Post on 28-Apr-2015
Tecnologia de Carnes e Derivados
Curso: Engenharia de Alimentos
Profª. Msc. Maria Rita Alaniz Porto
Ministério da Educação
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Campus Campo Mourão
Tecnologia de Carnes
O que carne lembra vocês???
Tecnologia de Carnes
Como vocês gostam da carne
Tecnologia de Carnes
EMENTA
• Estrutura microscópica do tecido muscular
• Fenômenos bioquímicos post-mortem
• Refrigeração e congelamento
• Manejo pré-abate de suínos, bovinos, pescados e aves
• Qualidade da matéria-prima
• Ingredientes não-cárneos
• Industrialização de embutidos (massas finas e grossas)
• Industrialização de produtos cárneos curados (fermentados e não-
fermentados)
• Tecnologia e processamento de empanados
Tecnologia de Carnes
• Duas provas escritas
14/05/2012
02/07/2012
• Seminário (APS)
- Aditivos e ingredientes não cárneos:
• Relatório das aulas práticas (APS)
AVALIAÇÃO
Composição Química da Carne
Aula de Hoje
Composição Química da Carne
Composição Química da Carne
O que vocês acham que pode influenciar na composição química da carne
Composição Química da Carne
Composição Química da Carne
Fatores que Influenciam na composição da carne
Espécie
Raça
Sexo
Idade
Nutrição
Localização anatômica
Treinamento e exercício
Composição Química da Carne
Água
Componente mais abundante
Presente principalmente no músculo magro
Contribuem para as características:
frescor,
suculência,
cor
e sabor.
Relação água-proteína
Proteínas
São estruturas constituídas de diferentes combinações de 20 aas
Fornecem os aas essenciais para os humanos;
Apresentam alto valor biológico:
100g de carne bovina cozida fornecem 50% das necessidades de proteínas de
um adulto (60kg)
Contribuem para características de maciez e suculência devida a
capacidadede retenção de água (CRA)
Proteínas
Ligações Peptídicas
Proteínas
Organização Estrutural
Proteínas
Desnaturação
Proteínas na Carne
Classificação das Proteínas
Sarcoplasmáticas (30 a 35%) enzimas e mioglobina
Miofibrilares (65 a 75%) miosina e actina
Insolúveis ou de Estroma (1 a 5%) colágeno, elastina, reticulina
Mioglobina
proteína formada por uma cadeia polipetídica, denominada globina e por
um grupo heme que apresenta um átomo de ferro na posição central.
Proteínas Sarcoplasmáticas
Teor de mioglobina: Peito de frango < 1,0mg/g Bovino ≈ 10mg/g
Proteínas na Carne
Enzimas
São proteínas conhecidas como catalisadores biológicos
Reação enzimática: E + S ↔ ES ↔ E + P
Proteínas na Carne
Fatores que alteram as reações enzimáticas:
pH
temperatura
concentração do substrato
concentração de enzima
presença de inibidores
Proteínas na Carne - Enzimas
Sistemas proteolíticos
• são constituídos de enzimas proteases que atuam sobre às
proteínas miofibrilares promovendo o amaciamento da carne:
Proteínas na Carne - Enzimas
Calpaínas-Calpastatinas
Catepsina-Cistatina
Proteossoma
Miosina e Actina
Constituem 75 a 80% das proteínas miofibrilares
Actina representa 20 a 25%
Miosina representa 50 a 55% e é rica em aas carregados
Actinomiosina: complexo formado durante a contração muscular
Proteínas na Carne
Proteínas Miofibrilares
Proteínas que contribuem para manter a armação estrutural
conectina,
Titina
eu-actinina e filamina
Desmina
vimetina
vinculina
Proteínas Reguladoras Tropomiosina e Troponina
Constituem 16 a 20%das proteínas miofibrilares
Regulam a contração muscular através dos íons Ca2+
Proteínas na Carne
Proteínas Insolúveis
Colágeno
proteína mais abundante do organismo animal
(25-30% da proteína total)
constituído por glicina (1/3), prolina e
hidroxiprolina (aa típico)
encontrado em tendões, ligamentos, ossos e
músculo
Proteínas na Carne
Função das Proteínas na Carne
Nutricional fonte de aminoácidos
Tecnológica auxiliam na formação de emulsões
podem participar da Reação de Maillard
Capacidade de retenção de água (CRA)
contribui para os aspectos sensoriais :
-suculência
-maciez
-sabor
Fatores que interferem na CRA
- pH
- fatores pré-abate:carnes PSE e DFD
- adição de sal: salting-in e salting-out
- ação do calor
- polifosfatos
Função das Proteínas na Carne
Tecnologia de Carnes
Substâncias Nitrogenadas Não Protéicas
São compostos químicos que apresentam N, não são protéicos e apresentam
diferentes funções:
Aas;
Peptídeos;
Creatina;
Creatina fosfato;
Nucleotídeos e Nucleosídeos (ATP)
Energia química para
as células
Tecnologia de Carnes
Lipídios Lipídios (3 – 13%)
É a composição que mais varia (qualitativa e quantitativamente)
Armazenamento:
extracelular: constituída dos depósitos de tecido adiposo
subcutâneo e demais depósitos no organismo animal
intermuscular entre os músculos
intramuscular, conhecida como marmorização, constituídas de
fibras muito finas no tecido muscular
pequenas gotículas no líquido intercelular
Fonte de colesterol;
Contribuem para as características de frescor, sabor, odor, maciez e
suculência;
Tecnologia de Carnes
Lipídios
A marmorização é desejável
desde que não seja em excesso
(contribui para a suculência,
firmeza e sabor da carne)
Tecnologia de Carnes
Lipídios
São constituídos por ácidos carboxílicos com cadeia hidrocarbônica de
4 a 36 C:
AG saturado
AG insaturado
AG polinsaturado
Búfalos, bovinos e ovinos maior proporção de AG saturados
Suínos e aves predominam os AG insaturados
Nutricional
fonte de energia: 9 kcal/g
fonte de ácidos graxos essenciais: linoléico e linolênico
fonte de vitaminas lipossolúveis:A, D, E e K
Tecnológica
formação de emulsões
Sensorial
Conferir aroma e sabor
Problema: podem sofrer oxidação (off flavor)
Funções dos Lipídios na Carne
Lipídios
Tecnologia de Carnes
Carboidratos (0,8 -1,0 %)
Glicogênio é o mais abundante
Apesar de estarem presentes em pequenas proporções apresentam
funções extremamente importante para estabelecimento do pH da carne
Glicogênio varia com o tipo de músculo e atividade: animal vivo (1,5%) e
após as modificações post-mortem (0,1%)
Carboidratos
Glicogênio Lactato Glicólise Anaeróbica
Funções dos Carboidratos na Carne
Nutricional
fornece: 4 kcal/g
Responsável pela transformação bioquímica do músculo em carne sua
quantidade no momento do abate irá indicar a qualidade da carne
Açúcares participam da Reações de Maillard
Quando a carne é assada, os carboidratos combinam-se com
aminoácidos livres, formando melanoidinas que dão sabor e odor
característicos
Tecnologia de Carnes
Minerais e Vitaminas
Cu, P, Mg, Se
Maior destaque para:
Ferro: constituem a hemoglobina
Zinco: atuam no sistema imunológico, divisão celular e crescimento
Vitaminas (1%)
Complexo B: Niacina, Riboflavina e B12, Tiamina
Lipossolúveis
Minerais (1%)
Tecnologia de Carnes
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Estrutura Muscular