Manual de Formação

MANUAL DE FORMAÇÃO: PASTELARIA

1 – INTRODUÇÃO

2 – EQUIPAMENTO

3 - VOCABULÁRIO TÉCNICO

4 - O AÇÚCAR

4.1 - TIPOS DE AÇÚCAR

4.2 - GRAUS DE DENSIDADE - PONTOS DE AÇÚCAR

5 - CREMES DE PASTELARIA

6 - MASSAS DE PASTELARIA

7 - MERENGAGENS E MOLHOS De PASTELARIA

8 - COBERTURAS. NOÇÕES DE DECORAÇÃO

9 - DOCES DE COLHER

10 - TORTAS E TARTES DE FRUTA

11 - ENTREMEIOS E BOLOS DIVERSOS

12 – CREPES

13 – PUDINS

14 - BAVAROISES, CHARLOTES E SOUFLÉS

15 - GELADOS E SOBREMESAS SEMI-FRIAS

16 - PASTELARIA DO PEQUENO ALMOÇO

17 - PASTELARIA FRANCESA

18 - PASTELARIA REGIONAL E DOÇARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

PASTELARIA

A Pastelaria é uma arte que foi evoluindo ao longo dos anos, sobretudo depois da descoberta do açúcar. Exige rigor nos pesos e medidas e um bom forno. De facto, o forno desempenha um papel tão importante no resultado de um bolo, como a própria receita. Graças à regulação automática de temperatura e aos termostatos com que os fornos modernos vêm equipados, fazer bolos em casa é fácil e pode transformar-se num verdadeiro prazer, sobretudo com a participação dos mais "pequenos". Mais moderno ainda é o multiforno, forno com circulação forçada de ar quente, onde a temperatura é constante e uniforme. Todos os fornos deverão ter um pré-aquecimento à temperatura indicada na receita, no entanto, com o multiforno esta

operação só será necessária para a massa folhada, tartes e bolachas. A cozedura nestes fornos é, geralmente, mais rápida pelo que deve vigiar a cozedura 5minutos antes de terminar o tempo indicado na receita. Na página 5 encontra as expressões correntes - forno médio, quente, etc.- e as respectivas equivalências entre as temperaturas dos diferentes fornos. A temperatura é expressa em graus centígrados, em todas as receitas deste livro. Aconselhamo-la, no entanto, a anotar em cada receita, a temperatura ideal para o seu próprio forno. Recomendamos-lhe também a utilização de um termómetro especial para forno, sobretudo se este funciona a gás. Os fornos apresentam geralmente 4 ranhuras, o que permite a colocação da grelha ou do tabuleiro à altura mais adequada. Salvo indicação expressa na receita, as massas de bolos com fermento colocam-se na ranhura inferior; as tartes e bolos em camadas cozem na segunda ranhura e as bolachas ou biscoitos na ranhura superior. Existem no mercado uma grande variedade de formas de dimensões e formatos diversos, no entanto, as formas de mola com o fundo móvel e/ou as anti-aderentes são muito práticas, sobretudo no desenformar dos bolos. Seja exigente com os ingredientes que utiliza, escolha-os bem frescos, como por exemplo os ovos e a farinha. Excepto indicação em contrário, os ingredientes deverão estar à temperatura ambiente. As massas de base estão todas contempladas neste documento. A partir delas, lance-se à descoberta da Pastelaria, com muito sucesso e…. Elogios.

As Sobremesas

Servidas frias, mornas ou quentes, as sobremesas desempenham um papel importante no sucesso de qualquer refeição, devendo por isso, estar em "harmonia" com os restantes pratos que compõem a ementa. Geralmente a sobremesa é servida após o prato principal. Num evento mais festivo ou de cerimónia, a sobremesa é servida depois dos queijos e antes da fruta e do café. O sorvete pode, eventualmente, fazer a ponte entre o prato de peixe e o de carne. Nas refeições em família, além de constituírem um final feliz e saboroso, as sobremesas podem ser uma boa alternativa para as crianças com pouco apetite, sobretudo se forem preparadas com leite. Alguns pormenores como a escolha dos ingredientes - ovos, leite, queijo, natas,-farinha – que deverão ser sempre muito frescos, e o rigor dos pesos, são determinantes para o sucesso das sobremesas. Após ler a receita, pese os ingredientes e separe os utensílios que vai utilizar - tendo em conta que os materiais de que são feitos as formas e recipientes têm uma enorme influência relativamente aos tempos de cozedura - por exemplo: um pudim coze muito mais rapidamente numa forma de metal do que numa forma de pirex. Nas receitas que indicam a cozedura em banho-maria (no forno ou sobre o lume) a água do banho pode ser acrescentada, quando necessário, mas sempre a ferver para não baixar a temperatura de cozedura. As sobremesas, salvo algumas excepções, não devem ser preparadas com grande antecedência para não perderem a cremosidade e brilho. Algumas ganham "alma" quando acompanhadas com um molho - ligado com gemas e aromatizado com um licor; um puré de frutos ou um xarope, conforme lhe sugerimos em algumas das receitas. Sem esquecer algumas das mais representativas da nossa doçaria tradicional, escolhemos para si sobremesas, das mais simples às mais elaboradas, com a certeza de que, entre elas, encontrará sempre a receita adequada a cada momento.

INTRODUÇÃO

Iniciada segundo tudo indica, pêlos gregos em data imprecisa, na Idade Média foi a arte de Pastelaria introduzida em frança. Desde então este país tornou-se o percursor da pastelaria nas suas variadas cambiantes, dada a natural tendência e o gosto requintado dos seus executantes que, através dos tempos cultivaram a arte da pastelaria com extraordinário empenho e dedicação.

Deve-se a Etienn, consagrado profissional, a legalização do trabalho neste sector. Foi ele que, no ano 1268 fixou períodos no começo do Século XIX, por intermédio do, atingindo o prestigio e requinte inerente a uma verdadeira arte, da qual, hoje nos devemos orgulhar. Diga-se por curiosidade que se deve a Careme a criação do famoso "Croquembouche", "Milfeuilles" e os segredos do açúcar trabalhado à mão. Após Careme, aparecem homens como Rouget, Leblanc, Jaquet e outros que, aperfeiçoando o estilo de Carem, deslumbram o meio Parisiense com novos métodos de apresentar os seus trabalhos. Foi neste período que aparecem peças consideradas clássicas e que se mantêm actuais, tais como o "Saint Honoré", o "Napolitam" e muitas mais que foram o prelúdio da pastelaria moderna de que nos fala Darenne na sua obra "Patisserie Moderne”. A Pastelaria tem hoje um lugar de destaque na gastronomia mundial porque se trata de uma arte que é feita para proporcionar aos amantes da Doçaria, momentos de encanto e delícia. Como se de consagrados artistas da escultura se tratasse, os grandes nomes da pastelaria foram constantemente solicitados para participar em exposições internacionais e em banquetes Reais, para que as suas peças enfeitassem os "Buffets". Mestres como Duval, Chanel, Brown, Riviere, Guillon e Guérard ficaram na história como artífices na difícil missão de transformar o açúcar em maravilhosa filigrana ou em estilizadas decorações. Ainda, hoje se fala com assombro, da peça inteiramente confeccionada em açúcar, representando uma carruagem real, puxada por quatro parelhas de belos cavalos brancos, destinada ao casamento da rainha de Inglaterra, em Novembro 1947, obra do grande artista francês Desblieux. Serve pois esta introdução para demonstrar aos que pretendem singrar nesta profissão, que uma pesada herança recai sobre os seus ombros os que se querem ser continuadores desta plêiade de homens. Devemos ter a noção exacta da suprema dimensão desta arte, que devemos honrar com modéstia, brio e sobretudo dedicação. Pelo que fica disto, há que reconhecer esta arte eminentemente francesa e se, ainda hoje. Os profissionais deste país são mestres inconfundíveis, tal facto deve-se ao longo período de aprendizagem, que, já no século XIX tinha a duração de cinco anos. A pastelaria é de tal modo reconhecida em França que, reforçando o respeito pela arte, se institui no ano de 1845 o dia do pasteleiro ao qual se deu o nome de S. Michel no dia 29 de Setembro, obrigatório dia de descanso. Assim o pasteleiro que se inicia deve entregar-se de corpo e alma à arte e dela fazer sacerdócio. Só assim poderá honrar o casaco branco e gorro, símbolos da arte de pastelaria.

Higiene

A higiene é a parte da medicina que prescreve a regra de conservar a saúde, promovendo o asseio, limpeza e combatendo os factores nocivos, possibilitando a todo o indivíduo precaver-se contra as doenças. Cada indivíduo deve estabelecer para si um plano de higiene, tanto na parte física como nos objectos e superfícies com que diariamente se contacta. O vestuário

limpo, a limpeza da pele, dos cabelos, das mãos, das unhas, do local de trabalho são coisas que, ligadas umas às outras nos trazem o asseio do qual sobrevive a saúde.

Equivalências

1 chávena de açúcar =……………………………………………………...2lO g

1 chávena de farinha =………………………………………………...…….100 g

1 chávena de margarina Vaqueiro =…………………………………………180 g

1 chávena (2 dl)=……………………………………..……………….12 colheres de sopa

1 copo de água (2 dl) =…………………………………………….………...12 colheres de sopa

1 copo de vinho (1 dl) =………………………………………………………6 colheres de sopa

1 cálice(0,5 dl) =…………………………………………..…………..3 colheres de sopa

1 colher de sopa=……………………………………………..………..15cc

1 colher de sobremesa =………………………………….……………..……10cc

1 colher de chá =…………………………………………………………3cc

1 colher de sopa pesa:

Açúcar ………………………………………………………………………..10 g

Água/leite……………………………………………………………………..15 g

Cacau/chocolate em pó ………………………………………………………..8 g

Farinha ………………………………………………………………………...7 g

Fécula de batata/maisena ……………………………………...………………7 g

Margarina Vaqueiro ………………………………………………………….15 g

Óleo/Azeite …………………………………………………………………..12 g

Passas/Corintos ………………………………………………………………10 g

Temperaturas do forno

Equipamento, Material e Utensílios

Ao profissional devem ser dadas condições que lhe permitam realizar um trabalho altamente técnico e produtivo. Para tal devem os sectores de pastelaria estar equipados com o mínimo indispensável do equipamento, material e utensílios que a seguir se descriminam.

Equipamento

Forno

Forno a gás e eléctrico

Batedeira

Sorveteira

Moinhos

Laminadora

Balança

Mesa com tampo de pedra

Mármore

Mesa de trabalho

Balcão frigorifico

Tulhas de acondicionamento

Fogão

Bateria de cozinha para PastelariaTábuas de plástico

Instrumento para cortar bolos em camadas

Vara de arames

Espátula de metal

Facas de cozinha, grande e pequena

Tesoura de cozinha e espetos de metal

Trincha e espátula de borracha

Conjunto de colheres e espátula, de madeira

Régua

Tigela grande e l tigela alta

Frigideira

Panela de 3 litros

Caçarola com tampa e fundo espesso

Medidor de vidro para líquidos

Passador de rede em metal

Conta-minutos

Conjunto de tigelas de pirex

Balança de cozinha

Máquina de cozinha (robot) Picadora

Batedeira

Almofariz e máquina para ralar amêndoas

Película de plástico aderente

Papel vegetal

Folha de alumínio

Termómetro de forno

Espremedor de citrinos

Ralador

Forma alta e peneira

Rede para bolos

Espátula de plástico

Forminhas de papel frisado

Corta-bolachas

Saco de pasteleiro com vários bicos

Rolo da massa

Tabuleiro de forno

Forma com buraco (Savariri)

Forma com gomos e buraco (Kouglof)

Forma redonda

Forminhas diversas

Forma de mola com fundo móvel

Forma para tarte

Corta-massas

Forma rectangular (tipo bolo inglês)

Forma rectangular abaulada e canelada

Outro Material e UtensíliosMateriais e utensílios mais Prato rolante para decorações

- Rolos da massa Facas (lisa, trinchante e espátulas)

Jogos de boquilhas Jogos de corta massas

Sacos de pasteleiro para tender

- Tabuleiro para forno e arrumações

Tachos e caçarolas variadas

Caçaroletes Funis Passadores utilizados na cozinha

Colheres de acrílico

Colheres de gelados Pincéis Conchas

Escumadeira Garfo para frituras

Depósito para pequenas especialidades

Moldes para grandes peças

Armação para bolos comemorativos

Armação para corbeilhes açucareiros

Formas pequenas

Queques

Cornucópias

Madalenas

Nata alsaciana

Biscuit Glacé

Savarin Cassatas

Parfait

Pudins

Plun-cake

Pão de ló

Babás

- Barquetes

Mimos

Petit fours

Formas Grandes

Bávaros

Bolos variados

Tarte de fundo móvel

Tartes de fundo fixo

Placas para bolo enrolado

Bolos de noiva e outros

Além deste material mínimo indispensável, a pastelaria deverá ter no seu equipamento uma câmara de temperatura normal e uma câmara congeladora com temperaturas a baixo dos 10°C.

Deve possuir ainda, armários para guardar bebidas, xaropes e condimentos delicados.

Deverá estar equipada com prateleiras e um lava loiças com ganchos para pendurar material.

No caso do pão ser fabricado no sector, deverá a pastelaria ser equipada com.

Máquinas divisórias

Máquina amassadeira

Tendeiras

Forno para pão

Tabuleiros de arrumação com banquetas

Pás

Telas de lona

Raspadeiras

Vassoura para varrer o forno

Moldes para pão de forma

MATÉRIAS PRIMASCaracterísticas de algumas matérias primas usadas em pastelaria.

OVOS

Este produto é altamente benéfico, pois contém todas as substâncias necessárias ao corpo humano. Compõe-se de três partes principais: Gema, Clara e Casca A gema ocupa 30% do ovo. A clara, de substância transparente, contem albumina. A casca, é uma composição mineral, sem valor, por vezes utilizada em clarificações. Os ovos são uns ingredientes mais úteis e valiosos na pastelaria. Muitas receitas não seriam possíveis sem as suas qualidades de arear, engrossar e emulsionar. A designação geral de Ovos aplica-se aos ovos de galinha. Quando são provenientes de outras aves deverão ser designados como tal, ou seja: ovo de pata, de codorniz, etc. Um ovo de galinha normal, tem um peso médio de 56gr., podendo por vezes encontrar-se ovos de 35 gr ou de 80 gr. No caso de se utilizar uma grande quantidade de ovos para uma receita, as diferenças de peso têm influência na sua composição, sobretudo nas receitas de pastelaria. É por esta razão, que a maior parte dos pasteleiros, medem os ovos da seguinte forma:1 Litro = 23 a 24 ovos inteiros= 35 claras= 48 gemas.

Como reconhecer a sua frescura

Pode reconhecer-se a frescura dos ovos. Devemos verificar a data de validade. Se não houver data, podemos fazer os seguintes testes:

• Observando-os através de um foco luminoso; os ovos frescos, são inteira e regularmente transparentes; ovos mais antigos, são mais opacos e os atacados pelo bafio, apresentam manchas escuras.

• Colocar o ovo num copo de água com sal. Quanto mais velho, mais leve é o ovo, pois perde água através da casca, por esta ser porosa, aumentando assim a bolsa de ar. - O ovo fresco é mais pesado devido ao maior volume de água, pousará horizontalmente no fundo do copo. - Se o ovo não é fresco, a bolsa de ar expande-se fazendo o ovo boiar na água, com a ponta para baixo. - O ovo velho e estragado contém muito ar e irá boiar até á superfície da água. Não se deve usar este ovo, pois está impróprio para consumo. Tanto na cozinha como na pastelaria, devem utilizar-se unicamente ovos rigorosamente frescos. Certas preparações como: Ovos "À La Coque", "ovos Molletts", ovos "escalfados", deverão fazer-se com ovos que tenham no

máximo um ou dois dias. O ideal seria utilizar ovos do mesmo dia. Segurança em primeiro lugar.* use ovos dentro da data de validade. A bactéria salmonela pode entrar nos ovos através de rachas na casca; portanto, só compre ovos com cascas limpas e perfeitas.* Lave as mãos antes e depois de pegar na casca dos ovos. Os idosos, pessoas doentes, mulheres grávidas, bebés e crianças são mais vulneráveis aos riscos de salmonela. Devem evitar comer ovos crus ou pratos que os contenham.

É importante cozinhar bem qualquer prato que leve ovos, pois o calor destrói a salmonela a cima de 75° c.

AçúcarHavendo vários tipos de açúcar, devem salientar-se os seguintes: Sacarose, Glucose, Lactose, Sacarina, e Mel

A Sacarose:

É extraída da cana de açúcar comum, ou da beterraba, e apresenta-se nas seguintes formas:

Natural

. É um açúcar de Cor amarela e é areada.

Cristalizado.

É um açucar em cristais de sacarose.

Em pó

. É um açúcar cristalizado e moído, é utilizado principalmente em Decorações e conhecido com açúcar de pasteleiro.

Pontos de açúcar

O xarope, ou calda de açúcar, obtém-se juntando `quantidade de açúcar indicada na receita 1/3 do seu peso em água ou sumo de frutas. Os diferentes graus de densidade obtidos são utilizados para diversos fins, e com caldas de açúcar podem ser confeccionados muitos doces simples. É, portanto, conveniente que quem não possua um termómetro ou um pesa xaropes possa empregar outros métodos para a verificação dos pontos de açúcar; esses métodos, descritos em baixo, apenas requerem a utilização dos dedos, de uma colher de pau ou uma espumadeira e um pouco de água fria

A Glucose:

É um açúcar que se encontra em frutas, cereais e legumes, no seu estado natural. Utiliza-se em confeitaria e serve, entre muitas coisas, para "cortes", e facilita a manipulação, impedindo a cristalização do açúcar comum.

A Lactose:

Como o seu nome indica, é um açúcar extraído do leite. É utilizado na composição de produtos industriais, tendo pouca utilização em pastelaria.

A Sacarina

É um produto destinado a substituir a sacarose na dietética, e é 200 a 300 vezes mais doce do que o açúcar comum.

O Mel

É o produto adoçante mais antigo da Humanidade. É um açúcar natural, amarelo e viscoso, utilizado em confeitaria.

A Farinha

A farinha mais frequentemente utilizada em pastelaria, é a de trigo, muito rica em proteínas, gordura e sais minerais. Uma boa farinha deve repousar durante um prazo nunca inferior a 15 dias, após a saída da moagem. Por intermédio de análises pode-se apreciar o valor da farinha, (a celulose, grau de umidade);valor industrial que é a função do teor em glúten. Deverá o profissional estar atento a falsificações eventuais, tais como: adição de matérias estranhas, tal como talco, produtos químicos ou sucedâneos não autorizados.

Leite

Elemento básico na pastelaria, requer o máximo cuidado na sua apreciação. Este produto, de reconhecido teor alimentício contem, em forma balanceada, todos os elementos necessários ao corpo humano. Características gerais:

Puro ou integral:

Este leite deve ser filtrado e dada a sua difícil conservação. Deve ainda ser pasteurizado, homogeneizado, ou simplesmente fervido. Em pastelaria emprega-se com frequência, embora com resultados menos satisfatórios o leite em pó.

Derivados do leite:

Nata:

É um creme de leite que deve conter um mínimo de gordura de 10 a 15% de gordura. Quando apresenta 30% ou mais de gordura, é chamada nata espessa.

Nata ácida:

É o creme de leite fermentado, de sabor ácido, muito utilizado na cozinha russa.

Iogurte:

É um produto feito com leite puro ou integral, submetido a fermentos lácteos muito activos.

Gorduras

Manteiga:

É um produto obtido da nata do leite animal, principalmente da vaca. Possui cerca de 80% de gordura e os restantes 20% são compostos de leite e sal.

Gorduras vegetais:

São produtos obtidos em forma de óleos do Amendoim. Girassol e sementes de plantas, utilizadas em pastelaria na preparação de massas, cremes e frituras de pastelaria.

Margarinas:

É um substituto da manteiga. É extraída de plantas, em forma de óleo quimicamente tratado e solidificado, ao qual se acrescenta o aroma e sabor.

TERMINOLOGIA

Vocabulário/Glossário

Abaixar- Esticar ou estender uma massa, com o rolo.

Aparelho- Mistura de várias substâncias para confecção de sobremesas.

Amolecer -Adicionar um líquido geralmente quente a certos alimentos secos com o fim de ostornar mais macios. Exemplo: pão, passas, etc.

Areada -(em areia) Trabalhar farinha com Vaqueiro, de modo que a Vaqueiro seja dividida em pequenas partículas separadas por farinha, com o fim de tornar a massa quebradiça.

Banho-maria -Colocar um alimento dentro de um recipiente que por sua vez é introduzido noutro contendo água a ferver. Género de cozimento a vapor.

Bater -Agitar um alimento - natas, claras de ovos - com o fim de lhes introduzir ar, aumentando-lhes o volume.

Beignet -Alimento de pequenas dimensões já cozinhado (excepção para os frutos, que são crus) envolvido num polme e frito.

Castelo -Claras batidas. Juntar uns grãos de sal ou umas gotas de sumo de limão às claras. Bater, começando por uma velocidade moderada, aumentando-a à medida que espessam. As claras não podem ter qualquer partícula de gordura nem de gema.

Clarificar- Operação que consiste em dar transparência

Decantar -Deixar repousar um líquido dentro de um recipiente, de modo a que as matérias turbulentas se depositem no fundo, e verter depois para outro recipiente.

Coar -Passar um líquido através de um passador ou de um pano, separando as partes sólidas do líquido.

Demolhar -Cobrir um alimento com água fria ou quente para o reidratar, ou retirar o excesso de sal ou de açúcar, por exemplo frutas cristalizadas.

Desenformar -Retirar o bolo ou pudim da forma.

Ebulição - acto de ferver.

Enxaropar - remolhar um bolo ou biscoito, com xarope preparado para esse efeito.

Escaldar -Passar um alimento rapidamente por água muito quente para o pelar ou tornar mais macio.

Escorrer -Deitar os alimentos num passador para lhes retirar o excesso de água.

Flambear -Regar um alimento quente com uma bebida alcoólica, e puxar-lhe o fogo. Deixar arder, agitando, até a chama se apagar. Faz-se para acentuar o paladar de um alimento.

Frapper - do vocabulário francês. É o acto de congelar

Napar -Recobrir com molho ou geleia.

Ralar -Extrair casca de frutos com auxílio de ralador.

Gelatina -Pôr de molho em água fria, escorrer e juntar a um preparado quente ou derreter em lume brando com uma colher de água.

Gelificar -Coagular um líquido com a ajuda de um produto aglutinante, como por exemplo gelatina.

Glacear -Revestir os alimentos com uma ligeira camada brilhante, por exemplo glacé,

Levedar -Fazer crescer uma massa com a ajuda de fermento de padeiro ou levedura seca. As massas devem levedar em local aquecido e ao abrigo de correntes de ar e levedam melhor se juntar um pouco de açúcar ao fermento.

Ligar-Espessar um líquido com a ajuda de fécula, maisena, farinha, ovos ou gelatina.

Macerar -Pôr de molho durante mais ou menos tempo, um alimento para o tornar macio e saboroso. Macerar com vinhos generosos, casca e sumo de citrinos, açúcar, etc.

Nozinha -Pequena quantidade de Vaqueiro (aproximadamente l colher de café).

Peneirar -Passar por um passador farinha, açúcar ou outros ingredientes secos para arejar e desfazer os torrões.

Polme -Massa líquida em que se envolvem alimentos de pequenas dimensões que depois se fritam. Dissolve-se farinha em água ou leite e pode, ou não, levar ovos.

Puré -Desfazer os alimentos, até se tornarem numa massa, com a ajuda de uma varinha, de um robot culinário, de um almofariz ou de um passe-vite.

Reduzir -Ferver um líquido ou um molho destapado, com o fim de reduzir a quantidade de humidade. Faz-se para espessar um molho ou concentrar o sabor de uma preparação.

Tender- Dispor sobre a placa por intermédio de saco de boquilha, o aparelho a levar ao forno

Conselhos

Antes de "meter a mão na massa"...

• Separe os utensílios e os ingredientes necessários para a receita.

• Peneire a farinha e o açúcar, para os tornar mais leves e eliminar pequenos torrões.

• Retire os ingredientes do congelador para o frigorífico, com antecedência.

• A Vaqueiro não necessita de frigorífico, conserve-a à temperatura ambiente, em local fresco. Se costuma guardá-la no frigorífico, retire-a com antecedência, pois será mais fácil de trabalhar.

As claras...

• Só subirão em castelo se forem batidas num recipiente isento de qualquer partícula de gordura ou de gema.

• Utilize sempre ovos frescos e, de preferência à temperatura ambiente, pois crescerão mais.

• Nalgumas receitas o açúcar é adicionado às claras. Faça-o a pouco e pouco, para obter um merengue consistente.

• As claras batidas em castelo devem ser utilizadas imediatamente.

O forno...

• Ligue o forno com antecedência.

• Proteja as formas e os tabuleiros, lavando-os com água muito quente e sem produtos abrasivos.

• Para untar as formas utilize Vaqueiro derretida e uma trincha. Se necessário, polvilhe com farinha.

• Deite a massa só até 2/3 da altura da forma para que possa crescer durante a cozedura, sem transbordar.

• Salvo indicação em contrário, as formas devem ser colocadas sobre a grelha do forno para melhor circulação do calor.

As massas...

• Antes de serem estendidas, as massas devem ter sempre um tempo de descanso.

• Polvilhe com farinha a pedra da mesa, antes de estender a massa. Utilize pouca farinha, de contrário, a massa absorve-a, modificando a sua estrutura.

• Polvilhe igualmente o rolo da massa e, se necessário, as mãos.

• É mais fácil deslocar uma placa de massa quando semi-enrolada no rolo.

• Para forrar ao mesmo tempo, uma série de forminhas coloque-as lado a lado, cubra-as com a placa de massa e passe com o rolo por cima.

A cozedura...

• Certas massas exigem ser pinceladas com gema antes da cozedura para ficarem mais brilhantes e douradas.

• Terminado o tempo de cozedura indicado nas receitas, verifique se a massa está cozida espetando um palito. Se este sair seco, a massa está cozida, se o palito sair húmido, a massa precisa de cozer mais algum tempo.

• Se a superfície de um bolo começar a ficar escura antes de terminar a cozedura, cubra-o com folha de alumínio.

• Salvo outra indicação, desenforme o bolo sobre uma rede para arrefecer mais depressa.

RECEITAS

CREMES DE PASTELARIA

CREME DE GEMAS COM MANTEIGA

Ingredientes:

2 Litro de Calda de açúcar

25 Gemas

5 Ovos

3, 5 kg de Manteiga

Confecção: Bater as gemas e os ovos até ponto de relevo. Adicionar a calda de e bater até arrefecer. Adicionar então a manteiga amolecida batendo ligar bem açúcar até

CREME DE MANTEIGA À INGLESA

Ingredientes:

0.25 kg de açúcar

8 Gemas

1 litro de leite

0.5 kg de Manteiga

Confecção:

Bater as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Adicionar o leite elevar ao lume a cozer tendo o cuidado de não deixar ferver evitando assim que as gemas talhem. Deixar arrefecer, depois de frio incorporar a manteiga amolecida.

CREME DE MANTEIGA COM CASTANHAS

Ingredientes:

1 kg de puré de castanhas

0.25 kg de Manteiga

1 litro de calda de açúcar a 30°q.b. de Rhum e Kirsh

Confecção: Adicionar o puré de castanhas e a Manteiga amolecida envolvendo bem. Juntar a calda de açúcar fria, mexendo bem com as varas. Perfumar com Rhum e Kirsh.

CREME DE PASTELEIRO

Ingredientes:1 litro de leite

0.3 kg de açúcar

0.1 kg de farinha

10 Gemas

Casca de 1 limão

Q.b. aroma de baunilha

Confecção:

Ferver o leite com a casca de limão. Numa tigela à parte incorporar a farinha com o açúcar e as gemas, mexe-se bem a junta-se o leite a ferver, mexendo sempre para ajudar à incorporação. Levar novamente ao lume até engrossar, (cozer sem ferver). Aromatiza-se com o aroma de baunilha.

CREME DE CHANTILY

Ingredientes:

1 Litro de Natas

0.2 Kg de Açúcar

Q.b. de gotas de limão

Essência de baunilha

Confecção: Bater as natas com o açúcar até levantar em castelo. Adicionar as gotas de limão, mexendo sempre, assim como a essência de baunilha. OBS. Pode-se substituir o açúcar por açúcar em pó.

CREME DE OVOS

Ingredientes:

1 Litro de calda de açúcar a 36°

60 Gemas

Essência de Baunilha

Casca de 1 limão

Confecção: Fazer a calda de açúcar às gemas, mexendo bem ao lume para cozer, mexendo com a casca de limão. Adicionar a calda de com as varas par incorporar e levar novamente sempre até ficar consistente.

CREME RUSSO

Ingredientes: 1 Litro de leite

0.3 kg de açúcar

10 Gemas

0.05 kg de farinha maizena

0.05 kg de gelatina incolor

10 Claras

Raspa de um limão

Confecção:

Leva-se o leite a ferver. Adiciona-se a gelatina previamente demolhada em água fria. Á parte mistura-se o açúcar com a maizena e as gemas. Junta-se o leite pouco apouco misturando bem. Leva-se novamente ao lume até engrossar. Retira-se do lume e deixa-se arrefecer. Depois de frio incorporam-se as claras batidas em castelo.

CREME DE PASTEIS DE NATA

Ingredientes:

1 litro de leite

1 litro de calda de açúcar a 32º0,

15 kg de farinha

20 Gemas


Casca de l limão

Confecção: Dissolve-se a farinha com um pouco de leite frio. Leva-se o restante leite ao lume a ferver com a casca de limão. Quando ferver junta-se a farinha diluída e incorpora-se mexendo sempre. Adiciona-se a calda de açúcar e deixa-se arrefecer. Depois de frio juntam-se as gemas incorporando bem.

Aplicações. Pastéis de nata, bom bocados, alsassianas, etc.

CREME GANACHE

Ingredientes:

0,25 kg chocolate doce

2,5 dl de leite

0,06 kg de Manteiga

Confecção:

Derrete-se o chocolate em banho maria. Adiciona-se o leite e a manteiga mexendo bem até a manteiga derreter.

CREME DE MANTEIGA FRESCA

Ingredientes: 0, 5 litro de claras

1 litro de calda de açúcar a 36°

1 kg de manteiga sem sal


Confecção:

Bater as claras em castelo. Adicionar a calda de açúcar pouco a pouco e bater até arrefecer. Quando estiver frio, junta-se a manteiga amolecida e a baunilha. Continuar a bater até ficar bem ligado.

CREME BAVARO

Ingredientes:

1 Litro de Leite

0.05 kg de gelatina

0.3 kg de açúcar

0.5 litro de natas



10 Gemas

Confecção: Confecciona-se da mesma maneira que o creme Russo, só que substitui-se as claras pelas natas montadas. Obs. Adquire o nome consoante os aromas ou ingredientes que lhe forem adicionados, (limão, morango, manga, ananás, etc.)

CREME INGLÊS

Ingredientes:

1 litro de leite

0.15 kg de açúcar


8 Gemas

sal q.b.

Confecção: Levar o leite a ferver. À parte misturar as gemas e o açúcar e adicionar ao leite a ferver, mexendo bem. Levar novamente ao lume sem deixar ferver e mexendo sempre.

MASSAS DE PASTELARIAMASSA DE FARTOS

Ingredientes:

½ litro de água

2.5 dl de óleo

0.4 kg de farinha

10 ovos

Sal q. b.

Confecção: Meter a água a ferver com o sal e o óleo. Adicionar a farinha. Mexer bem até despegar do tacho. Quando estiver cozida retirar do lume e deixar arrefecer. Depois de frio juntar os ovosum a um ligando bem.

MASSA FOLHADA

Ingredientes:

0.5 kg de farinha

0.4 kg de Margarina de folhados

3 dl de água

½ dl de aguardente velha

Sal q.b.

Confecção: Amassar a farinha com a água, o sal e a aguardente velha. Deixar descansar 10 minutos. Tender com o rolo, de forma a colocar no meio a margarina depois de bem batida em cima da mesa de trabalho. Dobrar a massa e tender a massa de forma rectangular e dobrando-a em três terços. Efectuar esta operação por três vezes. Por fim dar uma volta em forma de livro e voltar a dobrar a meio. (Esta é chamada a volta à Espanhola).Obs. Em cada volta dada a massa deve descansar cerca de 10 minutos.

MASSA DOCE

Ingredientes:

0.5 kg de farinha

0.25 kg Açúcar

0.125 kg de Manteiga

3 Ovos

Raspa de limão

Água q. b.

Confecção: Peneirar a farinha. Começar por amassar a manteiga com o açúcar e os ovos, e de seguida a farinha e a raspa de limão. Trabalhar muito bem a massa e juntar um pouco de água se necessário.

MASSA QUEBRADA OU BRISÉ

Ingredientes:

0,5 kg de farinha

0,2 kg de Manteiga

2 ovos

Raspa de limão

Sal q.b.

Água q.b.

Confecção: Peneirar a farinha para cima da mesa. Abrir uma cavidade aonde se colocam os restantes ingredientes, excepto a água. Amassar tudo muito bem e por fim adicionar um pouco de água, se necessário para fazer liga. Deixar descansar 15 minutos antes de aplicar.

MASSA AREADA

Ingredientes:

1 kg de farinha

0.5 kg de açúcar

0.5 kg de manteiga

5 ovos

15 gr de fermento em pó~

Raspa de limão

Confecção: Preparar do mesmo modo que o utilizado para a massa quebrada. Deixar descansar 30 minutos e aplicar. Aplica-se em biscoitos e forrar tartes

MASSA LEVEDA OU DE BRIOCHE

Ingredientes:

1 kg de farinha

0.25 kg de açúcar

0.25 kg de manteiga

8 ovos

0.05 kg de fermento padeiro

0.1 lit. de leite

Raspa de limão

Sal q.b.

Confecção: Peneirar a farinha. Com um pouco de água e um pouco de farinha amassar o fermento. Deixar descansar 30 minutos em local quente. Juntar os restantes ingredientes na cuba da batedeira e começar a amassar. Adicionar a bola de fermento. Deixar bater durante 12 a 15minutos, até ficar uma massa macia e elástica. Deixar levedar até ao triplo do seu volume.

MASSA DE CREPES

Ingredientes:

1 lit. de leite

0.4 kg de farinha

6 ovos

6 gemas

0.2 kg de manteiga

sal q. b.

Confecção: Peneirar a farinha para dentro de uma tigela. Misturar muito bem todos os ingredientes excepto a manteiga. Depois de bem misturado passar pelo passador chinês. Deixar descansar 30 minutos. Adicionar a manteiga derretida incorporando bem e aplicar de seguida o aparelho na preparação das folhas de crepes.

MASSA DE OVOS

Ingredientes:

1 lit. de calda de açúcar a 36°

30 gemas

8 ovos

Casca de limão



Confecção: Faz-se a calda de açúcar a 36°, ao mesmo tempo que se junta a casca de limão. Numa tigela junta-se os ovos, as gemas e a baunilha. Dissolve-se a farinha maizena num pouco de água. Junta-se a calda aos ovos e a farinha maizena diluída, mexendo sempre e leva-se ao lume a engrossar e cozer sem ferver, para não talhar. Retira-se do lume e coloca-se numa tigela para arrefecer e está pronto a utilizar nas diversas aplicações.

MASSA DE OVOS PARA LAMPREIA

Ingredientes:

1 lit. de calda de açúcar a 36°

60 gemas

0.3 kg de amêndoa picada

Kirsch q.b.

Confecção: Faz-se da mesma forma que para o Creme de Ovos. Quando esta estiver já cozida e consistente adiciona-se a amêndoa e o Kirsch, mexendo muito bem.

MASSA VINHÉ

Ingredientes:

0.5 kg de farinha

0.01 kg de sal

0,5 dl de azeite

3 dl de cerveja

6 gemas

6 claras em castelo

Confecção: Juntar todos os ingredientes excepto as claras. Bater esta massa semi liquida, com a mão de forma energética de cima para baixo, formando uma liga elástica. Deixar repousar cerca de uma hora. No momento da aplicação envolver as claras em castelo

MASSA DE BABÁS OU SAVARIN

Ingredientes:

0.5 kg de farinha

2 dl de leite

0.02 kg de fermento em pó

0.125 kg de margarina

6 ovos

0.01 kg de sal

0.025 kg de açúcar

Raspa de limão

Confecção: Amassar todos os ingredientes, excepto a manteiga, que será incorporada no fim da massa estar quase pronta. A manteiga deve ser antes derretida e clarificada. Deixar descansar 15minutos e colocar nas formas e descansar mais 10 minutos. Levar a cozer em forno a 180°.

MASSA DE PÃO DE LÓ

Ingredientes:

10 ovos

0,25 kg de manteiga

0,25 kg açúcar

0.3 kg de farinha

Raspa de limão

Confecção: Bater os ovos com o açúcar até atingir o ponto de relevo. Adicionar a farinha peneirada e a raspa de limão, envolvendo tudo muito bem, mas sem bater. Levar ao forno fraco em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha .

MASSA GENOVESA

Ingredientes:

2 dl de leite


0.5 kg de farinha

0.125 kg de manteiga

6 ovos

0.01 kg de sal

0.25 kg de açúcar

Raspa de limão

Confecção: Peneirar a farinha. Adicionar e amassar todos os ingredientes excepto a manteiga que será incorporada depois de derretida e clarificada.

MASSA GENOVESA DE CHOCOLATE

Ingredientes:

8 ovos

0.25 kg de açúcar

0.23 kg de farinha

0.02 kg de cacau

Confecção: Bater os ovos com o açúcar até atingir o ponto de relevo. Adicionar a farinha e o cacau, passados em conjunto pelo peneiro, envolvendo muito bem mas sem bater. Levar ao forno fraco em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha.

MASSA DE BOLO INGLÊS

Ingredientes:

0.25 kg de açúcar

0.25 kg de manteiga

6 ovos

0.5 kg de farinha


0.25 kg de frutas cristalizadas

0.1 kg de frutos secos sortidos

Confecção: Bater a manteiga com o açúcar até ligar bem. Adicionar os ovos pouco a pouco. Por fim adicionar a farinha e o fermento, passados pelo peneiro. Amassar muito bem. Envolver as

frutas cristalizadas e os frutos secos. Levar a cozer em forno moderado, em forma própria, untada com manteiga e polvilhada com farinha.

MASSA DE AMÊNDOA (MASSA PÃO)

Ingredientes:

0,6 kg de açúcar em pó

0,5 kg de amêndoa pelada

0,1 kg de fondant ou goma adragante

Confecção: Passar a amêndoa no moinho de forma a não gemer óleo. Amassar tudo até ficar bem ligado. Obs. Esta massa é utilizada na preparação dos morgadinhos e coberturas de bolos de festividades

MASSA DE BOLO REI

Ingredientes:

0.6 kg de farinha

0.15 kg de manteiga

0.1 kg de açúcar

0.025 kg de fermento de padeiro

Sal q.b.l dl de leite

0.5 dl de aguardente velha

4 ovos

Raspa de limão

Raspa de tangerina

0.4 kg de frutas cristalizada

0.05 kg de pinhões /amêndoa

0.05 kg miolo de noz

0.08 kg de corintos

Confecção: Com um pouco de farinha peneirada, água e fermento, amassar tudo fazendo uma bola, a qual se deixa descansar cerca de 20 minutos em local quente. Na cuba deitar todos os ingredientes excepto as frutas e amassar muito bem. Adicionar o fermento e continuar a amassar em conjunto. Deixar levedar cerca de 1 hora na própria tigela da batedeira. Incorporar então as frutas picadas e amassar somente o necessário para envolver as frutas. Deixar

descansar novamente cerca de 1 hora e tender a massa. Formar os bolos, decorar e levar a descansar quinze minutos. Levar a cozer em forno moderado.

MOLHOS

MOLHO À BASE DE LEITE

Ingredientes:

1 Litro de Leite

300 gr de Açúcar

10 Gemas de Ovos


Confecção: Mete-se a ferver leite, à parte mistura-se as gemas e o açúcar até incorporar tudo, depois adiciona-se o leite a ferver e mexe-se bem, vai novamente ao lume a cozer sem ferver até ficar consistente.

MOLHO À BASE DE FRUTAS

Ingredientes:

1/2 Litro de Calda de Açúcar 32º

500 gr de Polpa de Frutas

Confecção: Misturar a Calda de açúcar com a polpa de frutas. Levar ao lume. Retirar quando ferver.

MOLHO DE CHOCOLATE

Ingredientes:

1/2 Litro de Calda de Açúcar 32°

100 gr de Cacau em Pó

Confecção: Colocar o cacau em pó numa tigela. Adicionar a calda de açúcar pouco a pouco mexendo bem até dissolver o cacau. Depois passa-se pelo chinês.

MOLHO SABAYON

Ingredientes:

250 gr de Açúcar

1/2 Litro de Vinho Branco

10 Gemas

1 dl de Grand-Marnier

Confecção: Misturar o açúcar com as gemas batendo bem. Adicionar o licor Grand-Marnier. Mexer bem. Adicionar o Vinho Branco. Levar ao lume em banho-maria mexendo sempre até engrossar.

MOLHO A BASE DE LICOR GRAND-MARNIER

Ingredientes:

2,5 dl de Licor Grand-Marnier

100 gr de Açúcar

4 Gemas

Confecção: Misturar as gemas com o açúcar. Bater Bem. Adicionar o licor Grand-Marnier pouco a pouco. Levar ao lume em banho-maria batendo sempre até ficar consistente.

MERENGUESMERENGUE ITALIANO

Ingredientes:

1/2 Litro de Claras

1 Litro de Calda de Açúcar a 36°

Baunilha Q.B.

Confecção: Bater as claras em castelo. Adicionar a baunilha e a calda de açúcar pouco a pouco. Bater até ficar bem consistente.

MERENGUE PORTUGUÊS

Ingredientes:

1 Kg de Açúcar

1/2 Litro de Claras

Baunilha Q.B.

Confecção: Bater as claras em castelo. Adicionar a Baunilha e o açúcar pouco a pouco. Bater até ficar consistente.

MERENGUE GLACEE

Ingredientes:

12 Paletes de Merengue

600 gr de Gelado de Baunilha

1/4 Litro de Molho de Chocolate

Confecção: Empratar as paletes. Colocar em cada uma delas uma bola de gelado de baunilha, regar com molho de chocolate. Servir de seguida.

MERENGUE SUÍÇO

Ingredientes:

500 gr de Açúcar em Pó

Sumo de Limão

6 Claras

Baunilha Q.B.

Confecção: Colocar todos os ingredientes numa tigela. Bater até ficar consistente.

CREPESCREPES COM CHANTILY

Ingredientes:

10 Folhas de crepes


1/2 Litro de Creme de Chantilly

Confecção: Rechear as folhas de crepes com o creme chantilly. Enrolar em forma de cilindro. Empratar. Polvilhar com açúcar em pó e queimar com ferro quente.

CREPES SANTA CLARA

Ingredientes:

10 Folhas de Crepes

100 gr de Frutas Cristalizadas

200 gr de Creme de Ovos


Confecção: Rechear as folhas de crepes com o creme de ovos e as frutas cristalizadas. Dobrar em forma triangular. Empratar. Polvilhar com açúcar em pó.

CREPES NORMANDOS

Ingredientes:

10 Folhas de Crepes

200 gr de Doce de Maçã

50 gr de Corintos


1 dl de Aguardente de Maçã

Confecção: Misturar o doce de maçã com os corintos. Rechear os crepes. Enrolar em forma de Cilindro. Empratar num prato inox. Polvilhar com açúcar em pó. Regar com aguardente de maça quente, levar a arder para a sala.

CREPES PARISIENSES

Ingredientes:

Folhas de Crepes

Açúcar em Pó

Creme de Manteiga Fresca

Confecção: Rechear as folhas de crepes com creme de manteiga fresca. Dobrar de forma triangular Polvilhar com açúcar em pó e queimar com ferro quente.

GELEIAS E DOCES

GELEIA GELATINA

Ingredientes:

1 Litro de Agua

100 gr de Gelatina

150 gr. de Açúcar

Casca de Limão

Confecção: Ferver a água com o açúcar e a casca do limão. Retirar a casca de limão e adicionar a gelatina previamente demolhada em água fria. Deixar ferver mexendo sempre.

GELEIA IDE MAÇÃ

Ingredientes:

1 Litro de Calda de Cascas de Maçãs

1 Limão

2 kg de Açúcar

Confecção: A calda de cascas obtêm-se cozendo as cascas de maçã em água. Passa-se por chinês. Ao líquido que se obtém adicionando o açúcar e o limão. Levar ao lume e deixar ferver até ficar consistente.

GELEIA DE PÊRA

Ingredientes:

1 Litro de Caldas de Cascas de Pêras

1 Limão

2 Kg de Açúcar

Confecção: Adicionar a calda de cascas ao açúcar e ao limão. Levar ao lume e deixar ferver até ficar consistente.

GELEIA DE FRUTOS

Ingredientes:

1/4 Litro de Água

25 gr de Sumo de Limão

1/2 kg de Açúcar

1/2 Litro de Sumo de Frutos

20 gr de Gelatina

Confecção: Levar ao lume o açúcar e a água e deixar ferver até atingir o ponto de açúcar bola rija(45°). Á parte misturar o sumo de limão com a gelatina e o sumo de frutos com as varas. Adicionar a calda de açúcar e levar ao lume deixando ferver.

GELEIA DE MARMELO

Ingredientes:1 Litro de Calda de Marmelo1 Limão2 kg de Açúcar Confecção:Adicionar a Calda de marmelo ao açúcar e limão. Levar ao lume e deixar ferver até ficar consistente.

DOCE DE MORANGO

Ingredientes:

1 Kg de Morangos

1 kg de Açúcar

1 Sumo de Limão

1 Pau de Canela

Confecção: Misturar tudo muito bem. Levar ao lume até ferver.

GELEIA DE MAIZENA

Ingredientes:

1/2 kg de Açúcar

50 gr de Farinha Maizena

1/2 Litro de Água

1/2 Limão

Confecção: Levar ao lume o açúcar, a água e o sumo de limão deixando ferver. Diluir a farinha maizena com um pouco de água e adicionar a calda de açúcar mexendo bem com as varas e deixando que ferve. Passar por passador fino.

MARMELADA

Ingredientes:

1 kg de Polpa de Marmelo

1 Limão

1 kg de Açúcar

Confecção: Num tacho misturar a polpa de marmelo com o açúcar. Levar ao lume. Deixar ferver mexendo sempre para não pegar ao fundo do tacho. Retirar do lume quando estiver bem espesso.

DOCE DE PÊRA

Ingredientes:

1 Kg de Açúcar Sumo de

1 Limão

1,5 kg de Polpa de Pêra

1 Pau de Canela


DOCE DE PÊSSEGO

Ingredientes:

1,5 kg de Pêssego em Polpa

1 Limão

1 kg de Açúcar

1 Pau de Canela


FRUTAS EM CALDA E FRUTAS CRISTALIZADAS

PÊRA EM CALDA

Ingredientes:


1 Limão

1 kg de Pêras

Confecção: Descascar as pêras e corta-las em metades. Fazer a calda de açúcar. Juntar as pêras e o limão. Deixar cozer as pêras.

PÊSSEGO EM CALDA

Ingredientes:


1 Limão

1 kg de pêssegos

Confecção: Descascar os pêssegos e corta-los em metades. Fazer a calda de açúcar. Juntar os pêssegos e o limão. Deixar cozer os pêssegos.

ANANÁS EM CALDA

Ingredientes:


1 Ananás

Confecção: Descascar o ananás e retira-lhe o caroço. Corta-lo às rodelas. Fazer a calda de açúcar e adicionar o ananás. Deixar cozer.

PÊRAS CRISTALIZADAS

Ingredientes:

2 Litros de Calda de Açúcar a 25°

1 kg de Pêras Descascadas

Confecção: Cozer as pêras na calda de açúcar. Reservar durante 24 horas levar novamente ao lume e deixar ferver alguns minutos. Reservar durante mais 24 horas levar novamente ao lume e deixar ferver alguns minutos. Deixar arrefecer e voltar para ferver mais um pouco. Reservar 24 horas. Depois deste tempo levar outra vez ao lume deixando ferver. Retirar então as pêras da calda.

FIGOS CRISTALIZADOS

Ingredientes:


1 kg de figos

Confecção: Utilizar o mesmo processo das pêras cristalizadas.

CASCA DE LARANJA CRISTALIZADA

Ingredientes:


1 kg de Cascas de Laranja

Confecção: Utilizar o mesmo processo das pêras cristalizadas.

COBERTURAS E ENTREMEIOS

GLACÊ REAL

Ingredientes:

1,25 kg de Açúcar em Pó

1 Clara de Ovo

Sumo de 1 Limão

Confecção: Bater tudo junto com colher de pau, até ficar branco e consistente.

COBERTURA DE CHOCOLATE

Ingredientes:1 Kg de Chocolate Doce

500 gr de Chocolate Amargo

250 gr de Cacau

125 gr de Parafina

Confecção: Misturar tudo e levar ao lume em banho-maria para derreter. OBS.: Utiliza-se na cobertura de bolos e em decorações.

COBERTURA FONDANT

Ingredientes:

Calda de Açúcar em Ponto de Voar 37°

Confecção: Fazer a calda de açúcar a 36°. Passar sumo de limão sobre a pedra mármore, despejar a calda de açúcar sobre este. Trabalhar com a ajuda de uma colher de pau e espátula ficar branco. Obs.: Pode-se utilizar um pouco de leite para a cobertura Fondant ficar mais mole. Obs.: Pode-se utilizar um pouco de clara de ovo para dar mais brilho àcobertura.

FIOS DE OVOS

Ingredientes:

40 Gemas


4 Ovos

Confecção: Coloca-se a calda do açúcar a ferver até ficar a 36°. A parte passa-se as gemas e os ovos pelo Chinês depois com a ajuda de um regador de fios de ovos coloca-se um pouco, do aparelho na calda a ferver e mexe-se bem até ficar espuma para cortar a calda. Depois continua-se o mesmo processo fazendo formato de fios com o regador deixar cozer na calda e retirar com uma escumadeira passando por água fria e mete-se a escorrer.

PASTILHAGEM

Ingredientes:


Farinha Maizena Q.B.

15 gr de Goma Adragante

Água Q.B.

Confecção: Misturar a goma adragante com um pouco de água. Adicionar o açúcar em pó. Amassar muito bem, para tender, para facilitar a operação com farinha Maizena e o rolo.

NOGAT OU NOGADO

Ingredientes:

2 kg de Açúcar

10 gr de Manteiga

1,2 kg de Amêndoa Picada

Confecção: Levar o açúcar ao lume até atingir o ponto de caramelo. Adicionar a manteiga e a amêndoa picada mexendo bem. Para trabalhar é necessário untar a pedra mármore e todos os utensílios com óleo.

DOCES DE COLHER

ARROZ DOCE À PORTUGUESA

Ingredientes:

1 Litro de Leite

250 gr de Arroz

300 gr de Açúcar

100 gr de Manteiga

1 Pau de Canela

Casca de Limão


Canela em Pó Q.B.

Água Q.B.

Confecção: Levar a água ao lume com a casca do limão, o pau de canela e a baunilha. Deixar ferver. Retirar o pau de canela e a casca de limão. Adicionar o arroz e deixar cozer, juntar o leite. Deixar ferver um pouco. Adicionar o açúcar mexendo bem. Deixar engrossar. Retirar do lume e adicionar a manteiga em pedacinhos. Mexer com a colher de pau até ligar a manteiga. Empratar. Decorar com canela em pó. Obs.: É a canela que dá o nome "A Portuguesa ".

ALETRIA DOURADA

Ingredientes:

500 gr de Aletria

1 Litro de Leite

100 gr de Manteiga

300 gr de Açúcar

6 Gemas

10 gr de Sal

Casca de Limão


Canela em Pó Q.B.

Água Q.B.

Confecção: Levar a água ao lume com a casca do limão, o pau de canela, a baunilha e o sal. Deixar ferver. Retirar o pau de canela e a casca do limão. Adicionar a aletria mexendo bem. Deixar cozer. Juntar o leite e deixar ferver até engrossar. Adicionar o açúcar mexendo bem. Retirar do lume e adicionar as gemas incorporando bem. Empratar e decorar com canela em pó.

LEITE CREME

Ingredientes:

1 Litro de Leite

300 gr de Açúcar

50 gr de Maizena

10 Gemas

Casca de Limão

Confecção: Levar o leite a ferver com a casca do limão. Á parte misturar o açúcar com a farinha maizena e as gemas ligando bem. Adicionar o leite a ferver mexendo bem. Levar novamente ao lume mexendo sempre e sem deixar ferver evitando assim que o creme talhe. Empratar. Polvilhar com açúcar normal e queimar com o um ferro quente. OBS.: Este leite creme pode-se chamar "Leite Creme à Inglesa".

LEITE CREME À PORTUGUESA

Ingredientes:

1 Litro de Leite

10 Gemas

300 gr de Açúcar

Casca de Limão


Canela em Pó

Confecção: Levar o leite a ferver, com a casca do limão. A parte misturar o açúcar com a farinha maizena e as gemas. Adicionar o leite a ferver e mexendo bem. Levar novamente ao lume mexendo sempre e sem deixar ferver evitando assim que o creme talhe. Empratar e decorar com canela em pó.

FARÓFIAS

Ingredientes:

1 Litro de Leite


1 kg de Açúcar

Molho à Base de Leite Q.B.

1/2 Litro de Claras

Confecção: Bater as claras e o açúcar até atingir a merendarem. Levar o Leite ao lume com a baunilha deixando ferver. Com a ajuda de uma colher fazer umas bolas. Deitar uma por uma no leite para cozer. Virar de vez em quando. Empratar. Deitar por cima o molho à base de leite cobrindo-as.

ARROZ DOCE À INGLESA

Ingredientes:

Arroz Doce

Leite Condensado

Confecção: Colocar o arroz doce num prato de gratinados. Deitar por cima um pouco de leite condensado. Levar á salamandra a gratinar. Servir quente.

ARROZ DOCE À IMPERATRIZ

Ingredientes:

350 gr de Arroz

45 Folhas de Gelatina

2,5 Litro de Leite

2,5 Litros de Natas

250 gr de açúcar

Frutas Cristalizadas Q.B.

3 Litros de Creme Inglês

Confecção: Levar o arroz a cozer no leite. Depois de cozido juntar o açúcar mexendo bem. Retirar do lume e incorporar o creme inglês e a gelatina previamente demolhada. Mexer bem. Deixar arrefecer. Depois de frio adicionar as natas batidas e a fruta cristalizada picada envolvendo muito bem. Deitar o aparelho em forma passada por água fria e levar ao frigorífico a solidificar. Desenformar e empratar. Acompanhar com molho de frutas.

CLAFOUTI

Ingredientes:

500 gr de Cerejas Pretas

8 dl de Leite

100 gr de Farinha

Açúcar em Pó Q.B.

100 gr de Açúcar

1 Pitada de Sal

4 Ovos

Confecção: Misturar a farinha peneirada com o açúcar e o sal. Juntar um pouco de leite mexendo sempre e os ovos um a um. Depois de bem ligado adicionar o restante leite. Num pirex colocar as cerejas descaroçadas, encher com o aparelho anterior. Levar a forno médio depois de cozido retirar do forno e servir momo polvilhado com açúcar em pó.

NATILLAS

Ingredientes:

1 Litro de Leite


5 Gemas

Aroma a gosto

300 gr de Açúcar

Canela em Pó

Confecção: Levar o leite aromatizado ao lume e deixar ferver. A parte misturar o açúcar com as gemas batendo bem. Dissolver a Maizena com um pouco de leite frio e adicionar às gemas

como açúcar. Incorporar o leite a ferver mexendo bem. Levar novamente ao lume deixando ferver 2 minutos mexendo com varas. Empratar e polvilhar com canela em pó OBS.: Pode-se queimar com aferro.

MOUSSE DE CAFÉ

Ingredientes:

5 Claras

15 gr de Nescafé

250 gr de Açúcar

500 gr de Natas

Confecção: Preparar a merengagem com as claras e o açúcar. Adicionar o Nescafé e mexer com varas. Incorporar as natas batidas envolvendo bem mas sem bater. Empratar e levar ao frigorífico.

MAÇAS COM ARROZ MERENGADO

Ingredientes:

1 Base de Arroz Doce

200 gr de Merengue Italiano

10 Maças

Confecção: Colocar o arroz no prato de serviço. Dispor as maças por cima previamente cozidas em calda de açúcar. Decorar com o merengue italiano. Levar ao forno Brando para secar o merengue.

ANANÁS CONDE

Ingredientes:

Arroz Doce

Cerejas

Rodelas de Ananás

Creme de Manteiga Fresca Q.B.

Confecção: Colocar o arroz doce num prato de serviço. Dispor o ananás em camada fina. Decorar com creme de manteiga fresca e cerejas.

TARTES DIVERSAS

TARTE DE MAÇÃ

Ingredientes:

300 gr de Massa Doce

50 gr de Açúcar

1/2 Litro de Creme de Pasteleiro

100 gr de Geleia de Maçã

500 gr de Maçãs

100 gr de Creme de Manteiga Fresca

Confecção:

Forrar uma forma de tarte com massa Doce. Rechear com o com o creme de pasteleiro alisando bem. Cortar as maçãs em lâminas e dispô-las em cima do creme de forma decorativa. Polvilhar com o açúcar normal levar ao forno. Retirar quando a massa estiver cozida e as maçãs apresentarem uma cor dourada. Desenformar e empratar. Pincelar a tarte com a geleia de maçã e decorar com o creme de manteiga.

TARTE DE LARANJA

Ingredientes:

1/2 Litro de Calda de Açúcar a 36°

2 Sumo de Laranja

30 Gemas

200 gr de Caramelo

Confecção: Encamisar uma forma de tarte de fundo fixo com caramelo. Á parte deslaçar as gemas e adicionar o sumo de duas laranjas. Incorporar bem. Adicionar a calda de açúcar mexendo bem. Colocar o aparelho na forma caramelizada. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozida desenformar e empratar.

TARTE ALSACIANA

Ingredientes:


50 gr de Amêndoa Picada

1/2 Litro de Creme de Pasteis de Nata

100 gr de Creme de Manteiga Fresca


Confecção: Forrar a forma de tarte com massa doce. Deitar dentro a amêndoa picada e a fruta também picada. Adicionar o creme de pastéis de nata. Levar ao forno. Depois de cozidadesenformar e empratar. Decorar com creme de manteiga fresca.

TARTE PANACHE

Ingredientes:


Metades de Pêssego em Calda


4 Rodelas de Ananás

400 gr de Creme de Manteiga

3 dl de Geleia Gelatina

100 gr de Cerejas em calda

100 gr de Cobertura de Chocolate

Confecção: Forrar a forma de tartes com a massa doce. Rechear com creme de pasteleiro alisando bem. Levar ao forno a cozer. Retirar a e dispor as metades de pêssego, as rodelas de ananás e as cerejas de forma decorativa. Pincelar com geleia Gelatina e rebordar com creme de manteiga.Com ajuda de um saco de papel decorar ainda com a cobertura de chocolate por cima das frutas.

TARTE DE ALPERCE

Ingredientes:


500 gr de Alperces em Calda


100 gr de Cerejas em Calda


100 gr de Geleia de Alperce

Confecção: Forrar a forma de tarte com a massa doce. Rechear com creme de pasteleiro alisando bem. Levar ao forno a cozer. Retirar e deixar arrefecer. Empratar. Cobrir a tarte com creme de manteiga. Dispor os alperces em calda de forma decorativa. Decorar ainda com o

creme de manteiga fazendo uns montículos, com a ajuda de um saco de pasteleiro e boquilha frisada. Pincelar com geleia de alperce. Colocar sobre cada montículo uma cereja em calda.

TARTE DE AMÊNDOA

Ingredientes:

300 gr de Massa Quebrada

1 Limão


1/2 dl de Licor de Amêndoa Amarga


15 Gemas


Confecção: Forrar a forma com a massa quebrada. Á parte misturar a amêndoa, sumo de limão, as gemas e o licor mexendo bem até incorporar. Adicionar a calda de açúcar mexendo bem. Deitar este aparelho na tarte forrada com a massa quebrada. Polvilhar com açúcar em pó e decorar com amêndoas inteiras. Levarão Forno a cozer. Depois de cozido retirar do forno e empratar.

TARTE BOM BOCADO

Ingredientes:

Massa Doce

Creme de Pasteis de Nata

Confecção: Forrar as formas de tartes com massa doce e encher com creme de pasteis de nata. Levar ao forno. Depois de cozido retirar do forno e empratar.

TARTE APPLE PIE

Ingredientes:

1/2 kg de Massa Doce

Canela em Pó Q.B.

1 kg de Maças

Raspa de Limão Q.B.

Corintos Q.B.

Amêndoa Torrada Q.B.

Margarina Q.B.

Açúcar Q.B.

Confecção: Forrar uma forma de tarte com massa doce.

Recheio: Descascar as maças e cortar em quartos. Saltear em margarina e juntar um pouco de açúcar, canela em pó, raspa do limão e os corintos retirar do lume e deixar arrefecer. Deitar na forma já forrada. Cobrir completamente com massa doce. Levar ao forno. Servir polvilhada com açúcar em pó.

TARTE FONTE AZUL

Ingredientes:

Massa Doce Q.B.

Aparelho de Mimos de Coco Q.B.

Confecção: Forrar uma forma de tarte com massa doce, encher com aparelho de mimos de coco. Polvilhar com açúcar em pó e levar ao forno a cozer. Depois de cozido desenforma-se e emprata-se.

TARTE DE ANANÁS

Ingredientes:


50 gr de Açúcar

1/2 Litro de Creme Pasteleiro

100 gr de Geleia de Ananás

500 gr de Ananás

100 gr Creme de Manteiga

Confecção: Forrar a forma de tarte com a massa doce. Rechear com o creme pasteleiro. Dispor por cima o ananás cortado em lascas de forma decorativa. Polvilhar com açúcar e levar ao forno a cozer. Desenformar e empratar. Pincelar com a geleia de ananás e decorar com o creme de manteiga fresca.

TARTE LINTZER

Ingredientes:

150 gr de Farinha

3 Gemas de Ovo Cozidas

150 gr de Manteiga

300 gr de Doce de Framboesa

150 gr de Amêndoas Moídas com pele

1 Limão

150 gr de Açúcar

1 Cravinho

2 Gemas

Canela em Pó

Confecção: Misturar a farinha, a manteiga, a amêndoa moída, as gemas cozidas, as gemas, raspa e sumo do limão amassando tudo muito bem, formando uma massa. Forrar uma forma de tarte com esta massa. Colocar sobre esta um cravinho e rechear com o doce de framboesa com os restos da massa fazer umas tiras. Dispô-las sobre a tarte formando uns losangos. Levar ao forno. Depois de cozida deixar arrefecer e empratar.

TARTE DE COCO

Ingredientes:

Aparelho de Mimos de Coco

Manteiga Q.B.

Açúcar Q.B.

Confecção: Untar uma forma de tarte em pirex, com manteiga e passa por açúcar encher com o aparelho de mimos de coco. Levar ao forno a cozer em banho-maria. Depois de cozido deixar arrefecer e empratar.

BOLOS ENTREMEADOS

BOLO DE AMÊNDOA

Ingredientes:

1 Bolo de Massa Genovesa

2 dl de Calda de açúcar a 20°

1/2 dl de Kirsch


200 gr de Amêndoas

150 gr de Cerejas

50 gr de Geleia de Marmelo

Confecção: Cortar a genoise ao meio. Remolhar com a calda de açúcar a 20° salpicar com kirsch e rechear com o creme de ovos. Cobrir todo o bolo com creme de ovos. Fazer uma bordadura com amêndoas formando círculos, entre os quais deverá ficar um espaço. Levar ao forno decorar com cerejas. Pincelar com geleia de marmelo.

BOLO MOKA

Ingredientes:

1 Bolo de Massa Genovesa (Genoise)

200 gr de Amêndoa

300 gr de Fondant com Café


200 gr de Creme de Manteiga Com Café

50 gr de Cidrão (Fruta Cristalizada Verde)

1 dl de Calda de Açúcar a 20°

Confecção: Cortar a genoise ao meio remolhar com a calda de açúcar. Rechear com creme de manteiga com café. Cobrir todo o bolo com fondant de café. à volta barrar com creme de manteiga com café e ainda amêndoa picada. Em cima fazer uma bordadura com creme de manteiga com café utilizando o saco de pasteleiro e boquilha frisada. Decorar com o cidrão.Com um saco de papel e a cobertura de chocolate decorar e escrever Bolo Moka.

BOLO PANACHE

Ingredientes:

1 Bolo de Massa Genovesa

3 dl de Calda de Açúcar

200 gr de Creme de Manteiga e chocolate

200 gr de Creme de Manteiga de Groselha200 gr de Creme de Manteiga de Café

200 gr de Creme de Manteiga com Baunilha

100 gr de Amêndoas Picadas

Confecção: Cortar o bolo em 4 partes remolhando-as com a calda de açúcar barrar a primeira parte com creme de manteiga de manteiga com chocolate. A segunda com creme de manteiga com groselha. A terceira com creme de manteiga com café. Barra todo o bolo com creme de manteiga com baunilha. À Volta decorar com amêndoa picada. Empratar. Em cima dividir a

superfície em quatro partes iguais. Fazer sacos de papel e encher cada um deles com os diversos Cremes. Decorar cada quatro com um creme diferente alternando as cores.

BOLO DE CHOCOLATE

Ingredientes:

1 Bolo de Massa Genovesa Com Chocolate 1 kg


1/2 dl de Kirsch



1/2 Litro de Chantilly

50 gr de Cerejas

100gr de Glace Real

Confecção: Dividir o bolo de massa genovesa em 3 partes e remolhar com calda de açúcar e salpicar com kirsch, depois rechear uma parte com creme de ovos, e a outra recheia-se com chantilly. Depois cobre-se totalmente com cobertura de Chocolate e decora-se com glace real, faz-se uma bordadura com chantilly e mete-se cerejas.

FLORESTA NEGRA

Ingredientes:

1 Genoise de Chocolate

1/2 Litro de Creme Chantilly



1 dl de Rum

50 gr de açúcar em Pó

200 gr de Cerejas

Confecção: Cortar a genoise em 3 partes. Remolhar com calda de açúcar. Salpicar com rum. Rechear com creme chantilly e cerejas picadas. Cobrir todo o bolo com cobertura de chocolate. Decorar com chocolate raspado, rosetas e chantilly e cerejas inteiras. Polvilhar com açúcar em pó. Obs.: Pode-se substituir o Rum por Kirsch e o Chantilly em vez da Cobertura de Chocolate.

BOLO DOBOS

Ingredientes:

5 Rodelas de Massa Areada Cozida

200 gr de Caramelo

1 dl de Licor de Laranja

400 gr de Manteiga Com Chocolate e Caramelo

Confecção: Numa rodela de massa remolha-se com licor de laranja e recheia-se com creme, depois mete-se outra rodela sobreposta e recheia-se novamente, com outra tira faz-se o mesmo processo depois cobre-se totalmente com creme, a outra rodela de massa corta-se em triângulos estes irão ser passados por caramelo, decora-se o bolo por cima com os triângulos e com ajuda de um saco de papel vegetal com creme do recheio e faz-se uma bordadura.

BOLO CARAQUE

Ingredientes:

1 Bolo de Massa Genovesa 1 Kg

400 gr de Creme de Manteiga com Chocolate de Caramelo


250 gr Creme de Ganache

1/2 dl de Rum

Confecção: Cortar o bolo em 2 partes remolhando-as com a calda de açúcar salpicado com rum, rechear com creme de manteiga e cobrir totalmente com o mesmo, depois faz-se uns risquinhos por cima levemente em forma de siga zag com a ajuda do friso de uma faca de serra, depois comum saco de pasteleiro faz-se uma bordadura e um círculo por cima onde irá ser posto o creme ganache, depois com um saco de papel escreve-se caraque e a volta do circulo decora-se com outro saco de papel com ganache.

BOLO PARIS-BREST

Ingredientes:

500 gr de Massa de Fartos

1/4 de Litro de Creme Inglês

300 gr de Creme chantily


100 gr de Fios de Ovos


Confecção: Com a massa de fartos em saco de pasteleiro tender duas circunferências paralelas e uma sobre a outra. Salpicar com amêndoa e levar ao forno a cozer. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer. Cortar então ao meio e rechear com creme inglês com café e chantilly. Decorar por cima com creme chantilly e fios de ovos. Polvilhar com açúcar em pó.

COROA FRANKFURT

Ingredientes:

300 gr de Açúcar

20 gr de Cerejas

250 gr de Manteiga

10 gr de Amêndoa Verde

8 Ovos

1/2 dl de Rum

200 gr de Farinha

300 gr de Creme de Manteiga com Caramelo

10 gr de Fermento em Pó

200 gr. de Amêndoa Picada


Confecção: Numa tigela inox misturar o açúcar, a farinha maizena e a manteiga mexendo bem. Adicionar os ovos pouco a pouco. Em seguida a farinha e o fermento batendo bem até obter uma massa homogénea. Levar ao forno em forma de Pão-de-Ló untada com manteiga e polvilhada com farinha. Depois de cozido e frio cortar o bolo em 3 partes. Remolhar com calda de açúcar e salpicar com rum. Rechear com creme de manteiga e cobrir ainda todo o bolo com o mesmo creme. Decorar em volta com amêndoa picada e em cima com o creme fazendo umas rosetas, e ainda com cerejas e amêndoa verde.

BOLO INGLÊS

Ingredientes:

1 kg de Massa de Bolo Inglês

1/2 dl de Rum


50 gr de Amêndoas

50 gr de Corintos

50 gr de Geleia de Frutas

Confecção: Adicionar os Corintos, as amêndoas, o Rum e as frutas cristalizadas picadas à massa de bolo inglês incorporado bem. Colocar este aparelho em forma de bolo inglês untada com manteiga e polvilhada com farinha. Decorar com fruta cristalizada inteira. Levar ao forno a cozer. Depois de cozido desenformar e empratar. Pincelar com geleia de fruta.

BOLOS DIVERSOS

TRANÇA RUSSA

Ingredientes:

Massa Leveda

Ovo para Pincelar

Fruta Cristalizada

Geleia para Pincelar

Manteiga para Untar

Confecção: Misturar a fruta cristalizada com a massa lêveda. Cortar a massa em 3 partes iguais e com elas fazer 3 rolos compridos. Enrolar como uma trança. Colocar em tabuleiro untado com manteiga e deixar levedar. Pincelar com ovo batido e levar ao forno a cozer. Depois de cozido retirar do forno e empatar. Pincelar com geleia.

JALOUSIE DE MAÇÃ

Ingredientes:

Massa Folhada

Ovo para Pincelar

Creme de Pasteleiro

Geleia para pincelar

Maçã em Laminas

Confecção: Tender a massa folhada com a espessura +/- 1 cm aproximadamente. Cortar 2rectângulos e rechear um deles com creme de pasteleiro e por cima dispor a maçã em lâminas. Sobrepor a outro rectângulo de massa folhada. Pincelar com ovo batido e com a ajuda de uma faca fazer uns riscos em forma de v de maneira decorativa. Levar ao forno em tabuleiro sal picado com água. Retirar do forno e empratar. Pincelar com geleia.

CARRÉ DE MAÇÃ

Ingredientes:

Massa Folhada

Ovo Para Pincelar

Creme de Pasteleiro

Açúcar

Maçãs em Laminas

Geleia de Maçã

Confecção: Tender a massa folhada com a espessura de 1 cm aproximadamente. Cortar em forma rectangular e umas tiras de +/- 1 cm de largura. Pincelar todo a volta do rectângulo com ovo batido e dispor as tiras da massa. Rechear com creme pasteleiro e sobrepor a maça laminada. Polvilhar com açúcar e levar ao forno em tabuleiro salpicado com água. Depois de cozido retirar do forno e empratar. Pincelar com geleia de maçã.

SAVARIM DE FRUTAS

Ingredientes:

Massa de Savarim

Macedónia de Frutas

Calda de Açúcar 20°

Manteiga

Confecção: Untar uma forma de Pão-de-Ló, com manteiga. Colocar a massa de savarim dentro da forma e deixar levedar ate duplicar o volume. Pincelar com ovo e levar ao forno fraco ate cozer. Depois de cozido desenformar e embeber em calda de açúcar aromatizada com pau de canela e casca de limão quente. Empratar e decorar com macedónia de frutas.

GALLETE DE AMÊNDOA

Ingredientes:

Massa Folhada Q.B.

1 Ovo

Creme de Pasteleiro Q.B.

Geleia Amêndoa Torrada Q.B.

Confecção: Cortar 2 rodelas de massa folhada. Colocar no meio de uma delas creme de pasteleiro e amêndoa picada torrada. Pincelar totalmente com ovo batido. Fazer uns riscos de

forma decorativa. Levar ao forno num tabuleiro a cozer, depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer empratar e pincelar com geleia.

SALMÃO FILADÉLFIA

Ingredientes:

1 Base de Genoise Rectangular com 200 gr


50 gr de Cerejas

300 gr de Massa de Amêndoa

50 gr de Glace Real

500 gr de Massa de Ovos para Lampreia

Confecção: Forrar uma forma com feitio de peixe com massa de amêndoa. Rechear com massa de ovo com amêndoa. Colocar a base de genoise por cima. Desenformar sobre um prato de serviço ficando a base de genoise para baixo. Dispor em volta os fios de ovos e as cerejas inteiras. Decorar em cima com glace real de forma a parecer um peixe.

CROQUEMBOUCHE

Ingredientes:

Massa de Fartos Q.B.

Creme Pasteleiro Q.B.

Massa Doce Q.B.

Caramelo Q.B.

Confecção: Rechear os Petit chous com creme de pasteleiro ou creme chantilly. Montar sobre uma rodela de massa doce em forma de cone mergulhando cada um em caramelo a fim de os colar uns aos outros. Obs.: Pode-se decorar com motivos feitos em nogado.

ZUPPA À INGLESA

Ingredientes: Genoise de Baunilha Rectangular

Merengue Italiano

Calda de Açúcar 20°

Geleia de Framboesa

Creme de Ovos

Confecção: Cortar a genoise em duas partes. Remolhar com calda de açúcar e rechear com creme de ovos. Cobrir totalmente com merengue italiano de forma decorativa formandos uns losangos na parte superior. Levar a gratinar. Decorar alternadamente cada losângulo com creme de ovos e geleia de framboesa.

BOLO SANTO HONORATO

Ingredientes:

200 gr de Massa Folhada


500 gr de Massa de Fartos

200 gr de Caramelo

1/2 Litro de Creme Russo


1/4 Litro de Chantili

Cerejas Q.B.

Confecção: Fazer uma base redonda com massa folhada e levar ao forno a cozer. Com a massa de fartos fazer profiteroles. Recheá-los com creme chantilly e passar a parte de cima por caramelo e por amêndoa picada. Montagem do bolo: Sobre a base da massa folhada colocar os profiteroles em volta segurando-os com caramelo. Sobrepor uma ou duas camadas. Rechear o interior com creme russo. Levar ao frio a solidificar. Decorar com rosetas de chantilly, cerejas e fios de ovos.

APFELSTRUDEL

Ingredientes:

MASSA-

300 gr de Farinha-

Sal Q.B.-

20 gr de Açúcar –

1/2 dl de Óleo- 2 dl de Agua Morna

RECHEIO

1 Dl de Rum

1 Kg de Maçãs

100 de Corintos

Canela em Pó Q.B.

1 Raspa de Limão

100 gr de Miolo de Pão


100 gr de Miolo de Noz

100 gr de Açúcar

Confecção: MASSA: Amassar bem os primeiros ingredientes formando uma massa. RECHEIO: Numa tigela inox juntar a maçã ralada e todos os restantes ingredientes misturando bem. Tender a massa bem fina. Rechear com o aparelho. Enrolar como uma torta. Levar ao forno em tabuleiro untado com manteiga. A meio da cozedura polvilhar com açúcar em pó. Empratar.

PUDINS

PUDIM VITÓRIA

Ingredientes:

Pudim Caramelo

Cerejas

Chantilly

Confecção: Desenformar o pudim de caramelo sobre o prato de serviço. Decorar com chantily e cerejas inteiras.

PUDIM SAXÃO

Ingredientes:

1 Litro de Leite

20 Ovos

350 gr de Manteiga

1 Pitada de Sal

350 gr de Farinha

2 Cascas de Limão

350 gr de Açúcar

Confecção: Levar o Leite ao lume, juntamente com as cascas de limão, o sal e o açúcar. Quando ferver adicionar a farinha mexendo sempre com uma colher de pau. Retirar do lume

quando se despegar do fundo da caçarola. Deixar esfriar um pouco. Ligar de seguida 5 ovos e as restantes gemas. Levantar as claras em castelo firme e envolver no aparelho anterior. Untar formas de pudim com manteiga e passar por açúcar. Encher com o aparelho e levar ao forno em banho-maria. No momento de servir regar o pudim com molho á base de frutas.

PUDIM FRANKFORT

Ingredientes:

250 gr de Manteiga

200 gr de Amêndoa Ralada

250 gr de Açúcar

12 Ovos

200 gr de Bolacha Ralada

1 Colher de Café de Canela em Pó

Confecção: Bater a manteiga com o açúcar até obter uma massa homogénea. Adicionar as gemas uma a uma batendo bem entre cada adição. Juntar a bolacha ralada, a amêndoa ralada e a canela em pó batendo bem. Adicionar as claras batidas em castelo bem firme envolvendo bem mas sem bater. Untar as formas com manteiga e passar por açúcar, deitar o aparelho e levar ao forno em banho-maria. Acompanhar com molho de frutas.

PUDIM VIANENSE

Ingredientes:

1Litro de Leite

100 gr de Caramelo

10 Ovos

Manteiga Q. B.

200 gr de Açúcar

Açúcar q.b. para barrar a forma

Confecção: Misturar os ovos com o açúcar. Adicionar o caramelo ao leite. Juntar aos ovos e açúcar. Levar ao forno em banho-maria em forma untada e passada por açúcar.

PUDIM PÃO COM MANTEIGA

Ingredientes:

1 Litro de Leite

200 gr de Fatias de Pão

300 gr de Açúcar

100 gr de Manteiga

10 Ovos

1/4 Litro de Molho de Frutas

Confecção: Misturar o açúcar com os ovos, adicionar o leite mexendo bem. Untar um pirex com manteiga e passar por açúcar. Colocar dentro deste as fatias de pão barradas com manteiga. Deitar sobre elas o aparelho. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozido retirar do forno e pincelar com o molho de frutas. Servir quente e no pirex.

PUDIM GABINETE

Ingredientes:

1 Litro de Leite

100 gr de Cubos de Pão

300 gr de Açúcar

20 gr de Manteiga

12 Ovos

50 gr de Geleia de Frutas

200 gr Fruta Cristalizada

Confecção: Misturar os ovos com o açúcar. Adicionar o leite incorporando bem. Numa forma untada com manteiga e passada por açúcar colocar no fundo da mesma os cubos de pão e as frutas cristalizadas picadas. Deitar então o aparelho. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozido retirar do forno e desenformar logo de seguida pincelar com geleia e servir. Obs.: Este pudim é classificado um "Pudim Quente"

PUDIM DIPLOMATA

Ingredientes:

350 gr de Torta


150 gr de Marmelada

100 gr de Manteiga

2,5 dl de Groselha

1/4 Litro de Geleia Gelatina

Confecção: Barrar a torta com a marmelada misturada com a groselha. A parte encamisar a forma com geleia deixando solidificar. Dispor então as fatias de torta á volta da forma e em baixo. Encher a forma com o creme russo. Levar ao frigorífico para solidificar. Desenformar sobre o prato de serviço.

PUDIM MOSCOVITA

Ingredientes:

1/4 Litro de Geleia de Gelatina


200 gr de Frutas Cristalizadas100 gr de Fios de Ovos

Confecção: Encamisar a forma com geleia gelatina e deixar solidificar. Colocar as frutas cristalizadas de forma decorativa. Deitar uma camada de creme russo e salpicar com frutas cristalizadas picadas. Acabar de encher com creme russo. Levar ao frigorífico para solidificar. Desenformar facilitando a operação mergulhado a forma em água quente. Empratar e decorar com fios de ovos.

PUDIM FLAN

Ingredientes:

1 Litro de Leite

1 Pau de Canela

10 Ovos

1 Casca de Limão

250 gr de Açúcar

Baunilha Q.B.

100 gr de Caramelo

Confecção: Levar o leite a ferver com a casca de limão e o pau de canela. A parte adicionar os ovos ao açúcar e à baunilha mexendo bem. Juntar então o leite a ferver mexendo bem. Passar pelo chinês. Deitar este aparelho numa forma de pudim passada por caramelo. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer. Desenformar sobre o prato de serviço.

PUDIM FRANCÊS

Ingredientes:

1 Litro de Leite


12 Ovos

1 Casca de Limão

300 gr de Açúcar

50 gr de Cerejas

50 gr de Manteiga

Confecção: Levar o leite a ferver com a casca de limão. Á parte misturar os ovos com o açúcar mexendo bem. Juntar o leite a ferver mexendo bem. Passar pelo chinês. Deitar este aparelho numa forma de pudim untada com manteiga e passada por açúcar. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer. Desenformar sobre o prato de serviço. Decorar com chantili e cerejas.

PUDIM DE LARANJA

Ingredientes:

1 Litro de Leite

300 gr de Miolo de Pão

600 gr de Açúcar

4 Raspa de Laranja

24 Gemas

50 gr de Manteiga (untar forma)

100 gr de Casca de Laranja Cristalizada


Confecção: Levar o leite a ferver com o miolo de pão e raspa de laranja mexer bem até desfazer o pão. Retirar do lume e adicionar o açúcar e as gemas mexendo bem. Deitar em forma untada com manteiga e passada por açúcar. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozido deixar arrefecer e desenformar. Decorar com creme de manteiga e casca de laranja cristalizada.

PUDIM DE OVOS

Ingredientes:



30 Gemas

Casca de Limão Q.B.

20 gr de Manteiga (untar forma)

50 Gr de Cerejas

100 Gr de Fios de Ovos

Confecção: Fazer a calda de açúcar com a casca de limão. Adicionar as gemas mexendo bem. Deitar o aparelho em forma untada com manteiga e passada por açúcar. Levar ao forno em banho-Maria. Depois de cozido deixar arrefecer. Desenformar sobre o prato de serviço. Decorar à volta com fios de ovos e por cima decorar com creme de manteiga e cerejas.

BÁVAROS E BAVAROISES

BAVAROISE DE CHOCOLATE

Ingredientes:

1 Litro de Leite

10 Claras

300 gr de Açúcar

Baunilha

200 gr de Chocolate Derretido

16 Folhas de Gelatina

10 Gemas

Confecção: Bater as gemas com o açúcar até obter uma cor esbranquiçada. Adicionar o chocolate derretido em banho-maria. Á parte amolecer a gelatina em água fria e levar ao lume com um pouco de leite. Junte ao batido assim como o restante leite frio. Bater as claras em castelo bem firme e adicionar ao batido anterior envolvendo bem sem bater colocar em forma passada água fria e levar ao frigorífico para solidificar.

BAVAROISE DE AMÊNDOA

Ingredientes:

1Litro de Leite

10 Gemas

250 gr de Açúcar

Baunilha Q.B.

50 gr de Gelatina

250 gr de Amêndoa

6 dl de Natas

Confecção: Bater as gemas com o açúcar e a baunilha. Adicionar a amêndoa moída ligando tudo muito bem. Levar o leite a ferver e adicionar a gelatina previamente demolhada em água fria. Juntar ao aparelho anterior levando novamente ao lume sem deixar ferver. Retirar e deixar arrefecer. Depois de frio incorporar as natas batidas envolvendo bem mas sem bater. Deitar o aparelho em forma passada água fria e levar ao frigorifico para solidificar. Para desenformar facilite a operação mergulhando a forma em água morna. Decorar com chantili e amêndoas.

BÁVARO DE BAUNILHA

Ingredientes:

1 Litro de Creme Bávaro

Baunilha q.b.

Confecção: Adicionar a baunilha ao creme bávaro mexendo bem. Numa forma previamente passada por água fria. Deitar o aparelho e levar ao frigorífico para solidificar. Desenformar facilitando a operação mergulhando a forma em água quente. Empratar.

BÁVARO DE CHOCOLATE

Ingredientes:

Creme Bávaro q.b.

Chocolate Derretido q.b.

Confecção: No fim de obter o creme bávaro adiciona-se o chocolate derretido mexendo bem. Depois confeccionar da mesma maneira que o de Baunilha.

BÁVARO DE MORANGO

Ingredientes:

1Litro de Creme Bávaro

100 gr de Geleia de Morango

500 gr de Morangos


Confecção: Triturar os morangos com a varinha mágica reduzindo-os a puré. Adiciona-los ao creme bávaro misturando bem. Numa forma previamente passada por água fria. Deitar o aparelho elevar ao frigorífico para solidificar. Desenformar facilitando a operação mergulhando a forma em água quente. Empratar e decorar com creme chantili e morangos passados por geleia.

BÁVARO TRICOLOR

Ingredientes:

1Litro de Creme Bávaro

50 gr de Chocolate Doce

1/2 dl de Groselha

Baunilha q.b.

20 gr de Cacau

Confecção: Dividir o creme bávaro em 3 partes iguais. Numa parte misturar baunilha, numa outra misturar a groselha, e ainda na outra adicionar o chocolate doce derretido e o cacau. Numa forma previamente passada por água fria, deitar 1° o creme de baunilha, 2° o creme de groselha e por ultimo creme de chocolate e cacau. Levar ao frigorífico para solidificar. Desenformar facilitando a operação mergulhando aforma em água quente. Empratar.

Manual de Formação

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