Identificao de

Odores e Aromas

Os Sentidos

Tato

Olfato

Viso

Audio

Paladar

Gosto, aroma, sabor, flavour

sinnimos?

Aroma: determinado pelos compostos volteis dos alimentos percebidos pelo nariz, por via

retronasal.

Gosto: sensaes relacionadas com o paladar (por exemplo, ao apertar o nariz enquanto se prova

determinado alimento).

Sabor: sensaes mais complexas, que associam a

estimulao dos gomos gustativos e clulas

receptoras olfativas, e dos elementos tcteis e

trmicos da lngua e da cavidade oral.

Flavour: conceito de anlise sensorial que engloba,

pelo menos, dois fenmenos, o gosto e o aroma.

Fis

iolo

gia

do

Olf

ato

Olfato - problemas

Constipao

obstruo das fossas nasais, menor percentagem de molculas que atinge a

mucosa.

Anosmia

(cegueira olfativa) incapacidade parcial/total de detectar cheiros devido a leses no nervo olfativo

Odor, aroma, sabor

Poucos aromas e pouqussimos alimentos permitem uma distino clara entre odor e sabor.

O aroma de um alimento raramente depende de uma substncia.

Cromatografia gasosa - tcnica analtica valiosa na deteco qumica dos aromas.

Cromatograma

Aldedo Cinmico Eugenol

Classificao

Podemos postular a existncia de um certo nmero de cheiros primrios, resultantes da excitao de certos tipos de clulas receptoras olfativas.

Existem vrias classificaes de cheiros primrios: uma classificao correta depende da correlao entre propriedades qumicas e fsicas do composto odorfero alm da quantidade do seu cheiro.

Temos uma gama de cheiros fundamentais: etreo, o aromtico, o balsmico, o ambrosaco, o aliceo, o

empireumtico, o repulsivo e o nauseante.

reduo a categorias como especiarias, flores, frutos, resinosos, queimado e ftido.

Os demais odores podem ser

considerados como uma sobreposio da percepo desses cheiros primrios.

Propostas de classificao de

cheiros primrios:

Exemplos percepo

olfativa

FRUTADOS uvas frescas, amoras, mirtilo, framboesa, limo, maa, cereja, pssego, laranja, marmelo, groselha

FRUTOS SECOS avel, noz, amndoa, uvas passas, ameixa seca

FRUTOS TROPICAIS anans, melo, banana, lichias, maracuj

FLORAL rosas, violetas, gernio, jasmim, flor de laranjeira, alecrim, giesta

VEGETAL feno, cogumelo, erva, pimentos verdes, ch, cogumelo, trufa

EMPIREUMTICOS petrleo, fumo, hidrocarbonetos

ESPECIARIAS anis, canela, pimenta, cravinho, canela, baunilha

ANIMAL veado, caa, pelo mido, cabedal, suor de cavalo

BALSMICA cnfora, cedro, cipreste, eucalipto, menta, caruma

QUEIMADO alcatro, caf, tosta, manteiga, caramelo, tabaco, fumo

MINERAIS quartzo, mina de lpis, iodo, naftalina

QUMICA enxofre, sulfuroso, sulfdrico, acetato de etilo, TCA

Fatores que modificam a

percepo dos odores

A intensidade do estmulo maior quando se inspira rapidamente e pelas duas narinas.

A temperatura da amostra que est relacionado com a presso parcial da substncia voltil

(intensidade do estmulo).

Valor limiar

Conceito de Valor Limiar de um odor:

concentrao mais baixa de um determinado composto que pode ser

detectado pelo seu odor.

Os dados sobre concentraes limiares

permitem a comparao de intensidades e potncias de

substncias odorferas

Valor Limiar

Composto Valor limiar (mg/l)

Pirazina 300

Etanol 100

Maltol 35

Hexanol 0,7

Vanilina 0,02

Limoneno 0,01

Valor limiar de alguns aromas em gua (20C)

Valor limiar

A quantidade de substncias volteis nos alimentos pequena e dentro dessas

substncias, nem todas so importantes para o aroma.

Difcil distinguir os compostos volteis responsveis pelos

aromas e outros contidos nos

alimentos

Apenas algumas substncias volteis no provocam qualquer sensao e cheiro: gases

inertes (N2).

Outros compostos volteis, para serem considerados aromas, tm que estar presentes

no alimento numa concentrao superior ao

seu valor limiar.

Off flavor, defeito de aroma

Aromas estranhos, normalmente no

presentes nos alimentos, que podem surgir como resultado de perda de

compostos de impacto, de uma alterao de

concentraes de aroma, ou da alterao individual de compostos de aromas.

Alguns compostos responsveis por off flavor so produzidos como metabolitos secundrios

por micro-organismos.

Cheiro fecal

Cheiro lamacento

Cheiro a mofo

Principais grupos de compostos

de aromas e sabores

Existem uma variedade de classes de compostos responsveis pelo aroma/sabor dos alimentos.

Compostos volteis como:

- alcois

- aldedos

- aminas

- cidos monocarbonlicos

Presentes em quase todos os alimentos

Aromatizao de alimentos

Aromatizantes - aditivos utilizados para melhorar os aromas e sabores dos alimentos, tornando-os mais apetitosos e

atraentes aos consumidores.

Definio exata: substncias qumicas ou misturas acrescentadas a alimentos que realam ou intensificam odores e sabores.

Estas substncias so utilizadas porque uma boa parte dos produtos alimentares perdem parte do aroma e do sabor

durante a fabricao e armazenamento.

Aromatizantes (naturais ou artificiais) so utilizados em todo o tipo de alimentos

processados industrialmente: aperitivos, batatas fritas, bebidas, gelados, bolos,

iogurtes, biscoitos, chs, enchidos, bebidas alcolicas, etc.

Compostos aromatizantes

Fontes tradicionais de sabores naturais, ou aromatizantes naturais:

- extratos de plantas,

- leos essenciais,

- concentrados de frutos e compostos volteis recuperados durante o processamento desses concentrados.

A utilizao de aromas sintetizados/ aromas naturais generalizada na Indstria

Compostos sintticos so rplicas idnticas de aromas naturais e s uma pequena

percentagem de aromas sintticos que no so encontrados na natureza.

Consumo de aperitivos base de batata, ou de milho, com

sabores a tudo (bacon, queijo, molho tomate, cebola, etc.)

exceto ao principal ingrediente que os

constituem.

- Citrinos, sumos de fruta :

espremer as cascas de forma a obter o seu leo

- Hortel, pimenta, ervas e especiarias:

destilao com arrastamento de vapor. Este mtodo consiste em ferver o produto botnico (inteiro ou triturado) em gua alimentada em vapor, na recolha dos leos condensados

juntamente com o vapor de gua e finalmente, na separao de fases.

Mtodos tradicionais de extrao de

aromas naturais das suas

fontes:

Baunilha

Compostos aromatizantes

Outras tcnicas:

Hidrodifuso

Infuso

Extrao por lcool

Produo enzimtica

Cultura de clulas

Extrao por dixido de carbono supercrtico

Modos de apresentao dos

aromatizantes comerciais

Estado lquido

requerem solvente (gua, alcois, leos vegetais),

Estado slido

Os componentes ativos de aromatizantes slidos so adsorvidos em suportes secos ou encapsulados em

matrizes slidas. O suporte para aromatizantes muito varivel. Suportes para ervas aromticas: por exemplo,

o sal ou o azeite.

Emulso

componentes dos aromas no se encontram em soluo, mas sim distribudos uniformemente em microgotculas dispersas numa fase base da gua, e a emulso estabilizada por uma goma

comestvel, como por exemplo, goma arbica.

Pasta

mistura heterognea de uma fase de gordura e leo, que contm os componentes do aromatizante, com uma fase slida. A fase

slida pode ser constituda por sal, carbonatos ou derivados de protenas e incompatvel com os leos. A ligao das duas

fases, formando a pasta, realizada sob arrefecimento.

A aplicao mais comum de pastas em carnes ou aperitivos.