Cozinha Europeia06
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8/14/2019 Cozinha Europeia06
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RECHEIO DE QUIBE ASSADO I CAPELETTI DO CHESBARACK
IGREDIENTES:
- 300 grms ALCA fR A OU PA JNHO MOIDO
- I C -BOLA ND E PICADA EM CUBINHOS B M P QUENOS
- I CO HER DE SOPA DE MA rEIGA
- I XICARA DE CAFE DE SNOBAR
- 1 C LHER DE SOPA RASA DE PIMENTA DO REINO
- I COLHER DE CA E DE CANELA
- SAL AGOSTO
MODO DE FAZER:
- A PANELA COLOQUE s6 A CARNE ,SEM NADA E DEIXE SECAR
- .ACRE CENTAR 0 SAL
- EM OU RA PANELA DERRETER A MANTEIGA E FRITAR 0 SNOBAR, COLOCARCARNE, ADIClONAR A C -BOLA, A PIMENTA, A CANELA E O SAL.
- REFO AR E FRiAR.
- RECHEAR 0 CAPELLETIS OU OS KlBES
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CHESBARACK
Yz LIQUTDIFI ADOR DE COALHADA FRESCA
~ LlQUIDIFI ADOR DE AGUA
I OLHER DE SOPA HELA DE FARINHA DE TRIGO
IOVO
MODO DE FAZER:
COLOCAR TUDO NO LlQUIDIFICADOR E BATER, DEPOIS LEVAR AO
ORNO E NA O PARAR DE MEXER.
QUANDO FERVER ACRESCENTAR A MANTEIGA DERRETIDACOM ALHO. DEPOIS COLOCAR a CAPELETES.
POR ULTIMO ADICIONAR 0 HORTELA PfCADO.
MA A PARA CAPELETE:3 XlCARAS DE HA DE FARINHA DE TRIGO
I XICARA DE CHA DE AGUA( S PRECISAR USAR +)
I COLHER DE S BREMESJ\ DE SAL
MIS AR UDO A E DAR 0 PONTO, F AZER UM QUADRADO, FAZER TIRAS ECORTAR COMO SE FOSSE NHOQUE.
RECHEAR.
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MASSA PARA CAPELETTI DO CHESBARACK
IGREDIENTES:
- 3 XrCARAS DE CHA DE FARTNHA DE TRIGO
-I COLHER DE SOPA DE 'A L
- I XJCARA DE CHA DE AGUA (SE PRECJSAR,USAR MAIS ATE DAR 0 PONTO)
MODO DE FAZER:
MISTURA FARINHA DE TRIGO CO M 0 SAL E VAl DANDO 0 PONTO COM A
AGUA.
- FAZ ER COBRINHAS E CORTAR COMO SE FOSSE NHOQUE ABRJR PEQUENOS
DISCOS E RECHEA-LOS.
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u n j v e r s i d a d ~ Curso Superior em Gastronomiaanhembl
morumbi Cozinha Europeia~
ARROZ - CHARIE ( acompanhamento do quibe na coalhada)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Risoni 200 Gramas
Arroz 2 Xicaras
Agua 2 Xicaras
Sal QB -
Manteiga QB -
Metoda:
1. Derreter a manteiga, acrescentar isani au a cabela de anjo quebrado,e deixar fritar ate ficar bem dourado, at entao adicionar arroz e deixarfritar mais urn pouco, em seguida acrescentar agua e sal e deixar
cozinhar.
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u n l v e f " S i d a d ~
anhemb: Curso Superior em Gastronomiamorumbi Cozinha Europeia
Bacalhau Roupa-Velha
Molho:
Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaManteiga integral sem sal 15 Gramas
Farinha de trigo 15 Gramas
Caldo de galinha 150 Mililitros
Leite integral 150 Mililitros
Sal refinado Q. B. -
Pimenta do reino moida Q. B. -
Noz moscada Q.B. -
Bacalhau:
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Bacalhau cozido 125 Gramas
Batata cozida e cortada
em rodela
SO Gramas
Cenoura cozida e cortada
em rodela
112 Unidade
Ovo tipo extra cozido,
duro
1/2 Unidade
Couve tronchuda
Cebola pera cortada em
rodela
IQueijo parmesan ralado
Azeite de oliva (para
regar)- -- . -
2 Fo/has
-
'12
20
Q. B.
-
Unidade
--JGramas I-
-
-- l
129
-
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umversidadeanhembimorumbi
Curso Superior em GastronomiaCozinha Europeia
Decorac;ao
1. Numa panela, derreter a manteiga em fogo brando e polvilhar a farinha.
2. Deixar cozinhar, sempre mexendo, sem permitir que doure. Adicionar 0
Metoda do molho:
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida IAzeitonas portuguesas 2 Unidades
I- - - - - - - - -
leite e 0 caldo, frios, batendo com um batedor de arame.
3. Temperar com sal, pimenta, noz moscada e conservar ainda em fogo
brando, por mais alguns minutos, ate emulsionar.
Metoda do bacalhau e montagem do prato:~ . J : l ~ 1. Separar 0 bacalhau em lascas. 0 ~ ,
y2. Em um refratario, dispor todos os i n g r e ~ : j j e n t e s em c a m a d a s ~ terminar \~ #?D7 . +J If'.-';) ~ . g
cobrindo com a folha de couve, selando todo 0 refratario. \ ~ ~ v " ' " ' ~ " ,~ c i D ~ o J Y . : D A . , , ; ~ w . . v O ~ ~ [ W h r
3. ~ r : : : e F A 6mott.U; polvilhar com 0 queijo ralado e levar ao Forno f O ~ ~m e d t ~ t H s - m t n u t o s.
4. Servir regado com azeite de oliva e as azeitonas.
Prato tfpico no centro e norte de Portugal, costuma ser servido no almo
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universidadeanhembi Curso Superior ern Gastronorniamorumbi~ ' " Cozinha Europeia
Espeta de ba i no pau de laura
I
I
II
I
-
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
File mignom 500 Gramas
Fatias
-Dente
olhas
I
Presunto (Tipo parma)
Alho
2 a 3 fatiadas pelo
comprimento
1
Couve rna nteiga 4 a 5
Pau de loura (galhos com
no maximo 1,5 de
diametro)
1 50 emI
i
j
Manteiga integral sem sal 20 GramasI
Coentro fesco 5 Gramas
Gramasal refinado Qb
Palitos de dente Qb -!
Metoda:
1.
Cortar a carne em cubos medias.
2. Esmagar os dentes de alho com a sal, esfregar esta massa na carne e
enfiar cada cuba no espeto intercalanda com tiras de presunto.
3. Embrulhar 0 espeto nas folhas de couve e prender com palita. Assar ate
a couve estar totalmente seca.-e
4. Retirar as folhas e barrar a carne com manteiga previamente misturada
-e
com 0 coentro.
/ '
' , - ' ' - . ' \
\'"\
13J
--.
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universidadeanhembimorumbi
Curso Superior em Gastronomia
Arroz de Bacalhau:
Quantidade~ Ingredientes150acalhau em lascas limpo
--------Azeite de oliva 5030acon_ ._ - -1ouro cortado em cubos
pequenos
Alho 1
112ebol pera picada
Caldo de vegetais 1
Vinho Branco seeo 150
Arroz agulinha I 150
Sal refinado Q.B.
Pimenta do reino maida Q.B.
Azeite extra virgem Q.B.
Metoda:
Cozinha Europeia
Unidade de Medida
Gramas
Mililitros
Gramas
Folha
Dente
Unidade
Litro
Mililitros
Gramas
-
-
-
1. Derreter 0 bacon, saltear 0 bacalhau inteiro ate dourar.
2. Retirar 0 bacalhau e reservar.
3. Na mesma panela colocar 0 azeite e suar a cebola e 0 alho, deglacear
com vinho branco.
4. ALrescentar 0 arroz no caldo e cozinhar.
5. Retornar a bacalhau no arroz cozido a 2/3.
6. Finalizar a COC()lo e servir com um fio de azeite.
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I
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u n i v e r s j d a d ~
Curso Superior em Gastronomiaanhembimorumbi Cozinha Europeia
Pudim de c1aras:
Unidade de Medida Ingredientes QuantidadeI
Clara de ovos tipo extra Unidades/ ~I -I Gramas, A ~ u c a r r e f i n a d o , ~ 1 , ~ 5 -A ~ u c a r (para 0 caramelo) - - ~ f S 1 @ 1 5
Forma de pudim 1
Papel alumfnio 1- I
0... VV ' { j_" , ..:......Metoda: ~ P " " ' l \ b ~ ' J ~ ' \ 0...>----"
1. Bater as claras em neve ate ficarem firmes. _,
~ 15 1 _ Gramas' - I c . : ~ - < . . . ~ nidade
Unidade
()-----~ . i_J.:VvO';;' L C~
2. ,JAdicionar 0, a ~ u c a r
aos poucos.B a t e r ~
formar picos. II ~
I ' )~ Y\ r '0 ' ~ J c..o\v\.(.u.. 6..-'-..i..
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u n i v e r s i d a d ~ Curso Superior em Gastronomiaanhemb:morum i Cozinha Europeia
Bacalhau com presunto e broa de milho:
Posta de Baealhau- - - zeite de olivaAlho
.. - -Presunto erG
Fatia de broa de milho
Colorau
Unidade de MedidauantidadengredientesI
Iramas50
Mililitros50 \1 IDente I
~ - - I - - jFatias a 2 eortada pelocomprimento I
Fatia I
1 Pitada IMetoda:
1. Limpar a posta de bacalhau previamente demolhado e untar com azeite,
alho picado e eolorau.
.2. Coloear num tabuleiro ou assadeira, tampar a posta de baealhau,, / primeiro com as tiras de presuntC?_90rdo, e a seguir com a fatia de broa
! de - milho, eobrir com papel aluminio.I
3. Levar ao forno brando e regar com a azeite de vez em quando.
4. Quando 0 peixe estiver cozido, retirar 0 papel alumfnio; e deixar dourar.5. Servir com a broa virada para baixo regado de azeite.
\, -\,-",.'\ " .'
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u n j v ( ' r s i d a d ~
CUI'SO Superior em Gastronomiaanhemblmorumbi Cozinha Europeia.......-...
Arroz de Pato:
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Sobre coxa de Pato 1 UnidadeBacon cortado em cubes
pequenos
30 Gramas
Unidade
Folha
LingLiic;a portuguesa '12
Louro 1
Alho 1 Dente
Cebola perala picada '12 Unidade
Litreundo claro 1Vinho tinto seeo 150 Mililitros
Arroz agulinha 150 Gramas
Sal refinado Q.B. -
Pimenta do reino mOlda Q.B. -
Metoda:
1. Derreter 0 bacon, dourar 0 pate inteire.
2. Retirar 0 pato e reservar.3. Na gordura anterior suar a cebola e o alho, deglacear com vinho tinto.
4. Retornar 0 pato, acrescentar 0 loura e a lingLiic;a inteira. Cobrir com 0
fundo e cozinhar em fogo brando.
5. Quando a lingUi