Manuseio e Preparo de Carnes

Manuseio e Preparo de Carnes

ÍNDICE

Cortes e Preparação de Carnes........................................................................................ 2

Principais / Cortes da Carne Bovina............................................................................... 4

Lombo......................................................................................................................5

Filé Mignon............................................................................................................. 5

Contrafilé................................................................................................................. 5

Capa de Filé............................................................................................................. 6

Alcatra......................................................................................................................6

Picanha (ou Capa de Alcatra....................................................................................7

Miolo da Alcatra...................................................................................................... 7

Maminha de Alcatra (ou Rabo de Alcatra)..............................................................7

Coxão.......................................................................................................................8

Coxão Mole............................................................................................................. 8

Aranha do Coxão Mole............................................................................................8

Patinho..................................................................................................................... 9

Lagarto.....................................................................................................................9

Coxão Duro..............................................................................................................10

Músculo....................................................................................................................10

Osso Buco................................................................................................................11

Ponta de Agulha.......................................................................................................11

Fraldinha (Diafragma)............................................................................................. 12

Falda ou Lombinho..................................................................................................12

Pacú ou Bife do vazio.............................................................................................. 12

Peito......................................................................................................................... 13

Acém........................................................................................................................13

Cupim...................................................................................................................... 14

Paleta........................................................................................................................14

Raquete ou Sete....................................................................................................... 14

Peixinho................................................................................................................... 15

Peso Bruto médio das Peças de Carne Bovina de ¼ ................................................... 16

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CORTES E PREPARAÇÃO DE CARNES

Introdução

As carnes se constituem em base de alimentação de diversos povos. São obtidas a partir da

criação de gado bovino, suíno, caprino, ovino e aves e também pela caça (aves: pato

selvagem, faisão; mamíferos: javali, veado, coelho) e pesca (peixes, crustáceos e frutos do

mar).

São alimentos importantes para nossa saúde por serem ricos em proteínas, substâncias

indispensáveis na construção e manutenção das partes do corpo: cabelos, ossos, cicatrização

de feridas, fortalecimento das unhas, reconstrução das células formadoras da pele, além de

vitaminas do Complexo B e sais minerais.

Nos últimos anos, devido ao seu custo ter se elevado muito, o consumo tem diminuído

gradativamente, e tem sido voltado para os cortes mais baratos, que possuem o mesmo valor

nutritivo dos demais.

O seu alto custo também torna muito importante os cuidados com a manipulação, para que se

obtenha bom aproveitamento, evitando perdas ou desperdícios.

A manipulação adequada só será feita através de manipuladores bem treinados, atentos,

caprichosos e cientes de sua responsabilidade.

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1. Lagarto 12. Capa de filé2. Coxão duro 13. Acém3. Coxão mole 14. Paleta4. Patinho 15. Peito5. Picanha 16. Filé de costela6. Alcatra 17. Músculo7. Contra filé 18. Tutano8. Filé mignon 19. Ponta de agulha9. Maminha de alcatra 20. Pescoço10. Aba de filé 21. Barriga11. Fraldinha 22. Mocotó

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PRINCIPAIS PEÇAS / CORTES DA CARNE BOVINA

Ao considerarmos numa rês a sua parte traseira e a sua parte dianteira, as suas principais peças/cortes serão:

DIANTEIRO TRASEIRO

1.Pescoço 1.LomboContra filé

2.Acém Filé de costela ou entrecôteFilé de lombo

3.Costela do Dianteiro Capa de filéFilé Mignon

4. Peito2. Alcatra

5.Cupim MaminhaPicanha

6. PaletaPá

Coração de Alcatra

Raquete 3.CoxãoPeixinho Coxão MoleCoração de Paleta Coxão DuroMúsculo Dianteiro ou Braço Lagarto

PatinhoMúsculo Mole

4.Músculo Duro

5.Ponta de AgulhaCostela do TraseiroAba de FiléBife do vazio (pacu)FraldaDiafragma

*Fonte: “Padronização de Cortes de Carne Bovina” - Ministério da Agricultura

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LOMBO

No lombo temos 3 cortes: Contra Filé, Capa de Filé e Filé Mignon.Do Lombo também podemos retirar cortes como o Tibone (T-Bone) e Bisteca (Chuleta).

FILÉ MIGNON

CARACTERÍSTICAS: É a carne bovina mais tenra e macia. É considerada a peça nobre do boi. É de forma

alongada e pesa, aproximadamente, 2 Kg. Localizada ao longo da parte interna do dorso animal.

TRATAMENTO:Retirar toda gordura e pele. O cordão (parte lateral da peça) e as partes da cabeça da peça devem ser armazenadas adequadamente para posterior aproveitamento (por exemplo, em um strogonoff).Cortar a peça no sentido contrário à fibra.

CORTES Peso Médio da PorçãoChateaubriand 300 gTournedos 180 a 250 gMedalhão 90 gFilé 180 gEscalope 60 gEmincé (tiras) 150 g

UTILIZAÇÕES: Grelhados, bifes empanados, strogonoff, brochete, assados, cozidos.

CONTRAFILÉ

CARACTERÍSTICAS: Carne bastante macia, de forma cilíndrica, possuindo bastante gordura lateral. Localiza-se no lombo do animal e pesa de 6 a 8 Kg. Ainda divide-se em filé de costela (ou entrecôte) e filé de lombo (ou lombo).

TRATAMENTO:Retirar o mínimo possível da gordura lateral, pois, esta confere à carne um sabor agradável e mantém a sua umidade.Deve ser fatiada no sentido contrário às fibras.Recomenda-se fazer um corte horizontal na gordura para facilitar a cocção.O miolo dessa peça é chamado de “entrecôte” ou “noix de entrecôte”.

CORTES:Bifes (Gramagem estipulada pela Unidade)RosbifesBistecas ou Chuleta e T-Bone (é formado pelo contra filé e pela coluna vertebral)

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UTILIZAÇÕES: Churrascos, grelhados, assados e fritos, T-Bone, Sirloin, Porter house, Entrecôte.

CAPA DE FILÉ

CARACTERÍSTICAS: Carne de fibras rígidas e nervosas, com textura desigual. Localizada em cima do contrafilé. Pesa 1,20 Kg aproximadamente.

CORTESCubosIscasMoída

UTILIZAÇÕES: Picados e moídos em geral e base para preparação de molhos de fundo escuro.

ALCATRA

CARACTERÍSTICAS: Carne bem macia, de fibras curtas e forma alongada e arredondada. A alcatra é dividida em

3 outras peças: picanha, maminha e miolo de alcatra. Localiza-se acima da perna animal. Em geral, pesa de 3 a 4 Kg.

TRATAMENTO:Retirar a gordura e aparas. Recomenda-se, antes de fatiar, dividir a peça ao meio no sentido da fibra. Não necessita amaciamento.

CORTESBifesEscalopesCubosBrochetesTiras (Strogonoff)Iscas

UTILIZAÇÕES: Grelhados, churrasco, strogonoff, brochete, escalope.

OUTROS TERMOS UTILIZADOS: Alcatra grossa, coice.

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PICANHA (ou CAPA DE ALCATRA)

CARACTERÍSTICAS: Uma das partes da alcatra. Tem forma triangular e é coberta com gordura. É uma das

carnes mais apreciadas. Localiza-se na parte posterior do dorso do boi. Pesa cerca de 2 Kg.

TRATAMENTO:Retirar a picanha da alcatra.

CORTES:- Fatias

UTILIZAÇÃO: Churrascos, grelhados, assados, rosbifes.

MIOLO DA ALCATRA

CARACTERÍSTICAS: Carne bem macia, de fibras curtas, não necessitando amaciamento.

TRATAMENTO:Cortar no sentido contrário ao das fibras.

CORTES:Tournedos (bifes mais grossos com mais ou menos 2 a 3 dedos de espessura).Baby BeefTiras

UTILIZAÇÕES: Bife mignon, churrasco, brochete, strogonoff.

MAMINHA DE ALCATRA (ou RABO DE ALCATRA)

CARACTERÍSTICAS: Parte da alcatra com as mesmas características de textura. É um pedaço com cerca de 2 Kg. Possui forma triangular e localiza-se logo abaixo da

alcatra.

TRATAMENTO:Na limpeza, a perda é menor do que a alcatra.Recomenda-se, antes de fatiar, dividir a peça ao meio no sentido da fibra.Não é necessário amaciar.

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CORTESBifesCubosFatias (depois de assada)

UTILIZAÇÕES: Bifes, grelhados e churrasco. O assado não é recomendável, pois neste tipo de preparação o

rendimento é muito baixo.

COXÃO

Do coxão sai 5 cortes: Coxão Mole, Coxão Duro, Lagarto, Patinho e Músculo Mole.

COXÃO MOLE

CARACTERÍSTICAS: Carne macia de fibras curtas. É um músculo do interior da perna e de formato arredondado. Pesa aproximadamente 6 Kg.

TRATAMENTO:Separar a manta ou capote. Proceder a limpeza.Dividir a peça ao meio no sentido da fibra. Fatiar no sentido contrário à fibra.Fazer o amaciamento, se necessário.

CORTESBifesPicadosBrocheteEscalopesRoleTiras (emincé)

UTILIZAÇÕES: Bifes grelhados, bifes finos, empanados, bifes enrolados, brochete, escalopes, strogonoff e

hambúrguer.

OUTROS TERMOS UTILIZADOS: Chã de dentro, coxão de dentro, polpa, polpão.

ARANHA DO COXÃO MOLE

CARACTERÍSTICAS: Pesa cerca de 300g e é uma parte do coxão mole que sai no momento da desossa e é

vendido separadamente. Possui um pouco de gordura entre as fibras.

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TRATAMENTO: Proceder a limpeza. Fatiar no sentido contrário à fibra.Fazer o amaciamento, se necessário.

CORTES:Bifes FinosPicadaMoída

UTILIZAÇÕES:Bifes finos, brochete, strogonoff e hambúrguer.

PATINHO

CARACTERÍSTICAS: Carne menos macia que o coxão mole, porém utilizada nas mesmas preparações desta. Possui forma arredondada, localiza-se entre o coxão duro e o coxão mole e pesa entre 3 a 4

Kg.

TRATAMENTO: A peça deve ser dividida em 3 partes , onde existe a película nervosa longitudinal.Fatiar no sentido contrário das fibras (diagonalmente à peça).Amaciar.

CORTESBifes finosCubosMoídaPicada

UTILIZAÇÕES: Recheio de tortas, bifes finos, bife à milaneza, bolos de carne, almôndegas, hambúrguer e

picados.

OUTROS TERMOS UTILIZADOS: Bochecha, cartunil, cabeça de lombo, bola.

LAGARTO

CARACTERÍSTICAS: Carne rígida de fibras longas, de cor clara e forma alongada. É uma parte da coxa traseira

do boi. Pesa cerca de 2 a 2,5 Kg.

TRATAMENTO:9


Fatiar na máquina (ou à faca), com a pele que a envolve, após ter sido cozida e resfriada.

CORTESFatiasDesfiadaCubosCarpaccio

UTILIZAÇÕES: Assados (simples ou recheados), rosbifes.

OUTROS TERMOS UTILIZADOS: lagarto redondo, lagarto paulista, lagarto branco, posta branca, tatu.

COXÃO DURO

CARACTERÍSTICAS: Carne rígida, pouco fibrosa. É um músculo grande, alongado. Localiza-se ao lado da perna do animal e pesa em torno de 4 Kg.

TRATAMENTO: Recomenda-se retirar a enervação lateral para que a carne não retraia durante a cocção.

CORTES: - Bife- Cubos

UTILIZAÇÕES: Bife rolé, bife de panela, assados de panela e cozidos.

OUTROS TERMOS UTILIZADOS: Chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto chato, lagarto vermelho,

lagarto atravessado.

MÚSCULO

CARACTERÍSTICAS: Carne rígida e gelatinosa. Pesa aproximadamente 1,20 Kg e tem forma arredondada. Localiza-se na parte central da

perna do animal.

TRATAMENTO: Retirar o excesso de gordura e nervos.Picar, cortando primeiro no sentido do comprimento da peça (em tiras) e posteriormente em cubos, contra a fibra.

CORTES:- Cubos

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- Picada

UTILIZAÇÕES: Cozidos, ensopados, caldos, picados e assados.

OUTROS TERMOS UTILIZADOS: Músculo de primeira, tortuguita.

OSSO BUCO

CARACTERÍSTICAS: Tirada de parte do músculo da região da canela, porém possui um osso no centro, com o

tutano (mocotó), que fornece um sabor especial. O tutano tem coloração rosada, é mole e gorduroso.

CORTES:- Postas

UTILIZAÇÕES: Só se prepara osso buco em panela, mediante cozimento bem lento, com molho adequado e

ervas.

PONTA DE AGULHA

CARACTERÍSTICAS: Carne rígida com grande teor de gordura e cartilagem. É o quadro completo da costela do boi, onde estão inclusas a costela de tira, a costela de

minguinha e a costela do vazio. O vazio divide-se em: bife do vazio (pacu), fralda e diafragma.

CORTESPicadosMoída

UTILIZAÇÕES: Assados, carne de sol, ensopados e base de molhos.

OUTROS TERMOS UTILIZADOS: Costela do traseiro, pandorga, costelão.

FRALDINHA (DIAFRAGMA)

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CARACTERÍSTICAS: Localizado na parte das costelas, são tiras de carnes. Indicado picado, iscas e moída.

CORTESPicadaIscasMoída

UTILIZAÇÕES: Picados, ensopados, moída.

OUTRO TERMO UTILIZADO: Entranha fina.

FRALDA OU LOMBINHO

CARACTERÍSTICAS: Também situado na parte interna das costelas, junto ao diafragma. É usado para bifes de

panela, picado e moída.

CORTESPicadosMoída

UTILIZAÇÕES: Ensopados e moída.

PACÚ OU BIFE DO VAZIO

CARACTERÍSTICAS: É localizado na virilha (vazio), tem formato arredondado e pesa em média 800g.

CORTESPicadosBifesEmpanadosMoídaIscasCubos

UTILIZAÇÕES: Assados, ensopados, moída, bifes grelhados e empanados.

CORTES:- Cubos- Picada

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OSSO BUCO



CORTES:- Postas


ervas.

PONTA DE AGULHA



CORTESPicadosMoída



PEITO

CARACTERÍSTICAS:

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Carne bem rígida, com fibras grossas e longas. É de forma alongada, localiza-se na parte inferior do pescoço e pesa cerca de 10 Kg.

TRATAMENTO: Picar, cortando primeiro no sentido longitudinal da peça (em tiras) e posteriormente em cubos, contra a fibra.Para salgar, cortar a carne em manta. Trocar de monobloco diariamente até à total secagem da carne.

CORTES: - Cubos

UTILIZAÇÕES: Cozidos, moídos, assados, salgados, caldos, ragout, guisados e braseados.

OUTRO TERMO UTILIZADO: Granito

ACÉM

CARACTERÍSTICAS: Carne rígida, sendo a mais macia do dianteiro da rês. Localiza-se na parte superior da

perna dianteira do animal. É de forma arredondada e pesa de 8 a 10 Kg.

TRATAMENTO:Retirar o excesso de gordura.Fatiar no sentido contrário às fibras e diagonalmente à peça.Para picar, cortar primeiro no sentido do comprimento da peça (em tiras) e posteriormente em cubos, contra a fibra.

CORTESPicadaMoídaBifesCubos

UTILIZAÇÕES: Bifes de panela, ensopados, base na preparação de caldos e molhos.

OUTROS TERMOS UTILIZADOS: Agulha, lombo de agulha, alcatrinha, lombo do acém, tirante, lombinho do acém.



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OSSO BUCO



CORTES:- Postas


ervas.

PONTA DE AGULHA



CORTESPicadosMoída



CUPIM

CARACTERÍSTICAS: Carne macia e muito gordurosa. Tem forma esférica. Localiza-se no lombo do animal (raça zebu), próximo ao pescoço e pesa de 3 a 4 Kg.

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TRATAMENTO: A limpeza, quando necessária, é mínima. Fatiar no sentido contrário às fibras, diagonalmente à peça.

CORTES: - Fatias

UTILIZAÇÕES: Assados

OUTROS TERMOS UTILIZADOS: Giba, mamilo.

PALETA

CARACTERÍSTICAS: Carne rígida e mais musculosa que o acém. Tem forma arredondada e localiza-se ao longo

da perna dianteira do animal. Pesa cerca de 8 Kg.

TRATAMENTO: Retirar o excesso de gordura.Fatiar no sentido contrário às fibras e diagonalmente à peça.Para picar, cortar primeiro no sentido longitudinal da peça (em tiras) e posteriormente em cubos, contra a fibra.

CORTESMoídaPicadaBifes

UTILIZAÇÕES: Picados, ensopados e cozidos.

OUTROS TERMOS UTILIZADOS: Pá, braço

RAQUETE ou SETE

CARACTERÍSTICAS: Peso médio de 1,5 kg e está localizado no omoplata, entre o peixinho e a paleta.



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OSSO BUCO



CORTES:- Postas


ervas.

PONTA DE AGULHA



CORTESPicadosMoída



CORTESIscasCubos

UTILIZAÇÕES: Picados, ensopados e cozidos.

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OUTROS TERMOS UTILIZADOS: Ganhadora, língua, segundo coió.

PEIXINHO

CARACTERÍSTICAS: É o centro da paleta e é chamado de lagarto do braço. Rico em gordura, o que lhe confere

excelente sabor. É uma carne rígida e alongada. Localizada na perna dianteira do animal. Pesa aproximadamente 1,5 Kg.

TRATAMENTO: Retirar a pele da cobertura.Fatiar no sentido contrário às fibras e diagonalmente à peça.Para picar, cortar primeiro no sentido longitudinal da peça (em tiras) e posteriormente em cubos, contra a fibra.

CORTESIscasMoídaBifes

UTILIZAÇÕES: Carne de panela, assados, cozidos e moídos.

OUTROS TERMOS UTILIZADOS: Lagartinho da pá, coió, lombinho, tatuzinho da paleta.

PESO BRUTO MÉDIO DAS PEÇAS DE CARNE BOVINA DE ¼ TRASEIRO E DIANTEIRO E SUAS PORCENTAGENS

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PEÇA PESO PORCENTAGEM

TraseiroCoxão mole, sem osso 9,400 kg 16,04%Coxão duro com garrão, sem osso 5,700 kg 9,73%Patinho, sem osso 5,200 kg 8,87%Lagarto, sem osso 2,550 kg 4,35%Alcatra, sem osso 6,300 kg 10,75%Contra filé, sem osso 9,000 kg 15,36%Filé mignon, sem osso 2,600 kg 4,44%Tortuguita, sem osso 1,800 kg 3,07%Músculo, sem osso 1,800 kg 3,07%Ossos e cartilagens 10,700 kg 18,26%Sebos, Nervos e Peles 3,550 kg 6,06%

TOTAL 58,600 kg 100,00%

DianteiroPeixinho 1,400 kg 3,08%Maçã da Paleta 3,000 kg 6,60%

Capa da Paleta 5,100 kg 11,22%Músculo 2,800 kg 6,16%Ponta de Peito 8,100 kg 17,82%Acém 12,100 kg 26,62%Ossos e cartilagens 11,750 kg 25,85%Sebos, Nervos e Peles 1,200 kg 2,65%

TOTAL 45,450 kg 100,00%

SUGESTÕES ALTENATIVAS

Corte bovino Alternativa Tipo de Preparação19


Peixinho(Lombinho)

Lagarto/ Coxão Duro Assados (recheados), carne de panela, bife de 2º, picados, moídos.

Miolo de paleta Coxão mole/ Coxão Duro Bifes em geral, carne assada, moídos e picados

Coxão mole/ patinho Pacú Bifes grelhados com molho, bifes empanados, iscas, cubos, moídos.

Tortuguita (músculo mole)

Acém / patinho Picados, moídos, iscas, molhos, ensopados

Fraldinha grossa Acém / patinho Iscas, picados, espetinhos, bifes de panelaRaquete (sete) Acém Carne em cubos, carne de panelaFraldinha fina Acém Iscas, moídos e picadosCapa de filé Acém Moídos, picados, bife de panela

Peito Acém Picados em geralAranha Acém Picados e moídos em geral

Pera Fraldinha fina Iscas, moídos e picados

VÍSCERAS DA CARNE BOVINA

As vísceras ou miúdos são as partes comestíveis dos animais com exceção da carne.São utilizados como ingredientes básicos em pratos fortes, patés e outras preparações.

FÍGADO

CARACTERÍSTICAS: Carne macia e tenra. Tem forma arredondada e pesa cerca de 3,5 Kg. Rico em nutrientes (vitaminas do Complexo B, vitamina A e ferro). Contém a mesma

quantidade de proteínas da carne, mas seis vezes menos gordura. É recomendado para regimes, anêmicos e gestantes.

TRATAMENTO:Para limpar, retirar a pele que o envolve (puxe-a para trás, nunca para cima).Eliminar nervos e gorduras.

CORTESBifesPicadoIscasEscalopes

UTILIZAÇÕES: Grelhados e ensopados.

BUCHO (ou DOBRADINHA)

CARACTERÍSTICAS: Carne branca, lisa por fora e grosa por dentro. Bastante rígida. Pesa cerca de 4 Kg.

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TRATAMENTO:Limpar lavando em água corrente e esfregando limão.

CORTES:- Tiras (1 cm de largura).

UTILIZAÇÕES: Cozidos e ensopados.

MOCOTÓ

CARACTERÍSTICAS: Constituída por cartilagens e tendões. Possui consistência gelatinosa.

UTILIZAÇÕES: Enriquece cozidos e é utilizado para fazer preparações típicas como a geléia de mocotó.

OUTRAS VÍSCERAS CONSUMIDAS

Rabo, Língua, Coração, Pâncreas, Testículos, Pulmões e Cérebro.

CARNE SUÍNA

Carne muito apreciada e consumida em nosso país. Além da carne, aproveitam-se os produtos obtidos como o toucinho, os miolos e ossos.

A carne de porco também oferece boa quantidade de vitaminas, minerais (cálcio, ferro e fósforo), além de proteínas.

Não é aconselhável para pessoas com problemas de obesidade, de fígado ou de coração.

O leitão é o suíno novo, alimentado somente com leite até 2 meses de idade. Sua carne é de coloração quase branca.

Corte Tradicional do Suíno

Este corte respeita a união natural dos músculos até a divisão menor aplicável, obtendo-se uma separação muito precisa das classes da carne.

Todas as divisões realizam-se entre os tecidos de músculos e junturas de ossos.

CORTES DA CARNE SUÍNA

CARRÉ OU BISTECA

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CARACTERÍSTICAS: Carne macia e que apresenta pouca gordura. Compreende a parte superior do dorso do

animal. Também é conhecido como bistequinha ou costeletas. O carré pesa de 4 a 5 Kg.

TRATAMENTO:Geralmente esta peça já vem cortada, pesando aproximadamente 200 g.

CORTES:- Bisteca (corte em bifes com osso)- Costeleta.

UTILIZAÇÕES: Grelhados, assados e frituras.

PERNIL SEM OSSO

CARACTERÍSTICAS: Carne macia, com menos gordura. É a carne suína mais utilizada nas cozinhas industriais.

Possui forma de pêra. Localiza-se na parte superior da perna traseira do animal. Pesa entre 5 a 6 Kg.

TRATAMENTO: Fatiar crua quando destinar-se a grelhados.Para assados, fatiá-la depois do processo de cozimento e resfriamento.

CORTES: Fatias (depois de assada).PicadaEscalopes ou costelas

UTILIZAÇÕES: Grelhados, assados.

COPA LOMBO

CARACTERÍSTICAS: Carne gordurosa pouco macia e formada por muitos nervos. Apresenta forma alongada. Localiza-se no dorso dianteiro do animal, ao lado da coluna vertebral. Pesa em torno de 1,5

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Kg.

TRATAMENTO:Fatiar crua quando destinar-se a grelhados.Para assados, fatiar depois do processo de cozimento e resfriamento.Observação: Marinar quando utilizar em assados.

CORTES:- Fatias- Brochetes.

UTILIZAÇÕES: Grelhados, assados, espetos mistos.

LOMBO

CARACTERÍSTICAS: Carne macia e com pouca gordura. Possui forma cilíndrica, localiza-se no dorso, parte

posterior do animal, ao lado da coluna vertebral. Pesa cerca de 3 Kg.

TRATAMENTO:Fatiar crua quando destinar-se a grelhados.Para assados, fatiar depois do processo de cozimento e resfriamento.

CORTESFatiasFilésCubos

UTILIZAÇÕES: Grelhados e assados.

MINI LOMBO (ou MIGNON)

CARACTERÍSTICAS: Carne macia. É uma peça menor que o lombo.

TRATAMENTO:Fatiar crua quando destinar-se a grelhados.Para assados, fatiar depois do processo de cozimento e resfriamento.

CORTESFatiasFilésCubos

UTILIZAÇÕES: 23


Grelhados, assados e ensopados.

BARRIGA

É um corte muito gorduroso que localiza-se atrás das costelas. É utilizada:

Defumada: processada industrialmente para produzir o bacon, muito apreciado para dar sabor às preparações como feijão, carnes, farofas e verduras refogadas.

VÍSCERAS DA CARNE SUÍNA

Língua, Rabo, Orelha e Pés de Porco: Salgados e usados como ingredientes para feijoada.

Fígado e Coração: São usados no preparo de farofas, temperos e pratos regionais. Ex.: sarapatel.

Joelho de Porco: É a parte inferior da perna, logo acima do pé.Utilizado em cozidos e grelhados. É mais consumida quando em salmoura e denomina-se Eisben

Toucinho: É a porção de gordura que recobre o dorso e o ventre do animal. É utilizado das seguintes formas:

Fresco: frito, para produzir torresmo, muito apreciado como aperitivo, para acompanhar pratos de carne suína e acrescentado em farofas e pães.

Defumado: como tempero, principalmente, para enriquecer o sabor de carnes assadas.

Observação: o leitão geralmente é assado por inteiro.

AVES

Partes do Frango

Coxa e sobrecoxa Servida em grelhados, assados, frituras. Desossadas servem para preparar rolés, strogonoff e

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supremo. Pode-se servir com osso.Podem ser utilizadas unidas ou separadas em assados e ensopados. Quando são desossadas, unidas, originam o supremo de frango que pode ser utilizado grelhado ou empanado. Quando são separadas e desossadas, dão origem a filés que podem ser grelhados, empanados ou rolê.

Peito É muito utilizado desossado para o preparo de filé grelhado, empanado e rolê. Cortado em pedaços compõem espetos, picadinhos, strogonoff, hamburguer. Pode ser submetido inteiro à cocção e posteriormente desfiado para compor recheios, risotos, saladas, salpicões, etc. Pode ser servida em assados e supremos.

Asa

Utilizada para enriquecer caldos e sopas. Em geral, não é servia em separado das outras partes por possuir pouca carne, mas pode ser frita, ensopada ou assada.

Carcaça

- inteira, assada ou recheada- em quartos (coxa e sobrecoxa, unidos e peito cortado ao meio) para assar, ensoparpassarinho, para fritar cortando a coxa e a sobrecoxa em 5 partes, as asas em 4 partes e o peito em 10 partes, totalizando 28 pedaços.

CHESTER

É utilizado nas mesmas preparações que o frango.

PERU

É preparado assado e ensopado. É recomendável a utilização de molhos quando assar, pois sua carne é muito seca.

PEIXES

É um alimento rico em proteínas, fósforo, iodo e cálcio.

Espécies mais utilizadas

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Pescados do Mar

Sardinhas : utilizadas inteiras, grelhadas. Quando evisceradas e sem cabeças, utiliza-se para fritar, ensopar, desfiar. Podem também compor saladas.

Pescadas : Têm corpo alongado. Comercialmente é classificada em branca ou pescadinha quando de tamanho pequeno. É normalmente utilizada em forma de filé, por ser pouco espessa ou eviscerada e sem cabeça.

Anchova: É muito utilizada na indústria de conservas. Na cozinha são utilizadas apenas as espécies pequenas (15 cm de comprimento).

Cavalinhas: São utilizadas em forma de filé ou apenas evisceradas e sem cabeça.

Merluza: peixe semelhante o bacalhau. Pode ser utilizada fresca ou salgada, em forma de filé ou eviscerada e sem cabeça. Quando salgada é bastante utilizada desfiada, em preparações iguais às feitas com bacalhau. Os filés são semelhantes aos da pescada, mas em tamanho maior e com carne mais ressecada, às vezes são vendidas como tal por terem preço inferior.

Cação: Peixe grande, que apresenta algumas vezes forte cheiro de amoníaco, necessitando muito cuidado ao adquirí-lo. É utilizado mais comumente em postas e cubos para confecção de espetos, mas também pode ser utilizado na forma de filé. Existe um tipo de cação de tamanho pequeno que é chamado de caçonete.

Namorado : É um peixe grande, escuro na parte de cima e claro em baixo. É utilizado inteiro, eviscerado, no preparo de assados, podendo ser recheado. Utiliza-se também em postas, para ensopados.

Atum: Peixe grande que possui carne de cor parda e muito seca, sendo servido de preferência acompanhado de molhos. É utilizado em postas, filés, cubos para confecção de espetos, ou inteiro, eviscerado. Sua melhor parte é o lombo

Porquinho : É utilizado grelhado, frito ou cozido. É recebido em filés, inteiros e em postas.

Robalo: Peixe de, em média, um metro de comprimento. É um peixe fino, muito apreciado. Utiliza-se eviscerado, em filés ou em postas.

Corvina : É utilizado grelhado, frito ou cozido. É recebido em filés, inteiros e em postas.

Badejo: Peixe grande, chegando a ter 1.80m de comprimento. É um peixe fino, muito apreciado. Utiliza-se inteiro, eviscerado, em filés ou em postas.

Pargo : Este peixe pode ser preparado tanto inteiro como em filés. Sua carne é branca.

Linguado: Peixe pequeno, de forma achatada, tendo um lado de cor mais clara do que o outro. É um peixe fino, muito apreciado. Utilizado em filés.

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Mero : Este peixe vive em águas tropicais. Sua coloração é bastante variada, podendo apresentar-se nas cores verde, amarelo ou negro.

Salmão: Peixe de um metro de comprimento, tem como característica especial, a carne rosada que é muito apreciada. É utilizado fresco ou defumado em forme de filés.

Garoupa : Possui uma coloração parda com manchas verdes. Os adultos atingem, geralmente, até 1 metro de comprimento.

Bacalhau: Peixe de tamanho médio, pesando de 5 a 10 kg. Pode ser usado fresco, mas é utilizado após o processo industrial de salga. É muito saboroso e bastante apreciado. Utiliza-se em preparações diversas, em forma de postas e desfiado.

Pescados de Água Doce

PintadoPeixe grande, facilmente identificado pela sua pele pintada de preto e branco.Usado para grelhados, frituras e ensopados. É recebido inteiro, em filés, postas ou em cubos.Utilizado para assados acima de 4 kg, devido às espinhas.

DouradoPeixe colorido e dourado com manchas negras na cauda. Os peixes maiores chegam a pesar 20 Kg. Recebido em postas para ensopados e utilizado inteiro para assados.

BagreSua carne é fina e branca. Geralmente é cortado em filés. É um pescado grande de pele cinza escura e sem escamas.

TrutaPossui carne branca, tenra e suave no sabor. As trutas geralmente são pequenas e preparadas inteiras. As maiores podem ser cortadas em filés.

CarpaTem escamas grandes, carne escura e é servido frito ou cozido, tanto em postas como em filés.

Métodos de cocção para as carnes

ASSARMétodo de cocção que envolve calor seco em um ambiente controlado. As carnes utilizadas para este método de cocção devem ter grande quantidade de gordura ou estarem envolvidas em gordura. Os assados podem ser feitos:

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No forno Na churrasqueira

GRELHARMétodo de cocção seco feito em grelha. De preferência à carnes gordas para que a preparação não fique ressecada. Aqueça bem a grelha antes de colocar as carnes, para obter melhor resultado.

FRITARMétodo de cocção que consiste em imergir o alimento em gordura quente. A carne a ser frita deve estar, de preferência, empanado em farinha de rosca ou fubá.

SALTEAR (ou FRIGIR)Formas de cocção que consistem na ação do calor transmitido por uma gordura. Os alimentos são colocados sobre uma quantidade pequena de gordura e adquirem uma crosta suave e um núcleo tenro e úmido.

Observação: As carnes salteadas, refogadas ou frigidas devem ser servidas imediatamente após a cocção.

COZER OU ESCALDARMétodo de cocção de calor úmido, ou seja, o calor é transmitido através de um líquido, que pode ser água ou um caldo de carne ou legumes. O método de escaldar é muito utilizado para embutidos e carnes secas.

ENSOPAR , GUISAR ou BRASEARSão preparações nas quais a carne é cozida no próprio molho onde é servida. Para este tipo de preparação, aproveita-se carnes menos macias e aparas. Chama-se de guisado quando a carne é cortada em pedaços pequenos, e de braseado, quando é uma peça inteira.O nome do ensopado vai depender dos ingredientes. Por exemplo: sarapatel, guisado de dobradinha, goulash, strogonoff, entre outros.

COZER ALIMENTOS EM VAPORÉ um método de cocção, que consiste em processar comestíveis por ação do calor transmitido exclusivamente por vapor de água. Os alimentos cozinham-se ao vapor com a finalidade de tornar mais fácil sua ingestão e proporcionar sabores peculiares, de acordo com os temperos utilizados. Processam-se ao vapor todas as carnes, aves, peixes, frutas e legumes de elevado teor de água. Este método de cocção é muito rápido e os alimentos sofrem perda mínima de valores nutritivos, razão pela qual é muito usado nas cozinhas de hospitais.

TEMPEROS DE CARNES

CARNE BOVINA

GrelhadosUtiliza-se tempero seco, composto de: sal, pimenta-do-reino moída e ervas como orégano e alecrim se desejado.

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A aplicação do tempero deve se dar bem próximo ao momento de grelhar para que o sal não cause perda de líquido.Não é recomendável a utilização de temperos marinados para grelhados porque proporcionarão um aspecto esbranquiçado e consistência de cozido.

AssadosÉ indicado o tempero marinado ou vinha d´alhos, que compõe-se de:Temperos ácidos: suco de limão ou vinho. Tem se observado que o vinagre causa enrijecimento da carne.Óleo ou azeite: na proporção de uma parte para cada quatro partes de temperos ácidos.Elementos secos: sal, pimenta - do - reino e ervas.Outros: cebola, alho, salsão e cenoura.Para que proporcione bom efeito, é recomendável deixar as carnes por 12 horas neste tempero.

AVES

Grelhadas e fritasPode-se utilizar o tempero seco, composto de sal e pimenta do reino moída. Se desejado o marinado composto de: sal, pimenta do reino e limão.

AssadasÉ indicado o tempero marinado composto de: sal, alho, limão e cebola. Esta composição pode ser diversificada, para ar variações com:

Sal, alho, limão e orégano ou cerveja com outras ervasSal, alho e laranjaSal, alho, limão e pimentão

CARNE SUÍNA

GrelhadosPode-se utilizar o tempero seco, composto de sal e pimenta do reino moída ou acrescenta-se ainda o limão e alho.

AssadosÉ indicado o tempero marinado composto de sal, pimenta do reino moída, limão ou vinho branco e alho. Pode-se colocar ainda folhas de louro.

PEIXES

GrelhadosTemperar com tempero seco composto de sal e se desejado usar limão e ervas como coentro ou alecrim.

Assados e ensopadosUtiliza-se tempero composto de sal, vinho branco e ervas.

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UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS PRÓPRIOS

O sucesso e o tempero gasto com cada operação dependem também da utilização de ferramenta adequada. São elas:

FACAS GRANDES E MÉDIAS PARA CARNESTêm lâminas lisas e rígidas ou flexíveis e curvas. São também chamadas de facas de açougue. Seu uso é exclusivo para o corte de carnes cruas.

FACAS PARA DESOSSARTêm lâminas lisas, duras ou flexíveis. Trabalha-se segurando-as como um punhal. Seu uso é exclusivo para a desossa de carnes cruas.

FACAS PARA FILETARPodem ser de lâminas compridas, flexíveis e estreitas, do tipo francês, com a ponta arredondada, ou com a ponta muito fina. Seu uso é para cortar carnes assadas, rosbifes e retirar filés de peixe.

FACAS PARA TRINCHARTêm lâminas finas e duras e servem de faca e machadinha. Seu uso é para cortar peças grandes de carne assada com osso e para trinchar aves.

MACHADINHATêm lâminas largas e seu uso é para picar ossos, separar costeletas, etc.

SERRATem lâmina de aço dentado, que se prende a uma armação. Seu uso é para cortar ossos e carnes congeladas. Em alguns casos é mais recomendada do que a machadinha para não estilhaçar o osso e proporcionar corte mais reto e exato.

BATEDOR DE BIFESConstituído de aço ou alumínio ou altileno. Seu uso é para romper as fibras de cortes planos, tornando-os mais macios.

AFIADOR / AMOLADOR (FUZIL)Pode ser uma pedra especial sobre a qual passa-se a faca, ou uma peça de aço arredondada e fina.

TESOURASSão usadas de dois tipos: tipo comum: para peixes e crustáceos braços com mola: usadas para trinchar frangos

AGULHAS PARA LARDEARPodem ser de dois tipos: com cano delgado, cortado ao meio, no sentido vertical (usadas para peças grandes de

carne) com ponta fina e às vezes curva, com a parte de trás terminando em forma de cônica e

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aberta no sentido do comprimento, onde o alimento é colocado e pressionado.

MOEDOR DE CARNECompõe-se de um corpo em forma de L, ao qual é adaptado um eixo tipo caracol.O eixo, quando acionado, empurra o alimento para as lâminas cortantes. Na região final das lâminas, localiza-se um disco fixado por uma rosca. Este disco tem diferentes tamanhos que são utilizados conforme a necessidade do corte e são regulados por um volante rosqueado externamente.

AMACIADOR DE BIFESÉ composto por dois rolos formados de lâminas cortantes, dispostas paralelamente, de modo que as lâminas de um e outro se encaixem. Entre eles existem dois pentes entre os quais se coloca a carne. Como medida de segurança, possui uma proteção sobre os rolos, com fenda coincidente com o meio dos dois pentes, para impedir que fiquem expostos.

FATOR DE CORREÇÃO

Perdas em carnes, por peça (somente perdas não aproveitáveis):

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PERDAS NÃO APROVEITÁVEIS – gordurasTipo de Corte % em perdas Tipo de Corte % em perdas

Acém 27 Filé suíno 3

Alcatra 13 Fraldinha 22

Bisteca suína 0 Frango carcaça 9

Braço 17 Lombo suíno 8

Capa de filé 25 Miolo de alcatra 25

Carne seca 5 Miolo de paleta 15

Contra filé (c/ noix) 18 Músculo 26

Contra filé (s/ noix) 14 Pacú 4

Copa lombo 10 Patinho 11

Costela bovina 10 Peito bovino 25

Coxa e sobre de frango 3 Peito de frango c/ osso 32

Coxão duro 12 Peito de frango s/ osso 11

Coxão mole 11 Peixinho 2

Fígado bovino 6 Pernil com osso 21

Filé de frango 2 Pernil sem osso 8

Filé mignon 14 Picanha 9PERDAS DIVERSAS – em %

Degelo carnes bovinas/suínas

5 Degelo pescados 10

Degelo aves 5 Dessalga 10

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Manuseio e Preparo de Carnes

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