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“Os aromas dos vinhos – dos fundamentos químicos ao nariz do provador/consumidor”“Os aromas dos vinhos – dos fundamentos químicos ao nariz do provador/consumidor”

Goreti Botelho

goreti@esac.pt

PARTE 4 – Demonstração da técnica de GC-O

Anadia, 14 de novembro de 2016

Análise dos compostos voláteis em uvas e vinhos

Matriz muito complexa

Famílias químicas diversas

Compostos livres e glicosilados

Gama variada de teores

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DETERMINAÇÃO DO AROMA EM UVAS E VINHOS

Extracção/Concentração

Separação

Identificação

Quantificação

Avaliação do Impacto Sensorial

Câmara de Provadores

GC-Olfactometria

CROMATOGRAFIA EM FASE

GASOSA (GC)ACOPLADA A

ESPECTROMETRIA DE MASSA (GC - MS)

IDENTIFICAÇÃO QUANTIFICAÇÃO

AVALIAÇÃO OLFACTIVA

ANÁLISE SENSORIAL DO

PRODUTO

Metodologias para o estudo do aroma

3

CROMATOGRAFIA EM FASE GASOSAOLFACTOMETRIA (GC-O)

Equipamento GC-O

4

5

DILUIÇÃO

INTENSIDADE POSTERIOR

FREQUÊNCIA DE DETECÇÃO

Métodos de GC-Olfactometria

TEMPO-INTENSIDADE

Método de intensidade posterior na Ex-Estação Vitivinícola Nacional (IP-INRB)

6

ESCALA

2

3

1

4

5

0

Método de intensidade posterior

Aromagrama

Cromatograma

MOSTO DE TRINCADEIRA

7

Aromagrama

Cromatograma

MOSTO DE ARAGONEZ

SINAL FID VERSUS SINAL ODP

floral

β-damascenona

álcool benzílico

8

52.6

68

FID1 A, (GORETI\PADERPC1.D)

vanilina

baunilha

SINAL FID VERSUS SINAL ODP

TR Descritores Trincadeira Aragonez

5,44 indefinido n.d. 1

6,55 herbáceo, relva n.d. 1

7,13 herbáceo, palha 1 1

10,85 herbáceo, relva n.d. 1

13,43 caramelo, queimado 2 n.d.

17,40 herbáceo n.d. 1

20,29 vinagre 2 n.d.

21,76 herbáceo n.d. 1

22,76 indefinido n.d. 1

25,92 borracha, queimado 3 3

26,55 quente 1 n.d.

27,88 chulé 4 3

28,47 adocicado 1 2

28,95 vegetal n.d. 2

29,28 indefinido 1 1

31,01 indefinido 1 n.d.

32,06 adocicado 1 3

32,32 floral 2 n.d.

33,24 floral n.d. 1

33,79 farmácia 2 2

35,33 rosas, floral 4 3

β-Damascenona

9

TR Descritores Trincadeira Aragonez

38,02 floral 4 4

38,54 adocicado, floral 1 1

39,01 caramelo 3 1

40,00 animal 1 2

41,25 floral, adocicado n.d. 1

42,54 floral 1 n.d.

42,66 floral 3 3

43,50 floral 1 2

43,64 especiarias 2 2

44,69 frutado n.d. 2

45,14 adocicado 1 n.d.

45,28 químico n.d. 1

45,38 floral, farmácia 2 1

47,95 indefinido n.d. 1

51,95 químico n.d. 1

52,68 baunilha 3 3

53,04 flores secas, floral 3 2

54,60 desagradável n.d. 1

Nº Odorantes detectados 25 32

Vanilina

Total

Bibliografia recomendada…

Cardoso, A.D., (2005). Tecnologia de Vinhos Espumantes. Ministério da Agricultura Pescas e Florestas. Direção Regional de Agricultura da Beira Litoral. Estação Vitivinícola da Bairrada.Cardoso, A.D., (2007). O Vinho da Uva à Garrafa. Âncora Editora. Belchior A.P., Canas S., Caldeira I., Carvalho E., (2015). Aguardentes vinícolas - Tecnologias de produção e envelhecimento. Controlo de qualidade. Publindústria, Edições Técnicas, Porto.Curvelo-Garcia, A.S., Barros P. (2015). Química enológica - métodos analíticos. Avanços recentes no controlo da qualidade de vinhos e de outros produtos vitivinícolas. Publindústria, Edições Técnicas, Porto.

Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D. Donèche B., Lonvaud A. (2006). Handbook of Enology: The microbiology of wine and vinifications. Vol. 1, Second Edition. Wiley. Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. (2006). Handbook of Enology: The chemistry of wine stabilization and treatments. Vol. 2, Second Edition. Wiley.

Links:

http://www.engebook.com/2/11558/Aguardentes-Vinicolas-Tecnologias-de-Producahttp://www.fnac.pt/Aguardentes-Vinicolas-Varios/a932689http://www.engebook.com/2/11565/Quimica-Enologica-metodos-analiticoshttp://www.fnac.pt/Quimica-Enologica-Metodos-Analiticos-A-S-Curvelo-Garcia/a925201

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Obrigada

Goreti Botelho

goreti@esac.pt