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Desde 1996, a publicação traz para suas edições o retrato de um período marcante para a história do

setor do leite e produtos lácteos no Brasil.

15 anos

Revista Indústria de Laticínios comemora 15 anos

As transformações na sociedade brasileira, a partir da década de 90, foram grandes em diversos setores da produção e um leque de altas tecnologias invadiu rapidamente a rotina das empresas, agilizando processos. Alguns elementos estão integrados tão fortemente ao cotidiano, que poucos param para reparar que, há 15 anos, a rede de telefonia celular nacional iniciava seu processo de implantação. Hoje, o país conta com mais de 200 milhões de aparelhos. Nos anos 90, o acesso à internet mal chegava à 2 milhões de usuários, hoje são mais de 45 milhões de brasileiros que utilizam regularmente a internet e a maioria acessa de suas próprias residências, sendo que, o computador pessoal chegou ao Brasil nos anos 90 e poucos tinham o privilégio de ter um micro em casa. Mudanças rápidas e transformadoras como essas ocorreram também na área da alimentação, chegando ao setor da produção de lácteos.

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Apesar de problemas posteriores, o governo Collor proporcionou a abertura do mercado brasileiro que, a partir de 1990, estimulou evolução tecnológica nos diversos setores produtivos no Brasil. Evolução tecnológica bem-vinda porque o novo Código de Defesa do Consumidor exigia qualidade do setor produtivo e, para isso, novos processos e equipamentos com mais tecnologia passaram a ser necessários na fabricação de produtos de vários segmentos.

Ao trazer estabilização para economia nacional, o Plano Real interferiu diretamente no mercado de lácteos, que conquistou mais consumidores, além de abrir espaço para maior diversidade

Este foi o primeiro cromo usado para a edição zero da revista, em outubro de 1995.

de produtos. As inovações em derivados de leite começaram a ocupar mais espaço nas gôndolas de supermercados. A instituição do Mercosul foi outro fator que trouxe novos caminhos para os produtos brasileiros, que também precisaram se alinhar no quesito qualidade para competir em outros países.

Foi nesse cenário de grandes mudanças no Brasil e no mundo que a Revista Indústria de Laticínios iniciou sua trajetória, em 1996, retratando as transformações que aconteceram no setor de leite e produtos lácteos. Desde então, novidades não faltaram para estampar nas páginas da publicação.

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15 anos

Inserida no setorA revista surgiu no momento mais marcante para o

setor de leite no Brasil. A partir da liberação de preço do leite e do mercado nacional aberto para importações, muitas mudanças contribuíram para a evolução do se-tor. “A Revista Indústria de Laticínios nasceu dentro da indústria com o objetivo de acompanhar a dinâmica das fortes mudanças em curso. Mais do que acompanhar o andamento das transformações a caminho, nosso veículo de comunicação se inseriu no setor, vivencian-do toda a evolução nestes últimos 15 anos e evoluindo junto”, informa Luiz Souza, diretor da publicação e da Setembro Editora.

Ao fazer um breve balanço desse período, é possível constatar o progresso na legislação para o setor, que, inclusive, se alinhou ao Mercosul, permi-tindo maior flexibilidade na formulação de produtos. A indústria passou a investir mais em pesquisa e desenvolvimento, alguns produtos tiveram sucesso, a exemplo, do Activia, que foi um marco, iniciando a caminhada dos funcionais no mercado nacional. Outros casos, não foram tão bem recebidos pelos con-sumidores, como a introdução de amido no tradicio-nal requeijão e no doce de leite. O consumidor mais

informado e exigente, também fruto de tempos de transformações, rejeitou e com legislação rigorosa, os fabricantes precisaram evidenciar as diferenças dos novos produtos nos rótulos.

A geografia da produção de leite também passou por mudanças. No período dos últimos 15 anos, houve o deslocamento da produção para a Região Centro Oeste e a retomada da produção no Sul. A tecno-logia contribuiu de forma determinante para esse movimento, com a expansão das embalagens longa vida, que proporcionavam duas condições básicas: prazo de validade de seis meses e sem necessidade de refrigeração. Foi o suficiente para que, em poucos anos, produtores de outros pontos do país tirassem a hegemonia de Minas Gerais e São Paulo na produção do leite. São Paulo, aliás, está entre os que mais per-deram nesse setor.

O Brasil, que sempre foi importador de leite em pó e manteiga, inverteu essa balança e, atualmente, já tem produção para exportar. Contribuiu muito para isso, os programas para melhoria da qualidade do leite. A gra-nelização do produto, resfriamento e métodos com mais tecnologia nos processos foram alguns dos pontos que surtiram bons resultados.

O consumo passou por expansão significativa nesse período, os iogurtes ganharam impulso a partir do final da década de 90. Posteriormente, novas cate-gorias surgiram, criando nichos de mercado. Alguns

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ganharam espaço cativo na cesta dos consumidores, como os produtos diet e light. Os leites desnatados, semidesnatados, além dos especiais, sem lactose, com adição de vitaminas, entre outros, também estão entre as novas categorias que proporcionam maior lucro para a indústria, que descobriu o veio do valor agregado.

Com o aumento da renda da população brasileira, os lácteos ganham cada vez mais espaço na mesa dos con-sumidores, já que o leite e seus derivados são objetos de desejo. A relação renda da população e consumo está especialmente ligada nesse segmento.

Entre as ações que poderiam incrementar o consu-mo de leite no Brasil está o marketing do produto, que não aconteceu de forma sistemática para valorizar o produto como alimento e melhorar a percepção do con-sumidor. Apesar das iniciativas, como da Láctea Brasil e Tetra Pak, não ocorreu consolidação de mudança de hábito do consumidor.

O custo do produto também contribui para que seu consumo seja menor, por exemplo, em relação ao refri-gerante. O Governo Federal nunca teve programas de fomento para o apoio ao setor leiteiro, assim como fez com os setores de café, álcool e açúcar. Por outro lado,

as cooperativas sumiram, agora novo movimento se anuncia nesse setor, com a criação pelo Mapa (Ministé-rio da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) de uma secretaria para o cooperativismo.

O processo de produção de um litro de leite envolve terra, animais e indústrias e seu custo é bem maior que o de um refrigerante, por exemplo. No entanto, o consu-midor topa pagar mais por outras bebidas, sem o valor nutricional equivalente ao do leite. É uma percepção ba-seada no conceito de que o leite tem que ser barato. Um viés de cunho social e político, que não guarda relação com os fatores e custos de produção.

Sem incentivos do Governo e sem marketing eficien-te, hoje, o jovem toma menos leite, substituindo por outras bebidas que não trazem os benefícios do leite, apontando um hábito que deve perdurar nas próximas gerações, caso não se faça o marketing adequado para um produto com as características saudáveis como as do leite merece.

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15 anos

Todos os movimentos que aconteceram no setor foram registrados e acompanhados com atenção pela Revista

Indústria de Laticínios e para falar sobre os fatos relevantes da evolução do setor, trouxemos depoimentos de players

de diversos segmentos que testemunharam esse processo, estiveram presentes em nossas edições e que trazem sua

contribuição para este breve histórico dos últimos 15 anos.

Nanci Ohata Santana, diretora executiva da Fermen-tech enfatizou: “Além da abertura de mercado nos anos 90, permitiu ao brasileiro conhecer o que se produzia no exterior, trazendo um crescimento interno muito gran-de. Um dos fatos de maior importância foi a aprovação da Normativa 51, que colocou normas para melhoria da qualidade do leite”.

Com a IN 51, o mercado do leite foi forçado a se adaptar para atingir os objetivos de qualidade. Dessa forma, empresas e insumos também precisaram passar por mudanças para garantir que seus clientes atingis-sem os patamares exigidos pela lei. Segundo a diretora da Fermentech, as empresas vêm, ao longo dos anos, adotando a postura de colaboração ao invés de rivalida-de. Um exemplo está na criação de associações seto-

riais, como a Abiq (Associação Brasileira da Indústria do Queijo), com empresas concorrentes que se associam numa mesma entidade para ajudar o setor inteiro a crescer.

Entre as áreas onde ocorreram grande avanços está a de insumos para alimentos, trazendo maior eficiência nos ingredientes, que passaram a agilizar processos de fabricação sem modificar as principais características funcionais dos produtos.

Muitas categorias de produtos surgiram, a exemplo dos tipos de leite enriquecidos em vitaminas, cálcio, re-duzido em lactose, queijos diferenciados e espalháveis, como spread e cream cheese, os diversos tipos de iogurte com foco em benefícios funcionais, sobremesas lácteas com sabores sofisticados, entre outros que contribuíram

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para o crescimento do setor. “Muitas empresas tiveram suporte estrangeiro, de suas matrizes, para introdu-zirem no Brasil tecnologias que ainda não estavam desenvolvidas por aqui. Alguns institutos tecnológicos brasileiros também contribuíram com pesquisas e análises”, afirmou Andréa Moura, gerente da Arla Foods Ingredients Brasil.

No Brasil, até agora, as tendências pendem muito mais para as americanas do que europeias. Andréa in-forma que: “Desta forma, foram apresentados ingredien-tes que puderam trazer uma diversidade de lançamen-tos de produtos em curto prazo, variando em sabores e formas (embalagens), além dos apelos nutricionais, assim como fazem nos Estados Unidos. Essa caracterís-tica de consumidor ávido por inovações movimenta a indústria a trabalhar constantemente em novos desen-volvimentos e, consequentemente, os fabricantes de ingredientes a trazerem novas ideias e soluções, sempre a custos competitivos”.

Há uns 15 anos, foram lançados os produtos light e diet no Brasil e, naquela época, haviam muitas restri-ções devido aos residuais de sabores dos edulcorantes. A gerente da Arla Foods destaca: “já na última década, com a chegada dos edulcorantes de novas origens tec-nológicas, os produtos para o consumidor ficaram com melhores sabores e mais saudáveis, com isso abriu-se a porta para os funcionais, que tiveram um rápido cresci-mento no país”.

O desenvolvimento de novos ingredientes e formas inovadoras de uso de produtos já existentes, conciliadas

com descobertas na área da saúde humana e tecno-logias em equipamentos impulsionou o crescimento observado nos últimos anos.

Um dos fatores que alavancou essa evolução está relacionado à introdução de novas tecnologias que permitiram a distribuição para novos mercados, como o crescimento das linhas de produtos esterilizados. “Da mesma forma novas matérias-primas foram introdu-zidas permitindo a criação de produtos com sabores, funcionalidades e características diversas e nunca antes experimentados pelo brasileiro”, ressaltou Liliana Soa-res Couto, do marketing da Alibra Ingredientes/Genkor Ingredientes.

As empresas especializadas em insumos trabalha-ram para possibilitar a manutenção da qualidade e/ou melhoria das características sensoriais dos produtos quando submetidos às novas condições de processo, introdução e/ou aumento do uso de algumas matérias--primas, a exemplo do soro de leite, e criação de produ-tos destinados a categorias específicas de consumido-res, como produtos diet, aqueles destinados a celíacos, idosos, mulheres, crianças, esportistas, entre outros. Liliana acrescenta: “as empresas de insumo passaram a trabalhar junto com seus clientes para superar as dificuldades, conferindo aos produtos a qualidade que o consumidor espera. Afinal, o consumidor que deseja lácteos sem gordura, não quer abrir mão, por exemplo, da cremosidade encontrada no produto tradicional”.

Com a questão da saudabilidade na mira dos consu-midores, novos ingredientes foram desenvolvidos para

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15 anos

atuar como substitutos de gordura, agentes de corpo, substitutos de açúcar, estabilizantes, espessantes e aromas, contribuindo para a criação de novas catego-rias de produtos com a mesma qualidade dos produtos tradicionais. “Foi graças a estes ingredientes e a dedica-ção das indústrias que os produtos para fins especiais (diet/ light) e funcionais em geral, tiveram sua qualidade melhorada e maior aceitação pelo consumidor.

“Em um futuro próximo, esta evolução deverá ser intensificada pela introdução de outros ingredientes inovadores, como os processados através de nanotec-nologia”, destaca Liliana Soares, que detalha algumas tendências: os produtos para fins especiais ou enrique-cidos de nutrientes foram novas categorias que vieram para ficar e deverão crescer ainda mais nos próximos anos. Estes lançamentos são baseados em conceitos como: alimentos adicionados de vitaminas, minerais, ingredientes funcionais, pois à medida que as carências alimentares se tornaram mais conhecidas e o consumi-dor mais informado, a adição de vitaminas e minerais tornou-se mais comum e melhor direcionada. Hoje, os alimentos destinados ao público infantil contêm os micronutrientes adequados a estes consumidores, o mesmo acontece com mulheres, atletas e idosos; gor-dura reduzida ou sem gordura, cada vez mais presentes na mesa dos consumidores preocupados com a boa forma e com a saúde, os produtos com gordura reduzida tiveram um crescimento expressivo na última década; alimentos orgânicos: embora ainda pouco difundidos e relativamente recentes em nosso mercado, estes

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produtos vem crescendo nos últimos anos, hoje já é pos-sível encontrar leites, iogurtes e queijos com este apelo. Entretanto, devido ao maior custo de produção, deverão permanecer ainda como nichos de mercado.

Helô Blanco, diretora da Doce Aroma resume: “as empresas de insumos para lácteos contribuíram para a evolução da indústria e do mercado consumidor na bus-ca de inovações para aprimorar a qualidade e colocar à disposição de um público cada vez maior, os produtos que eram privilégio de uma minoria da população”.

Houve uma ampliação expressiva do universo de consumidores como resultado da disponibilidade de produtos mais acessíveis, como iogurte e queijo, compa-tíveis com o incremento do poder aquisitivo da popu-lação. Por outro lado, foram lançados produtos com propriedades funcionais e mais produtos premium, com apelo indulgente. O tradicional requeijão sofreu mu-danças em sua composição ao longo do tempo, e hoje vemos um retorno à fórmula original.

A diversificação de produtos começou pelo próprio leite, como explica Jorge Fernando, gerente de mar--keting da Kerry do Brasil, “antes havia um domínio praticamente absoluto do leite de vaca nas gôndolas do supermercado. Hoje, nas grandes cidades, já é possível escolher também leite e derivados de cabra e de búfala, por exemplo. Na linha de iogurtes, estava disponível quase que exclusivamente o produto natural e no sabor morango, ao passo que hoje vemos grande variedade de sabores, inclusive atendendo a preferências regionais, como frutas típicas do norte e nordeste. Há 15 anos

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15 anos

ocorreu um grande boom de produtos com redução de calorias e, atualmente, a tendência é a de iogurtes que aportem maiores benefícios ao consumidor, como a li-nha de funcionais. No grupo de produtos infantis, temos a inclusão de cereais drageados para serem consumidos com o iogurte, que trouxe renovação à categoria e incre-mento de vendas bastante expressivo para o setor”.

“Para contribuir para a diversidade de produtos oferecidos, existe um bom intercâmbio de informações entre as empresas atuando no setor, seja por meio de seminários e palestras técnicas, feiras especializadas, ou acesso a pesquisas acadêmicas nacionais e internacio-nais”, explica Fernando.

“Vale ressaltar o tamanho do país e as peculiarida-des regionais, que, de certa forma, vêm direcionando o desenvolvimento de soluções específicas, não sendo possível ter hoje um único ingrediente para aplicação da mesma maneira por todas as indústrias indistin-tamente, ainda que se trate do mesmo produto final. Dessa forma, faz-se necessário criar soluções adequa-das à indústria local, levando-se em conta fatores como a matéria-prima disponível e variáveis de processo”, destaca André Tesini, Diretor Comercial e de P&D da Kerry do Brasil.

Entre as inovações para o mercado de lácteos, Lucio Alberto Forti Antunes, gerente de negócios da Chr--Hansen, escolhe: “poderia citar diversos produtos que contribuíram para o setor, porém sem dúvida não se pode deixar de mencionar o lançamento do Activia pela Danone, que transformou o mercado de leites fermen-

tados e de produtos funcionais. Baseado em um produto de alta qualidade e um forte investimento em midia, in-troduziu definitivamente o conceito de probiótico para a população brasileira e, hoje, em todos os níveis sociais”.

Vários trabalhos relacionados ao desenvolvimento de novos produtos e processos com soro de leite e leite-lho melhoraram a lucratividade da indústria. Antonio Fernandes de Carvalho, professor do departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV, esclarece: “o desenvol-vimento de diferentes bebidas lácteas, fermentadas ou não, melhoraram a alimentação das crianças na meren-da escolar, o permeado do soro permitiu o desenvolvi-mento de bebidas isotônicas carbonatadas ou sem CO2, do soro de leite condensado, na área de secagem, trouxe grande impacto para o setor, apresentando-se como uma alternativa para a indústria de alimentos frente à importação. Outro trabalho de grande importância foi o desenvolvimento da manteiga sem colesterol, produto que vem ao encontro das exigências do consumidor por produtos mais saudáveis, mas que não querem se privar do consumo de produtos tradicionais. Nesta mesma linha de saúde, entra o desenvolvimento alimentação para atletas com peptídeos bioativos específicos para cada tipo de atividade física, os queijos com substitutos de NaCl e muitas universidades isolaram, caracteri-zaram microrganismos produtores de bacteriocinas e probióticos que permitem o desenvolvimento de pro-dutos funcionais, com vários lançamentos no mercado, englobando desde grandes indústrias multinacionais até as regionais de menor porte”.

37Troféu prêmio 10 anos

Prêmio 10 anos

Jantar do aniversário de 10 anos

O evento realizado em 2006, com o objetivo de comemorar os 10 anos da Revista Indústria de Laticínios foi um sucesso e a Setembro Editora está se preparando para a realização, em 2012, da segunda edição do Prêmio Laticínios 2012 – Melhores Fornecedores. Em breve, serão divulgadas no site da revista as categorias e instruções de como participar da votação das melhores empresas e profissionais do setor.

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15 anos

Gerente de marketing da Danone, recebeu troféu de Fábio Scarcelli, da Abiq.

Nanci Ohata Santana, da Fermentech, Neveton Picciani, da Fermentech e Ary Bucione, da Danisco

Eduardo Eisler, da Tetra Pak

Almir José Meirelles, da BrainSotck Consultoria, Eduardo Eisler, da Tetra Pak e Daniela Reimann, da Chr Hansen.

Luiz Souza conversando com Paulo Basso e Fabiana Zucarelli, da 3M Microbiologia

Luiz Souza, da Revista Indústria de Laticínios

Da esquerda para a direita, Nanci Ohata Santana, da Fermentech, Lucio Antunes, da Chr Hansen e Eduardo Eisler, da Tetra Pak.

Marcelo Carvalho, da Agripoint

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Almir José Meirelles, da BrainSotck Consultoria, recebeu troféu de Ana Carolina Senna, da Setembro Editora

Mucio Furtado, da DaniscoRepresentante da Epamig recebeu troféu

Da esquerda para a direita: Adalberto Almeida, da Plury Química, Luiz Souza, da Revista Industria de Laticínios, Osvaldo Costa, da TotalFood e Edson Gonçalo, da TUV.

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15 anos

“De 1996 até 2011, passaram-se os 15 anos mais movimentados da indústria laticinista brasileira”, enfa-tiza Disney Criscione, diretor da Tirolez. Grande parte dos eventos que trouxeram mudanças estão ligados ao que ocorreu nas empresas do setor, seja em razão de desenvolvimento e lançamento de novos produtos, seja em função de um ambiente propício a fusões e aquisi-ções.

“Do ponto de vista dos produtores, o marco de mudança tecnológica foi o processo de granelização implementada, no final da década de 90, que melhorou absurdamente a qualidade da matéria-prima nas indús-trias. Esta mudança exigiu o resfriamento do leite ime-diatamente após a ordenha em tanques de expansão e menor manuseio com seu transporte em caminhões com tanques isotérmicos. A Itambé tem orgulho de ter sido pioneira neste processo, assim como pela imple-mentação de pagamento por qualidade ao produtor que sem dúvida ajudou a repercutir nesta melhoria de qualidade”, explica Jacques Gontijo Álvares, presidente da Itambé.

Das culturas lácteas probióticas à diversificação dos preparados de frutas, passando por novos estabilizan-tes/emulsificantes aos aromas com perfis sensoriais adequados aos diversos público-alvo, além das fibras funcionais aos novos premixes de vitaminas e minerais com melhor capacidade de absorção pelo organismo ou dos concentrados proteicos com novas funcionalidades de corpo e textura, todas as categorias de ingredientes evoluíram nas últimas décadas e trouxeram inovações e valor para os consumidores brasileiros. “Ainda com desenvolvi-mento e disseminação da utilização de aditivos alimentares e coadju-vantes de tecnologia, as empresas de ingredien-tes ajudaram as indús-trias de laticínios a su-perar algumas barreiras que impediam o avanço na melhoria da qualida-de dos produtos lácteos”, acrescenta Gontijo Álvares.

O processo de consolidação do mercado de laticí-nios no Brasil está apenas começando. Ainda exis-tem mais de 1600 estabelecimentos sifados no país, fora as inúmeras indústrias que possuem apenas as inspeções estaduais e municipais ou mesmo sem qualquer inspeção. Gontijo informa: “o setor nunca conseguirá verdadeiramente se organizar de fato com um número tão elevado de empresas. Com relação a produtos lácteos, talvez o que mais tenha impactado no mercado, nos últimos 15 anos, foi a introdução do leite UHT. O modo de comercialização das embala-gens UHT é um dos fatores que ajuda na proliferação de empresas, pois o dispêndio de recursos inicial (bar-reira à entrada) é relativamente pequeno por parte do investidor”.

O tratamento térmico combinado com tecnologia de envase asséptico foi a inovação mais marcante para o setor de leite nas últimas décadas no Brasil. Com as dimensões continentais, o leite longa vida otimizou a distribuição do leite no país em função de maior shelf life, da segurança alimentar que pro-porciona e por dispensar refrigeração no transporte e armazenamento.

De acordo com dados da ABLV (Associação Brasileira da Indús-tria de Leite Longa Vida), em 1994, quando a entida-de foi fundada, a produção de longa vida no Brasil era de 730 milhões de litros/ano, com um consumo per capita de 31,6 litros. O consumo previsto para 2011 é de 5,7 bilhões de litros/ano de leite UHT, um crescimento de 680% em relação

a 1994, e o consu-mo per capita está na casa de 51 litros, mais 64% em relação a 1994.

Pequenas revoluções aconteceram na indústria, como a granelização, consolidação do UHT,

ingredientes com alta tecnologia que permitiram trazer inovação aos produtos e, principalmente, a melhoria

dos padrões de qualidade dos produtos lácteos.

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“A contribuição mais importante dos fornecedores de embalagens para o setor foi a própria introdução da tecnologia de envase asséptico e das embalagens carto-nadas para produtos longa vida. Este fato se concretiza pela expressiva participação do leite UHT no mercado de leite líquido, uma categoria inexistente num passado não muito distante, que atingiu 48% de participação em 2010”, afirma Luciana Galvão, gerente de marketing América do Sul da Sig Combibloc.

Hoje, a tecnologia UHT é a mais testada e confiável para aumentar a data de validade dos alimentos sem adição de conservantes químicos e sem necessidade de refrigeração”, informa Eduardo Eisler, Vice-Presidente de Estratégia de Negócios da Tetra Pak.

Grande parte dos produtos lácteos necessitam refri-geração e, para atender às necessidades das indústrias e pontos de comercialização, nos últimos anos foram criados equipamentos e soluções, como novos chillers e sistemas de automação que aumentaram a eficiên-cia das instalações de refrigeração. André Luiz Carlini, gerente de vendas, da divisão de Building Efficiency da Johnson Controls, afirma que: “Nos próximos cinco anos, com certeza surgirão inovações para aumentar ainda mais a eficiência dos sistemas de refrigeração. Entretanto, existe hoje uma preocupação maior com a preservação do meio ambiente, portanto as soluções do futuro apresentarão altos índices de eficiência energé-tica somados à busca de instalações que mereçam um selo verde”.

Com foco em “Design de Embalagem”, a edição

39, de 2002, da Revista Indústria de Laticínios se vestiu de acordo com o tema. Embalada em caixinha que remetia à imagem de um produto

lácteo, a inovação causou impacto pela criatividade da ação e cumpriu seu papel ao mostrar que um bom design

faz a diferença.

Edição de 2002 foi distribuída em embalagem

promocional

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15 anos

Hora de comemorar e ouvir o que nossos parceiros pensam sobre a trajetória da revista.

Os profissionais que colaboraram com seu conhecimento e opiniões nesta matéria, também deram seu depoimento sobre a presença da Revista Indústria de Laticínios nesses quinze anos que mudaram o cenário do setor de leite no Brasil. Confira!

“A Revista navega em toda a cadeia láctea. Mantém o foco da divulgação técnica dos ingre-dientes, apresenta equipamentos e embalagens e, atualiza o leitor quanto aos acontecimentos do setor, como; feiras, eventos e assuntos rela-cionados a legislação”. Andréa Moura – Arla Foods Ingredients Brasil

“A Revista Indústria de Laticínios vem au-xiliando o trabalho de todos os envolvidos na produção láctea, já que apresenta o panorama de possibilidades e oportunidades deste merca-do. Seu conteúdo editorial completo, com dados e estatísticas relevantes, certamente contribuiu muito para que as empresas monitorassem as tendências e acompanhassem a evolução do se-tor. É, sem dúvida, uma revista estratégica que incentiva e possibilita novas oportunidades para a inovação em toda cadeia láctea”. Liliana Soares Couto – Alibra Ingredientes / Genkor Ingredientes

“Sem dúvida, foi de importância fundamen-tal, pois a revista não apenas acompanhou, mas foi um elemento ativo, participante dessa evolu-ção, principalmente na difusão das informações e notícias do mercado. Ao realizar essa tarefa que, aparentemente, é algo simples, a revista contribuiu para que todo o mercado se manti-vesse informado e consciente de tudo que esta-va acontecendo no segmento. Todas as novida-des, todas as leis, as notícias internacionais, as descobertas, as mudanças políticas... Sem um veículo que informasse o mercado, certamente, não teríamos o crescimento que hoje vislum-bramos. Se levarmos em conta que, para o se-tor lácteo, são poucos os veículos que cumprem esse papel, então poderemos compreender o quanto a Revista Indústria de Laticínios é indis-pensável. Nanci Ohata Santana – Fermentech

“Vivendo muito de perto a história da Revis-ta Indústria de Laticínios posso afirmar que ela tem papel determinante como fonte de capaci-tação, informação, conhecimento e divulgação de e para o setor laticinista. Periódico de alto nível que é leitura indispensável a que mili-ta no setor lácteo”. Lucio Alberto Forti Antunes – Chr-Hansen

“A revista esteve bastante atenta aos movi-mentos do mercado e registrou seus principais acontecimentos. Para quem atua na indústria, é fundamental contar com veículos como a Indústria de Laticínios, que cumprem o papel ativo de trazer informação técnica ao público e ao mesmo tempo são testemunhas da dinâmi-ca do setor. Além disso, há casos em que a re-vista acaba sendo o principal ponto de contato externo de muitos profissionais da indústria para se manterem atualizados, portanto torna--se fonte altamente valiosa de informação. A Kerry Ingredientes & Aromas tem estado pre-sente na revista com relativa frequência, usan-do esse canal aberto de comunicação para di-vulgar suas propostas de valor entre clientes, fornecedores e colaboradores, e aproveita para parabenizar a Indústria de Laticínios pelo tra-balho exemplar nesses 15 anos de história”. Jorge Fernando – Kerry do Brasil

“Neste período de 15 anos de circulação da Revista Laticínios, parabenizamos e agradece-mos pela qualidade de sua apresentação, con-teúdo de suas matérias, atenção de seus diri-gentes, bem como a modernidade com que se apresenta”. Disney Crocione – Laticínios Tirolez

“É uma publicação fundamental para o setor, pois nos atualiza em termos de lançamentos e matérias sobre inovações das empresas concor-rentes. Aproveitamos para parabenizá-los por estes anos de excelente prestação de serviço ao nosso setor”. Jacques Gontijo – Itambé

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“Uma publicação como a Revista Laticí-nios é importante para mostrar aos fabrican-tes as principais inovações do setor e estimu-lar a criação de produtos e soluções melhores, que sejam capazes de atender a uma demanda crescente e a clientes cada vez mais exigentes”. André Luiz Carlini – Johnson Controls

“Sou leitor assíduo da Revista Indústria de Laticínios desde quando cheguei ao Institu-to de Laticínios Candido Tostes. É uma revista muito interessante. Não tenho dúvidas de que ela contribuiu e continua contribuindo com in-formações sobre novas tecnologias e processos para o setor. No início, eram mais artigos de di-vulgação, agora ela já está publicando artigos científicos, aumentando ainda mais sua contri-buição para o sistema agroindustrial do leite”. Geraldo Dusi – Polo de Excelência de Leite e Derivados de Minas Gerais

“A Revista Indústria de Laticínios tem de-monstrado grande profissionalismo em suas publicações. Trata-se de uma revista compro-metida com o setor de lácteos do país, que re-almente entende, avalia e publica informações pertinentes, além de sempre trazer novidades e tendências do mercado global”. Luciana Galvão – Sig Combibloc

“A Revista Indústria de Laticínios sempre atuou como um veículo confiável de informa-ções e inovações para o setor”. Helô Blanco – Doce Aroma

“A Revista Indústria de Laticínios em suas publicações bimestrais ou nos livros editados teve um papel importante na divulgação da evo-lução da ciência para os profissionais que já sa-íram da academia. As diferentes publicações apresentam a evolução do setor na nos proces-sos produtivos e as novidades do setor de lácteos em geral. A leitura da revista é primordial para o gestor da cadeia láctea, independente do setor da cadeia que ele atue”. Antonio Fernandes de Carva-lho – Professor do Departamento de Tecnologia - UFV

“A Revista IL contribuiu e continua contribuin-do com o setor na medida em que traz informa-ção de qualidade para os profissionais envolvidos nas empresas, gerando mudanças e subsidiando o setor na discussão de melhorias e no estímulo ao crescimento”. Alessandro Rios – Silemg

“A Tetra Pak prioriza sua comunicação e trans-parência com os diversos públicos e acredita no valor deste trabalho como uma ferramenta es-tratégica. Seguindo esta premissa, a imprensa sempre atuou como aliado nos esforços de disse-minar os conhecimentos e as informações da em-presa. Sabemos do valor que a Revista Indústria de Laticínios agregou ao nosso negócio e deseja-mos que esta parceria siga harmoniosamente por muitos outros aniversários. Esperamos estreitar ainda mais os laços de parceria e continuaremos à disposição para colaborar na divulgação da no-bre mensagem em defesa do setor laticinista. Su-cesso, felicidades e LONGA VIDA à Revista Indús-tria de Laticínios!” Eduardo Eisler – Tetra Pak

“A publicação da revista foi fundamental para o desenvolvimento do setor. Antes dela as universidades e institutos de pesquisa faziam trabalhos que deveriam ser de interesse das in-dústrias, mas estes ficavam limitados a revistas do mundo acadêmico. A revista popularizou a ci-ência do leite, trazendo para todos os integrantes do meio, novas pesquisas, novos desenvolvimen-tos, novos ingredientes e novas legislações. A pu-blicação do livro sobre rotulagem facilitou imen-samente o acesso a normas recém publicadas a todo público alvo, quando o acesso á internet ainda não era uma realidade e as publicações em Diário Oficial de aceso muito restrito. A revista de ingredientes facilitou a ligação entre quem faz e quem compra. Sem dúvida foi muita coragem e força que seus criadores tiveram principalmen-te para se conseguir patrocínios, numa área que não acreditava na força do marketing. A revista também publicou a preços acessivos livros técni-cos que foram avidamente comprados por leito-res que não tinham acesso a estes assuntos por estarem em outras línguas e a preços muito ele-vados. A revista também conseguiu unir e reunir vários e diferentes segmentos da área que não tinham entre si nenhum relacionamento seja da área governamental, acadêmica ou produtiva”. Maria Cristina Mosquim – Abiq

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15 anos

Evento de lançamento da Campanha Pratique Leite

Nelson Findeiss, da Tetra Pak e Jorge Rubez, da Leite Brasil

Campanha Pratique Leite 2006 - ABLV

Campanhas históricas

15 anos de boa informação merecem nossas homenagens

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A Fermentech e a Danisco homenagearam, na última edição da Expomaq, a Revista Indústria de Laticínios por seus 15 anos de atuação no mercado editorial. Luiz Souza, diretor e editor da revista recebeu a placa simbólica, que citava: “Ao completar 15 anos de vida, a Fermentech e Danisco alegram-se em fazer parte desta história e deseja que a Revista Indústria de Laticínios continue com esta importante missão de informar o setor com seu olhar abrangente sobre os fatos”. Luiz Souza, idealizador do veículo de comunicação, agradeceu e ressaltou: “a trajetória da revista não foi mérito da publicação, mas sim dos laticinistas, de suas capacidades e competência. A revista não faz notícia, apenas registra parte delas em suas páginas. Essa sempre foi nossa meta, que nos remete às propostas de nosso primeiro editorial, em 1996, que era de caminhar e crescer junto com o setor”.

15 anos

Nos últimos anos a participação das entidades de classe tem sido cada vez mais decisiva para a com-petitividade da indústria. “Desde os aspectos fiscais e tributários até o incentivo e apoio para implementação dos programas de qualidade, os sindicatos e associa-ções foram decisivos para o crescimento do setor. O Sindicato das Indústrias de Laticínios de Minas Gerais cresceu em número de associados e também em força política. Entre outras conquistas, o Silemg participou ativamente das discussões que promoveram a desone-ração da indústria de laticínios no Brasil (alíquota zero para PIS/COFINS) e redução da tributação de ICMS sobre os derivados. Atualmente, o sindicato conta com 160 associados em Minas Gerais que são responsáveis pela industrialização de 85% do leite do estado e cerca de 25% do leite do Brasil”, informa Alessandro Rios, diretor tecnológico do Silemg.

Wilson Massote Primo, diretor executivo da Associa-ção das Pequenas e Médias Cooperativas de Indústrias de Laticínios – G100, elenca em ordem cronológica, os principais fatores que impulsionaram o desenvolvi-mento da cadeia láctea: liberação de preços dos pro-dutos lácteos e abertura de mercado, estabelecendo o regime de concorrência e início do Mercosul; evolução do consumo de leite fluido e maior utilização do leite longa vida; evolução contínua da melhoria da qualida-de do leite, acompanhada de crescente produtividade; início das exportações de lácteos; maior consumo de leite pelos programas sociais e crescimento econômico

com distribuição de renda com contínuo controle da inflação; contínuo aumento dos fluxos de informação e interação entre pesquisa, produtos industriais, mídias e assistência técnica; maior capitalização das indús-trias por meio da diminuição do PIS, COFINS para os principais produtos lácteos e maior disponibilidade de recursos para investimentos (BNDES, EGF, NPR), além do surgimento de várias entidades para o setor, como a G100, que aproxima os laticínios dos poderes legislati-vo, executivo e judiciário.

“Acredito que atingimos uma etapa de produção de alimentos mais seguros, tendo em vista que os progra-mas de produção com qualidade induziram também a entrada dos produtores (em nível de fazenda) nestes programas. Um exemplo, a IN 51, que estabelece pa-râmetros microbiológicos a serem atingidos”, comenta Geraldo Dusi, gerente executivo do Polo de Excelência de Leite e Derivados de Minas Gerais.

Por outro lado, as empresas estão enquadradas nas normas de boas práticas de fabricação. Dusi aponta: “é importante citar que no Brasil, nestes últimos 15 anos, é o esclarecimento do consumidor, que hoje lê o rótulo do que será consumido. Há 15 anos, quase ninguém fazia isso. Conforme avança esse conhecimento por parte do consumidor quanto à composição do alimento que vai consumir, impulsiona as indústrias a oferecerem produtos seguros. As empresas de ingredientes estão nessa mes-ma linha, já que as indústrias não vão utilizar ingredien-tes que não sejam aprovados pelos órgãos de inspeção”.

As entidades dos vários segmentos de lácteos ganharam especial importância para organizar e intermediar junto a órgãos governamentais questões tributárias e da legislação.

Na Expomaq 2011, a Fermentech e a Danisco surpreenderam o editor da revista com homenagem

José Roberto Fernandes, da Danisco e Nanci Ohata Santana, da Fermentech, entregam placa comemorativa.

15 anos de boa informação merecem nossas homenagens

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15 anos

A fatia do queijoUm breve relato da evolução da indústria

do queijo nos últimos 15 anos.

Autora: Maria Cristina Mosquim – Consultora técnica da Abiq

Há 15 anos, usava-se culturas que tinham de ser repicadas em mamadeiras (vidros com leite esteriliza-do). A partir daí o fermento intermediário era obtido em fermenteiras de 10 a 20 litros, onde incubava-se o fermento em banho-maria e, posteriormente, eram colocados em fermenteiras industriais de aço inox, com transferência de calor por inundação e, depois de pron-to, o fermento era bombeado ou levado em baldes até os tanques de queijo. Resumindo, este era um trabalho para, no mínimo, cinco dias. Havia poucos fornecedores de fermentos no país, o que era um problema, caso hou-vesse uma infestação por bacteriófagos. Somava-se a isto o fato de não termos culturas termofílicas especiais para mussarela e parmesão o que levava os fabricantes a usarem o chamado soro fermento (o soro resultante de uma fabricação era deixado á temperatura ambiente para fermentar e quando atingia determinada acidez era usado no lugar do fermento). Era um trabalho árduo, dependente de muito cuidado higiênico, assepsia e da pessoa responsável pelo processo. Qualquer erro levava ao crescimento de um microrganismo em detrimen-to de outro com consequente desbalanceamento do fermento e resultados desastrosos (falta de acidez, olhaduras indesejáveis, o pH final exigido no proces-so não era atendido, dentre outros).

A introdução das culturas DVS tornou o proces-so muito mais tecnológico, pois tirou a interferên-cia humana nas várias etapas a que o fermento era submetido e a produção passou a ser mais uniforme. Proporcionou também facilidade de escolha pela diversificação de fornecedores e a possibilidade de fazer rotação e evitar bacteri-ófagos. Passou a haver assistência técnica efi-ciente e preparada para os problemas inerentes aos fermentos específicos.

Além dos novos e eficientes fermentos/cul-turas láticas, novos coalhos também surgiram no

mercado. Os coalhos mais antigos eram misturas com muito mais pepsina do que renina (80 e 20%, res-

pectivamente). Foram introduzidos coalhos genéticos com 100% de renina, outros coalhos mais purificados e novos coagulantes de origem microbiana ou vegetal.

Estes últimos coagulantes eram muito impuros e imprimiam sabor amargo muito forte nos quei-

jos, fazendo com que fossem pouco empregados, além da dificuldade tecnológica de produção que evoluiu surpreendentemente com a inovações da biotecnologia. A força do coalho (velocidade com que x gramas de coalho coagulavam y gramas de leite) variava muito, principalmen-

Na última década a evolução do setor de ingredientes lácteos no Brasil foi marcante. A principal delas foi sem dúvida o surgimento das culturas ou fermentos de inoculação direta, ou seja, culturas liofilizadas de uso direto nos equipamentos.

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te num país continental como este e de clima quente, onde o simples fato de não manter o coalho refrigerado já contribuía para diminuir sua força. Empregava-se muito o coalho líquido de força bem menor e de grande variação o que fazia com que o corte fosse atrasado e a perda de finos acentuada, pelo fato da massa ainda estar mole ao corte. Deve ser por isto que até hoje o Múcio Furtado brinca que “a culpa de um queijo ruim é sempre do fermento e depois do coalho, o queijeiro, a falta de higiene, o erro no preparo, dosagens, corte pre-maturo, equipamento velho, leite de péssima qualidade nunca tem participação”. Outro problema sério era que o coalho se diluía em água, que na maioria das vezes, era a industrial, clorada em excesso, diminuindo muito sua ação, quando não a impedia.

O cloreto de cálcio na maioria das vezes era produzi-do na própria fábrica, a partir de matéria-prima impura, cheio de outras substâncias, sujeira e resíduos. Só nos últimos anos as queijarias menores passaram a adquirir o produto pronto para uso.

Modernizaram-se também as enzimas. No coalho para parmesão e provolone havia a lípase para acelerar a oxidação da gordura. Era uma lípase altamente im-pura e não havia como frear sua ação. Hoje, existem no mercado enzimas purificadas e específicas para o foco que o produto final requer.

Outros aditivos, como os conservantes também se modernizaram ou foram substituídos por processos tecnológicos adequados. Na prevenção do estufamento tardio empregava-se nitrato de sódio. Devido ao custo elevado do produto puro para análise, empregava-e o nitrato de uso em solo, muito impuro e em quantida-des não muito reguladas. Muitas vezes, este descuido resultava em manchas avermelhadas, além de possíveis problemas do excesso do produto na saúde do consu-midor. Novos conservantes foram descobertos a partir das próprias culturas láticas como a nisina e a natami-cina, muito mais eficientes e de risco muitíssimo menor para a saúde. Processos como a bactofugação eliminam 99,9% dos esporos descartando totalmente a necessida-de do nitrato.

Os corantes também evoluíram e não mais são pre-parados na indústria a partir do urucum e álcool que, às vezes, fazia o queijo ficar alaranjado. Novos corantes passaram a ser permitidos e outros foram banidos por falta de estudos sobre a segurança de sua ingestão.

Passou-se a produzir no país, sal de melhor qualida-de, refinado sem iodo o que aumenta a durabilidade das salmouras.

Para os queijos fundidos e processados surgiram vários sais fundentes, bem mais eficientes, de diferentes marcas aumentando a possibilidade de escolha, de-pendendo da mistura a ser processada/fundida. Antes, só havia dois produtos, um para baixo pH e outro para alto pH, além de, às vezes, ocorrer falta do produto no mercado, pois era todo importado.

Para alguns queijos não maturados, foram introdu-zidos acidulantes e reguladores de acidez mais puros e com indicação precisa para cada produto. Alguns conse-guem inclusive produzir ácido lentamente, contribuindo para a garantia de qualidade do produto final.

Aromas diversos tornaram possível o desenvolvi-

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mento de queijos processados. O aroma de fumaça liberou alguns queijos da longa e preocupante etapa de defumação, pois se o calor no defumador aumentava, corria-se o risco dos queijos derreterem, perderem o formato e, consequentemente, a venda.

Para os requeijões com adição surgiram novas gorduras livres de trans e amidos modificados de ação bastante interessante e específicas.

Novos ingredientes, como uma gama diversa de amidos modificados, proteínas lácteas, gorduras de di-ferentes pontos de fusão prometem acelerar o mercado futuro dos queijos análogos.

Ainda surgiram ingredientes novos e interessantes, como culturas prebióticas, probióticas, fibras, enzimas, ômega 3 e outros de crescente interesse na obtenção de produtos mais saudáveis.

QualidadeEmbora o nosso consumidor não tenha conheci-

mento exato de qualidade que gostaríamos que tivesse, aqueles que conhecem cobram por ela. Nos episódios re-centes, como a Operação Ouro Branco, não só o leite flui-do foi prejudicado com a baixa de consumo, mas todos os derivados devido ao que a mídia expôs. Os trabalhos para a melhoria de qualidade do leite foram centraliza-dos na publicação da IN51, em 2002, mas muito pouco foi feito para que a qualidade melhorasse efetivamente. Se a qualidade do leite já não era boa para se fabricar queijos o problema agravou-se ao resfriar leite de baixa qualidade microbiana. Como consequência, mudamos de uma situação, onde a flora predominante era meso-fílica, em sua maioria produtores de ácido lático, que inibia muitos patógenos e era favorável aos queijos para uma onde mais de 80% é psicrotróficos produtores de enzimas termorresistentes. Passamos a ter mais perdas de finos, pela proteólise causada por estes microrganis-mos e às vezes sabor amargo, de sujo e de sabão.

Embora a melhoria da qualidade do leite tenha melhorado a passos curtos, o número de ordenhadeiras mecânicas e resfriadores na fazenda vem crescendo a passos larguíssimos, assim como o acesso de produtores a meios de comunicação (celulares, televisão), carros melhores e motos substituem o cavalo, as empresas passaram a ter programas de qualidade com cursos, assistência técnica, além da maioria do leite ser analisa-do junto á RBQL (Rede Brasileira da Qualidade do Leite) criada pelo governo.

Particularmente, acredito que a razão principal no atraso na melhoria da qualidade do leite foi o cres-cimento muito grande do mercado consumidor nos últimos anos. Nos últimos dois anos, o consumo per capita de leite para em torno de 4,5Kg/habitante/ano. Isto significa que, se continuarmos com este crescimen-to, o leite produzido no país teria de ser praticamente direcionado para queijos. Este aumento de consumo também aumentou para o leite UHT, leites fermenta-dos, bebidas lácteas, sorvetes. A “briga” na compra de leite tornou-se realidade. As empresas com programas de qualidade efetivos correm o risco de não aceitar um leite e vê-lo sendo aceito por um concorrente não tão preocupado com qualidade. Soma-se a isto, o fato de que 40% do queijo produzido no país não ser sifado.

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controle. Estes programas governamentais, juntamente com as auditorias, programas de coleta de amostras pela Anvisa, Mapa e Inmetro, além do interesse das em-presas em garantir seu espaço no mercado, tornaram a qualidade dos queijos similar a de produtos importados que aqui adentram. Nenhum produto sifado pode ser colocado no mercado se tiver microrganismos patogêni-cos ou suas toxinas.

Alguns estados vêm tentando melhorar a qualidade do leite com programas especiais para a matéria-prima nele processada.

Por outro lado, o governo vem prometendo agir com mais rigor no controle de produtos não inspecionados e fabricados a partir de leite cru.

No entanto, se os produtores de queijo quiserem ter lucro e produtos mais uniformes vão ter que agir com mais rigor na seleção e controle da matéria-prima recebida, inclusive com foco na prevenção de resíduos de inibidores (antibióticos/pesticidas, anti-helmínticos) fraudes e outros problemas que tanto prejudicam nosso setor.

Esperamos que a publicação do RIISPOA possa aju-dar o setor governamental na cobrança dos padrões instituídos na IN51. De qualquer forma, a qualidade é de interesse primordial da indústria que deve procu-rar de todas as maneiras conquistá-la, independente-mente, das ações do governo.

Outro fato que prejudica trabalhos de melhoria da qualidade do leite e de extrato seco no leite para queijos é o direcionamento da maior parte do leite para UHT, onde o processo destrói todos os microorganismos e o teor de sólidos não tem o mesmo interesse no rendi-mento final para os queijos.

Há ainda o fato do setor queijeiro ser um desbrava-dor de novas fronteiras. Começou com Goiás, passou para o Mato Grosso, chegou ao Pará e agora a Rondônia. Pagando-se menos a matéria-prima, pois inicialmente não são produtores leiteiros que fornecem leite, o custo de produção é menor, a exemplo do que acontece hoje no país, onde quem estipula o preço da Mussarela é Rondônia. Devido à exploração, muitas das vezes exten-siva, as novas fronteiras têm ainda maior dificuldade em colocar metas na qualidade da matéria-prima. O gado é, em sua maioria, mestiço, existem sérios pro-blemas de energia elétrica e estradas, principalmente nos períodos de chuva, condições climáticas altamente desfavoráveis, pouco acesso a novas tecnologias e labo-ratórios de análise.

A qualidade dos queijos por outro lado, independen-te da qualidade efetiva da matéria prima foi em muito melhorada, com a publicação/internalização de diversas portarias do Mercosul pelo Mapa e ANVISA, nos aspec-tos microbiológicos, além da exigência da implantação dos programas de qualidade: BPF, PPHO, APPCC e auto