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REV NET - DTA Online

DTA RREEVV NNEETT

EDIÇÃO II SIMPÓ II SIMPHÍDRICA I MOSTVIGILÂNALIMENT

Publicação bEpidemiológ3081-9804, F

DIVISÃO DE DOENÇAS DE TRANSMISSÃO HÍDRICA E ALIMENTAR

Uma Revista Eletrônica de Epidemiologia das DoençasTransmitidas por Alimentos

Vol. 3, No. 2, 3 de março de 2003

ESPECIAL que divulga os trabalhos apresentados aos:

SIO DE SEGURANÇA ALIMENTAR E SAÚDE

ÓSIO DE VIGILÂNCIA DAS DOENÇAS DE TRANSMISSÃO E ALIMENTAR

RA ESTADUAL DE EXPERIÊNCIAS BEM SUCEDIDAS EMCIA DAS DOENÇAS DE TRANSMISSÃO HÍDRICA EAR E SEGURANÇA DE ALIMENTOS (I EXPO EPI DTA)

- AVANÇOS, CONQUISTAS E RESULTADOS -

23 A 24 DE SETEMBRO DE 2002 CENTRO DE CONVENÇÕES REBOUÇAS, SÃO PAULO, SP

imestral da Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar, Centro de Vigilância ica (CVE). Av. Dr. Arnaldo, 351 - 6º andar - sala 607, São Paulo, SP 01246 - 000, Tel. 11 ax 11 3066-8258, e-mail: [email protected]

INGLÊS PORTUGUÊS

Revista Eletrônica de Epidemiologia das Doenças Transmitidas por Alimentos Publicação bimestral da Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar, Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE). Av. Dr. Arnaldo, 351 - 6º andar - sala 607, São Paulo, SP 01246 - 000, Tel. 11 3081-9804, Fax 11 3066-8258, e-mail: [email protected]

REV NET - DTA Vol. 3, No. 2, 3 de Março de 2003

DTA RREEVV NNEETT DIVISÃO DE DOENÇAS DE TRANSMISSÃO HÍDRICA E ALIMENTAR

EDIÇÃO ESPECIAL que divulga os trabalhos apresentados aos: II SIMPÓSIO DE SEGURANÇA ALIMENTAR E SAÚDE

II SIMPÓSIO DE VIGILÂNCIA DAS DOENÇAS DE TRANSMISSÃO HÍDRICA E ALIMENTAR I MOSTRA ESTADUAL DE EXPERIÊNCIAS BEM SUCEDIDAS EM VIGILÂNCIA DAS DOENÇAS DETRANSMISSÃO HÍDRICA E ALIMENTAR E SEGURANÇA DE ALIMENTOS (I EXPO EPI DTA)

- AVANÇOS, CONQUISTAS E RESULTADOS -

23 A 24 DE SETEMBRO DE 2002

CENTRO DE CONVENÇÕES REBOUÇAS, SÃO PAULO, SP

Centro de Vigilância Epidemiológica Carlos Magno C. B. Fortaleza, Diretor São Paulo, SP, BR Editores Maria Bernadete de Paula Eduardo, Editor Geral São Paulo, São Paulo, BR Alexandre J. da Silva, Editor Associado Internacional Atlanta, Geórgia, USA Jeremy Sobel, Editor Associado Internacional Atlanta, Geórgia, USA Eliseu Alves Waldman, Editor Associado São Paulo, São Paulo, BR Hillegonda Maria Dutilh Novaes, Editor Associado São Paulo, São Paulo, BR Elizabeth Marie Katsuya, Editor Assistente São Paulo, São Paulo, BR Letícia Maria de Campos, Editor Assistente São Paulo, São Paulo, BR Lilian Nunes Schiavon, Editor Assistente São Paulo, São Paulo, BR Maria Lúcia R. de Mello, Editor Assistente São Paulo, São Paulo, BR

Contribuições dos Simpósios de SegurançaAlimentar e Vigilância das Doenças deTransmissão Hídrica e Alimentar e da I EXPOEPI DTA Os três eventos, reunidos em um único momento,tiveram como objetivo apresentar aos profissionais desaúde, das áreas de vigilâncias à saúde e outrossetores relacionados, os avanços técnico-científicos eprogramáticos ocorridos para o controle das doençasde transmissão hídrica e alimentar e segurança equalidade dos alimentos. Mais de mil profissionais de vigilância epidemiológica,vigilância sanitária, de laboratórios de saúde pública eoutros setores governamentais responsáveis pelocontrole e qualidade da água e alimentos, bem como,da universidade, da indústria e do comércio dealimentos, reuniram-se em São Paulo, em 23 e 24 desetembro de 2003 para a troca de informaçõestécnicas e científicas, atualização e avaliação depolíticas e programas na área. Neste número publicamos os resumos revisados de 64trabalhos científicos apresentados oralmente ou emposter que trazem os resultados de estudos eprogramas implementados para a vigilância eprevenção das doenças e para melhoria da qualidadee segurança dos alimentos. Outros 48 trabalhos,também apresentados na I EXPO EPI, mas não aquicompilados, divulgaram programas e sistemas devigilância implantados ou em desenvolvimento, o quemostra os avanços no setor e os esforçosempreendidos visando a promoção da saúde dapopulação. Os Editores

AGNES HANASHIRO FACULDADE DE SAÚDE PÚBLICA E-MAIL: [email protected]

1. Qualidade higiênico-sanitária de alimentos de rua - populares versus orientais - comercializados em São Paulo * Agnes Hanashiro 1, Marisa Morita 2, Elizabeth A.F.S. Torres 1, Maria Helena Matté 21 Nutrição Humana Aplicada FCF/FEA/FSP-USP, São Paulo, SP, Brasil. 2 Laboratório de Saúde Pública FSP/USP, São Paulo, SP, Brasil.

Apoio FAPESP (fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo). * Trabalho apresentado em sessão oral e pôster e 1º colocado. O comércio de alimentos de rua tem se expandido nos grandes centros urbanos, juntamente com

sua variedade e sua importância como alternativa alimentar. Este estudo objetivou comparar a

qualidade higiênico-sanitária de alimentos de rua populares nas ruas de São Paulo com bentôs,

categoria oriental cada vez mais presente na região. Foram analisadas 88 amostras em relação à

contagem de coliformes fecais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus seguindo

metodologia preconizada pela APHA. A temperatura interna das amostras e o pH também foram

mensurados. 65% dos bentôs e 35% dos outros alimentos de rua encontravam-se impróprios para

consumo, sendo o B. cereus responsável pelo maior risco percentual nos bentôs. Apesar da

diferença nos riscos entre os grupos, os resultados alertam para o perigo de intoxicação alimentar

com o consumo desses alimentos, além de indicar condições precárias de higiene durante sua

manipulação.

AIRTON VIALTA INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E-MAIL:

[email protected]

2. Caracterização microbiológica, microscópica e físico-química de produtos lácticos clandestinos apreendidos no estado de São Paulo Airton Vialta1, Izildinha Moreno1, Alda Luiza S. Lerayer1, Manuel Carmo Vieira1, Elza T. Grael-Marasca1, Margarida K. Barbieri1, Fabiana Kátia H. Souza1, Amanda R. Almeida1, Júlio César A. Pompei2, Mônica Martini2, Carlos M. Leal2, Zélia M. B. Lima2, Marcos V. Prado2, Eliana Scarcelli3, Eliana Roxo3, Lúcia Baldassi3, Ana C. Teixeira3, Lília M. Paulin3, Margareth E. Genovez3

1 Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL, Campinas, SP, Brasil. 2 Agência de Defesa Agropecuária do Estado de São Paulo - ADAESP, Campinas, SP, Brasil. 3 Instituto Biológico - IB, São Paulo, SP, Brasil.

REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003

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mailto:[email protected]


Cerca de 50% do leite produzido no Brasil é consumido sem passar por fiscalização oficial e pode

causar sérios problemas de saúde. Assim sendo, foi realizada a caracterização microbiológica e a

análise da presença de DNA de Brucella spp. em 110 amostras de produtos lácticos clandestinos,

sendo 34 de leite cru e 76 de queijos. A caracterização microscópica foi realizada em 99 dessas

amostras, sendo 28 de leite cru e 71 de queijos. Campylobacter spp., Brucella spp., e

Mycobacterium bovis também foram pesquisados em todas as amostras. As 34 amostras de leite

também passaram por análises físico-químicas e sorológicas para Brucella spp. Os resultados

mostraram claramente as péssimas condições higiênico-sanitárias desses produtos e a

necessidade de se criar e/ou aplicar políticas públicas que levem à redução da produção e do

consumo de leite cru e seus derivados produzidos informalmente.

ANA CECÍLIA MACDOWELL G. FALCÃO DIR XXI - SÃO JOSÉ DOS CAMPOS E-MAIL:

[email protected]

3. Descrição da investigação epidemiológica de um surto de doença de transmissão hídrica e/ou alimentar, ocorrido em São José dos Campos, em junho de 2002 Ana Cecília MacDowell G. Falcão, Antonio Carlos Vanzeli, Elizabeth S. F. Mello Grupo Técnico de Vigilância Epidemiológica da DIR XXI - São José dos Campos, São José dos

Campos, SP, Brasil.

O objetivo deste trabalho é mostrar a necessidade de se investigar todo e qualquer surto de

Doença de Transmissão Hídrica e/ou Alimentar. Foram aplicados questionários aos comensais que

ficaram doentes, bem como, aos comensais que não ficaram doentes. Para a análise do período

de incubação foram considerados os questionários dos comensais que ficaram doentes,

descartando-se os questionários preenchidos de forma incompleta. Para os cálculos estatísticos -

risco relativo, “odds ratio” e risco atribuível percentual na população - foram pareados um caso

para cada controle, levando-se em consideração também a variável sexo. Obteve-se como

resultado um risco relativo de 2,77 e “odds ratio” de 4,98 para o frango marinado, servido neste dia,

na indústria. O risco atribuível percentual na população, para o frango marinado, também foi o

maior (60,0%). O período de incubação foi de 9 horas, e os sintomas considerados mais

importantes foram: náusea (72,3%), diarréia (69,2%) e vômitos (60,0%). A análise dos cálculos

estatísticos aponta o frango marinado como alimento provavelmente contaminado causador do

surto. A notificação tardia impediu que fossem feitos testes laboratoriais para detecção do agente


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etiológico, em tempo oportuno, nos comensais que adoeceram ou no alimento; contudo, o período

de incubação e sintomas apresentados são compatíveis com uma intoxicação alimentar

bacteriana.

ANA PAULA RAPOSO REZENDE SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE DE RIBEIRÃO

PIRES E-MAIL: [email protected]

4. Programa de Treinamento de Manipuladores de Alimentos como pré-requisito para liberação de licença de funcionamento Ana Paula Raposo Rezende, Cirlei Zanon, Isabel C. S. T. Dias, Ivone S. Jordão, Josiane B. Rebellato, Juscelino B. Reis, Maria Eugênia T. Dias, Polyana Fernandes Secretaria Municipal de Saúde de Ribeirão Pires, Ribeirão Pires, São Paulo, SP, Brasil.

A preocupação com a alimentação advém de seu importante reflexo na saúde pública, haja vista

os inúmeros casos de doença de origem alimentar que atingem a população, causando prejuízos

inestimáveis à saúde e à economia do país. Em decorrência dos hábitos alimentares, a população

adquire a preferência por refeições rápidas e pelo consumo de alimentos industrializados e fora do

domicílio, delegando a terceiros a responsabilidade do oferecimento de uma alimentação saudável.

O ingresso em atividades na área de alimentação, seja na qualidade de manipulador ou mesmo de

proprietário do estabelecimento, não exige qualquer conhecimento específico da área, inclusive,

com relação a fatores que podem tornar o alimento de risco à saúde. Por sua vez, este fato

incentiva àqueles que procuram uma via rápida para solucionar problemas financeiros. Com base

nesta situação, a Vigilância Sanitária de Ribeirão Pires instituiu o Programa de Treinamento de

Manipuladores de Alimentos, visando a conscientização e capacitação de pessoas envolvidas com

a área de alimentação, vinculando a freqüência ao treinamento à liberação da licença sanitária de

funcionamento do estabelecimento. Neste trabalho descrevemos as atividades oferecidas no

treinamento e sua importância para a capacitação dos manipuladores em boas práticas de

manipulação, para a divulgação de noções básicas de higiene pessoal e ambiental e conhecimento

sobre os fatores de risco na preparação que podem afetar a saúde dos consumidores.

ANDREA DE MEDEIROS NOGUEIRA NUNES PREFEITURA MUNICIPAL DE SANTO ANDRÉ

E-MAIL: [email protected]

5. Padronização e avaliação do roteiro de inspeção utilizado nas vistorias dos locais que trabalham com alimentos em Santo André no primeiro


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semestre de 2002 Andrea de Medeiros Nogueira Nunes, Edna Correa Clares, Eliana Satie Shibata Serviço de Inspeção Municipal, Departamento de Vigilância à Saúde, Prefeitura Municipal de Santo

André, Santo André, SP, Brasil.

O trabalho tem por objetivo demonstrar a eficiência da aplicação de roteiro de inspeção de

estabelecimentos na área de alimentos do município de Santo André. O roteiro que reúne quesitos

sobre as exigências sanitárias e as normas legais nas quais se baseiam as exigências, foi aplicado

no primeiro semestre de 2002 e possibilitou a classificação dos estabelecimentos segundo

pontuação obtida. A avaliação dos roteiros aplicados permitiu concluir sobre a necessidade de

realização de cursos que capacitem os responsáveis pelos estabelecimentos para atender às

exigências sanitárias e atentar aos riscos implícitos. O roteiro se mostrou mais que um instrumento

de fiscalização sendo também um instrumento de orientação e educação sanitária.

BERENICE MANDEL BRIGIDO INSTITUTO ADOLFO LUTZ E-MAIL:

[email protected]

6. Avaliação do Programa Paulista 2002 – Laboratório I de Campinas – Instituto Adolfo Lutz Berenice Mandel Brigido, Valéria Pereira da Silva Freitas, Elaine Marra de Azevedo Mazon, Maria Irene Cibella Badolato Instituto Adolfo Lutz - Lab. I de Campinas, Campinas, SP, Brasil.

Foram analisadas 143 amostras de alimentos para o Programa de Análise Fiscal de Alimentos

Programa - Paulista 2002 para monitorar a qualidade dos produtos alimentícios mais consumidos

pela população. Os grupos de alimentos analisados foram: palmito em conserva, sorvete de

massa, paçoca de amendoim, queijo minas, água mineral, massa fresca com recheio, lingüiça,

salsicha a granel, fubá e ovos de galinha. Do total de amostras analisadas 86% foram aprovadas

nos ensaios físico-químicos realizados e 14% reprovadas, sendo que 5,6 % foram condenadas por

rotulagem. O alimento com maior índice de condenação foi o palmito em conserva (36%).

Programas de monitoramento da qualidade dos alimentos são de fundamental importância em

Saúde Pública e devem ser contínuos.

CECÍLIA CRISTINA MARQUES DOS SANTOS INSTITUTO ADOLFO LUTZ E-MAIL: [email protected]

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7. Impacto da Resolução RDC N º 54 de 15 de junho de 2000 na avaliação dos padrões de qualidade da água mineral consumida na região de São José do Rio Preto, SP Cecília Cristina Marques dos Santos, Rejane Alexandre Silva Graciano, Aparecida Klai Ribeiro, Inara Siqueira de Carvalho, Sonia Isaura de Lima, Eliani Rosa Ribeiro, Jacqueline Tanury Macruz Peresi, Maria do Rosário Vigeta Lopes Instituto Adolfo Lutz - Lab. I de São José do Rio Preto, São José do Rio Preto, SP, Brasil.

O presente estudo teve como objetivo avaliar a rotulagem das embalagens e a qualidade das

águas minerais engarrafadas através de análises bacteriológicas, microscópicas e físico-químicas

confrontado os resultados com o previsto em legislação específica. Foram analisadas, no período

de janeiro de 2001 a junho de 2002, 42 amostras de 12 marcas comerciais, sendo que duas

apresentaram variações em sua embalagem. Os parâmentros físico-químicos foram analisados

segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL); a pesquisa de sujidades, segundo

metodologia desenvolvida na seção de microscopia alimentar do IAL e o exame microbiológico

segundo Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. Os resultados revelaram

que 10 (23,8%) amostras encontravam-se em desacordo com a legislação vigente, por apresentar

contagem elevada de Pseudomonas aeruginosa e/ou coliformes totais e/ou depósito e/ou matéria

em suspensão. Verificou-se o impacto positivo da Resolução RDC Nº 54 de 15.06.00, que inclui

parâmetros de avaliação, principalmente, bacteriológica, não previstos na legislação anterior e que,

neste estudo, foram os motivos de condenação do produto, ampliando, dessa forma, os

mecanismos para garantia de segurança alimentar ao consumidor.

CLAUDIA RAMOS CABRAL COELHO DIR XVIII RIBEIRÃO PRETO E-MAIL: [email protected]

8. Investigação epidemiológica e sanitária de um surto de diarréia ocorrido no município de Pontal, SP Claudia Ramos Cabral Coelho1, Rosa Maria Longo Pereira2, Arnaldo Elmec3

1Vigilância Sanitária, Direção Regional de Saúde de Ribeirão Preto - DIR XVIII, Ribeirão Preto, SP,

Brasil. 2Vigilância Epidemiológica, Direção Regional de Saúde de Ribeirão Preto-DIR XVIII, Ribeirão

Preto, SP, Brasil. 3Centro de Vigilância Sanitária - CVS, Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, São Paulo,

SP, Brasil.

Entre os dias 9 de março a 2 de abril de 1998, ocorreu em Pontal, SP, um surto de diarréia,


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acometendo 354 pessoas do município e do seu distrito Cândia. Os pacientes apresentaram os

sintomas de dor abdominal, febre e diarréia com muco e sangue e procuraram atendimento médico

no hospital e posto de saúde do município. A investigação epidemiológica foi acompanhada de

investigação sanitária que avaliou as condições de saneamento ambiental do município, com

ênfase ao Sistema Público de Abastecimento de Água. Após uma série de ações realizadas na

investigação, concluiu-se tratar de um surto de shiguellose, uma vez que foi isolada Shigella

flexneri em 10 das 13 amostras coletadas. Considerando que nas entrevistas realizadas não foi

verificada fonte única de alimentação e o veiculo de transmissão ser a água ou alimento

contaminado, e considerando que o Sistema Público de Abastecimento de Água apresentava

condições de operação inadequadas distribuindo água com presença de coliformes fecais e

ausência de cloro, tudo leva a crer que o surto foi de origem hídrica.

CRISTIANE PENAFORTE DO NASCIMENTO CENEPI/FUNASA E-MAIL:

[email protected]

9. Investigação de surto de Hepatite viral tipo A na Aldeia Kururuzinho, MT, Brasil, outubro 2001 Cristiane Penaforte do Nascimento1, Roberto M. Dusi1, Maria Luíza Cunha2, Leiliane F. Barbosa2, Jamir A. Ferreira3, Edmilson M. Gaiardoni4, Oswaldo C. Cunha4, Leonardo L. Souza4, Izabel C. Chagas4, Sebastião C. Silva4, Douglas L. Hatch5

1Treinamento em Epidemiologia Aplicada ao Sistema Único de Saúde - EPI-SUS, Centro Nacional

de Epidemiologia - CENEPI, Fundação Nacional de Saúde - FUNASA, Ministério da Saúde,

Brasília, DF, Brasil. 2Diretoria de Vigilância Epidemiológica - FUNASA, Brasília, DF, Brasil. 3Distrito Especial Sanitário Indígena, MT, Brasil. 4Associação IPREN-RE, MT, Brasil. 5Centers for Disease Control and Prevention - CDC, Atlanta, GA, USA.

A alta morbidade universal das hepatites constitui grande problema de saúde pública, o que tem

demandado a realização de investigações para a identificação de fatores de risco e proposição de

medidas de controle adequadas. Em 2001, o CENEPI recebeu notificação de 25 casos de doença

ictérica a esclarecer na Aldeia Indígena Kururuzinho-T. Realizou-se estudo de coorte retrospectivo

(109 pessoas) na aldeia. Foram realizadas 92 (84,4%) coletas para estudo sorológico. Foi definido

como caso confirmado pessoas que estiveram nesta aldeia, entre julho a outubro de 2001,

apresentando resultado sorológico IgM positivo para hepatite viral aguda (HVA). Houve


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confirmação diagnóstica em 30 pacientes (AntiHAVIgM). Cerca de 70% eram mulheres e uma taxa

de ataque de 71% (12/71) para a faixa etária de 5 a 9 anos. Os fatores de risco observados foram:

compartilhamento de talheres (RR=1,75; IC 95%=1,01-3,05; p=0,02); de bebidas (RR=2,19; IC

95%= 1,06-4,52;p=0,005) e contato com caso suspeito de HVA (RR=3,34; IC 95%=1,22-9,17;

p=0,0006). Concluiu-se que a ocorrência do surto esteve associada ao compartilhamento de

talheres, bebidas e contato com caso suspeito. Recomendou-se ações de educação em saúde e

designação de profissional para supervisionar a implantação e/ou manutenção de medidas

preventivas na aldeia.

DARIO VALENTE SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE DE RIBEIRÃO PRETO E-MAIL:

[email protected]

10. Avaliação higiênico-sanitária e físico-estrutural dos supermercados de Ribeirão Preto, SP Dario Valente 1; Afonso Dinis Costa Passos 21 Divisão de Vigilância Sanitária da Secretaria Municipal de Saúde de Ribeirão Preto, Ribeirão

Preto, SP, Brasil. 2 Departamento de Medicina Social da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto da Universidade

de São Paulo, Ribeirão Preto, SP, Brasil.

Embora os supermercados sejam o principal local de venda de alimentos no Brasil, são pouco

estudados em relação aos aspectos sanitários. Esta investigação, conduzida durante as inspeções

de rotina da Divisão de Vigilância Sanitária (Visa), avaliou as condições higiênico-sanitárias e

físico-estruturais de todos os supermercados (58) de Ribeirão Preto, utilizando-se a Ficha de

Inspeção de Estabelecimentos da área de Alimentos (FIEAA) como instrumento padronizador.

Foram classificados como deficientes: edificações, equipamentos, utensílios, matérias-primas,

produtos prontos e fluxo de produção; como regular, o pessoal de produção, manipulação e venda.

Na classificação final, 46 estabelecimentos (79,3%) foram considerados deficientes, 11(19,0%)

regulares, e 1(1,7%) bom. Recomendam-se algumas alterações na legislação, tais como a

obrigatoriedade de contratação de profissional capacitado na área de alimentos e a mudança dos

critérios de classificação sanitária dos estabelecimentos de alimentos.

DILZA MARIA BASSI MANTOVANI INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS- ITAL E-

MAIL: [email protected]


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11. Avaliação da contaminação química e microbiológica em pesqueiros do estado de São Paulo Dilza Maria Bassi Mantovani1, Marcelo Antonio Morgano1, Eduardo Vicente1, Neusely da Silva1, Neliane Silveira Ferraz1, Agar Alexandrino de Perez2, Antonio Carlos de Carvalho Filho2, Júlio César Augusto Pompei3, Luís Gustavo Pasin4 , Yeda Sanae Wakasa5

1 Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL/APTA, Campinas, SP, Brasil. 2 Instituto de Pesca - IP/APTA, Campinas, SP, Brasil. 3 Agência de Defesa Agropecuária - ADAESP, Campinas, SP, Brasil. 4 Bolsita FAPESP. 5 Colaboradora.

A criação de organismos aquáticos é uma atividade econômica de vital importância para a

produção de pescado. Muitos destes produtores vêm sendo estimulados pela demanda de peixes

vivos para os pesque-pagues, que servem de mola propulsora para o abastecimento de pesca

esportiva no Estado. Produtos químicos para controle de enfermidades dos peixes estão sendo

utilizados indiscriminadamente, muitas vezes, sem orientação médico-veterinária comprometendo

toda uma produção sob o aspecto de segurança do alimento e qualidade ambiental. Inicialmente

foi feito um diagnóstico da situação de cultivos e pesques-pagues em três regiões do estado de

São Paulo - Vale do Ribeira, Paraíba e Paranapanema, detectando-se contaminações

microbiológicas e por inorgânicos - arsênio e mercúrio. Este estudo é uma ampliação das

amostragens nas regiões de Assis, Bauru, Jaboticabal, Orlândia, Ourinhos e Sorocaba. Foram

coletadas amostras em quatro propriedades dessas regiões, provenientes de pisciculturas e

pesqueiros. Nas regiões de Assis e Orlândia as amostras foram, em sua maioria, coletadas de

pisciculturas; nas demais, dos pesqueiros. As pisciculturas apresentaram maior índice de

contaminação por coliformes fecais nas amostras de peixes e águas. Nas regiões de Assis e Bauru

detectou-se também contaminação nas amostras de peixes pelo elemento crômio, e na de Assis

contaminação da água por ferro. Era esperado que em pesqueiros as amostras apresentassem

menor índice de contaminação uma vez que os peixes são adquiridos de piscicultura de outras

localidades e repostos com freqüência. Não foi possível estabelecer a relação entre resíduos de

pesticidas e a baixa contaminação microbiológica das amostras.

FÁTIMA APARECIDA CARNICEL UNESP E-mail: [email protected]

12. Qualidade higiênico-sanitária de ricotas


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Fátima Aparecida Carnicel, Fernando Leite Hoffmann, Ana Lúcia Barretto Penna, Crispin Humberto Garcia Cruz, Juliana Victorino da Silva, Tânia Maria Vinturim Gonçalves UNESP - Depto. de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, São José do Rio Preto, SP, Brasil.

A ricota é considerada um dos produtos que apresenta as melhores condições para o crescimento

microbiano principalmente de Salmonella sp, Staphylococcus aureus, coliformes totais e fecais,

tendo em vista a presença de alguns nutrientes como a lactose e os sais minerais,

comprometendo, dessa maneira, a qualidade do produto em um reduzido espaço de tempo. De

acordo com o exposto, este trabalho objetivou verificar a qualidade higiênico-sanitária de ricotas de

diferentes marcas comerciais, por meio das seguintes análises microbiológicas: contagem de

bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, determinação do

Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais, pesquisa de Escherichia coli e de

Salmonella sp. Os resultados obtidos indicaram que de todas as amostras (100%) analisadas,

90,5% apresentaram-se em desacordo com o padrão estabelecido, para Staphylococcus aureus,

na legislação brasileira, sendo as mesmas classificadas como “produtos em condições sanitárias

insatisfatórias” e portanto “produtos impróprios para o consumo humano”. Por conseguinte, a

grande maioria delas se apresentava em condição higiênico sanitária insatisfatória, sendo fonte

potencial de toxinfecção alimentar, ocasionando ainda redução da qualidade e do período de

validade.

FRANCISCO RAFAEL MARTINS SOTO SECRETARIA MUNICIPAL DE IBIÚNA E-MAIL:

[email protected]

13. Monitoramento higiênico-sanitário da merenda escolar produzida no município de Ibiúna Francisco Rafael Martins Soto1, José Mauro Cardoso Couto1, Marly Giancoli1, Yara Solange Kubo Fonseca 2, Angela Maria Girardi Dias 2, Marina Aparecida dos Santos Reigota Pacheco2

1 Secretaria Municipal da Saúde, Ibiúna, SP, Brasil. 2 Instituto Adolfo Lutz, Laboratório I de Sorocaba, Sorocaba, SP, Brasil.

As enfermidades transmitidas por alimentos atualmente representam um importante problema de

saúde pública no Brasil e no mundo. Vários fatores estão associados à transmissão dessas

enfermidades, como a situação sócio-econômica da população, práticas incorretas de

manipulação, armazenamento e conservação de alimentos. O presente trabalho foi um ensaio

clínico desenvolvido no município de Ibiúna no período de novembro de 2000 a junho de 2001 com


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o objetivo de avaliar a transmissão de doenças através dos manipuladores de alimentos, no caso,

merendeiras. Foram realizadas coletas de "swabs" de mãos e orofaringe das merendeiras em 10

escolas do município, sendo colhidas 20 amostras de alimento pronto para o consumo, as quais

foram submetidas à análise microbiológica. Numa primeira fase, as coletas de “swabs” de mãos e

orofaringe foram feitas sem prévia lavagem das mãos. Na segunda fase as merendeiras lavaram

as mãos com água e sabão, antes de ser feita a coleta, para, assim, traçarmos parâmetros

comparativos entre a 1º e 2º fases. Em relação ao diagnóstico bacteriológico dos “swabs” das

mãos foram isoladas as culturas de Staphylococcus spp, Enterobacter spp, E. coli, Klebsiella spp e

Acinetobacter spp. Nas secreções de orofaringe foram isoladas as culturas de Enterobacter spp,

Micrococo, Staphylococcus spp, Klebsiella spp, E. coli e leveduras. Nas amostras de alimento

pronto para o consumo – merenda – não tivemos amostras condenadas. Esse trabalho não

confirmou a hipótese de transmissão de bactérias aos alimentos pelas mãos e sistema respiratório

das merendeiras. Higiene das mãos, técnicas adequadas de manipulação, conservação e carteiras

de saúde atualizadas são determinantes na prevenção de enfermidades transmitidas por

alimentos, definidos por outros autores.

GREICE MADELEINE IKEDA DO CARMO CENEPI/FUNASA E-MAIL:

[email protected]

14. Surto de botulismo associado a patê de fígado caseiro, Brasília - DF, 2002 Greice Madeleine Ikeda do Carmo1, Marcelo Yoshito Wada1, Suely Hiromi Tuboi1, Margarita Urdaneta2



Brasília, DF, Brasil. 2Centro Nacional de Epidemiologia - CENEPI/FUNASA, Brasília, DF, Brasil.

Com a internação de um caso suspeito de botulismo em Brasília, GO, em junho de 2002,

proveniente do estado do Ceará, foi realizada investigação para confirmar a causa da doença e

identificar a origem da contaminação. Recomendou-se busca ativa no local tendo sido realizada

entrevista e testes de amostras para toxina botulínica. Um caso suspeito, sexo masculino, 63 anos,

exposto a patê de fígado de porco caseiro, apresentou período de incubação de 24 horas. Não

recebeu antitoxina botulínica. Apresentou sintomatologia e eletroneuromiografia sugestiva de

botulismo, tendo permanecido internado durante 45 dias, em ventilação mecânica. Não foi

identificado outro alimento suspeito. Pelo método de bioensaio em camundongos identificou-se a


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toxina botulínica tipo A no patê; as amostras clínicas foram negativas. Conclui-se pela necessidade

de implementar ações de vigilância da doença; coletar amostras e administrar o soro em tempo

oportuno; estabelecer e divulgar fluxograma de distribuição do soro; sensibilizar profissionais de

saúde para diagnóstico e tratamento adequado.

GREICE MADELEINE IKEDA DO CARMO CENEPI/FUNASA E-MAIL:

[email protected]

15. Surto de botulismo associado à conserva caseira de carne de porco, Goiás, 2001 Greice Madeleine Ikeda do Carmo1, Luciane Zappelini Daufenbach1, Marley Aparecida Seabra2, Guilherme Sávio Mendonça2, Honório José Alvares Neto2, Margarita Urdaneta3

Douglas L. Hatch4 , Denise Garret4



Brasília, DF, Brasil. 2Secretaria Estadual de Saúde de Goiás, Goiânia, GO, Brasil. 3Centro Nacional de Epidemiologia - CENEPI/FUNASA, Brasília, DF, Brasil. 4Centers for Disease Control and Prevention - CDC, Atlanta, GA, USA.

Com a notificação de três casos suspeitos de botulismo em Goiás, em setembro de 2001, foi

iniciada investigação para confirmar a causa da doença e identificar a origem da contaminação. Foi

feita busca ativa com entrevistas e testes de amostras para a toxina botulínica. Foram encontrados

três casos com refeições em comum que incluíam "carne de lata" suína, lingüiça caseira semi-

curada e conserva de jurubeba. Foi detectado outro caso sem relação com os três primeiros em

busca ativa, que apresentava o mesmo hábito alimentar. Todos apresentaram sintomatologia e

eletroneuromiografia sugestiva de botulismo. Não foi detectada toxina nas amostras clínicas e

bromatológicas. Esse alimento é comum na região sendo necessária a implantação de uma

vigilância sentinela e coleta de amostras biológicas e administração de soro em tempo oportuno. O

surto mostra a importância da eletroneuromiografia como instrumento auxiliar para diagnóstico de

botulismo e a necessidade de sensibilização dos profissionais de saúde e de orientação preventiva

à população.

JEANICE DE AZEVEDO AGUIAR PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE CAJAMAR E-MAIL:


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[email protected]

16. Tempo x temperatura de preparações quentes servidas pelo serviço de alimentação escolar de Cajamar, SP Jeanice de Azevedo Aguiar, Mara Aparecida Alves da Silva, Ana Cristina da Silva; Luisa Madalena Russo, Silvana Cordeiro da Silva Fernandes Prefeitura do Município de Cajamar, SP, Brasil.

Os serviços de alimentação escolar têm apoio técnico restrito em quase todo Brasil. No controle de

qualidade, o binômio tempo/temperatura lidera os métodos de preservação, podendo garantir ou

comprometer a sanidade do alimento. Com objetivo de controlar qualidade em cozinhas

descentralizadas de Cajamar, SP, foi realizado acompanhamento deste binômio, sendo

pesquisadas 30 escolas públicas e aferidas 123 preparações quentes. A média de tempo entre o

término do preparo e início da distribuição foi de 21 minutos; a temperatura ao final do preparo

apresentou valores entre 67,5 a 98,6°C; ao início da distribuição esteve entre 54 e 93°C e ao final,

após 15 minutos no máximo, a faixa de temperatura foi de 34 a 73,7°C. Em geral, o binômio

tempo/temperatura para todas as refeições estudadas, apresentou-se em conformidade com o

estabelecido pela Portaria CVS/SP N° 6, não sendo observadas temperaturas inferiores a 60°C,

por mais de 3 horas.

JOÃO BATISTA BAITELLO INSTITUTO FLORESTAL E-MAIL: [email protected]

17. Valor nutricional da polpa da pêra do campo (myrtaceae)* João Batista Baitello1, Maria Isabel Vallilo1, Cássia Maria Lobanco2, Leda Conceição Antonia Lamardo2

1Instituto Florestal, Seção de Madeiras e produtos Florestais, São Paulo, SP, Brasil; e-mail:

[email protected] Adolfo Lutz , Divisão de Bromatologia e Química, Seção de Óleos e Gorduras e Química

Biológica, São Paulo, SP, Brasil.

(*) Parte do trabalho apresentado no XVIII CBCTA 2002, Porto Alegre, RS.

Determinaram-se os teores de fibras alimentares, vitamina C e elementos minerais na polpa dos

frutos da pêra do campo, provenientes do Parque Estadual do Juquery, Município de Franco da

Rocha, SP. Os métodos utilizados para as determinações das fibras alimentares e da vitamina C,

foram: o método enzimático-gravimétrico da AOAC (1995) e Contreras-Guzman et al. (1984),


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respectivamente. A solubilização das amostras e a determinação dos elementos minerais foram

feitas através digestão ácida (HNO3 + H2O2 a 30% v/v) e por Espectrometria de Emissão Ótica

acoplada ao Plasma Indutivamente (ICP-OES), respectivamente. Os resultados revelaram

concentrações razoáveis de fibras alimentares (4,00% p/p) e de ácido ascórbico (32,80 mg.100g-1).

Entre os minerais determinados (13), destaca-se o K (1333,96 µg.g-1) seguido de Ca, Mg e P. A

presença de elementos tóxicos como Cd e Pb não invalida o consumo da polpa como alimento, por

estarem abaixo do limite permitido pela legislação brasileira para alguns alimentos (0,1 a 0,3

mg.Kg-1). As técnicas utilizadas para a extração e determinação dos elementos químicos

mostraram-se eficiente na faixa de recuperação de 86 a 103 %.

JULIANA DO NASCIMENTO BENDINI UNIVERSIDADE DE TAUBATÉ E-MAIL:

[email protected]

18. Características microbiológicas do mel comercializado no município de Taubaté, SP

Juliana do Nascimento Bendini 1, Fátima Regina de Moura Abreu Villela 2, Lidia Maria Ruv Carelli Barreto 3, Maria do Carmo Pinto Lobato 2, Norma Sheila Pires de Oliveira 21 Departamento de Biologia/UNITAU – Universidade de Taubaté, Taubaté, SP, Brasil. 2 Microbiologia de Alimentos, Instituto Adolfo Lutz - Laboratório I de Taubaté, Taubaté, SP, Brasil. 3 Centro de Estudos Apícola da Universidade de Taubaté, Taubaté, Brasil.

O mel apresenta uma microbiota característica, dividida em dois grupos: os microrganismos

próprios do mel e os microrganismos acidentais. O presente trabalho, realizado em parceria com o

Centro de Estudos Apícola da Universidade de Taubaté e o Laboratório de Análises

Microbiológicas de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz de Taubaté, procurou descrever as condições

de apresentação do produto ao consumidor, bem como sua qualidade microbiológica. Foram

realizadas contagens de coliformes totais e bolores e leveduras em 60 amostras, segundo a

metodologia descrita pela American Public Health Association (1992). Os resultados demonstraram

que o produto, comercializado através do comércio informal, apresentou condições inadequadas

de apresentação ao consumo, no que se refere à presença de sujidades, bolores e leveduras e

quanto ao acondicionamento. Revela-se, a necessidade de maior fiscalização da qualidade e das

condições de comercialização do mel, aliado ao estabelecimento de um programa de

conscientização do consumidor quanto às características e qualidade do produto idôneo.


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JUSSARA CARVALHO DE MOURA DELLA TORRE INSTITUTO ADOLFO LUTZ E-MAIL:

[email protected]

19. Avaliação da metodologia de análise de nitratos em vegetais processados Jussara Carvalho de Moura Della Torre, Emy Takemoto, Regina S. M. Rodrigues, Odair Zenebon Seção de Óleos, Gorduras e Condimentos, Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil

A avaliação da presença de nitrato em alimentos é de grande importância para a saúde pública. Os

efeitos tóxicos mais relevantes gerados pela ingestão de nitrato são a metemoglobinemia e

formação in vivo de N-nitrosaminas. Nitratos estão presentes naturalmente nos alimentos de

origem vegetal e mesmo na água. É utilizado como aditivo conservante na forma de seus sais de

sódio ou potássio em produtos cárneos e queijos. A técnica de análise do íon nitrato mais

amplamente utilizada é a espectrofotométrica. O presente trabalho teve por objetivo a avaliação

desta metodologia analítica para a determinação de nitrato em vegetais processados, através da

participação em programa interlaboratorial FAPAS ( Food Analysis Performance Assessment

Scheme - CSL Food Science Laboratory - York, UK). Como resultado das 11 participações,

somente uma vez (9%) o resultado situou-se na faixa de "z-score" questionável (2<[z]<3).

Concluiu-se que o método de análise utilizado nas determinações do íon nitrato foi adequado para

vegetais processados, podendo-se considerar que a metodologia utilizada foi reavaliada.

JUSSARA C. DE MOURA DELLA TORRE INSTITUTO ADOLFO LUTZ E-MAIL:

[email protected]

20. Análise discriminativa das características sensoriais entre pães tipo francês pré-assado congelado e fresco Jussara C. de Moura Della Torre1, Maria Auxiliadora de B. Rodas1, Carmen C. Tadini2, Laura G. Carr2

1Laboratório de Análise Sensorial, Diretora de Serviços de Alimentos, Instituto Adolfo Lutz, São

Paulo, SP, Brasil. 2Laboratório de Engenharia de Alimentos, Departamento de Engenharia Química, Escola

Politécnica da USP, São Paulo, SP, Brasil.

O objetivo deste trabalho foi avaliar diferenças nos aspectos sensoriais do pão pré-assado


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congelado produzido no laboratório em relação ao pão fresco. Pães produzidos com formulação

similar à comercial foram pré-assados durante 7 minutos a 250 º C, imediatamente congelados até

atingirem - 18 º C no centro geométrico e mantidos congelados por 7 dias. Diariamente amostras

foram retiradas do freezer, descongeladas e conduzidas ao assamento final. Análise sensorial dos

pães pré-assados congelados foi realizada por uma equipe de provadores treinados e conduzida

de acordo com o método de Teste de Comparação Múltipla para avaliar a diferença e o grau de

duas amostras-teste (uma pão fresco e outra pão pré-assado congelado) em relação a uma

amostra-controle (pão fresco) dos seguintes atributos: aparência, textura ao corte e sensação na

boca. Análises estatísticas demonstraram que os provadores notaram diferença significativa da

aparência entre as amostras a partir do 3º dia de congelado, da textura ao corte somente no 3º dia

e da sensação na boca nos 2º, 3º e 7º dias.

LEDA CONCEIÇÃO ANTONIA LAMARDO INSTITUTO ADOLFO LUTZ E-MAIL:

[email protected]

21. Aflatoxinas em amendoim: é um risco à saúde humana? Leda Conceição Antonia Lamardo1;Myrna Sabino1;Emiko Ikejiri Inomata1;Thais Valéria Milanez1;Sandra Aparecida Navas1;Mônica Stofer Galvão1; Viviane Cristina Alonso2. 1 Seção de Química Biológica, Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil. 2 Bolsista da Seção de Química Biológica, Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil.

Do ponto de vista de saúde humana, consideram-se micotoxicoses as manifestações clínicas

ocasionadas pela ingestão de alimentos contaminados com micotoxinas. As aflatoxinas continuam

sendo objeto de grande atenção. A aflatoxina B1 (AFB1) classificada pela IARC como 1B, está

epidemiologicamente associada com a alta incidência de câncer hepático em humanos. A maior

limitação na identificação causal entre micotoxinas e enfermidade humana, mesmo nos casos de

micotoxicose aguda, é a falta de estudos epidemiológicos. A avaliação da ocorrência das

micotoxinas nos alimentos, juntamente com um estudo detalhado dos hábitos alimentares, permite

obter boa informação sobre a exposição às micotoxinas de uma população. A importância de

fatores como: (1) a contaminação do amendoim com aflatoxinas é o principal problema na

produção brasileira por ser um país tropical onde o crescimento de fungos é favorecido pelas

condições climáticas; (2) é um produto muito bem aceito pela população de todas as idades; (3) é

boa fonte de proteína - fez com que o Instituto Adolfo Lutz iniciasse um controle dos níveis de

aflatoxinas em amendoim e seus produtos em programas conjunto com o Centro de Vigilância

Sanitária (CVS) da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo (SES-SP).


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LUCIANA MIYAGUSKU INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E-MAIL:

[email protected]

22. Avaliação do efeito da utilização de radiação ionizante sobre a microbiota e parâmetros sensoriais em filé de peito de frango Luciana Miyagusku1; Mauro Faber de Freitas Leitão2

1Centro de Tecnologia de Carnes Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas, SP, Brasil. 2Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP, Brasil.

Apoio FAPESP.

Caixas contendo filé de peito de frango, acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido,

com aproximadamente 200 gramas e recobertas por filme de polietileno, foram submetidas à

irradiação com 60Co. As amostras foram expostas a doses de 1,5; 3,0 e 7,0kGy, irradiadas na

modalidade estática em relação ao feixe de irradiação. Para avaliar a homogeneidade das doses

foram utilizados dosímetros de alanina+parafina. Posteriormente os filés de peito foram

armazenados a 5±1ºC durante 39 dias, sendo submetidos a análises microbiológicas em 10

períodos diferentes. Com base nessas análises as amostras controle tiveram vida útil de 5 dias,

observando-se um ganho de 1,75; 4,40 e 7,0 vezes para as amostras irradiadas com 1,5; 3,0 e

7,0kGy, respectivamente. Alterações crescentes do odor de queimado à medida que se

aumentavam as doses de irradiação, indicaram a dose de 3kGy como recomendável para garantir

um produto seguro, com maior vida útil e mínimas alterações sensoriais.

MARCELO YOSHITO WADA CENEPI/FUNASA E-MAIL: [email protected]

23. Surto de botulismo associado à conserva caseira de carne de porco, MT, 2002 Marcelo Yoshito Wada1, José Evoide de Moura Júnior1, Aparecido Alberto Rodrigues Marques2, Girceley Maria de Oliveira2, Marley Aparecida Fernandes Seabra3, Simone H. Otiai4, Alda Maria Santos Ribeiro Lima4, Akie Taketa5, Douglas L. Hatch6



Brasília, DF, Brasil. 2Secretaria Estadual de Mato Grosso, Cuiabá, MT, Brasil. 3Secretaria Estadual de Saúde de Goiás, Goiânia, GO, Brasil. 4Regional de Saúde de Barra dos Garças, Barra dos Graças, MT, Brasil.


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5Secretaria Municipal de Saúde de Campinápolis, MT, Brasil. 6Centers for Disease Control and Prevention - CDC, Atlanta, GA, USA.

Com a notificação de suspeita de botulismo em Campinápolis, MT, em fevereiro de 2002, com dois

óbitos, foi desencadeada investigação para confirmar a causa e identificar a origem da

contaminação. Foi realizada busca ativa com entrevistas e testes de amostras para toxina

botulínica. Foram identificados quatro casos suspeitos, idade mediana de 11 anos, sendo 75% do

sexo feminino. Todos os suspeitos pertenciam a uma mesma família e consumiram conserva

caseira de carne de porco. O período mediano de incubação foi de 25 horas. Dois suspeitos com

sintomas leves, sem alteração respiratória, não procuraram assistência médica. Nenhum caso

recebeu soro. Pelo método de bioensaio em camundongos identificou-se a toxina tipo A na

conserva; outras amostras bromatológicas e clínicas foram negativas. Trata-se do primeiro surto de

botulismo com toxina tipo A isolada de conserva de carne porco. Mostra a importância do

diagnóstico e uso do soro em tempo oportuno, da orientação preventiva à população,

sensibilização dos profissionais de saúde e necessidade de implementação da vigilância da

doença.

MÁRCIA CRISTINA FERNANDES PRADO REINA DIR XXII SÃO JOSÉ DO RIO PRETO E-


24. Avaliação da implantação da Monitorização da Doença Diarréica Aguda na DIR XXII - São José do Rio Preto, SP Márcia Cristina Fernandes Prado Reina, Vera Rollemberg Trefiglio Eid, Suzimeiri Brigatti Alavarse Caron, Ângela Maria Vieira Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo - Direção Regional de Saúde de São José do Rio Preto, São José do Rio Preto, SP, Brasil

Neste trabalho, pudemos analisar a evolução da monitorização da doença diarréica aguda nos

municípios da DIR XXII de São José do Rio Preto, devido à integração entre a Vigilância

Epidemiológica, Vigilância Sanitária e Instituto Adolfo Lutz. Os resultados obtidos através da

análise dos dados estão longe de serem ideais, mas apontam para uma melhora se comparados a

outros períodos. A DIR XXII, em 2002, implantou a monitorização da diarréia em 100% (101) dos

municípios. Os dados analisados mostram que 27% dos municípios apresentaram surtos desde a

implantação da monitorização. Dos 36 surtos detectados, foi possível identificar o agente etiológico

em 70,6% deles. Na distribuição geográfica observamos que em 2001 a região do Núcleo de Jales

concentrou um maior número de surtos. Quanto à distribuição temporal dos casos, observamos um


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maior número de casos no segundo semestre do ano. Nos surtos onde não houve a identificação

do agente etiológico, a justificativa apresentada foi a dificuldade na coleta de material para testes

laboratoriais. O agente etiológico mais identificado nos surtos da região foi o Rotavirus.

Observamos que 82% dos municípios com ocorrência de surtos têm cobertura abaixo de 90% com

residências dispondo de água tratada. Pudemos observar, ainda, que os treinamentos realizados

contribuíram muito para o aumento das notificações e investigações, pois, os municípios estão

começando a conscientizar-se quanto à importância dos dados para a adoção de medidas de

intervenção e controle das doenças diarréicas, inclusive, relacioná-las ao saneamento básico.

MÁRCIA N.DIMOV INSTITUTO ADOLFO LUTZ E-MAIL: [email protected]

25. Ocorrência de ácaros no processamento de farinha de trigo integral obtida de trigos argentino e brasileiro Márcia N. Dimov1, Silvia N. Elian2, Marilene De Vuono C.Penteado3

1 Seção de Microscopia Alimentar do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil. 2 Instituto de Matemática e Estatística, Universidade de São Paulo -USP, São Paulo, SP, Brasil. 3 Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental, FCF/USP, São Paulo, SP, Brasil.

Os ácaros alergênicos são assuntos emergentes em segurança alimentar. Quatro espécies de

ácaros contaminantes de alimentos têm sido estudadas como sendo causadoras de reações

alérgicas, incluindo anafilaxia, em indivíduos que consumiram alimentos infestados. A farinha de

trigo integral tem sido utilizada como matéria prima para diversos produtos como: pães, macarrão,

biscoitos, granola, produtos esses cada vez mais consumidos. Com o objetivo de verificar a

ocorrência de ácaros no processamento de farinha de trigo integral foram analisadas 17 produções

de farinha de trigo integral, coletadas numa indústria cuja capacidade de moagem é de 15ton./h

num período de 3 meses (de outubro à dezembro de 1997) na cidade de São Paulo. A metodologia

utilizada para o isolamento de ácaros foi adotada pelos Métodos Oficiais da AOAC (1995). O

percentual de amostras de trigo, com presença de ácaros, foi de: 88%, 47%, 71% para trigos:

argentino, nacional e lavado, respectivamente; e 56% para farinha integral. No trigo argentino

houve uma predominância para a família Tarsonemidae. Os resultados relativos ao trigo lavado

permitiram concluir que a contaminação por ácaros não foi eliminada na limpeza dos grãos. Os

ácaros presentes na farinha de trigo integral pertenciam a família Acaridae, com presença de

fêmeas grávidas na maior freqüência, sugerindo que a contaminação da farinha integral teve

origem no processamento da farinha.


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MÁRCIA REGINA CUCATTI INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS -ITAL E-MAIL:

[email protected]

26. Diferenciação entre amostras de bovinos e bubalinos de diversas raças a partir de técnica molecular (PCR - RFLP) Márcia Regina Cucatti1, Adilson Ferreira da Mota2,3 , Hana Kioko Arima1, Luiz Lehmann Coutinho2

1 Centro de Tecnologia de Carnes, Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL, Campinas, SP,

Brasil 2 Laboratório de Biotecnologia Animal, Departamento de Produção Animal, ESALQ - Universidade

de São Paulo, Piracicaba, SP, Brasil 3 Centro Nacional de Pesquisa em Gado de Leite, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária -

EMBRAPA, Juiz de Fora, MG, Brasil

Através da técnica molecular de reação em cadeia da polimerase (PCR) associada à técnica de

clivagem em seqüências polimórficas por digestão com enzimas de restrição (RFLP), é possível

identificar a espécie de origem da carne, se bovina ou bubalina. A partir do DNA extraído do tecido

muscular ou sangüíneo desses animais, utilizando-se PCR com determinado par de “primers”, foi

amplificada uma região do gene Citocromo b com 359 pares de bases, a qual, digerida com a

enzima de restrição Taq I, produziu padrões eletroforéticos diferentes, diferenciando, assim, as

espécies. A digestão com a enzima de restrição Hinf I também confirmou esse resultado

produzindo outros padrões eletroforéticos diferentes entre as duas espécies. Foram utilizadas

amostras de seis raças bovinas e três bubalinas e não foram encontradas variações nos resultados

entre as raças da mesma espécie. Essa técnica também foi aplicada a misturas de 5 a 50% dos

dois tipos de carnes cruas e foi possível detectar as duas espécies em questão em todos os níveis

da mistura.

MÁRCIA REGINA CUCATTI INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E-MAIL:

[email protected]

27. Teores de nitrato e nitrito em três produtos cárneos processados provenientes de indústrias paulistas Márcia Regina Cucatti, Luciana Miyagusku, Marcelo Thomazini


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Laboratório de Certificação da Qualidade de Carnes e Derivados, Centro de Tecnologia de Carnes,

Instituto de Tecnologia de Alimentos (CTC/ITAL), Campinas, SP, Brasil.

Uma relação estreita entre os teores elevados de sais de nitrato e nitrito e as ocorrências de

tumores hepático e renal são fatos sabidamente comprovados em estudos com animais de

laboratório. Limites tolerados de 150 e 300mg/kg, respectivamente, para sais de nitrato e nitrito são

recomendados pelo Ministério da Saúde do Brasil para adição em carnes e derivados cárneos. Do

total de lingüiças analisadas, cerca de 21% revelaram teores de nitrito acima dos valores máximos

permitidos. Das mortadelas, 84% apresentaram concentrações de nitrito entre 0 a 60mg/kg e 72%

mostraram quantidades de nitrato entre 61 a 150mg/kg. As análises de nitrito em salsichas

apontaram 82% das amostras com teor entre 0 a 90mg/kg e somente 3% com teores acima do

limite máximo estabelecido. De acordo com os resultados, foi possível obter uma estimativa das

faixas quantitativas residuais dos teores de nitrato e nitrito usados pelas empresas nos diferentes

produtos analisados. As amostras de mortadelas e salsichas apresentaram-se em conformidade

com a legislação, mas persiste a necessidade de um monitoramento contínuo desses aditivos em

lingüiças.

MARIA BERNADETE DE PAULA EDUARDO CENTRO DE VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA E-


28. Avaliação da investigação de surtos de diarréia com etiologia ignorada, notificados ao Centro de Vigilância Epidemiológica - CVE - SES/SP, no estado de São Paulo, nos anos de 1999 e 2000 Maria Bernadete de Paula Eduardo1; Elizabeth Marie Katsuya1; Nídia Pimenta Bassit1; Maria Lúcia Rocha de Mello1; Adriana Mieko Doi2; Suzana Sikusawa2

1Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar – DDTHA, Centro de Vigilância

Epidemiológica - CVE, Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo - SES/SP, São Paulo, SP,

Brasil. 2 Programa de Aprimoramento Profissional em Epidemiologia das Doenças Transmitidas por

Alimentos, Convênio SES/FUNDAP, Ano 2001, São Paulo, SP, Brasil.

O presente estudo teve como objetivo conhecer as características de surtos de diarréia com

etiologia desconhecida, notificados ao Centro de Vigilância Epidemiológica do estado de São

Paulo, nos anos de 1999 e 2000. Com base na revisão de fichas de notificação e relatórios de

conclusão da investigação, apresentamos aqui as principais causas que podem ter contribuído


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para o não esclarecimento da etiologia. Foram notificados nesse período, 302 surtos de diarréia,

dos quais, 117 (38,7%), classificados como de etiologia desconhecida. Dentre eles, em 22 (18,8%)

foram realizados testes em amostras de fezes de pacientes com resultado negativo; em 45 (38,5%)

não foram coletadas amostras clínicas de pacientes ou de alimento e nos 50 restantes (42,7%) não

há informação. Nos surtos com resultado laboratorial negativo, as amostras de fezes foram

testadas para bactéria em 18,2%, para parasita e vírus em 4,6%, respectivamente e, em 72,7%,

não há informação. O estudo do tempo decorrido entre a data de início dos sintomas e a

notificação do surto mostra que apenas 17,1% dos 117 surtos foram notificados dentro de 48

horas. Observou-se ainda, na revisão das fichas, que parte significativa das equipes locais não

havia adotado os formulários próprios para a investigação epidemiológica. A notificação tardia é

uma importante causa para o não esclarecimento diagnóstico dos surtos; contudo, a falta de

informação nos relatórios e a não adoção dos formulários, refletindo dificuldades das equipes

municipais em cumprir fluxos de informação e preencher corretamente os dados, contribuíram

expressivamente para a classificação dos surtos em etiologia ignorada.

MARIA ENCARNAÇÃO GATTI CAMACHO SABESP E-MAIL: [email protected]

29. A mortalidade infantil e sua correlação com o saneamento básico nos distritos: Grajaú, Cidade Dutra, Parelheiros e Engenheiro Marsilac da cidade de São Paulo, SP* Maria Encarnação Gatti Camacho, Ayrton Harki Jouti, Rose Meire Canhete Pereira e Sandra Aparecida Stringhini Departamento Médico da Companhia de Saneamento Básico do Estado de São Paulo (SABESP),

São Paulo, SP, Brasil

* parte da monografia de conclusão do Curso de Especialização em Gestão Ambiental da

Faculdade de Saúde Pública, USP.

A água é veículo para diversas doenças que matam 3,4 milhões de pessoas por ano em todo o

mundo - a maioria crianças, de acordo com a OMS. Com o objetivo de conhecer a relação entre a

mortalidade infantil e o saneamento básico em quatro distritos da região sul da cidade de São

Paulo: Grajaú, Parelheiros, Cidade Dutra e Engenheiro Marsilac, no período compreendido entre

1999 a 2001, analisamos dados da Fundação Sistema Estadual de Análise de Dados (SEADE), da

Empresa Metropolitana de Planejamento da Grande São Paulo (EMPLASA), da Secretaria

Municipal de Planejamento Urbano, do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) –

Censo 2000, da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo e da Companhia de Saneamento


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Básico do Estado de São Paulo, complementando-os com levantamento bibliográfico. Fez-se um

estudo comparativo dos indicadores de mortalidade infantil e de saneamento básico da cidade de

São Paulo e distritos, considerando as características próprias dos bairros, número de pessoas e

domicílios atendidos pela rede pública de água e esgoto, dentre outros. Apesar da falta de

padronização dos dados entre as fontes, dificultando comparações, é possível constatar que o

distrito que não possui rede de saneamento básico tem elevada taxa de mortalidade infantil

quando comparado com os distritos vizinhos que dispõem de rede pública. Além da interferência

do abastecimento de água e esgotamento sanitário que provocam impactos positivos nos

indicadores de saúde, estão associados aos coeficientes de mortalidade infantil por causas

infecciosas e parasitárias, os fatores sócio-econômicos e hábitos de higiene mais precários.

MARIA ENCARNAÇÃO GATTI CAMACHO SABESP E-MAIL: [email protected]

30. Doenças relacionadas ao esgoto Maria Encarnação Gatti Camacho, Rogério S. Cardoso, Luciana F. Cury, Cristina P. Pereira, Rose Meire C. Pereira, Sérgio Luiz P. da Silva, Aníbal M. Antunes, Mituya Watanabe Companhia de Saneamento Básico do Estado de São Paulo - SABESP, São Paulo, SP, Brasil

A Companhia de Saneamento Básico do Estado de São Paulo - SABESP atua em 300 municípios,

com 18.014 empregados, muitos dos quais trabalham em contato freqüente com os agentes

agressivos do esgoto. Tais agentes são de difícil caracterização, devido às diferentes fontes

emissoras, sazonalidade e controle de poluentes. Em levantamento bibliográfico, observou-se

escassez de estudos sobre risco ocupacional de trabalhadores expostos, assim como, de dados

seguros sobre agentes presentes neste meio. Estas razões motivaram a realização de um estudo

sobre o perfil epidemiológico de doenças relacionadas ao esgoto e avaliação do risco ocupacional,

com dados de 1997. Foram examinados 30 empregados da região metropolitana de São Paulo, em

atividade de reparo e manutenção de rede de esgoto, com realização de análise retrospectiva de

prontuários, anamnese clínica e ocupacional, exame físico e laboratorial (bacteriológico, virológico,

toxicológico e audiométrico) e cobertura vacinal. Realizou-se, também, análise de amostras de

esgoto de diferentes pontos da cidade, nas estações de tratamento de esgoto. A incidência de

doenças ocupacionais é baixa em relação aos vários agentes agressivos presentes neste meio. Os

resultados obtidos evidenciam a importância de controle médico, adoção de medidas preventivas e

educação dos empregados frente aos riscos inerentes à atividade.

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MARIA GENILDA SILVA E SILVA DIR XX SÃO JOÃO DA BOA VISTA E-MAIL: [email protected]




31. Monitorização de doenças diarréicas agudas na DIR XX - São João da Boa Vista Maria Genilda Silva e Silva Grupo Técnico de Vigilância Epidemiológica, DIR XX São João da Boa Vista, São João da Boa Vista, SP, Brasil. Em julho de 1999, após reuniões com os 21 municípios que compõem a DIR XX - São João da

Boa Vista, iniciou-se a implantação do programa de Monitorização das Doenças Diarréicas Agudas

(MDDA), abrindo-se assim um espaço que viabilizou aos serviços, a sensibilização para as

questões das doenças diarréias que ocorrem em suas comunidades. A partir da análise dos dados

informados no ano de 2001, o presente trabalho tem como objetivo apresentar os resultados do

programa e a realidade local e contribuir para melhorar a qualidade do atendimento oferecido à

população. Foram implantadas 55 unidades sentinelas que notificaram, em 2001, 14.332 casos de

diarréia, sendo que 6.668 receberam tratamento A (paciente sem desidratação recebendo

cuidados domiciliares), 2.230 tratamento B (paciente com desidratação em observação na sala de

Terapia de Reidratação Oral - TRO), 4.433 com tratamento C (desidratação grave, com hidratação

endovenosa) e 1.001 sem informação. As dificuldades para implantação da MDDA foram muitas,

pois, tanto a população como os serviços de saúde concebem as doenças diarréicas como um fato

normal, não lhes dando prioridade. Embora, tratando-se de um sistema novo, além de alcançarmos

a meta de 100% de notificação de todos os municípios, é visível a melhora da qualidade de

informações sobre as doenças diarréicas. A partir dessa implantação, caminhos foram criados para

uma modificação na percepção da diarréia, o que propiciará instrumentalizar as equipes de

vigilância epidemiológica para um maior controle/prevenção de intercorrências e o

desenvolvimento de ações com maior agilidade.

MARIA HELENA MARTINI INSTITUTO ADOLFO LUTZ E-MAIL: [email protected] 32. Observações macroscópicas e microscópicas em alimentos segundo denúncias do consumidor, no período de 1997 a 2001, nas regiões de Campinas e Santo André, SP Maria Helena Martini1, Paulo Flávio Teixeira Chiarini1, Vilma dos Santos Menezes Gaiotto Daros2, Ulysses Pereira2, Christina Leopoldo e Silva1, Lúcia Vannucci Savignano2

1Instituto Adolfo Lutz - Laboratório Regional de Campinas, Campinas, SP, Brasil. 2Instituto Adolfo Lutz - Laboratório Regional de Santo André, Santo André, SP, Brasil.

Este estudo, realizado pelos Laboratórios Regionais de Campinas e Santo André do Instituto


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Adolfo Lutz (IAL), no período de 1997 a 2001, teve como objetivo avaliar a freqüência de produtos

condenados por matérias estranhas através de denúncia do consumidor. Das 473 amostras

estudadas de vários grupos de alimentos, 241 foram realizadas pelo IAL de Campinas e 232 pelo

IAL de Santo André. As amostras foram analisadas macroscopicamente e nos casos em que esta

análise não foi conclusiva adotou-se a metodologia descrita por Rodrigues, Atui, Correia & Outros

(1999). Os grupos de alimentos condenados com maior freqüência, segundo denúncia do

consumidor foram água mineral, produtos de panificação, bebidas não alcoólicas, biscoitos, leite e

derivados e embutidos. As matérias estranhas mais comumente observadas e o número de

amostras que foram identificadas nas análises foram: fungos (96), insetos (58), larvas de insetos

(24), fragmentos de insetos (22). A análise microscópica tem sido importante como indicador de

boas normas de produção evidenciando as condições higiênicas do produto.

MARIA LIMA GARBELOTTI INSTITUTO ADOLFO LUTZ E-MAIL: [email protected]

33. Determinação de acessulfame-k e aspartame por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) em balas e pós para sobremesas de gelatina e pudim Maria Lima Garbelotti1, Deise Girão Bezerra Nobre2, Deise Aparecida Pinatti Marsiglia1, José

Murilo de Menezes Cruz1

1Seção de Doces e Amiláceos, Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil. 2Bolsista FUNDAP, Seção de Doces e Amiláceos, Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil.

O aspartame e o acessulfame-K são aditivos com uso permitido na legislação brasileira com

função de edulcorantes, com limites máximos de 0,075g/100g e 0,035g/100g. Visando implantar

metodologia para determinação simultânea destas substâncias e verificar o cumprimento da

legislação, foram analisadas 17 amostras de alimentos dietéticos (balas, pós para gelatinas e

pudins). A extração foi feita com água em banho de ultra-som e após filtração a quantificação foi

feita por cromatografia líquida de alta eficiência. O método se apresentou reprodutível e com boa

recuperação, permitindo quantificar numa mesma corrida cromatográfica o aspartame e o

acessulfame-k, que embora ainda pouco usado, encontra-se em níveis muito elevados quando

comparados com o limite máximo permitido pela legislação.

MARINA APARECIDA DOS SANTOS REIGOTA PACHECO INSTITUTO ADOLFO LUTZ

SOROCABA E-MAIL: [email protected]


51



34. Monitoramento das condições higiênico-sanitárias de alfaces produzidas no município de Ibiúna, SP Marina Aparecida dos Santos Reigota Pacheco1, Francisco Rafael Martins Soto2, Yara Solange Kubo Fonseca1, Aparecida Helena de Souza Gomes1, Marly Giancoli2, Arnaldo Prado Leite Júnior2, Heloisa Gimenes Gil Dias1, Vera Lucia Palhares Candido1, Isabel Madornado Armelin1

1Instituto Adolfo Lutz, Laboratório I de Sorocaba, Sorocaba, SP, Brasil. 2 Secretaria Municipal de Saúde, Prefeitura da Estância Turística de Ibiúna, Ibiúna, SP, Brasil

Vegetais e frutas apresentam grande potencial de risco, devido à variedade de condições às quais

estão submetidos - técnicas de cultivo, armazenamento e distribuição. O consumo desses produtos

quando crus, aumentam os riscos de infecção. Este trabalho teve como principal objetivo identificar

os agentes etiológicos (bacterianos e parasitológicos) envolvidos na contaminação de alfaces

produzidas no município de Ibiúna - SP e as condições de produção para que medidas de controle

sejam planejadas em busca da melhoria da qualidade desses produtos e consequentemente da

diminuição dos riscos de contaminação. Com base em um questionário que incluiu questões sobre

irrigação, adubagem, tratamento pós colheita e transporte dos produtos, os produtores de alface

foram divididos em três categorias: produtores de alto risco, produtores de médio risco e

produtores de baixo risco. Foram coletadas, pela Secretaria Municipal da Saúde e da Agricultura

de Ibiúna, 36 amostras, selecionadas de 30 produtores de alface. Das 36 amostras, 25 foram

positivas para coliformes fecais, quatro positivas para Clostridium sulfito-redutores e 34 positivas

para parasitas como: cistos de ameba, ovos e larvas de Ancylostomídeos, larvas de Strongyloides

e oocistos de Cryptosporidium. Em nenhuma amostra foi encontrada Salmonella spp. Os

produtores que não atendiam às normas ideais de plantio, adubagem, irrigação, tratamento pós

colheita e transporte, foram os que apresentaram maior índice de contaminantes, lembrando que a

lavagem pós colheita e o acondicionamento individual diminuem a contaminação, mesmo dos

produtos cultivados fora dos padrões.

MARISA PADULA INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E-MAIL: [email protected] 35. Embalagem para alimentos: análise e segurança Marisa Padula Centro de Tecnologia de Alimentos - CETEA, Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL,

Campinas, SP, Brasil.


52


Uma razão mais comum pela qual um consumidor rejeita um produto alimentício é a alteração de

seu odor e/ou sabor. Esta alteração pode estar relacionada com as transformações do próprio

alimento como envelhecimento, oxidação de lipídeos e de componentes responsáveis pelo aroma

característico, escurecimento não enzimático, escurecimento enzimático, reações de oxidação

induzidas pela luz, aglomeração e desenvolvimento microbiológico. Estas alterações podem ainda

estar relacionadas com a absorção de odores estranhos do ambiente, perda de odor característico

por permeação, ou ainda, pela interação embalagem/alimento. Este trabalho apresenta a

legislação brasileira que regulamenta a embalagem de alimentos e descreve as análises realizadas

pelo CETEA/ITAL na área de embalagens e alimentos. Os esforços do CETEA/ITAL estão

direcionados na implantação de metodologias de referência na área de migração e participação

ativa junto à Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) nas atividades relacionadas à

atualização das normas de embalagem.

MARISTELA DA SILVA DO NASCIMENTO INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E-


36. Avaliação comparativa da eficácia cloro, vinagre, ácido acético e ácido peracético na redução da população de microrganismos aeróbios mesófilos em verduras e frutas Maristela da Silva do Nascimento, Neusely da Silva, Margarete Midori Okazaki Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas, SP, Brasil.

O Brasil tem experimentado, nos últimos anos, uma mudança significativa nos hábitos alimentares

da população urbana, com um crescimento expressivo de empresas de refeições coletivas e uma

preferência crescente por alimentos prontos para consumo. Verduras e frutas que,

tradicionalmente, eram preparadas e consumidas no âmbito doméstico, passaram a ser, cada vez

mais, manipuladas ou processadas por restaurantes tipo “fast food”, cozinhas industriais e

indústrias de produção de vegetais processados. A preocupação com o risco potencial para a

saúde pública tem crescido e uma das principais dúvidas desse segmento é a disponibilidade de

alternativas para o cloro na desinfecção de verduras e frutas. O cloro é, atualmente, o agente

sanitizante mais utilizado no Brasil para esse fim, porém, no mercado internacional há outros

produtos já aprovados, despertando o interesse das empresas brasileiras. Nesse trabalho foi feita

uma avaliação comparativa da eficácia da sanitização de verduras (alface e repolho) e frutas (uva

e morango) por imersão em solução de hipoclorito de sódio 200ppm, dicloroisocianurato de sódio


53


200ppm, ácido acético 2,0% e 4,0%, ácido peracético 80ppm e vinagre 6,0%, 25,0% e 50,0%,

todos com tempo de contato de 15 minutos. A eficiência dos sanitizantes, avaliada pelo número de

reduções decimais na contagem total de aeróbios mesófilos, variou em função das amostras,

porém, todos apresentaram desempenho similiar ou superior ao hipoclorito de sódio. O tratamento

com ácido acético a 4% foi o mais eficaz, na maioria das situações testadas. O vinagre a 6% foi o

menos eficaz, com desempenho equivalente ao simples enxágüe com água, em algumas

situações.

MARLENE DA ROCHA SECRETARIA MUNICIPAL DA SAÚDE/SÃO PAULO E-MAIL: [email protected]

37. Estudo descritivo de um surto de diarréia por Rotavírus, em condomínio residencial na Zona Norte do município de São Paulo, Junho de 2002 Marlene da Rocha, Vera Buso Unidade de Vigilância à Saúde (UVIS) do Distrito de Saúde Cachoeirinha/Casa Verde/Limão,

Secretaria Municipal da Saúde do Município de São Paulo, São Paulo, SP, Brasil.

Neste estudo é descrita a investigação de um surto de diarréia ocorrido no mês de junho de 2002,

em um condomínio residencial no município de São Paulo, com 203 moradores, envolvendo 14

pessoas. Após inquérito inicial onde a transmissão por alimentos foi afastada, foram realizados

exames em amostras de fezes dos doentes - protoparasitológico e coprocultura com pesquisa de

enterovírus - além de análise da água que abastece o condomínio. O resultado final da

investigação apontou como agente casual da diarréia o Rotavírus do grupo A.

MARTA H. TANIWAKI INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E-MAIL:

[email protected]

38. Aspergillus niger e Aspergillus carbonarius produtores de ocratoxina A em alimentos: ocorrência, significado e fatores que afetam a sua presença. Marta H. Taniwaki, Cláudia P. Martins, Beatriz T. Iamanaka, Rosangela S.S.F. Leite, Eduardo Vicente, Margarete M. Okazaki Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL, Campinas, SP, Brasil Fonte de Financiamento: FAPESP


54



A ocratoxina A tem sido encontrada em vários tipos de alimentos. O conhecimento da distribuição

das espécies toxigênicas nos alimentos é de real importância, porque possibilita fornecer

parâmetros para o controle e prevenção da produção de toxinas pelos fungos. Os objetivos do

presente trabalho são: (i) verificar a presença de Aspergillus niger e Aspergillus carbonarius

produtores de ocratoxina em frutas secas, que são os alimentos em que a presença destas

espécies é comum; (ii) verificar a presença de ocratoxina nestes produtos. Um total de 76 amostras

de frutas secas foram analisadas, entre estas: passas de uva escura, passas de uva clara, ameixas

pretas, damascos secos, figos secos e tâmaras. Foi encontrada a presença de A. niger/carbonarius

em 2 a 90% das amostras de passas de uva escura; 2 a 8% das passas de uva clara; 2 a 60% em

ameixas pretas; 2 a 38% em figos secos e 6 a 86% em tâmaras. Uma amostra de passa de uva

clara apresentou 18% de infecção por A. flavus e uma amostra de tâmara apresentou, além de A.

niger/carbonarius, a infecção de 24% de A. ochraceus. Nos testes de toxigenicidade, 100% das

cepas de A. flavus foram produtoras de aflatoxinas B1 e B 2; 50% de A. ochraceus foram produtores

de ocratoxina A e 27% de A. niger/carbonarius foram produtores de ocratoxina A.

MICHELE GRANATO CUNHA INSTITUTO ADOLFO LUTZ E-MAIL:

[email protected]

39. Avaliação da qualidade microbiológica do pescado comercializado na Baixada Santista Michele Granato Cunha, Liliana Aparecida Zamariolli, Jussara da Silva Faustino, Ana Ruth Pereira de Mello Instituto Adolfo Lutz de Santos, Santos, SP, Brasil.

O pescado está entre os alimentos mais consumidos, principalmente nos meses de verão nos

municípios da Baixada Santista. Com base neste fato implantamos nos meses de janeiro a março

de 2002, com parceria das vigilâncias sanitárias municipais o programa de monitoramento de

pescados “Programa Estadual de Alimentos – Paulista 2002”. O objetivo é verificar a qualidade

microbiológica e higiênico sanitária dos pescados comercializados nestas cidades. Foram

coletadas mensalmente duas amostras por município, resultando em um total de 48 amostras

analisadas. As análises foram efetuadas seguindo a Resolução N º 12 – ANVISA ,de 02 de janeiro

de 2001, sendo que os padrões para as determinações exigidas para o pescado in natura são:

ausência de Salmonella sp em 25g; NMP (número mais provável) para bactérias do grupo

coliforme de origem fecal até 50/g e tolerância para Staphylococcus aureus até 103 UFC/g (unidade

formadora de colônia). O resultado obtido mostrou que 4,16% das amostras de pescado,


55


procedentes do município de Cubatão, foram condenadas por coliforme de origem fecal. Os

autores alertam as autoridades sanitárias sobre a possibilidade de contaminação microbiológica do

pescado no transporte e/ou manuseio e/ou conservação até o momento da sua comercialização.

MÔNICA FRANÇA HORTA DIMA/SEMAB E CENTRO UNIVERSITÁRIO SÃO CAMILO E-


40. Aspectos sanitários de estabelecimentos que comercializam alimentos na região central do município de São Paulo Mônica França Horta1, Maria Cristina Junqueira de Castro2, Edna Shizue Majima2, Mônica Galisa1, Vera Helena Lessa Villela2

1Centro Universitário São Camilo, São Paulo, SP, Brasil. 2Departamento de Inspeção de Alimentos, Secretaria Municipal de Abastecimento - DIMA/SEMAB,

Prefeitura Municipal de São Paulo, São Paulo, SP, Brasil

Define-se Vigilância Sanitária como um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou

prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da

produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde. No âmbito do

município de São Paulo ela é exercida junto ao comércio varejista de alimentos pelo Departamento

de Inspeção Municipal de Alimentos, da Secretaria de Abastecimento. O objetivo deste trabalho foi

diagnosticar as condições sanitárias dos estabelecimentos comerciais de alimentos na região

central do município de São Paulo, em um quadrilátero formado pelas Avenidas Ipiranga e São

João, ruas Conselheiro Crispiniano e Sete de Abril, a partir de roteiro baseado na Portaria CVS

06/99. Verificou-se que estes estabelecimentos encontravam-se em condições inadequadas de

higiene, manipulação, estrutura e funcionamento de equipamentos, não apresentando

documentação exigida para a atividade. Considerou-se a situação dos estabelecimentos

vistoriados precária, demandando fiscalização freqüente para melhorar a qualidade dos alimentos

servidos à população.

NELIANE F. A . SILVEIRA INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E-MAIL:

[email protected]

41. Projeto: Implantação de programa de boas práticas de manipulação de alimentos nos restaurantes do programa “Bom Prato” do governo do estado


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de São Paulo Neliane F. A . Silveira, Neusely da Silva, Marta H. Taniwaki Núcleo de Microbiologia, Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL, Campinas, SP, Brasil

O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado há quase 25 anos com o objetivo de,

através de incentivos fiscais, estimular as empresas a oferecerem refeições de baixo custo a seus

trabalhadores, encontra-se hoje plenamente consolidado. Aliado ao programa de merenda escolar,

esse sistema tem reduzido os problemas de carência alimentar em uma faixa considerável da

população de baixa renda, mas deixa de fora os trabalhadores da economia informal. Para atender

a esse contingente a Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo lançou,

no final do ano 2000, o “Programa Restaurantes Populares”, gerenciado pela Coordenadoria de

Desenvolvimento dos Agronegócios (CODEAGRO), colocando em funcionamento, restaurantes

com refeições subsidiadas pelo governo estadual, empresas e organizações não governamentais,

ao custo de R$ 1,00. Para garantir a qualidade das refeições, o ITAL vem realizando análises

microbiológicas das refeições servidas nesses restaurantes, de acordo com a legislação da

Agência Nacional da Vigilância Sanitária - ANVISA (RDC-012, de janeiro de 2001), para alimentos.

No presente trabalho apresentamos os resultados desse controle que consiste de diagnóstico da

qualidade higiênico-sanitária das refeições, através de análises microbiológicas pertinentes e

diagnóstico das condições de manipulação e do risco de toxi-infecção alimentar. Os resultados

mostram que a qualidade higiênico-sanitária das refeições servidas tem sido satisfatória. Segundo

as análises realizadas nas amostras coletadas, no período de janeiro de 2001 a julho de 2002,

pode-se dizer que as refeições servidas atendem aos critérios e padrões microbiológicos propostos

pela legislação e que o risco de toxinfecção alimentar é baixo.

NEUSELY DA SILVA INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E-MAIL:

[email protected]

42. Ocorrência de Escherichia coli O157:H7 em alimentos Neusely da Silva, Neliane F.A. Silveira, Margarete Midori Okazaki Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas, SP, Brasil

No período de janeiro de 1997 a outubro de 1999 foi feito um levantamento da ocorrência de

Escherichia coli 0157:H7 em 2.095 amostras de alimentos produzidos no sul e sudeste do Brasil,

incluindo 1.111 amostras de produtos cárneos (hambúrguer e lingüiça), 115 amostras do ambiente

industrial (frigoríficos) e 869 amostras de vegetais (alface, chicória e rúcula). Não foi detectada a


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presença do patógeno em nenhuma das amostras analisadas, embora em 171 (8,2%) tenha sido

detectada a presença de enterobactérias capazes de aglutinação com o antisoro O157. Essas

cepas não foram confirmadas como E.coli O157:H7 na identificação posterior, representando uma

taxa de falsos presuntivos de 6,1% nas análises realizadas pelo método cultural clássico, 6,3% nas

análises realizadas pelo imunoensaio enzimático da 3M Company (EHEC Test Kit 6477) e 13,2 nas

análises realizadas pelo imunoensaio enzimático da Neogem (Reveal E.coli O157 Test Kit).

NILDA ALICIA GALLENA GANDARA DE FERNÍCOLA CETESB E-MAIL:

[email protected]

43. Contaminação da água potável por produtos químicos utilizados no tratamento de caixas d'água residenciais Nilda Alicia Gallena Gandara de Fernícola., Anali Espindola Machado de Campos, Maria Helena Roquetti Humayta, Maria Thereza Oliveira Filha Setor de Toxicologia e Saúde Ambiental, Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental -

CETESB, São Paulo, Brasil.

Algumas substâncias químicas perigosas presentes na água para consumo humano, provenientes

de produtos químicos usados para revestimento das caixas de água ou substâncias encontradas

nos materiais de construção das mesmas, podem modificar a qualidade dessa água. São

apresentados aqui os resultados das análises de amostras de água coletadas em dois prédios de

apartamentos na cidade de São Paulo. Um caso refere-se ao uso inadequado de produto para

impermeabilizar a caixa d'água e outro, um acidente com derramamento de produto que estava

sendo utilizado para esse mesmo fim. As substâncias químicas detectadas nas amostras de água

foram: estireno, tolueno, xileno, etilbenzeno e benzeno. As determinações foram realizadas por

cromatografia em fase gasosa. Os resultados mostraram concentrações de estireno (838,0 ug/L e

81,2 ug/l) acima do valor máximo permitido pela Portaria MS Nº. 1469, de 29 de dezembro de 200,

para a água de consumo humano.

ODETE Y. UEHARA DIR II SANTO ANDRÉ E-MAIL: [email protected]

44. Gravidade de surto de Doenças Transmitidas por Alimentos: relato de cinco casos internados em conseqüência de surto de diarréia na cidade de São Caetano do Sul, em maio de 2002


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Odete Y. Uehara, Neide H. Miyazaki; Mieco U. Sakata

Grupo de Vigilância Epidemiológica, DIR II Santo André, Santo André, SP, Brasil.

Neste trabalho relatamos cinco casos internados devido à diarréia em hospital da cidade de São

Caetano do Sul, provenientes de três famílias que almoçaram em um restaurante de um Shopping

Center da cidade de São Paulo. Chamou nossa atenção a gravidade dos casos, todos com período

prolongado de internação que variaram de 7 a 10 dias, sendo que um deles chegou a apresentar

insuficiência renal aguda. A investigação epidemiológica apontou para uma sobremesa feita a base

de ovos como o alimento contaminado provável causador do surto, tendo sido isolada Salmonella

Enteritidis em amostra clínica de paciente.

OMARA GEMHA TAHA DIR XVIII RIBEIRÃO PRETO E-MAIL: [email protected]

45. Panorama sobre os principais problemas associados ao controle higiênico-sanitário de alimentos segundo a percepção das equipes de vigilância sanitária dos municípios abrangidos pela Direção Regional de Saúde de Ribeirão Preto Omara Gemha Taha, Claudia Ramos Cabral Coelho Vigilância Sanitária, DIR XVIII de Ribeirão Preto, Ribeirão Preto, SP, Brasil

Considerando a recente descentralização das ações de vigilância sanitária e preocupados em

buscar um panorama sobre os problemas associados aos alimentos, percebidos pelas equipes

municipais de Vigilância Sanitária (Visa) no âmbito da Direção Regional de Saúde de Ribeirão

Preto (DIR XVIII), no período compreendido entre os meses de maio, junho e julho de 2001, foi

aplicado junto às Vigilâncias Sanitária um instrumento na forma de questionário com perguntas

abertas e fechadas. Foi possível constatar que os principais problemas associados aos alimentos

apontados pelas vigilâncias municipais são os mesmos constatados ao longo de décadas e que

não são considerados os dados epidemiológicos como instrumento essencial para o planejamento.

PAULO TIGLEA INSTITUTO ADOLFO LUTZ E-MAIL: [email protected]


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46. Migração de metais presentes em corantes e pigmentos utilizados em embalagens para alimentos Paulo Tiglea; Lúcia Tieco Fukushima Murata; Neus Pascuet; Maria Rosa da Silva de Alcântara; Maria Cecilia Depieri Nunes; Eliani Rosa Ribeiro; Odair Zenebon Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil.

Entre os aditivos presentes na formulação de embalagens plásticas para alimentos incluem-se as

substâncias que conferem coloração, classificadas como corantes ou pigmentos, dependendo de

sua solubilidade ou não no polímero. Sua adição em materiais para embalagens satisfaz uma

exigência estética, além da proteção contra os efeitos da luz, tanto na embalagem como no

alimento. Os metais que podem estar presentes como contaminantes das substâncias corantes e

portanto nas embalagens, podem migrar para o alimento, apresentando riscos à saúde. O objetivo

deste projeto é verificar e monitorar os teores de chumbo, cádmio e zinco nestes produtos, e

validar a metodologia analítica segundo os Regulamentos Técnicos do Mercosul (Resolução ANVS

105/99). A quantificação dos mesmos foi feita por espectrofotometria de absorção atômica com

chama. Das 144 amostras analisadas até o momento, 2% estão em desacordo; porém, os altos

teores de metais nelas encontrados justificam o controle contínuo que deve ser feito nestes

produtos.

REJANE CLÉA DE MEIROZ GRILLO ANVISA E-MAIL: [email protected]

47. Implementação de ações de vigilância sanitária em comissárias de bordo Rejane Cléa de Meiroz Grillo ¹, Luis Antonio Pisnel Dantas ¹; Vera Lúcia Coque Smanio¹; Elaine Abrão Assef Sanibal ² 1 Equipe de fiscalização sanitária do Posto Aeroportuário de Viracopos, Gerência Geral de Portos,

Aeroportos e Fronteiras, Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA/MS, Campinas, SP,

Brasil. 2 Coordenação de Portos, Aeroportos e Fronteiras do Estado de São Paulo, Gerência Geral de

Portos, Aeroportos e Fronteiras, Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA/MS, São

Paulo, SP, Brasil.

O objetivo do programa, iniciado em março de 2001, é o incremento da segurança dos alimentos

servidos a bordo pelas comissárias que atendem o Aeroporto Internacional de Viracopos.

Avaliações são realizadas através de critérios qualitativos de atendimento das condições higiênico-

sanitárias e de boas práticas de produção e pela implementação de ações de vigilância sanitária.


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Foram criados critérios qualitativos para os seguintes itens do roteiro de inspeção: os itens

considerados críticos na segurança do alimento foram classificados como indispensáveis;

necessários, quando, apesar de críticos, têm impacto indireto na segurança do alimento e podem

ser controlados através das boas práticas de produção e, recomendáveis, os que objetivam a

implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Utilizou-se

o quantitativo do atendimento a estes critérios para a criação de parâmetros de qualidade: baixo

padrão higiênico-sanitário, médio padrão higiênico-sanitário, alto padrão higiênico-sanitário e

excelente padrão higiênico-sanitário. A inclusão em baixo padrão higiênico-sanitário foi o não

atendimento a qualquer um dos 26 itens considerados indispensáveis. Os resultados preliminares

mostraram que o atendimento pelas comissárias A, B e C, quanto aos itens indispensáveis e

necessários, foi em média 32% e 48%, respectivamente. Nenhuma das três comissárias atendeu

aos itens recomendáveis, e o item necessários atingiu maior média. O baixo atendimento aos itens

indispensáveis foi devido, principalmente, à ausência de controle de temperatura dos alimentos no

armazenamento e transporte e do binômio tempo e temperatura durante a produção. O

diagnóstico apresentado ensejou à implementação de novas ações de vigilância sanitária em

alimentos.

RENATA MENDES RITTI DIAS SECRETARIA MUNICPAL DE SAÚDE DE UBATUBA E-MAIL:

[email protected]

48. Avaliação dos restaurantes do município de Ubatuba segundo inspeção sanitária Renata Mendes Ritti Dias, Mara Cristina de Castro Rezende Vigilância Sanitária, Serviço de Saúde Coletiva, Secretaria Municipal de Saúde, Ubatuba, SP,

Brasil.

O município de Ubatuba, localizado no litoral norte do estado de São Paulo, possui economia

voltada para a atividade turística, dispondo de 468 estabelecimentos comerciais de gêneros

alimentícios, dentre eles, cerca de 150 restaurantes e/ou pizzarias. O grande aumento de demanda

de refeições servidas nos meses de verão pode contribuir para um aumento do risco de

contaminação, configurando assim uma importante questão de saúde pública. Este trabalho tem

como objetivo apresentar os resultados de inspeções sanitárias realizadas em restaurantes e

pizzarias do município de Ubatuba, nos meses de verão. Foram inspecionados 100

restaurantes/pizzarias, nos meses de dezembro de 2001 e janeiro de 2002, aplicando-se um

roteiro que incluiu itens de avaliação de aspectos físicos e estruturais e boas práticas de


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manipulação, permitindo classificar cada estabelecimento em: inadequado, regular, bom e ótimo.

Observou-se que 48% dos estabelecimentos foram classificados na categoria regular e 12% em

inadequado. O baixo nível obtido pelos restaurantes na avaliação sanitária deve-se ao

desconhecimento de normas e técnicas necessárias ao desempenho destas atividades. As

características do município podem contribuir para esse resultado: comércio sazonal com mão de

obra temporária e dificuldades para a capacitação dos manipuladores; estruturas inadequadas

como falta de área própria para depósito de matéria-prima, ausência de vestiário e área de banho

prévio para funcionários, bolor e mofo nas paredes dos estabelecimentos por permaneceram

fechados a maior parte do ano, dentre outros aspectos, que propiciam o descumprimento das boas

práticas de manipulação e podem colocar em risco a saúde dos consumidores.

REGINA S. MINAZZI-RODRIGUES INSTITUTO ADOLFO LUTZ EMAIL: [email protected]

49. Avaliação da qualidade de coco ralado desidratado importado através do porto portuário de Santos/SP no ano de 2001 Regina S. Minazzi-Rodrigues, Márcia Regina P. do Amaral Mello, Emy Takemoto, Sandra F. da Silva, Harume Sakuma, Viviane Cristina Alonso Divisão de Bromatologia e Química, Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil.

Foram analisadas no período de dezembro de 2000 a dezembro de 2001, 89 amostras de coco

ralado desidratado importadas e desembarcadas no Porto de Santos, SP. A avaliação da

qualidade desse produto, para fins de desembaraço aduaneiro (análise de controle) considerou os

parâmetros fixados pela legislação brasileira quanto aos aspectos físico-químicos (aparência, teor

de acidez e determinação de aflatoxinas) e microbiológico (determinação de bactérias do grupo

coliforme total e fecal, Staphylococcus aureus e Salmonella sp). A totalidade das amostras

analisadas neste período foram aprovadas.

ROSA MARIA ZINI INSTITUTO ADOLFO LUTZ E-MAIL: [email protected]

50. O papel do laboratório de saúde pública na elucidação do surto de diarréia causado por Cyclospora sp no município de General Salgado, SP Rosa Maria Zini, Ivete Aparecida Zago Castanheira de Almeida, Jacqueline Tanury Macruz Peresi, Cecilia Cristina Marques dos Santos

Instituto Adolfo Lutz – Laboratório I de São José do Rio Preto, São José do Rio Preto, SP, Brasil.


62



Em agosto de 1999 ocorreu um surto de diarréia em General Salgado e na tentativa de elucidação

foram realizadas: coprocultura, pesquisa de vírus e potabilidade da água de consumo, não se

concluindo a etiologia. Na recidiva do episódio, em 2000, verificamos o aspecto cíclico e a

sazonalidade da ocorrência, características de algumas parasitoses e com base científica, foi

iniciada a investigação de parasitas oportunistas. Durante o período de agosto de 1999 a julho de

2002 foram analisadas pelo Instituto Adolfo Lutz/Laboratório I de São José do Rio Preto 116

(13,4%) coproculturas, incluindo pesquisa de cólera (segundo Pessoa et al, 1983 e Manual da

Comissão Nacional de Cólera, 1991); 72 pesquisas de vírus (EIARA(m)–BioManguinhos); 98

análises de potabilidade da água (APHA e Normas Analíticas do IAL) e 119 exames

parasitológicos de fezes, inclusive oportunistas (Métodos de Hoffman, coloração de Kinyoun

modificada e de autofluorescência). A negatividade revelada nos exames microbiológicos e a

identificação de Cyclospora sp em 16 (13,4%) exames parasitológicos, permitiram a elucidação do

surto, a partir de setembro de 2000.

ROSYMAURA BAENA MORENO INSTITUTO ADOLFO LUTZ E-MAIL:

[email protected]

51. Avaliação dos níveis de histamina em sardinhas frescas comercializadas na CEAGESP de São Paulo Rosymaura Baena Moreno1, Elizabeth A. F. da Silva Torres2, José Machado Moita Neto3

1Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil. 2Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo - USP, São Paulo, SP, Brasil. 3Departamento de Química da Universidade Federal do Piauí, Terezina, Piauí, Brasil.

O pescado é fonte de proteínas, vitaminas e minerais, porém, de rápida deterioração, na qual,

enzimas descarboxilantes produzidas por bactérias formam as aminas biogênicas. A mais

estudada é a histamina por causar intoxicações, após o consumo de peixes com alto teor dessa

substância. Desde 1997, a vigilância sanitária brasileira passou a preconizar a quantificação desta

amina biogênica em pescado por servir como índice químico de qualidade. Há falta de dados sobre

esse índice nos pescados comercializados em São Paulo e, portanto, objetivamos avaliar os

níveis de histamina em pescado fresco como índice de qualidade, aplicando a técnica oficial. 40

amostras, formadas por lotes de 10 unidades de sardinha verdadeira (Sardinella brasiliensis),

comercializadas na CEAGESP, foram preparadas e analisadas em triplicata pelo método

fluorimétrico, recomendado pela AOAC (2000) e pela legislação brasileira. A média de


63


concentrações de histamina encontrada nas amostras foi de 4,14 + 1,92 mg de histamina livre por

1000 g de amostra, sendo baixa em relação ao limite estabelecido que é de 100 mg de histamina

livre por 1000 g de amostra. Constatou-se ser o método satisfatório e os níveis de histamina

obtidos estavam dentro do limite permitido pela legislação brasileira.

SABRIA AUED-PIMENTEL INSTITUTO ADOLFO LUTZ E-MAIL: [email protected]

52. Aplicação das técnicas de " headspace" estático e cromatografia a gás com detector de massas (CG/MS) para extração e identificação de compostos orgânicos voláteis como contaminantes de alimentos, bebidas e águas Sabria Aued-Pimentel, Miriam Solange Fernandes Caruso Divisão de Bromatologia e Química, Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil.

Certos compostos orgânicos têm grande aplicação industrial como combustíveis, solventes, tintas,

etc. Devido às diferenças de toxicidade e às suas características voláteis podem migrar de

embalagens ou outras fontes, contaminando alimentos, bebidas e águas. O objetivo deste trabalho

é apresentar metodologia prática para extração e identificação de compostos orgânicos voláteis

contaminantes. Foram analisadas cinco amostras: duas de água, uma de refrigerante, uma de pó

para preparo de bolo e uma de chocolate, as quais apresentavam características sensoriais

alteradas. A extração dos voláteis foi feita através do auto-amostrador de “head-space” estático. Os

compostos do “head-space” foram injetados no cromatógrafo a gás com detector de massas. As

identificações foram feitas por comparação com os espectros de massa das bibliotecas do

equipamento e com os padrões dos possíveis contaminantes. Nas amostras de água, pó para bolo

e refrigerante foram identificados compostos como xileno e tolueno. No chocolate foi encontrado

ciclohexanona (solvente utilizado em resinas vinílicas). A metodologia mostrou-se rápida e eficaz

para avaliação qualitativa da presença de compostos orgânicos voláteis nos produtos em estudo.

SABRIA AUED PIMENTEL INSTITUTO ADOLFO LUTZ E-MAIL: [email protected]

53. Ácidos graxos saturados versus trans isômeros de ácidos graxos em biscoitos Sabria Aued Pimentel, Miriam Solange Fernandes Caruso, José Murilo de Menezes Cruz,


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Edna Emy Kumagai; Daniela Ururahy de Oliveira Corrêa Divisão de Bromatologia e Química, Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil.

A ingestão de ácidos graxos saturados pode trazer riscos à saúde. Evidências científicas mostram

que a ingestão de trans isômeros de ácidos graxos produz efeito similar aos ácidos saturados,

entretanto, a legislação brasileira atual exige apenas a declaração do teor dos ácidos saturados na

rotulagem dos alimentos embalados. Diversos alimentos são elaborados empregando gordura

vegetal hidrogenada, rica em trans isômeros, por exemplo, os biscoitos, consumidos

principalmente por crianças e adolescentes O objetivo deste trabalho é comparar os teores de

ácidos graxos saturados e trans isômeros de ácidos graxos em amostras de biscoitos. Foram

analisadas 26 amostras de biscoitos de seis marcas e quatro tipos diferentes: recheados, wafer,

salgados diversos e doces diversos. A composição de ácidos graxos da gordura extraída dos

biscoitos (Soxhlet) foi determinada por cromatografia em fase gasosa. Os teores dos saturados e

trans isômeros foram similares na maioria das amostras, representando porcentagem considerável

do conteúdo de lipídios. Os resultados obtidos trazem subsídios para a reformulação da legislação

em vigor, exigindo a declaração na rotulagem de biscoitos dos teores dos trans isômeros de ácidos

graxos, face às implicações a saúde humana.

SHIRLEY APARECIDA GARCIA BERBARI INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E-


54. Efeito das condições climáticas sobre o poder tamponante do palmito pupunha (bactris gasipaes) Shirley Aparecida Garcia Berbari1, Marilene Leão Alves Bovi2, Liria Akemi Tavares de Oliveira1, Cláudia A. Silva3, Regina Kitagawa Grizotto1

1Centro de Desenvolvimento e Pesquisa de Hortifrutícolas, Instituto de Tecnologia de Alimentos -

ITAL, Campinas, SP, Brasil. 2 Instituto Agronômico de Campinas – IAC, Campinas, SP, Brasil. 3 Laboratório de Química, Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL, Campinas, SP, Brasil.

A avaliação de fatores que possam influenciar a acidificação do palmito é necessária devido ao

risco de segurança alimentar que este desconhecimento pode representar. A matéria-prima,

palmito pupunha (Bactris gasipaes), in natura, foi submetida à análises físicas, químicas e

determinação da curva de acidificação. Os resultados mostraram que as variações climáticas

ocorridas no período influenciaram o poder tamponante do produto. Nos períodos nos quais as


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precipitações pluviométricas foram baixas, o teor de sólidos aumentou e a quantidade de ácido

cítrico necessária para acidificar as partes comestíveis do palmito, coração e toletes, tiveram um

aumento na ordem de 20% para o coração e 40% para os toletes, quando comparados com os

períodos de maior precipitação pluviométrica. Estes acréscimos são suficientes para provocar

alterações de pH no palmito em conserva, deixando-o inadequado ao consumo.

SUELY STRINGARI DE SOUZA DIMA/SEMAB E-MAIL: [email protected]

55. Estudo do perfil dos participantes do Curso de "Normas Técnicas Especiais de Manipulação de Alimentos" do município de São Paulo, como instrumento para avaliação da linguagem e metodologia* Suely Stringari de Souza, Helena Dias de Oliveira, Ana Marisa Tenuta Perondi, Maria Teresa G. Rocha Campos Seção Técnica de Educação Sanitária do Departamento de Inspeção Municipal de Alimentos

(DIMA), Secretaria Municipal de Abastecimento (SEMAB), Prefeitura Municipal de São Paulo * Trabalho apresentado em sessão oral e pôster e 3º colocado.

O Departamento de Inspeção Municipal de Alimentos da Secretaria Municipal de Abastecimento de

São Paulo vem implementando um programa de educação continuada através do Curso de

Normas Técnicas Especiais de Manipulação de Alimentos, para proprietários ou responsáveis por

estabelecimentos do varejo alimentício, desde 15 de setembro de 1997. O presente estudo

objetivou conhecer o perfil do público alvo através de pesquisa realizada no período de 15 de maio

a 06 de novembro de 2001, em amostra de 832 pessoas. A análise demonstrou que entre os

participantes houve predominância de indivíduos do sexo masculino, com idade entre 30 e 40

anos, naturais do estado de São Paulo e com o 2º grau completo. A maioria é de proprietários do

estabelecimento, há no máximo 3 anos, não tendo, anteriormente, exercido atividade ligada à área

de alimentos e nem recebido treinamento específico. Quanto ao estabelecimento, o ramo de

atividade mais freqüente foi o de restaurante, apresentando, até no máximo, 9 funcionários. A

constante renovação e falta de preparo para o exercício da atividade, aumenta o risco de

ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos entre os consumidores. Desta constatação

infere-se a necessidade de uma abordagem ampla sobre a legislação sanitária e responsabilidade

do proprietário quanto a saúde da população, incentivando-o a buscar aprofundamento técnico

para a implantação das boas práticas operacionais nos estabelecimentos comerciais de alimentos.


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SUZETE CONTRERA DE MOURA PEDRO FACULDADE DE SAÚDE PÚBLICA - USP E-


56. Avaliação microbiológica de amostras de queijo minas meia cura comercializado em feiras livres da cidade de São Paulo Suzete Contrera de Moura Pedro, Pedro Manuel Leal Germano, Glavur Rogério Matté, Maria Helena Matté Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, São Paulo, Brasil.

O queijo Minas meia cura é um produto muito comercializado nas feiras livres, possui preço

acessível e paladar agradável. As feiras livres apresentam os produtos expostos ao meio

ambiente, fora de refrigeração, sujeitos às várias contaminações. O objetivo da pesquisa é de

verificar a qualidade microbiológica dos queijos comercializados. A metodologia utilizada é

baseada no Codex do ICMSF, para 20 amostras. Os resultados encontrados indicaram 40% das

amostras acima do tolerado pela RDC 12/2001 de ANVISA tanto para S. aureus como para

coliformes à 45oC; apenas uma amostra foi positiva para Escherichia coli revelando que os

produtos apresentam contaminação provavelmente devido a manipulação inadequada.

TEREZA ATSUKO KUSSUMI INSTITUTO ADOLFO LUTZ E-MAIL: [email protected]

57. Avaliação de método para determinação de pentaclorofenol em água Tereza Atsuko Kussumi, Vera R. R. Lemes, Sônia B. Rocha, Heloísa H.C. Barretto Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil.

O pentaclorofenol usado como fungicida e herbicida no Brasil teve seu uso proibido na agricultura

em 1985. Atualmente tem permissão de uso para tratamento de madeira podendo estar presente

em águas residuárias e no meio ambiente. O objetivo deste estudo foi avaliar um método simples e

rápido, com limite de quantificação que permite analisar águas com suspeita de contaminação e

que atenda às normas vigentes no país. A extração foi feita com solvente em meio ácido, seguida

de derivatização e determinação por cromatografia à gás com detetor de captura de elétrons. O

limite de quantificação (LQ) foi de 0,5 µg/L. O método foi validado com recuperações nas

concentrações de 0,5 µg/L (1LQ); 1,0µg/L (2LQ) e 5,0µg/L(10LQ). As recuperações foram acima

de 80%, com coeficiente de variação menor que 15%. Foram analisadas 8 amostras de água com

suspeita de contaminação e os valores estavam abaixo do LQ. O método demonstrou ser

satisfatório pela sua sensibilidade e aplicabilidade.


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THERBIO DE LIMA ALVES SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE DE GUARULHOS E-


58. Controle microbiológico dos alimentos em Pizzarias Therbio de Lima Alves, Wilson da Silva Moraes, Marcos Vecchiato, Sylas Serafim, Silvia Yaskara Astolfi Carvalho, Carlos Sguerra Ribeiro, Marlene dos Pedroso, Rita de Cássia Natalina Pantalene, Patrícia de Arruda Paes Vigilância Sanitária, Secretaria Municipal de Saúde, Prefeitura Municipal de Guarulhos, Guarulhos,

SP, Brasil.

O município de Guarulhos tem realizado um trabalho de inspeção em estabelecimentos visando a

orientação inicial do comerciante, no que tange às condições de higiene, manipulação e exposição

de produtos durante a produção de pizza e sua comercialização. Neste estudo, apresentamos os

resultados das vistorias realizadas em pizzarias de Guarulhos, apontando os tipos de

microrganismos encontrados em amostras de coberturas de pizza e fatores contribuintes para a

contaminação. Foram coletadas 77 amostras de coberturas para testes microbiológicos, sendo

76,6% consideradas satisfatórias e 23,4% insatisfatórias. Os microrganismos observados foram

Staphylococcus aureus, E. coli, Salmonella sp e coliformes fecais. Esta contaminação, conforme

observado, foi ocasionada pelo manipulador através de uma higiene pessoal precária. Em cerca de

89% dos produtos considerados inadequados para o consumo constatou-se erro na temperatura

de exposição.

THEREZINHA TRAVASSOS CARVALHO DE ALMEIDA INSTITUTO ADOLFO LUTZ E-MAIL:

[email protected]

59. Detecção de Cryptosporidium sp em fezes não diarréicas de crianças, em uma escola de educação infantil de São Paulo, SP, Brasil* Therezinha Travassos Carvalho de Almeida1; Pedro Luis Silva Pinto2; Celma Maria S. Quadros2; Domingas M.A.G.V. Torres2; Hermínia Y. Kanamura3

1 Serviço de Parasitologia, Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil. 2 Setor de Enteroparasitoses, Serviço de Parasitologia, Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil. 3 Departamento de Biologia, Universidade de Taubaté, Taubaté, São Paulo, Brasil. * Trabalho apresentado em sessão oral e pôster e 2º colocado.


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O protozoário Cryptosporidium sp, inicialmente estigmatizado como um agente causal de diarréia

aguda e severa apenas em indivíduos imunocomprometidos, tem sido detectado com freqüência

em fezes de crianças com diarréia persistente, associado ou não às diferentes espécies de

bactérias e vírus conhecidos como agentes etiológicos de diarréias em crianças. Este trabalho teve

como objetivo investigar o surto de criptosporidiose, em uma escola de educação infantil, que

atende crianças de classe média alta, de 4 meses a 6 anos de idade, no município de São Paulo,

SP. O surto ocorreu entre agosto e outubro de 2001 e foi detectado a partir de amostras fecais

encaminhadas ao Instituto Adolfo Lutz (IAL), São Paulo, através da rede de saúde pública, como

recomendado pela vigilância epidemiológica. A detecção deste surto foi possível tendo em vista a

preocupação da Seção de Enteroparasitoses do Serviço de Parasitologia do IAL em aprimorar as

técnicas diagnósticas e estudar os aspectos epidemiológicos das parasitoses intestinais

oportunistas e emergentes no nosso meio. A consistência das fezes, na maioria das 64 crianças

examinadas, era pastosa ou sólida: 13 (20,3%) apresentaram exame positivo para Cryptosporidium

pelo método de Kinyoun, sendo sete com um ano, três com 2 anos e três com 3 anos de idade;

dos 21 adultos examinados, uma jovem, de 21 anos, com possível imunocomprometimento devido

a transplante de fígado, apresentou exame positivo e foi internada. Aspectos epidemiológicos e

clínicos foram investigados através de questionários.

VALÉRIA RUSSO PEREIRA INSTITUTO ADOLFO LUTZ E-MAIL: [email protected]

60. Avaliação das análises físico-químicas em águas para o consumo humano ano 2001 – Laboratório I de Campinas – Instituto Adolfo Lutz Valéria Russo Pereira, Elaine Marra de Azevedo Mazon, Valéria Pereira da Silva Freitas, Berenice Mandel Brígido, Maria Irene Cibella Badolato Laboratório I de Campinas, Instituto Adolfo Lutz, Campinas, SP, Brasil.

Foram avaliados os parâmetros físico-químicos (potabilidade) em 1114 amostras de água para o

consumo humano da região de Campinas, SP, sendo 842 de abastecimento público, no programa

PRÓ-ÁGUA e 272 de poço, mina, rede pública e águas minerais, analisadas no ano 2001.

Utilizando-se metodologias oficializadas, APHA e Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz, foi

possível enquadrá-las nas legislações legais vigentes, específica para cada procedência de água.

Os resultados deste estudo mostraram que com relação às águas de abastecimento público, o

parâmetro fluoreto foi o principal responsável pela condenação, seguido pela turbidez e cor. Nas

amostras de outras origens, a porcentagem de condenação variou de 9,02% a 18,57%. Do total


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das amostras analisadas, 56,46% apresentaram-se de acordo com os padrões fixados pelas

legislações em vigor e 43,54% estavam fora destes padrões.

VANDA DE SÁ LÍRIO DIMA/SEMAB E-MAIL: [email protected]

61. Contagem de filamentos micelianos em produtos à base de tomate Vanda de Sá Lírio, Celeste Sousa Coelho Dias, Ana Maria Schmid Braga, Ricardo José Carneiro, Margarida A. Marques Ferreira Departamento de Inspeção Municipal de Alimentos (DIMA), Secretaria Municipal de Abastecimento

(SEMAB), Prefeitura do Município de São Paulo (PMSP), São Paulo, SP, Brasil.

Atualmente a legislação brasileira preconiza limite máximo de 40% de campos positivos de hifas

fúngicas para produtos à base de tomate, exceto “catchup” e purê. Foram analisadas 34 amostras

de produtos à base de tomate, envolvendo 5 marcas, sendo 11 extratos, 09 molhos, 06 polpas, 06

catchup e 02 purês. As amostras foram analisadas conforme descrição da AOAC do método de

Howard. Os resultados (expressos em percentagem de campos positivos para hifas fúngicas)

variaram: molho - 1,3 a 28, polpa - 16 a 88, extrato - 14,6 a 54,6, catchup - 10,6 a 78,6, purê - 38,6

a 78,6; com médias respectivas de 15,08; 40,6; 28,8; 47,3 e 42,6. Considerando os resultados de

todos os produtos analisados, encontramos as seguintes médias por marca: 12,6; 28,7; 34,3;

38,4; 39,0; o que demonstra que a indústria está atenta à qualidade da matéria prima deste tipo de

produto.

VIRANEIDE MARQUES AZEVEDO FACULDADE DE SAÚDE PÚBLICA - USP E-MAIL:

[email protected]

62. Ocorrência de Aeromonas spp. e Vibrio cholerae em pesque-pagues da região metropolitana de São Paulo Viraneide Marques Azevedo1, Marisa Morita1, Milena Dropa1, Maria Angela de Abreu Cabianca1, Katharina Eichbaum Esteves2, Glavur Rogério Matté1, Maria Helena Matté1

1Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, São Paulo, SP, Brasil. 2Instituto de Pesca, Secretaria da Agricultura de São Paulo, São Paulo, Brasil.

Apoio financeiro: FAPESP

As atividades de pesca recreativa vêm sendo acompanhadas de uma preocupação quanto às


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condições higiênico-sanitárias dos pesque-pagues. Este projeto avaliou os aspectos

microbiológicos da água e do peixe. Foi pesquisada a presença de bactérias do gênero Aeromonas

spp., considerado um patógeno emergente e Vibrio cholerae, microrganismos patogênicos ao

homem. Foram coletadas 30 amostras de água e de peixe no período de setembro de 2001 a abril

de 2002. Os resultados obtidos foram: Aeromonas ssp. presente em 87% (26) das amostras de

peixe e em 93% (28) das de água. Não foram isoladas cepas de Vibrio cholerae tanto nas

amostras de água quanto de peixe. Verificou-se que as condições inadequadas dos pesque-

pagues, como presença de matéria orgânica, contribuíram para sua contaminação com bactérias

patogênicas, resultando em prejuízos à qualidade dos peixes e da água. Essa contaminação

representa perigo à saúde pública, visto que os peixes servem de alimento para o homem.

WANDERSON K. OLIVEIRA CENEPI/FUNASA E.MAIL: [email protected]

63. Surto de gastroenterite por toxina estafilocócica, Pernambuco, 2001 Wanderson K. OLiveira1, Marcelo Yoshito Wada1, Ricardo K. M. Albernaz1, Nara Melo2, Ana Antunes2, Alberto E. O. M. Silva2, Tereza M. Lyra2, Adeilza Ferraz2, Albânia M. Oliveira 2, Nancy Sena2, Nádia D. Silva2, Zuleide Wanderley3, François J. Figueiroa3, Márcia Gaioso3, Lúcia Roberta3, Rosário Espíndola3, Eunice Gonçalves4, Karina C. M. Brito4, Rui A. C. Lins4 Margarete R. Cortez4, Darcy Freitas6 , Eduardo C. Hage5, Rejane, M. S. Alves5, Douglas L. Hatch5,7



Brasília, GO, Brasil. 2Secretaria Municipal de Saúde de Recife, Recife, PE, Brasil. 3Secretaria Estadual de Pernambuco, Recife, PE, Brasil. 4Secretaria Municipal de Paulista, Paulista, PE, Brasil. 5Centro Nacional de Epidemiologia - CENEPI/FUNASA, Brasília, DF, Brasil. 6LACEN de Pernambuco, Recife, PE Brasil. 7Centers for Disease Control and Prevention - CDC, Atlanta, GA, USA.

Com a notificação do surto alimentar envolvendo aproximadamente 600 pessoas na cidade de

Paulista, PE, em outubro de 2001, desencadeou-se uma investigação para determinar as taxas de

ataque e fatores de risco e propor medidas de prevenção e controle. Realizou-se busca ativa e

revisão de prontuários. Desenvolveu-se um estudo de coorte retrospectivo, calculando-se o risco

relativo (RR), intervalo de confiança de 95% e valor de p. Entre 259 pessoas entrevistadas, a idade


71


mediana foi de 13 anos (intervalo = 04-72 anos) e 133 (51,4%) do sexo feminino. Os principais

sintomas foram vômito (191 pessoas; 81%), cólica (179; 76%) e diarréia (125; 56%). O período de

incubação apresentou mediana de 3 horas. Dentre os alimentos verificou-se associação ao

consumo de tomate (RR=1,40; IC 95% = 1,10-1,78; p=0,025) e frango (RR=1,38; IC95%= 1,02-

187; p=0,022). A taxa de ataque para a doença foi maior nas crianças menores de 10 anos

(p=<0,001). Foi isolado o Staphylococcus aureus em marmitas, nariz e unhas dos manipuladores.

Os resultados sugerem contaminação prévia dos alimentos: o período de incubação é compatível

com a toxina produzida pelo S. aureus. Realizada educação em saúde.

WANESKA ALESSANDRA ALVES CENEPI/FUNASA E-MAIL:

[email protected]

64. Surto de diarréia e óbito, em área rural do município de Cavalcante, Goiás, 2001 Waneska Alessandra Alves1, Lenildo de Moura1, Ricardo K. M. Albernaz1, Marley Fernandes Seabra2, Sávio Guilherme Mendonça2, Tina da Costa Silva3, Raquel Mota Souza3, Eleias Francisco Maia3, Douglas L. Hatch4



Brasília, DF, Brasil. 2Secretaria Estadual da Saúde de Goiás, Goiânia, GO, Brasil. 3Secretaria Municipal de Saúde de Cavalcante, Cavalcante, GO, Brasil. 4Centers for Disease Control and Prevention - CDC, Atlanta, GA, USA.

Em outubro de 2001, o CENEPI foi notificado sobre a ocorrência de óbito de uma criança de 12

anos apresentando diarréia sanguinolenta, no município de Cavalcante, GO. Este trabalho tem

como objetivo descrever o surto, apresentar os fatores de risco e medidas tomadas de prevenção e

controle. Realizou-se busca ativa e estudo de coorte retrospectivo, calculando-se as taxas de

ataque. Feita análise multivariada e testes laboratoriais em pacientes e ambiente. A taxa de ataque

da diarréia foi de 13% (26/196) e a letalidade de 3,8% (1/26). As taxas de ataque para: pessoas

que consomem água da rede - 18,4% (RR=5,03; IC 95%=1,57-16,07; p=0,01), consumo de carne

suína - 35,7% (RR=2,73; IC 95%=1,39-5,36; p=0,004) e para crianças menores de 5 anos - 34,6%

(RR=2,47; IC 95%=1,18-5,17; p=0,017). A análise multivariada revelou que o consumo de água e

carne suína ocorrem independentemente. A presença de coliformes fecais em água e carne suína

reforçam a associação. Concluiu-se que o surto foi causado por contaminação fecal do sistema de


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água. O agente etiológico não foi isolado. Medidas como educação em saúde dos residentes e

cloração da água foram tomadas resultando no controle do surto.

_______________________________________________________________________________

Política Editorial

A Revista Eletrônica de Epidemiologia das Doenças Transmitidas por Alimentos - REVNET DTA tem como objetivo

promover o desenvolvimento e a divulgação de estudos e a compreensão de fatores envolvidos na transmissão de doenças

veiculadas por alimentos e, assim, contribuir para sua prevenção, redução ou eliminação. Com um escopo voltado para a

epidemiologia, vigilância e clínica das doenças infecciosas veiculadas por alimentos (incluída a água), são aceitas as

contribuições de profissionais de saúde pública, da economia, demografia, ciências sociais e outras disciplinas, da

universidade, da área médica, da indústria e comércio, etc.. Dúvidas sobre a adequação de artigos propostos podem ser

dirimidas junto ao Editor nos telefones 55 11 3081-9804, 55 11 3066-8258 (Fax) ou por e-mail: [email protected].

A Revista Eletrônica de Epidemiologia das Doenças Transmitidas por Alimentos - REVNET DTA é publicada em

português e inglês e destaca os seguintes tipos de artigos: resultados de estudos/pesquisas de natureza empírica,

observacional, experimental ou conceitual, revisões históricas e políticas, discussão de casos (p. ex., investigação de

surtos), estatísticas epidemiológicas, comentários, notas científicas e outros eventos. Propósitos e requisitos para cada tipo

de artigo seguem descritos, em detalhe, abaixo. Informações sobre a aceitação e publicação serão enviadas por fax aos

autores, tão breve quanto sejam resolvidas e editadas.

_______________________________________________________________________________ Instruções aos autores

A Revista Eletrônica de Epidemiologia das Doenças Transmitidas por Alimentos - REVNET DTA adota normas do

Comitê Internacional de Editores de Revistas Médicas, publicadas no New England Journal of Medicine 1997;336:309-16 e

na Revista Panamericana de Salud Publica 1998;3:188-96, documentos que devem ser consultados para informações mais

detalhadas sobre o preparo de manuscritos.

Os manuscritos devem ser endereçados exclusivamente à REVNET DTA. Não serão aceitos textos (incluídas, figuras ou

tabelas) apresentados simultaneamente a outras revistas, com exceção de resumos ou registros preliminarmente

publicados em encontros científicos ou eventos similares.

Preparação do manuscrito: os artigos serão aceitos em português e inglês. Para o processamento de palavras utilizar o

MS Word. Inicie cada seção em uma nova página e nesta ordem: página do título, resumo/abstract, palavras-chave, texto,

agradecimentos, breve currículo do autor principal, referências, tabelas, figuras e apêndices. Os originais deverão ser

apresentados em espaço duplo, fonte Times New Roman, tamanho 12, em 3 vias impressas e uma cópia em disquete 3,5 "

e remetidos para o endereço da Revista - Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar/CVE SP - Av. Dr.

Arnaldo, 351 - 6º andar - sala 607, São Paulo, SP, CEP 01246-000. O arquivo do texto em MS Word, acompanhado de

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Na página de rosto devem constar título completo e título corrido do artigo, em português e inglês, nome (s) por extenso dos

autores e graduação, nome da (s) respectiva (s) instituição (ões), com endereço completo de todos os autores (inclusive,

telefone, fax e e-mail). Indicar para qual autor as correspondências devem ser enviadas. Incluir o nome da instituição

financiadora, caso o projeto tenha recebido subsídios. A inclusão de nomes de autores imediatamente abaixo do título de

artigos é limitada a 12; acima deste número, os autores devem ser listados no rodapé da primeira página.

Os resumos em português e inglês e as palavras-chave e título não são contados no total de palavras do texto. Os

tamanhos do resumo e do corpo do texto estão especificados em cada tipo de artigo.

Incluir até no máximo 10 palavras-chave, nos idiomas português e inglês, de acordo com os termos listados no "Medical


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Subject Heading Index Medicus".

Para as referências bibliográficas utilize algarismos arábicos, em numeração consecutiva de ordem de aparecimento

(incluindo texto, figuras e tabelas). A listagem final dos autores deve seguir a ordem numérica do texto, ignorando a ordem

alfabética de autores. Liste até os primeiros seis autores; quando ultrapassar este número utilize a expressão et al.

Comunicações pessoais, trabalhos inéditos, dados não publicados ou trabalhos em andamento, se citados, devem constar

apenas do texto e entre parêntesis. Não cite referências no resumo/abstract. Não use notas de rodapé para referências. A

precisão das referências listadas e a correta citação do texto são de responsabilidade do autor do manuscrito.

Consulte o documento "List of Journals Indexed in Index Medicus" para abreviações aceitas; caso o jornal não esteja

listado, escreva o título por extenso. Devem ser observadas rigidamente as regras de nomenclatura zoológica e botânica e

outras abreviaturas e convenções adotadas em disciplinas especializadas.

As tabelas e figuras devem ser criadas dentro do MS Word e devidamente numeradas, consecutivamente com números

arábicos, na ordem em que são mencionadas no texto. Fotografias, tabelas e gráficos, devem ser enviados em páginas

separadas, e ter padrões de boa qualidade que permitam sua reprodução em outras dimensões. Figuras que apresentam

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sinais devem ser identificados e seus significados devem ser claros. Para figuras tomadas de outras publicações, os

autores devem obter permissão por escrito para reproduzi-las. Estas autorizações devem acompanhar os manuscritos

apresentados para publicação.

Para a apresentação do manuscrito inclua uma carta indicando a categoria de artigo em que pleiteia a publicação (pesquisa

observacional, conceitual, revisão histórica, notas científicas, etc.).

Os artigos devem ser apresentados em português, acompanhados, preferencialmente, de uma versão completa em inglês.

Agradecimentos às contribuições de pessoas que colaboraram intelectualmente para o trabalho, revisão crítica da pesquisa

envolvida, coleta de dados e outros que não se incluem como autores, devem aparecer na seção Agradecimentos. É

necessário informar que estas pessoas expressaram seu consentimento para esse tipo de citação. Agradecimentos às

instituições financiadoras e ou que forneceram outro tipo de suporte podem ser incluídos nesta seção.

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conceitual, devem ter de 1.500 até no máximo 3.500 palavras, incluídas as referências, que não devem exceder a 40.

Recomenda-se o uso de subtítulos no corpo principal do texto, assim como ilustrações, gráficos, tabelas e fotografias. O

Resumo/Abstract deve ter no mínimo 150 e no máximo 250 palavras.

Revisão histórica e política: revisões históricas e políticas abrangendo políticas de saúde, programas e sistemas de

vigilância, devem ter no máximo 5.000 palavras, incluídas as referências, que não devem exceder a 50. Recomenda-se o

uso de subtítulos no corpo principal do texto, assim como ilustrações, gráficos, tabelas e fotografias. O Resumo/Abstract

deve ter no mínimo 150 e no máximo 250 palavras.

Discussão de caso: apresentação de investigação epidemiológica ou de outras ações programáticas desenvolvidas para o

controle e prevenção das doenças transmitidas por alimentos e segurança de alimentos, com discussão crítica dos

resultados, limitações, medidas tomadas e outras recomendações (p. ex., discussão de investigação de surto; programas

de monitorização da doença diarréica aguda, ações de saneamento e meio ambiente, ações de vigilância sanitária,

regulamentos introduzidos, programas educativos, etc.). Deve ter de 2.000 até no máximo 3.500 palavras, incluídas as

referências, que não devem exceder a 40. Recomenda-se o uso de subtítulos no corpo principal do texto, assim como

ilustrações, gráficos, tabelas e fotografias. O Resumo/Abstract deve ter no mínimo 150 e no máximo 250 palavras.

Estatísticas: apresentação e discussão sumária de estatísticas epidemiológicas de relevância no controle da doenças


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transmitidas por alimentos e de ações relacionadas.

Comentários: apresentação de notificações ou achados de estudos e/ou investigações epidemiológicas ou outras ações

programáticas na área, submetendo-se à discussão e comentários feitos pelos editores ou especialistas convidados. Devem

ter no máximo 1.000 palavras.

Notas científicas/cartas: apresentação de dados preliminares ou comentários sobre artigos publicados. Devem ter no

máximo 1.000 palavras e não comportam subdivisões em seções, nem figuras ou tabelas. Referências (não mais que 10)

podem ser incluídas.

Eventos: aceitam-se divulgações de eventos científicos como simpósios, conferências, congressos e similares, bem como,

sumários de conferências, propósitos de encontros, anais, etc., relacionados às doenças transmitidas por alimentos e à

segurança de alimentos. Informações complementares

Estrutura do artigo: os artigos devem seguir a estrutura convencional: introdução, material e métodos, resultados e

discussão, embora outros formatos, de acordo com a temática, possam ser aceitos. A introdução deve ser curta, definindo o

problema estudado, declarando brevemente a importância do trabalho e salientando suas contribuições ao conhecimento

técnico-científico do tema em questão. Os métodos empregados, a população de estudo, as fontes de dados e o critério de

seleção, entre outros, devem ser descritos clara e completamente, e de forma concisa. Em resultados, limitar-se à descrição

dos resultados alcançados, sem incluir comparações ou interpretações. O texto deve ser complementar e não repetitivo do

que está descrito em tabelas e figuras. Na discussão, além de acrescentar as limitações do estudo, devem ser

apresentadas as comparações com outros achados na literatura, a interpretação dos autores, suas conclusões e

perspectivas para estudos e futuras pesquisas.

Autoria: o conceito de autoria é baseado na substancial contribuição de cada uma das pessoas listadas como autores,

relacionados com o conceito do projeto de pesquisa, analises e interpretação de dados, revisão crítica e escrita.

Manuscritos com mais de seis autores devem ser acompanhados por uma declaração especificando a contribuição de cada

um. Nomes que não cabem dentro desses critérios devem figurar em Agradecimentos. Critérios para aceitação do manuscrito: os manuscritos submetidos à revista REVNET DTA que estiverem de acordo

com as "instruções aos autores" e que estão em acordo com a política editorial serão enviados, para seleção prévia, aos

editores associados e/ou editores revisores. Cada manuscrito será submetido a três referências de reconhecida

competência no respectivo campo. O anonimato é garantido no processo de julgamento. A decisão com respeito a

aceitação é tomada pelo corpo editorial. Cópias com opiniões ou sugestões feitas pelos editores associados/revisores serão

enviadas aos autores, visando-se a troca de idéias e o aprimoramento do artigo, caso seja necessário. Em cada artigo

serão indicadas as datas do processo de arbitragem, incluindo-se as datas de recepção e aprovação.

Manuscritos rejeitados: manuscritos que não forem aceitos não retornarão, a menos, que sejam reformulados por seus

autores e re-apresentados, iniciando-se um novo processo. Nós encorajamos todos a participar da revista e estamos à

disposição dos autores para esclarecer os critérios de publicação.

Manuscritos aceitos: cada manuscrito aceito ou condicionalmente aceito, com sugestões de alterações, voltará para o

autor para aprovação das alterações que podem ter sido feitas para a necessária compatibilização ao processo de edição e

estilo do jornal.


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Princípios éticos: quando as pesquisas/estudos envolvem seres humanos, a publicação de artigos com seus resultados

está condicionada ao cumprimento dos princípios éticos internacionais e da legislação nacional vigente. Tais artigos

deverão conter uma clara afirmação deste cumprimento, incluída na seção de material e métodos do artigo. Uma carta

indicando o cumprimento integral dos princípios éticos e da legislação vigente, devidamente assinada por todos os autores,

assim como, uma cópia de sua aprovação junto à Comissão de Ética deve ser enviada junto com o artigo.

___________________________________________________________________________________________________

Revista Eletrônica de Epidemiologia das Doenças Transmitidas por Alimentos Política de Correções: A Revista Eletrônica de Epidemiologia das Doenças Transmitidas por Alimentos almeja divulgar seus artigos sem erros. Caso algum erro ainda persista quando já disponível eletronicamente, seu corpo editorial:

1. Realiza as correções o mais rápido possível assim que toma conhecimento dos erros; 2. Publica as correções online no artigo divulgando uma nota de que o mesmo foi corrigido, assim como, a data da

correção. Para outras informações sobre correções, envie e-mail para [email protected] ___________________________________________________________________________________________________ ÍNDICE DE AUTORES PRINCIPAIS:

Autor # Artigo/# Pg. AGUIAR, J. A. 16/39

ALMEIDA, T. T. C. 59/68

ALVES, T. L. 58/68

ALVES, W. A. 64/72

AUED-PIMENTEL, S. 52/64 AUED-PIMENTEL, S. 53/64 AZEVEDO, V. M. 62/70

BAITELLO, J. B. 17/39

BENDINI, J. N. 18/164

BERBARI, S. A. G. 54/65

BRÍGIDO, B. M. 6/31

CAMACHO, M. E.G. 29/48

CAMACHO, M. E.G. 30/49 CARMO, G. M. I. 14/37

CARMO, G. M. I 15/38

CARNICEL, F. A. 12/35 COELHO, C. R. C. 8/32

CUCATTI, M. R. 26/46 CUCATTI, M. R. 27/46 CUNHA, M. G. 39/55


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DELLA TORRE, J. C. M. 19/41

DELLA TORRE, J. C. M. 20/41

DIAS, R. M. R. 48/61

DIMOV, M. N. 25/45 EDUARDO, M. B. P. 28/47

FALCÃO, A. C. M. G. 3/29

FERNÍCOLA, N. A. G. 43/58

GARBELOTTI, M. L. 33/51

GRILLO, R. C. M. 47/60

HANASHIRO, A. 1/28

HORTA, M. F. 40/56

KUSSUMI, T. A. 57/67

LAMARDO, L. C. A. 21/42

LÍRIO, V. S. 61/70

MANTOVANI, D. M. 11/35

MARTINI, M. H. 32/50

MINAZZI-RODRIGUES, R. S. 49/62 MIYAGUSKU, L. 22/43

MORENO, R. B. 51/63

NASCIMENTO, C. P. 9/33 NASCIMENTO, M. S. 36/53

NUNES, A. M. N. 5/30

OLIVEIRA, W. K. 63/71

PACHECO, M. A. S. R 34/52

PADULA, M. 35/52 PEDRO, S. C. M. 56/67

PEREIRA, V. R. 60/69

REINA, M. C. F. P. 24/44

REZENDE, A. P. R. 4/30

ROCHA, M. 37/54

SANTOS, C. C. M. 7/32 SILVA, M. G. S. 31/50

SILVA, N. 42/57

SILVEIRA, N. F. A. 41/56

SOTO, F. R. M. 13/36 SOUZA, S. S. 55/66

TAHA, O. G. 45/59


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TANIWAKI, M. H. 38/54

TIGLEA, P. 46/60

UEHARA, O. Y. 44/58

VALENTE, D. 10/34 VIALTA, A. 2/28

WADA, M. Y 23/ 43

ZINI, R. M. 50/62

Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar - DDTHA-CVE/SES-SP 03.03.2003 Equipe técnica: Maria Bernadete de Paula Eduardo - Coordenação geral Elizabeth Marie Katsuya Joceley Casemiro Campos Maria Lúcia Rocha de Mello Mônica T. R. P. Conde Nídia Pimenta Bassit Dalva Maria de Assis - estagiária SES/FUNDAP/Ano 2003 Luciana Yonamine - estagiária SES/FINDAP/Ano 2003 Maria Lúcia Vieira S. César - estagiária SES/FUNDAP/Ano 2003


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