O manejo pode ter efeitos negativos no período pré-abate, estes

efeitos estão associados em grande parte com o metabolismo

energético do músculo. Ocorre a mobilização de grandes

quantidades de glicose em situações de estresse, associada à

intensa demanda de energia, normalmente leva a rápida produção

de ácido láctico.

Este conjunto de transformações que ocorre no músculo pode

alterar de maneira irreversível as propriedades funcionais e as

características tecnológicas e sensoriais da carne.

Qualidade em Carnes

Fatores que precedem o sacrifício e que influem

nas propriedades do músculo

1) Fatores ambientais;

2) Estresse;

3) Herança e outros fatores durante o crescimento (herança,

idade e sexo);

4) Manejo por ocasião do sacrifício (transporte, repouso,

perda de peso, perda de glicogênio e efeitos da dieta).

Quando se sacrifica uma animal de abate, a falha da circulação sanguínea

provocada pela sangria causa a interrupção do fornecimento de oxigênio e

nutrientes. Estes fatos são causas de intensas modificações químicas e

físicas que provocam a chamada transformação do músculo em carne ou a

mudança post mortem do músculo.

Modificações químicas

Ao cessar o fornecimento de nutrientes e oxigênio, a única fonte de ATP é

o metabolismo anaeróbico do glicogênio, o que, associado a incapacidade

da fibra muscular para eliminar as substâncias resultantes do

metabolismo, provoca modificações químicas muito importantes que são:

Queda da taxa de ATP e de glicogênio; Acúmulo de ácido láctico.

A temperatura do músculo tem grande influência na velocidade da

glicólise post mortem, medida como queda do pH. Em temperatura em

torno de 40ºC a velocidade da reação é alta enquanto que temperaturas

baixa necessita-se mais horas para alcançar pH em torno de 5,8.

Mudanças post-mortem do músculo

O ácido láctico é um intermediário no metabolismo da glicose, sendo o produto final do seu metabolismo anaeróbico. normalmente leva a rápida produção de ácido láctico, o qual se acumula em níveis dramáticos nos músculos e no sangue.

Modificações físicas

No momento da morte, o músculo é mole e extensivo, mas em poucas

horas converte-se em uma estrutura inextensível e relativamente rígida

que é conhecido como rigor mortis.

A perda da extensibilidade está muito relacionada com o decréscimo na

concentração de ATP.

Maturação

Ou resolução do rigor mortis compreendam as mudanças posteriores ao

desenvolvimento da rigidez cadavérica que determinam relaxamento lento

do músculo, provocando amolecimento da carne após 3 a 4 dias de

armazenamento em refrigeração.

É um complexo realizado por proteinases endógenas, destacam-se as

catepsinas e as calpaínas ou proteinases neutras ativadas pelo Ca++. Estas

degradam a actina e miosina.

Mudanças post-mortem do músculo

Processos post-mortem anômalos em carnes Estas transformações estão, de uma maneira ampla,

condicionadas aos efeitos da quebra ou consumo do glicogênio

muscular, levando a uma maior ou menor concentração de

ácido lático, determinando conseqüentemente o valor final do

pH da carne.

Um dos principais problemas da indústria cárnea é a elevada

incidência das chamadas carnes PSE (pale, soft e exudative –

pálidas, mole e exudativas) e com menos freqüência as DFD

(dark, firm, dry – escura, duras e secas).

PSE

Caso o estresse ocorra muito próximo do momento do abate,

pode haver um aumento da produção de carne PSE em virtude

do aumento da temperatura da carcaça, acúmulo de ácido

láctico, e aumento da taxa metabólica do músculo, o que causa

rápida queda do pH antes do resfriamento das carcaças,

desnaturando as proteínas musculares.

O maior defeito desta carne é exsudação e está relacionado

com a liberação de água ligada as proteínas e membrana

celular e também a desnaturação de proteínas.

Este defeito tem grande impacto econômico, uma vez que estas

carnes são inadequadas para industrialização e são de aspecto

desagradável ao consumidor.

DFD

O estresse prolongado antes do abate ocorre um esgotamento

total das reservas de glicogênio, não permitindo a acidificação

do músculo após o abate.

Em bovino a superfície de corte apresenta-se pegajosa e em

suínos apresenta coloração muito escura com aspecto

vitrificado.

A vida-de-prateleira é reduzida devido ao pH ser elevado e

também maior quantidade de água combinada as proteínas

miofibrilares, favorecendo a proliferação bacteriana.

Carne bovina PSE Carne bovina normal

Carne bovina DFD