PRINCÍPIOS DE PRINCÍPIOS DE DERIVADOS DERIVADOS

DE LEITEDE LEITE

Prof.MSc. Elizonete Peres de FariasProf.MSc. Elizonete Peres de Farias

DERIVADOS DO LEITEDERIVADOS DO LEITERemoção de água: leites Remoção de água: leites condensados, condensados, evaporados.evaporados.Retirada de um ou mais constituintes Retirada de um ou mais constituintes naturais e concentração de sólidos naturais e concentração de sólidos remanescentes: manteiga, Leite remanescentes: manteiga, Leite desnatado edesnatado e desidratado.desidratado.Alteração dos componentes naturais Alteração dos componentes naturais por por ação bacteriana, química e ação bacteriana, química e enzimática: enzimática: queijos, leites fermentados.queijos, leites fermentados.Mistura do leite com açúcar, Mistura do leite com açúcar, aromatizantesaromatizantes e estabilizadores: sorvetes, leites e e estabilizadores: sorvetes, leites e aromatizados.aromatizados.

CLASSIFICAÇÃO DE QUEIJOS

CRITÉRIO CLASSIFICAÇÃO DE QUEIJOS EXEMPLOS

Consistência

Brandos: podem ser espalhados faci lmente Requeijão cremoso

Quei jo creme, Quark.

Se mi-brandos: não se espalham fac ilmente, mas podem ser cor tados Minas fresca l

Se mi-duros : permi tem ser cor tados fa tiados Prato, Gouda, Edam Duros: bastante re sistentes ao cor te e ba ixa umidade

Emme nthal , Cheddar , Suíço.

Extraduro: Não permitem o corte , sendo ut i l izados ralados

Parmesão, Romano, Gana-padano.

Teor de gordura no extrato seco

Gordo 40%GES Se mi-gordo >25%GES Magro >15%GES Desnatado <15%GES

Grau de maturação

Frescos: quei jos não maturados Minas fresca l , Campesino

Maturados A maioria Por bactérias : ma turados por fermentos lác ticos

Prato, Minas, Gouda

Por mofos e bactérias: maturados interna e/ou externamente

Roquefor t , Br ie , Camme mbert

Que ijos de casca lavada: maturados externamente com Brevibacter ium Saint -Paul

Textura Aberta: com o lhaduras na massa de tamanho e números variados Prato, Emmenthal

Fechada : sem o lhaduras Cheddar

Tratamento da coalhada pronta

Massa f i lada: o t ra tamento da coalhada pronta sofre um processo de acid ificação na tural ou dir igida, durante o qual o paracase inato bicá lcico é tr ansformado em paracase ina to monocálcico , que por ação do ca lor permi te a formação de fio s longos, que fac il i tam a moldagem do quei jo

Mussarela , Provolone,

Cacciocavalo, Quei jo de Pescoço.

Qualidade (consistência , sabor textura , cor e

apresentação. )

Extra

1 a qual idade

2 a qual idade

Provolone

Cheddar Edan

Gouda

Grana-padano

Romano

Roqueford

Brie

camembert

Gorgonzola

1 queijomatic equipado com viga e motor para acoplamento de ferramentas, 2 ferramenta para agitação, 3 ferramenta cortante, 4 coador para ser colocado dentro do tanque, 5 bomba para soro, 6 pré prensa do coalho, 7 suporte fixador de ferramentas, 8 cilindros hidráulicos para pré prensa e 9 faca para corte da coalhada.

Prensagem

Filagem da massa

Salga

Armazenamento

Maturação A maturação dos queijos consiste na hidrólise das proteínas e gordura, e na fermentação da lactose, bem como na síntese dos compostos aromáticos, formados pela degradação das proteínas.

Hidrólise da proteína; Hidrólise da Gordura; Fermentação da Lactose.

Preparo dos queijos para depósitos.

Os queijos duros são revestidos com óleo comestível ou substância aderente à crosta e mantidos em ambiente de temperatura e umidade controladas.

Os queijos semiduros devem ser parafinados ou revestidos de óleo comestível e conservados em câmaras frigoríficas.

Quanto aos queijos moles, estes devem ser conservados em câmaras frigoríficas, com 2 ou 3ºC, ou em câmaras de de maturação, desde que envolvidos em papel metálico apropriado.

Quando os queijos são destinados ao comércio, a preparação destes deve seguir as seguintes fases:

Lavagem (água de cal morna 1%); Raspagem; Parafinagem (dificulta a penetração de mofos; diminui a perda de umidade; diminui a perda de gordura; dar ao queijo melhor apresentação)

Fluxograma de Produção do Queijo Mussarela

Realiza-se as mesmas etapas do fluxograma proposto para a rodução de queijo minas frescal até a dessoragem e procede

as seguintes etapas.

Filagem (água a 85ºC/ 3x o volume de

massa/ cortar a massa em tiras)

Pré-Prensagem, Repouso e Acidificação até pH 5,2

Salga em salmoura

Banho de água gelada

Enformagem

Fluxograma de Produção do Queijo

Prato

Tratamento

Salmora (1%)

Corante (urucum)

Fermento

Coagulação

Corte da Coalhada

Agitação da massa

Primeiro aquecimento

Segundo aquecimento 45o C Agita-15 minutos

15% do volume do leitel

15% de H2O quente T – 38o C (15 a 20

minutos

15 a 20 minutos

Ponto de liga

Dessoragem total

Enformagem

Prensagem

Salga

Cura

Meia Dessoragem

20 a 30 dias T – 14 a 16o C

Fluxograma de Produção do Queijo

Prato

Tratamento

Salmora (1%)

Corante (urucum)

Fermento

Coagulação

Corte da Coalhada

Agitação da massa

Primeiro aquecimento

Segundo aquecimento 45o C Agita-15 minutos

15% do volume do leitel

15% de H2O quente T – 38o C (15 a 20

minutos

15 a 20 minutos

Ponto de liga

Dessoragem total

Enformagem

Prensagem

Salga

Cura

Meia Dessoragem

20 a 30 dias T – 14 a 16o C