentação por defumação úmida:

◦ Fermentação, defumação e secagem de uma só vez!

◦ Após o embutimento, os produtos são levados às câmaras de maturação a uma temperatura entre

18-22ºC e U.R.> 90-95%.◦ Após muitas horas, adiciona-se fumaça.

Fermentação por defumação úmida:

◦ Fermentação, defumação e secagem de uma só vez!

◦ Após o embutimento, os produtos são levados às câmaras de maturação a uma temperatura entre

18-22ºC e U.R.> 90-95%.◦ Após muitas horas, adiciona-se fumaça.

“Fermentação Suor” (sweating fermentation):

◦ Temperaturas mais altas (25-28ºC). ◦ Para se obter uma umidade relativa de 100%adiciona-se vapor nas câmaras de maturação.Após um período determinado, abaixa-se atemperatura para 16-18ºC e depois aumentase novamente para 28ºC (várias vezes ao dia).◦ Adiciona-se quantidade maior de sal!

Fermentação por defumação úmida:

◦ Fermentação, defumação e secagem de uma só vez!

◦ Após o embutimento, os produtos são levados às câmaras de maturação a uma temperatura entre

18-22ºC e U.R.> 90-95%.◦ Após muitas horas, adiciona-se fumaça.

Fermentação sob pressão:

◦ Os embutidos colocados em formas de pressão, de metal ou plástico, separados uns dos outros com placas de madeira. As fôrmas são fechadas e pressionadas e mantidas em câmaras a 20 22ºC. Os produtos perdem água por drenagem através de furso existentes nas fôrmas.

Fermentação em salmoura:

◦ Salmoura de 6-8%- salitre e ascorbato de sódio. ◦ A salmoura pode ser fria (8ºC) ou a◦ temperatura entre 18-22ºC. ◦ Cor aceitável e consistência se dá de 3-5 dias.◦ À temperatura de 8ºC, esse tempo é maior.

Fermentação à vácuo: os embutidos sãomantidos em câmaras à vácuo, à pressão de0,2 atm. Após algum tempo, reestabelece-se

apressão normal, seguida de uma redução de0,3 atm. Repete-se o procedimento mais uma vez efinalmente a pressão de 0,5 atm é mantida.

Fazer vácuo no embutido, modificando a sua

estrutura e possibilitando uma melhor ligação,

maior estabilidade da cor nos embutidos e,também, é mais difícil a rancificação, pois ooxigênio é removido do produto com o vácuoA fermentação do embutido é realizada àtemperatura de 20-22ºC, por

aproximadamente5 dias.

Fermentação lenta ou natural: a temperatura, nesse caso, é normalmentemaior que 20ºC e, consequentemente, por serum processo lento, a formação de cor e ligaçãodemoram mais. As perdas de peso sãomenores de 20%. A atividade de água está nafaixa de 0,7-0,96.

Matéria-Prima

Preparo e formulação

Moagem

Adição de Culturas “Starter”

Fermentação

Embutimento

Secagem e Maturação

Embalagem

Condições: Temperatura: 12-18ºC Umidade relativa: 75-85%

Nesta fase ocorre a maior parte da desidratação do produto e a

hidrólise enzimática de proteínas e gorduras.

ProteínasPeptídeos

Aminoácidos

Amoníaco

Sabor do Sabor do embutidoembutido

Hidrólise de natureza enzimática: Calpaínas, Catepsinas, Carboxipeptidases, Aminopeptidases, Dipeptidases, e Dipeptilpeptidases

Rendimentos: secos: 60%, semi-secos 80% do peso inicial.

A secagem remove 40 a 60% da umidade inicial e o produto final contém cerca de 25 a 40% de água.

aumenta porcentagem de sal para 4,0 a 5,5%. água que resta no embutido forma uma salmoura

com concentração de 7% ou mais,

inibe o crescimento de microrganismos deterioradores da carne!

Os produtos fermentados podem ou não serem defumados.

As melhores condições são na temperatura de 30-40ºC e umidade relativa de 75%.

Temperaturas mais altas retardariam a fermentação.

Matéria-Prima

Preparo e formulação

Moagem

Adição de Culturas “Starter”

Fermentação

Embutimento

Secagem e Maturação

Embalagem

Materiais adequados para as condições dearmazenamento e que lhe confiram umaproteção apropriada contra a contaminação. O produto poderá ser exposto no ponto devenda em temperatura ambiente quandofechado. Embalagens a vácuo: produtos fatiados,temperatura de refrigeração.

Desenvolvimento insuficiente daDesenvolvimento insuficiente daformação da cor, das propriedades de formação da cor, das propriedades de

ligaligae estabilização insatisfatória.e estabilização insatisfatória. Película seca por dentro do invólucroPelícula seca por dentro do invólucro:erros na secagem → desenvolvimentomicrobiano → mudanças de cor,consistência, cheiro e sabor.

Formação de bolsas de ar e porosidade;Formação de bolsas de ar e porosidade; Falta de definição das partículas das Falta de definição das partículas das

fatias;fatias; Superaquecimento da parte gordurosa; A exposição à luz e calor pode rancificar

osembutidos; Descoloramento vermelho das gorduras;Descoloramento vermelho das gorduras;

Aroma e SaborAroma e Sabor: durante a fermentação, osmicrorganismos heterofermentativos podem

sedesenvolver muito rapidamente, e outrosácidos ao produto.

Aparência: Aparência: durante a secagem poderãoaparecer sulcos na superfície do produto, eeste terá uma aparência de enrugado.

O emprego de culturas “starter” nos embutidos garante um produto padronizado e com as mesmas características de qualidade.

CARNIONI, F. Uso de culturas iniciadoras para a elaboração de um embutido à base de carne de pato (Cairina moschata). Florianópolis, 2000. [50] f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina.

GALLI, F. Os embutidos- como fabricá-los. Revista Nacional da carne, n194, abril., p14-28,1993.

Martins, R..Dossiê Técnico- Produção de Embutidos Crus-Curados (Salame) . REDETEC-Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro. Junho, 2006.

OGEDA, C.,SANT'ANNA, E., Influência de diferentes culturas 'Starter' em algumas variáveis físico-químicos do salame tipo italiano, até 28 dias de cura. 1992. 103f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina.

Shimokomaki,O.,Terra, F. Atualidades em Ciência e Tecnologia de Carnes. Varela Editora, 2006. 230 p.

NASSU, R. Utilização de carne de caprinos no processamento de embutido fermentado tipo salame. Campinas, UNICAMP, SP,1999. Tese (doutorado).

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 22, DE 31 DE JULHO DE 2000.

Defeitos do Produto Curado

Cor Sabor Gás Limosidade e bolor

Escurecimento Descoloração Esverdeamento Descoloração pela luz Descoloração por ranço Descoloração químicaEsverdeamento bacteriano Anéis e núcleos verdes Sabor e odor de ácidos Produção de gás Limo bacteriano e mofo superficial

Defumação

Aplicação de fumaça aos produtos, produzida pela combustão incompleta de determinadas madeirasDuras, como carvalho, bétula, mogno e tipos denogueira.

Objetivo:

conferir propriedades organoléptica especiais eContribuir para sua conservação

Ação e propriedades da fumaça

secativa Barreira contra a penetração microbiana enrijece o tecido conjuntivo conservadora antioxidante (fenóis) Cor (Castanho dourado/ marrom- escuro, devido a reação de carbonilas da fumaça com os grupos amino livre das proteínas ou outros compostos nitrogenados. Aroma ( compostos carbonilícos, diacetil, vanilina e alguns

Ácidos orgânicos entre outros). Diminui o conteúdo de nitrito

Fumaça natural

Fumaça líquida

Produzida em geradores por queima, fricção, vapor seco a temperatura de 400o C na presença de ar quente

Preparada pela depuração da fumaça natural, para remover Compostos indesejáveis e os componentes desejáveis são dissolvidos em água para a preparação da fumaça

Fluxograma

do processo

de obtenção

de pernil

Defumado com

osso.

Deposição da Fumaça

Secagem Defumação

Cozimento

São sugeridas, a seguir, as condições de defumação utilizadaspara o pernil:a) Secagem da peça durante quatro horas à temperatura de 49ºC, com achaminé aberta.b) Aplicação de fumaça durante nove horas à temperatura de 60ºC, coma chaminé fechada.c) Cozimento realizado à temperatura de 85ºC, com a chaminé aberta,até que o pernil atinja 70ºC internamente.

Fatores que afetam a composição da fumaça

Tipo de madeiraTemperatura de combustão e aporte de oxigênioEstocagem

Corte lateral do defumador.

Colocam-se gorduras quente ou fundidas no cutter Adiciona-se de uma só vez o líquido fervente Faz-se girar tudo com grande velocidade durante alguns minutos A massa homogeneizada é posta a ferver escoar e depois Levada a câmara fria até o momento de uso. Antes de incorporar-se á pasta do embutido, esta emulsão é picada No cutter, no momento em que esta muito fria.

Produto preparado com carnes, toucinho, condimentos, Perfeitamente misturados, embutids em tripas naturais ou artificiais, cozidos fefumados ou não

Resfriamento

Matéria-Prima

Preparo e Formulação

Moagem

Trituração

Mistura

Embutimento

Cozimento

Depelagem

Tingimento

Lavagem

Resfriamento

Fluxograma deProcessamento