Arroz

Newton Cesar Nonato Batista

Trabalho para obteno de crditos das disciplinas Gastronomia Asiatica, 4 semestre, noturno, do curso de Graduao Tecnolgico em Gastronomia do Centro Universitrio ESTACIO FIB da Bahia.

ORIENTADOR: Prof. Jean Carlos Spiess

SALVADOR/BA2014

SUMRIOI. HISTRIA E ORIGEM DO ARROZII. GEOGRAFIA DO ARROZIII. TAILNDIA

IV. CONSTITUIO DO ARROZ TAILANDS

V. OS PIALRES DA CULINAIRA THAI.

VI. VARIEDADES

VI. PARBOILIZAOVII. BEBIDASVIII. REFERENCIAS

Historia e Origem do Arroz

O arroz um cereal da famlia das gramneas, riqussimo em carboidratos. uma planta anual, que chega a atingir um metro de altura e que tem desenvolvimento mais vigoroso em clima tropical (quente e mido). Seu caule um colmo, espcie com ns bem marcados, tpico das gramneas, e suas folhas so compridas e pontiagudas. Suas sementes, a parte comestvel da planta, nascem em espigas densas e compactas, distribudas em diferentes hastes. Como todo cereal, constitudo por trs elementos principais: um gro farinceo, um germe rico em protenas e dois revestimentos que protegem o gro (o farelo, comestvel, e a casca externa).H dois tipos bsicos de arroz:O de sequeiro, cultivado em terras altas ou um tanto enxutas.O irrigado, cultivado em reas que so alagadas aps a semeaduraSeu cultivo data de 3.000 a.C., em terrenos secos ou irrigados da China. A espcie Oryza Sativa, no entanto, pode ter surgido no sul da ndia para, depois, se espalhar por toda a China e, mais tarde, Coria, Filipinas (2.000 a.C.), Japo e Indonsia (1.000 a.C.). A partir da, o cereal foi disseminado pelo mundo, primeiro com a importao dos Persas para a Mesopotmia e a Turquia. Posteriormente, Alexandre, o Grande, invadiria a ndia e o levaria at a Grcia. Os viajantes rabes apresentaram o arroz ao Egito, Marrocos e Espanha, enquanto Portugal e Holanda foram responsveis por introduzi-lo em pases da frica Ocidental e das Amricas, entre os sculos 15 e 17.Na ndia, uma das regies de maior diversidade e onde ocorrem numerosas variedades endmicas, as provncias de Bengala e Assam, bem como na Mianmar, tm sido referidas como centros de origem dessa espcie. Duas formas silvestres so apontadas na literatura como precursoras do arroz cultivado: a espcie Oryza rufipogon, procedente da sia, originando a Oryza sativa; e a Oryza barthii (= Oryza breviligulata), derivada da frica Ocidental, dando origem Oryza glaberrima. O gnero Oryza o mais rico e importante da tribo Oryzeae e engloba cerca de 23 espcies, dispersas espontaneamente nas regies tropicais da sia, frica e Amricas. A espcie Oryza sativa considerada polifiltica, resultante do cruzamento de formas espontneas variadas.Inmeros botnicos defendem tambm a idia do aparecimento do gro no Sudeste asitico. Em favor dessas hipteses, existem as tradies antiqssimas da China, os nomes com que esse vegetal conhecido nas antigas lnguas da sia e as informaes de escritores gregos e Romanos. Tudo isso refora a opinio daqueles que excluem qualquer outra origem a no ser a asitica. As referncias mais concretas, entretanto, remontam ao ano de 2822 a.C., durante a clebre cerimnia instituda pelo imperador da China, que consistia em semear, ele prprio, anualmente, as sementes de arroz. Diversos historiadores e cientistas apontam o sudeste da sia como o local de origem do arroz.

O uso do arroz muito antigo na ndia, sendo citado em todas as escrituras hindus. Variedades especiais usadas como oferendas em cerimnias religiosas, j eram conhecidas em pocas remotas. Certas diferenas entre as formas de arroz cultivadas na ndia e sua classificao em grupos, de acordo com ciclo, exigncia hdrica e valor nutritivo, foram mencionadas cerca de 1.000 a.C. Da ndia, essa cultura provavelmente estendeu-se China e Prsia, difundindo-se, mais tarde, para o sul e o leste, passando pelo Arquiplago Malaio, e alcanando a Indonsia, em torno de 1500 A.C.

No Japo, cultivado h pelo menos 7 mil anos, o arroz presena marcante no cotidiano do povo asitico. Em muitas culturas do continente, comum que uma me d ao recm-nascido alguns gros de arroz j mastigados, num ritual que significa sua chegada vida.

Colheita de arroz em Kurihara no Japo.No Vietn, o cereal est to integrado alma dos camponeses que muitos fazem questo de ser sepultados nos arrozais. Durante os enterros h farta distribuio de arroz, como muitas festas, cantos e danas.

Os Hani do sul do Japo evitam fazer barulho quando esto nos campos, pois crem que os espritos dos arrozais se assustam facilmente e, ao fugirem, podem provocar a infertilidade da terra. Desde a poca do Japo antigo, jogar arroz em recm-casados um ato que representa votos de abundncia ao novo casal; este costume passou depois ao Ocidente, sendo hoje muito comum em Portugal.

At sua introduo pelos rabes no Delta do Nilo, o arroz no era conhecido nos pases Mediterrneos. Os sarracenos levaram-no Espanha e o espanhis, por sua vez Itlia. Os turcos introduziram o arroz no sudeste da Europa, onde alcanou os Balcans.

Na Europa, o arroz comeou a ser cultivado nos sculos VII e VIII, com a entrada dos rabes na Pennsula Ibrica. Foram, provavelmente, os portugueses quem introduziram esse cereal na frica Ocidental, e os espanhis, os responsveis pela sua disseminao nas Amricas.

Alguns autores apontam o Brasil como o primeiro pas a cultivar esse cereal no continente americano. O arroz era o "milho d'gua" (abati-uaup) que os tupis, muito antes de conhecerem os portugueses, j colhiam nos alagados prximos ao litoral. Consta que integrantes da expedio de Pedro lvares Cabral, aps uma peregrinao por cerca de 5 km em solo brasileiro, traziam consigo amostras de arroz, confirmando registros de Amrico Vespcio que trazem referncia a esse cereal em grandes reas alagadas do Amazonas. Em 1587, lavouras arrozeiras j ocupavam terras na Bahia e, por volta de 1745, no Maranho.

II. GEOGRAFIA DO ARROZClima - planta exigente de calor e umidade. Se bem que essas exigncias sejam verdadeiras, o arroz cultivado numa faixa de grande amplitude, desde as regies tropicais at as temperadas. Segundo Kikhava e Togo (1929), as condies ideais so uma temperatura constante de 32C, em solo permanentemente saturado de umidade. Temperatura - O abaixamento de temperatura, nos perodos de emborrachamento e florao podem causar srios prejuzos s plantas, enfraquecendo-as e predispondo-as ao ataque de doenas. Nesse caso tambm, a fecundao poder ser afetada. A luminosidade, por sua vez, influencia o ciclo vegetativo da planta. As variedades do grupo ndica sofrem menos o efeito, mas as variedades do grupo japnica, de gros curtos, so muito sensveis. Se os estgios iniciais de crescimento, da sementeira florao, so desenvolvidos com bastante luminosidade, ou seja, sob dias mais longos, haver naturalmente um prolongamento do ciclo vegetativo da planta, o inverso acontecendo se os dias forem menos longos.Ventos - Os ventos fortes e granizos tambm prejudicam, principalmente, quando o crescimento est na fase de granao ou maturao. Provocam o acamamento das plantas, ou a degrana dos cachos, com apreciveis perdas para as colheitas.gua - O arroz planta hidrfila. Gosta de gua. Por isso, as culturas irrigadas so as mais desejveis. As vrzeas melhores so aquelas que oferecem um subsolo impermevel, a uns 20 a 25 cm da superfcie, porque elas possibilitam grande economia da gua necessria irrigao. As vrzeas arenosas so as piores. Sendo porosas e profundas, exigem grandes quantidades de gua. Mesmo as vrzeas relativamente cidas, quando oferecem outras condies positivas de aproveitamento, so boas cultura do arroz. A rea de arroz irrigado representa menos que 10% no cmputo total. Mas cultura altamente dependente de gua.Solos - Uma topografia plana, com declividade pequena, suficiente para evitar estagnao de gua, um solo sedimentar argilo-humifero ou simplesmente argiloso, sobre camadas impermeveis de subsolo, prximas da superfcie, o que temos de melhor para a cultura irrigada. Em todos os pases de alta produo, o arroz irrigado.

III.TAILNDIA

Aromas, sabores a Tailndia sem dvida um paraso para os que gostam da boa cozinha. A riqueza dos seus ingredientes, o requinte da apresentao, uma grande criatividade, o seu exotismo fazem da gastronomia tailandesa uma das mais ricas de todo o Oriente.O arroz um dos alimentos que nunca faltam na mesa tailandesa. Serve-se de mltiplas maneiras: fervido, frito ou em sopa. Na zona Norte, a variedade cultivada mais gelatinosa, sendo mais conhecido como arroz pegajoso. Que o (Oryza glutinosa) um tipo dearrozde gro curto, oriundo dasia, que se torna particularmente pegajoso aps a cozedura. chamadoglutinosono sentido de ser pegajoso e no no sentido de conterglten. Por outro lado, tambm no deve ser confundido com outros tipos asiticos de arroz que tambm se tornam pegajosos aps a cozeduraOs molhos preparados com vrios ingredientes so a garantia e a base da gastronomia. Malaguetas, pats de caranguejo, alho e especiarias. No se limitam a ser utilizados apenas como tempero, desempenhando um papel especfico, como por exemplo, o molho de peixe, (nam pla), que em muitos pratos substitui o sal. Outros utilizam-se para realar determinados sabores, tal como o molho de ostras fermentadas ou como outros que incorporam leite de cco para suavizar os sabores.O pequeno-almoo thai poder surpreender pela sua abundncia. Compe-se geralmente de arroz de frango, porco, gambas com alho, acompanhados de um ovo estrelado e pepinos pequenos em vinagre. De facto, assim no necessrio o caf para despertar o corpo.O almoo mais ligeiro e geralmente composto por apenas um prato de arroz frito, massas com algumas sanduches frias e verduras.O jantar a refeio mais importante do dia. Nele concentram-se em qualidade, quantidade e sabor, os melhores ingredientes da cozinha thai -arroz sopa, peixe ou frango, saladas, hortalias, molhos e sobremesas.Outro dos aspectos mais importantes a apresentao, a delicadeza e a arte com que cada prato chega mesa, no faltando nunca os arranjos florais nem as frutas ou verduras cortadas nas mais artsticas e formas criativas. Quando nos sentamos num restaurante, deparamo-nos com um arco-ris de cheiros, cores e sabores capazes de cativar o mais exigente dos gourmetsO arroz glutinoso cultivado naTailndia, noJapo, noVietnam e, naChinae noLaos. Estima-se que 85% da produo total de arroz do Laos seja deste tipo. Existem registos mencionando este arroz datando de h cerca de 1100 anos, nesta regio. Na China, de acordo com lendas ancestrais, este tipo de arroz cultivado h mais de 2000 anos. Testes qumicos revelaram que foi usado como ingrediente chave daargamassa daGrande Muralha da China. usado em inmeras receitas do leste e sudeste asiticos, como, por exemplo, emMacau, na receita dos chamados pudins de arroz glutinoso (tambm conhecidos porlapas), que so envolvidos em folha de bananeira. IV. CONSTITUIO DO ARROZ TAILANDS O arroz glutinoso no contmglten, sendo por isso compatvel com dietas isentas de glten. O que o distingue dos restantes tipos de arroz a ausncia de amilose (ou presena de quantidades muito reduzidas) e, tambm, a elevada concentrao de amilopectina (os dois polissacardeos que constituem oamido). A amilopectina responsvel pela qualidade pegajosa do arroz glutinoso. Esta diferena referida como tendo tido origem numa mutao que foi alvo de seleo artificial por parte dos agricultores.Pode ser usado sem casca ou com casca. O arroz glutinoso sem casca possui uma cor branca, enquanto o integral possui uma cor rosada ou preta. Ambos podem ser cozidos em gro ou triturados e transformados em farinha, para serem cozinhados como uma pasta.V. OS PIALRES DA CULINAIRA THAI. A cozinha tailandesa assenta-se sobre quatro pilares essenciais: o arroz; as massas em fio; as frutas e legumes; e as especiarias, molhos e ervas aromtica. O arroz assume papel de protagonista na culinria Thai. Uma parte do arroz consumida em forma de macarro, to fino como o cabelo-de-anjo, ou mais plano e largo, semelhante aos talharins. O resto cozido, aromatizado com um pouco de capim-limo ou de casca de limo siciliano.Na Tailndia, so consumidos dois tipos de arroz: o arroz glutinoso e o arroz jasmim. O arroz glutinoso um arroz de gro curto que se condensa ao cozinhar e que se come fazendo bolinhos com os dedos. O arroz jasmim uma variedade de gro comprido e cristalino, muito parecida com o arroz basmati, caracterstico da cozinha da ndiaCoube aos rabes difundir a cultura pelo mundo. O arroz cozido na manteiga clarificada era um dos pratos favoritos do profeta Maom. Seus seguidores contriburam para a divulgao do alimento durante a expanso do islamismo na frica, Espanha, Siclia e Turquia. Para os gregos e romanos, o gro era considerado artigo de luxo e seu uso permaneceu restrito ao de medicamento por um longo perodo.

VI. VARIEDADES A partir do sculo XIII, a Europa passou a import-lo. Atualmente, a Itlia se destaca como o mais qualificado produtor europeu de arroz e criou para cada variao do risotto um tipo diferente. Mas a Espanha no fica atrs. Desenvolveu a variedade bomba, uma verdadeira esponja para absorver sabores, destinada paella.Em 1999, a Itlia anunciou o lanamento do riso venere ou arroz Vnus. Possui tamanho mdio e cor escura, requer um tempo maior de cozimento - de 50 a 60 minutos - e exala aroma de sndalo. A novidade foi concebida nos laboratrios da cooperativa La Sapise, na cidade piemontesa de Vercelli (autodenominada a capital do arroz), a partir do cruzamento da espcie Oryza sativa asitica com uma variedade italiana. Os exploradores espanhis introduziram o cultivo do arroz na Carolina do Sul, nos Estados Unidos, em 1685. No Brasil, foram os portugueses que o apresentaram aos habitantes da colnia ainda nos primeiros anos do sculo XVII. Hoje, a produo nacional do gro s perde para a de soja e a de milho. Alcana 10 milhes de toneladas por ano. O Rio Grande do Sul o Estado campeo, seguido de Mato Grosso.Alm de suas propriedades nutritivas, o arroz simboliza prosperidade e fertilidade entre os hindus e os budistas, em cujas oferendas e cerimnias religiosas presena certa. Os cristos tambm o incluem em seus rituais, como o de jogar arroz aos recm-casados, sada da igreja, para lhes prognosticar alegria e fartura. Parceiro universal de incontveis alimentos e temperos, o arroz uma espcie de cidado do mundo, recebido com prazer em praticamente todos os pases.

Arborio - Variedade italiana de elevada qualidade, presta-se preparao dos mais variados risotti, sempre al dente e cremosos.Basmati - Originrio do norte da ndia e do Paquisto, possui gros longos, superfinos, e aroma inconfundvel de sndalo. bastante apreciado pelos grandes chefs da Europa, onde est na moda.Bomba - Usado napaella. Pequeno e robusto absorve o caldo do cozimento como uma esponja. Para os espanhis, o ideal. Na paella, eles preferem o arroz e no os adereos, relegados funo de conferir aroma e sabor.

Branco - o arroz polido, de gros longos, destitudo da camada externa e do germe. No Brasil, figuram nessa categoria o agulha e o amarelo.Carnaroli - Menos difundido que o arborio, outra variedade clssica italiana, apreciada pelos especialistas. Apresenta gros grandes e encorpados, com maior capacidade de absoro, o que o torna ideal para o preparo de risotti.Integral - Sua aparncia mais escura deve-se presena da camada exterior abaixo da casca. Rico em fibras e vitaminas requer, cozimento lento e prolongado. Experimente prepar-lo com gengibre picado. Japons - Conhecido tambm como arroz cateto, tem grande capacidade aglutinadora e seu uso bastante popular na cozinha chinesa e no preparo de sushi. Patna - Assemelha-se ao basmati, mas no possui o mesmo aroma sublime, alm de ser mais popular.Tailands - De textura macia e perfumada, conhecido como arroz jasmim. Acompanha bem pratos com peixes e mariscos.Vialone nano - Variedade italiana cultivada na regio do Vneto. Tem gros mais curtos e arredondados, que proporcionam cozimento mais homogneo, indicado para pratos delicados como risotti e sopas.

VI. PARBOILIZAOA parboilizao foi descoberta, pelo qumico ingls Eric Huzenlaub, no incio do sculo XX. Este, percorrendo as tribos da ndia e frica, cuia alimentao bsica era o arroz, constatou grande ocorrncia da doena beribri, causada por insuficincia vitamnica nas populaes que consumiam o produto sem a parboilizao e, nenhum sintoma de anormalidade, entre aqueles que utilizavam o arroz parboilizado na poca, um processo primitivo, no qual o arroz em casca era mergulhado em potes de barro com gua temperatura ambiente. Em seguida, era secado ao sol ou em chapas aquecidas e posteriormente, descascado.Na dcada de 1940, Eric Huzenlaub associou-se ao americano Gordon L. Harwell e juntos fundaram nos Estados Unidos a Converted Rice, Inc., a primeira empresa de arroz a utilizar tecnologia na parboilizao do arroz.No Brasil, a tecnologia de parboilizao foi introduzida na dcada de 1950. O arroz parboilizado era conhecido como arroz malekizado e tambm, como: amarelo, amarelo e macerado.A palavra parbolizado teve origem na adaptao do termo ingls parbailed, proveniente da aglutinao de partial + bailed, ou seja, "parcialmente fervido".Atualmente, o Brasil, detm a tecnologia de parboilizao mais avanada do mundo.O processo de Parboilizao do ArrozA parboilizao o processo hidrotrmico no qual o arroz em casca imerso em gua potvel a uma temperatura acima de 58 C, seguidos de gelatinizao parcial ou total do amido e secagem.

O que isso significa?

Significa que o arroz, durante o processo de parboilizao, sofre um pr- cozimento, no qual os nutrientes da casca so passados integralmente para o gro. O arroz parboilizado naturalmente mais nutritivo, pois nenhum composto qumico adicionado ao processo. Seu sabor caracterstico e seu tom amarelado, so decorrentes da mudana da estrutura do amido e fixao dos nutrientes, o que indica que o arroz parboilizado tem preservadas suas propriedades nutritivas naturais.Na gelatinizao as vitaminas, principalmente do complexo B e E e os sais minerais que contm clcio, fsforo, magnsio e ferro so forados a penetrar no centro do gro.Com a secagem e o endurecimento do amido, as vitaminas e os sais minerais estaro fixados em todo o gro e permanecendo preservadas as suas caractersticas, at as etapas finais de beneficiamento e consumo.Tipos de Arroz para Parboilizar. produzido a partir de uma seleo de gros especiais, longos, finos, tipo 1, de excelente qualidade e rendimento. A experincia de mais de 40 anos das agroindstrias brasileira, aliada a mais alta tecnologia de parboilizao e beneficiamento, garante a qualidade e excelente apresentao visual do produto. Sua qualidade reconhecida pelos consumidores de todo Brasil. o preferido dos restaurantes e cozinhas industriais pela facilidade no cozimento, no rendimento e no sabor.VII. BEBIDASNo Alcolicas a base de ArrozNo alcolicos: O arroz um cereal de qualidade nutricional reconhecida, hipoalrgico e indicado para pessoas com maior sensibilidade alimentar como diagnsticos de alergia, muito comuns atualmente.Por isso, as empresas esto criando cada vez mais alternativas para esses casos, como as bebidas elaboradas a base de arrozDuas empresas italianas so destaque por produzirem alimentos orgnicos e sem lactose, A Isola Bio produz bebidas vegetais orgnicas. A La Finestra sul Cielo, em portugus uma janela para o cu, produz alimentos orgnicos totalmente sem leite ou derivados, sem gordura hidrogenada e sem acar (nem mesmo adoantes artificiais). Ela utiliza o malte extrado de diferentes gros e sucos de frutas orgnicas concentradas para substituir o acar nos alimentos. Alm de serem perfeitos para pessoas com diabetes e intolerncia lactose, muitos desses produtos so isentos de glten e soja. No Brasil, entrou num mercado dominado por produtos importados. H trs anos a Brotare Vita, marca que produz uma bebida base de arroz integral para pessoas intolerantes lactose.

Bebidas alcolicas a base do ArrozVodka destilada a partir do gro de arroz da Tailndia, completo com um escorpio ou aranha, tem sabor de banana e adoado com acar de cana

Bebersak (saqu ou sak) um ritual no Japo, e existem vrias razes pelas quais a bebida apreciada, que vo muito alm do paladar, sede ou disposio para encher a cara. Segundo a tradio, bebe-se sak para eliminar as preocupaes e prolongar a vida, e isto por si s, vale qualquer dose a mais. Pega at mal chamar de bbado quem toma sak de forma exagerada e sai cambaleando de madrugada pelas ruas das cidades japonesas. Inebriado talvez fosse a designao correta, uma vez que os efeitos da bebida transformam os, geralmente reservados japoneses, em cantores, galanteadores e seresteiros ao luar nas noites nipnicas. A bebida feita basicamente de gros de arroz e guaNo Japo, costuma-se dizer que osake o melhor companheiro na solido. S no se pode tom-lo em qualquer copo ou em qualquer ocasio. Bebe se em grandes comemoraes, como no Ano Novo e nas cerimnias xintostas de casamento, em encontros romnticos, mas tambm na falta de um pretexto feliz ou por uma boa dor de cotovelo.

Tipos de sake:Junmai-shu o sake mais puro, com arroz, gua e koji, e que no sofre acrscimo de lcool. O arroz polido de forma que perde a parte externa, conservando menos de 70% do seu volume original.

Honjozo-shu Tem pequena quantidade de lcool etlico destilado, o que melhora o sabor, tornando o sake mais suave. O arroz recebe o mesmo tratamento de Junmai-shu.

Ginjo-shu O arroz polido para conservar apenas 60% do seu formato original. Isso diminui a gordura e as protenas. Alm disso, esse sake fermentado a uma temperatura baixa por muito tempo.

Daiginjo-shu Atravs do polimento, o arroz perde pelo menos 50% de seu volume original, chegando em alguns casos a perder at 65%. um tipo de sake que exige muito trabalho em cada nvel do processo.

Namazake o sake que no pasteurizado, e deve ser guardado na geladeira.Nigori-zake No filtrado e tem aspecto leitoso, resultante da adio ou preservao de partculas de arroz ou koji por meio de filtragem rstica. De sabor pesado, servido aps as refeies.Curiosidades:-A palavra sake noJapotambm usada para designar qualquer bebida alcolica em geral.

-O sake a bebida com mais alta porcentagem de lcool entre os fermentados do mundo e tambm a mais tradicional mais antiga at mesmo que o vinho.

-A pasteurizao foi introduzida no processo de produo do sake, baseada em observaes empricas, sculos antes de Louis Pasteur estabelecer sua explicao cientfica.

VIII. REFERENCIAS:http://comidanarede.com.br/bebidas/bebida-a-base-de-arroz http://www.semlactose.comhttp://economia.uol.com.brhttp://caideboca.wordpress.comKenneth M. Olsen e Michael D. Purugganan (2002). "Molecular evidence on the origin and evolution of glutinous rice". Genetics 162: 941-950Kenneth F. Kiple, Kriemhild Cone Ornelas. The Cambridge World History of Food, 143http://www.turismotailandes.org.pt/1_sec2_2_gastronomia.htmlhttp://www.blueville.com.br/produtos/1/arroz-parboilizado.htmlBARBARA, Danusia. Arroz. Rio de Janeiro: SENAC, 2007. Sites pesquisados:Disponvel em: www.arrozcristal.com.br. . Acesso em: 22 de maro de 2013Disponvel em: www.cnpaf.embrapa.br . Acesso em: 22 de maro de 2013Disponvel em: Instituto Rio Grandense do Arroz IRG. Acesso em: 24 de maro de 2013Disponvel em: www.criareplantar.com.br. Acesso em: 24 de maro de 2013Disponvel em: http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/arroz/arroz-11.php. Acesso em: 27 de maro de 2013