JUNHO 2008Zashi22 NIPPO-BRASIL

CARLOSRIBEIRO*

POR

BONS DE HASHI

Culinária

Diferenças e semelhançasna hora de cozinhar criaramum novo estilo culinário

pós tanto tempo de espera, che-gamos ao ponto culminante dasfestividades do centenário diantede uma programação extensa, eu

diria até que interminável. E essa data nãopoderia passar sem um presente especialdesta coluna, por meio do que temos demais significativo para os japoneses: a ali-mentação. E, para todos vocês, dedicamosas três receitas a seguir, do chef Numata,do Restaurante Waka, que nos ensina pas-so a passo receitas clássicas de forma sim-ples, encorajando todos a participaremdesse kaiseki (banquete).

Simples, requintada e natural. É dessaforma que se pode classificar a cozinha ja-ponesa que permanece até hoje, no mundointeiro, como uma das favoritas pelos adjeti-vos que possui. Sempre relacionada a bai-xas calorias, saudável e marcada pela espiri-tualidade do povo japonês, a gastronomianipônica apoia-se na harmonização de ele-mentos da natureza. O vasto menu japonês,de comparação impossível em qualquer partedo mundo, respeita os ingredientes encon-trados nas 47 províncias durante as quatro

A

*CARLOS RIBEIRO é chef de cozinha eprofessor de gastronomia.Site: www.chefcarlosribeiro.com

NIPO-BRASILEIRAestações do ano. “E a grande diferença estádentro da gente. Nós cozinhamos como nipo-brasileiros e eles como japoneses e vamosconvivendo com nossas semelhanças e dife-renças”, diz o chef Tsuyoshi Murakami.

A NOSSA COZINHA

Quando assisti à aula-show e à palestraJapão à Brasileira, com o chef japonês AyaoOkamura e o professor Naomichi Ishige, queapresentou aspectos culturais da alimenta-ção no Japão, comecei a pensar em comopodemos fazer nossa cultura se, muitas ve-zes, alguns dos costumes estão mais aqui doque no próprio Japão. Em uma das falas, oChef Ayao encorajou brasileiros e nipo-des-cendentes a buscarem suas origens em umacozinha “nipo-brasileira”, porque é exata-mente o que somos e o que devemos nos pre-ocupar em ser. E não copiar ou buscar umacoisa que não somos nem seremos, pois oJapão está lá do outro lado do mundo. O quese pode fazer é trabalhar com as herançasculturais trazidas pelos primeiros japonesesque chegaram ao Brasil há “cem anos”.

Sempre escutei que a comida japonesa éum prazer para olhar e para o paladar. Emgeral, as refeições são bastante requintadasnas apresentações, que não dispensam, deforma alguma, uma bela cerâmica, que pa-rece até feita especialmente para aquela de-gustação. No entanto, o segredo é mais sim-ples do que imaginamos e está exatamenteno uso de ingredientes frescos. A cozinha ja-ponesa quase não contem especiarias e é ba-seada no talento de chefs que procuram re-alçar os sabores naturais dos diferentes in-gredientes que compõem as iguarias.

Alguns sabores nos são peculiares,como os produzidos com base no feijão desoja. O sabor característico da dieta japo-nesa vem do dashi, um caldo feito à basede peixe seco e algas – entre elas a maisutilizadas é a konbu. Podemos incluir tam-bém os vinhos feitos de arroz, mirin,saquê, missô, tofu e molho de soja, popu-larmente conhecido como shoyu.

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