7/24/2019 Off-flavors Os Defeitos Sensorais Das Cervejas

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Jos Martins

Neto

Off-flavors: os defeitos sensorais das cervejas

Sabe quando voc bebe uma cerveja com cheiro de papelo? Ou quando est com gosto de pipoca de

microondas? Esses so os famosos defeitos sensoriais (ou off-flavors), que so problemas de fabricao, envase

e estocagem. Desde o papelo ao vmito de beb, vocs conhecero as coisas mais estranhas que podemos

sentir nas cervejas. Podemos comear?

1. Skunky / Lightstruck

Esse defeito surge quando as cervejas so expostas a altas

luminosidades, causando uma reao fotoqumica nos lpulos,

originando esse aroma que lembra flatulncias animais. Garrafas

transparentes ou verdes pioram ainda mais a situao, pois aumentam

o contato com a luz. Para evitar este tipo de problema algumas

cervejarias adotaram o uso de lpulos modificados (tetrahop) que

reagem diferente luminosidade.

2. Alcolico

A sensao alcolica em exagero tambm um defeito sensorial, e

(obviamente) bastante comum em cervejas de alto teor alcolico. Isso

proveniente de cervejas que no maturaram adequadamente, que

precisam de mais um tempo para arredondar o sabor.

3. Milho

Esse o famoso DMS(ou dimetilsulfeto), que pode ser um resultado de infeco bacteriolgica ou proveniente

do prprio processo de fervura. Seu aroma lembra repolho, milho e vegetais cozidos.

4. Manteiga

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Sim, a manteiga de pipoca de cinema. Gordurosa, oleosa. Ns chamamos esse off-flavorde diacetil. Pode ser

causado por uma infeco bacteriolgica ou por que a cerveja foi transferida para o maturador muito cedo,

cessando a atividade das leveduras antecipadamente.

5. Papelo

Esse bem famoso no Brasil por causa das nossas

tampinhas twist-off. Garrafas com problema de vedao na

tampa (ou rolha) e estocadas em temperaturas altas tendema (lentamente) acelerar reaes de oxidao, que por esse

contato atribui esse aroma de papelo.

6. Ma verde

Sabor de ma verde ou ltex na cerveja pode significar

acetaldedo(ou etanal), um componente que surge durante

o processo de fervura e consumido pela levedura. Aparece

em cervejas que foram envasadas prematuramente. Em

cervejas que passam pelo processo de champagnoise esse

aroma proposital e no considerado defeito.

7. Vmito de beb

O gosto de vmito de beb (ou gorfo) resultado de cido butrico criado durante a maturao ou envase feitos

sem os devidos cuidados com sanitizao.

8. Queijo

Queijo gongonzola? Meia suja? Pode ter sido causado por

lpulos fora da validade ou antigos demais. Bastante comum

em Sour alesda escola belga.

9. Vinagre

Se voc abrir uma cerveja e achar que ela fica melhor sobre

sua salada de vegetais, ento voc tem uma garrafa

contaminada em mos. As bactrias transformam os acares

em cido ao invs do lcool que seria produzido pelas

leveduras. Por isso cervejas de fermentao espontnea

como Wild ales ou Sour alesso mais cidas e azedas. Porm

nesses estilos esse sabor proposital.

10. Metlico

O sabor metlico bastante comum em latas que foram

manuseadas de forma inadequada, que levaram quedas ou

choques durante o caminho at a loja/bar. O uso de equipamentos em ao inoxidvel evita esse tipo de gosto em

garrafas. A hidrlise de lipdeos em maltes mal armazenados tambm pode conferir esse sabor metlico.

Sade!

Fonte: Thrillist, How To Brew

Relacionado

http://www.howtobrew.com/section4/chapter21-2.htmlhttp://www.thrillist.com/drink/nation/why-beer-goes-bad-gross-beer-flavors?ref=facebook-868

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Armazenando cervejas: deixar envelhecer ou no?

Em "Aprendendo"

Sorachi Ace: conhecendo o lpulo nipnico!

Em "Aprendendo"

As cervejas da Brouwerij De Molen

Em "Cerveja Artesanal"

http://www.lupulento.com.br/2013/11/as-cervejas-da-brouwerij-de-molen/http://www.lupulento.com.br/2013/10/sorachi-ace-conhecendo-o-lupulo-niponico/http://www.lupulento.com.br/2014/05/armazenando-cervejas-deixar-envelhecer-ou-nao/