TECNOLOGIA DE CARNESTECNOLOGIA DE CARNESProfa. Elizonete Peres de FariasProfa. Elizonete Peres de Farias

O conceito de carne depende do ponto de vista:

CarneCarne = músculo

CarnesCarnes = todos os tecidos comestíveis dos

animais de açougue, englobando músculos, com ou

sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os

mesmos ser in natura ou processados.

Porções que sobram após a remoção do

sangue, cabeças, pés, couro, trato digestivo,

intestino, bexiga, coração, traquéia, pulmões,

rins, baço, fígado e tecido gorduroso aderido.

 

Miofilamentos Organização das proteínas do músculo

(Função motora) Miofibrilas Organização dos miofilamentos Miofibra Unidade Estrutural do Músculo

Perimísio Tecido conjuntivo que rodeia as fibras musculares

Músculo Conjunto de feixes de fibras musculares

Colágeno – Responde por parte da dureza de um corte cárneo.

ElastinaElastina – Presente em vasos sanguíneos e apresenta termo – estabilidadeTecido Adiposo Tecido Adiposo – gordura externa (subcutânea), interna (envolvendo os órgãos e vísceras), intermolecular (ao redor do músculo) e intramuscular (gordura entremeada ás fibras musculares, marmoreio). Esta relacionada às suas características organolépticas.

Metabolismo pós-morteMetabolismo pós-morte

Após o abate, o músculo é convertido em carne

As principais mudanças que ocorrem são:

Depleção das fontes de energia (ATP, ADP,

fosfocreatina)

Depleção das reservas de glicogênio muscular

Produção e acúmulo de ácido lático

Diminuição do pH da carne

Metabolismo pós-morteMetabolismo pós-morteExigência de ATP para relaxamento muscular e bombeamento de

Ca2+ para dentro do retículo sarcoplasmático.

Produção e acúmulo de ÁCIDO LÁCTICO ÁCIDO LÁCTICO no músculo

Queda do pH muscular

Metabolismo pós-morte

A quantidade de glicogênio muscular no A quantidade de glicogênio muscular no

momento do abate e a velocidade do momento do abate e a velocidade do

metabolismo muscular pós-morte irão metabolismo muscular pós-morte irão

influenciar a qualidade da carneinfluenciar a qualidade da carne

Do inglês: dark, firm and dryCarne de cor escura, de textura firme e que possui grande capacidade de retenção de águaOcorre em aves, bovinos, ovinos e suínos

CausasCausasJejum prolongado pré-abate Estresse crônico antes do abateExaustão físicaMaior freqüência em machos inteiros

É a capacidade da carne de manter sua umidade ou

água durante a aplicação de forças externas como

corte, aquecimento, trituração e prensagem

É importante

para manter a aparência da carne antes do

cozimento

a suculência durante a mastigação

a maciez

É o primeiro aspecto a ser avaliado pelo

Consumidor

Indica a qualidade da carne

É determinada pela quantidade de pigmentosquantidade de pigmentos

na carne (hemoglobina e mioglobina e

citocromos) e pelo estado do ferro estado do ferro presente na

mioglobina

Idade dos animais

ExercícioTipo de músculo (composição das fibras musculares)

Maciez ou textura é a manifestação dos

elementos estruturais da carne

relacionados à aparência, à mastigação e a

resistência à aplicação de uma força

Quantidade e maturidade do colágenoDiâmetro da fibra muscularCorrelação negativa com a maciez (r = -0,73)Estrutura física da célulaComprimento do sarcômero é correlacionadopositivamente com a maciez (r = 0,80)Atividade das enzimas proteolíticasGrau de Marmoreio

Tempo 1 até 2 – Desenvolvimento do rigorTempo 1 até 2 – Desenvolvimento do rigor Processo de formação das ligações actino- miosina O músculo começa e perder a extensibilidade Diminuição do tamanho do sarcômero

Tempo 2 - Estabelecimento do rigor-mortisTempo 2 - Estabelecimento do rigor-mortisNão existe mais energia nas células para desfazer as ligações actina-miosinaPerda completa da extensibilidade do músculoO sarcômero atinge seu menor tamanho

Tempo 2 a 3 – Resolução do rigor (maturação da Tempo 2 a 3 – Resolução do rigor (maturação da carne)carne)

Processo enzimáticoHidrólise das proteínas celulares

Provoca encurtamento por descongelamento

O rigor-mortis após o descongelamento é mais

acentuado (mais de 40% de encurtamento)

A perda por exudação pode chegar a mais de

25%

Chamado de Maturação da carne

É o amaciamento progressivo da carne durante

certos período de estocagem

Processo enzimático

Odor e sabor – combinação de odor, sabor e pH. São agrupados em um complexo denominado de saboroma Suculência - depende da sensação de umidade nos movimentos mastigatórios iniciais

Requisitos das fábricas Classificação Tipos de produtos embutidos e não embutidos Cura

Emulsão Defumação

Produtos cárneos picados cominuidos ou migadosem vários graus, constituídos por carnes das diversas espécies e/ou sangue, vísceras e outros tecidos animais aprovados para o consumo, curados ou não, embutidos ou não.

Produtos de salsicharia embutidos Embutidos de massa cozida a seco – cozimento lento , a seco em estufas. Ex: mortadelas e salsichas Embutidos de massa escaldada – cozimento rápido por imersão em água quente. Ex: morcela, patês Embutidos de massa crua ou semi-crua

dessecados (dessecação parcial), maturados salames tipo italiano e milano. Brandos (Menor grau de dessecação) – Ex:salaminho Santa Catarina, Blumenau, paio, alguns tipos de lingüiças. Frescais (De consumo imediato e de quadra sob refrigeração.

Produtos de salsicharia não embutidos- produtos migados ou picados (hamburguês, almôndegas, etc.)

Produto elaborado com carne ou órgãos comestíveiscurados, ou não, condimentado, cozido ou não defumado e dessecado Ou não tendo como envoltório, tripa, bexiga ou outra membrana animal

É permitido o emprego de películas artificiais Autorizadas Pela legislação

Recortes de carne bovina Aditivos Ligadores Condimentos Especiarias Água Gêlo

Coração

Carne de toalete de língua

Musculatura do esôfago

Limpeza da sangria

Pilar do diafragma

Carne de cabeça

Fígado,

Estômago

Conservantes – (Nitratos e Nitritos) Estabilizantes – (Polifosfatos) Antioxidante – (Ácido ascórbico) Corantes – Corante Natural (Urucum) Acidulantes – (Glucona-delta-lactona) Umectante – (Propileno-glicol) Antiumectante – (Fosfato tricálcio) Aromatizantes – Flavorizantes – (essências naturais)

Processo de CuraProcesso de Cura

Consiste no tratamento das carnes com sal, nitrito, açúcar, Tempero e outros ingredientes

ObjetivosObjetivos::

Preservação do produtos Desenvolvimento e fixação de cor, sabor, aromas e melhoria do rendimento

Cura propriamente dita Maturação e secagem

Escolha da Peça a ser Defumada Escolha da Peça a ser Defumada e Cuidados com a Carnee Cuidados com a Carne

Cura direta Cura à seco Cura por imersão em salmora Cura por injeção de salmora Cura por injeção múltipla

Temperatura das salas de cura: 2 a 4o C

Fluxograma da Cura à secoFluxograma da Cura à seco

Fluxograma da Cura Úmida ouFluxograma da Cura Úmida ou Cura em ImersãoCura em Imersão

Tratamento térmico da carneTratamento térmico da carne CuradaCurada

Sem tratamento térmico – alto teor de agentes de cura Tratamento térmico moderado – (pasteurizado) Tratamento térmico intenso – Não necessitam de refrigeração

Ingredientes de CuraIngredientes de Cura

Sal/NaCl – conservante, flavorizante Nitrato/Nitrito – coloração, conservante, Açúcar – flavorizante, substrato das bacterías Ascorbatos - Estabilizante Fosfatos – aumenta a CRA, o rendimento, Glucona-delta-lactona (GDL) – Estabilizantes

Formação e estabilidade de Formação e estabilidade de cor dos produtos curadoscor dos produtos curados

Dinâmica da cor dos produtos cárneosDinâmica da cor dos produtos cárneos

Sal comum – 3 a 4 % Nitratos e nitritos – 15 g/100 Kg de carne picada

Aditivos usados na curaAditivos usados na cura

Açúcar Polifosfatos Ácido Ascórbico

Fatores que afetam oFatores que afetam o processamentoprocessamento

Matéria-prima Composição da salmoura de cura Valor do pH Potencial de óxido-redução Flora Bacteriana da Salmoura

Colocam-se gorduras quente ou fundidas no cutter Adiciona-se de uma só vez o líquido fervente Faz-se girar tudo com grande velocidade durante alguns minutos A massa homogeneizada é posta a ferver escoar e depois Levada a câmara fria até o momento de uso. Antes de incorporar-se á pasta do embutido, esta emulsão é picada No cutter, no momento em que esta muito fria.

Produto preparado com carnes, toucinho, condimentos, perfeitamente misturados, embutidos em tripas naturais ou artificiais, cozidos fefumados ou não.

Resfriamento

Matéria-Prima

Preparo e Formulação

Moagem

Trituração

Mistura

Embutimento

Cozimento

Depelagem

Tingimento

Lavagem

Resfriamento

Fluxograma deFluxograma deProcessamentoProcessamento