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CARLOS RIBEIRO* POR BONS DE HASHI Culinária Diferenças e semelhanças na hora de cozinhar criaram um novo estilo culinário pós tanto tempo de espera, che- gamos ao ponto culminante das festividades do centenário diante de uma programação extensa, eu diria até que interminável. E essa data não poderia passar sem um presente especial desta coluna, por meio do que temos de mais significativo para os japoneses: a ali- mentação. E, para todos vocês, dedicamos as três receitas a seguir, do chef Numata, do Restaurante Waka, que nos ensina pas- so a passo receitas clássicas de forma sim- ples, encorajando todos a participarem desse kaiseki (banquete). Simples, requintada e natural. É dessa forma que se pode classificar a cozinha ja- ponesa que permanece até hoje, no mundo inteiro, como uma das favoritas pelos adjeti- vos que possui. Sempre relacionada a bai- xas calorias, saudável e marcada pela espiri- tualidade do povo japonês, a gastronomia nipônica apoia-se na harmonização de ele- mentos da natureza. O vasto menu japonês, de comparação impossível em qualquer parte do mundo, respeita os ingredientes encon- trados nas 47 províncias durante as quatro A *CARLOS RIBEIRO é chef de cozinha e professor de gastronomia. Site: www.chefcarlosribeiro.com NIPO-BRASILEIRA estações do ano. “E a grande diferença está dentro da gente. Nós cozinhamos como nipo- brasileiros e eles como japoneses e vamos convivendo com nossas semelhanças e dife- renças”, diz o chef Tsuyoshi Murakami. A NOSSA COZINHA Quando assisti à aula-show e à palestra Japão à Brasileira, com o chef japonês Ayao Okamura e o professor Naomichi Ishige, que apresentou aspectos culturais da alimenta- ção no Japão, comecei a pensar em como podemos fazer nossa cultura se, muitas ve- zes, alguns dos costumes estão mais aqui do que no próprio Japão. Em uma das falas, o Chef Ayao encorajou brasileiros e nipo-des- cendentes a buscarem suas origens em uma cozinha “nipo-brasileira”, porque é exata- mente o que somos e o que devemos nos pre- ocupar em ser. E não copiar ou buscar uma coisa que não somos nem seremos, pois o Japão está lá do outro lado do mundo. O que se pode fazer é trabalhar com as heranças culturais trazidas pelos primeiros japoneses que chegaram ao Brasil há “cem anos”. Sempre escutei que a comida japonesa é um prazer para olhar e para o paladar. Em geral, as refeições são bastante requintadas nas apresentações, que não dispensam, de forma alguma, uma bela cerâmica, que pa- rece até feita especialmente para aquela de- gustação. No entanto, o segredo é mais sim- ples do que imaginamos e está exatamente no uso de ingredientes frescos. A cozinha ja- ponesa quase não contem especiarias e é ba- seada no talento de chefs que procuram re- alçar os sabores naturais dos diferentes in- gredientes que compõem as iguarias. Alguns sabores nos são peculiares, como os produzidos com base no feijão de soja. O sabor característico da dieta japo- nesa vem do dashi, um caldo feito à base de peixe seco e algas – entre elas a mais utilizadas é a konbu. Podemos incluir tam- bém os vinhos feitos de arroz, mirin, saquê, missô, tofu e molho de soja, popu- larmente conhecido como shoyu. Divulgação JUN09_ZASHI_22_23.p65 3/6/2008, 16:49 22
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JUNHO 2008Zashi22 NIPPO-BRASIL
CARLOSRIBEIRO*
POR
BONS DE HASHI
Culinária
Diferenças e semelhançasna hora de cozinhar criaramum novo estilo culinário
pós tanto tempo de espera, che-gamos ao ponto culminante dasfestividades do centenário diantede uma programação extensa, eu
diria até que interminável. E essa data nãopoderia passar sem um presente especialdesta coluna, por meio do que temos demais significativo para os japoneses: a ali-mentação. E, para todos vocês, dedicamosas três receitas a seguir, do chef Numata,do Restaurante Waka, que nos ensina pas-so a passo receitas clássicas de forma sim-ples, encorajando todos a participaremdesse kaiseki (banquete).
Simples, requintada e natural. É dessaforma que se pode classificar a cozinha ja-ponesa que permanece até hoje, no mundointeiro, como uma das favoritas pelos adjeti-vos que possui. Sempre relacionada a bai-xas calorias, saudável e marcada pela espiri-tualidade do povo japonês, a gastronomianipônica apoia-se na harmonização de ele-mentos da natureza. O vasto menu japonês,de comparação impossível em qualquer partedo mundo, respeita os ingredientes encon-trados nas 47 províncias durante as quatro
A
*CARLOS RIBEIRO é chef de cozinha eprofessor de gastronomia.Site: www.chefcarlosribeiro.com
NIPO-BRASILEIRAestações do ano. “E a grande diferença estádentro da gente. Nós cozinhamos como nipo-brasileiros e eles como japoneses e vamosconvivendo com nossas semelhanças e dife-renças”, diz o chef Tsuyoshi Murakami.
A NOSSA COZINHA
Quando assisti à aula-show e à palestraJapão à Brasileira, com o chef japonês AyaoOkamura e o professor Naomichi Ishige, queapresentou aspectos culturais da alimenta-ção no Japão, comecei a pensar em comopodemos fazer nossa cultura se, muitas ve-zes, alguns dos costumes estão mais aqui doque no próprio Japão. Em uma das falas, oChef Ayao encorajou brasileiros e nipo-des-cendentes a buscarem suas origens em umacozinha “nipo-brasileira”, porque é exata-mente o que somos e o que devemos nos pre-ocupar em ser. E não copiar ou buscar umacoisa que não somos nem seremos, pois oJapão está lá do outro lado do mundo. O quese pode fazer é trabalhar com as herançasculturais trazidas pelos primeiros japonesesque chegaram ao Brasil há “cem anos”.
Sempre escutei que a comida japonesa éum prazer para olhar e para o paladar. Emgeral, as refeições são bastante requintadasnas apresentações, que não dispensam, deforma alguma, uma bela cerâmica, que pa-rece até feita especialmente para aquela de-gustação. No entanto, o segredo é mais sim-ples do que imaginamos e está exatamenteno uso de ingredientes frescos. A cozinha ja-ponesa quase não contem especiarias e é ba-seada no talento de chefs que procuram re-alçar os sabores naturais dos diferentes in-gredientes que compõem as iguarias.
Alguns sabores nos são peculiares,como os produzidos com base no feijão desoja. O sabor característico da dieta japo-nesa vem do dashi, um caldo feito à basede peixe seco e algas – entre elas a maisutilizadas é a konbu. Podemos incluir tam-bém os vinhos feitos de arroz, mirin,saquê, missô, tofu e molho de soja, popu-larmente conhecido como shoyu.
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